JPWO2014208536A1

JPWO2014208536A1 - 粉臭さをマスキングする酵母エキス

Info

Publication number: JPWO2014208536A1
Application number: JP2015524055A
Authority: JP
Inventors: 秀範竹中; 咲子池田
Original assignee: Kohjin Life Sciences Co Ltd
Current assignee: Kohjin Life Sciences Co Ltd
Priority date: 2013-06-25
Filing date: 2014-06-24
Publication date: 2017-02-23
Also published as: TW201503826A; WO2014208536A1

Abstract

【課題】粉末加工食品、それを配合した食品において、その味質に影響を与えることなく、粉臭さをマスキングすることを課題とする。その際に添加するものとしては、一般食品であって、安全性の高いものが望ましい。【解決手段】食品に対し、ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である酵母エキスを適量添加することにより、粉末加工食品の粉臭をマスキングできることを見出した。【選択図】なし

Description

本発明は、食品に対して風味をなるべく変化させずに粉臭さをマスキングすることのできる酵母エキス、及びそのような酵母エキスを有効成分とする粉臭マスキング剤に関するものである。

古くから、穀物、豆類、芋類を粉砕して粉状にしたものを食品に用いることが行われていた。代表的なものとしては、小麦粉から作るパンや麺類がある。また、穀物、豆類、芋類を粉砕、精製、加工して得られるデンプン類には、食品にとろみを付けるのに利用されているものも多い。
その他に、牛乳を乾燥、粉末化して得られた粉乳や、鶏卵を乾燥、粉砕して得られた粉卵も、保存や輸送のしやすさなどから、各種食品の原材料として好んで用いられている。
しかし、これらの粉末加工食品は、原料食品には無かった独特の臭い、いわゆる粉臭をもつことがある。この粉臭は、粉末加工食品を水に溶かしたり食品に混ぜ込んだりしても消失せず、それがしばしば食品の美味しさを損なう原因となっている。
粉臭が発生する原因は明らかではないが、乾燥工程に起因することが想定される。

このような課題に対し、例えば特許文献１には、スクラロースを含有させることで食品の粉臭をマスキングする方法が記載されている。しかし、この方法では、食品に新たにスクラロース由来の甘味が付与され、甘味が不要な食品に適用するのは難しい。また、特許文献２には、香料によるマスキングの方法が記載されているが、これはエッセンスなどを用いた賦香により不快な臭いをわかりにくくするものであり、やはり食品の風味に影響を与える方法である。
以上のように、これまで食品の風味を変化させず、簡便に粉臭マスキングできる方法として十分満足できるものはなく、これらの問題点の解決が望まれている。

特開２０００−１５２７６４号公報特開平７−１０３９６４号公報

本発明の目的は、粉末加工食品、または粉末加工食品を混合した食品において、異質な味を付与することなく、その粉臭さをマスキングすることである。その際に添加するものとしては、一般食品であって、安全性の高いものが望ましい。

本発明者らは前記の課題を解決すべく、鋭意研究を行った結果、粉末加工食品やそれを含有する食品に、特定の組成を有する酵母エキスを添加することで、食品に異質な味を付与することなく、粉末加工食品由来の粉臭みをマスキングできることを見出した。

即ち、本発明は、
（１）ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である粉臭マスキング用の酵母エキス、
（２）前記酵母エキス中の食物繊維含量が１５重量％以上であることを特徴とする（１）に記載の粉臭マスキング用の酵母エキス、
（３）（１）または（２）に記載の粉臭マスキング用酵母エキスを食品に添加することを特徴とする食品の粉臭のマスキング方法、
（４）（１）または（２）に記載の酵母エキスを有効成分とする粉臭マスキング剤
に係るものである。

本発明に従えば、粉末加工食品や粉末加工食品を含有する食品に対して、酵母エキスを少量添加するだけで、その味質に影響を与えることなく、粉臭さをマスキングすることが出来る。
酵母エキスは一般の食品であり、安全性が高いものである。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明の酵母エキスは、ペプチドを５重量％以上望ましくは１０重量％以上さらに望ましくは１６重量％以上含有し、かつＲＮＡを５重量％以上望ましくは１０重量％以上さらに望ましくは２５重量％以上含有し、かつ遊離アミノ酸の含有量が４重量％以下望ましくは２重量％以下のものである。これ以外の組成の酵母エキスでは、食品の粉臭さのマスキングの効果が乏しいか、あるいは異味を付与することがあり、好ましくない。さらに望ましくは、上記条件に加え、食物繊維含量が１５重量％以上である酵母エキスである。

