WO2021049619A1 - 酵母細胞壁由来分解物含有組成物及びその製造方法、並びに、その利用 - Google Patents

酵母細胞壁由来分解物含有組成物及びその製造方法、並びに、その利用 Download PDF

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    • Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production

Definitions

  • the present invention relates to a yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition and a method for producing the same, and a beer-like aroma-imparting composition containing the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition, a roast flavor-imparting composition, and a roast color-imparting composition.
  • yeast cells contain various nutritional components such as proteins, vitamins, minerals, nucleic acids, glutathione, and dietary fiber, they are widely used in various fields such as food fields, biotechnology fields, and cosmetics fields. ing.
  • yeast cells For the utilization of yeast cells, for example, when a yeast extract obtained by extracting a component contained in yeast cells is used, a yeast cell wall generated as a residue after separating the yeast extract when producing the yeast extract is formed. For example, when it is used.
  • yeast extract is often used because it is highly soluble in water and can be easily processed such that it can be highly concentrated to about 65% by mass to 70% by mass.
  • the yeast cell wall is insoluble in water, has very stable physical properties against heat and the like, and further contains a large amount of polysaccharides.
  • Non-Patent Document 1 In recent years, in the food and cosmetics fields, there has been an increasing demand for organic, natural products, additive-free products, etc. worldwide, and product development that meets these demands is being carried out. In particular, in the European Union (EU), the traceability guidelines of the General Food Law of CIAA (European Federation of Food and Beverage Industries) set the standard for attaching a "clean label" indicating that it is a natural product. (See Non-Patent Document 1).
  • EU European Union
  • CIAA European Federation of Food and Beverage Industries
  • a reaction flavor having a flavor such as beef flavor or roast flavor has been proposed as one that uses yeast extract and can be labeled with a "clean label” (see Patent Document 1).
  • This reaction flavor was obtained as a product of the Maillard reaction.
  • the Maillard reaction is a reaction in which a reducing monosaccharide of a monomer and an amino acid are heated to produce a brown substance.
  • reduced monosaccharides such as glucose and amino acids are added as auxiliary raw materials from the outside, they must be labeled as additives and cannot be labeled with a "clean label", so the above request is not met. , There is a problem that it is not preferable.
  • yeast extract or yeast autodigested product is treated stepwise with an enzyme such as endoprotease, ⁇ - ⁇ -trehalase, glucoamylase, endoglucanase, exoglucanase, and yeast-derived amino acids.
  • an enzyme such as endoprotease, ⁇ - ⁇ -trehalase, glucoamylase, endoglucanase, exoglucanase, and yeast-derived amino acids.
  • the yeast extract from which the insoluble component that is, the yeast cell wall
  • centrifugation was incubated under predetermined conditions to obtain the yeast-derived amino acid. It is produced by reacting yeast with yeast in a mailard.
  • the yeast cell wall has a very low solubilization rate. Therefore, in the proposed method, only a part of the components contained in the yeast cell wall is solubilized, and a large amount of precipitate derived from the yeast cell wall is precipitated. Therefore, there is a problem that it is necessary to centrifuge to remove insoluble components.
  • the yeast cell wall can be solubilized only partially, it is necessary to remove the insoluble component, and there is a problem that the work efficiency and the production efficiency are poor.
  • the yeast cell wall is difficult to process, and the reduced monosaccharides and amino acids of the monomers are very scarce, so that the reaction flavor as proposed above cannot be obtained.
  • the yeast cell wall is obtained as a residue after separating the yeast extract, it is advantageous in that it can be used at low cost if processing properties such as solubilization are improved.
  • a flavor composition that can enhance or impart a greasy and creamy texture using yeast cell walls has also been proposed (see Patent Document 2).
  • a slurry of yeast cell walls is brought into contact with endoglucanase (laminaripentaose-producing ⁇ -1,3-glucanase) and endoprotease, and then insoluble components are removed by solid-liquid separation to obtain a liquid image. Manufactured in separate minutes. Therefore, there is a problem that the solubilization rate is not sufficiently satisfactory.
  • amino acids derived from the yeast cell wall are produced by this method, reduced monosaccharides are not produced as sugars, and they are composed of non-reducing polysaccharides ( ⁇ -1,3 glucosidic bonds of glucose) by the action of endoglucanase. Since a pentasaccharide oligosaccharide) is produced, it is also not possible to obtain a Maillard reaction product using this flavor composition.
  • the solubilization rate and dispersion stability of the yeast cell wall can be improved, the operation of separating and removing the insoluble fraction of the yeast cell wall is unnecessary, and the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition has high work efficiency and production efficiency.
  • Patent No. 59862696 Special Table 2018-531586 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2017-86079
  • An object of the present invention is to solve the above-mentioned problems in the past and to achieve the following object. That is, the present invention can improve the solubilization rate and dispersion stability of the yeast cell wall, does not require the operation of separating and removing the insoluble fraction of the yeast cell wall, has high work efficiency and production efficiency, and is low in cost. An object of the present invention is to provide a method for producing a composition containing a cell wall-derived degradation product.
  • An object of the present invention is to provide a cell wall-derived decomposition product-containing composition having excellent solubility and dispersion stability.
  • An object of the present invention is to provide a yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition having excellent solubility and dispersion stability, good roast flavor and oiliness, and good roast color.
  • An object of the present invention is to provide a beer-like aroma-imparting composition having excellent solubility and dispersion stability, less off-flavour, and a good beer-like aroma.
  • An object of the present invention is to provide a composition for imparting roast flavor, which is excellent in solubility and dispersion stability, and has a good roast flavor and a feeling of oil and fat.
  • An object of the present invention is to provide a composition for imparting a roast color, which is excellent in solubility and dispersion stability and has a good roast color.
  • An object of the present invention is to provide a food or drink containing the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition.
  • An object of the present invention is to provide a pet food palatability improver containing the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition.
  • ⁇ 1> A method for producing a composition containing a decomposition product derived from a yeast cell wall, which comprises an enzyme treatment step of treating the yeast cell wall with exoglucanase.
  • ⁇ 2> The method for producing a yeast cell wall-derived degradation product-containing composition according to ⁇ 1>, wherein the enzyme treatment step further comprises a protease treatment of the yeast cell wall.
  • ⁇ 3> The method for producing a yeast cell wall-derived degradation product-containing composition according to ⁇ 2>, wherein the enzyme treatment step further comprises exopeptidase treatment of the yeast cell wall.
  • ⁇ 4> The method for producing a yeast cell wall-derived degradation product-containing composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 3>, further comprising a heat treatment step of heat-treating the enzyme-treated product obtained in the enzyme treatment step. is there.
  • ⁇ 5> Further includes a pH adjusting step of adjusting the enzyme-treated product obtained in the enzyme treatment step to be alkaline.
  • the heat treatment step is the method for producing a yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition according to ⁇ 4>, wherein the alkaline enzyme-treated product obtained in the pH adjustment step is heat-treated.
  • ⁇ 6> A composition containing a yeast cell wall-derived decomposition product, which contains a yeast cell wall-derived decomposition product.
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition Derived from the yeast cell wall, wherein 100 mL of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition having a solid content concentration of 10% by mass is allowed to stand at 25 ° C. under normal pressure for 48 hours and the volume of the deposit is 50 mL or less. It is a decomposition product-containing composition.
  • the total free amino acid content is 7% by mass or more and the reducing sugar content is 1% by mass or more with respect to the solid content mass of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition.
  • the yeast cell wall-derived degradation product-containing composition described.
  • ⁇ 8> From the above ⁇ 6>, in which the total free amino acid content is 12% by mass or more and the reducing sugar content is 10% by mass or more with respect to the solid content mass of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition.
  • ⁇ 9> The yeast cell wall according to any one of ⁇ 6> to ⁇ 8>, which contains at least one compound selected from ethyl caproate, ethyl caprylate, ethyl caprate, phenylethyl alcohol, and capric acid. It is a composition containing a derived decomposition product.
  • yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition according to ⁇ 9>, wherein the yeast cell wall-derived decomposition product is a brewer's yeast cell wall-derived decomposition product.
  • a yeast cell wall-derived degradation product-containing composition containing a yeast cell wall-derived degradation product.
  • Yeast cell wall-derived degradation products comprising at least one compound selected from pyrazine, methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, and flaneol. It is a containing composition.
  • ⁇ 12> A composition for imparting a beer-like aroma, which comprises the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition according to any one of ⁇ 9> to ⁇ 10>.
  • ⁇ 13> A composition for imparting roast flavor, which comprises the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition according to ⁇ 11>.
  • ⁇ 14> A composition for imparting roast color, which comprises the composition containing a decomposition product derived from the yeast cell wall according to ⁇ 11>.
  • ⁇ 15> A food or drink containing the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition according to any one of ⁇ 6> to ⁇ 11>.
  • ⁇ 16> A pet food palatability improver containing the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition according to any one of ⁇ 6> to ⁇ 11>.
  • the above-mentioned problems in the prior art can be solved, the above-mentioned object can be achieved, the solubilization rate and dispersion stability of the yeast cell wall can be improved, and the operation of separating and removing the insoluble fraction of the yeast cell wall can be achieved. It is possible to provide a method for producing a yeast cell wall-derived degradation product-containing composition, which is unnecessary, has high work efficiency and production efficiency, and is low in cost.
  • the above-mentioned problems in the past can be solved, the above-mentioned object can be achieved, the solubility and dispersion stability are excellent, the roasted flavor and oiliness are good, and the yeast cell wall-derived degradation having a good roasted color.
  • a substance-containing composition can be provided.
  • the present invention for imparting beer-like aroma, which can solve the above-mentioned problems in the past, achieve the above-mentioned object, have excellent solubility and dispersion stability, have less off-flavour, and have a good beer-like aroma.
  • the composition can be provided.
  • a composition for imparting a roast flavor which can solve the above-mentioned problems in the past, achieve the above-mentioned object, has excellent solubility and dispersion stability, and have a good roast flavor and a greasy feeling. Can be done.
  • a composition for imparting a roast color which can solve the above-mentioned problems in the past, achieve the above-mentioned object, have excellent solubility and dispersion stability, and have a good roast color.
  • the present invention it is possible to solve the above-mentioned problems in the past, achieve the above-mentioned object, and provide a food or drink containing the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition.
  • FIG. 1 is a diagram showing the results of solid phase microextraction (SPME) -gas chromatograph mass spectrometry of yeast cell walls (autolytic yeast cell walls) in Test Example 7-1.
  • FIG. 2 is a diagram showing the results of solid phase microextraction (SPME) -gas chromatograph mass spectrometry of the autolyzed yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) (Preparation Example 3-1) in Test Example 7-1. is there.
  • FIG. 3 is a diagram showing the results of solid phase microextraction (SPME) -gas chromatograph mass spectrometry of the autolyzed yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1M) (Preparation Example 5-1) in Test Example 7-1. is there.
  • FIG. 4 is a diagram in which the charts of FIGS. 1 to 3 are superimposed and compared.
  • the broken line shows the chart of the yeast cell wall (autolytic yeast cell wall), the thick solid line shows the chart of the autolyzing yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) (Preparation Example 3-1), and the fine solid line shows the chart.
  • the chart of the autolyzed yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (1M) (Preparation Example 5-1) is shown.
  • FIG. 5 is an enlarged view of FIG.
  • FIG. 6 is an enlarged view of the peak portion of the pyrazines in FIG.
  • FIG. 7 is an enlarged view of the peak portion of furaneol in FIG.
  • FIG. 5 is an enlarged view of FIG.
  • FIG. 8 shows the autolyzing yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) (Preparation Example 3-1) and the autolyzing yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (4E) (Preparation Example 3) in Test Example 7-2. It is the figure which superposed and compared the chart of solid phase microextraction (SPME) -gas chromatograph mass spectrometry of -4). The dotted line shows the chart of the autolyzing yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) (Preparation Example 3-1), and the thick solid line is the autolyzing yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (4E) (Preparation Example 3-1). The chart of 3-4) is shown.
  • FIG. 1E Preparation Example 3-1
  • SPME solid phase microextraction
  • FIG. 9 shows the autolyzing yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) (Preparation Example 3-1) and the autolyzing yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (4E) (Preparation Example 3) in Test Example 7-2.
  • -4) is a graph showing the peak area detected by solid phase microextraction (SPME) -gas chromatograph mass spectrometry.
  • SPME solid phase microextraction
  • the left column shows the peak area of each component of the autolyzing yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) (Preparation Example 3-1), and the right column (black diagonal line) is derived from the autolyzing yeast cell wall.
  • the peak area of each component of the decomposition product-containing composition (4E) (Preparation Example 3-4) is shown.
  • FIG. 10 shows the particle size distribution of the insoluble fractions of the autolyzed yeast cell wall slurry (Preparation Example 1-1) and the autolyzed yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) (Preparation Example 3-1) in Test Example 8. It is a figure which shows the result in the measurement.
  • the black line shows the result of measuring the particle size distribution of the insoluble fraction of the autolyzed yeast cell wall slurry (Preparation Example 1-1), and the gray line shows the autolyzed yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) (preparation).
  • the result of the particle size distribution measurement of the insoluble fraction of Example 3-1) is shown.
  • the vertical axis shows the frequency (%), and the horizontal axis shows the particle size ( ⁇ m).
  • the method for producing a yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition of the present invention preferably includes at least an enzyme treatment step, a pH adjustment step, and a heat treatment step, and further includes other steps if necessary.
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition obtained in the enzyme treatment step may be referred to as an "enzyme-treated product”.
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition obtained in the heat treatment step may be referred to as a “heat treatment product”.
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition of the present invention contains at least the yeast cell wall-derived decomposition product, and 100 mL of the slurry yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition having a solid content concentration of 10% by mass is placed at 25 ° C. under normal pressure. The volume of the deposit when left to stand for 48 hours is 50 mL or less.
  • the yeast cell wall-derived degradation product-containing composition of the present invention can be suitably produced by the method for producing the yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (enzyme-treated product) of the present invention.
  • the yeast cell wall-derived degradation product-containing composition of the present invention contains at least a yeast cell wall-derived degradation product, and contains pyrazine, methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, and 2,3-dimethylpyrazine. , And at least one compound selected from flaneol.
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition of the present invention can be suitably produced by the method for producing the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) of the present invention.
  • yeast cell wall-derived degradation product-containing composition of the present invention will be described together with the description of the method for producing the yeast cell wall-derived degradation product-containing composition of the present invention.
  • the enzyme treatment step is a step of treating a yeast cell wall (hereinafter, may be abbreviated as "yeast cell wall”) with exoglucanase.
  • the enzyme treatment step preferably further comprises at least one of the protease treatment and the exopeptidase treatment of the yeast cell wall, and more preferably includes both the protease treatment and the exopeptidase treatment.
  • solubilization rate (%) mass of solid content A / mass of solid content B ⁇ 100 ⁇ ⁇ ⁇ Equation (1)
  • solid content mass B indicates the mass of the dried product obtained by drying the target sample of Xg at 105 ° C. for 5 hours.
  • solid content mass A is obtained by centrifuging the target sample of Xg at 5,000 G for 5 minutes and drying the obtained supernatant at 105 ° C. for 5 hours. Indicates the mass of the dried product.
  • the target sample include the yeast cell wall, the enzyme-treated product, and the heat-treated product.
  • yeast cell wall is subjected to a treatment for extracting a yeast extract from yeast cells (sometimes referred to as "yeast", “yeast cell”, etc.), and the obtained yeast cell extract is separated. It is an insoluble fraction obtained as a heavy liquid after the yeast. The soluble fraction obtained as a supernatant after separating the extract is a yeast extract. Therefore, the yeast cell wall in the present invention does not include the yeast cell wall aspect containing the yeast extract.
  • the type of yeast used as a raw material for the yeast cell wall is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • baker's yeast beer yeast, wine yeast, sake yeast, soy sauce yeast, torula yeast, etc.
  • yeast for bioethanol.
  • the genus of the yeast is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. Examples thereof include the genus Saccharomyces, the genus Candida, and the genus Kluyveromyces . Among these, the genus Saccharomyces is preferable. Specific examples of the Saccharomyces (Saccharomyces) yeasts, like Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae). As the yeast cell wall, one prepared from one type of yeast may be used, or one prepared from two or more types of yeast may be used in combination.
  • yeast cell wall a commercially available product may be used, or one prepared by a known method such as culturing as appropriate for the purpose of using the composition containing a decomposition product derived from the yeast cell wall may be used.
  • yeast cell walls obtained as surplus waste discharged in the brewing industry such as beer, whiskey, wine, shochu, sake, miso, and soy sauce are used. Good.
  • the treatment method for extracting the yeast extract from the yeast cells in order to prepare the yeast cell wall is not particularly limited and may be appropriately selected from known yeast extract extraction methods, for example, autolysis. Examples include a digestion method, a hot water extraction method, an enzymatic decomposition method, an alkali decomposition method, an autolysis method, and a physical crushing method. These extraction methods may be carried out by one kind alone or in combination of two or more kinds.
  • the autolysis method is a method of solubilizing yeast cells by using a proteolytic enzyme or the like that is inherent in yeast cells.
  • the hot water extraction method is a method of solubilizing yeast cells by immersing them in hot water for a certain period of time.
  • the temperature and immersion time of hot water in the hot water extraction method are not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • the enzymatic decomposition method is a method of adding an enzyme preparation derived from a microorganism or a plant to solubilize yeast cells.
  • the enzyme preparation used in the enzymatic decomposition method is not particularly limited, and can be appropriately selected from known enzyme preparations according to the purpose.
  • the acid or alkali decomposition method is a method of adding an acid or alkali to solubilize yeast cells.
  • the freeze-thaw method is a method of disrupting yeast cells by freezing and thawing at least once.
  • the physical crushing method is a method of crushing yeast cells by a physical stimulus.
  • the physical stimulus used in the physical crushing method is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. For example, ultrasonic waves, homogenization under high pressure, grinding with a micro grinder, glass beads, etc. Examples include grinding by mixing with a solid substance.
  • the yeast cell wall is a yeast cell wall obtained by an autolysis method (hereinafter, may be referred to as “autolytic yeast cell wall”), or a yeast cell wall obtained by a hot water extraction method (hereinafter, "heat”).
  • autolytic yeast cell wall obtained by an autolysis method
  • heat a yeast cell wall obtained by a hot water extraction method
  • Water-extracted yeast cell wall) or yeast cell wall obtained by enzymatic degradation method (hereinafter, may be referred to as “enzymatically degraded yeast cell wall”) is preferable.
  • the method for separating the yeast cell wall from the yeast cell extract is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • Examples thereof include a method for centrifugation.
  • the conditions for centrifugation are not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but the conditions of 4,700 G to 5,500 G for 5 minutes are preferable, and the conditions of 5,000 G for 5 minutes are more preferable. preferable.
  • the mode of the yeast cell wall used in the enzyme treatment step is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • a slurry (mud-like) obtained by separating from the extract of the yeast cells. ) Suspension in which the slurry is suspended in a solvent, a paste in which the slurry is squeezed and concentrated, a dried product in which the paste is dried and further concentrated, a powder in which the dried product is crushed, etc.
  • a slurry (mud-like) or a suspension in which the slurry is suspended in a solvent is not required and treatments such as pressing and drying are not required, and work efficiency and production efficiency are good.
