CN104186657B - 一种白术奶醋绿茶保健饮料 - Google Patents

Abstract

本发明针对现代生活方式导致人群脾胃虚弱易引发多种疾病的现状，以牛奶、绿茶及白术、陈皮、茯苓等中草药为原料，采取绿茶先浸提、后与保健醋发酵同步微生物发酵提取的两段式生产工艺和固态、液态发酵共存醋酸发酵工艺，生产一种具有生津止渴、健脾益气、增强免疫力、抗疲劳等功效的奶醋绿茶饮料，以满足消费者对保健、影响、口感等多层次的需求。产品色泽红棕，酸甜可口，柔和清凉爽滑，口感醇厚，汁液清澈明亮，无杂质；不仅保留了绿茶、桑椹的复合香味，也具备了微生物发酵产生的酸感及酯类等风味物质，具有保健功效好、生产时间短、劳动强度低、风味佳、生产成本低、便于工业化生产等优势。

Description

一种白术奶醋绿茶保健饮料

技术领域

本发明涉及一种以牛奶、绿茶、白术等中草药为主要原料具有生津止渴、健脾益气、增强免疫力、抗疲劳等功效的功能性奶醋绿茶饮料，属于食品加工技术领域。

背景技术

白术在《神农本草》译文中被列为中药上品。其性温,味甘、苦,具有健脾益气,燥温利水,止汗安胎之功效。主要用于脾益食少,腹胀泄泻,痰饮胘悸、水肿、自汗、胎动不安等病证的治疗。正因其在临床上有较广泛的用途和疗效,因此国内外对其展开了较多的研究。白术主产于浙江,安徽等地,以浙江磐安、鄞县、新昌地区产量最大,於潜所产品质量最佳,特称为“於术”。此外,湖南平江、衡阳、湖北、江西、四川等地亦产。尽管白术具有较高的药用及食用保健价值，但近年来行情持续着低迷，等待着外部因素打破。

现代科学大量研究证实，茶叶含有与人体健康密切相关的生化成份，不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。绿茶作为中国的主要茶类之一，被誉为“国饮”，年产量在10万吨左右，位居全国六大初制茶之首。绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。

醋饮料作为一种功能性饮品，在上个世纪70年代开始悄然崛起，并得到了迅速的发展，是“第六代黄金饮品”，在国外，特别是欧美、日本等发达国家，醋饮料作为一种营养保健型饮品，早已得到广大消费者的认可和青睐。我国自古代就认识到了果醋饮料的保健功效，明清时李时珍的《本草纲目》和王士维的“随息居饮食谱”都有论述。据中外学者研究发现，采用现代生物工程技术酿造的果醋及果醋饮料，营养成分丰富，内含十种以上的有机酸，有效地维持人体的酸碱平衡、清除体内垃圾、调节体内代谢、具有很强的防癌抗癌作用；预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病；促进血液循环、增强钙质的吸收、提高人体的免疫功能、延缓衰老、消除肌体疲劳、开胃消食、解酒保肝、防杀菌等功效。其各类果醋成品果香浓郁，醋香纯正，酸甜可口，品质越高，医用价值越高，是其它饮料无法比拟无可替代的，是集营养食疗保健为一体的新型饮品。随着社会的不断发展和物质生活水平的提高，人们对食醋的营养、口感、风味等提出了一系列新的要求。在现代人的眼里，醋饮料不单被看作是一种传统的饮品，更重要的是注重它的保健功能作用。

发明内容

本发明针对现代生活方式导致人群脾胃虚弱易引发多种疾病的现状，以牛奶、绿茶及白术、陈皮、茯苓等中草药为原料开发一种具有生津止渴、健脾益气、增强免疫力、抗疲劳等功效的奶醋绿茶饮料，以满足消费者对保健、影响、口感等多层次的需求。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种白术奶醋绿茶保健饮料，其特征在于，选用的中草药原料及质量比为：绿茶35～45份、桑椹20～30份、牛奶30～40份、白术25～35份、甜叶菊10～20份、陈皮8～12份、茯苓4～6份。

本发明提供一种白术奶醋绿茶保健饮料的生产工艺，其特征在于：绿茶采取先浸提、后与酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵同步微生物发酵提取的两段式生产工艺。

针对固态制醋法产量低、生产周期长、劳动强度大、原料利用率低和液态发酵法产品风味差的技术弊端，本发明提供一种白术奶醋绿茶保健饮料生产工艺，其特征在于固态、液态发酵共存发酵工艺。