本発明の酵母エキスは、望ましくはＲＮＡ含量が６．５％以上である酵母を培養し、該酵母菌体を集菌、洗浄した後、熱水で酵母菌体内の酵素を失活させ、その後、細胞壁溶解酵素を添加して得られる抽出物を濃縮、殺菌、乾燥することにより製造することができる。前記抽出物に核酸分解酵素や蛋白分解酵素を作用させると、ＲＮＡ含量やペプチド含量が規定の含量にならないため、望ましくない。

このような酵母エキスの製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができ、中でもＲＮＡ含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を用いることが望ましい。

本発明の酵母エキスは、粉末加工食品や、粉末加工食品を含有する食品に添加することで、その粉臭をマスキングすることができる。

本発明でいう粉末加工食品とは、各種の植物性、動物性の食品を粉砕、精製または乾燥して得られた粉末状の食品である。
原料となる植物性の食品としては、穀類、豆類、芋類のほか、野菜、果実などが挙げられる。
原料となる動物性の食品としては、牛乳などの乳類、鶏卵、魚肉などが挙げられる。

粉末加工食品の代表的なものとして、デンプンがある。
デンプンの例としては、植物由来の生のデンプン（小麦、米、トウモロコシ、ワキシートウモロコシ、豆類、馬鈴薯、甘藷、タピオカ）及び、それらを原料に化学的・物理的手段あるいは酵素などを用いて、天然デンプンの高分子特性、利用物性を改良した化工デンプンがある。化工デンプンの中にはデキストリン、酸化デンプン、酵素処理デンプン、αデンプン、デンプン誘導体（リン酸デンプン、カルボキシメチルデンプン、架橋デンプン、陽性デンプン等）などがある。デンプンを化学的に、あるいは酵素処理して得られた化工デンプンは、粘度、透明度、接着性、安定性などの優れた物性を有するため、とろみ剤等として好適に利用される一方、その粉臭のために、配合量によっては最終商品の風味に悪影響を及ぼすことがある。

本発明の酵母エキスは、このようなデンプンに対して粉臭をマスキングする効果を有するほか、デンプン類を多く含む食品、例えばプレミックス粉製品（パン類ミックス、ケーキ類ミックス、調理用ミックス）や粉末スープ（ラーメンスープ、うどんスープ）などにも有効である。

他方、粉末加工食品として、蛋白質を多く含むものもある。例として、牛乳を乾燥、粉末化させて得られる粉乳や、鶏卵等を乾燥、粉砕して得られる粉卵、大豆を粉砕、精製、乾燥して得られるきな粉や粉末状大豆タンパク、魚肉を粉砕、乾燥して得られる魚粉などが挙げられる。
本発明の酵母エキスは、これらの粉臭に対しても、有効である。

粉末加工食品や、それを含有する食品に対する、本発明の酵母エキスの添加量は、添加する対象によって異なるが、概ね粉末加工食品に対して０．２〜１０重量％であり、好ましくは０．５〜２重量％、さらに好ましくは０．５〜１重量％である。この範囲であれば、全体の味質に影響を与えることなく粉臭をマスキングすることができる。粉末加工食品に対して０．２重量％より少ない添加量では粉臭のマスキング効果を認めにくく、また粉末加工食品に対して１０重量％より多く添加すると、酵母エキス自体の風味が目立つようになり、またコスト的にも好ましくない。

以下、各種成分の分析方法について説明する。
本発明でいうペプチドとはアミノ酸が２個以上ペプチド結合したものをいい、その含量は以下の式の通り、全アミノ酸含量より遊離アミノ酸含量を引くことにより算出する。
ペプチド含量（％）＝全アミノ酸含量（％）−遊離アミノ酸含量（％）

