JP6856989B2 - 食塩組成物 - Google Patents

Description

本発明は、飲食品の風味や味質を損ねることなく自然なまろやかな塩味を付与することができ、且つナトリウム摂取量を抑制することのできる食塩組成物、及び該食塩組成物を使用した飲食品に関する。

５つの基本味の１つとして挙げられる塩味は、飲食品の美味しさを引きたて、食欲増進効果もあることから、飲食品の風味として極めて重要である。
飲食品に塩味を付与するためには、食塩、即ち塩化ナトリウムが使用されるのが一般的である。しかし、その主要構成成分であるナトリウムの過剰摂取は、高血圧をはじめとする多くの疾患の原因の一つとみられており、国立循環器病研究センターが２０１４年１１月１４日より「かるしお認定制度」を開始する等、昨今では健康への影響がある塩化ナトリウムの摂取量が以前にも増して注目されている。

斯様な背景から、塩化ナトリウム含量を減じた様々な食塩組成物、及び塩化ナトリウム含量を減じた飲食品が開発され市販されてきた。
しかしながら、単に塩化ナトリウムの添加量を減じただけでは、当然基本風味の一つである塩味が低減するために飲食品を美味しく喫食することができない。そのため、飲食品の風味や味質を維持したままナトリウム摂取量を低減させることのできる食塩組成物及び飲食品がこれまでにも要求され、検討されてきた。

塩味を維持したままナトリウム摂取量を減じる方法としては、塩化ナトリウムに代わる塩味発現物質を添加する方法と、塩味強化剤を添加し塩化ナトリウムの塩味を強く感じさせる方法の２つに大別することができる。
塩化ナトリウムに代わる塩味発現物質とは、塩化ナトリウムに似た塩味を有する物質のことであり、その例としては塩化カリウムや有機酸のアルカリ金属塩等が挙げられ、食品に添加される塩化ナトリウムの一部又は全部を置換することで塩化ナトリウム摂取量を低減することが可能となることが従来から知られている。

一方、塩味強化剤とは、それ自体は塩味を示さないか又は極めて薄い塩味を有するが、塩化ナトリウムに少量添加し併用することで、塩化ナトリウムの塩味を強く感じさせる効果を示すものである。したがって、塩味強化剤を用いることで、少ない塩化ナトリウム含量の飲食品であっても、より塩化ナトリウム含量の高い飲食品と同等の塩味を感じさせることができる。

塩化ナトリウム摂取量を低減する手法として上記２つの手法はこれまで広く用いられてきたが、下記のような課題があった。
まず、塩化カリウムをはじめとする塩化ナトリウムに代わる塩味発現物質は、それらが有する塩味の強度が塩化ナトリウムと比較して弱く、また塩味発現のパターンが異なるという課題があった。塩化ナトリウムで飲食品を味付けした場合、塩味の立ち上がりがシャープでありながら食品素材の味が引き出され、好ましい飲食品が得られるのに対し、塩化ナトリウムに代わる塩味発現物質の中で風味が比較的良好であるために特に頻用される塩化カリウムを用いても、塩化ナトリウムを使用した時ほどの塩味の立ち上がりがみられない上、食品素材の味を十分に引き出すことができないことが従来から知られている。加えて、塩化ナトリウムに代わる塩味発現物質は、渋味や苦味、えぐ味（以下ではこれらを総称して「雑味」という）を有するために、塩化ナトリウムの置換量を増やすと、飲食品の塩味が弱くなってしまうことに加えて、上記の雑味により味質が変化するという課題が生じていた（非特許文献１）。

これらの課題を解決するために、これまで様々な検討が行われてきた。
特許文献１では、塩化カリウムと、塩化マグネシウムや塩化カルシウム等の混合物である苦汁を添加し、苦汁により塩化カリウムがもつ雑味を抑え、最終的な塩化ナトリウム添加量を減じる手法が提案されている。
特許文献２では、本醸造醤油から抽出された特定の香気化合物の組合せにより、塩化カリウムがもつ雑味を抑える手法が提案されている。

しかし、特許文献１の手法では、塩化カリウムの雑味は抑えられても、塩化マグネシウムや塩化カルシウム等の金属塩を多く含む苦汁そのものの風味が感じられてしまい、食塩・塩化ナトリウムに対して消費者が求める塩味の質とは異なってしまうという問題があった。
特許文献２に公開されている技術は、醤油等の発酵食品、又はこれら発酵食品から抽出した濃縮物を添加するという方法をとるため、上述の特定の香気化合物を十分量添加しようとした場合に、醤油等の発酵食品からナトリウムが供給され十分な減塩を行うことができないという問題があった。また上記の抽出した濃縮物を添加した場合、特定の香気化合物が主として醤油等に多く含まれるために、添加した減塩食品に醤油様の風味が付与されることから、特許文献２に公開されている技術は、非常に有用な技術ではあるものの限られた範囲の食品にのみ適用され得る技術であった。
また、上記特許文献１及び２の方法では、塩味発現パターンの問題は解決されていなかった。

また塩味強化剤を添加し、塩化ナトリウムの塩味を強く感じさせる方法については、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸及びコハク酸又はその塩を、食塩を含有する飲食品に添加する方法（特許文献３）や、特定の成分バランスの乳清ミネラルを有効成分とする塩味強化剤（特許文献４）等が紹介されているが、これらの方法では、塩味の感じ方が鋭く、塩カドが感じられる場合がある。自然なまろやかな塩味を感じることのできる塩味強化の手法や、それらを用いた食塩組成物は未だ開示されていない。

このように、健康への影響からナトリウム摂取量を抑えるために、減塩への注目度が高まっているにも拘らず、ナトリウム摂取量を低減させることができ、且つ、異味や雑味がなく、自然な、塩カドのないまろやかな塩味が感じられる食塩組成物は、これまで存在していなかった。

特開昭５９−１９８９５３号公報 特開２０１５−０９２８７４号公報 特開２００２−３４５４３０号公報 特開２００８−０５４６６５号公報

「月刊フードケミカル」２０１０年８月、ｐ２８−３１

したがって、本発明の目的は、飲食品の風味や味質を損ねることなくナトリウム摂取量を低減することができ、塩化ナトリウムと同様の塩味発現パターンを有する食塩組成物、及び該食塩組成物を用いた飲食品を提供することにある。

本発明者らは、鋭意検討を行った結果、特定の乳酸発酵物を含有させた食塩組成物を、食塩の代替品として使用することにより、異味や雑味を付与することなく、塩味強度や発現パターンはそのままにナトリウム摂取量を低減することが可能であることを知見した。
また、本発明者らは、乳清ミネラルを該食塩組成物中に含有させることで、より自然な塩カドのないまろやかな塩味になることも知見した。また、エキス類を該食塩組成物中に含有させることで、食塩組成物にコク味や旨味が付与され、ナトリウム摂取量を低減できるだけではなく、乳清ミネラル同様に、より自然な塩カドのないまろやかな塩味とする効果があることも併せて知見した。