  • a liquid is preferable, the viscosity is lower than that of the slurry, and a suspension in which the slurry is suspended in a solvent is more preferable in terms of work efficiency and production efficiency.
  • the concentration of the slurry in the suspension is not particularly limited and can be appropriately selected depending on the viscosity of the slurry and the like, but usually, the slurry of the yeast cell wall has a very high viscosity. Therefore, in the self-digesting yeast cell wall, the concentration of the slurry in the suspension is often limited to about 15% by volume to 16% by volume, and in the hot water extraction type yeast cell wall, the suspension In many cases, the concentration of the slurry in the liquid is limited to about 15% by volume to 20% by volume.
  • the protein content in the yeast cell wall is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the method for extracting the yeast extract for preparing the yeast cell wall and the like.
  • the protein content in the autolyzed yeast cell wall is generally about 20% by mass to 30% by mass.
  • the protein content in the hot water-extracted yeast cell wall is generally about 45% by mass to 55% by mass.
  • the protein content in the enzymatically degrading yeast cell wall varies depending on the type of enzyme used and the like, but is often close to the protein content in the autolytic yeast cell wall.
  • the protein content in the yeast cell wall is the content of the yeast cell wall with respect to the solid content mass, and can be measured by a combustion method (improved Dumas method).
  • the solid content mass of the yeast cell wall in the present invention indicates the mass of the dried product obtained by drying the yeast cell wall at 105 ° C. for 5 hours.
  • the sugar content in the yeast cell wall is not particularly limited, and can be appropriately selected depending on the method for extracting the yeast extract for preparing the yeast cell wall and the like.
  • the sugar content in the autolyzing yeast cell wall is generally 45% by mass or more, and the upper limit thereof is about 65% by mass.
  • the sugar content in the hot water-extracted yeast cell wall is generally 50% by mass or less, and the lower limit thereof is about 20% by mass.
  • the sugar content in the enzyme-degraded yeast cell wall varies depending on the type of enzyme used and the like, but is often close to the sugar content in the autolyzing yeast cell wall.
  • the sugar content in the yeast cell wall is the content of the yeast cell wall with respect to the solid content mass, and can be calculated by the following formula (2).
  • Sugar content in yeast cell wall 100- (A + B + C + D) ⁇ ⁇ ⁇ Formula (2)
  • A indicates the protein content in the yeast cell wall measured by the combustion method (improved Dumas method).
  • B indicates the water content in the yeast cell wall measured by the atmospheric heating and drying method.
  • C indicates the lipid content in the yeast cell wall measured by the acid decomposition method.
  • D indicates the ash content in the yeast cell wall measured by the direct ashing method.
  • Exoglucanase is an exo-type enzyme that cleaves the ends of cellulose chains in the yeast cell wall.
  • the exoglucanase is not particularly limited and may be appropriately selected, but it is preferably one that can be used for food use or a grade that can be used for food use.
  • the type of exoglucanase is not particularly limited and may be appropriately selected, but exo-1,3- ⁇ -glucanase, exo-1,4- ⁇ -glucanase, and exo-1,6- ⁇ -glucanase. Glucanase containing at least one of the above is preferable.
  • exoglucanase is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the purpose, Talaromyces (Talaromyces) genus; Rasamusonia Emerusonii (Rasamsonia emersonii) such Rasamusonia (Rasamsonia) genus; Jisuporotorikamu Jimohosuporamu (Disporotrichum Dimorphosporum) such Jisuporotorikamu (Disporotrichum) derived; Streptomyces bio racemate ol bar (Streptomyces violaceoruber) Streptomyces origin, such as; Trichoderma longibrachiatum, preferably a Trichoderma (Trichoderma) from the genus, such as Trichoderma ressei, Rasamusonia Emerusonii (Rasamsonia emersonii), Jisuporotorikamu Jimohosuporamu (Disporotrichum dimorphosporum), more
  • exoglucanase a commercially available product may be used, or one appropriately prepared from a bacterium having exoglucanase or the like by a known method may be used.
  • Commercially available products of exoglucanase include, for example, FILTRASE (registered trademark) BRX (manufactured by DSM Japan Co., Ltd.), FILTRASE (registered trademark) BR-XL (manufactured by DSM Japan Co., Ltd.), and Denateam GEL-L1 / R (Nagase Chemtex). (Manufactured by Co., Ltd.), Sumiteam TG (manufactured by Shin Nihon Kagaku Kogyo Co., Ltd.), etc.
  • FILTRASE® (registered trademark) BRX (manufactured by DSM Japan Co., Ltd.), FILTRASE (registered trademark) BR-XL (manufactured by DSM Japan Co., Ltd.), and Denateam GEL-L1 / R (manufactured by Nagase ChemteX Corporation) are pure glucanases. It is an example of a commercially available product containing only activity, and Sumiteam TG (manufactured by Shin Nihon Kagaku Kogyo Co., Ltd.) is an example of a commercially available product containing complex activities such as protease activity.
  • Endoglucanase is an endoglucanase that randomly cleaves the inside of a cellulose chain in the yeast cell wall.
  • the type of endoglucanase is not particularly limited and may be appropriately selected. For example, endo-1,3- ⁇ -glucanase, endo-1,4- ⁇ -glucanase, endo-1,6- ⁇ -glucanase. And so on. These may be used alone or in combination of two or more.
  • the origin of the endoglucanase is not particularly limited, and examples thereof include the same as the exoglucanase.
  • the lower limit of the amount of exoglucanase added to the yeast cell wall is not particularly limited as long as it is not 0% by mass, and can be appropriately selected depending on the intended purpose. 0.05% by mass or more is preferable, 0.1% by mass or more is more preferable, and 0.5% by mass or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the amount of exoglucanase added to the pair to the yeast cell wall is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is 5% by mass or less with respect to the solid content mass of the yeast cell wall. Preferably, 2% by mass or less is more preferable, and 1% by mass or less is particularly preferable.
  • the lower and upper limits of the amount of exoglucanase added to the yeast cell wall can be appropriately combined, but the amount of exoglucanase added to the yeast cell wall is 0. 05% by mass to 5% by mass is preferable, 0.1% by mass to 2% by mass is more preferable, and 0.5% by mass to 1% by mass is particularly preferable.
  • the enzyme-treated product in which the yeast cell wall is decomposed is advantageous in that the solubilization rate is improved. It is also advantageous that the yeast cell wall is treated with exoglucanase to produce a large amount of reduced monosaccharides derived from the yeast cell wall.
  • the reduced monosaccharide derived from the yeast cell wall can function, for example, in the heat treatment step described later, preferably in the process of the Maillard reaction.
  • the reduced monosaccharide is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. Examples thereof include ribose, xylose, glucose, mannose, fructose, galactose, arabinose and rhamnose.
  • glucose is a yeast-endogenous monosaccharide that can be produced from the sugar in the yeast cell wall. Therefore, it is preferable in that it is not necessary to add sugar to the enzyme-treated product later. Foods produced using such enzyme-treated products also have the advantage of being able to label clean labels and natural products in the EU.
  • protease are enzymes that act on and hydrolyze peptide bonds in proteins or polypeptide chains in the yeast cell wall.
  • the protease is not particularly limited and may be appropriately selected, but it is preferably a protease that can be used for food use or a grade that can be used for food use.
  • the type of protease is not particularly limited and may be appropriately selected, but an end-type protease that randomly cleaves the inside of the protein or polypeptide chain in the yeast cell wall is preferable.
  • the origin of the protease is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but it is preferably derived from the genus Bacillus.
  • protease a commercially available product may be used, or one appropriately prepared from a bacterium having a protease or the like by a known method may be used.
  • examples of commercially available proteases include Alcalase (registered trademark) 2.4 LFG (manufactured by Novozymes Japan Co., Ltd.).
  • the lower limit of the amount of protease added to the yeast cell wall is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is preferably 0.05% by mass or more with respect to the solid content mass of the yeast cell wall. , 0.1% by mass or more is more preferable, and 0.2% by mass or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the amount of protease added to the yeast cell wall is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is preferably 5% by mass or less with respect to the solid content mass of the yeast cell wall. It is more preferably mass% or less, and particularly preferably 1 mass% or less.
  • the lower limit value and the upper limit value of the addition amount of the protease to the yeast cell wall can be appropriately combined, but the addition amount of the protease to the yeast cell wall is 0.05 mass with respect to the solid content mass of the yeast cell wall. % To 5% by mass is preferable, 0.1% by mass to 2% by mass is more preferable, and 0.2% by mass to 1% by mass is particularly preferable.
  • the timing of addition of the protease to the yeast cell wall is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, and may be added so as to act at the same time as exoglucanase, which is different from that of exoglucanase. May be added to act on.
  • the method of adding the protease so as to act at the same time as the exoglucanase is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. Examples thereof include a method of adding the protease at the same time.
  • the method of adding the protease so as to act at a different time from that of the exoglucanase is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the purpose.
  • the protease is allowed to act after the exoglucanase is allowed to act.
  • examples thereof include a method of adding a protease after adding an exoglucanase.
  • the simultaneous treatment of the yeast cell wall with exoglucanase and protease is advantageous in that time efficiency is improved.
  • Exopeptidase is an enzyme that acts on and hydrolyzes peptide bonds near the ends of protein or polypeptide chains in the yeast cell wall. Therefore, by treating the yeast cell wall with exopeptidase, a large amount of amino acids derived from the yeast cell wall can be produced. Therefore, exopeptidase is preferably used when the method for producing the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition includes a heat treatment step described later.
  • the exopeptidase is not particularly limited and can be appropriately selected, but it is preferably one that can be used for food use or a grade that can be used for food use.
  • exopeptidase is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but it is preferably derived from the genus Aspergillus.
  • exopeptidase a commercially available product may be used, or an exopeptidase appropriately prepared from a bacterium or the like having an exopeptidase by a known method may be used.
  • examples of commercially available exopeptidase products include Flavorzyme (registered trademark) 1000L (manufactured by Novozymes Japan Co., Ltd.).
  • the lower limit of the amount of exopeptidase added to the yeast cell wall is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is 0.05% by mass or more with respect to the solid content mass of the yeast cell wall. Preferably, 0.1% by mass or more is more preferable, and 0.2% by mass or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the amount of exopeptidase added to the yeast cell wall is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is preferably 5% by mass or less with respect to the solid content mass of the yeast cell wall. 2% by mass or less is more preferable, and 1% by mass or less is particularly preferable.
  • the lower limit and the upper limit of the amount of exopeptidase added to the yeast cell wall can be appropriately combined, but the amount of exopeptidase added to the yeast cell wall is 0. It is preferably 05% by mass to 5% by mass, more preferably 0.1% by mass to 2% by mass, and particularly preferably 0.2% by mass to 1% by mass.
  • the timing of adding exopeptidase to the yeast cell wall is not particularly limited, but it is preferable that the exopeptidase is added at the same time as the protease or after the protease. It is preferable to treat the exopeptidase after the protease treatment in terms of improving the production efficiency of the amino acid derived from the yeast cell wall and improving the working efficiency.
  • the free or low molecular weight sugars and amino acids derived from the yeast cell wall produced by treating the yeast cell wall with exopeptidase can be used in a medium as a nutrient source for microorganisms, and can also be used as a seasoning. It can also be used. Furthermore, in the heat treatment step described later, it is possible to function preferably in the process of the Maillard reaction. In order to cause the Maillard reaction industrially and efficiently, it is preferable that both the reduced monosaccharide and the amino acid are monomers.
  • the method for producing the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition includes the heat treatment step, the above-mentioned produced by enzymatic decomposition without adding reduced monosaccharides such as amino acids and glucose as auxiliary raw materials from the outside.
  • the Maillard reaction can be caused only by the amino acid derived from the yeast cell wall and the reduced monosaccharide derived from the yeast cell wall produced by enzymatic decomposition, and a heat-treated product derived from the yeast cell wall having a good roast flavor and roast color can be obtained. It is advantageous in that it can be done. Especially in the EU, it is advantageous in that a clean label and a natural product label can be attached.
  • at least one of an amino acid and a reducing sugar may be appropriately added from the outside to cause a Maillard reaction, depending on the purpose.
  • the amino acid is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. For example, lysine, arginine, histidine, aspartic acid, glutamic acid, serine, threonine, aspartic acid, glutamine, alanine, glycine, valine and isoleucine. , Free amino acids such as leucine, phenylalanine, tyrosine, tryptophan, methionine, cysteine, proline; some peptides such as glutathione and trypeptides may be mentioned.
  • the pH of the enzyme treatment step is not particularly limited and can be appropriately selected according to the optimum pH of each enzyme and the like.
  • the pH when the exoglucanase and the protease are added so as to act at the same time is preferably 4 to 9, and more preferably 5 to 7.
  • the pH when exoglucanase, protease and exopeptidase are added so as to act at the same time is preferably 4 to 9, more preferably 5 to 7.
  • the temperature of the enzyme treatment step is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the optimum temperature of each enzyme and the like.
  • the temperature is preferably 30 ° C. to 70 ° C., more preferably 40 ° C. to 60 ° C.
  • the temperature at which exoglucanase, protease and exopeptidase are added so as to act at the same time is preferably 30 ° C. to 70 ° C., more preferably 40 ° C. to 60 ° C. ..
  • the time of the enzyme treatment step is not particularly limited, and can be appropriately selected depending on the degree of decomposition, the purpose, the amount of each enzyme added, and the like.
  • the time is preferably 1 hour to 40 hours, more preferably 12 hours to 30 hours.
  • the time is preferably 1 hour to 40 hours, more preferably 12 hours to 30 hours. ..
  • the enzyme treatment step may be carried out by allowing it to stand or by stirring, but it is preferable to carry out the enzyme treatment step because the decomposition efficiency of the yeast cell wall by each enzyme is good.
  • the speed at the time of stirring is not particularly limited as long as the yeast cell wall can react with each of the enzymes, and can be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • yeast cell wall-derived degradation product-containing composition obtained by the enzyme treatment step has a significantly reduced viscosity as compared with the yeast cell wall slurry.
  • the yeast cell wall slurry contains a large amount of glucan, which is a thickening polysaccharide in the yeast cell wall, and therefore has a very high viscosity.
  • glucan a thickening polysaccharide in the yeast cell wall
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition most of the glucan in the yeast cell wall is decomposed and disappears by the enzyme treatment in the enzyme treatment step, and the glucan is solubilized and monomerized. The viscosity becomes low.
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) can be solubilized in a solvent and concentrated, so that processing suitability, fluidity, and handleability are significantly improved. Is advantageous. Further, the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) has significantly improved dispersion stability as compared with the yeast cell wall slurry.
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) is deposited when 100 mL of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition having a solid content concentration of 10% by mass is allowed to stand at 25 ° C. under normal pressure for 48 hours.
  • the volume of the substance is 50 mL or less, preferably 40 mL or less, more preferably 30 mL or less, further preferably 20 mL or less, and particularly preferably 15 mL or less.
  • the volume of the deposit of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) is 50 mL or less, most of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) is solubilized.
  • the dispersion stability of the insoluble fraction is good.
  • the volume of the deposit of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition can be measured, for example, with a graduated cylinder.
  • the normal pressure means a pressure when neither decompression nor pressurization is performed, and usually means a pressure equal to atmospheric pressure (101.325 kPa).
  • the solid content concentration in the present invention is calculated by the following formula (3).
  • Solid content concentration (%) mass of solid content / mass of enzyme-treated product x 100 ... Equation (3)
  • the "solid content mass” indicates the mass of the dried product obtained by drying the enzyme-treated product of Xg at 105 ° C. for 5 hours.
  • the "mass of the enzyme-treated product” indicates the mass of the mass of the enzyme-treated product of Xg.
  • the particle size distribution (d10) of the insoluble fraction of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is soluble and dispersed stable. In terms of points, 4 ⁇ m or less is preferable, 3 ⁇ m or less is more preferable, and 2 ⁇ m or less is particularly preferable.
  • the particle size distribution (d50) of the insoluble fraction of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is soluble and dispersed stable. In terms of points, 7 ⁇ m or less is preferable, 5 ⁇ m or less is more preferable, and 3 ⁇ m or less is particularly preferable.
  • the particle size distribution (d90) of the insoluble fraction of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is soluble and dispersed stable. In terms of points, 15 ⁇ m or less is preferable, 10 ⁇ m or less is more preferable, 5 ⁇ m or less is further preferable, and 4 ⁇ m or less is particularly preferable.
  • the volume average particle size (MV) of the insoluble fraction of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is soluble and stable in dispersion. In terms of properties, 9 ⁇ m or less is preferable, 7 ⁇ m or less is more preferable, 5 ⁇ m or less is further preferable, and 3 ⁇ m or less is particularly preferable.
  • the number average particle size (MN) of the insoluble fraction of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is soluble and stable in dispersion. In terms of properties, 5 ⁇ m or less is preferable, 4 ⁇ m or less is more preferable, 3 ⁇ m or less is further preferable, and 2.5 ⁇ m or less is particularly preferable.
  • the area average particle size (MA) of the insoluble fraction of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is soluble and stable in dispersion. In terms of properties, it is preferably 7 ⁇ m or less, more preferably 5 ⁇ m or less, further preferably 3 ⁇ m or less, and particularly preferably 2.5 ⁇ m or less.
  • the standard deviation (SD) of the insoluble fraction of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. In terms of points, 4 ⁇ m or less is preferable, 3 ⁇ m or less is more preferable, 2 ⁇ m or less is further preferable, and 1 ⁇ m or less is particularly preferable.
  • the standard deviation (SD) indicates a guideline for the distribution width of the particle size distribution.
  • Particle size distribution (d10, d50, and d90), volume average particle size (MV), number average particle size (MN), area of the insoluble fraction of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) in the present invention.
  • the average particle size (MA) and standard deviation (SD) indicate values measured with a Microtrack particle size distribution meter (MT3300EX, manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
  • the yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (enzyme-treated product) includes ethyl caproate (Hexanoic acid, ester), ethyl caprylate (Octanotic acid, ester), ethyl caproate (Decanoic acid, ester), and phenyl. It preferably contains at least one compound selected from ethyl ester Alcohol and n-Decanoic acid. These compounds are components related to brewer's aroma, and are preferably contained when the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) is a yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition of brewer's yeast.
  • the compound in the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition is measured by solid-phase microextraction (SPME) -gas chromatograph mass spectrometry according to the measurement conditions described in Examples (Test Example 7-1 or Test Example 7-2). Can be measured with.
  • SPME solid-phase microextraction
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) obtained by the enzyme treatment step can be roughly divided into two modes depending on the presence or absence of the use of exopeptidase in the enzyme treatment step.
  • the enzyme-treated product (1) obtained by treating the yeast cell wall with exoglucanase and, if necessary, a protease in the enzyme treatment step (hereinafter, enzyme-treated product (1). ). Therefore, the enzyme-treated product (1) contains at least a yeast cell wall-derived degradation product and exoglucanase, and further contains a protease if necessary.
  • the enzyme-treated product (1) has a significantly improved solubilization rate and dispersion stability as compared with the yeast cell wall. Further, the enzyme-treated product (1) further contains a large amount of the reduced monosaccharide (glucose) derived from the yeast cell wall derived from the yeast cell wall.
  • the yeast cell wall-derived degradation product in the enzyme-treated product (1) is obtained by decomposing the yeast cell wall with exoglucanase and, if necessary, a protease.
