JP3375729B2 - 食品の物性改良剤及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、麺、パン、水産練製
品、ハム、ソーセージ、クリーム等の食品に増粘、起
泡、乳化、結着、増量等の目的で添加される風味良好な
食品の物性改良剤及びその製造法に関する。本明細書に
おいて、百分率の表示は、特に断りの無い限り重量によ
る値であり、蛋白質は、ケルダール法により測定した全
窒素量に、非蛋白態窒素化合物は１０％トリクロロ酢酸
可溶性窒素量に、それぞれ６．３８を乗じて得た値であ
る。

【０００２】本明細書において、プロテアーゼの活性単
位は、ＰＵＮ単位であり、ミルクカゼイン［例えば、メ
ルク社製のハマーシュタイン(Hemmersten)］に酵素を作
用させ、３０℃で１分間に１μｇのチロシンに相当する
アリルアミノ酸のフォリン試薬での呈色反応を示す酵素
活性度が１単位である。

【０００３】

【従来の技術】カゼインは、生体利用性の指標であるア
ミノ酸スコアが高く、栄養学的に優れた蛋白質であるこ
とは知られている。更に、カゼインは、ゲル化性、乳化
性、起泡性、結着性等の種々な機能を有することも公知
であり、これらの機能を利用して、麺及びパンの品質改
良剤、水産練製品、ハム、ソーセージ等の結着剤、ポー
ションクリーム及びドレッシングの乳化剤、菓子及びケ
ーキ等の起泡剤等として利用されている。

【０００４】しかしながら、これらのカゼインの機能
は、食品のテクスチュアーを変化させるためには必ずし
も十分ではない場合があり、更に、カゼイン特有の風味
が官能上の障害となって、機能を発揮させるために十分
な量を対象食品に添加できない場合もある。従って、カ
ゼインの優れた栄養価を生かし、食品への応用を拡大す
るためには、これらカゼインの特性を増強させることと
共に、風味を改良することが必要とされていた。

【０００５】乳蛋白質を原料とする食品の物性改良剤及
び物性改良法については、従来から種々の物質及び方法
が開示されている。例えば、水産練製品に関しては、ホ
エー蛋白質に増粘多糖類、カルシウム塩類及びｐＨ調整
剤を配合してなる水産練製品の品質改良剤（特開平５−
２６０９３３号公報）、ホエー蛋白質を加熱して変性ゲ
ル化したものを水産練製品の製造過程に添加する水産練
製品の製造方法（特開昭６３−１４１５６６号公報）等
が開示されている。また、麺類に関しては、熱凝固性を
有するラクトアルブミンを添加する麺類の製造法（特公
昭５６−４１２２２号公報）、ホエー蛋白質に増粘多糖
類、乳清ミネラル、澱粉類を配合してなる麺用品質改良
剤及び品質改良方法（特開平５−３２８９２２号公
報）、カゼインに酸性多糖類、多価カチオン含有溶液を
添加してｐＨ７．３〜１０．５で７０℃以上で３分間以
上加熱する麺類の品質改良剤（特開昭６３−１５７９４
９号公報）、小麦粉に対して脱脂粉乳を５％程度添加す
る乾燥麺の製造法（特開昭６１−８８８４８）等が開示
されている。

【０００６】これらの従来技術は、乳蛋白質本来の特性
を如何にして引き出すかを目的として開発されたもので
あり、基本的には配合される乳蛋白質はカゼイン、乳清
蛋白質又はこれらの変性物である。即ち、これらの従来
技術には、乳蛋白質を修飾した場合の物性変化について
は何ら記載されていない。

【０００７】また、乳蛋白質に乳酸菌を作用させること
による食品の物性改良剤及び物性改良法にも種々な方法
が知られている。例えば、乳脂肪及び乳蛋白質を含有す
る基質に乳酸菌、リパーゼ、プロテアーゼを反応させる
ことにより得られるパン類の風味改良剤（特開平５−４
９３８５号公報）、パン生地に醗酵乳を添加するパン類
及び菓子類の製造法（特開平２−２１５３３４号公
報）、パン生地にエマルジョン型の乳酸菌醗酵物を添加
するパンの製造法（特開平２−９２２３１号公報）等が
開示されている。

【０００８】これらの従来技術は、乳酸菌自体の効果を
期待するか、蛋白質と脂肪が共存する系で乳酸菌を作用
させて醗酵による望ましい香気を強化するか、又は醗酵
乳の風味を利用するかのいずれかである。これらの従来
技術に開示されている風味改良剤は、脂肪含量が高く、
蛋白質含量が低いという特徴を有し、香気が強いため、
パンの品質改良剤としては適切であっても、広く種々の
食品に利用することは不可能である。