全アミノ酸含量は試料を６Ｎ−ＨＣｌに溶解し、１１０℃、２４時間加水分解した後に０．０２Ｎ−ＨＣｌにて希釈してアミノ酸分析計（日立高速アミノ酸分析計Ｌ−８８００）を用いて測定した。遊離アミノ酸含量は試料を０．０２Ｎ−ＨＣｌにて希釈してアミノ酸分析計を用いて測定した。

本発明においてＲＮＡ含量は以下の条件のＨＰＬＣ法にて測定した。
カラム：ＳｈｏｄｅｘＡｓａｈｉｐａｋＨＰＬＣｃｏｌｕｍｎＧＳ−３２０ＨＱ
移動相：０．１Ｍリン酸ナトリウム（ｐＨ７．０）
流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：３０℃
検出波長：２６０ｎｍ

本発明における食物繊維含量は、酵素−重量法を用いて測定された値である。実施例に記載した食物繊維の値は、財団法人日本食品分析センターによる分析値である。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜製造例１＞酵母エキスの製造
キャンディダ・ユティリスCs７５２９株（ＦＥＲＭＢＰ−１６５６株）の１０％菌体懸濁液１０００ｍｌを１０Ｎ−硫酸でｐＨ３．５に調整し、６０℃、３０分間加熱処理した後、遠心分離で菌体を回収し、菌体を水で洗浄し硫酸や余分な抽出物を除去した。本菌体を水で菌体濃度１０％に調整し、細胞壁溶解酵素（「ツニカーゼ」大和化成製）０．５ｇを加え４時間反応させ、エキスを抽出した。遠心分離により菌体残渣を除去し、得られた上澄み液を濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末３０ｇを得た。得られた酵母エキス（以下「酵母エキス１」と呼ぶ）は、ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％であった。

＜実施例１＞化工デンプンへの添加効果
化工デンプン（イングレディオン・ジャパン社製、商品名：ULTRA SPERSE 2000）を水で５重量％濃度に調整し、これに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．１重量％加え攪拌溶解したものを実施例１の評価用サンプルとした。

＜比較例１＞
実施例１において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６重量％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例１と同様に行い、比較例１の評価用サンプルとした。

＜比較例２＞
実施例１において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量５．７４重量％、ＲＮＡ含量０．０重量％、遊離アミノ酸含量７．６３重量％）を使用したこと以外は実施例１と同様に行い、比較例２の評価用サンプルとした。

＜対照用デンプン溶液＞
実施例１において、酵母エキス１を配合しない溶液を対照用デンプン溶液とした。

実施例１、比較例１、比較例２の各評価用溶液と対照用デンプン溶液について、１０名の熟練したパネラーで官能評価を行い、におい、味を比較した。その結果、対照用デンプン溶液はデンプン特有のにおいが感じられるのに対し、実施例１のサンプルはそのようなにおいは感じられず、また実施例１のサンプルの味は対照溶液とほとんど変わらなかった。比較例１のサンプルについては、デンプン特有のにおいは対照に比べると若干感じにくいが、味にうまみが付与されており対照溶液とは異なる味であった。比較例２については、酵母特有のにおいが感じられ、さらに味でも旨みが強く、好ましくなかった。

実施例１、比較例１、比較例２の各評価用溶液と対照用デンプン溶液について、アルファモス社製におい識別センサーシステム（ＦＯＸ）にて測定を実施し、結果のマップを図１に示した。この結果によると、実施例１は比較例１、２よりも明らかにマスキングされる方向にマッピングされ、官能評価を裏付ける結果となった。

＜実施例２＞デキストリンへの添加効果
デキストリン（三和澱粉社製、商品名：サンデック＃７０）を水で１０重量％濃度に調整し、これに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．１重量％加え攪拌溶解したものを実施例２の評価用サンプルとした。

＜比較例３＞
実施例２において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６重量％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例２と同様に行い、比較例３の評価用サンプルとした。

＜比較例４＞
実施例２において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量５．７４重量％、ＲＮＡ含量０．０重量％、遊離アミノ酸含量７．６３重量％）を使用したこと以外は実施例２と同様に行い、比較例４の評価用サンプルとした。