  • the content of the yeast cell wall-derived decomposition product in the enzyme-treated product (1) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the amount of the yeast cell wall used in the enzyme treatment step and the like.
  • the content of glucose derived from the yeast cell wall in the enzyme-treated product (1) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the conditions of the enzyme treatment step and the like, but the enzyme-treated product (1) 1% by mass or more is preferable, 10% by mass or more is more preferable, and 20% by mass or more is further preferable.
  • the upper limit of the glucose content derived from the yeast cell wall in the enzyme-treated product (1) is not particularly limited, and depends on the content of glucan contained in the yeast cell wall as a raw material, the degree of decomposition by the enzyme, and the like. It can be appropriately selected, and is usually 35% by mass or less.
  • the solid content mass of the enzyme-treated product in the present invention indicates the mass of the dried product obtained by drying the enzyme-treated product at 105 ° C. for 5 hours.
  • the glucose content in the enzyme-treated product is a value measured by an enzyme-catalyzed reaction and a hydrogen peroxide electrode detection method using a multifunctional biosensor (BF-7D, manufactured by Oji Measuring Instruments Co., Ltd.). Is. Specifically, in a multifunctional biosensor, a glucose electrode and a sucrose electrode can be used, and measurement can be performed at 30 ° C. using a dedicated buffer solution.
  • the content of the total free amino acids derived from the yeast cell wall in the enzyme-treated product (1) is not particularly limited, but is often the same as the content of amino acids in the yeast cell wall. It is about 5% by mass to 8% by mass with respect to the solid content mass of the enzyme-treated product (1), and is, for example, 5% by mass to 13% by mass depending on the method of the enzyme treatment.
  • the total free amino acid content in the enzyme-treated product is determined by derivatizing the amino acids in the enzyme-treated product from AccQ-Tag Ultra Derivatization kit (manufactured by Waters) according to the product protocol, and ultra-high speed and high separation.
  • the liquid chromatograph method can be used for measurement under the measurement conditions described in Example (Test Example 5).
  • the content of exoglucanase and the content of protease in the enzyme-treated product (1) are not particularly limited, and are appropriately selected depending on the amount of exoglucanase and the amount of protease used in the enzyme treatment step. be able to.
  • the enzyme-treated product obtained by treating the yeast cell wall with exoglucanase, exopeptidase, and if necessary, a protease in the enzyme treatment step (hereinafter, enzyme treatment). It is sometimes referred to as a thing (2)). Therefore, the enzyme-treated product (2) contains at least a yeast cell wall-derived degradation product, exoglucanase, and exopeptidase, and further contains a protease if necessary. Similar to the enzyme-treated product (1), the enzyme-treated product (2) has improved solubilization rate and dispersion stability as compared with the yeast cell wall.
  • the enzyme-treated product (2) further contains a large amount of total free amino acids derived from the yeast cell wall and reduced monosaccharides derived from the yeast cell wall. Therefore, the enzyme-treated product (2) is suitably used as a heat treatment target (raw material) in the heat treatment step.
  • the yeast cell wall-derived degradation product in the enzyme-treated product (2) is obtained by decomposing the yeast cell wall with exoglucanase, exopeptidase, and if necessary, protease.
  • the content of the yeast cell wall-derived decomposition product in the enzyme-treated product (2) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the amount of the yeast cell wall used in the enzyme treatment step and the like.
  • the content of glucose derived from the yeast cell wall in the enzyme-treated product (2) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the conditions of the enzyme treatment step and the like, but the enzyme-treated product (2) 1% by mass or more is preferable, 10% by mass or more is more preferable, and 20% by mass or more is further preferable.
  • the upper limit of the glucose content derived from the yeast cell wall in the enzyme-treated product (2) is not particularly limited, and depends on the content of glucan contained in the yeast cell wall as a raw material, the degree of decomposition by the enzyme, and the like. It can be appropriately selected, and is usually 35% by mass or less.
  • the content of the total free amino acid derived from the yeast cell wall in the enzyme-treated product (2) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the conditions of the enzyme treatment step and the like. With respect to the solid content mass of 2), it is preferably 7% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, and further preferably 12% by mass or more. When the content of the total free amino acids is 7% by mass or more, the Maillard reaction can be efficiently caused in the heat treatment step.
  • the upper limit of the content of total free amino acids derived from the yeast cell wall in the enzyme-treated product (2) is not particularly limited and may be appropriately selected according to the content of protein contained in the yeast cell wall as a raw material. can do.
  • the content of protein contained in the yeast cell wall as a raw material is 60% by mass or less, and the high amino acid decomposition rate is not as high as that of sugar. Therefore, the total free amino acids derived from the yeast cell wall in the enzyme-treated product (2)
  • the upper limit of the content is about 30% by mass.
  • the enzyme-treated product is used as a raw material. It is preferable in that the target that can be used as the
  • the content of exopeptidase, the content of protease, and the content of exopeptidase in the enzyme-treated product (2) are not particularly limited, and the amount of exoglucanase and the amount of protease used in the enzyme treatment step are not particularly limited. It can be appropriately selected depending on the amount of exopeptidase and the like.
  • the solubilization rate of the enzyme-treated product (1) and the enzyme-treated product (2) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but the solubilization calculated by the above formula (1).
  • the rate is preferably 60% or more, more preferably 80% or more. Since the solubilization rate of the yeast cell wall calculated by the formula (1) is generally about 18% to 27% or less, the enzyme-treated product (1) and the enzyme-treated product (2) Is advantageous in that the solubilization rate is significantly improved as compared with the yeast cell wall.
  • the enzyme-treated product (1) and the enzyme-treated product (2) may further contain other components, if necessary.
  • the other components are not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • the content of the other component in the enzyme-treated product is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • the mode of the enzyme-treated product is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • the liquid obtained in the enzyme treatment step and the liquid enzyme-treated product are suspended in a solvent.
  • examples thereof include a suspension, a paste obtained by pressing and concentrating the liquid enzyme-treated product, a dried product obtained by drying the paste-like product and further concentrating it, and a powder-like product obtained by crushing the dried product.
  • the use of the enzyme-treated product is not particularly limited and can be appropriately selected according to the purpose. Since the enzyme-treated product has a high solubilization rate and dispersion stability, it can be widely used in various fields such as a food field, a biotechnology field, and a cosmetics field, similar to the general use of yeast extract. Specifically, it can be suitably used for foods and drinks, alcohols, pet food raw materials (particularly pet food palatability improvers), media and the like.
  • the method for producing the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition preferably includes a pH adjustment step.
  • the pH adjusting step is a step of adjusting the pH of the enzyme-treated product obtained in the enzyme treatment step to a pH suitable for the purpose.
  • the enzyme-treated product to be pH-adjusted the enzyme-treated product obtained by treating the yeast cell wall with exoglucanase and exopeptidase, and if necessary, a protease (2). ).
  • the time for performing the pH adjusting step is not particularly limited as long as it is after the enzyme treatment step and before the heat treatment step, and can be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • Performing the pH adjusting step before the heat treatment step is advantageous in that the solubilization rate and dispersion stability of the yeast cell wall are further improved.
  • the pH adjustment step is performed before the heat treatment step, the consumption of total free amino acids (Maillard reaction) in the subsequent heat treatment step is further increased, so that the roast flavor, the oily feeling, and the oily feeling are further improved. It is also advantageous in that a composition containing a decomposition product derived from a roasted yeast cell wall can be obtained.
  • the method for adjusting the pH of the enzyme-treated product is not particularly limited and can be appropriately selected from known methods according to the purpose. For example, a method of adding a pH adjuster to the enzyme-treated product is used. Can be mentioned.
  • the pH adjuster is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. Examples thereof include alkalis such as sodium hydroxide, potassium hydroxide, sodium citrate, sodium acetate and sodium phosphate. .. These may be used alone or in combination of two or more.
  • the pH of the enzyme-treated product in the pH adjusting step is preferably 8 or more and 10 or less. Such a pH range is preferable in that the efficiency of the Maillard reaction is improved in the heat treatment step for the purpose of obtaining or coloring the roasted flavor later.
  • the method for producing the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition is a heat treatment step. Is preferably included.
  • the heat treatment step is a step of heat-treating the enzyme-treated product obtained in the enzyme treatment step.
  • the heat treatment step is a step of heat-treating the alkaline enzyme-treated product obtained in the pH adjusting step.
  • the target of the heat treatment in the heat treatment step is the enzyme-treated product (2) obtained by treating the yeast cell wall with exoglucanase, exopeptidase, and if necessary, protease.
  • the total free amino acid derived from the yeast cell wall produced by enzymatic decomposition and the reduced monosaccharide derived from the yeast cell wall produced by enzymatic decomposition in the enzyme-treated product (2) cause a Maillard reaction.
  • a composition containing a decomposition product derived from a yeast cell wall having a good roast flavor and a roast color (heat-treated product) can be obtained.
  • the exoglucanase, protease, and exopeptidase used in the enzyme treatment step are inactivated by the heat treatment step. Therefore, for the purpose of inactivating these enzymes, the enzyme-treated product (1) may be used as a heat treatment target in the heat treatment step. Further, as the heat treatment target in the heat treatment step, those subjected to the enzyme deactivation step described later may be used.
  • both the reduced monosaccharide and the amino acid need to be monomers.
  • the amount of reduced monosaccharide is larger than the amount of amino acid, it is advantageous in that it is easier to obtain roast flavor and roast color intensity.
  • the amount of amino acids is larger than that of the reduced monosaccharide, it is advantageous in terms of meat flavor and taste.
  • the preferable contents of the total free amino acid derived from the yeast cell wall and the reduced monosaccharide (glucose) derived from the yeast cell wall in the enzyme-treated product (2) are the above-mentioned "-yeast cell wall-derived degradation product-containing decomposition product". As described in the item of "Composition (enzyme-treated product)-".
  • the pH in the heat treatment step is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is preferably a pH capable of causing a Maillard reaction.
  • the pH at which the Maillard reaction can occur is preferably 4 to 12, more preferably 8 to 10.
  • the rate of the Maillard reaction becomes high, and when it is 12 or less, off-flavor is less likely to occur, and a good roast flavor and a roast-colored heat-treated product can be obtained.
  • the pH in the heat treatment step is less than 4, the rate of the Maillard reaction may be slowed down, and if it exceeds 12, off-flavor may occur, and heating of good roast flavor and roast color.
  • the processed product may not be obtained.
  • pH 8 or less is preferable from the viewpoint of being able to attach a clean label and a natural product label and other regulations in the EU.
  • the heating temperature in the heat treatment step is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is preferably a heating temperature capable of causing a Maillard reaction.
  • the heating temperature at which the Maillard reaction can be industrially and efficiently carried out in a short time is preferably 60 ° C. to 180 ° C., more preferably 90 ° C. to 120 ° C.
  • the rate of the Maillard reaction becomes high, and when it is 180 ° C. or lower, side reactions are less likely to occur, and a heat-treated product having a good roast flavor and roast color can be obtained. Be done.
  • the heating temperature in the heat treatment step is less than 60 ° C., the rate of the Maillard reaction may slow down, and if it exceeds 180 ° C., other reactions and decompositions occur, and good roast flavor and roast color.
  • the heat-treated product may not be obtained. If the heating temperature in the heat treatment step is in a more preferable range, it is advantageous in the EU that a clean label can be attached. Further, from the viewpoint of other regulations in the EU, 180 ° C. or lower is preferable.
  • the heating time in the heat treatment step is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the heating temperature in the heat treatment step and the like, but the heating time can efficiently cause the Maillard reaction in a short time. Is preferable.
  • the time during which the Maillard reaction can occur is preferably 1 minute to 360 minutes, more preferably 30 minutes to 180 minutes. If the heating time in the heat treatment step is less than 1 minute, the Maillard reaction may not be sufficiently caused, and if it exceeds 360 minutes, off-flavour may occur, and the production efficiency may be longer. It may be disadvantageous in that respect.
  • the heat treatment step may be carried out by allowing it to stand or by stirring, but it is possible to carry out the heat treatment step in the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) by the heat treatment. It is preferable in that the components are stable and uniform.
  • the speed at which the stirring is performed is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • the heat treatment step may be performed using an apparatus.
  • the apparatus is not particularly limited as long as the yeast cell wall can be heat-treated, and can be appropriately selected from known apparatus, and a kneader capable of stirring at normal pressure, pressurization and depressurization are possible. Examples include general food manufacturing machines such as a stirrer. Specific examples of the apparatus that can be used in the heat treatment step include an autoclave, a cooking mixer (manufactured by Kajiwara Co., Ltd.), a Flex-Mix Processor (manufactured by SPX FLOW Technology), and the like. Further, the tank used in the enzyme treatment step may be used as it is in the heat treatment step.
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) obtained by the heat treatment step contains at least a yeast cell wall-derived decomposition product.
  • the yeast cell wall-derived decomposition product in the heat-treated product is obtained by decomposing the yeast cell wall by the heat treatment.
  • the heat-treated product has an improved solubilization rate as compared with the yeast cell wall, and has a good roast flavor, a greasy feeling, and a roast color.
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition is at least one selected from pyrazine, methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, and furaneol. It contains a variety of compounds.
  • the roast flavor of the heat-treated product is due to these compounds.
  • the compound in the heat-treated product can be measured by solid-phase microextraction (SPME) -gas chromatograph mass spectrometry under the measurement conditions described in Examples (Test Example 7-1 or Test Example 7-2). it can.
  • SPME solid-phase microextraction
  • a product obtained from a yeast cell wall containing a high amount of sugar such as the autolyzing yeast cell wall, has a further improved solubilization rate and is well roasted by a strong Maillard reaction. It is advantageous in that it can produce a flavor and a roasted color with a high degree of browning.
  • the heat-treated product obtained from the yeast cell wall containing a high amount of protein as a raw material is further similar to the heat-treated product obtained from the yeast cell wall containing a high sugar content as a raw material. It is advantageous in that the solubilization rate is improved. Further, since the heat-treated product obtained from the yeast cell wall having a high protein content as a raw material is rich in peptides and amino acids derived from the yeast cell wall, the yeast cell wall having a high sugar content was obtained as a raw material. Since the ratio of reducing sugars is lower than that of the heat-treated product, the roasting is weak, which is advantageous in that a meat flavor-like roasted flavor can be produced.
  • the flavor and roast color of the heat-treated product are the composition of the components in the yeast cell wall as a raw material, preferably the total free amino acids derived from the yeast cell wall and the reduction derived from the yeast cell wall in the enzyme-treated product (2). It can be appropriately adjusted by adjusting the content ratio (mass ratio) of the simple sugar, the conditions of the Maillard reaction in the heat treatment step, and the like. Therefore, the method for producing the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition is also advantageous in that a desired heat-treated product can be appropriately produced according to the purpose.
  • the roasted flavor of the heat-treated product includes at least one of a roasted flavor, a meat flavor, and a greasy feeling.
  • the "roast flavor” refers to a roasted taste (fragrant taste), a roasted aroma or nut aroma (aroma mainly caused by pyrazines), a cereal aroma, a coffee aroma, and a bitter taste.
  • the "greasy feeling” refers to those associated with flavors such as fats and oils and phospholipids that impart a so-called fat feeling.
  • the roasted flavors of the heat-treated product are flavors derived from plants such as cacao mass, cocoa butter, cocoa powder, chocolate, peanuts, roasted peanuts, coffee; chicken, turkey, barley, geese, It has flavors derived from birds such as swan meat and duck meat; flavors derived from mammals such as beef, pork, lamb meat, sheep meat, goat meat and horse meat; and a cooking aroma reminiscent of these.
  • the solubilization rate of the heat-treated product is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but the solubilization rate calculated by the above formula (1) is preferably 80% or more, preferably 85%. The above is more preferable. As described above, the solubilization rate of the yeast cell wall calculated by the formula (1) is generally about 18% to 27% or less, so that the heat-treated product is compared with the yeast cell wall. Therefore, it is advantageous in that the solubilization rate is significantly improved. Further, the heat-treated product is further advantageous in that the solubilization rate is further improved as compared with the enzyme-treated product.
  • the content of the yeast cell wall-derived decomposition product in the heat-treated product is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the amount of the enzyme-treated product (2) used in the heat-treated product and the like. ..
  • the total free amino acids derived from the yeast cell wall in the enzyme-treated product (2) are consumed by the Maillard reaction. Therefore, the content of the total free amino acid derived from the yeast cell wall in the heat-treated product is lower than the content of the total free amino acid derived from the yeast cell wall in the enzyme-treated product (2).
  • the content of the total free amino acids derived from the yeast cell wall in the heat-treated product is similar to the content of the total free amino acids in the yeast cell wall, almost or all the yeasts produced in the enzyme treatment step. It means that the total free amino acids derived from the cell wall were consumed in the heat treatment step.
  • the content of the total free amino acids derived from the yeast cell wall in the heat-treated product is not preferably all consumed by the Maillard reaction, and can be appropriately selected depending on the purpose, and is used, for example, as a seasoning.
  • heat treatment may be performed so as to leave the total free amino acids.
  • the method for performing the heat treatment so as to leave the total free amino acids is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. For example, various conditions such as pH, heating temperature, and heating time in the heat treatment step can be selected. Can be adjusted as appropriate.
  • the reduced monosaccharide derived from the yeast cell wall in the enzyme-treated product (2) is consumed by the Maillard reaction together with the total free amino acids. Therefore, the content of the reduced monosaccharide derived from the yeast cell wall in the heat-treated product is lower than the content of the reduced monosaccharide derived from the yeast cell wall in the enzyme-treated product (2).
  • the content of the reduced monosaccharide derived from the yeast cell wall in the heat-treated product is similar to the content of the reduced monosaccharide in the yeast cell wall, almost or all the yeast produced in the enzyme treatment step. It means that the reduced monosaccharide derived from the cell wall produced and colored various flavors consumed in the heat treatment step.
  • the content of the reduced monosaccharide derived from the yeast cell wall in the heat-treated product is not preferably entirely consumed by the Maillard reaction, and can be appropriately selected depending on the intended purpose, for example, in a medium or a microorganism.
  • heat treatment may be performed so as to leave the reduced monosaccharide.
  • the method for performing the heat treatment so as to leave the reduced monosaccharide is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. For example, various conditions such as pH, heating temperature, and heating time in the heat treatment step. Can be adjusted as appropriate.
  • the color of the enzyme-treated product (2) is browned by the heat treatment step. Therefore, it can be used as one of the indexes for evaluating the degree of roasting of the heat-treated product.
  • the method for evaluating the color of the heat-treated product is not particularly limited and may be appropriately selected from known methods capable of evaluating the degree of browning. For example, L * a * b * ( Elster Aster Painter) A method of evaluating with a color system, a method of evaluating the absorbance at 470 nm (OD470), and the like can be mentioned.
  • the measurement is performed under the measurement conditions described in Example (Test Example 2) using a color difference meter in accordance with JIS Z-8722. Thereby, the L * value, a * value, and b * value of the heat-treated product can be obtained, respectively.
  • the L * a * b * color system is an index used to express the color of an object, and was standardized by the International Commission on Illumination (CIE) in 1976.
  • CIE International Commission on Illumination
  • the lightness is represented by the L * value
  • the chromaticity (hue and saturation) is represented by the a * value and the b * value.
  • the larger the L * value the brighter the value.
  • the a * value and the b * value indicate the color direction, respectively, where a * indicates the red direction, -a * indicates the green direction, b * indicates the yellow direction, and -b * indicates the yellow direction. Indicates the blue direction.