【０００９】更に、蛋白質及び蛋白質加水分解物の素材
臭を低減する方法として、酢酸菌を添加して素材臭を除
去する方法（特公平６−６０２９号公報）が開示されて
いるが、この方法に記載されている菌種は酢酸菌のみで
あり、カゼインに乳酸菌を添加することによるカゼイン
臭の除去効果、カゼインに乳酸菌を添加して修飾した乳
蛋白質組成物の物性、及び該乳蛋白質組成物を食品に添
加した場合の物性改良効果については何ら記載されてい
ない。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】前記従来技術におい
て、乳蛋白質を原料とする物性改良剤としては、乳蛋白
質とその他の物質との組み合わせ、熱変性による機能増
強作用、又は醗酵による香気の増強が開示されているの
みであり、種々の食品の物性改良に、広範囲に応用可能
であり、風味の良好な物性改良剤は知られていない。従
って、優れた栄養価を有するカゼインを原料として用
い、種々の食品に、広範囲に応用可能であり、原料に起
因する素材臭が低減された物性改良剤が待望されてい
た。

【００１１】本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、カ
ゼインを原料とした食品の物性改良剤について鋭意検討
を行った結果、それぞれ２％以下の脂肪及び乳糖を含有
し、純度８０％以上のカゼインを、乳酸菌及び／又は乳
酸菌破砕物及び／又は乳酸菌由来のプロテアーゼで処理
し、該処理物１ｇ当りの非蛋白態窒素化合物を５〜１０
０ｍｇに増加させることにより、未処理のカゼインに比
して素材臭が低減すること、未処理のカゼインに比し
て、増粘性、乳化性等の機能が顕著に増強されること、
を見い出し、本発明を完成した。

【００１２】本発明の目的は、麺、パン、水産練製品、
ハム、ソーセージ、ポーションクリーム等の種々の食品
に増粘、起泡、乳化、結着、増量等の目的で添加され、
風味良好な食品の物性改良剤を提供することである。

【００１３】本発明の他の目的は、麺、パン、水産練製
品、ハム、ソーセージ、ポーションクリーム等の種々の
食品に増粘、起泡、乳化、結着、増量等の目的で添加さ
れ、風味良好な食品の物性改良剤を製造する方法を提供
することである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の第１の発明は、食品の食感及び風味を改良するため
の食品の物性改良剤であって、それぞれ２％（重量）以
下の脂肪及び乳糖を含有し、かつ純度が８０％（重量）
以上のカゼインを、カゼイン１ｇ当り０．００２５〜
０．５単位の乳酸菌由来プロテアーゼ、カゼインに対し
て０．００５〜１％（重量）の乳酸菌又はカゼインに対
して０．００５〜１％（重量）の乳酸菌破砕物のいずれ
か一つ、又はこれらの２以上の混合物で処理してなるカ
ゼインの処理物、及び該カゼインの処理物１ｇ当り５〜
１００ｍｇの非蛋白態窒素化合物を主成分とする食品の
物性改良剤であり、カゼインの処理物を、固形分中少な
くとも９０％（重量）含有すること、及び乳酸菌が、ラ
クトコッカス属に属する微生物、ラクトバシラス属に属
する微生物、ストレプトコッカス属に属する微生物及び
ビフィドバクテリウム属に属する微生物からなる群より
選択される微生物又はそれらの混合微生物であることを
望ましい態様としてもいる。

【００１５】前記課題を解決する本発明の第２の発明
は、それぞれ２％（重量）以下の脂肪及び乳糖を含有
し、純度が８０％（重量）以上であるカゼインを水に溶
解し、カゼイン１ｇ当り０．００２５〜０．５単位の乳
酸菌由来プロテアーゼ、カゼインに対して０．００５〜
１％（重量）の乳酸菌又はカゼインに対して０．００５
〜１％（重量）の乳酸菌破砕物のいずれか一つ、又はこ
れらの２以上の混合物を添加し、処理することを特徴と
するカゼイン処理物、及び該カゼインの処理物１ｇ当り
５〜１００ｍｇの非蛋白態窒素化合物を主成分とする食
品の物性改良剤の製造法であり、処理が、３０〜６０℃
で０．５〜１０時間行われること、及び乳酸菌が、ラク
トコッカス属に属する微生物、ラクトバシラス属に属す
る微生物、ストレプトコッカス属に属する微生物及びビ
フィドバクテリウム属に属する微生物からなる群より選
択される微生物又はそれらの混合微生物であることを望
ましい態様としてもいる。

【００１６】次に本発明について詳述する。本発明にお
いて出発原料として使用するカゼインは、脂肪及び乳糖
をそれぞれ２％以下の濃度で含有し、かつ純度が８０％
以上であり、市販品、常法により分離された乳酸カゼイ
ン、塩酸カゼイン等の酸カゼイン、ナトリウムカゼイネ
イト、カリウムカゼイネイト等のカゼイネイト、これら
の任意の割合の混合物を使用することができる。