一种白术奶醋绿茶保健饮料的生产工艺，具体包括以下步骤：

（1）备料：按照上述比例备料，中草药原料去除生虫原料；

（2）绿茶浸提：用8～10倍纯净水浸泡12h后，在60～70℃条件下，用超声波提取器处理20min，使绿茶中的有效成分充分浸出到纯净水中，固液分离；

（3）中草药原料预处理：根据原料的不同特性分别进行原料预处理：

桑椹：向清洗后的桑椹加入1.5～2倍水，打浆，按0.2～0.4g/100mL比例加入果胶酶，45～50℃条件下酶解1.5～2h；

白术、陈皮、甜叶菊、茯苓：将清洗后的白术、陈皮、甜叶菊、茯苓粉碎，过40目筛；

（4）混料：将滤渣浸提渣和步骤（3）中各项原料混合，加水至固液比1:5～8，并加入0.15～0.20%硫酸铵、0.05～0.08%磷酸二氢钾，0.02～0.03%硫酸镁；

（5）酶解：按0.1～0.2g/100mL、0.4～0.8g/100mL、0.2～0.4g/100mL比例分别添加淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；

（6）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15BX，接种酿酒酵母，接种量6～8%，然后进行酒精发酵（上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次），在20～28℃条件下发酵36～48h；

（7）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量8～10%，在28～32℃条件下静置发酵72～96h；

（8）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；

（9）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；

（10）合并：合并牛奶和醋酸发酵液；

（11）乳酸发酵：接种乳酸菌，接种量6～10%，在28～32℃条件下静置发酵24～36h；

（12）过滤：采用硅藻土过滤；

（13）杀菌：过滤后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（14）陈酿：常温条件下陈酿20～30天；

（15）调配：调整上述饮料的总酸含量1.0～2.0%，并加入1.0～1.5%甜味剂、0.1%柠檬酸、0.15～0.02%乳酸钙、1～2%黄原胶、0.01～0.02%双乙酸钠；

（16）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；

（17）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不容物；

（18）二次杀菌：调配好的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（19）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04-0.05Mpa，灌装温度控制在60-75℃，再冷却至常温即得成品。

根据上述发酵工艺，酒精发酵过程前不进行发酵液的固液分离。

上述（15）调配步骤中甜味剂是低聚异麦芽糖、蔗糖、木糖醇中的一种或几种。

本发明中绿茶富含茶多酚，不仅是一种天然无毒的抗氧化剂,也是理想的天然药物,具有多种保健功能和药理作用,具有清除自由基、抗菌抗病毒、抗肿瘤、抗辐射、抗氧化、除臭、多药耐药性逆转和防治心血管病等作用；桑椹营养价值很高,既可食用又可入药,且汁浓似蜜,香甜可口,被誉为“民间圣果”，被卫生部正式列为批“既是食品又是药品”的名单，现代药理学研究表明桑椹具有调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、降血糖、降脂、抗衰老、护肝等作用；甜叶菊是一种极好的天然甜味剂，国外已用来代替糖精做低热食品，不但无副作用，而且能治疗某些疾病，如治糖尿病，降血压，对肥胖症、心脏病、小儿虫齿等也有疗效，并有促进新陈代谢，强健身体的作用；陈皮是一味常用中药，具有通气的健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效；茯苓中的主要成分为茯苓聚糖，含量很高，对多种细菌有抑制作用、能降胃酸、对消化道溃疡有预防效果、对肝损伤有明显的保护作用、有抗肿瘤的作用、能多方面对免疫功能进行调节、能使化疗所致白细胞减少加速回升、并有镇静的作用。

本发明提供一种白术奶醋绿茶保健饮料，产品色泽红棕，酸甜可口，柔和清凉爽滑，口感醇厚，汁液清澈明亮，无杂质；不仅保留了绿茶、桑椹的复合香味，也具备了微生物发酵产生的酸感及酯类等风味物质，具有生津止渴、健脾益气、增强免疫力、抗疲劳等功效。

本发明提供一种白术奶醋绿茶保健饮料，其优势在于：一是采用固态、液态发酵共存发酵工艺，糅合了固态发酵风味好和液态发酵产量高、生产周期短、劳动强度低、产品卫生好的优点，缩短发酵时间10天以上，风味达到固体发酵水平；二是绿茶采取先浸提、后与酒精发酵、醋酸发酵及乳酸发酵同步微生物发酵提取的两段式生产工艺，茶多酚提取率>11.23%（以绿茶总质量）计算，超出现有提取技术报道水平；三是产品发酵过程中未进行固液分离，延长了中草药活性成分的浸出时间，并且通过微生物的发酵作用加速了活性成分的浸出，相比于浸提工艺固形物含量减少27.87%，这表明更多的中草药功能活性物质进入到保健饮料中；在此工艺条件下，白术奶醋绿茶保健饮料总抗氧化能力达到382.53±27.96U/mL，而单纯浸提后发酵工艺条件下总抗氧化能力仅为139.41±21.47U/mL，取得了预料不到的技术效果；四是原料中含有甜叶菊，是一种良好的天然甜味剂，并具有降血糖功效，使产品更适于糖尿病患者饮用；五是生产工艺中没有中草药浸提工艺，降低了生产成本，便于工业化生产。