  • the L * value is a value for evaluating the degree of roasting of the heat-treated product by color (brightness). When the L * value is 0, it indicates black, and when the L * value is 100, it indicates white.
  • the heat-treated product may further contain other components, if necessary.
  • the other components are not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. Examples thereof include a solvent, a pH adjuster, a microprotective agent such as a salt, glycerin, propylene glycol, dextrin and the like. These may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the other components in the heat-treated product is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • the mode of the heat-treated product is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • the liquid obtained in the heat treatment step and the liquid heat-treated product are suspended in a solvent.
  • examples thereof include a suspension, a paste obtained by pressing and concentrating the liquid heat-treated product, a dried product obtained by drying the paste product and further concentrating it, and a powder product obtained by crushing the dried product.
  • the use of the heat-treated product is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is excellent in solubility and dispersion stability, has a good roast flavor and oiliness, and has a good roast color.
  • Food and drink, pet food, taste enhancer for pet food, etc. to be used for at least one of roast flavor enhancement, roast flavor impartation, roast color enhancement, roast color enhancement, oiliness enhancement, and oiliness enhancement. Can be done. Further, it can also be used as an additive such as a fragrance and a fragrance raw material for at least one of roast flavor enhancement, roast flavor imparting, roast color enhancement, roast color imparting, oiliness enhancement, and oiliness enhancement, or as a raw material thereof. ..
  • ⁇ Other processes> The other steps are not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. For example, a sterilization step, a neutralization step, an enzyme deactivation step, a cooling step, a centrifugation or filtration step, a concentration or drying step. , Crushing step, emulsification step and the like.
  • the sterilization step is a step of sterilizing the yeast cell wall as a raw material before the enzyme treatment step.
  • the method for sterilizing the yeast cell wall in the sterilization step is not particularly limited and may be appropriately selected from known methods. For example, a method of heating under pressurized conditions, ultra-high temperature for a short time (UHT; ultrahigh). The temperature) method and the like can be mentioned.
  • the pressure, temperature, and time in the method of heating under the pressurized conditions are not particularly limited as long as the yeast cell wall can be sterilized, and can be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • the neutralization step is a step of neutralizing the enzyme-treated product obtained in the enzyme treatment step or the heat-treated product obtained in the heat treatment step.
  • the product may be neutralized by the neutralization step.
  • the neutralization method is not particularly limited and may be appropriately selected from known methods.
  • sodium hydroxide, potassium hydroxide and sodium citrate can be added to the enzyme-treated product or the heat-treated product.
  • the pH of the enzyme-treated product or the heat-treated product after neutralization is preferably 4 to 8, more preferably 5 to 7.
  • the enzyme inactivation step is a step of inactivating the enzyme in the enzyme-treated product obtained in the enzyme treatment step.
  • the enzyme used in the enzyme treatment step and remaining in the enzyme-treated product is inactivated by the heat treatment step.
  • the enzyme treatment step and the heat treatment step do not have to be continuously performed.
  • the enzyme inactivation step may be performed after the enzyme treatment step to inactivate the enzyme in the enzyme-treated product.
  • the method for inactivating the enzyme in the enzyme-treated product is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • the pH of the enzyme-treated product is adjusted to a pH at which the enzyme is inactivated. How to do it.
  • the time for performing the enzyme inactivation step is not particularly limited as long as it is after the enzyme treatment step, and can be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • an enzyme reaction is performed. It is preferable to carry out the treatment immediately after the enzyme treatment step in order to prevent the enzyme treatment from progressing too much.
  • the cooling step is a step of cooling the heat-treated product obtained in the heat treatment step to a temperature of room temperature (15 ° C. to 25 ° C.) or lower.
  • the cooling method is not particularly limited and may be appropriately selected from public land methods, and examples thereof include cooling and water cooling.
  • the centrifugation or filtration step is a step of removing impurities by centrifuging or filtering the enzyme-treated product obtained in the enzyme treatment step or the heat treatment step.
  • the enzyme-treated product and the heat-treated product are remarkably excellent in solubility and dispersion stability as compared with the conventional ones, but the usage form of the enzyme-treated product and the heat-treated product (for example, beer, beer-taste beverage).
  • Non-alcoholic beverages, RTDs Ready to drinks: low-alcohol beverages, etc.
  • spirits, foods and drinks such as whiskey
  • It can be a high enzyme-treated product or a heat-treated product.
  • the concentration or drying step is a step of concentrating or drying the enzyme-treated product obtained in the enzyme treatment step or the heat-treated product obtained in the heat treatment step.
  • the method of concentration or drying is not particularly limited and may be appropriately selected from public methods. For example, a spray drying method, an air drying method, a method of drying using a dry drum, and a freeze drying method. , Vacuum drying method and the like.
  • the concentration rate of the enzyme-treated product or the heat-treated product is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but the enzyme-treated product or the heat-treated product may be compared with the yeast cell wall. Since the solubility rate is improved, the enzyme-treated product or the heat-treated product can be concentrated to a high concentration of about 40% by mass to 50% by mass to obtain a liquid or paste having good fluidity. It is advantageous in terms of efficiency and production efficiency.
  • the pulverization step is a step of pulverizing the enzyme-treated product obtained in the enzyme treatment step or the heat-treated product obtained in the heat treatment step into powder.
  • the pulverization step is preferably performed on the concentrated or dried product of the enzyme-treated product obtained by the concentrated or drying step, or the concentrated or dried product of the heat-treated product.
  • the crushing method is not particularly limited and may be appropriately selected from public land methods, and examples thereof include cutting, cutting, and cutting. These may be performed individually by 1 type, or may be performed in combination of 2 or more types.
  • the means used for the pulverization is not particularly limited and may be appropriately selected from known pulverizers, and examples thereof include a food processor.
  • the emulsification step is a step of emulsifying the enzyme-treated product obtained in the enzyme treatment step or the heat-treated product obtained in the heat treatment step.
  • the raw material used for emulsifying the enzyme-treated product or the heat-treated product is not particularly limited and may be appropriately selected from general oil and fat raw materials.
  • plants such as sunflower oil, soybean oil, and lard oil.
  • Fats and oils Examples include animal fats and oils such as pork fat, lard, beef tallow, and chicken oil.
  • the amount of the fat and oil raw material added to the enzyme-treated product or the heat-treated product is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • the method for emulsifying the enzyme-treated product or the heat-treated product is not particularly limited and may be appropriately selected from known emulsification methods. For example, a method of strong stirring with a general mixer, a homogenizer or a high pressure method. The method of using the emulsifier of the above can be mentioned.
  • composition for imparting aroma for beer of the present invention contains at least the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) of the present invention, and further contains other components, if necessary.
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition is the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) of the present invention, but a yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition of brewer's yeast is preferable.
  • the present inventor has found that the yeast cell wall-derived degradation product-containing composition of brewer's yeast unexpectedly has a very strong beer-like aroma, despite the fact that it has less off-flavour.
  • the beer-like aroma is attributed to at least one compound selected from ethyl caproate, ethyl caprylate, ethyl caprate, phenylethyl alcohol, and capric acid in the yeast cell wall-derived degradation product-containing composition. Conceivable.
  • the "beer-like aroma” uses malt, hops, and water as main raw materials, and if necessary, other materials such as rice, corn, and starch as auxiliary raw materials within a certain range (preferably, the above-mentioned). It refers to a scent similar to the scent (also referred to as "brewed scent") derived from alcoholic beverages fermented with beer yeast, which is used at a mass of 1/2 or less of the mass of malt.
  • Capric acid is not usually a compound directly related to brewed aroma, but it gives thickness and body feeling to beer, beer-taste beverages, non-alcoholic beverages, RTDs (for example, low-alcohol beverages), spirits, whiskey, etc. It is known to be an important factor in doing so. Therefore, it is a very important and indispensable substance in the composition for imparting aroma for beer.
  • off-flavour refers to something that feels “off-flavor” or is a negative index when it is determined that it deviates from the "normal odor” due to a deteriorated odor, an oxidative odor, or the like.
  • the method for producing the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • the raw material for the yeast cell wall is used.
  • the yeast is produced by the same method as in the case where brewer's yeast is selectively adopted as the type of yeast.
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition of the brewer's yeast has properties corresponding to the enzyme-treated product (the enzyme-treated product (1) or the enzyme-treated product (2)), and is a preferred embodiment. And so on.
  • the brewer's yeast is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the purpose, and surplus yeast generated in brewing or a by-product thereof may be used. Excess yeast or its by-products generated in beer brewing has a unique scent as it is, so its use has been limited. Further, since the yeast cell wall generated from brewer's yeast obtained by the autolysis method further has a putrid odor and an oxidative odor of hops, its use has been further limited in the past. On the other hand, the composition for imparting aroma for beer of the present invention is advantageous in that it has less off-flavour and has a good beer-like aroma by containing the composition containing a decomposition product derived from the yeast cell wall of brewer's yeast. ..
  • the content of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) in the beer aroma-imparting composition is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • the composition for imparting aroma for beer may be the composition containing a decomposition product derived from the yeast cell wall (enzyme-treated product) itself.
  • composition for imparting aroma for beer are not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • a solvent, a pH adjuster, a microscopic agent such as a salt, glycerin, propylene. Glycerol and the like can be mentioned. These may be used alone or in combination of two or more.
  • the composition for imparting aroma for beer may contain enzymes such as exoglucanase, protease, and exopeptidase derived from the composition containing a decomposition product derived from the yeast cell wall.
  • the content of the other components in the composition for imparting aroma for beer is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • composition for imparting aroma for beer is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. However, it is excellent in solubility and dispersion stability, has little off-flavor, and has a good beer-like aroma. Therefore, it can be used for at least one of beer-like aroma enhancement and beer-like aroma imparting in foods and drinks, pet foods, taste enhancers for pet foods, and the like.
  • the composition for imparting beer aroma may also be used as an additive for flavoring, flavoring raw material, food material, extraction raw material, etc. for enhancing beer-like aroma and at least one of beer-like aroma imparting, or as a raw material thereof. Can be done.
  • the beer aroma-imparting composition can be added during brewing, blending, or mixing of beverages such as beer, beer-taste beverages, non-alcoholic beverages, RTDs, spirits, and whiskey. Furthermore, it is known that such beer-like aroma and yeast odor also have an effect of attracting insects and mites. Therefore, the composition for imparting aroma for beer can also be used as an insect repellent or a mite repellent.
  • composition for imparting roast flavor and composition for imparting roast color contains at least the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) of the present invention, and further contains other components, if necessary.
  • the roast color-imparting composition of the present invention contains at least the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) of the present invention, and further contains other components, if necessary.
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition in the roast flavor-imparting composition or the roast color-imparting composition is the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) of the present invention, and thus is preferable.
  • the method for producing the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. It is preferable that it is produced by the same method as above.
  • the content of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) in the roast flavor-imparting composition or the roast color-imparting composition is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. Can be done.
  • the roast flavor imparting composition or the roast color imparting composition may be the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) itself.
  • the roast flavor imparting composition or the other component in the roast color imparting composition is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • a solvent, a pH adjuster, a salt or the like can be used.
  • examples thereof include a micropreventive agent, glycerin, and propylene glycol. These may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the other components in the roast flavor imparting composition or the roast color imparting composition is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • the use of the roast flavor imparting composition or the roast color imparting composition is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. Since it has at least one of oiliness and roast color, roast flavor enhancement, roast flavor addition, roast color enhancement, roast color addition, oiliness enhancement, etc. in foods and drinks, pet foods, taste enhancers for pet foods, etc. And can be used for at least one of imparting a greasy feeling. Further, the roast flavor imparting composition or the roast color imparting composition is for at least one of roast flavor enhancing, roast flavor imparting, roast color enhancing, roasting color imparting, greasy feeling enhancing, and greasy feeling imparting. It can also be used as an additive for fragrances and fragrance raw materials, or as a raw material thereof.
  • the food or drink of the present invention contains at least one of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) of the present invention and the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) of the present invention, and is necessary. Depending on the content, other components are further contained.
  • the foods and drinks are those that are less likely to harm human health and are ingested by oral or gastrointestinal administration in normal social life, such as foods and drinks, pharmaceuticals, quasi-drugs, etc. under the administrative classification. It is not limited to the above categories, and means, for example, a wide range of foods that are orally ingested, such as general foods, health foods, health functional foods, beauty foods, quasi-drugs, and pharmaceuticals.
  • the food and drink are not particularly limited and may be appropriately selected according to the purpose.
  • beers beer-taste beverages, non-alcoholic beverages, RTDs, spirits, whiskeys, soft beverages, carbonated beverages, nutritional beverages, etc.
  • Beverages such as fruit beverages and lactic acid beverages (including concentrates and preparation powders of these beverages); Cold confectionery such as ice cream, ice sherbet, shaved ice; Noodles such as instant noodles; candy, candy, gum, chocolate, tablet confectionery, snack confectionery, biscuits, jelly, jam, cream, peanut cream, baked confectionery, bread and other confectionery or confectionery ingredients; crab, salmon, asari, tuna , Squid, shrimp, bonito, mackerel, whale, oyster, saury, squid, red mussel, scallop, abalone, sea urchin, squid, tokobushi and other marine products; Dairy products such as: Salad oil, tempura oil, margarine, mayonnaise, shortening, whipped cream, dressing
  • Fees Curry, stew, parent and child bowl, porridge, miscellaneous dishes, Chinese bowl, and bowl, tempura bowl, una bowl, hayashi rice, oden, marbo dough, beef bowl, meat sauce, egg soup, omelet rice, dumplings, hamburger, meat balls, etc.
  • Retort pouch foods side dishes such as salads and pickles; various forms of health, beauty and nutritional supplements; tablets, granules, capsules, drinks, troches and other pharmaceuticals, non-medicinal products and the like.
  • the food and drink is not limited to the above examples.
  • the content of at least one of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) and the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) in the food and drink is not particularly limited and is intended. It can be appropriately selected according to the above.
  • auxiliary raw materials and additives usually used in producing foods and drinks examples include auxiliary raw materials and additives usually used in producing foods and drinks.
  • the auxiliary raw material or additive is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. For example, glucose, fructose, xylose, ribose, sucrose, maltose, sorbitol, stebioside, rubusoside, corn syrup, lactate.
  • Citric acid tartaric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, L-ascorbic acid, dl- ⁇ -tocopherol, sodium erythorbicate, glycerin, propylene glycol, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitol fatty acid
  • esters arabic gum, carrageenan, casein, gelatin, pectin, agar, vitamin Bs, nicotinic acid amide, calcium pantothenate, amino acids, glutathione, calcium salts, pigments, fragrances, preservatives and the like.
  • the content of the other components in the food and drink is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • the method for producing the food or drink is not particularly limited as long as at least one of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) and the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) is blended.
  • a known method for producing food and drink can be appropriately selected.
  • the food and drink of the present invention contains at least one of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) and the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product), these roast flavors.
  • the beer-like aroma or roasted color can be used to provide a food or drink with a roasted flavor, beer-like aroma, or roasted color in addition to the original flavor or roasted color of the food or drink itself.
  • at least one of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) and the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) is derived from the yeast cell wall, and other additives. Since the roasted flavor, beer-like aroma, or roasted color can be imparted or enhanced without blending, it is advantageous in the EU that a clean label and a natural product label can be attached.
  • the taste improver for pet food of the present invention is at least one of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) of the present invention and the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) of the present invention. It contains, and if necessary, further contains other components.
  • the "pet food palatability improver” is one of the pet food raw materials, and the palatability is improved by adding a small amount to the pet food (for example, the pet bites and the amount of food is improved).
  • Etc. means something that has the effect of making it.
  • yeast material, fish powder, etc. using dried yeast, Maillard substance, amino acid, sugar, etc. as raw materials are added to pet food in an amount of about 1% by mass to 2% by mass.
  • a palatability improving agent for pet food those using yeast, yeast extract, yeast cell wall and the like are also known.
  • the conventional taste-improving agent for pet food is a single yeast material such as yeast, yeast extract, yeast cell wall, or the yeast material, amino acids (lysine, cysteine, methionine, etc.), sugars (reducing sugars, etc., for example, xylose).
  • the maillard reaction was caused by adding yeast, and when these substances were added to pet food, they were displayed as additives.
  • the preference improver for pet food of the present invention is at least one of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) of the present invention and the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) of the present invention. It is advantageous in that a pet food palatability improver and a pet food containing the same can be supplied as additive-free, and a clean label and a natural product label can be attached. Such a taste improver for pet food has not existed in the past.
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition is at least one of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) of the present invention and the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) of the present invention. .. Therefore, preferred embodiments are described in the item "-Yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product)-" and the item "-Yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product)-". As described.
  • the taste improver for pet food is degraded from the yeast cell wall containing at least one compound selected from ethyl caproate, ethyl caprylate, ethyl caprate, phenylethyl alcohol, and capric acid. Containing a compound-containing composition (enzyme-treated product) or at least one compound selected from pyrazine, methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, and flaneol.
  • the decomposition product-containing composition (heat-treated product) derived from the yeast cell wall and pyrazine, methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, and flaneol. It is more preferable to contain the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) containing at least one compound selected from the above.
  • the taste improver for pet food is the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) and the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) containing these compounds (fragrance components). By containing at least one of them, it is preferable in that the pet's sense of smell can be stimulated, the incentive and the amount of food can be increased, that is, the palatability can be improved.
  • the method for producing the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) and the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. However, it is preferable that the composition is produced in the same manner as the method for producing the cell wall-derived decomposition product-containing composition.
  • the content of at least one of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) and the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) in the pet food preference improver is particularly high. There is no limitation, and it can be appropriately selected according to the purpose.
  • the taste improver for pet food may be at least one of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) and the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product).
  • the other ingredients include raw materials, auxiliary raw materials, additives and the like that are usually used in producing a palatability improver for pet food.
  • the content of the other components in the pet food palatability improver is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • At least one of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) and the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product) is blended.
  • a known method for producing a taste-improving agent for pet food can be appropriately selected.
  • the form of the pet food palatability improving agent is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • a form to be blended at the time of pet food production for example, kneading into pet food pellets.
  • the amount of the pet food palatability improving agent added to the pet food is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the purpose, but the upper limit is 1 mass with respect to the total amount of the pet food. It is preferably less than%, more preferably 0.5% by mass or less, and particularly preferably 0.3% by mass or less.
  • the lower limit of the amount of the pet food palatability improver added to pet food is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.2% by mass or more.
  • the upper limit value and the lower limit value of the addition amount of the pet food preference improver to pet food can be appropriately combined, but it is preferably 0.1% by mass or more and less than 1% by mass, and 0.1% by mass or more and 0.
  • the appropriateness of the mixing step is about 1% by mass to 2% by mass, it may be diluted with other taste agents, mediators, excipients, etc. to obtain the above concentration.
  • the pet to be the target of the pet food palatability improving agent is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • non-human animals such as rats, hamsters, birds and fish.
  • the method for confirming the palatability of the pet is not particularly limited and may be appropriately selected from known methods.
  • the food and the control pet food (for example, the pet food to which the taste improver for pet food is not added, the pet food to which the taste improver for commercially available pet food is added, etc.) are given at the same time, and the mouth is first given. (Hereinafter, it may be referred to as "First Choice” or "First Bite") and those who eat a large amount of food are judged to be pet foods with high palatability. Evaluation with two items is common.