【００１７】原料カゼインとして酸カゼインを使用する
場合、酸カゼインを５％以上１５％以下、望ましくは１
０％以上１３％以下の濃度で水又は温湯に分散し、水酸
化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、リン酸
カリウム等の溶解塩を添加し、溶液のｐＨを７．０±
１．０、望ましくは７．０±０．５、に調整して溶解す
る。溶解時の濃度が５％未満の場合は製造上の効率が悪
く、１５％を超える場合は溶液の粘度が上昇するために
製造が困難となるので、いずれも望ましくない。また、
溶液のｐＨが６．０未満の場合は、酸カゼインを溶解す
ることが困難であり、ｐＨが８．０を越える場合は、製
造した最終製品を目的とする食品に添加したとき、該食
品のｐＨに与える影響が大きくなるため、いずれも望ま
しくない。

【００１８】原料カゼインとしてカゼイネイトを使用す
る場合には、そのまま５％以上１５％以下、望ましくは
１０％以上１３％以下、の濃度で水又は温湯に溶解し、
溶液のｐＨを７．０±１．０、望ましくは７．０±０．
５、に調整する。カゼインを溶解後、カゼイン１ｇ当り
０．００２５〜０．５単位の乳酸菌由来の未精製及び又
は精製プロテアーゼ、カゼインに対して０．００５〜１
％の乳酸菌又はカゼインに対して０．００５〜１％の乳
酸菌破砕物のいずれか一つ、又はこれらの２以上の混合
物（以下乳酸菌由来の未精製プロテアーゼ、乳酸菌由来
の精製プロテアーゼ、乳酸菌及び乳酸菌破砕物をまとめ
て乳酸菌等と記載することがある）を添加する。

【００１９】使用する乳酸菌はラクトコッカス属に属す
る微生物、ラクトバシラス属に属する微生物、ストレプ
トコッカス属に属する微生物及びビフィドバクテリウム
属に属する微生物からなる群より選択される微生物、又
はこれらの混合微生物であり、生菌菌体、死菌菌体、菌
体破砕物及び又は菌体抽出物として添加することができ
る。また、乳酸菌由来のプロテアーゼを未精製又は精製
して添加してもよく、これらを前記生菌菌体、死菌菌体
又は菌体破砕物と混合して添加することもできる。

【００２０】市販されている乳酸菌としては、ＳＦ−１
０（ストレプトコッカス・フェカリスの乾燥菌体。森永
乳業社製）、Ｂｉｆｉｌｏｎ−１０（ビフィドバクテリ
ウム・ロンガムの乾燥菌体。森永乳業社製）、Ｌａｃｔ
ｏａｃｉｄ−１０（ラクトバシラス・アシドフィラスの
乾燥菌体。森永乳業社製）等を例示することができ、乳
酸菌由来プロテアーゼとしては、例えば、宮川らの方法
［ジャーナル・オブ・デイリー・サイエンス(Jornal of
Dairy Science)、第７４巻、第２３７５〜２３８１ペ
ージ、１９９１年］により乳酸菌から精製したプロテア
ーゼ等を例示することができる。

【００２１】カゼイン当たりの乳酸菌等の添加量は、使
用する乳酸菌等のプロテアーゼ活性により決定される
が、カゼイン１ｇ当たり０．００２５〜０．５単位、望
ましくは０．００５〜０．２５単位である。この活性単
位を乳酸菌又は乳酸菌菌体破砕物で得る場合、通常、カ
ゼインの０．００５〜１％、望ましくは０．０１〜０．
５％である。使用する乳酸菌等の中で、製造コストを考
慮すれば、プロテアーゼの抽出、精製を行っていない、
乳酸菌菌体又は乳酸菌菌体破砕物が望ましいことはいう
までもないことである。

【００２２】前記カゼイン溶液に、カゼインの量により
所定量の乳酸菌等を添加し、３０〜６０℃、望ましくは
３５〜５５℃、の温度で０．５〜１０時間、望ましくは
１〜８時間、保持し、カゼインを処理する。処理後に溶
液を常法により加熱し、乳酸菌の殺菌又はプロテアーゼ
を失活させ、次いで冷却し、そのまま液状の最終製品、
必要に応じて濃縮して濃縮状の最終製品、更に乾燥して
粉末状の最終製品とすることもできる。又、カゼイン臭
を更に低減する必要がある場合には、溶液を冷却後に樹
脂吸着等の工程で脱臭することもできる。