本発明は、上記知見に基づいて為されたものであり、（Ｉ）塩化ナトリウム及び（II）乳酸発酵物を含有し、上記（II）乳酸発酵物が、乳原料を含む水中油型乳化物を基質とした乳酸発酵物である食塩組成物、並びに該食塩組成物を用いた飲食品を提供するものである。

本発明の食塩組成物は、飲食品の風味や味質を損ねることなく、塩化ナトリウムと同様の塩味発現パターンを有する、自然なまろやかな塩味を付与することができ、かつナトリウム摂取量を抑制することができる。

以下、本発明について好ましい実施態様に基づき、詳述する。
本発明の食塩組成物は、（Ｉ）塩化ナトリウム及び（II）乳酸発酵物を含有し、上記（II）乳酸発酵物が、乳原料を含む水中油型乳化物を基質とした乳酸発酵物であることを特徴とする。

＜（Ｉ）塩化ナトリウム＞
まず、本発明で使用する（Ｉ）塩化ナトリウムについて述べる。
本発明で用いられる塩化ナトリウムの起源としては、例えば、精製塩や岩塩、天日塩、膜濃縮製塩法や揚浜式製塩法等の手法で海水を濃縮した食塩、塩湖から採れる湖塩等が挙げられ、本発明ではこれらを単独で又は２種以上組み合わせて用いることができる。
２種以上を併用する場合は、予め混合しておいてから添加することができ、或いは使用する際にそれぞれ添加することもできる。予め混合する場合は、粉体とした上記の塩化ナトリウムの起源同士を撹拌混合することができ、またこれらを溶解させた水溶液同士を混合して使用することもできる。

＜乳酸発酵物＞
次に、本発明で使用する（II）乳酸発酵物について述べる。
乳酸発酵物とは、乳酸菌が資化可能な基質を乳酸発酵して得られた風味素材であるが、本発明では、その基質として乳原料を含む水中油型乳化物を使用する。
該乳原料としては、牛乳、濃縮乳、練乳、ホエイ、クリーム、バター、バタークリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、バターオイル、乳脂分解物等の乳や乳製品をはじめ、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダー、トータルミルクプロテイン等の粉乳類や、脱脂乳、脱脂濃縮乳等の乳糖を含有する乳製品も使用可能である。

良好な風味の乳酸発酵物を安定して製造可能な点で、上記水中油型乳化物中の上記乳原料の含量は、無脂乳固形分として２〜５０質量％であることが好ましく、５〜２０質量％であることが更に好ましい。
尚、無脂乳固形分とは、乳や乳製品等の乳原料における、油脂以外の固形分のことであり、その主体は蛋白質と炭水化物である。上記乳原料に含まれる純油脂分は、後述する油脂の含量に含めるものとする。

水中油型乳化物とするために使用する油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、大豆由来、向日葵由来、乳由来、卵由来のレシチン及びリン脂質、並びにこれらの油脂に水素添加、分別、エステル交換、酵素分解、化学的分解等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を、単独又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

上記油脂の中でも、本発明では、塩なれ効果が得られ、且つ食塩組成物に塩化カリウムを含有させた場合に、塩化カリウムが有する異味・雑味を和らげる効果が得られる点で、特に乳脂を用いることが好ましい。乳脂を使用する場合、乳脂そのものを使用することができるほか、上記乳原料として、牛乳、濃縮乳、練乳、クリーム、バター、バタークリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の乳脂を含有する乳や乳製品を使用することによって、乳脂を使用することもでき、これらの乳や乳製品は単独で又は２種以上を組合せて用いることができる。

上記水中油型乳化物における好ましい油脂含量は１．５〜５０質量％であり、より好ましくは１．５〜３０質量％、最も好ましくは２〜２０質量％である。尚、該油脂含量は、上記油脂、乳原料中の純油脂分に加え、後述するその他の原材料に由来する純油脂分の合計量として算出するものとする。
油脂含量が１．５質量％未満であると、本発明の食塩組成物中の塩化ナトリウム含量が低い場合等に十分な塩味が感じられない恐れがある。また５０質量％超であると、本発明の食塩組成物を飲食品に添加した際に、多くの油脂分も同時に添加してしまうことになり、得られる減塩飲食品の風味を阻害してしまう恐れがある。

上記水中油型乳化物を得るためには水を使用することができる。使用する水については、特に限定されず、水道水、軟水系・硬水系のミネラルウォーター、イオン交換水、蒸留水等のいずれも使用可能であり、またこれらを混合して使用することもできる。
また、上記水中油型乳化物においては、水に代えて又は水に加えて、上記乳や乳製品のうちの水を多く含有する乳や乳製品、又は水を多く含有する飲食品を使用することもできるが、本発明では、牛乳、濃縮乳、ホエイ、クリーム、バター、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の水分を多く含有する乳や乳製品、あるいは水を使用することが好ましい。
上記水中油型乳化物は、水分含量が好ましくは３０〜９５質量％、より好ましくは７０〜９０質量％となるように調製される。

また、本発明においては、乳酸発酵を行う前の水中油型乳化物中に、遊離脂肪酸を含有させることができ、特に水中油型乳化物中に遊離脂肪酸を０．００１〜０．５質量％含有させることにより、本発明の食塩組成物の塩味の先味をより好ましく強化することができる。
一般的に塩化ナトリウムを塩化カリウムや有機酸のアルカリ金属塩等の塩味発現物質で置換していくと、置換度が高くなっていくにつれ、塩化ナトリウム本来の塩味の特徴である塩味の先味が乏しくなりやすいことが知られている。本発明においては、上述のように水中油型乳化物中に遊離脂肪酸を含有させることにより、食塩組成物が既に有している塩味の先味を更に強化したり、塩化カリウムや有機酸のアルカリ金属塩等の塩味発現物質で塩化ナトリウムを一部置換し塩味の先味が乏しくなってしまうことを防ぐことができる。

遊離脂肪酸は、添加する際の形態に制限はないが、上記油脂に、アルカリ等を用いた化学的分解やリパーゼ等の酵素を用いた酵素分解等により、１種又は２種以上の処理を施した、油脂分解物の形で添加されることが、より塩化ナトリウムが呈する塩味の先味に近い食塩組成物が得られる点で、特に好ましい。分解に供する油脂の種類については、特に限定されないが、乳脂の分解物を用いると、特に先味の強い食塩組成物が得られる。尚、この油脂分解物から脂肪酸のみを抽出等の操作により取り出して添加することもでき、市販されている遊離脂肪酸をそのまま添加することもできるが、様々な炭素数や飽和度の脂肪酸の混合物であることが、不快臭等がなく塩味の先味を強化できるため、好ましい。

また、上記水中油型乳化物には、上記以外のその他の成分を必要に応じて添加することができる。その他の成分としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ポリデキストロース等のゲル化剤や安定剤、金属イオン封鎖剤、食塩、岩塩等の塩味剤、無機塩、有機酸塩、無機酸、有機酸、直鎖デキストリン・分枝デキストリン・環状デキストリン・難消化性デキストリン等のデキストリン類、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等の糖類、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草、羅漢果、グリチルリチン、グリチルリチン酸塩、ジヒドロカルコン、ソーマチン、モネリン等の甘味料、アルコール、プロピレングリコール、香料、苦味料・調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、賦形剤、固結防止剤、分散剤、光沢剤、ビタミン剤等を配合することができる。