  • the pet food palatability improver contains at least one of the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (enzyme-treated product) and the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (heat-treated product), the flavor thereof. That is, beer-like aroma, or at least one of roasted flavor (eg, meat flavor), greasy, and roasted color is used to add to the original flavor or color of the pet food itself, as well as beer-like aroma. It is advantageous in that the pet food can be imparted with or enhanced with at least one of roast flavor, oiliness, and roast color.
  • yeast cell wall (autolytic yeast cell wall) slurry derived from brewer's yeast belonging to the genus Saccharomyces was prepared so that the concentration of the slurry was 10% by mass. Specifically, 100 g of a yeast cell wall (autolytic yeast cell wall) (product name: yeast cell wall, manufactured by Asahi Group Foods Co., Ltd.) was suspended in 900 g of water to prepare an "autolytic yeast cell wall slurry".
  • the "yeast cell wall” manufactured by Asahi Group Foods Co., Ltd.
  • used as the yeast cell wall (autolytic yeast cell wall) is a spray-dried powder.
  • Preparation Example 1-2 Autoclaved product of autolyzed yeast cell wall (1)
  • the autolyzed yeast cell wall slurry (slurry concentration: 10% by mass) prepared in Preparation Example 1-1 was heat-treated in an autoclave at 120 ° C. for 15 minutes to obtain an autoclaved product of the autolyzed yeast cell wall. (1) ”was obtained.
  • Preparation Example 1-3 Autoclaved product of autolyzed yeast cell wall (2)
  • the autolyzed yeast cell wall slurry (slurry concentration: 10% by mass) prepared in Preparation Example 1-1 was heat-treated in an autoclave at 120 ° C. for 30 minutes, and "autoclaved product of autolyzed yeast cell wall". (2) ” was obtained.
  • Hot water extraction type yeast cell wall slurry A yeast cell wall (hot water extraction type yeast cell wall) derived from baker's yeast belonging to the genus Saccharomyces was prepared so that the concentration of the slurry was 16% by mass. Specifically, 160 g of yeast cell wall (hot water extract type yeast cell wall) (product name: HG-YCW, manufactured by Asahi Group Foods Co., Ltd.) is suspended in 840 g of water to prepare a "hot water extract type yeast cell wall slurry". did. The "HG-YCW" (manufactured by Asahi Group Foods Co., Ltd.) used as the yeast cell wall (hot water extraction type yeast cell wall) is a spray-dried powder.
  • HG-YCW manufactured by Asahi Group Foods Co., Ltd.
  • Preparation Example 2-2 Autoclaved product of hot water extraction type yeast cell wall (1)
  • the hot water extraction type yeast cell wall slurry (slurry concentration: 16% by mass) of Preparation Example 2-1 was heat-treated in an autoclave at 120 ° C. for 15 minutes, and "a hot water extraction type yeast cell wall autoclave-treated product" was obtained. (1) ”was obtained.
  • Preparation Example 2-3 Autoclaved product of hot water extraction type yeast cell wall (2)
  • the hot water extraction type yeast cell wall slurry (slurry concentration: 16% by mass) of Preparation Example 2-1 was heat-treated in an autoclave at 120 ° C. for 30 minutes, and "a hot water extraction type yeast cell wall autoclave-treated product" was obtained. (2) ”was obtained.
  • Preparation Example 3-1 Composition containing decomposition products derived from autolyzed yeast cell wall (1E)
  • 1 kg of the autoclaved product (1) of the autolyzed yeast cell wall obtained in Preparation Example 1-2 was placed in a 2 L volume jar and adjusted to pH 5.7 with sodium hydroxide.
  • glucanase derived from the genus Talaromyces FILTRASE® BRX, manufactured by DSM Japan Co., Ltd.
  • protease derived from the genus Bacillus Alcalase® 2.4 LFG, manufactured by Novozymes Japan Co., Ltd.
  • derived from the genus Aspergillus derived from the genus Aspergillus.
  • Exopeptidase (Flavourzyme® 1000L, manufactured by Novozymes Japan Co., Ltd.) contains 0.5% by mass of each of the three enzymes in the autolyzed yeast cell wall autolyzed product (1).
  • the enzyme treatment was carried out for 24 hours with stirring under the conditions of 50 ° C. and 200 rpm to obtain a "self-digesting yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (1E)".
  • the pH of the autolyzed yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) after the enzyme treatment for 24 hours was 5.5.
  • the pH was measured using a pH meter (model: F-52 / glass electrode type, manufactured by HORIBA, Ltd.). In the following preparation examples, the method for measuring pH is the same.
  • Preparation Example 3-2 composition containing decomposition products derived from autolyzed yeast cell wall (2E)
  • the exopeptidase derived from the genus Aspergillus was not used, and the glucanase derived from the genus Talaromyces (FILTRASE® BRX, manufactured by DSM Japan Co., Ltd.) and the protease derived from the genus Bacillus (Alcalase).
  • FILTRASE® BRX glucanase derived from the genus Talaromyces
  • Alcalase Proillus
  • Registered Trademark 2.4 LFG, manufactured by Novozymes Japan Co., Ltd., each containing 0.5 mass with respect to the solid content mass of the autolyzed yeast cell wall autoclave treated product (1).
  • a "self-digesting yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (2E)" was obtained in the same manner as in Preparation Example 3-1 except that it was added at the same time in an amount of%.
  • the pH of the autolyzed yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (2E) after the enzyme treatment for 24 hours was 5.5.
  • Preparation Example 3-3 composition containing decomposition products derived from autolyzed yeast cell wall (3E)
  • the protease, glucanase, and exopeptidase were separately enzyme-treated in two steps by the following method.
  • the autoclaved product (1) of the autolyzed yeast cell wall treated with protease was adjusted to pH 5.5 with hydrochloric acid.
  • Talaromyces derived from the genus glucanase FILTRASE (registered trademark) BRX, DSM manufactured by Japan Co., Ltd.) and, Aspergillus derived from the genus exopeptidase (Flavourzyme (registered trademark) 1000L, Novozymes Japan Co., Ltd.) and, the self-digesting
  • the yeast cell wall autoclave-treated product (1) was added in an amount of 0.5% by mass with respect to the solid content mass, and subjected to enzyme treatment for 18 hours while stirring under the conditions of 50 ° C.
  • yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (3E) was obtained.
  • the pH of the autolyzed yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (3E) after enzyme treatment with glucanase and exopeptidase was 5.5.
  • Preparation Example 3-4 composition containing decomposition products derived from autolyzed yeast cell wall (4E)
  • 1 kg of the autoclaved product (1) of the autolyzed yeast cell wall obtained in Preparation Example 1-2 was placed in a 2 L volume jar and adjusted to pH 5.5 with sodium hydroxide.
  • Talaromyces genus glucanase Finiltrase (R) BRX, DSM manufactured by Japan Ltd.
  • the mixture was added at the same time and subjected to enzyme treatment for 24 hours with stirring under the conditions of 50 ° C. and 200 rpm to obtain an "autolytic yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (4E)".
  • the pH of the autolyzed yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (4E) after the enzyme treatment for 24 hours was 5.5.
  • Preparation Example 4-1 Composition containing decomposition products derived from hot water-extracted yeast cell wall (1E)
  • 1 kg of the autoclaved product (1) of the hot water-extracted yeast cell wall obtained in Preparation Example 2-2 was placed in a 2 L volume jar and adjusted to pH 5.7 with sodium hydroxide.
  • glucanase derived from the genus Talaromyces FILTRASE® BRX, manufactured by DSM Japan Co., Ltd.
  • protease derived from the genus Bacillus Alcalase® 2.4 L FG, manufactured by Novozymes Japan Co., Ltd.
  • derived from the genus Aspergillus derived from the genus Aspergillus.
  • Exopeptidase (Flavourzyme® 1000L, manufactured by Novozymes Japan Co., Ltd.) contains 0.5 mass of each of the three enzymes with respect to the solid content mass of the autoclave-treated product (1) of the hot water extraction type yeast cell wall. It was added at the same time in an amount of%, and the enzyme treatment was carried out for 24 hours while stirring under the conditions of 50 ° C. and 200 rpm to obtain a "hot water extraction type yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (1E)". The pH of the hot water-extracted yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) after the enzyme treatment for 24 hours was 5.5.
  • Preparation Example 4-2 Composition containing decomposition products derived from hot water-extracted yeast cell wall (2E)
  • exopeptidase derived from the genus Aspergillus Flavourzyme® 1000L, manufactured by Novozymes Japan Co., Ltd.
  • glucanase derived from the genus Talaromyces FILTRASE®
  • BRX DSM Japan Co., Ltd.
  • Bacillus- derived protease Alcalase (registered trademark) 2.4 LFG, Novozymes Japan Co., Ltd.
  • composition containing decomposition products derived from hot water-extracted yeast cell wall was carried out in the same manner as in Preparation Example 4-1 except that the treated product (1) was simultaneously added in an amount of 0.5% by mass with respect to the solid content mass. I got the thing (2E).
  • the pH of the hot water-extracted yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (2E) after the enzyme treatment for 24 hours was 5.5.
  • Preparation Example 4-3 Composition containing decomposition products derived from hot water-extracted yeast cell wall (3E))
  • the protease, glucanase, and exopeptidase were separately enzyme-treated in two steps by the following method.
  • the autoclaved product (1) of the hot water-extracted yeast cell wall treated with protease was adjusted to pH 5.5 with hydrochloric acid.
  • Talaromyces derived from the genus glucanase FILTRASE (registered trademark) BRX, DSM manufactured by Japan Co., Ltd.) and, Aspergillus derived from the genus exopeptidase (Flavourzyme (registered trademark) 1000L, Novozymes Japan Co., Ltd.) and, thermal water extraction
  • FILTRASE registered trademark
  • Aspergillus derived from the genus exopeptidase Flavourzyme (registered trademark) 1000L, Novozymes Japan Co., Ltd.
  • thermal water extraction Add in an amount of 0.5% by mass with respect to the solid content mass of the autoclave-treated product (1) of the yeast cell wall, and perform enzyme treatment for 18 hours while stirring at 50 ° C.
  • Preparation Example 4-4 Composition containing decomposition products derived from hot water-extracted yeast cell wall (4E)) 1 kg of the autoclaved product (1) of the hot water-extracted yeast cell wall obtained in Preparation Example 2-1 was placed in a 2 L volume jar and adjusted to pH 5.5 with sodium hydroxide. Then, Talaromyces genus glucanase (Filtrase (R) BRX, DSM manufactured by Japan Ltd.) amount of 0.5 mass%, the solid content mass of the autoclaving of hot water extraction type yeast cell wall (1) The enzyme treatment was carried out for 24 hours with stirring under the conditions of 50 ° C.
  • Talaromyces genus glucanase Frtrase (R) BRX, DSM manufactured by Japan Ltd.
  • Preparation Example 5-1 Composition containing decomposition products derived from autolyzed yeast cell wall (1M)
  • the autolyzed yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) obtained in Preparation Example 3-1 was adjusted to pH 8.0 with sodium hydroxide.
  • an autoclave (LSX-300, manufactured by Tomy Seiko Co., Ltd.) was used for heat treatment at 120 ° C. for 30 minutes.
  • the pH of the heat-treated product was 6.4.
  • the heat-treated product was adjusted to pH 6.0 with hydrochloric acid to obtain a "self-digesting yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1M)".
  • Preparation Example 5-2 Composition containing decomposition products derived from autolyzed yeast cell wall (2M)
  • the autolyzed yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) obtained in Preparation Example 3-1 was adjusted to pH 8.0 with sodium hydroxide. Then, it was heat-treated at 90 ° C. for 3 hours using an autoclave (LSX-300, manufactured by Tomy Seiko Co., Ltd.). The pH of the heat-treated product was 6.5. The heat-treated product was adjusted to pH 6.0 with hydrochloric acid to obtain a "self-digesting yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (2M)".
  • Preparation Example 5-3 composition containing decomposition products derived from autolyzed yeast cell wall (3M)
  • the autolyzed yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) obtained in Preparation Example 3-1 was adjusted to pH 10.0 with sodium hydroxide.
  • an autoclave (LSX-300, manufactured by Tomy Seiko Co., Ltd.) was used for heat treatment at 120 ° C. for 30 minutes.
  • the pH of the heat-treated product was 7.3.
  • the heat-treated product was adjusted to pH 6.0 with hydrochloric acid to obtain a "self-digesting yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (3M)".
  • Preparation Example 5-4 composition containing decomposition products derived from autolyzed yeast cell wall (4M)
  • the autolyzed yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) obtained in Preparation Example 3-1 was adjusted to pH 10.0 with sodium hydroxide. Then, it was heat-treated at 90 ° C. for 3 hours using an autoclave (LSX-300, manufactured by Tomy Seiko Co., Ltd.). The pH of the heat-treated product was 7.6. The heat-treated product was adjusted to pH 6.0 with hydrochloric acid to obtain a "self-digesting yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (4M)".
  • Preparation Example 6-1 Composition containing decomposition products derived from hot water-extracted yeast cell wall (1M)
  • the hot water-extracted yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) obtained in Preparation Example 4-1 was adjusted to pH 8.0 with sodium hydroxide.
  • an autoclave (LSX-300, manufactured by Tomy Seiko Co., Ltd.) was used for heat treatment at 120 ° C. for 30 minutes.
  • the pH of the heat-treated product was 6.7.
  • the heat-treated product was adjusted to pH 6.0 with hydrochloric acid to obtain a "hot water extract type yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1M)".
  • Preparation Example 6-2 Composition containing decomposition products derived from hot water-extracted yeast cell wall (2M)
  • the hot water-extracted yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) obtained in Preparation Example 4-1 was adjusted to pH 8.0 with sodium hydroxide. Then, it was heat-treated at 90 ° C. for 3 hours using an autoclave (LSX-300, manufactured by Tomy Seiko Co., Ltd.). The pH of the heat-treated product was 6.8. The heat-treated product was adjusted to pH 6.0 with hydrochloric acid to obtain a "hot water extract type yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (2M)".
  • Preparation Example 6-3 Composition containing decomposition products derived from hot water extract type yeast cell wall (3M)
  • the hot water-extracted yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) obtained in Preparation Example 4-1 was adjusted to pH 10.0 with sodium hydroxide.
  • an autoclave (LSX-300, manufactured by Tomy Seiko Co., Ltd.) was used for heat treatment at 120 ° C. for 30 minutes.
  • the pH of the heat-treated product was 7.9.
  • the heat-treated product was adjusted to pH 6.0 with hydrochloric acid to obtain a "hot water extract type yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (3M)".
  • Preparation Example 6-4 Composition containing decomposition products derived from hot water-extracted yeast cell wall (4M)
  • the hot water-extracted yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) obtained in Preparation Example 4-1 was adjusted to pH 10.0 with sodium hydroxide. Then, it was heat-treated at 90 ° C. for 3 hours using an autoclave (LSX-300, manufactured by Tomy Seiko Co., Ltd.). The pH of the heat-treated product was 8.0. The heat-treated product was adjusted to pH 6.0 with hydrochloric acid to obtain a "hot water extract type yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (4M)".
  • Solubilization rate was measured by the following method using the samples obtained in the preparation examples shown in Tables 3-1 and 3-2 below as test samples.
  • the mass of the dried product obtained by drying 50 g of the test sample at 105 ° C. for 5 hours was defined as the "solid content mass B" (g) of the test sample.
  • the test sample of 50 g of yeast cell wall slurry was centrifuged at 5,000 G for 5 minutes, and the obtained supernatant was dried at 105 ° C. for 5 hours, and the mass of the dried product was measured in the test sample. It was designated as "solid content mass A" (g) solubilized in.
  • Solubilization rate (%) mass of solid content A / mass of solid content B ⁇ 100 ⁇ ⁇ ⁇ Equation (1)
  • the solubilization rate does not change just by autoclaving the yeast cell wall, and the solubilization rate of the yeast cell wall is improved by treating the yeast cell wall with exoglucanase alone or simultaneously with exoglucanase and other enzymes.
  • the solubilization rate was slightly improved as compared with the case where the solubilization rate was adjusted to the optimum pH for each of them. The result was inferior.
  • the volume of the precipitated residue was larger in the case where the enzyme treatment was performed separately in the two stages as compared with the case where the enzyme treatment was performed at the same time. It was found that the solubilization rate of the yeast cell wall was further improved by heat-treating the enzyme-treated product of the yeast cell wall.
  • ⁇ Test Example 2 Color tone> The color tone was measured by the following method using the samples obtained in the preparation examples shown in Tables 4-1 and 4-2 below as test samples. In accordance with JIS Z-8722, the color tone of each test sample was measured using a color difference meter under the following measurement conditions, and the L * value, a * value, and b * value were obtained, respectively. The results are shown in Tables 4-1 and 4-2 below.
  • roasted incense> The roasted aroma was evaluated by the following method using the samples obtained in the preparation examples shown in Tables 5-1 and 5-2 below as test samples.
  • the yeast cell wall slurry used as a raw material in each preparation example by five specialized panelists was used as a control (0 points) (that is, the one obtained from the self-digesting yeast cell wall as a raw material was a self-digesting yeast cell wall slurry.
  • the strength of the roasted aroma of the test sample was evaluated based on the following evaluation criteria (the one obtained using the hot water extraction type yeast cell wall as a raw material was used as a control) and the hot water extraction type yeast cell wall slurry was used as a control).
  • the roasted aroma was not changed only by the autoclave treatment or the enzyme treatment step on the yeast cell wall, and the roasted aroma was obtained by heat treatment after the enzyme treatment step.
  • the stronger the roasted aroma the more likely it was to have a meat flavor.
  • the autolyzing yeast cell wall-derived decomposition product-containing compositions (1M) to (4M) and the hot water-extracting yeast cell wall-derived decomposition product-containing compositions (1M) to (4M) were Maillard. It was inferred that it was a reactant.
  • Beer-like incense> The beer-like aroma was evaluated by the following method using the sample obtained in the preparation examples shown in Table 6 below as a test sample.
  • the yeast cell wall slurry used as a raw material in each preparation example by five specialized panelists was used as a control (0 points) (that is, the one obtained from the self-digesting yeast cell wall as a raw material was a self-digesting yeast cell wall slurry.
  • the strength of the beer-like aroma of the test sample was evaluated based on the following evaluation criteria (the one obtained using the hot water-extracting yeast cell wall as a raw material was used as a control) and the hot water-extracting yeast cell wall slurry was used as a control. ..
  • the brewer's yeast cell wall slurry had a peculiar aroma such as a putrefactive odor derived from microorganisms and an off-flavour such as other putrid odors and an oxidized odor of hops.
  • an off-flavour such as other putrid odors and an oxidized odor of hops.
  • the autolyzed yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) (Preparation Example 3-1) had a complex and thick beer-like aroma.
  • the autolyzed yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (4E) (Preparation Example 3-4) has a sharp beer-like aroma and can impart a more excellent beer-like aroma.
  • baker's yeast cell wall was used as a raw material, no beer-like aroma was observed.
  • the enzyme-treated product on the brewer's yeast cell wall was heat-treated, the beer-like aroma was weakened and a weak green aroma and a strong roasted aroma were observed.
  • the brewer's yeast cell wall alone could not be used as a flavor raw material due to the above-mentioned off-flavour and the absence of substances derived from brewing or fermentation.