【００２３】以上のようにして得られた本発明の食品の
物性改良剤は、脂肪及び乳糖含量がそれぞれ２％以下、
カゼインの処理物含量が固形分中９０％以上、非蛋白態
窒素化合物含量がカゼインの処理物１ｇ当り５〜１００
ｍｇであり、後述する試験例、実施例から明らかなよう
に、カゼインに起因する臭気成分が未処理のカゼインに
比べて低減され、優れた増粘性、乳化性、起泡性を示
し、食品に添加した場合に優れた物性改良効果を示す。

【００２４】本発明の食品の物性改良剤は、うどん、そ
ば、ラーメン、マカロニ、スパゲッティー等の麺製品
類、パン、ケーキ、マシュマロ等の製菓製品類、蒲鉾、
魚肉ソーセージ、ハンペン、擂り身、竹輪等の水産練製
品類、ハム、ソーセージ等の食肉製品類、クリーム、プ
リン、アイスクリーム等の乳製品類、マーガリン、スプ
レッド等の油脂製品類、インスタント・スープ等のイン
スタント製品類等の食品に増粘、起泡、乳化、結着、増
量等の目的で広範囲に添加され、常法により加工するこ
とができる。本発明の食品の物性改良剤の使用量は、添
加する食品の種類、添加する目的により異なるが、通
常、使用する全原料の２０％以下の範囲で適宜決定する
ことができる。

【００２５】次に試験例を示して本発明を詳述する。 試験例１ この試験は、カゼインに添加する乳酸菌量と、非蛋白態
窒素化合物量、粘度、起泡性、乳化性、官能による風味
との関係を調べるために行なった。 （１）試料の調製 市販の乳酸カゼイン（ニュージーランドデイリーボード
製。純度８５％）を１０％の濃度で水に分散させ、水酸
化ナトリウムを添加して溶液のｐＨを７．０に調整し、
８０℃で１０分間加熱してカゼインを完全に溶解した。
のち溶液の温度を４５℃に冷却し、ラクトバシラス・ヘ
ルベチカス菌体の濃縮凍結液（以下ＦＣ−Ｈと記載する
ことがある）を固形分量でカゼイン当り０．００１〜
２．０％の範囲で添加して、４５℃で５時間保持し、次
いで８０℃で１０分間加熱して殺菌し、冷却し、試料と
した。

【００２６】（２）試験方法 １）非蛋白態窒素化合物量の測定 試料５ｍｌに２０％トリクロロ酢酸（以下トリクロロ酢
酸をＴＣＡと記載することがある）５ｍｌを添加して十
分に撹拌し、溶液中のＴＣＡ濃度を１０％に調整し、３
０分間静置し、常法により１０％ＴＣＡ可溶窒素量を測
定し、得られた値に６．３８を乗じて非蛋白態窒素化合
物量として蛋白質量１ｇ当たりの非蛋白態窒素化合物量
（ｍｇ／ｇ）を算出した。

【００２７】２）粘度の測定 試料２００ｍｌを２００ｍｌの縦長ビーカーに分注し、
Ｂ型粘度計（東京計器社製）を用いて２５℃における粘
度を測定した。 ３）起泡性の測定 ２％濃度に希釈した試料１０ｍｌを５０ｍｌのネスラー
管に分注し、ネスラー管振とう器（池本理科工業社製）
を用い、振とう幅４０ｍｍ、２４０回／分の条件で５分
間振とうし、のち泡沫の高さを測定して起泡性の指標と
した。

【００２８】４）乳化性の測定 試料１００ｍｌに植物脂肪（太陽油脂社製。ヤシ油、パ
ーム油の混合物）１０ｇを添加し、ホモミキサー（東京
理科工業社製）を用いて均質化し、２５℃で５時間静置
し、液上層部に分離した脂肪層を目視により観察し、乳
化性の指標とした。

【００２９】５）風味検査 男女各５人の熟練したパネラーによるパネルテストを実
施し、評点法による官能検査を行った。官能検査結果は
次の評価基準により数値化し、評点は１０人のパネラー
の平均値とした。 ２：素材臭を感じない。 １：素材臭を僅かに感じる。 ０：素材臭を少し感じる。 −１：素材臭を感じる。 −２：素材臭を強く感じる。

【００３０】（３）試験結果 試験結果は表１に示すとおりであった。表１から明らか
なように、粘度、起泡性、乳化性をカゼインよりも向上
させ、かつカゼインに特有の素材臭を低減させるために
は、カゼインに対するラクトバシラス・ヘルベチカス菌
体の固形分量を０．００５〜１．０％、望ましくは０．
０１〜０．５％、とすること及びこの様にして調製され
た物性改良剤の蛋白質当たりの非蛋白態窒素化合物量は
５〜１００ｍｇ／ｇであることが判明した。尚、カゼイ
ンの代わりにカゼイネイトを原料とした場合及びラクト
バシラス・ヘルベチカス以外の乳酸菌を添加した場合に
もほぼ同様の結果が得られた。

