CN104304456B - 一种决明子奶醋保健饮料 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以决明子等中草药及牛奶为原料的功能性奶醋保健饮料，既是带有奶味的保健醋饮料，也是带有醋酸味的奶制品，能够满足人们对饮料风味、保健功效、营养等多层次的需求。本发明采用酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵三段式发酵工艺，中草药采取先浸提、后与三段式发酵同步微生物发酵提取的两段式提取工艺，酒精发酵采用固态、液态发酵共存发酵工艺。产品色泽红棕，酸甜可口，柔和清凉爽滑，口感醇厚，汁液清澈明亮，无杂质；不仅保留了决明子、牛奶的复合香味，也具备了微生物发酵产生的酸感及酯类等风味物质，具有生津止渴、增强免疫力、抗疲劳等功效，具有中草药活性成分浸出率高、风味好、生产周期短、劳动强度低、产品卫生好等优势。

Description

一种决明子奶醋保健饮料

技术领域

本发明涉及一种以山楂等中草药及牛奶为主要原料具有生津止渴、清肝明目、降血压降血脂、抗疲劳等功效的功能性奶醋保健饮料，属于食品加工技术领域。

背景技术

醋饮料作为一种功能性饮品，在上个世纪70年代开始悄然崛起，并得到了迅速的发展，是“第六代黄金饮品”，在国外，特别是欧美、日本等发达国家，醋饮料作为一种营养保健型饮品，早已得到广大消费者的认可和青睐。我国自古代就认识到了果醋饮料的保健功效，明清时李时珍的《本草纲目》和王士维的“随息居饮食谱”都有论述。据中外学者研究发现，采用现代生物工程技术酿造的果醋及果醋饮料，营养成分丰富，内含十种以上的有机酸，有效地维持人体的酸碱平衡、清除体内垃圾、调节体内代谢、具有很强的防癌抗癌作用；预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病；促进血液循环、增强钙质的吸收、提高人体的免疫功能、延缓衰老、消除肌体疲劳、开胃消食、解酒保肝、防杀菌等功效。其各类果醋成品果香浓郁，醋香纯正，酸甜可口，品质越高，医用价值越高，是其它饮料无法比拟无可替代的，是集营养食疗保健为一体的新型饮品。随着社会的不断发展和物质生活水平的提高，人们对食醋的营养、口感、风味等提出了一系列新的要求。在现代人的眼里，醋饮料不单被看作是一种传统的饮品，更重要的是注重它的保健功能作用。

现在市场上的醋酸饮料多存在酸性较高的弊端，长期饮用会对胃粘膜产生一定的腐蚀作用，因此肠胃不好的人，特别是患有胃溃疡的消费者，不适合饮用。牛乳是通行世界的营养保健食品,营养丰富而全面，糅合醋饮料和牛奶的营养和风味，开发一种适用人群广的功能性保健饮料，并使之能够实现工业化生产，满足人们追求不同口味的同时对营养、保健等多层次的需求，对于保健食品产业发展及人民群众身体健康具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以山楂等中草药及牛奶为原料的功能性奶醋保健饮料，既是带有奶味的保健醋饮料，也是带有醋酸味的奶制品，能够满足人们对饮料风味、保健功效、营养等多层次的需求。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种决明子奶醋保健饮料，其特征在于，选用的原料及质量比为：山楂45～55份、牛奶25～35份、甜叶菊10～20份、决明子8～12份、野菊花4～6份。

本发明提供一种决明子奶醋保健饮料的生产工艺，其特征在于：采用酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵三段式发酵工艺。

本发明提供一种决明子奶醋保健饮料的生产工艺，其特征在于：中草药采取先浸提、后与三段式发酵同步微生物发酵提取的两段式提取工艺。

针对固态制醋法产量低、生产周期长、劳动强度大、原料利用率低和液态发酵法产品风味差的技术弊端，本发明提供一种决明子奶醋保健饮料生产工艺，其特征在于酒精发酵采用固态、液态发酵共存发酵工艺。

一种决明子奶醋保健饮料的生产工艺，具体包括以下步骤：

（1）备料：按照上述比例备料，去除生虫原料；

（2）中草药浸提：用8～10倍纯净水浸泡12h后，在60～70℃条件下，用超声波提取器处理20min，使山楂等中草药中的有效成分充分浸出到纯净水中；

（3）酶解：按0.1～0.2g/100mL、0.4～0.8g/100mL、0.2～0.4g/100mL比例分别添加果胶酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；

（4）配料：加入0.15～0.20%硫酸铵、0.05～0.08%磷酸二氢钾，0.02～0.03%硫酸镁；

（5）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15BX，接种酿酒酵母，接种量6～8%，然后进行酒精发酵（上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次），在20～28℃条件下发酵36～48h；