その他の成分の添加量は、水中油型乳化物中の固形分中で２０質量％以下が好ましく、１５質量％以下がより好ましく、１０質量％以下が最も好ましい。
その他の成分を２０質量％よりも多く入れると、結果として得られる食塩組成物を飲食品に添加した際に異味を付与する恐れがある上、飲食品が本来有しないテクスチャを付与してしまう恐れがある。

また、上記水中油型乳化物は、該水中油型乳化物中の油脂１００質量部に対して、蛋白質が７５〜２５０質量部、炭水化物が１２０〜３００質量部の量比を満たすように調製することが好ましい。尚、蛋白質及び炭水化物の量は、乳成分以外のその他の成分に含まれる蛋白質及び炭水化物の量も併せて算出するものとする。

上記水中油型乳化物において、油脂１００質量部に対して蛋白質が７５質量部未満となる場合、得られる水中油型乳化脂の乳化安定性が低下し、得られる食塩組成物の風味やナトリウム低減効果が低下する恐れがある。また蛋白質が２５０質量部超となる場合、乳酸発酵中の蛋白質分解の際に呈味成分や香気成分が過剰に産生され、得られる本発明の食塩組成物や飲食品に異味を付与してしまう恐れがある。
また、上記水中油型乳化物において、油脂１００質量部に対して炭水化物が１２０質量部未満の場合、風味成分及び香気成分の産生が十分になされない恐れがある上、ナトリウム低減効果が低下する恐れがある。また炭水化物が２５０質量部超の場合、得られる本発明の食塩組成物や飲食品に異味・雑味を付与してしまう恐れがある。

次に、上記乳原料を含む水中油型乳化物の製造方法について述べる。
上記乳原料を含む水中油型乳化物の製造方法は特に限定されない。例えば、牛乳、濃縮乳、ホエイ、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の水分を多く含有する乳や乳製品、あるいは水に、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダー等の粉乳類や、乳蛋白質、乳糖等の乳原料を添加して水相とした後、該水相に、油脂等を含む油相、又は油脂を多く含有する食品素材、特に、バター、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の乳脂を含有する乳原料等を添加し、油脂含量が好ましくは１．５〜５０質量％、より好ましくは１．５〜３０質量％、最も好ましくは２〜２０質量％、且つ、水分含量が好ましくは３０〜９５質量％、より好ましくは７０〜９０質量％となるように調整し、これを水中油型に乳化する方法を挙げることができる。尚、その他原料については、水相に添加することも油相に添加することもでき、また別途添加することもできる。

この後、得られた水中油型乳化物を安定なものとするために、均質化を行うことが好ましい。均質化を行なうための均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサー等の高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられ、好ましくは１〜２００ＭＰａの均質化圧力にて均質化を行なう。

均質化後、更に必要に応じて、加熱殺菌を行なう。該加熱殺菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波、ジュール加熱式等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の５０〜１６０℃、好ましくは５５〜１４０℃の加熱処理を行なうことができる。また、加熱殺菌後に必要に応じて、再度均質化の他、急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施すことができる。

本発明では、上記水中油型乳化物を乳酸発酵の基質であるミックス液として使用する。乳酸発酵に使用する乳酸菌としては、特に限定されるものではないが、Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis、Lactobacillus casei subsp. casei、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus、Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis、Lactobacillus jugurti、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus kefyr、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus rhamnosus、Streptococcus thermophilus、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 、Bifidobacterium longum、Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium breve等が挙げられる。これらは単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明では、良好な風味・香気を有し、且つ、食塩組成物におけるナトリウム低減効果が高い乳酸発酵物が得られる点で、Lactobacillus helveticus、Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis、Streptococcus thermophilus、及びLeuconostoc mesenteroides subsp. cremorisのうちの１種又は２種以上を用いることが好ましい。

本発明では、脂質資化性及び／又は遊離脂肪酸資化性の高い乳酸菌を使用することが、得られる乳酸発酵物の香気成分が一層複雑になることから、食塩組成物におけるナトリウム低減効果が高い点で好ましい。
脂質資化性又は遊離脂肪酸資化性の高い乳酸菌の一例としては、Streptococcus thermophilus、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris等が挙げられる。

即ち、本発明では、Lactobacillus helveticus、Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis 、Streptococcus thermophilus、及びLeuconostoc mesenteroides subsp. cremorisのうち、Streptococcus thermophilus及び／又はLeuconostoc mesenteroides subsp. cremorisを含む１種又は２種以上を用いることが好ましく、より好ましくはLactobacillus helveticus、Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis、Streptococcus thermophilus、及びLeuconostoc mesenteroides subsp. cremorisの６種を併用する。

乳酸菌の添加量は、後述するｐＨの乳酸発酵物を効率よく得る観点から、上記水中油型乳化物１００質量部に対して、乾燥質量で０．０００１質量部以上０．２質量部以下であることが好ましく、０．００４質量部以上０．０５質量部以下であることがより好ましい。

乳酸発酵における温度条件については、使用する乳酸菌の至適温度域を考慮した上で適宜設定すればよいが、発酵乳酸菌の死滅を防ぐために、乳酸発酵中の発酵液の液温は６０℃未満であることが好ましい。

乳酸発酵時間は基質濃度や乳酸菌の添加量等に応じ適宜選択可能であるが、好ましくは、乳酸発酵物の発酵終点はｐＨによって適宜判断される。具体的には、ｐＨ２．８〜５．５の間で発酵を停止するのが好ましく、ｐＨ３．０〜５．０の間で発酵を停止するのが更に好ましく、ｐＨ３．５〜５．０の間で発酵を停止するのが最も好ましい。ｐＨ２．８よりも低いｐＨを発酵終点とした場合、乳酸発酵物の酸味が強すぎ、食塩組成物や飲食品に酸味が付与されてしまう恐れがあり、ｐＨ５．５よりも高いｐＨを発酵終点とした場合、本発明の食塩組成物におけるナトリウム低減効果が乏しくなる恐れがある。

乳酸発酵時において、乳酸菌を添加したミックス液は静置状態とすることができるが、好ましくは攪拌を行なう。好ましい攪拌条件は、１分間に５〜５０回転、より好ましくは１０〜３０回転である。

発酵終点ｐＨ、即ち、乳酸発酵によってｐＨが低下し、乳酸菌の生育が抑制された状態を迎えた後、発酵を停止させる。あるいは、発酵終点ｐＨが至適ｐＨを下回る場合、至適ｐＨ域に達した時点で発酵を停止させる。発酵停止の手段としては加熱殺菌が通常実施される。この時の加熱温度及び加熱時間については十分に乳酸菌が失活する条件が適宜選択され、例えば６５℃で３０分程度行うことが望ましい。

得られた乳酸発酵物中には、乳酸をはじめとする有機酸の他、炭化水素、アルコール類、アルデヒド類、エステル類、含流化合物、ケトン類、脂肪酸類、脂肪酸エステル類、芳香族化合物、ラクトン類等の風味成分が、上記の水中油型乳化物を基質とする乳酸発酵により産生され、含有されている。