【００３１】

【表１】 項 目 乳 酸 菌 添 加 量 （％） Control 0.001 0.005 0.01 0.05 0.1 0.5 1.0 1.5 2.0 非蛋白態窒素 4.2 4.4 5.0 13 26 38 67 98 130 200 化合物量(mg/g) 粘度(CP) 32 33 35 40 47 49 48 36 32 30 起泡性(mm) 15 15 25 30 35 32 30 29 24 19 乳化性¹⁾ △ △ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 風味 0.2 0.2 0.4 1.0 1.3 1.6 1.2 1.2 1.1 0.9 （官能による評点）²⁾ 1) 乳化性は脂肪分離の状態により評価し、○は脂肪分
離なし、△は若干の脂肪分離あり、をそれぞれ示す。 2) 乳酸菌添加量が1.5 ％以上では、カゼイン臭以外の
香気（異臭ではない）が若干認められるという感想あ
り。

【００３２】試験例２ この試験は、カゼインに添加する乳酸菌由来プロテアー
ゼ量と、非蛋白態窒素化合物量、粘度、起泡性、乳化
性、官能による風味との関係を調べるために行なった。 （１）試料の調製 試験例１と同様の方法でカゼインを溶解し、溶液の温度
を４５℃に冷却し、ラクトバシラス・ヘルベチカス菌由
来のプロテアーゼをカゼイン１ｇ当り０．００１〜１単
位の範囲で添加し、４５℃で５時間保持し、次いで８０
℃で１０分間加熱して失活及び殺菌し、冷却し、試料と
した。 （２）試験方法 試験例１と同一の方法により、非蛋白態窒素化合物量、
粘度、起泡性、乳化性及び風味を試験した。

【００３３】（３）試験結果 試験結果は表２に示すとおりであった。表２から明らか
なように、粘度、起泡性、乳化性をカゼインよりも向上
させ、かつカゼインに特有の素材臭を低減させるために
は、カゼイン１ｇ当たりの乳酸菌由来プロテアーゼ量を
０．００２５〜０．５単位、望ましくは０．００５〜
０．２５単位、であること及びこの様にして調製された
物性改良剤の蛋白質当たりの非蛋白態窒素化合物量は５
〜１００ｍｇ／ｇであることが判明した。尚、カゼイン
の代わりにカゼイネイトを原料とした場合及びラクトバ
シラス・ヘルベチカス以外の乳酸菌由来プロテアーゼを
添加した場合にもほぼ同様の結果が得られた。

【００３４】

【表２】 項 目 乳酸菌由来プロテアーゼ添加量（Ｕ／ｇカゼイン） Control 0.001 0.0025 0.005 0.01 0.05 0.1 0.25 0.5 1.0 非蛋白態窒素 4.2 4.3 5.1 8 17 30 59 84 100 165 化合物量(mg/g) 粘度(CP) 32 31 36 41 42 47 46 40 35 30 起泡性(mm) 15 15 27 31 34 35 30 31 29 24 乳化性¹⁾ △ △ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 風味 0.2 0.3 0.4 0.9 1.1 1.3 1.5 1.3 1.2 1.1 （官能による評点）²⁾ 1) 乳化性は脂肪分離の状態により評価し、○は脂肪分
離なし、△は若干の脂肪分離あり、をそれぞれ示す。

【００３５】試験例３ この試験は、試験例１において官能検査により風味に差
が認められた試料中の臭気成分をクロマトグラムで調べ
ること、及び、該試料をさらに樹脂吸着させて精製した
場合の脱臭効果を調べるために行なった。 （１）試料の調製 試験例１と同様の方法でカゼインを溶解し、溶液の温度
を４５℃に冷却し、ＦＣ−Ｈを固形分量でカゼイン当た
り０．１％の割合で添加し、４５℃で５時間保持し、次
いで８０℃で１０分間加熱して殺菌し、冷却し、試料１
とした。また、試料１を吸着樹脂（北越炭素工業社製。
ＫＳ−３５）に樹脂量の２０倍量をＳＶ＝５で通液して
精製し、試料２とした。尚、カゼインを水に溶解したま
まの試料（試料３）も調製した。

【００３６】（２）試験方法 各試料１０ｍｌを密閉容器に充填し、そのヘッドスペー
スをパージ・アンド・トラップ法(Purge and Trap Meth
od)によって濃縮して臭気成分を次の分析条件により分
析した。 機種 ：ヒューレット・パッカード社 HP5890
シリーズII インジェクター：クロムパック社 パージ＆トラップ
インジェクター カラム ：PEG-20M 50m×0.32mm I.D. 分析温度 ：カラム；40℃，インジェクション； 2
00℃，トラップ；-130℃ パージ条件 ：パージ時間； 5 min，パージ流量； 5
ml/min 検出器 ：FPD