  • the glucose concentration (G) in the test sample was measured by an enzyme-catalyzed reaction and a hydrogen peroxide electrode detection method using a multifunctional biosensor (BF-7D, manufactured by Oji Measuring Instruments Co., Ltd.).
  • a glucose electrode and a sucrose electrode were used, and a special buffer solution was used at 30 ° C.
  • the "glucose content” in Table 7 below is the solid content of the test sample calculated from the measured glucose concentration (G) and the solid content content (T) of each test sample based on the following formula (4). Shows the glucose content to mass.
  • Glucose content (mass%) glucose concentration (G) / solid content concentration (T) ... Equation (4)
  • the free amino acids in the test sample were derivatized from the AccQ-Tag Ultra Derivatization kit (manufactured by Waters) according to the product protocol.
  • the concentration (F) of each free amino acid in each test sample containing this derivatized free amino acid was measured by an ultrafast, high-separation liquid chromatograph method under the following measurement conditions.
  • the "free amino acid content” in Table 8 below is the solid content of the test sample calculated from the measured free amino acid concentration (F) and the solid content concentration (T) in each test sample based on the following formula (5). The content of each free amino acid with respect to the sample mass is shown.
  • total free amino acid content in Table 7 below is a test calculated based on the following formula (5) from the measured free amino acid concentration (F) and the solid content concentration (T) in each test sample. The total value of the content of each free amino acid with respect to the solid content mass of the sample is shown.
  • Free amino acid content (mass%) free amino acid concentration (F) / solid content concentration (T) ...
  • Equation (5) [Measurement conditions for free amino acids] -Analyzer: Ultra Performance LC (UPLC (registered trademark)) (manufactured by Waters) -Detector: Photodiode array (PDA) (manufactured by Waters) -Column: AccQ-Tag Ultra RP Colon (130 ⁇ , 1.7 ⁇ m, 2.1 mm ⁇ 100 mm, manufactured by Waters Corp.) -Column temperature: 55 ° C ⁇ Sample temperature: 10 ° C -Mobile phase: AccQ-Tag Ultra Eluent A (manufactured by Waters) as liquid A, and AccQ-Tag Ultra Eluent B (manufactured by Waters) as liquid B.
  • Ultra Performance LC UPLC (registered trademark)
  • PDA Photodiode array
  • -Column AccQ-Tag Ultra RP Colon (130 ⁇ , 1.7 ⁇ m, 2.1 mm ⁇ 100 mm,
  • the enzyme treatment is divided into two stages, the enzyme treatment is carried out with a protease under the optimum conditions, and then the enzyme treatment is carried out with an exoglucanase (Preparation Example 3-4), the protein is decomposed with the protease and then the sugar is decomposed with the glucanase. Therefore, it was expected that the content of glucose and total free amino acids would increase further. However, the glucose content was lower than when co-enzymatically treated with protease and exoglucanase.
  • the total free amino acid content was slightly higher than that of the simultaneous enzymatic treatment with protease and exoglucanase, but lower than that of the simultaneous enzymatic treatment with exoglucanase, protease, and exopeptidase.
  • both the glucose content and the total free amino acid content were significantly reduced, and the total free amino acid content was particularly high in the autoclaved product of the autolyzed yeast cell wall before the enzyme treatment (1).
  • the autoclaved product (1) of the hot water-extracted yeast cell wall were reduced to the same extent. From this, it was inferred that the autolyzed yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1M) and the hot water-extracting yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1M) were Maillard reactions.
  • Yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition fat and oil content Yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition fat and oil content> The ones obtained from the preparation examples shown in Table 9 below, as well as autolyzed yeast extract (SPs, manufactured by Asahi Group Foods Co., Ltd.) and hot water extract type yeast extract (HG-Ps, Asahi Group Foods Co., Ltd.) We requested the Japan Food Research Laboratories to analyze the content of fats and oils contained in these test samples. The reported values are shown in Table 9 below.
  • ⁇ Test Example 7-1 Aroma component 1 of a composition containing a decomposition product derived from a yeast cell wall> Yeast cell wall (autolytic yeast cell wall) (product name: yeast cell wall, manufactured by Asahi Group Foods Co., Ltd.), autolytic yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) obtained in Preparation Example 3-1 and Preparation Example.
  • autolytic yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1M) obtained in 5-1 as a test sample
  • the aroma components of each test sample were subjected to solid-phase microextraction (SPME) -gas chromatograph under the following analytical conditions. It was analyzed by mass analysis.
  • SPME solid-phase microextraction
  • Solid phase microextraction (SPME) fiber PDMS / DVB (thickness: 65 ⁇ m, coating phase: divinylbenzene-dispersed polydimethylsiloxane, manufactured by SUPELCO) ⁇ Volatile component extractor: Multi-function autosampler for MPS GC-MS (manufactured by Gestel Co., Ltd.) Extraction conditions: 2.0 g of the test sample was weighed into a 20 mL volume SPME vial, the volatile component was extracted at 60 ° C. for 30 minutes, and the volatile component was adsorbed on the SPME fiber.
  • the peak of the compound shown in the self-digesting cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) in Table 10-1 is when the yeast cell wall (autolytic yeast cell wall) of beer yeast as a raw material is measured under the same conditions. It is a peak that was not detected, and it is presumed that it is a peak of an aroma component that produces a beer-like aroma.
  • the peaks of the compounds shown in the autolyzing cell wall-derived decomposition product-containing composition (1M) in Table 10-1 were the yeast cell wall of beer yeast as a raw material (autolytic yeast cell wall) and the enzyme treatment thereof.
  • the autolyzed cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) was measured under the same conditions, it was a peak that was not detected, and it is presumed that it was a peak of an aroma component that produced a roasted flavor.
  • ⁇ Test Example 7-2 Aroma component 2 of a composition containing a decomposition product derived from a yeast cell wall>
  • the autolyzing yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) obtained in Preparation Example 3-1 and the autolyzing yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (4E) obtained in Preparation Example 3-4 were used as test samples.
  • the aroma components of each test sample were analyzed by solid phase microextraction (SPME) -gas chromatograph mass analysis under the following analytical conditions.
  • SPME solid phase microextraction
  • Solid phase microextraction (SPME) fiber PDMS / DVB (thickness: 65 ⁇ m, coating phase: divinylbenzene-dispersed polydimethylsiloxane, manufactured by SUPELCO) ⁇ Volatile component extractor: Multi-function autosampler for MPS GC-MS (manufactured by Gestel Co., Ltd.) Extraction conditions: 2.0 g of the test sample was weighed into a 20 mL volume SPME vial, the volatile component was extracted at 60 ° C. for 30 minutes, and the volatile component was adsorbed on the SPME fiber.
  • FIG. 10-2 The results of solid phase microextraction (SPME) -gas chromatograph mass spectrometry of the test sample are shown in FIG.
  • the peak retention time, peak height, and peak area detected in each test sample are as shown in Table 10-2 below.
  • FIG. 9 shows a graph of the peak areas shown in Table 10-2 below.
  • the autolyzed yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (4E) treated with one enzyme was beer-like as compared to the autolyzed cell wall-derived degradation product-containing composition (1E) treated with three enzymes. It was found that the aroma component that plays the aroma increases.
  • ⁇ Test Example 8 Particle size distribution of insoluble fraction of yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition> Using the self-digesting yeast cell wall slurry obtained in Preparation Example 1-1 and the self-digesting yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition (1E) obtained in Preparation Example 3-1 as test samples, the above test was carried out by the following method. Particle size distribution (d10, d50, and d90), volume average particle size (MV), number average particle size (MN), area average particle size (MA), and standard deviation (SD; measured) of the insoluble fraction in the sample. (Estimated distribution width of particle size distribution) was measured. The results are shown in Table 11 and FIG. 10 below.
  • ⁇ Test Example 9 Dispersion stability of yeast cell wall-derived degradation product-containing composition>
  • the autolyzed yeast cell wall autoclave-treated product (1) obtained in Preparation Example 1-2, the autolyzed yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (1E) obtained in Preparation Example 3-1 and Preparation Example 3 Using the autolyzed yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (4E) obtained in -4 as a test sample, the dispersion stability was evaluated by the following method. The results are shown in Table 12 below.
  • the solid content concentration of the test sample was calculated by the method described in Test Example 5, and the solid content concentration of each test sample was adjusted to be 10% by mass. 100 mL of a test sample having a solid content concentration of 10% by mass was placed in a 100 mL volume glass graduated cylinder (manufactured by Shibata Scientific Technology Co., Ltd.) and allowed to stand for 48 hours under normal pressure. The volume of the deposit was then measured on the scale of the graduated cylinder.
  • exoglucanase alone or simultaneous enzymatic treatment of exoglucanase and other enzymes not only improves the solubilization rate of the yeast cell wall, but also improves the dispersion stability of the solid content.
  • Test product I Dog Preference Test 1> -Test product I- 0.3 mass of autolyzed yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (4M) prepared in Preparation Example 5-4 having a roasted scent in dog food for laboratory animals (no preference agent added, manufactured by Kitayama Labes Co., Ltd.) % Sprinkled and uniformly mixed pet food (hereinafter, may be referred to as “test product I”) was prepared.
  • Control 1 Only dog food for laboratory animals (no preference agent added, manufactured by Kitayama Labes Co., Ltd.) was used as "Control 1".
  • -Two-point comparative test- Test product I and control 1 were used to test the average first choice rate and average feeding rate by comparing the following two points. In order to prevent statistical differences from occurring, this two-point comparative test was carried out by exchanging the left and right sides of the test product I and the control 1 in the first test and the second test, as shown below. did.
  • the beagle dogs used in the following two-point comparative test are dogs that have passed the identification training for the palatability test and are undergoing regular training.
  • FI Feeding Intake
  • Average FC rate (%) (FC1 + FC2) / 2 ... Equation (6)
  • FC1 indicates the first choice rate of test product I or control 1 in the first test
  • FC2 indicates the first choice of test product I or control 1 in the second test. Show the rate.
  • Test Product I had a significantly higher average first choice rate and average feeding rate, a significantly smaller amount of residual food, and a higher palatability for dogs. I found out.
  • ⁇ Test Example 11 Dog Preference Test 2> -Control 2- Powdered yeast cell wall (autolytic yeast cell wall) used in Preparation Example 1-1 in dog food for experimental animals (no preference agent added, manufactured by Kitayama Labes Co., Ltd.) (Product name: yeast cell wall, Asahi Group Foods Co., Ltd.) A pet food (hereinafter sometimes referred to as "control 2") was prepared by sprinkling 0.3% by mass of (manufactured by the company).
  • Test product II Dog Preference Test 3> -Preparation of test product II- 0.3 of the autolyzed yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (1E) prepared in Preparation Example 3-1 having a beer-like aroma in dog food for experimental animals (no preference agent added, manufactured by Kitayama Labes Co., Ltd.).
  • a pet food hereinafter, sometimes referred to as “test product II”) was prepared by sprinkling with mass% and uniformly mixing.
  • Test product III A composition containing a decomposition product derived from a hot water-extracted yeast cell wall (2M) prepared in Preparation Example 6-2, which has a meat flavor-like roast flavor in a dog food for experimental animals (no preference agent added, manufactured by Kitayama Labes Co., Ltd.). Was sprinkled at 0.3% by mass to prepare a uniformly mixed pet food (hereinafter, may be referred to as "test product III").
  • control 3 Powdered yeast cell wall (hot water extraction type yeast cell wall) used in Preparation Example 2-1 in dog food for laboratory animals (no preference agent added, manufactured by Kitayama Labes Co., Ltd.) (Product name: HG-YCW, Asahi Group) (Manufactured by Foods Co., Ltd.) was sprinkled in an amount of 0.3% by mass to prepare a uniformly mixed pet food (hereinafter, may be referred to as “control 3”).
  • Test product IV 0.3 mass of autolyzed yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (4M) prepared in Preparation Example 5-4 having a roasted aroma in cat food for laboratory animals (no preference agent added, manufactured by Kitayama Labes Co., Ltd.) % Sprinkled and uniformly mixed pet food (hereinafter, may be referred to as “test product IV”) was prepared.
  • Control 4 Only cat food for laboratory animals (no preference agent added, manufactured by Kitayama Labes Co., Ltd.) was used as "Control 4".
  • Test Product I was changed to Test Product IV
  • Control 1 was changed to Control 4
  • Male (M) or contraceptive (XF) mixed group, Kitayama Labes Co., Ltd.)
  • the amount of salary for the first and second tests was changed from 250 g to 70 g.
  • a two-point comparative test was performed in the same manner to test the average first choice rate and average feeding rate. The results are shown in Tables 17-1 to 17-5. In Table 17-1, " ⁇ " indicates the first choice.
  • the cats used in the two-point comparison test are cats that have passed the identification training for the palatability test and are undergoing regular training.
  • test product IV had a significantly higher average first choice rate and average feeding rate, a significantly smaller amount of residual food, and a higher palatability of cats. I found out.
  • ⁇ Test Example 15 Cat Preference Test 2> -Control 5- Powdered yeast cell wall (autolytic yeast cell wall) used in Preparation Example 1-1 in cat food for experimental animals (no preference agent added, manufactured by Kitayama Labes Co., Ltd.) (Product name: yeast cell wall, Asahi Group Foods Co., Ltd.) A pet food (hereinafter sometimes referred to as "control 5") was prepared by sprinkling 0.3% by mass of (manufactured by the company).
  • test product IV had a significantly higher average first choice rate and average feeding rate, a significantly smaller amount of residual food, and a higher palatability of cats than the control 5. It was.
  • test product V Cat Preference Test 3> -Preparation of test product V- 0.3 of the autolyzed yeast cell wall-derived degradation product-containing composition (1E) prepared in Preparation Example 3-1 having a beer-like scent in a cat food for experimental animals (no preference agent added, manufactured by Kitayama Labes Co., Ltd.).
  • a pet food hereinafter, may be referred to as “test product V”) was prepared by sprinkling with mass% and uniformly mixing.
  • test product VI A composition containing a decomposition product derived from a hot water-extracted yeast cell wall (2M) prepared in Preparation Example 6-2, which has a meat flavor-like roast flavor in a cat food for experimental animals (no preference agent added, manufactured by Kitayama Labes Co., Ltd.). Was sprinkled at 0.3% by mass to prepare a uniformly mixed pet food (hereinafter, may be referred to as "test product VI").
  • test product VI had a significantly higher average first choice rate and average feeding rate, a significantly smaller amount of residual food, and a higher palatability of cats than the control 6. It was.
  • the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition can suitably improve the palatability of cats.
  • the method for producing a yeast cell wall-derived degradation product-containing composition of the present invention can improve the solubilization rate and dispersion stability of the yeast cell wall, does not require the operation of separating and removing the insoluble fraction of the yeast cell wall, and works efficiency and production. Since it is highly efficient and low in cost, it can be suitably used as a method for effectively utilizing the yeast cell wall, which has conventionally been discarded as an insoluble matter after extraction of yeast extract. Since the cell wall-derived decomposition product-containing composition of the present invention is excellent in solubility and dispersion stability, it can be suitably used in various fields such as a food field, a bio field, and a cosmetic field.
  • the composition containing a decomposition product derived from the yeast cell wall of the present invention, the composition for imparting roast flavor, and the composition for imparting roast color are excellent in solubility and dispersion stability, and have good roast flavor and oiliness, and good roast color. Therefore, it is suitable for at least one of roast flavor enhancement, roast flavor addition, roast color enhancement, roast color addition, oiliness enhancement, and oiliness enhancement of foods and drinks, pet foods, taste enhancers for pet foods, etc. It is available for.
  • the composition for imparting beer-like aroma of the present invention is excellent in solubility and dispersion stability, has less off-flavour, and has a good beer-like aroma. Suitable for at least one is available. Further, it can be suitably used as an additive such as a perfume, a perfume raw material, a food material, an extraction raw material, or a raw material thereof for enhancing beer-like aroma or imparting beer-like aroma.
  • the food or drink of the present invention contains the composition containing a decomposition product derived from the yeast cell wall of the present invention, it can be suitably used as a food or drink having a beer-like aroma, roast flavor, oiliness, roast color and the like. Since the taste-improving agent for pet food of the present invention contains the yeast cell wall-derived decomposition product-containing composition of the present invention, it can be suitably used as an additive for pet food or a raw material thereof.