尚、本発明の食塩組成物を特に飲料やスープ類に添加する場合、上記乳酸発酵物由来の固形分が飲料やスープ類の白濁化を招く恐れがあり、選択される飲料やスープ類によっては外観上好ましくない場合がある。この場合、食塩組成物を調製するより前に乳酸発酵物中の固形分を低減させることができ、その方法としては特に限定されないが、濾過法が好ましく選択される。適切な濾過手法は、飲食品の好ましい外観や風味、使用者の求める性状により適宜判断されるが、濾紙やフィルタによる濾過、精密ろ過、限外濾過、遠心分離等が好ましく選択される。

本発明の食塩組成物は、上記（Ｉ）塩化ナトリウム及び上記（II）乳酸発酵物を含有する。本発明の食塩組成物中の（Ｉ）塩化ナトリウムと（II）乳酸発酵物の含有量は、塩化ナトリウムと乳酸発酵物の固形分量との質量比を考慮して決定され、乳酸発酵物の固形分含量／塩化ナトリウム含量の値が０．００５〜０．３の範囲内となる含有量とすることが好ましく、より好ましくは０．００７〜０．０５の範囲、最も好ましくは０．０１〜０．０３の範囲となる含有量とする。
上記の質量比の値が０．００５よりも小さい場合、食塩組成物におけるナトリウム低減効果が非常に乏しくなるため、本発明の課題を解決することが難しくなる。また上記の質量比の値が０．３よりも大きい場合、塩化ナトリウム含量が相対的に少なくなってしまい、食塩組成物の塩味が乏しくなるだけでなく、食塩組成物に酸味が付与されてしまう恐れがある。

また本発明の食塩組成物は、飲食品の風味や味質を損ねることなく自然なまろやかな塩味を付与することに加え、食塩組成物中、更には飲食品中のナトリウム低減効果が高くなる点で、ナトリウム含有量とカリウム含有量との質量比が、前者／後者＝０．５〜５００００であることが好ましく、より好ましくは０．７〜１００００、最も好ましくは１〜３０００である。

＜（III）塩化カリウム＞
また本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウム含量を減じる目的で、塩化ナトリウムの一部、好ましくは塩化ナトリウムの８０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下を公知の塩化ナトリウム代替物に置換することができる。上記塩化ナトリウム代替物としては、塩化カリウム、有機酸のアルカリ金属塩等が挙げられる。これらの塩化ナトリウム代替物のなかでも、上記乳酸発酵物を含有させることで同等の味質と塩味を維持したまま、塩化ナトリウムをより多く置換することが可能である点で、塩化カリウムを使用することが好ましい。尚、塩化カリウムには鉱物由来のものと海水由来のものが存在し、両者共に市販されているが、何れも使用することができる。

塩化カリウムを使用して塩化ナトリウムを置換する場合、食塩組成物中におけるナトリウム含有量とカリウム含有量との質量比が、前者／後者＝０．５０〜７．５０であることが好ましく、前者／後者＝０．９３〜３．７５がより好ましく、１．２５〜３．００が最も好ましい。塩化カリウムを使用して塩化ナトリウムを置換した食塩組成物中におけるナトリウムとカリウムの含有量の質量比が０．５０未満の場合、得られる食塩組成物が苦味の強い塩味を呈する恐れがある。また上記質量比が７．５０以上の場合、先味に強い塩味が感じることができ好ましい風味の食塩組成物が得られるものの、食塩組成物中、更には飲食品中でのナトリウム低減効果が低いため、本発明の課題を解決できなくなってしまう可能性がある。

また、本発明では、食塩組成物中に乳清ミネラル及び／又はエキス類を含有させることで、更に食塩組成物中の塩化ナトリウム含量を減じることが可能である。

＜（IV）乳清ミネラル＞
乳清ミネラルとは、乳清より乳清タンパクと乳糖を分離除去し、精製して得られたものである。本発明の食塩組成物に乳清ミネラルを含有させることによって、より自然な塩カドのないまろやかな塩味とすることができる。

本発明で使用する乳清ミネラルは、塩なれ効果を高める目的、及び食塩組成物に対する異味や雑味の付与を防ぐ目的から、蛋白質や乳糖等の不純物含量が低いことが好ましく、固形分に占める灰分含量が３０質量％以上である乳清ミネラルを使用することが好ましく、固形分に占める灰分含量が５０質量％以上である乳清ミネラルを使用することがより好ましい。尚、該灰分含量は高いほど好ましい。

加えて、得られる食塩組成物に対して異味や雑味を付与しない目的から、該乳清ミネラル中の固形分中のカルシウム含量は好ましくは２質量％未満、より好ましくは１質量％未満、更に好ましくは０．５質量％未満である。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。

食塩組成物に上記乳清ミネラルを含有させる場合は、該乳清ミネラル中の固形分と塩化ナトリウムとの質量比が前者／後者で好ましくは０．００００１〜０．１０の範囲、より好ましくは０．０００１〜０．０５の範囲となるように含有させる。
乳清ミネラルが上記質量比で０．００００１よりも少なく添加された場合、乳清ミネラルの添加効果がみられない。また上記質量比で０．１０よりも多く添加された場合、本発明の食塩組成物及び本発明の食塩組成物を使用した飲食品において、乳清ミネラルが僅かに有する雑味が感ぜられてしまう場合がある。

本発明で使用する際の乳清ミネラルの形態は特に限定されず、液体であっても、粉末状・顆粒状・錠剤等の固体の状態であっても使用可能であるが、粉末又は液体の状態が本発明の食塩組成物を製造する上で均一に混合しやすいため好ましい。

＜（Ｖ）エキス類＞
本発明におけるエキス類とは、畜産物、水産物、農産物及び微生物の１種又は２種以上から得られた抽出物を指す。具体的には、チキンエキス・ビーフエキス・ポークエキス等の畜産エキス、鰹エキス・鯖エキス・鮭エキス・鰹節エキス・煮干エキス・グチエキス・ハモエキス・タラエキス・イカエキス・カキエキス・アワビエキス・ホタテエキス・エビエキス・カニエキス・オキアミエキス・オイスターエキス・アサリエキス・昆布エキス・ワカメエキス・、魚醤エキス等の水産エキス、モルトエキス・玉葱エキス・人参エキス・白菜エキス・キャベツエキス・セロリエキス・にんにくエキス・ジンジャーエキス・椎茸エキス・マッシュルームエキス・果実エキス等の農産エキス、ビール酵母エキス・パン酵母エキス・トルラ酵母エキス等の酵母エキス等を挙げることができる。本発明ではこれらのエキス類の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

食塩組成物に上記エキス類を含有させることによって、食塩組成物にコク味や旨味が付与され、より自然な塩カドのないまろやかな塩味とすることができる。本発明では特に畜産エキスや酵母エキスを使用した際に、上記効果が高く、且つ、塩化ナトリウムの塩味の増強効果が高いため、エキス類として畜産エキス及び／又は酵母エキスを使用することが好ましく、特に好ましくは酵母エキスを使用する。