【００３７】（３）試験結果 試験結果は図１に示すとおりであった。図１は、ガスク
ロマトグラムであり、図中Ａ）、Ｂ）及びＣ）は、それ
ぞれ試料３、試料１及び試料２の試験結果を示してい
る。図１から明らかなように、試料３に比して試料１は
臭気成分が低減していること及び試料１を樹脂吸着させ
て調製した試料２は臭気が更に低減されていることが明
らかになった。

【００３８】次に実施例を記載して本発明を更に詳述す
るが、本発明は以下の実施例により限定されるものでは
ない。

【実施例】

実施例１ 市販の乳酸カゼイン（ニュージーランドデイリーボード
製。純度８５％）２０ｇを１８０ｇの水に分散し、水酸
化カリウムを添加して溶液のｐＨを６．８に調整し、８
５℃で１０分間加熱してカゼインを完全に溶解した。の
ち溶液の温度を４０℃に冷却し、ＦＣ−Ｈを固形分量で
カゼイン当たり０．５％の割合で添加し、４０℃で３時
間保持し、８０℃で１０分間加熱し、次いで冷却し、濃
縮し、乾燥し、食品の物性改良剤約２０ｇを得た。得ら
れた物性改良剤のカゼイン処理物１ｇ当たりの非蛋白態
窒素化合物量を試験例１と同様の方法により測定した結
果、５５ｍｇ／ｇであった。

【００３９】参考例１ 実施例１で得られた食品の物性改良剤１０ｇと準強力小
麦粉（日清製粉社製。商品名「特 No.１」）１０００ｇ
とを均一に混合し、食塩４ｇ及び粉末かん水１５ｇを溶
解した水４６９ｇを添加し、１０分間攪拌混合し、得ら
れた生地を圧延ロールにより圧延して麺帯を調製し、１
８番切刃で切り出して生麺線となし、室温で１２時間熟
成し、生中華麺約１０００ｇを得た。

【００４０】比較例１ 参考例１で得た生中華麺を、沸騰水中で３分２０秒間茹
で、茹で麺試料とした（試料Ａ）。また、何も添加せず
に製造した茹で麺試料（試料Ｂ）及び実施例１で得られ
た食品の物性改良剤の代わりにカゼインナトリウム（ニ
ュージーランドデイリーボード製）を添加し、同様に得
た茹で麺試料（試料Ｃ）をそれぞれ製造した。

【００４１】男女各５人の熟練したパネラーによるパネ
ルテストで各試料の外観（色調、光沢、肌荒れ等）、風
味、食感（こしの強さ、滑らかさ、湯伸びしにくさ等）
を評価し（２：良い、１：やや良い、０：普通、−１：
やや劣る、−２：劣る）、評点法による官能検査を行っ
た。この試験の結果は表３に示すとおりであり、本発明
の食品の物性改良剤を使用することにより、麺の風味を
損なわずに食感を向上させ得ることが確認された。

【００４２】

【表３】 試 料 外 観 風 味 食 感 総合評価 試料Ａ １．７ １．１ ０．８ ３．６ 試料Ｂ １．２ １．０ −０．６ １．６ 試料Ｃ １．６ ０．６ ０．７ ２．９ （注）総合評価は合計点を示す。

【００４３】実施例２ 市販のナトリウムカゼイネイト（フランス・ユニーレ社
製。純度８３％）５０ｇを３５０ｇの水に溶解し、７５
℃で１５秒間殺菌し、５０℃に冷却した。溶液のｐＨが
６．８であったのでｐＨを調整せずに、ＳＦ−１０（森
永乳業社製。ストレプトコッカス・フェカリスの乾燥菌
体）をカゼイネイト当たり０．１％の割合で添加し、５
０℃で６時間保持し、８５℃で１０分間加熱し、次いで
冷却し、乾燥し、食品の物性改良剤約５０ｇを得た。得
られた食品の物性改良剤のカゼイン処理物１ｇ当たりの
非蛋白態窒素化合物量を試験例１と同様の方法により測
定した結果、４６ｍｇ／ｇであった。

【００４４】参考例２ 実施例２で得られた食品の物性改良剤４０ｇ、強力小麦
粉（日本製粉社製。商品名「イーグル」）１０００ｇ、
砂糖５０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、食塩２０ｇ、ショートニ
ング５０ｇを均一に混合し、イースト２０ｇを分散させ
た水７００ｇを添加し、１４分間攪拌混合し、発酵３０
分後に分割整形し、ベンチタイム２０分、ホイロ温度３
８℃、５５分の処理を行い、のち２００℃で４０分間焼
成し、食パンを得た。

【００４５】比較例２ 参考例２で得られた試料（試料Ａ）、本発明の物性改良
剤を添加しないで同様に食パンを調製した試料（試料
Ｂ）、本発明の物性改良剤の代わりにカゼインナトリウ
ムを添加して同様に調製した試料（試料Ｃ）を用いて次
の試験を行なった。