（6）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量8～10%，在28～32℃条件下静置发酵72～96h；

（7）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；

（8）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；

（9）合并：合并牛奶和醋酸发酵液；

（10）乳酸发酵：接种乳酸菌，接种量6～10%，在28～32℃条件下静置发酵24～36h；

（11）过滤：采用硅藻土过滤；

（12）杀菌：过滤后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（13）陈酿：常温条件下陈酿20～30天；

（14）调配：调整上述饮料的总酸含量1.0～2.0%，并加入1.0～1.5%甜味剂、0.1%柠檬酸、0.15～0.02%乳酸钙、1～2%黄原胶、0.01～0.02%双乙酸钠；

（15）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；

（16）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不容物；

（17）二次杀菌：调配好的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（18）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04-0.05Mpa，灌装温度控制在60-75℃，再冷却至常温即得成品。

根据上述发酵工艺，酒精发酵过程前不进行发酵液的固液分离。

上述（14）调配步骤中甜味剂是低聚异麦芽糖、蔗糖、蜂蜜、木糖醇中的一种或几种。

本发明提供一种决明子奶醋保健饮料，产品色泽红棕，酸甜可口，柔和清凉爽滑，口感醇厚，汁液清澈明亮，无杂质；不仅保留了山楂、牛奶的复合香味，也具备了微生物发酵产生的酸感及酯类等风味物质，具有生津止渴、清肝明目、降血压降血脂、抗疲劳等功效。本发明决明子奶醋保健饮料具有显著优于不同中草药配方、不同工艺工程的抗氧化能力，经测定本发明产品对﹒OH的清除率达到98.45%，对O₂ ^-﹒的清除率达到71.58%，接近于常用抗氧化剂BHT；动物实验结果表明本发明决明子保健奶醋饮料具有较好的抑制由H2O2诱导的血细胞溶血作用，抑制率达到75%以上，高于常用抗氧化剂Vc；对于肝匀浆由﹒OH自由基诱导的脂质过氧化有很强的抑制作用，抑制率达到100%。上述作用效果与不同中草药配方比例、不同发酵工艺相比均有显著性（p<0.01）。

本发明提供一种决明子奶醋保健饮料，其优势在于：一是采用固态、液态发酵共存发酵工艺，糅合了固态发酵风味好和液态发酵产量高、生产周期短、劳动强度低、产品卫生好的优点，缩短发酵时间10天以上，风味达到固体发酵水平；二是中草药采取先浸提、后与三段式发酵同步微生物发酵提取的两段式提取工艺，延长了中草药活性成分的浸出时间，并且通过微生物的发酵作用加速了活性成分的浸出，相比于浸提工艺固形物含量减少26.14%，这表明更多的中草药功能活性物质进入到保健醋饮料中；三是原料中含有甜叶菊，是一种良好的天然甜味剂，并具有降血糖功效，使产品更适于糖尿病患者饮用；四是糅合了牛奶和醋饮料风味、功效等优点。

具体实施方式

实施例1：

一种决明子奶醋保健饮料，其具体的生产工艺如下：

（1）备料：按照山楂45份、牛奶25份、甜叶菊20份、决明子12份、野菊花6份比例备料，去除生虫原料；

（2）中草药浸提：用10倍纯净水浸泡12h后，在60～70℃条件下，用超声波提取器处理20min，使山楂等中草药中的有效成分充分浸出到纯净水中；

（3）酶解：按0.1g/100mL、0.4g/100mL、0.4g/100mL比例分别添加果胶酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；

（4）配料：加入0.20%硫酸铵、0.08%磷酸二氢钾，0.03%硫酸镁；

（5）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15BX，接种酿酒酵母，接种量8%，然后进行酒精发酵（上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次），在20～28℃条件下发酵36h；

（6）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量10%，在28～32℃条件下静置发酵72h；

（7）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；

（8）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；

（9）合并：合并牛奶和醋酸发酵液；

（10）乳酸发酵：接种乳酸菌，接种量10%，在28～32℃条件下静置发酵24h；

（11）过滤：采用硅藻土过滤；

（12）杀菌：过滤后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（13）陈酿：常温条件下陈酿20天；

（14）调配：调整上述饮料的总酸含量2.0%，并加入1.0%蔗糖、0.1%柠檬酸、0.15%乳酸钙、1%黄原胶、0.01%双乙酸钠；

（15）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；

（16）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不容物；

（17）二次杀菌：调配好的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（18）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04-0.05Mpa，灌装温度控制在60-75℃，再冷却至常温即得成品。

实施例2：

一种决明子奶醋保健饮料，其具体的生产工艺如下：

（1）备料：按照山楂55份、牛奶35份、甜叶菊20份、决明子12份、野菊花4份比例备料，去除生虫原料；

（2）中草药浸提：用8倍纯净水浸泡12h后，在60～70℃条件下，用超声波提取器处理20min，使山楂等中草药中的有效成分充分浸出到纯净水中；

（3）酶解：按0.2g/100mL、0.4g/100mL、0.4g/100mL比例分别添加果胶酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；