上記エキス類は、液状やペースト状、又は固体状（粉体、顆粒状、錠剤）等、どのような形態のものでも使用することができる。尚、上記のエキス類が液状やペースト状である場合、その固形分含量は好ましくは２０〜８０質量％、より好ましくは４０〜７０質量％である。

本発明の食塩組成物にエキス類を含有させる場合には、該エキス類の固形分と塩化ナトリウムとの質量比が前者／後者で好ましくは０．０１〜１．０の範囲、より好ましくは０．０２〜０．４の範囲となるように含有させる。
エキス類の添加量が該質量比で０．０１よりも少なく添加された場合、エキス類の添加効果がみられない。また該質量比で１．０よりも多く添加された場合、エキス類が有する旨味が強調されるが、エキス類が有する風味が異味や雑味として感じられる場合がある。

本発明の食塩組成物は、以上に述べた（Ｉ）塩化ナトリウム、（II）乳酸発酵物、（III）塩化カリウム、（IV）乳清ミネラル、及び（Ｖ）エキス類に加えて、本発明の効果を阻害しない範囲内で、その他の成分として、必要に応じて抹茶・コーヒー等の風味素材、糖類、増粘多糖類、固結防止剤、ビタミン類、香料、ハーブ、香辛料、着色料、酸化防止剤、保存料、ｐＨ調整剤、乳化剤、賦形剤、分散剤、光沢剤等を含有することができる。本発明の食塩組成物中において、これらのその他の成分の含有量の範囲は、５０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下である。

＜食塩組成物の形態及び製造方法＞
次に本発明の食塩組成物の形態及び製造方法について述べる。
得られる本発明の食塩組成物の形態は、固体とすることも液体とすることもでき、本発明の食塩組成物が使用される飲食品の形態によって任意に選択される。
本発明の食塩組成物を製造する際の各成分の混合方法や混合順序については、得られる食塩組成物内で含有される成分が均一に混合されれば、特に制限はない。本発明の食塩組成物を製造する際に用いる原料の形態としては、粉体等の固体原料、及び液体原料等を任意に選択することができる。本発明の食塩組成物は、一度水溶液とした後に、溶媒を留去して、均一な粉体に調製することも可能であり、溶媒を留去する場合には任意の方法で溶媒留去を行うことができ、例えば噴霧乾燥や造粒乾燥等の方法で溶媒留去を行うことができる。

＜飲食品＞
次に本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、本発明の食塩組成物を含有する飲食品である。本発明の飲食品における本発明の食塩組成物の含有量は特に限定されるものではなく、使用する飲食品の種類や形態、求める塩味の強さに応じて適宜決定される。

本発明の飲食品は、一般に塩化ナトリウムを主成分とする食塩を使用する食品全般を指し、特に限定されるものではない。例えば、味噌、醤油、麺つゆ、たれ、出汁、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ、ウスターソース、とんかつソース、ふりかけ、調味塩等の調味料、お吸い物の素、カレールウ、ホワイトソース、お茶漬けの素、スープの素等の即席調理食品、味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類、ビーフジャーキー、ハム、ソーセージ、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、佃煮、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅等の菓子スナック類、食パン、菓子パン、クッキー等のベーカリー食品類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー、グラタン、ごはん、おかゆ、おにぎり等の調理食品等が挙げられる。尚、食塩を含有しない飲食品であっても、飲食時に食塩が含まれる飲食品であれば、本発明の食塩組成物を使用することができる。

＜減塩飲食品＞
本発明の飲食品は、その味質を維持しながら塩化ナトリウム含量当たりの塩味が強化されている点が特徴として挙げられる。その塩化ナトリウムの一部を塩化カリウム等で置換したものである場合は、塩化ナトリウム含量あたりの塩味が更に強化されたものとすることができる。つまり、本発明の食塩組成物を従来の飲食品に含まれる食塩に対して置換使用する場合、塩化ナトリウム含量が低減されているにもかかわらず、従来の飲食品と同等の塩味と同等の味質を有する飲食品とすることができ、減塩飲食品として好ましく使用することができる。そのため、従来の塩化ナトリウム含量を減じただけの減塩飲食品や、塩化ナトリウムの一部又は全部を塩化ナトリウム代替物で置換した減塩飲食品に比べ、味質が良好である減塩飲食品とすることができる。

逆を言うと、既存の、従来の塩化ナトリウム含量を減じただけの減塩飲食品に対し、本発明の手法を応用する際は、塩化ナトリウムを本発明の食塩組成物に置換すると、塩化ナトリウム含量を更に減量しつつ、塩味発現パターンを変えることなく、より塩味強度が高い減塩飲食品とすることができる。更には、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウム等の塩味代替物質に置換することで、更に塩化ナトリウム含量を減量することもできる。また既存の減塩飲食品に、その塩化ナトリウム含量を基準として前述した本発明に係る配合比となるように乳酸発酵物、乳清ミネラル及びエキス類を添加混合することもでき、更には、塩化カリウム等の塩化ナトリウム代替物を添加することで、飲食品の塩化ナトリウム含量を増やすことなく、また塩味発現パターンを変えることなく、塩味強度をより高めることもできる。
また、従来の塩味増強物質を使用して塩化ナトリウム含量を減じた減塩飲食品に比べ、塩化ナトリウム含量を更に減じた減塩飲食品とすることができる。
尚、既に塩化カリウム等の塩化ナトリウム代替物を使用している減塩飲食品に本発明の手法を応用する際は、上記塩化ナトリウム含量を減じただけの減塩飲食品の場合を基に、塩化ナトリウム代替物の含量を考慮することで対応可能である。

本発明において、減塩飲食品とは、通常の飲食品よりも塩化ナトリウム含量が１０〜９０質量％、好ましくは２０〜８０質量％、更に好ましくは３０〜７０質量％減じられた食品をいう。塩化ナトリウム含量を減じた割合が１０質量％未満であると、減塩飲食品としての優位性に乏しく、９０質量％を超えて減ずると、本発明の食塩組成物によっても、同等の強さの塩味を得ることが難しくなってしまう。
本発明の飲食品が減塩飲食品である場合、本発明の食塩組成物の含有量は、上記理由から塩化ナトリウム含量が通常の飲食品の含量に比べて、１０〜９０質量％、好ましくは２０〜８０質量％減じた量となるような含有量であることが好ましい。

上記飲食品に本発明の食塩組成物を含有させる方法としては、飲食品の製造時又は飲食時に本発明の食塩組成物を添加する方法を主に用いることができ、飲食品の飲食時までに、飲食品中で好ましくは前述した比率及と含有量で、塩化ナトリウム、乳酸発酵物、及びその他の成分が飲食品中に含まれていればよい。