具体实施方式

实施例1：

一种白术奶醋绿茶保健饮料，其具体的生产工艺如下：

（1）备料：按照绿茶35份、桑椹30份、牛奶40份、白术35份、甜叶菊20份、陈皮12份、茯苓6份比例备料，中草药原料去除生虫原料；

（2）绿茶浸提：用10倍纯净水浸泡12h后，在60～70℃条件下，用超声波提取器处理20min，使绿茶中的有效成分充分浸出到纯净水中，固液分离；

（3）中草药原料预处理：根据原料的不同特性分别进行原料预处理：

桑椹：向清洗后的桑椹加入2倍水，打浆，按0.4g/100mL比例加入果胶酶，45～50℃条件下酶解1.5～2h；

白术、陈皮、甜叶菊、茯苓：将清洗后的白术、陈皮、甜叶菊、茯苓粉碎，过40目筛；

（4）混料：将滤渣浸提渣和步骤（3）中各项原料混合，加水至固液比1:8，并加入0.20%硫酸铵、0.08%磷酸二氢钾，0.03%硫酸镁；

（5）酶解：按0.2g/100mL、0.8g/100mL、0.4g/100mL比例分别添加淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解3h；

（6）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15BX，接种酿酒酵母，接种量8%，然后进行酒精发酵（上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次），在20～28℃条件下发酵36h；

（7）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量10%，在28～32℃条件下静置发酵72h；

（8）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；

（9）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；

（10）合并：合并牛奶和醋酸发酵液；

（11）乳酸发酵：接种乳酸菌，接种量10%，在28～32℃条件下静置发酵24h；

（12）过滤：采用硅藻土过滤；

（13）杀菌：过滤后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（14）陈酿：常温条件下陈酿30天；

（15）调配：调整上述饮料的总酸含量2.0%，并加入1.5%低聚异麦芽糖、0.1%柠檬酸、0.02%乳酸钙、2%黄原胶、0.02%双乙酸钠；

（16）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；

（17）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不容物；

（18）二次杀菌：调配好的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（19）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04-0.05Mpa，灌装温度控制在60-75℃，再冷却至常温即得成品。

实施例2：

一种白术奶醋绿茶保健饮料，其具体的生产工艺如下：

（1）备料：按照绿茶35份、桑椹20份、牛奶30份、白术25份、甜叶菊10份、陈皮8份、茯苓4份比例备料，中草药原料去除生虫原料；

（2）绿茶浸提：用8倍纯净水浸泡12h后，在60～70℃条件下，用超声波提取器处理20min，使绿茶中的有效成分充分浸出到纯净水中，固液分离；

（3）中草药原料预处理：根据原料的不同特性分别进行原料预处理：

桑椹：向清洗后的桑椹加入1.5倍水，打浆，按0.2g/100mL比例加入果胶酶，45～50℃条件下酶解1.5h；

白术、陈皮、甜叶菊、茯苓：将清洗后的白术、陈皮、甜叶菊、茯苓粉碎，过40目筛；

（4）混料：将滤渣浸提渣和步骤（3）中各项原料混合，加水至固液比1:5，并加入0.15%硫酸铵、0.05%磷酸二氢钾，0.02%硫酸镁；

（5）酶解：按0.1g/100mL、0.4g/100mL、0.2g/100mL比例分别添加淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解3h；

（6）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15BX，接种酿酒酵母，接种量6%，然后进行酒精发酵（上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次），在20～28℃条件下发酵48h；

（7）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量8%，在28～32℃条件下静置发酵96h；

（8）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；

（9）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；

（10）合并：合并牛奶和醋酸发酵液；

（11）乳酸发酵：接种乳酸菌，接种量6%，在28～32℃条件下静置发酵36h；

（12）过滤：采用硅藻土过滤；

（13）杀菌：过滤后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（14）陈酿：常温条件下陈酿20天；

（15）调配：调整上述饮料的总酸含量1.0%，并加入1.0%、蔗糖、0.1%柠檬酸、0.15%乳酸钙、1%黄原胶、0.01%双乙酸钠；

（16）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；

（17）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不容物；

（18）二次杀菌：调配好的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（19）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04-0.05Mpa，灌装温度控制在60-75℃，再冷却至常温即得成品。