（4）配料：加入0.15%硫酸铵、0.08%磷酸二氢钾，0.03%硫酸镁；

（5）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15BX，接种酿酒酵母，接种量6%，然后进行酒精发酵（上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次），在20～28℃条件下发酵48h；

（6）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量10%，在28～32℃条件下静置发酵72h；

（7）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；

（8）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；

（9）合并：合并牛奶和醋酸发酵液；

（10）乳酸发酵：接种乳酸菌，接种量6%，在28～32℃条件下静置发酵36h；

（11）过滤：采用硅藻土过滤；

（12）杀菌：过滤后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（13）陈酿：常温条件下陈酿30天；

（14）调配：调整上述饮料的总酸含量1.0%，并加入1.5%木糖醇、0.1%柠檬酸、0.02%乳酸钙、2%黄原胶、0.02%双乙酸钠；

（15）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；

（16）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不容物；

（17）二次杀菌：调配好的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（18）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04-0.05Mpa，灌装温度控制在60-75℃，再冷却至常温即得成品。

实施例3：

一种决明子奶醋保健饮料，其具体的生产工艺如下：

（1）备料：按照山楂50份、牛奶30份、甜叶菊15份、决明子10份、野菊花5份比例备料，去除生虫原料；

（2）中草药浸提：用9倍纯净水浸泡12h后，在60～70℃条件下，用超声波提取器处理20min，使山楂等中草药中的有效成分充分浸出到纯净水中；

（3）酶解：按0.15g/100mL、0.6g/100mL、0.3g/100mL比例分别添加果胶酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；

（4）配料：加入0.18%硫酸铵、0.07%磷酸二氢钾，0.025%硫酸镁；

（5）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15BX，接种酿酒酵母，接种量7%，然后进行酒精发酵（上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次），在20～28℃条件下发酵42h；

（6）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量9%，在28～32℃条件下静置发酵84h；

（7）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；

（8）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；

（9）合并：合并牛奶和醋酸发酵液；

（10）乳酸发酵：接种乳酸菌，接种量8%，在28～32℃条件下静置发酵30h；

（11）过滤：采用硅藻土过滤；

（12）杀菌：过滤后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（13）陈酿：常温条件下陈酿25天；

（14）调配：调整上述饮料的总酸含量1.5%，并加入1.3%蜂蜜、0.1%柠檬酸、0.18%乳酸钙、1.5%黄原胶、0.015%双乙酸钠；

（15）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；

（16）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不容物；

（17）二次杀菌：调配好的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（18）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04-0.05Mpa，灌装温度控制在60-75℃，再冷却至常温即得成品。

以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims (2)

1.一种决明子奶醋保健饮料，其特征在于制备工艺具体包括以下步骤：

（1）备料：按照山楂45～55份、牛奶25～35份、甜叶菊10～20份、决明子8～12份、野菊花4～6份比例备料，去除生虫原料；

（2）中草药浸提：用8～10倍纯净水浸泡12h后，在60～70℃条件下，用超声波提取器处理20min，使中草药山楂、甜叶菊、决明子、野菊花中的有效成分充分浸出到纯净水中；

（3）酶解：按0.1～0.2g/100mL、0.4～0.8g/100mL、0.2～0.4g/100mL比例分别添加果胶酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；

（4）配料：加入0.15～0.20%硫酸铵、0.05～0.08%磷酸二氢钾、0.02～0.03%硫酸镁；

（5）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15°BX，接种酿酒酵母，接种量6～8%，然后进行酒精发酵，在20～28℃条件下发酵36～48h；其中酒精发酵过程中上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次；

（6）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量8～10%，在28～32℃条件下静置发酵72～96h；

（7）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；

（8）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；

（9）合并：合并牛奶和醋酸液；

（10）乳酸发酵：接种乳酸菌，接种量6～10%，在28～32℃条件下静置发酵24～36h；

（11）过滤：采用硅藻土过滤；

（12）杀菌：过滤后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（13）陈酿：常温条件下陈酿20～30天；

（14）调配：调整总酸含量1.0～2.0%，并加入1.0～1.5%甜味剂、0.1%柠檬酸、0.15～0.02%乳酸钙、1～2%黄原胶、0.01～0.02%双乙酸钠；

（15）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；

（16）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不溶物；

（17）二次杀菌：精滤后的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（18）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04-0.05Mpa，灌装温度控制在60-75℃，再冷却至常温即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种决明子奶醋保健饮料，其特征在于所述甜味剂是低聚异麦芽糖、蔗糖、蜂蜜、木糖醇中的一种或几种。