以下、本発明を具体的な実施例により詳述するが、本発明は下記実施例の記載により何ら制限されない。

＜乳酸発酵物の製造＞
（製造例１）
水８３．０質量％に対して、脱脂粉乳（無脂乳固形分９５．２質量％、蛋白質含量３４質量％、脂質１質量％）４．５質量％、ホエイパウダー（無脂乳固形分９５質量％、蛋白質含量１３質量％、脂質１質量％）３．５質量％、トータルミルクプロテイン（無脂乳固形分９１質量％、蛋白質含量８１質量％、脂質４質量％）１質量％、及び脱脂濃縮乳（無脂乳固形分２５．６質量％、蛋白質含量９．２質量％、脂質３．５質量％）４質量％を加え、水浴の温度を６０℃に維持しながら撹拌し、十分に分散・溶解を行った後、無塩バター（無脂乳固形分１．２０質量％、脂質８３質量％）２質量％、及びクリームチーズ（無脂乳固形分１４質量％、脂質５５質量％）２質量％を加え、水浴の温度を６０℃に維持したまま更に撹拌し、水中油型に乳化を行った。
原料のダマがみられなくなるまで撹拌を行った後、三和エンジニアリング社製圧力式ホモゲナイザーＨ２０型にて均質圧力２０ＭＰａで均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、無脂乳固形分含量が９．８質量％であり油脂含量が２．９質量％である、乳原料を含む水中油型乳化物を調製した。

続いて、この乳原料を含む水中油型乳化物をそのままミックス液として使用し、ミックス液１００質量部に対し、Lactobacillus helveticus、Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis 、Streptococcus thermophilus、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorisの６種を含む、フリーズドライタイプの乳酸菌スターターを０．０４質量部加えて、３０℃で１５回転／分で撹拌しながら１２時間発酵した。尚、乳酸菌スターターを加えた時点でのｐＨは６．４であり、乳酸発酵工程終了時点でのｐＨは４．５であった。上記乳酸発酵工程を経て、本発明に用いられる乳酸発酵物Ａを得た。

（製造例２）
製造例１の配合のうち、無塩バターを２質量％から１．７質量％に減じ、減じた分の０．３質量％を遊離脂肪酸源としての大洋香料社製デリシャンバターテイストＨＢ−２に置き換えたこと以外は、製造例１と同様にして、無脂乳固形分含量が９．３質量％であり油脂含量が３．０質量％である、乳原料を含む水中油型乳化物を調製した。続いて、この水中油型乳化物を製造例１と同様に方法で発酵し、乳酸発酵物Ｂを得た。

（製造例３）
乳酸発酵物Ａを限外濾過（限外濾過膜モジュール；ＨＦＫ−３２８、ＫＯＣＨ社製、分画分子量仕様；５０００）して得られた透過液を乳酸発酵物Ｃとした。

（製造例４）
水２８．２質量％に対して、豆乳（マルサンアイ株式会社製、無脂固形分６．３質量％、蛋白質含量４．７質量％、脂質含量３．１質量％）６５．３質量％、及びフジプロＦ（不二製油社製大豆蛋白質、無脂固形分９４．３質量％、蛋白質含量８５．８質量％、脂質含量０．２０質量％）５．５質量％を加えて、水浴の温度を６０℃に維持しながら撹拌し、十分に分散・溶解を行った後、大豆油１質量％を加えて更に撹拌し、水中油型に乳化を行った。
原料のダマがみられなくなるまで撹拌を行った後、三和エンジニアリング社製圧力式ホモゲナイザーＨ２０型にて均質圧力２０ＭＰａで均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、無脂固形分含量が９．３質量％であり油脂含量が３．０質量％である、水中油型乳化物を調製した。

続いて、この水中油型乳化物をそのままミックス液として使用し、ミックス液１００質量部に対し、Lactobacillus helveticus、Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis 、Streptococcus thermophilus、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorisの６種を含むフリーズドライタイプの乳酸菌スターターを０．００８質量部加え、乳酸発酵物Ａ製造の際と同一の発酵条件で発酵を行い、乳酸発酵物Ｄを得た。

（製造例５）
水８９．７質量％に対して、脱脂粉乳（無脂乳固形分９５．２質量％、蛋白質含量３４質量％、脂質含量１．０質量％）を１０．３質量％加えて、水浴の温度を６０℃に維持しながら撹拌し、十分に分散・溶解を行った。原料のダマがみられなくなるまで撹拌を行った後、三和エンジニアリング社製圧力式ホモゲナイザーＨ２０型にて均質圧力２０ＭＰａで均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、無脂乳固形分が９．８質量％であり油脂含量が０．１質量％である、乳原料を含むミックス液を調製した。

続いて、この乳原料を含むミックス液をそのままミックス液として使用し、ミックス液１００質量部に対し、Lactobacillus helveticus、Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis 、Streptococcus thermophilus、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorisの６種を含むフリーズドライタイプの乳酸菌スターター群を０．０４質量部加え、乳酸発酵物Ａ製造の際と同一の発酵条件で発酵を行い、乳酸発酵物Ｅを得た。

＜乳清ミネラルの製造＞
（製造例６）
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、更に、逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮した。続いて、８０℃で２０分間の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９７質量％の乳清ミネラルを得た。得られた乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量は０．４質量％、固形分中の灰分含量は５５質量％であった。

以下、上記製造例に則って製造された乳酸発酵物等を用いて、下記の通り食塩組成物を調製した。

（実施例１）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）９０００ｇをボールに量りとり、乳酸発酵物Ａを１０００ｇ加えて、タテ型ミキサーでよく撹拌し混合してスラリー状の混合液を得た。この混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ａ）を得た。

（実施例２）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）８０００ｇをボールに量りとり、乳酸発酵物Ｂを２０００ｇ加えて、均一になる様によく撹拌・混合してスラリー状の混合液を得た。この混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｂ）を得た。

（実施例３）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）６６００ｇをボールに量りとり、乳酸発酵物Ｃを３４００ｇ加えて、均一になる様によく撹拌・混合し、スラリー状の混合液を得た。この混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｃ）を得た。

（実施例４）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）６５００ｇをボールに量りとり、塩化カリウム（塩化カリウム９９．０％以上、鉱物由来、大塚化学株式会社製）を２５００ｇ加えて粉体のままタテ型ミキサーでよく撹拌・混合した後に、乳酸発酵物Ａを１０００ｇ加えて、均一になる様に更によく撹拌・混合し、スラリー状の混合液を得た。この混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｄ）を得た。

（実施例５）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）３３００ｇをボールに量りとり、塩化カリウム（塩化カリウム９９．０％以上、鉱物由来、大塚化学株式会社製）を３３００ｇ加えて粉体のままタテ型ミキサーでよく撹拌・混合した後に、乳酸発酵物Ａを３４００ｇ加えて、均一になる様に更によく撹拌・混合し、スラリー状の混合液を得た。この混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｅ）を得た。

（実施例６）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）２６５０ｇをボールに量りとり、塩化カリウム（塩化カリウム９９．０％以上、鉱物由来、大塚化学株式会社製）を３９５０ｇ加えて粉体のままタテ型ミキサーでよく撹拌・混合した後に、乳酸発酵物Ａを３４００ｇ加えて、均一になる様に更によく撹拌・混合し、スラリー状の混合液を得た。この混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｆ）を得た。