【００４６】男女各５人の熟練したパネラーによるパネ
ルテストで各試料の外観（膨らみ、生目等）、風味、食
感（弾力、口溶け等）を評価し（２：良い、１：やや良
い、０：普通、−１：やや劣る、−２：劣る）、評点法
による官能検査を行った。この試験の結果は、表４に示
すとおりであり、本発明の食品の物性改良剤を使用する
ことにより、パンの風味を損なわずに生目を均一化し、
食感を向上させ得ることが確認された。

【００４７】

【表４】 試 料 外 観 風 味 食 感 総合評価 試料Ａ １．８ １．３ １．５ ４．６ 試料Ｂ ０．４ １．２ １．０ ２．６ 試料Ｃ １．１ ０．６ １．２ ２．９ （注）総合評価は合計点を示す。

【００４８】実施例３ 市販の乳酸カゼイン（ニュージーランドデイリーボード
製。純度９０％）２０ｇを３５０ｇの水に分散し、リン
酸カリウムを添加して溶液のｐＨを６．５に調整し、６
０℃で３０分間加熱してカゼインを完全に溶解した。溶
液の温度を３５℃に冷却し、Ｂｉｆｉｌｏｎ−１０（森
永乳業社製。ビフィドバクテリウム・ロンガムの乾燥菌
体）をカゼイン当たり１．０％の割合で添加し、３５℃
で５時間保持し、のち冷却し、液状の食品の物性改良剤
約３７０ｇを得た。得られた食品の物性改良剤のカゼイ
ン処理物１ｇ当たりの非蛋白態窒素化合物量を試験例１
と同様の方法により測定した結果、７８ｍｇ／ｇであっ
た。

【００４９】参考例３ 特級すり身（日本水産社製）１０００ｇをサイレントカ
ッターで５分間粉砕し、食塩３０ｇを添加して５分間攪
拌し、これに実施例３で得られた液状の食品の物性改良
剤３７０ｇ、水４００ｇ及び副原料の澱粉５０ｇ、冷凍
卵白２０ｇ、調味料８０ｇを添加して６分間攪拌して混
合した。得られた混合物をケーシング詰め、１０℃に一
晩静置し、９０℃で３０分間加熱後放冷し、かまぼこを
得た。

【００５０】比較例３ 参考例３の試料（試料Ａ）、本発明の食品の物性改良剤
の代わりに水３５０ｇを添加して同様に調製した試料
（試料Ｂ）及び本発明の物性改良剤の代わりにカゼイン
ナトリウム２０ｇ及び水３５０ｇを添加して同様に調製
した試料（試料Ｃ）を用いて次の試験を行なった。

【００５１】男女各５人の熟練したパネラーによるパネ
ルテストで各試料の外観（色調、光沢）、風味、食感
（弾力等）を評価し（２：良い、１：やや良い、０：普
通、−１：やや劣る、−２：劣る）、評点法による官能
検査を行った。この試験の結果はを表５に示すとおりで
あり、本発明の物性改良剤を使用することにより、かま
ぼこの風味を損なわずに弾力を向上させ、食感を向上さ
せ得ることが確認された。

【００５２】

【表５】 試 料 外 観 風 味 食 感 総合評価 試料Ａ １．７ １．３ １．６ ４．６ 試料Ｂ １．６ １．２ １．２ ４．０ 試料Ｃ １．５ ０．８ １．３ ３．６ （注）総合評価は合計点を示す。

【００５３】実施例４ 市販の乳酸カゼイン（ニュージーランドデイリーボード
製。純度８５％）５０ｇを４５０ｇの水に分散し、水酸
化ナトリウムを添加して溶液のｐＨを７．５に調整し、
８０℃で１０分間加熱してカゼインを完全に溶解した。
溶液の温度を５０℃に冷却し、ＦＣ−Ｈを超音波破砕器
（アメリカ・ブランソン社製。SONIFIERModel 250) で
処理した菌体破砕物を固形分量でカゼイン当たり０．０
５％の割合で添加し、４０℃で３時間保持し、更に５０
℃で３時間保持し、８０℃で１０分間加熱し、次いで冷
却し、濃縮し、乾燥し、食品の物性改良剤約５０ｇを得
た。得られた食品の物性改良剤のカゼイン処理物１ｇ当
たりの非蛋白態窒素化合物量を試験例１と同様の方法に
より測定した結果、３５ｍｇ／ｇであった。

