JP6847582B2 - 液相と微生物細胞加工物を含む分散組成物、および酵母エキスを用いた調味料組成物 - Google Patents
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Description
[1] 液相 と微生物細胞加工物 とを含み、液相が微生物細胞加工物を分散剤として 組成物中に分散されている、分散組成物 。
[2] 液相が香気成分を含有する、1に記載の分散組成物。
[3] 液相が水相および香気成分を含有する油相を含む、2に記載の分散組成物。
[4] カード状である、1〜3のいずれか1項に記載の分散組成物。
[5] 微生物細胞加工物が、酵母細胞加工物である、1〜4のいずれか1項に記載の分散組成物。
[6] 微生物細胞加工物が、酵母エキスを抽出した残渣をプロテアーゼおよび/またはセルラーゼを反応させた加工物である、5に記載の分散組成物。
[7] 液相100重量部に対し、微生物細胞加工物を1〜20重量部 含む、1〜6のいずれか1項に記載の分散組成物。
[8] 加熱した、肉類、種実類または穀類 の香りを有する、1〜7のいずれか1項に記載の分散組成物。
[9] 調味料組成物である、1〜8のいずれか1項に記載の分散組成物。
[10] 液相を分散させるための、微生物細胞加工物。
[11] 酵母エキスと植物油脂類との混合物を加熱して得られた 加熱混合物を含む、食品に、加熱した肉類、種実類または穀類の香りを付与するための調味料組成物。
[12] 酵母エキスと植物油脂類との混合物を加熱して加熱混合物を得る工程を含み、得られた加熱混合物を調味料組成物とする、加熱した肉類、種実類または穀物の香りを有する調味料組成物の製造方法。
[13] 酵母エキスが、プロリン高含有酵母由来の酵母エキスまたはトルラ酵母由来の酵母エキスを含む、12に記載の製造方法。
[14] 植物油脂類が、パーム油、コーン油、米油、菜種油、ごま油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、大豆油、 アーモンド油およびオリーブ油からなる群より選択されるいずれかである、12または13に記載の製造方法。
[15] 酵母エキスと植物油脂類との混合物の加熱が、70〜130℃で10〜180分間行われる、12〜14のいずれか1項に記載の製造方法。
[16] 液相が11に記載の調味料組成物である、1〜9のいずれか1項に記載の分散組成物。
本発明は、液相と微生物細胞加工物とを含み、液相が微生物細胞加工物を分散剤として組成物中に分散されている、分散組成物を提供する。
本発明の分散組成物は液相を含む。本発明において液相は、油相、水相またはそれらの混合相であり得る。液相は、食品、化粧品または医薬品として許容される成分からなる限り特に限定されない。液相には、種々の成分を含有させることができる。含有させることができる成分の例は、香気成分、呈味成分、天然香料、合成香料、調合香料、抽出物、色素成分、精油成分、栄養成分、その他保存料などの添加物等である。好ましい液相の例は、油溶性の成分を溶解した油相およびそのような油相と水相との混合物である。好ましい態様の一つにおいては、液相は、後述する酵母エキスと植物油脂類との混合物を加熱して得られた加熱混合物、またはそれを含む、食品に、加熱した肉類、種実類または穀類の香りを付与するための調味料組成物を含む。
本発明の分散組成物は微生物細胞加工物を含む。微生物細胞加工物は、原料微生物細胞に対して、加熱、加圧、乾燥、圧縮、圧搾、抽出(低分子生体成分が取り除かれる)等の加工を施したものであり、電子顕微鏡で観察した場合には細胞の形が確認できるものが好ましいが、微生物細胞そのものではない。微生物細胞加工物は、食品、化粧品または医薬品の素材として許容される種々の微生物の細胞、例えば酵母、ある種のカビ、乳酸菌、ビフィズス菌、枯草菌の細胞に由来し、好ましくは、酵母細胞に由来する。以下では、微生物細胞加工物のうち、酵母細胞加工物を例に説明することがあるが、その説明は、当業者であれば、酵母以外の他の微生物に由来する微生物細胞加工物についても適宜あてはめて理解することができる。