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Abstract

酵母の細胞壁をエキソグルカナーゼで処理する酵素処理工程を含む酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法を提供する。

Description

酵母細胞壁由来分解物含有組成物及びその製造方法、並びに、その利用
　本発明は、酵母細胞壁由来分解物含有組成物及びその製造方法、並びに、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有するビール様香付与用組成物、ローストフレーバー付与用組成物、ロースト色付与用組成物、飲食品、及びペットフード用嗜好性向上剤に関する。
　酵母菌体には、タンパク質をはじめ、ビタミン、ミネラル、核酸、グルタチオン、食物繊維などの種々の栄養成分が含まれているため、食品分野、バイオ分野、化粧品分野などの種々の分野において幅広く利用されている。
　酵母菌体の利用には、例えば、酵母菌体に含まれる成分を抽出した酵母エキスが利用される場合、酵母エキスを製造する際に、酵母エキスを分離した後の残渣として発生する酵母細胞壁が利用される場合などが挙げられる。これらの中でも、酵母エキスは、水に対する溶解性が高く、６５質量％～７０質量％程度まで高濃縮が可能であるなど加工が容易であるため、利用される場合が多い。
　一方、酵母細胞壁は、水に不溶であり、熱等に対して非常に安定的な物性を有し、更に、多糖類を多く含んでいる。そのため、酵母細胞壁を含むスラリーの状態であっても、該スラリーの濃度が約１５質量％以上になると粘度が大幅に増加し、高濃縮が不可能であるなど加工が困難であるため、十分に有効活用されていないのが現状である。
　近年、食品分野や化粧品分野では、世界的に、オーガニック、天然物（ナチュラル）、無添加などに対する要望が高まっており、これらの要望を満たす製品開発が行われている。特に、欧州連合（ＥＵ）では、ＣＩＡＡ（欧州食品・飲料工業連盟）の一般食品法のトレーサビリティに関するガイドラインにより、天然物（ナチュラル）であることを示す「クリーンラベル」を付すための基準が定められている（非特許文献１参照）。
　酵母エキスを利用したもので、「クリーンラベル」を付すことができるものとして、例えば、牛肉フレーバー、ローストフレーバー等のフレーバーを有する反応フレーバーが提案されている（特許文献１参照）。この反応フレーバーは、メイラード反応の生成物として得られたものである。メイラード反応は、モノマーの還元単糖とアミノ酸とを加熱して褐色物質を生み出す反応である。ＥＵでは、グルコース等の還元単糖及びアミノ酸を外部から副原料として添加した場合、添加剤として表示しなければならず、「クリーンラベル」を付すことができないため、前記要望に対応しておらず、好ましくないという問題がある。
　そこで、前記提案の反応フレーバーは、酵母抽出物又は酵母自己消化物を、エンドプロテアーゼ、α－α－トレハラーゼ、グルコアミラーゼ、エンドグルカナーゼ、エキソグルカナーゼ等の酵素で段階的に処理し、酵母由来のアミノ酸及び還元糖を産生させた酵母由来製品を得た後、これを遠心分離して不溶性成分（即ち、酵母細胞壁）を除去した酵母エキスを、所定の条件下でインキュベートして、前記酵母由来のアミノ酸と還元糖とのメイラード反応させることにより製造されている。
　前記提案の方法では、酵母細胞壁を含む酵母抽出物又は酵母自己消化物を、エンドプロテアーゼで処理した後、グルカナーゼで処理することにより、酵母細胞壁からもある程度のアミノ酸及び還元糖が生成されていることが推測される。しかしながら、酵母細胞壁は、前述の通り、可溶化率が非常に低いため、前記提案の方法では、酵母細胞壁に含まれる成分のうちの一部しか可溶化されず、酵母細胞壁に由来する大量の沈殿が発生するため、遠心分離して不溶性成分を除去することが必要であるという問題がある。
　このように、酵母細胞壁は、一部しか可溶化することができないため、不溶性成分の除去作業が必要であり、作業効率及び生産効率が悪いという問題があった。また、酵母細胞壁は、加工が困難である上に、モノマーの還元単糖及びアミノ酸が非常に乏しく、前記提案のような反応フレーバーを得ることができないという問題もあった。
　一方、酵母細胞壁は、酵母エキスを分離した後の残渣として得られるため、可溶化等の加工特性が改善されれば、低コストで利用可能である点で有利である。
　酵母細胞壁を利用した、脂っこくてクリーミーな食感を増強又は付与することができるフレーバー組成物も提案はされている（特許文献２参照）。このフレーバー組成物は、酵母細胞壁のスラリーと、エンドグルカナーゼ（ラミナリペンタオース産生β－１，３－グルカナーゼ）及びエンドプロテアーゼとを接触させた後、固液分離により不溶性成分を除去し、液体画分を分離して製造されている。したがって、その可溶化率は十分満足できるものではないという問題がある。更に、この方法により、酵母細胞壁由来のアミノ酸は生成されるものの、糖としては、還元単糖は生成されず、エンドグルカナーゼの作用により非還元性多糖（グルコースのβ－１，３グルコシド結合からなる５糖のオリゴ糖）が生成されるため、このフレーバー組成物を用いてメイラード反応物を得ることもできない。
　ミートフレーバー、ローストフレーバー等のフレーバーを有するメイラード反応物は、人の嗜好性の向上に寄与するだけでなく、ペットの嗜好性の向上に寄与することが知られている（特許文献３、非特許文献２など参照）。
　したがって、酵母細胞壁の可溶化率及び分散安定性を向上することができ、酵母細胞壁の不溶性画分の分離除去操作が不要であり、作業効率及び生産効率の高い酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法の提供、並びに、酵母細胞壁由来の原料のみで製造可能であり、ミートフレーバー、ローストフレーバー等の良好なフレーバーを有する酵母細胞壁由来分解物含有組成物の提供が強く望まれているのが現状である。
特許第５９８２６９６号 特表２０１８－５３１５８６号公報 特開２０１７－８６０７９号公報
ＣＩＡＡ　ＧＵＩＤＥＬＩＮＥＳ，　ｏｎ　Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ　（ＥＣ）　Ｎｏ．　１３３４／２００８，　ｏｎ　Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇｓ　ａｎｄ　Ｃｅｒｔａｉｎ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　ｗｉｔｈ　Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｆｏｒ　Ｕｓｅ　ｉｎ　ａｎｄ　ｏｎ　Ｆｏｏｄｓ ペットフード用・ペット用医薬品の最新動向，「第４章　ペットフード用の嗜好性」，２０１３年１２月１６日，ｐ．２９－３５，シーエムシー出版
　本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。
　即ち、本発明は、酵母細胞壁の可溶化率及び分散安定性を向上することができ、酵母細胞壁の不溶性画分の分離除去操作が不要で作業効率及び生産効率が高く、かつ低コストである酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法を提供することを目的とする。
　本発明は、可溶性及び分散安定性に優れる細胞壁由来分解物含有組成物を提供することを目的とする。
　本発明は、可溶性及び分散安定性に優れ、良好なローストフレーバー及び油脂感、並びに良好なロースト色を有する酵母細胞壁由来分解物含有組成物を提供することを目的とする。
　本発明は、可溶性及び分散安定性に優れ、オフフレーバーが少なく、かつ、良好なビール様香を有するビール様香付与用組成物を提供することを目的とする。
　本発明は、可溶性及び分散安定性に優れ、良好なローストフレーバー及び油脂感を有するローストフレーバー付与用組成物を提供することを目的とする。
　本発明は、可溶性及び分散安定性に優れ、良好なロースト色を有するロースト色付与用組成物を提供することを目的とする。
　本発明は、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有する飲食品を提供することを目的とする。
　本発明は、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有するペットフード用嗜好性向上剤を提供することを目的とする。
　前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
　＜１＞　酵母の細胞壁を、エキソグルカナーゼで処理する酵素処理工程を含むことを特徴とする酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法である。
　＜２＞　前記酵素処理工程が、酵母の細胞壁のプロテアーゼ処理を更に含む前記＜１＞に記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法である。
　＜３＞　前記酵素処理工程が、酵母の細胞壁のエキソペプチダーゼ処理を更に含む前記＜２＞に記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法である。
　＜４＞　前記酵素処理工程で得られた酵素処理物を加熱処理する加熱処理工程を更に含む前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法である。
　＜５＞　前記酵素処理工程で得られた酵素処理物をアルカリ性に調整するｐＨ調整工程を更に含み、
　前記加熱処理工程が、前記ｐＨ調整工程で得られたアルカリ性の酵素処理物を加熱処理する前記＜４＞に記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法である。
　＜６＞　酵母細胞壁由来分解物を含有する酵母細胞壁由来分解物含有組成物であって、
　固形分濃度１０質量％の前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物１００ｍＬを、２５℃、常圧下にて４８時間静置した時の堆積物の体積が５０ｍＬ以下であることを特徴とする酵母細胞壁由来分解物含有組成物である。
　＜７＞　酵母細胞壁由来分解物含有組成物の固形分質量に対して、総遊離アミノ酸の含有率が７質量％以上であり、還元糖の含有率が１質量％以上である前記＜６＞に記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物である。
　＜８＞　酵母細胞壁由来分解物含有組成物の固形分質量に対して、総遊離アミノ酸の含有率が１２質量％以上であり、還元糖の含有率が１０質量％以上である前記＜６＞から＜７＞のいずれかに記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物である。
　＜９＞　カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、フェニルエチルアルコール、及びカプリン酸から選択される少なくとも１種類の化合物を含有する前記＜６＞から＜８＞のいずれかに記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物である。
　＜１０＞　酵母細胞壁由来分解物が、ビール酵母細胞壁由来分解物である前記＜９＞に記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物である。
　＜１１＞　酵母細胞壁由来分解物を含有する酵母細胞壁由来分解物含有組成物であって、
　ピラジン、メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、及びフラネオールから選択される少なくとも１種類の化合物を含有することを特徴とする酵母細胞壁由来分解物含有組成物である。
　＜１２＞　前記＜９＞から＜１０＞のいずれかに記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有することを特徴とするビール様香付与用組成物である。
　＜１３＞　前記＜１１＞に記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有することを特徴とするローストフレーバー付与用組成物である。
　＜１４＞　前記＜１１＞に記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有することを特徴とするロースト色付与用組成物である。
　＜１５＞　前記＜６＞から＜１１＞のいずれかに記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有することを特徴とする飲食品である。
　＜１６＞　前記＜６＞から＜１１＞のいずれかに記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有することを特徴とするペットフード用嗜好性向上剤である。
　本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、酵母細胞壁の可溶化率及び分散安定性を向上することができ、酵母細胞壁の不溶性画分の分離除去操作が不要で作業効率及び生産効率が高く、かつ低コストである酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法を提供することができる。
　本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、可溶性及び分散安定性に優れる細胞壁由来分解物含有組成物を提供することができる。
　本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、可溶性及び分散安定性に優れ、良好なローストフレーバー及び油脂感、並びに良好なロースト色を有する酵母細胞壁由来分解物含有組成物を提供することができる。
　本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、可溶性及び分散安定性に優れ、オフフレーバーが少なく、かつ、良好なビール様香を有するビール様香付与用組成物を提供することができる。
　本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、可溶性及び分散安定性に優れ、良好なローストフレーバー及び油脂感を有するローストフレーバー付与用組成物を提供することができる。
　本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、可溶性及び分散安定性に優れ、良好なロースト色を有するロースト色付与用組成物を提供することができる。
　本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有する飲食品を提供することができる。
　本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有するペットフード用嗜好性向上剤を提供することができる。
図１は、試験例７－１における酵母細胞壁（自己消化型酵母細胞壁）の固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）－ガスクロマトグラフ質量分析の結果を示す図である。 図２は、試験例７－１における自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）（調製例３－１）の固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）－ガスクロマトグラフ質量分析の結果を示す図である。 図３は、試験例７－１における自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｍ）（調製例５－１）の固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）－ガスクロマトグラフ質量分析の結果を示す図である。 図４は、図１～図３のチャートを重ねて比較した図である。破線は、酵母細胞壁（自己消化型酵母細胞壁）のチャートを示し、太実線は、自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）（調製例３－１）のチャートを示し、細実線は、自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｍ）（調製例５－１）のチャートを示す。 図５は、図４を拡大した図である。 図６は、図４のピラジン類のピーク部分を拡大した図である。 図７は、図４のフラネオールのピーク部分を拡大した図である。 図８は、試験例７－２における自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）（調製例３－１）及び自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｅ）（調製例３－４）の固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）－ガスクロマトグラフ質量分析のチャートを重ねて比較した図である。点線は、自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）（調製例３－１）のチャートを示し、太実線は、自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｅ）（調製例３－４）のチャートを示す。 図９は、試験例７－２における自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）（調製例３－１）及び自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｅ）（調製例３－４）の固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）－ガスクロマトグラフ質量分析により検出されたピーク面積をグラフ化した図である。左カラム（黒塗りつぶし）は自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）（調製例３－１）の各成分のピーク面積を示し、右カラム（黒斜線）は自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｅ）（調製例３－４）の各成分のピーク面積を示す。 図１０は、試験例８における自己消化型酵母細胞壁スラリー（調製例１－１）及び自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）（調製例３－１）の不溶画分の粒度分布測定に結果を示す図である。黒色線は、自己消化型酵母細胞壁スラリー（調製例１－１）の不溶画分の粒度分布測定の結果を示し、灰色線は、自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）（調製例３－１）の不溶画分の粒度分布測定の結果を示す。縦軸は頻度（％）を示し、横軸は粒径（μｍ）を示す。
（酵母細胞壁由来分解物含有組成物及びその製造方法）
　本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法は、少なくとも酵素処理工程を含み、更にｐＨ調整工程と、加熱処理工程とを含むことが好ましく、必要に応じて更にその他の工程を含む。
　本明細書において、前記酵素処理工程で得られた酵母細胞壁由来分解物含有組成物は、「酵素処理物」と称することがある。また、本明細書において、前記加熱処理工程で得られた酵母細胞壁由来分解物含有組成物は、「加熱処理物」と称することがある。
　本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物は、少なくとも酵母細胞壁由来分解物を含有し、固形分濃度１０質量％の前記スラリー酵母細胞壁由来分解物含有組成物１００ｍＬを、２５℃、常圧下にて４８時間静置した時の堆積物の体積が５０ｍＬ以下である。
　本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物は、本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）の製造方法により好適に製造することができる。
　本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物は、少なくとも酵母細胞壁由来分解物を含有し、かつ、ピラジン、メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、及びフラネオールから選択される少なくとも１種類の化合物を含有する。
　本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物は、本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）の製造方法により好適に製造することができる。
　以下に、本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法の説明と併せて、本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物について説明する。
＜酵素処理工程＞
　前記酵素処理工程は、酵母の細胞壁（以下、「酵母細胞壁」と略記することがある）を、エキソグルカナーゼで処理する工程である。前記酵素処理工程は、前記酵母細胞壁のプロテアーゼ処理及びエキソペプチダーゼ処理の少なくともいずれかの処理を更に含むことが好ましく、プロテアーゼ処理及びエキソペプチダーゼ処理の両方の処理を含むことがより好ましい。
　前記酵素処理工程で、前記酵母細胞壁を分解することにより、可溶性に優れる酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）を得ることができる。
　ここで、本発明における可溶化率は、下記式（１）により算出される。
　　可溶化率（％）＝固形分質量Ａ／固形分質量Ｂ×１００　・・・式（１）
　前記式（１）において、「固形分質量Ｂ」は、Ｘｇの対象試料を１０５℃にて５時間乾燥させて得られた乾燥物の質量を示す。
　また、前記式（１）において、「固形分質量Ａ」は、Ｘｇの対象試料を５，０００Ｇにて５分間遠心分離し、得られた上清を１０５℃にて５時間乾燥させて得られた乾燥物の質量を示す。
　前記対象試料としては、例えば、前記酵母細胞壁、前記酵素処理物、前記加熱処理物などが挙げられる。
＜＜酵母細胞壁＞＞
　本発明において、前記酵母細胞壁は、酵母細胞（「酵母」、「酵母菌体」などと称することもある）から酵母エキスを抽出するための処理を行い、得られた酵母細胞の抽出物を分離した後に重液として得られる不溶性画分である。なお、前記抽出物を分離した後に上清として得られる可溶性画分が酵母エキスである。したがって、本発明における酵母細胞壁には、前記酵母エキスを含有している酵母細胞壁の態様のものは含まれない。
　前記酵母細胞壁の原料となる前記酵母の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、醤油酵母、トルラ酵母、バイオエタノール用酵母などが挙げられる。
　前記酵母の属としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、クルイベロミセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属などが挙げられる。これらの中でも、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属が好ましい。
　前記サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属の酵母の具体例としては、サッカロミセス　セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）などが挙げられる。
　前記酵母細胞壁は、１種の酵母から調製したものを使用してもよいし、２種以上の酵母から調製したものを併用してもよい。
　前記酵母細胞壁は、市販品を使用してもよく、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法に使用する目的で適宜培養等の公知の方法で調製したものを使用してもよい。また、廃物利用及び廃棄物の廃棄コスト低減の観点から、ビール、ウイスキー、ワイン、焼酎、清酒、味噌、醤油等の醸造産業において排出される余乗廃棄物として得られる酵母細胞壁を使用してもよい。
　前記酵母細胞壁を調製するために、前記酵母細胞から酵母エキスを抽出するための処理方法としては、特に制限はなく、公知の酵母エキスの抽出方法の中から適宜選択することができ、例えば、自己消化法、熱水抽出法、酵素分解法、アルカリ分解法、凍結融解法、物理的破砕法などが挙げられる。これらの抽出方法は、１種単独で実施してもよいし、２種以上を併用して実施してもよい。
　前記自己消化法は、具体的には、酵母菌体内に本来あるタンパク質分解酵素等を利用して酵母菌体を可溶化する方法である。
　前記熱水抽出法は、具体的には、熱水中に一定時間浸漬することにより酵母菌体を可溶化する方法である。前記熱水抽出法における熱水の温度及び浸漬時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
　前記酵素分解法は、具体的には、微生物や植物由来の酵素製剤を添加して酵母菌体を可溶化する方法である。前記酵素分解法において用いられる酵素製剤としては、特に制限はなく、公知の酵素製剤の中から、目的に応じて適宜選択することができる。
　前記酸又はアルカリ分解法は、具体的には、酸又はアルカリを添加して酵母菌体を可溶化する方法である。
　前記凍結融解法は、具体的には、凍結及び融解を少なくとも１回行うことにより酵母菌体を破砕する方法である。
　前記物理的破砕法は、具体的には、物理的な刺激により酵母菌体を破砕する方法である。前記物理的破砕法において用いられる物理的刺激としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、超音波、高圧下におけるホモジェナイズ、マイクログラインダーによる磨砕、グラスビーズ等の固形物との混合による磨砕などが挙げられる。
　これらの中でも、前記酵母細胞壁は、自己消化法により得られた酵母細胞壁（以下、「自己消化型酵母細胞壁」と称することがある）、熱水抽出法により得られた酵母細胞壁（以下、「熱水抽出型酵母細胞壁」と称することがある）、又は酵素分解法により得られた酵母細胞壁（以下、「酵素分解型酵母細胞壁」と称することがある）が好ましい。
　前記酵母細胞の抽出物から前記酵母細胞壁を分離する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、遠心分離する方法などが挙げられる。
　前記遠心分離の条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４，７００Ｇ～５，５００Ｇで５分間の条件が好ましく、５，０００Ｇで５分間の条件がより好ましい。
　前記酵素処理工程で使用される酵母細胞壁の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記酵母細胞の抽出物から分離することにより得られるスラリー（泥状）、前記スラリーを溶媒に懸濁させた懸濁液、前記スラリーを圧搾して濃縮したペースト状、前記ペースト状のものを乾燥して更に濃縮した乾燥物、前記乾燥物を粉砕した粉状などが挙げられる。
　これらの中でも、前記酵母細胞壁の態様としては、圧搾や乾燥等の処理が不要であり、作業効率及び生産効率がよい点で、スラリー（泥状）又は前記スラリーを溶媒に懸濁させた懸濁液が好ましく、前記スラリーよりも粘度が低くなり、更に作業効率及び生産効率がよい点で、前記スラリーを溶媒に懸濁させた懸濁液がより好ましい。