＜対照用デキストリン溶液＞
実施例２において、酵母エキス１を配合しない以外は実施例２と同様にしたデキストリン溶液を対照とした。

実施例２、比較例３、比較例４の各評価用溶液と対照用デキストリン溶液について１０名の熟練したパネラーで官能評価を行い、におい、味を比較した。その結果、対照用デキストリン溶液はデキストリン粉末特有のにおいが感じられるのに対し、実施例２のサンプルは、そのようなにおいが感じられず、実施例２のサンプルの味は対照とほとんど変わらなかった。比較例３のサンプルでは、対照と比べるとにおいは若干感じにくくなってはいたが、味にうまみが付与されており対照溶液とは異なる味であった。比較例４のサンプルは、デキストリン粉末のにおいをマスキングする効果は実施例２、比較例３よりも低く、酵母特有の香りが感じられ、さらに味も旨みが強く、好ましくなかった。

実施例２、比較例３、比較例４の各評価用溶液と対照用デキストリン溶液について、アルファモス社製におい識別センサーシステム（ＦＯＸ）にて測定を実施した。結果のマップを図２に示した。この結果によると、実施例２は比較例３、４よりも明らかにマスキングされる方向にマッピングされ、官能評価を裏付ける結果となった。

＜実施例３＞乾燥全卵への添加効果
乾燥全卵（キューピータマゴ株式会社製）について、乾燥前濃度に合わせて２０重量％水溶液を調製しこれを対照用粉卵溶液とした。これに、酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．０５重量％添加して実施例３のサンプルとし、官能評価にて対照用粉卵溶液と比較したところ、実施例３のサンプルは、におい、味ともに粉卵特有の乾燥臭や異味が抑えられ、未加工の卵に近い、自然な風味が感じられるようになった。さらに酵母エキス１の添加量を０．１重量％に増やしたところ、その効果はさらに顕著となった。

＜比較例５＞
実施例３において酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．０重量％、遊離アミノ酸含量１．２６重量％）を０．０５重量％添加して比較例５のサンプルとし、官能評価にて対照用粉卵溶液と比較したところ、粉卵特有の乾燥臭はやや抑えられたが、味においてうま味が非常に強くなり、卵本来の味から逸脱したものとなった。

＜実施例４＞脱脂粉乳への添加効果
脱脂粉乳（森永乳業株式会社製）１２gを水１００mlに対して溶解した溶液を調製し、これを対照用粉乳溶液とした。これに、酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．０５重量％添加して実施例４のサンプルとし、官能評価にて対照用粉乳溶液と比較したところ、実施例４のサンプルはにおい、味ともに粉乳特有の乾燥臭や異味が抑えられ、乳の風味が感じられるようになった。さらに酵母エキス１の添加量を０．１重量％に増やしたところ、その効果はさらに顕著となった。

＜比較例６＞
実施例４において酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．０重量％、遊離アミノ酸含量１．２６重量％）を０．０５重量％添加して比較例６のサンプルとし、官能評価にて対照用粉乳溶液と比較したところ、粉乳特有の乾燥臭はやや抑えられたが、味においてうま味が非常に強くなり、牛乳本来の味から逸脱したものとなった。

以上説明してきたように、本発明によれば、粉末加工食品、またはそれらを配合した食品に本発明の酵母エキスを添加することにより、食品に異味を付与することなく該食品の粉臭さをマスキングすることができる。

におい識別センサーシステム（ＦＯＸ）を用いたデンプンの粉臭マスキング試験のマップである。におい識別センサーシステム（ＦＯＸ）を用いたデキストリンの粉臭マスキング試験のマップである。

１水
２対照用デンプン溶液
３実施例１
４比較例１
５比較例２
６対照用デキストリン溶液
７実施例２
８比較例３
９比較例４

Claims

ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である粉臭マスキング用の酵母エキス。
前記酵母エキス中の食物繊維含量が１５重量％以上であることを特徴とする請求項１に記載の粉臭マスキング用の酵母エキス。
請求項１または２に記載の粉臭マスキング用酵母エキスを食品に添加することを特徴とする食品の粉臭のマスキング方法。
請求項１または２に記載の酵母エキスを有効成分とする粉臭マスキング剤。