液相と微生物細胞加工物との配合比は、組成物全体が均一な外観を有し、かつその状態が安定である限り、特に限定されない。例えば、液相100重量部に対して微生物細胞加工物を、7重量部以上配合することができ、8重量部以上配合することが好ましく、9重量部以上配合することがより好ましく、10重量部以上配合することがさらに好ましい。これより少ない場合、分散はできても長期間の保存において安定でない場合がある。微生物細胞加工物の配合比の上限は経済的な観点等からも定めることができるが、液相100重量部に対して30重量部以下とすることができ、25重量部以下とすることが好ましく、20重量部以下とすることがより好ましく、18重量部以下、15重量部以下、または11重量部以下とすることがさらに好ましい。これより多い場合、組成物中の液相が相対的に少なくなり、液相の機能を十分に発揮できない可能性があるからである。
本発明はまた、酵母エキスと植物油脂類との混合物を加熱して得られた加熱混合物を含む、食品に、加熱した肉類、種実類または穀類の香りを付与するための調味料組成物およびその製造方法を提供する。
本発明に用いることのできる酵母エキスは、食品として摂取できるものであるかぎり、特に限定されない。上で酵母細胞加工物に関して記載した酵母を、酵母エキスのための原料酵母としても使用できる。酵母エキスの原料として特に好ましい酵母は、パン酵母(Saccharomyces cerevisiae)およびトルラ酵母(Candida utilis)である。また、原料酵母からの抽出方法は、熱水抽出、酵素分解抽出、自己消化抽出などの公知の方法で抽出したエキスであれば特に限定されない。酵母エキスであれば、液体、ペースト、粉末、顆粒等の形態は問わない。
植物油脂類とは、植物から得られ、食品、化粧品、または医薬品の素材として使用できる油または脂をいう。本発明に用いることのできる植物油脂類は、特に限定されない。植物油脂類の例は、パーム油、コーン油、米油、菜種油、ごま油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、大豆油、アーモンド油およびオリーブ油からなる群より選択されるいずれかである。好ましい態様の一つにおいては、パーム油および菜種油を用いることができる。
酵母エキスと植物油脂類との配合比は、目的の香りを有する組成物が得られる限り特に限定されないが、本発明者らの検討によると、酵母エキスの配合量が極めて少ない場合であっても、十分な香りを有する組成物が得られることが分かっている。したがって、酵母エキスと植物油脂類との配合比は、重量比で1:1〜100、好ましくは1:2〜50、さらに好ましくは1:5〜30である。
酵母エキスと植物油脂類との混合物を加熱する際、温度は、70〜130℃とすることができる。好ましくは、90〜125℃であり、より好ましくは100〜120℃である。加熱は、温度がいずれの場合であっても、10〜180分間行うことができ、好ましくは30〜120分であり、より好ましくは30〜60分である。
得られた組成物は、動物性原料や、植物油脂類以外の植物性原料を用いていないにもかかわらず、加熱した肉類、種実類または穀物の香りを有する。加熱した肉類の香りとは、畜肉、鳥肉、およびその他を含み、具体的には、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、ヤギ肉、クジラ肉、シカ肉、イノシシ肉、イノブタ肉、鶏肉、キジ肉、七面鳥肉、鴨肉、うずら肉、ホロホロ鳥肉、合鴨肉、あひる肉、すずめ肉、はと肉、イナゴ肉、カエル肉、およびすっぽん肉からなる群より選択されるいずれかを加熱した際に生じる香りをいう。本発明の調味料組成物の好ましい態様の一つにおいて賦される香りは、加熱した牛肉、豚肉、または鶏肉の香りである。