（実施例７）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）９０００ｇをボールに量りとり、乳酸発酵物Ａを１０００ｇ加えて、タテ型ミキサーでよく撹拌し混合した。ここに乳清ミネラル０．３ｇを加え均一になる様にタテ型ミキサーで更によく撹拌・混合し、スラリー状の混合液を得た。この混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｇ）を得た。

（実施例８）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）８９００ｇをボールに量りとり、乳酸発酵物Ａを９００ｇ加えて、タテ型ミキサーでよく撹拌し混合した。ここに乳清ミネラル２００ｇを加え均一になる様にタテ型ミキサーで更によく撹拌・混合し、スラリー状の混合液を得た。この混合液をハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｈ）を得た。

（実施例９）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）４６００ｇをボールに量りとった後、オーシャンカリ（塩化カリウム９９．５％以上、海水由来、エフシー化学株式会社製）を２０００ｇ加えて粉体のままタテ型ミキサーでよく撹拌・混合した。この混合粉体に、別途乳酸発酵物Ａを３４００ｇ量りとり乳清ミネラル０．３ｇを加えよく撹拌しておいた液を加えて、均一になる様にタテ型ミキサーで更によく撹拌・混合し、スラリー状の混合液を得た。この混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｉ）を得た。

（実施例１０）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）４６００ｇをボールに量りとった後、オーシャンカリ（塩化カリウム９９．５％以上、海水由来、エフシー化学株式会社製）を２０００ｇ加えて粉体のままタテ型ミキサーでよく撹拌・混合した。この混合粉体に、別途乳酸発酵物Ａを３３００ｇ量りとり乳清ミネラル１００ｇを加えよく撹拌しておいた液を加えて、均一になる様にタテ型ミキサーで更によく撹拌・混合し、スラリー状の混合液を得た。この混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｊ）を得た。

（実施例１１）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）５３００ｇをボールに量りとった後、塩化カリウム（塩化カリウム９９．０％以上、鉱物由来、大塚化学株式会社製）を１３００ｇ加えて粉体のままタテ型ミキサーでよく撹拌・混合した。この混合粉体に、別途乳酸発酵物Ａを３３００ｇ量りとり酵母エキスであるＨＹ−スーパー（大日本明治精糖株式会社製）１００ｇを加えよく撹拌しておいた液を加えて、均一になる様にタテ型ミキサーで更によく撹拌・混合し、スラリー状の混合液を得た。この混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｋ）を得た。

（実施例１２）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）４６００ｇをボールに量りとった後、塩化カリウム（塩化カリウム９９．０％以上、鉱物由来、大塚化学株式会社製）を２０００ｇ加えて粉体のままタテ型ミキサーでよく撹拌・混合した。この混合粉体に、別途乳酸発酵物Ａを３２００ｇ量りとり酵母エキスであるＨＹ−スーパー（大日本明治精糖株式会社製）２００ｇを加えよく撹拌しておいた液を加えて、均一になる様にタテ型ミキサーで更によく撹拌・混合し、スラリー状の混合液を得た。この混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｌ）を得た。

（実施例１３）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）２５００ｇをボールに量りとった後、オーシャンカリ（塩化カリウム９９．５％以上、海水由来、エフシー化学株式会社製）を２５００ｇ加えて粉体のままタテ型ミキサーでよく撹拌・混合し混合粉体を得た。別途、乳酸発酵物Ａを５０００ｇ量りとり、これに乳清ミネラル０．０５ｇ、及び酵母エキスであるＨＹ−スーパー（大日本明治精糖株式会社製）５０ｇを加え、よく撹拌して混合液を調製した。上記混合粉体に上記混合液を加え、均一になる様にタテ型ミキサーでよく撹拌・混合し、スラリー状の混合液を得た。得られたスラリー状の混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｍ）を得た。

（実施例１４）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）６６５０ｇをボールに量りとった後、オーシャンカリ（塩化カリウム９９．５％以上、海水由来、エフシー化学株式会社製）を２０００ｇ加えて粉体のままタテ型ミキサーでよく撹拌・混合し混合粉体を得た。別途、乳酸発酵物Ａを１０００ｇ量りとり、これに乳清ミネラル５０ｇ、及び酵母エキスであるＨＹ−スーパー（大日本明治精糖株式会社製）３００ｇを加え、よく撹拌して混合液を調製した。上記混合粉体に上記混合液を加え、均一になる様にタテ型ミキサーでよく撹拌・混合し、スラリー状の混合液を得た。得られたスラリー状の混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｎ）を得た。

（比較例１）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）６６００ｇをボールに量りとり、乳酸発酵物Ｄを３４００ｇ加えて、タテ型ミキサーでよく撹拌し混合してスラリー状の混合液を得た。この混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｏ）を得た。

（比較例２）
精製塩（塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）６６００ｇをボールに量りとり、乳酸発酵物Ｅを３４００ｇ加えて、タテ型ミキサーでよく撹拌し混合してスラリー状の混合液を得た。この混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｐ）を得た。

（比較例３）
塩化カリウム（塩化カリウム９９．０％以上、鉱物由来、大塚化学株式会社製）６６００ｇをボールに量りとり、乳酸発酵物Ａを３４００ｇ加えて、タテ型ミキサーでよく撹拌し混合してスラリー状の混合液を得た。この混合液を、ハイスピードバキュームドライヤを用いて常法に従いよく乾燥させ、食塩組成物（Ｑ）を得た。

＜食塩水による評価＞
食塩（精製塩、塩化ナトリウム９９．５％以上、公益財団法人塩事業センター製）と局方精製水を用いて調製した１質量％の食塩水をコントロールとし、食塩組成物（Ａ）〜（Ｑ）及び塩化カリウムをそれぞれ用いてコントロールと同様に調製した１質量％の食塩組成物水溶液及び１質量％の塩化カリウム水溶液について、「塩味の程度」「塩カドの程度」「異味雑味の程度」の３項目を、下記パネラー評価基準に基づいて１０人のパネラーにより５段階評価した。それらの結果を表１に記載した。表１において、「塩味の程度」については各パネラーの採点結果を集計した合計点で表し、「塩カドの程度」「異味雑味の程度」については、各パネラーの採点結果を集計した合計点について、下記の合計点評価基準に基づいて５段階評価で表した。
尚、「塩味の程度」については、食塩水２ｍｌを口に含み、１秒程保持して味わい、その後飲み込む方法で評価し、口に含んで直ちに感じられる塩味の強さをトップの塩味、その後飲み込むまでに感じられる塩味をミドルの塩味、飲み込んだ時及びその後に感じられる塩味をラストの塩味と定義した。