实施例3：

一种白术奶醋绿茶保健饮料，其具体的生产工艺如下：

（1）备料：按照绿茶40份、桑椹25份、牛奶35份、白术30份、甜叶菊15份、陈皮10份、茯苓5份比例备料，中草药原料去除生虫原料；

（2）绿茶浸提：用9倍纯净水浸泡12h后，在60～70℃条件下，用超声波提取器处理20min，使绿茶中的有效成分充分浸出到纯净水中，固液分离；

（3）中草药原料预处理：根据原料的不同特性分别进行原料预处理：

桑椹：向清洗后的桑椹加入1.8倍水，打浆，按0.3g/100mL比例加入果胶酶，45～50℃条件下酶解1.5～2h；

白术、陈皮、甜叶菊、茯苓：将清洗后的白术、陈皮、甜叶菊、茯苓粉碎，过40目筛；

（4）混料：将滤渣浸提渣和步骤（3）中各项原料混合，加水至固液比1:6.5，并加入0.18%硫酸铵、0.07%磷酸二氢钾，0.025%硫酸镁；

（5）酶解：按0.15g/100mL、0.6g/100mL、0.3g/100mL比例分别添加淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2.5h；

（6）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15BX，接种酿酒酵母，接种量7%，然后进行酒精发酵（上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次），在20～28℃条件下发酵42h；

（7）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量9%，在28～32℃条件下静置发酵84h；

（8）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；

（9）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；

（10）合并：合并牛奶和醋酸发酵液；

（11）乳酸发酵：接种乳酸菌，接种量8%，在28～32℃条件下静置发酵306h；

（12）过滤：采用硅藻土过滤；

（13）杀菌：过滤后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（14）陈酿：常温条件下陈酿20～30天；

（15）调配：调整上述饮料的总酸含量1.5%，并加入1.2%木糖醇、0.1%柠檬酸、0.18%乳酸钙、1.5%黄原胶、0.015%双乙酸钠；

（16）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；

（17）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不容物；

（18）二次杀菌：调配好的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（19）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04-0.05Mpa，灌装温度控制在60-75℃，再冷却至常温即得成品。

以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims (2)

1.一种白术奶醋绿茶保健饮料，其特征在于制备工艺具体包括以下步骤：

（1）备料：按照绿茶35～45份、桑椹20～30份、牛奶30～40份、白术25～35份、甜叶菊10～20份、陈皮8～12份、茯苓4～6份比例备料，中草药原料去除生虫原料；

（2）绿茶浸提：用8～10倍纯净水浸泡12h后，在60～70℃条件下，用超声波提取器处理20min，使绿茶中的有效成分充分浸出到纯净水中，固液分离；

（3）中草药原料预处理：根据原料的不同特性分别进行原料预处理：

桑椹：向清洗后的桑椹加入1.5～2倍水，打浆，按0.2～0.4g/100mL比例加入果胶酶，45～50℃条件下酶解1.5～2h；

白术、陈皮、甜叶菊、茯苓：将清洗后的白术、陈皮、甜叶菊、茯苓粉碎，过40目筛；

（4）混料：将绿茶浸提渣和步骤（3）中各项原料混合，加水至固液比1:5～8，并加入0.15～0.20%硫酸铵、0.05～0.08%磷酸二氢钾，0.02～0.03%硫酸镁；

（5）酶解：按0.1～0.2g/100mL、0.4～0.8g/100mL、0.2～0.4g/100mL比例分别添加淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；

（6）酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15°BX，接种酿酒酵母，接种量6～8%，然后进行酒精发酵，在20～28℃条件下发酵36～48h，其中上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次；

（7）醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量8～10%，在28～32℃条件下静置发酵72～96h；

（8）分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；

（9）喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得醋酸液；

（10）合并：合并牛奶和醋酸液；

（11）乳酸发酵：接种乳酸菌，接种量6～10%，在28～32℃条件下静置发酵24～36h；

（12）过滤：采用硅藻土过滤；

（13）杀菌：过滤后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（14）陈酿：常温条件下陈酿20～30天；

（15）调配：调整总酸含量1.0～2.0%，并加入1.0～1.5%甜味剂、0.1%柠檬酸、0.15～0.02%乳酸钙、1～2%黄原胶、0.01～0.02%双乙酸钠；

（16）均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；

（17）精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不溶物；

（18）二次杀菌：精滤后的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；

（19）灌装：采用真空灌装，真空度为0.04-0.05Mpa，灌装温度控制在60-75℃，再冷却至常温即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种白术奶醋绿茶保健饮料，其特征在于所述甜味剂是低聚异麦芽糖、蔗糖、木糖醇中的一种或几种。