加熱した種実類の香りとは、ごま、落花生、アーモンド、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、ペカン、カシューナッツ、くるみ、ぎんなん、かぼちゃの種、くり、けし、すいかの種、ひまわりの種、および松の実からなる群より選択されるいずれかを加熱した際に生じる香りをいう。本発明の調味料組成物の好ましい態様の一つにおいて賦される香りは、加熱したごまの香りである。加熱した穀物の香りとは、米(うるち米、もち米を含む。玄米、精白米等の各種を含む。)、小麦、大麦、えん麦、そば、あわ、およびきびからなる群より選択されるいずれか、またはいずれかを主原料として調理または加工した食品(例えば、飯、もち、うどん、パスタ、パン)を加熱した際に生じる香りをいう。本発明の調味料組成物の好ましい態様の一つにおいて賦される香りは、加熱したもちの香りである。
プロリン高含有酵母エキスについては、以下の通り製造した。
日本たばこ産業株式会社の製パン用酵母JT-1株をYPD培地(バクトイーストエキストラクト(DIFCO社)1.0%、バクトペプトン(DIFCO社)2.0%、グルコース2.0%)で対数増殖期まで培養し、集菌・洗浄した後、0.067Mリン酸カリウム液に酵母をけん濁し、攪拌しながら紫外線を2分照射した。その後、プロリンアナログであるアゼチジン-2-カルボキシレート(AZC)(シグマ社)5mg/mlを含む最小培地(イーストニトロゲンベースw/oアミノ酸(DIFCO社)0.67%、グルコース2.0%、寒天2.0%)で32℃5日培養し、147株のAZC耐性株を得た。これらのコロニーをそれぞれさらに50mlのYPD培地で24時間培養した後、遠心分離にて集菌し、凍結乾燥菌体を得た。これら凍結乾燥菌体から菌体内成分を95℃、20分で熱水抽出して、アミノ酸分析機(日立L-8900型)でプロリン値を測定することでプロリンを高蓄積する株AZC66を得た。次いで、AZC66をYPD培地(バクトイーストエキストラクト(DIFCO社)1.0%、バクトペプトン(DIFCO社)2.0%、グルコース2.0%)で対数増殖期まで培養し、集菌・洗浄した後、0.067Mリン酸カリウム液にけん濁し、攪拌しながら紫外線を2分照射した。その後、最小培地(イーストニトロゲンベースw/oアミノ酸(DIFCO社)0.67%、グルコース0.5%、グルタミン酸ナトリウム0.1%、寒天2.0%)で32℃3日培養し、増殖速度の速い200株を得た。この200株を、プロリンを唯一の窒素源とする培地(グルコース0.5%、プロリン0.1%、寒天2.0%)で32℃5日培養し、増殖の遅い株50株を得た。これらのコロニーをそれぞれ50mlのYPD培地で24時間培養した後、遠心分離にて集菌し、凍結乾燥菌体を得た。これら凍結乾燥菌体から菌体内成分を95℃、20分で熱水抽出して、アミノ酸分析機(日立L-8900型)でプロリン値を測定することでプロリンを高蓄積する株AZC66−21を得た。
AZC66−21株をYPD培地1.7Lを含む3L容積ジャーファーメンター(ABLE社製)を用い、培養温度32℃、通気1.6L/分、撹拌650rpmで21.5時間撹拌培養した。培養した酵母菌体は集菌・洗浄し、酵母懸濁液中の乾燥酵母重量が170g/Lとなるように水を添加した。その後、pH8.5に調整し、Alcalase 2.4L FGとFlavourzyme 500 MG(共にNovozyme社製)を乾燥酵母重量当たりそれぞれ2.7ml/kg,2g/kg添加し、60℃、pH非制御下で10時間保持した。その後、85℃、30分で酵素失活処理を行い、次いで固形分分離を行うことで、プロリン高含有酵母エキスを得た。
酵母エキスとして、実施例1で製造したプロリン高含有酵母エキスおよび表2に記載の酵母エキスを準備した。
酵母エキスとして、プロリン高含有酵母エキスおよび市販酵母エキスAをそれぞれ等量の水に溶解し、さらに1.4重量部の果糖ブドウ糖液糖を添加混合し100重量部とした。溶解物は105〜110℃で30分加熱処理した後、真空乾燥にて乾燥・粉末化し事前加熱処理酵母エキスを得た。それら事前加熱酵母エキスを用い、実施例2と同様に調味料組成物を得た。同様に油部と水部に分離し、香りを確認した。その結果を表4に示す。