【００５４】参考例４ 得られた食品の物性改良剤５０ｇ、脱脂粉乳５０ｇ、砂
糖３０ｇ、リン酸塩１０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル５ｇ
及び安定剤５ｇを混合倍散し、水７００ｇと混合加温
（８０℃）し、完全に溶解した水相部を、予め植物性油
脂２５０ｇとレシチン１ｇ、グリセリン脂肪酸エステル
２ｇ、香料０．２ｇを混合加温（８０℃）した油相部と
混合し、均質化（１段目：１００ｋｇ／ｃｍ² 、２段
目：２０ｋｇ／ｃｍ² ）し、８５℃で１５秒間殺菌し、
冷却し、コーヒーホワイトナーを調製した。

【００５５】比較例４ 参考例４の試料（試料Ａ）、本発明の食品の物性改良剤
を添加しないで同様に調製した試料（試料Ｂ）及び本発
明の物性改良剤の代わりにカゼインナトリウムを添加し
て同様に調製した試料（試料Ｃ）を用いて次の試験を行
なった。

【００５６】男女各５人の熟練したパネラーによるパネ
ルテストで各試料をコーヒーに一定割合で混合し、外観
（白濁性、オイルオフ、フェザリング）、風味を評価し
（２：良い、１：やや良い、０：普通、−１：やや劣
る、−２：劣る）、評点法による官能検査を行った。こ
の試験の結果は表６に示すとおりであり、本発明の食品
の物性改良剤を使用することにより、コーヒーホワイト
ナーの乳化性及び風味を向上させ得ることが確認され
た。

【００５７】

【表６】 （注）総合評価は合計点を示す。

【００５８】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明は、食品の
物性改良剤及びその製造法に係るものであり、本発明に
より奏せられる効果は、次のとおりである。 １）カゼインに由来する素材臭が低減されている。 ２）食品の増粘、起泡、乳化、結着、増量等広範囲な目
的で使用することができ、１剤で多様な物性の改良が可
能である。 ３）合成の物性改良剤と異なる天然の物質であり、優れ
た栄養価を有している。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明の食品の物性改良剤の一例のガ
スクロマトグラムである。

フロントページの続き (72)発明者 宮川 博 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳 業株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 杜 依群 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳 業株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 齋藤 仁志 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳 業株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 越智 浩 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳 業株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 水口 建治 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳 業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 竹塚 真義 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳 業株式会社食品総合研究所内 (56)参考文献 特開 平２−257838（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/03 A23L 1/305 A23J 3/10 A23J 3/34

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品の食感及び風味を改良するための食
   品の物性改良剤であって、それぞれ２％（重量）以下の
   脂肪及び乳糖を含有し、かつ純度が８０％（重量）以上
   のカゼインを、カゼイン１ｇ当り０．００２５〜０．５
   単位の乳酸菌由来プロテアーゼ、カゼインに対して０．
   ００５〜１％（重量）の乳酸菌又はカゼインに対して
   ０．００５〜１％（重量）の乳酸菌破砕物のいずれか一
   つ、又はこれらの２以上の混合物で処理してなるカゼイ
   ンの処理物、及び該カゼインの処理物１ｇ当り５〜１０
   ０ｍｇの非蛋白態窒素化合物を主成分とする食品の物性
   改良剤。
2. 【請求項２】 カゼインの処理物を、固形分中少なくと
   も９０％（重量）含有する請求項１に記載の食品の物性
   改良剤。
3. 【請求項３】 乳酸菌が、ラクトコッカス属に属する微
   生物、ラクトバシラス属に属する微生物、ストレプトコ
   ッカス属に属する微生物及びビフィドバクテリウム属に
   属する微生物からなる群より選択される微生物又はそれ
   らの混合微生物である請求項１又は請求項２に記載の食
   品の物性改良剤。
4. 【請求項４】 それぞれ２％（重量）以下の脂肪及び乳
   糖を含有し、かつ純度が８０％（重量）以上であるカゼ
   インを水に溶解し、カゼイン１ｇ当り０．００２５〜
   ０．５単位の乳酸菌由来プロテアーゼ、カゼインに対し
   て０．００５〜１％（重量）の乳酸菌又はカゼインに対
   して０．００５〜１％（重量）の乳酸菌破砕物のいずれ
   か一つ、又はこれらの２以上の混合物を添加し、処理す
   ることを特徴とするカゼイン処理物、及び該カゼインの
   処理物１ｇ当り５〜１００ｍｇの非蛋白態窒素化合物を
   主成分とする食品の物性改良剤の製造法。
5. 【請求項５】 処理が、３０〜６０℃で０．５〜１０時
   間行われる請求項４に記載の食品の物性改良剤の製造
   法。
6. 【請求項６】 乳酸菌が、ラクトコッカス属に属する微
   生物、ラクトバシラス属に属する微生物、ストレプトコ
   ッカス属に属する微生物及びビフィドバクテリウム属に
   属する微生物からなる群より選択される微生物又はそれ
   らの混合微生物である請求項４又は請求項５に記載の食
   品の物性改良剤の製造法。