（パネラー評価基準：塩味の程度）
２点：コントロールよりも若干強い塩味を感じる
１点：コントロールと同等程度の塩味を感じる
０点：コントロールよりも弱い塩味を感じる
−１点：非常に弱く感じる
（パネラー評価基準：塩カドの程度）
２点：塩カドがコントロールよりも明らかに低減されている
１点：塩カドがコントロールと比べ若干低減している
０点：コントロールと同等程度の塩カドを感じる
−１点：コントロールよりも更に強い塩カドを感じる
（パネラー評価基準：異味・雑味の程度）
２点：異味・雑味を全く感じない
１点：異味・雑味を感じるものの、塩味として違和感がない
０点：異味・雑味を感じ、かつ塩味として違和感がある
−１点：明らかな異味又は雑味が感じられる
（合計点評価基準）
◎…合計点が１５〜２０点
○…合計点が１０〜１４点
△…合計点が５〜９点
×…合計点が０〜４点
××…合計点が０点未満

＜味噌汁による評価＞
沸騰させた水３２００ｃｃを火から下した後、「無塩味噌 塩分ゼロ」（石山味噌醤油株式会社製）を３６０ｇ加え、撹拌しながら十分に溶解させ、ベースとなる無塩味噌汁を調製した。この無塩味噌汁を１６０ｃｃずつカップに量り、食塩（精製塩）、食塩組成物（Ａ）〜（Ｑ）及び塩化カリウムのいずれかを無塩味噌汁１６０ｃｃあたり１．５ｇ加え、ガラス棒でよく撹拌した。精製塩を添加した味噌汁をコントロールとして、食塩組成物（Ａ）〜（Ｑ）及び塩化カリウムのいずれかを用いて調製した味噌汁について、上記＜食塩水による評価＞と同様にして、「塩味の程度」「塩カドの程度」「異味雑味の程度」の３項目について評価を行い、それらの結果を表２に記載した。

＜卵焼きによる評価＞
鶏卵を白身と黄身の区別が無くなるまでよく撹拌した後、食塩（精製塩）、食塩組成物（Ａ）〜（Ｑ）及び塩化カリウムのいずれかを卵液１８０ｇに対して２．５ｇ加えて更に撹拌し、卵焼き液を得た。得られた卵焼き液を常法に則って焼成し、卵焼きを得た。精製塩を用いた卵焼きをコントロールとして、食塩組成物（Ａ）〜（Ｑ）及び塩化カリウムのいずれかを用いた卵焼きについて、上記＜食塩水による評価＞と同様にして、「塩味の程度」「塩カドの程度」「異味雑味の程度」の３項目について評価を行い、それらの結果を表３に記載した。

＜ゆで卵による評価＞
Ｍサイズの鶏卵を固茹での状態まで茹で、殻をむき、ゆで卵を得た。ポリエチレンラップに、食塩（精製塩）、食塩組成物（Ａ）〜（Ｑ）及び塩化カリウムのいずれかを０．５ｇ広げ、ゆで卵１個をのせ、ラップを包むようにし、ゆで卵に満遍なく精製塩、食塩組成物（Ａ）〜（Ｑ）及び塩化カリウムのいずれかをまぶし、塩味付きゆで卵を得た。精製塩を用いたゆで卵をコントロールとして、食塩組成物（Ａ）〜（Ｑ）及び塩化カリウムのいずれを用いたゆで卵について、上記＜食塩水による評価＞と同様にして、「塩味の程度」「塩カドの程度」「異味雑味の程度」の３項目について評価を行い、それらの結果を表４に記載した。

＜出汁サンプルを用いた評価（濁り試験）＞
イオン交換水１８００ｍＬを５０℃になるまで加熱した後、「割烹白だし」（ヤマキ株式会社製）２００ｍＬを添加して撹拌し、出汁サンプルを調製した。出汁サンプルは、異味異臭等はなく、清澄な外観を有していた。この出汁サンプルを用いて、以下の濁り試験を行った。
出汁サンプル２００ｍＬに乳酸発酵物Ａ又は乳酸発酵物Ｃを１５ｍＬ添加し撹拌して評価用サンプルをそれぞれ調製し、風味評価を行うと共に、その濁度について目視で評価を行った。
風味は共に良好であり、異味異臭等は感じられなかった。
濁度については、濾過処理を施していない乳酸発酵物Ａを用いた評価用サンプルは白濁していたが、乳酸発酵物Ｃを用いた評価用サンプルは上記出汁サンプルと同様に清澄な外観を有していた。

＜カレーによる評価＞
表５の処方（表５において、単位は質量部）に従い、以下の手順でカレールーを調製した。
まず、フライパンに、溶解したパーム極度硬化油と薄力粉を入れ、焦がさないように弱火でキツネ色になるまで炒めた。キツネ色になった後、一旦火を止めてカレー粉以外の全ての原料を投入してよく撹拌した。最後にカレー粉を加えて、撹拌しながら弱火で加熱し、カレールーを調製した。尚、表５のカレールーＢ〜Ｇにおいては、これらのカレールーにおける乳酸発酵物の固形分量が同じとなるように、乳酸発酵物の配合量を決定した。
調製したカレールーをプラスチックスプーンで１ｇ喫食し、その塩味の程度を下記パネラー評価基準で評価した。その結果を表６に示す。

（パネラー評価基準：塩味の程度）
◎：コントロールと比較し、塩味の程度がやや強い
○：コントロールと比較し、塩味の程度が同等
△：コントロールと比較し、塩味の程度がやや弱い
×：コントロールと比較し、塩味が弱い

Claims (11)

1. （Ｉ）塩化ナトリウム及び（II）乳酸発酵物を含有し、上記（II）乳酸発酵物が、乳原料を含む水中油型乳化物を基質とした乳酸発酵物である食塩組成物であって、上記（II）乳酸発酵物の固形分含量／（Ｉ）塩化ナトリウム含量の値が質量比で０．００５〜０．０５である食塩組成物。
2. 上記（II）乳酸発酵物がLeuconostoc mesenteroides subsp. Cremorisを使用した乳酸発酵による乳酸発酵物である、請求項１に記載の食塩組成物。
3. 上記乳原料が、濃縮乳、練乳、ホエイ、クリーム、バター、バタークリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、バターオイル、乳脂分解物、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダー、トータルミルクプロテイン、脱脂乳及び脱脂濃縮乳から選択される１又は２以上を含有する、請求項１又は２に記載の食塩組成物。
4. ナトリウム含有量とカリウム含有量との質量比が、前者／後者＝０．５〜５００００である請求項１〜３の何れか１項記載の食塩組成物。
5. 更に（III）塩化カリウムを含有する請求項１〜４の何れか１項に記載の食塩組成物。
6. 更に（IV）固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを含有する請求項１〜５のいずれか１項に記載の食塩組成物。
7. 更に（Ｖ）エキス類を含有する請求項１〜６のいずれか１項に記載の食塩組成物。
8. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の食塩組成物を用いる飲食品の製造方法。
9. 減塩飲食品を製造する請求項８記載の飲食品の製造方法。
10. （Ｉ）塩化ナトリウム及び（II）乳酸発酵物を含有し、上記（II）乳酸発酵物が、乳原料を含む水中油型乳化物を基質とし、Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremorisによる乳酸発酵物である食塩組成物であって、上記（II）乳酸発酵物の固形分含量／（Ｉ）塩化ナトリウム含量の値が質量比で０．００５〜０．０５である食塩組成物。
11. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の食塩組成物を用いて食材に塩味を付与する工程を有する、飲食品の製造方法。