実験例3と同様に、市販酵母エキスAおよびプロリン高含有酵母エキスをそれぞれ水に溶解、果糖ブドウ糖液糖を添加し、110℃で30分加熱した後、真空乾燥にて乾燥・粉末化し、事前加熱処理酵母エキスを2種類得た。そのようにして得られた事前加熱処理酵母エキス2種類を各2重量部と、パーム油45重量部、および水47重量部を混合し、混合液体物を得た。そのようにして得られたる混合液体物を、110℃で30分間加熱した。得られた焼いた肉様の香りを有する加熱混合物を80℃程度まで冷却したのち、乳化剤(シュガーエステルP-1570(三菱化学フーズ社))を3重量部添加し、乳化機により3000rpm・5分間の乳化処理を行った。しかし、安定した乳化には至らず、また、乳化により香気が低減した。
そこで、酵母エキスおよびパーム油の量は変えず、添加する乳化剤の量を3重量部、5重量部、7重量部、10重量部と増加させ乳化を試みたが、安定した乳化には至らなかった。
さらに、種々の乳化剤の効果について検討した。表5に記載された各種乳化剤を、実験例4で製造した加熱混合物を冷却したもの97重量部に3重量部添加し同様に乳化を試みた。しかし、どの乳化剤を用いてもなお、安定した乳化物は得られなかった。
(製造)
酵母細胞加工物を、以下のように製造した。
原料酵母細胞としては、パン酵母から熱水抽出法によって酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣(以下では、単に酵母細胞ということがある。)を使用した。まず、酵母細胞に、HLB値が4.1であるグリセリン脂肪酸エステル(SUNSOFT No.8000V、太陽化学社製)を、酵母細胞(湿潤重量)を基準として、0.05重量%添加した。続いて、酵母細胞を90〜92℃で30分間処理し、滅菌した。続いて、冷却後、pHを7.0に調整した。続いて、バチルス・アミロリクエファシエンス由来のエンド型プロテアーゼを、酵母細胞(固形分)1gあたり210ユニット添加し、50℃で6時間反応させた。続いて、酵母細胞を80℃で20分間処理し、酵素を失活させた。続いて、酵母細胞を冷却後、水洗浄を3回行い、ドラム型乾燥機により乾燥させた。続いて、乾燥物を破砕し、50メッシュパスの粉末として、酵母細胞加工物を得た。
上記で得た酵母細胞加工物の成分分析を行った。分析結果を下表に示す。水分含量は、105℃、3時間の乾燥条件における常圧乾燥重量法により測定した。固形分は、100(%)から水分含量(%)を減じることにより算出した。塩分は、電位差滴定法により測定した。
総窒素量は、ケルダール法により測定した。タンパク質含量は、総窒素量に6.25を乗じることにより算出した。脂質含量は、ソックスレー抽出法により測定した。灰分量は、直接灰化法により測定した。β−グルカン含量は、酵素法により測定した。食物繊維含量は、酵素−重量法により測定した。
酵母細胞加工物の形態を電子顕微鏡により観察した。具体的には、イオンスパッタ(型番「E−1010」、日立社製)の試料台に走査型電子顕微鏡用カーボン両面テープ(カタログ番号「7322」、日新EM社製)で試料(酵母細胞加工物)を接着し、10Pa、イオン電流15mAの条件で2分間放電して、試料をコーティングした。続いて、走査型電子顕微鏡(型番「S−3000N」、日立社製)を用いて、高真空モード、加速電圧15kVの条件でコーティングした試料を観察した。図1は、試料の電子顕微鏡写真(倍率500倍)である。図1において、粒状に見えるものがそれぞれ酵母の細胞である。その結果、酵母細胞加工物には、細胞の形が残っていることが明らかとなった。
酵母細胞加工物の保水率を測定した。また、対照として、粉末セルロース(商品名「KCフロック」、日本製紙ケミカル社製)、結晶セルロース(商品名「セオラスDX−2」、旭化成ケミカルズ社製)、大豆たんぱく質(商品名「フジプロ−FR」、不二製油株式会社製)の保水率も測定した。
続いて、以下の式により、保水率を算出した。測定結果を表12に示す。
保水率(%)=沈殿の湿潤重量(g)/沈殿の乾燥重量(g)×100
酵母細胞加工物の保油率を測定した。また、対照として、粉末セルロース(商品名「KCフロック」、日本製紙ケミカル社製)、結晶セルロース(商品名「セオラスDX−2」、旭化成ケミカルズ社製)、大豆たんぱく質(商品名「フジプロ−FR」、不二製油株式会社製)の保油率も測定した。
保油率(%)=沈殿の湿潤重量(g)/サンプル重量(g)×100
実験例4で製造した加熱混合物を冷却したもの87重量部に対し、食塩2重量部、実験例6で製造した酵母細胞加工物を11重量部添加し、撹拌しながら25度まで緩慢冷却した。その結果、カード(半固形物、カード1)を得ることができた。また、そのようにして得られたカードは、5人のパネラーで香気力価を確認したところ、乳化剤を用いて製造した不安定な乳化物に比べ、香り立ちが格段によく、香気力価が高いものであった。また、香気だけでなく味質面でも、液部が油脂部と混在している事により、マイルドに低減される事無く、特有の肉様味質を保持していた。
プロリン高含有酵母エキスと菜種油を用い、105℃、30分の加熱により、実験例2と同様に加熱混合物を得た。得られた加熱混合物を用い、下表の割合でデキストリン、ごま油あるいは加熱混合物を容器に入れてフードプロセッサにより十分に攪拌した。この混合物に対して、フードプロセッサにかけながら、グリセリンを入れてさらに十分に攪拌した。そのまま、この混合物を50℃にて2時間加熱し、乾燥させ、固化させた。その後、9meshのSUS製織り網で押し出すことにより解砕、整粒することにより顆粒状油脂を得た。得られた顆粒状油脂を熱湯に溶かし、5人のパネラーで官能評価を行った。
実験例7で製造したカード1を用い、下表の配合比でハンバーグを製造した。
Claims (9)
- 液相と微生物細胞加工物とを含み、液相が微生物細胞加工物を分散剤として組成物中に分散されている、分散組成物であって、
液相が水相および油相を含み、
液相100重量部に対し、微生物細胞加工物を1〜30重量部含み、
微生物細胞加工物が、酵母エキスを抽出した残渣であり、
カード状である、分散組成物。 - 液相が香気成分を含有する、請求項1に記載の分散組成物。
- 液相が水相および香気成分を含有する油相を含む、請求項2に記載の分散組成物。
- 微生物細胞加工物が、酵母エキスを抽出した残渣にプロテアーゼおよび/またはセルラーゼを反応させた加工物である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の分散組成物。
- 加熱した、肉類、種実類または穀類の香りを有する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の分散組成物。
- 調味料組成物である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の分散組成物。
- プロリンを3.0重量%以上含む酵母由来の酵母エキスと菜種油との混合物を、105℃で30分間または120℃で60分間加熱して得られた加熱混合物を含む、食品に、ごままたは焼いた餅の香りを付与するための調味料組成物。
- プロリンを3.0重量%以上含む酵母由来の酵母エキスと菜種油との混合物を105℃で30分間または120℃で60分間加熱して加熱混合物を得る工程を含み、得られた加熱混合物を調味料組成物とする、ごままたは焼いた餅の香りを有する調味料組成物の製造方法。
- 液相が、酵母エキスと植物油脂類との混合物を加熱して得られた加熱混合物、または請求項7に記載の調味料組成物である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の分散組成物。
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