　前記懸濁液における前記スラリーの濃度としては、特に制限はなく、前記スラリーの粘度などに応じて適宜選択することができるが、通常、前記酵母細胞壁のスラリーは、非常に粘度が高い。そのため、自己消化型酵母細胞壁では、前記懸濁液中の前記スラリーの濃度を１５体積％～１６体積％程度とすることが限度である場合が多く、熱水抽出型酵母細胞壁では、前記懸濁液中の前記スラリーの濃度を１５体積％～２０体積％程度とすることが限度である場合が多い。
　前記酵母細胞壁中のタンパク質含有率としては、特に制限はなく、前記酵母細胞壁を調製するための前記酵母エキスの抽出方法などに応じて適宜選択することができる。
　前記自己消化型酵母細胞壁中のタンパク質含有率は、一般的に、２０質量％～３０質量％程度である。
　前記熱水抽出型酵母細胞壁中のタンパク質含有率は、一般的に、４５質量％～５５質量％程度である。
　前記酵素分解型酵母細胞壁中のタンパク質含有率は、使用する酵素の種類などに応じて変動するが、前記自己消化型酵母細胞壁中のタンパク質含有率に近い場合が多い。
　前記酵母細胞壁中のタンパク質含有率は、前記酵母細胞壁の固形分質量に対する含有率であり、燃焼法（改良デュマ法）により測定することができる。
　本発明における前記酵母細胞壁の固形分質量は、前記酵母細胞壁を１０５℃にて５時間乾燥させて得られた乾燥物の質量を示す。
　前記酵母細胞壁中の糖質含有率としては、特に制限はなく、前記酵母細胞壁を調製するための前記酵母エキスの抽出方法などに応じて適宜選択することができる。
　前記自己消化型酵母細胞壁中の糖質含有率は、一般的に、４５質量％以上である場合が多く、その上限値は、６５質量％程度である。
　前記熱水抽出型酵母細胞壁中の糖質含有率は、一般的に、５０質量％以下である場合が多く、その下限値は、２０質量％程度である。
　前記酵素分解型酵母細胞壁中の糖質含有率は、使用する酵素の種類などに応じて変動するが、前記自己消化型酵母細胞壁中の糖質含有率に近い場合が多い。
　前記酵母細胞壁中の糖質含有率は、前記酵母細胞壁の固形分質量に対する含有率であり、下記式（２）により算出することができる。
　　酵母細胞壁中の糖質含有率＝１００－（Ａ＋Ｂ＋Ｃ＋Ｄ）　・・・　式（２）
　前記式（２）において、「Ａ」は、前記燃焼法（改良デュマ法）により測定された酵母細胞壁中のタンパク質含有率を示す。「Ｂ」は、常圧加熱乾燥法により測定された酵母細胞壁中の水分含有率を示す。「Ｃ」は、酸分解法により測定された酵母細胞壁中の脂質含有率を示す。「Ｄ」は、直接灰化法により測定された酵母細胞壁中の灰分含有率を示す。
＜＜エキソグルカナーゼ＞＞
　エキソグルカナーゼは、前記酵母細胞壁中のセルロース鎖の末端を切断するエキソ型酵素である。エキソグルカナーゼとしては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、食品用途に使用できるもの又は食品用途に使用できるグレードであることが好ましい。
　エキソグルカナーゼの種類としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、エキソ－１，３－β－グルカナーゼ、エキソ－１，４－β－グルカナーゼ、及びエキソ－１，６－β－グルカナーゼの少なくともいずれかを含むグルカナーゼが好ましい。
　エキソグルカナーゼの由来としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、タラロミセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）属由来；ラサムソニア　エメルソニイ（Ｒａｓａｍｓｏｎｉａ　ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ）等のラサムソニア（Ｒａｓａｍｓｏｎｉａ）属由来；ジスポロトリカム　ジモホスポラム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ　ｄｉｍｏｒｐｈｏｓｐｏｒｕｍ）等のジスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）由来；ストレプトマイセス　バイオラセオルバー（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｖｉｏｌａｃｅｏｒｕｂｅｒ）等のストレプトマイセス属由来；Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｓｓｅｉ等のトリコデルマ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ）属由来であることが好ましく、ラサムソニア　エメルソニイ（Ｒａｓａｍｓｏｎｉａ　ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ）、ジスポロトリカム　ジモホスポラム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ　ｄｉｍｏｒｐｈｏｓｐｏｒｕｍ）、タラロミセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）属由来のエキソグルカナーゼがより好ましく、タラロミセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）属由来であることが特に好ましい。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
　エキソグルカナーゼは、市販品を使用してもよく、エキソグルカナーゼを有する細菌等から公知の方法で適宜調製したものを使用してもよい。
　エキソグルカナーゼの市販品としては、例えば、ＦＩＬＴＲＡＳＥ（登録商標）ＢＲＸ（ＤＳＭジャパン株式会社製）、ＦＩＬＴＲＡＳＥ（登録商標）ＢＲ－ＸＬ（ＤＳＭジャパン株式会社製）、デナチームＧＥＬ－Ｌ１／Ｒ（ナガセケムテックス株式会社製）、スミチームＴＧ（新日本化学工業株式会社製）などが挙げられる。ＦＩＬＴＲＡＳＥ（登録商標）ＢＲＸ（ＤＳＭジャパン株式会社製）、ＦＩＬＴＲＡＳＥ（登録商標）ＢＲ－ＸＬ（ＤＳＭジャパン株式会社製）、及びデナチームＧＥＬ－Ｌ１／Ｒ（ナガセケムテックス株式会社製）は、純粋なグルカナーゼ活性のみを含む市販品の例であり、スミチームＴＧ（新日本化学工業株式会社製）は、プロテアーゼ活性等の複合活性を含む市販品の例である。
　なお、一般的に、エキソグルカナーゼの市販品においては、エンドグルカナーゼも含まれていることが多いが、前記酵素処理工程では、エキソグルカナーゼの他にエンドグルカナーゼを含む市販品を使用してもよい。
　エンドグルカナーゼは、前記酵母細胞壁中のセルロース鎖の内部をランダム切断するエンド型酵素である。
　エンドグルカナーゼの種類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、エンド－１，３－β－グルカナーゼ、エンド－１，４－β－グルカナーゼ、エンド－１，６－β－グルカナーゼなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
　エンドグルカナーゼの由来としては、特に制限はなく、前記エキソグルカナーゼと同様のものなどが挙げられる。
　前記酵母細胞壁に対するエキソグルカナーゼの添加量の下限値としては、０質量％ではない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記酵母細胞壁の固形分質量に対して、０．０５質量％以上が好ましく、０．１質量％以上がより好ましく、０．５質量％以上が特に好ましい。
　前記酵母細胞壁に対に対するエキソグルカナーゼの添加量の上限値としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記酵母細胞壁の固形分質量に対して、５質量％以下が好ましく、２質量％以下がより好ましく、１質量％以下が特に好ましい。
　前記酵母細胞壁に対するエキソグルカナーゼの添加量の下限値と上限値とは、適宜組み合わせることができるが、前記酵母細胞壁に対するエキソグルカナーゼの添加量としては、前記酵母細胞壁の固形分質量に対して、０．０５質量％～５質量％が好ましく、０．１質量％～２質量％がより好ましく、０．５質量％～１質量％が特に好ましい。
　前記酵母細胞壁が、エキソグルカナーゼで処理されることにより、前記酵母細胞壁が分解された酵素処理物は、可溶化率が向上する点で有利である。
　また、前記酵母細胞壁がエキソグルカナーゼで処理されることにより、前記酵母細胞壁由来の還元単糖を多量に生成することができる点でも有利である。前記酵母細胞壁由来の還元単糖は、例えば、後述する加熱処理工程において、好ましくはメイラード反応の過程で機能することができる。
　前記還元単糖としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、リボース、キシロース、グルコース、マンノース、フルクトース、ガラクトース、アラビノース、ラムノースなどが挙げられる。これらの中でも、グルコースは酵母細胞壁中の糖から生成することができる酵母内在の単糖である。このため、前記酵素処理物に後から糖を添加する必要がない点で好ましい。このような酵素処理物を使用して製造した食品であれば、ＥＵにおいてクリーンラベル及びナチュラルの製品表示が可能となるという利点も有する。
＜＜プロテアーゼ＞＞
　プロテアーゼは、前記酵母細胞壁中のタンパク質又はポリペプチド鎖におけるペプチド結合に作用し、加水分解する酵素である。プロテアーゼとしては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、食品用途に使用できるもの又は食品用途に使用できるグレードであることが好ましい。
　プロテアーゼの種類としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、前記酵母細胞壁中のタンパク質又はポリペプチド鎖の内部をランダム切断するエンド型プロテアーゼが好ましい。
　プロテアーゼの由来としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属由来であることが好ましい。
　プロテアーゼは、市販品を使用してもよく、プロテアーゼを有する細菌等から公知の方法で適宜調製したものを使用してもよい。
　プロテアーゼの市販品としては、例えば、Ａｌｃａｌａｓｅ（登録商標）　２．４　Ｌ　ＦＧ（ノボザイムズジャパン株式会社製）などが挙げられる。
　前記酵母細胞壁に対するプロテアーゼの添加量の下限値としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記酵母細胞壁の固形分質量に対して、０．０５質量％以上が好ましく、０．１質量％以上がより好ましく、０．２質量％以上が特に好ましい。
　前記酵母細胞壁に対するプロテアーゼの添加量の上限値としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記酵母細胞壁の固形分質量に対して、５質量％以下が好ましく、２質量％以下がより好ましく、１質量％以下が特に好ましい。
　前記酵母細胞壁に対するプロテアーゼの添加量の下限値と上限値とは、適宜組み合わせることができるが、前記酵母細胞壁に対するプロテアーゼの添加量としては、前記酵母細胞壁の固形分質量に対して、０．０５質量％～５質量％が好ましく、０．１質量％～２質量％がより好ましく、０．２質量％～１質量％が特に好ましい。
　プロテアーゼの前記酵母細胞壁への添加時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、エキソグルカナーゼと同時期に作用させるように添加してもよく、エキソグルカナーゼとは別時期に作用させるように添加してもよい。
　プロテアーゼを、エキソグルカナーゼと同時期に作用させるように添加する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、同時に添加する方法などが挙げられる。
　プロテアーゼを、エキソグルカナーゼとは別時期に作用させるように添加する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、エキソグルカナーゼを作用させた後に、プロテアーゼを作用させることが好ましく、例えば、エキソグルカナーゼを添加した後に、プロテアーゼを添加する方法などが挙げられる。
　前記酵母細胞壁が、エキソグルカナーゼ及びプロテアーゼで同時に処理されることにより、時間効率が向上する点で有利である。
＜＜エキソペプチダーゼ＞＞
　エキソペプチダーゼは、前記酵母細胞壁中のタンパク質又はポリペプチド鎖の末端付近におけるペプチド結合に作用し、加水分解する酵素である。したがって、前記酵母細胞壁がエキソペプチダーゼで処理されることにより、前記酵母細胞壁由来のアミノ酸を多量に生成することができる。
　したがって、エキソペプチダーゼは、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法が、後述する加熱処理工程を含む場合に使用することが好ましい。
　エキソペプチダーゼとしては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、食品用途に使用できるもの又は食品用途に使用できるグレードであることが好ましい。
　エキソペプチダーゼの由来としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属由来であることが好ましい。
　エキソペプチダーゼは、市販品を使用してもよく、エキソペプチダーゼを有する細菌等から公知の方法で適宜調製したものを使用してもよい。
　エキソペプチダーゼの市販品としては、例えば、Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ（登録商標）　１０００Ｌ（ノボザイムズジャパン株式会社製）などが挙げられる。
　前記酵母細胞壁に対するエキソペプチダーゼの添加量の下限値としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記酵母細胞壁の固形分質量に対して、０．０５質量％以上が好ましく、０．１質量％以上がより好ましく、０．２質量％以上が特に好ましい。
　前記酵母細胞壁に対するエキソペプチダーゼの添加量の上限値としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記酵母細胞壁の固形分質量に対して、５質量％以下が好ましく、２質量％以下がより好ましく、１質量％以下が特に好ましい。
　前記酵母細胞壁に対するエキソペプチダーゼの添加量の下限値と上限値とは、適宜組み合わせることができるが、前記酵母細胞壁に対するエキソペプチダーゼの添加量としては、前記酵母細胞壁の固形分質量に対して、０．０５質量％～５質量％が好ましく、０．１質量％～２質量％がより好ましく、０．２質量％～１質量％が特に好ましい。
　前記酵素処理工程において、エキソペプチダーゼの前記酵母細胞壁への添加時期としては、特に制限はないが、プロテアーゼと同時期又はプロテアーゼより後に添加することが好ましい。
　プロテアーゼ処理後に、エキソペプチダーゼ処理することが、前記酵母細胞壁由来のアミノ酸の産生効率が良好となる点、及び作業効率が良好となる点で好ましい。
　前記酵母細胞壁がエキソペプチダーゼで処理されることにより生成される前記酵母細胞壁由来の遊離若しくは低分子化した糖やアミノ酸は、微生物の栄養源として培地に使用することができ、また調味料用途としても使用することもできる。更には、後述する加熱処理工程において、好ましくはメイラード反応の過程で機能することができる。工業的かつ効率的にメイラード反応を起こすためには、還元単糖及びアミノ酸がいずれもモノマーであることが好ましい。したがって、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法が、前記加熱処理工程を含む場合は、外部から副原料としてアミノ酸及びグルコース等の還元単糖を添加することなく、酵素分解により生成した前記酵母細胞壁由来アミノ酸及び酵素分解により生成した前記酵母細胞壁由来還元単糖のみでメイラード反応を起こすことができる点、また良好なローストフレーバー及びロースト色を有する前記酵母細胞壁由来の加熱処理物を得ることができる点で有利である。特にＥＵにおいては、クリーンラベル及びナチュラルの製品表示を付すことができる点で有利である。
　ただし、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法では、目的に応じて適宜アミノ酸及び還元糖の少なくともいずれかを外部から添加してメイラード反応を起こしてもよい。
　前記アミノ酸としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、リジン、アルギニン、ヒスチジン、アスパラギン酸、グルタミン酸、セリン、トレオニン、アスパラギン酸、グルタミン、アラニン、グリシン、バリン、イソロイシン、ロイシン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、メチオニン、システイン、プロリン等の遊離アミノ酸；グルタチオン等の一部のペプチドやトリペプチドなどが挙げられる。
　前記酵素処理工程のｐＨとしては、特に制限はなく、各酵素の至適ｐＨなどに応じて、適宜選択することができる。
　前記酵素処理工程において、エキソグルカナーゼと、プロテアーゼとを同時期に作用させるように添加する場合のｐＨとしては、４～９が好ましく、５～７がより好ましい。
　また、前記酵素処理工程において、エキソグルカナーゼと、プロテアーゼと、エキソペプチダーゼとを同時期に作用させるように添加する場合のｐＨとしては、４～９が好ましく、５～７がより好ましい。
　前記酵素処理工程の温度としては、特に制限はなく、各酵素の至適温度などに応じて、適宜選択することができる。
　前記酵素処理工程において、エキソグルカナーゼと、プロテアーゼとを同時期に作用させるように添加する場合の温度としては、３０℃～７０℃が好ましく、４０℃～６０℃がより好ましい。
　また、前記酵素処理工程において、エキソグルカナーゼと、プロテアーゼと、エキソペプチダーゼとを同時期に作用させるように添加する場合の温度としては、３０℃～７０℃が好ましく、４０℃～６０℃がより好ましい。
　前記酵素処理工程の時間としては、特に制限はなく、分解度、目的、各酵素の添加量などに応じて、適宜選択することができる。
　前記酵素処理工程において、エキソグルカナーゼと、プロテアーゼとを同時期に作用させるように添加する場合の時間としては、１時間～４０時間が好ましく、１２時間～３０時間がより好ましい。
　また、前記酵素処理工程において、エキソグルカナーゼと、プロテアーゼと、エキソペプチダーゼとを同時期に作用させるように添加する場合の時間としては、１時間～４０時間が好ましく、１２時間～３０時間がより好ましい。
　前記酵素処理工程は、静置して行ってもよく、攪拌して行ってもよいが、攪拌して行うことが、各酵素による前記酵母細胞壁の分解効率がよい点で好ましい。
　前記攪拌する際の速度としては、前記酵母細胞壁と、前記各酵素とが反応することができる限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
－酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）－
　前記酵素処理工程により得られた前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）は、酵母細胞壁のスラリーと比較して大幅に粘度が低下したものである。前記酵母細胞壁のスラリーは、酵母細胞壁中の増粘多糖類であるグルカンを多く含むため、非常に粘度が高いものである。しかしながら、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）は、前記酵素処理工程における酵素処理により、酵母細胞壁中のグルカンの大半が分解されて消失し、可溶化及びモノマー化されるため、粘度が低くなる。したがって、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）は、溶剤に可溶化することや、濃縮することが可能となるため、加工適性、流動性、及びハンドリング性が大幅に向上する点で有利である。
　更に、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）は、酵母細胞壁のスラリーと比較して分散安定性も大幅に向上したものである。
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）は、固形分濃度１０質量％の前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物１００ｍＬを、２５℃、常圧下にて４８時間静置した時の堆積物の体積が５０ｍＬ以下であるが、４０ｍＬ以下が好ましく、３０ｍＬ以下がより好ましく、２０ｍＬ以下が更に好ましく、１５ｍＬ以下が特に好ましい。前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）の堆積物の体積が５０ｍＬ以下であると、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）の大半は可溶化しているが、不溶画分の分散安定性が良好である。
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物の堆積物の体積は、例えば、メスシリンダーで測定することができる。
　なお、本発明において、常圧とは、特別に減圧も加圧もしないときの圧力を意味し、通常、大気圧に等しい圧力（１０１．３２５ｋＰａ）を意味する。
　ここで、本発明における固形分濃度は、下記式（３）により算出される。
　　固形分濃度（％）＝固形分質量／酵素処理物の質量×１００　・・・式（３）
　前記式（３）において、「固形分質量」は、Ｘｇの酵素処理物を１０５℃にて５時間乾燥させて得られた乾燥物の質量を示す。
　また、前記式（３）において、「酵素処理物の質量」は、Ｘｇの酵素処理物の質量の質量を示す。
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）の不溶画分の粒度分布（ｄ１０）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、可溶性及び分散安定性の点で、４μｍ以下が好ましく、３μｍ以下がより好ましく、２μｍ以下が特に好ましい。
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）の不溶画分の粒度分布（ｄ５０）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、可溶性及び分散安定性の点で、７μｍ以下が好ましく、５μｍ以下がより好ましく、３μｍ以下が特に好ましい。
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）の不溶画分の粒度分布（ｄ９０）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、可溶性及び分散安定性の点で、１５μｍ以下が好ましく、１０μｍ以下がより好ましく、５μｍ以下が更に好ましく、４μｍ以下が特に好ましい。
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）の不溶画分の体積平均粒径（ＭＶ）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、可溶性及び分散安定性の点で、９μｍ以下が好ましく、７μｍ以下がより好ましく、５μｍ以下が更に好ましく、３μｍ以下が特に好ましい。
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）の不溶画分の数平均粒径（ＭＮ）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、可溶性及び分散安定性の点で、５μｍ以下が好ましく、４μｍ以下がより好ましく、３μｍ以下が更に好ましく、２．５μｍ以下が特に好ましい。
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）の不溶画分の面積平均粒径（ＭＡ）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、可溶性及び分散安定性の点で、７μｍ以下が好ましく、５μｍ以下がより好ましく、３μｍ以下が更に好ましく、２．５μｍ以下が特に好ましい。
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）の不溶画分の標準偏差（ＳＤ）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、可溶性及び分散安定性の点で、４μｍ以下が好ましく、３μｍ以下がより好ましく、２μｍ以下が更に好ましく、１μｍ以下が特に好ましい。
　なお、前記標準偏差（ＳＤ）は、粒径分布の分布幅の目安を示す。
　本発明における前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）の不溶画分の粒度分布（ｄ１０、ｄ５０、及びｄ９０）、体積平均粒径（ＭＶ）、数平均粒径（ＭＮ）、面積平均粒径（ＭＡ）、及び標準偏差（ＳＤ）は、マイクロトラック粒度分布計（ＭＴ３３００ＥＸ、日機装株式会社製）で測定した値を示す。
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）は、カプロン酸エチル（Ｈｅｘａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ，　ｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ）、カプリル酸エチル（Ｏｃｔａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ，　ｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ）、カプリン酸エチル（Ｄｅｃａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ，　ｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ）、フェニルエチルアルコール（Ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌ　Ａｌｃｏｈｏｌ）、及びカプリン酸（ｎ－Ｄｅｃａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ）から選択される少なくとも１種類の化合物を含有することが好ましい。これらの化合物は、ビール様香に関する成分であり、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）が、ビール酵母の酵母細胞壁由来分解物含有組成物である場合に好適に含有される。
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物中の前記化合物は、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）－ガスクロマトグラフ質量分析法により、実施例（試験例７－１又は試験例７－２）に記載の測定条件で測定することができる。
　前記酵素処理工程により得られた前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）は、前記酵素処理工程におけるエキソペプチダーゼの使用の有無により、大きく２態様に分けることができる。
　前記酵素処理物の第１の態様としては、前記酵素処理工程において、前記酵母細胞壁を、エキソグルカナーゼ、更に必要に応じてプロテアーゼで処理して得られた酵素処理物（以下、酵素処理物（１）と称することがある）である。したがって、前記酵素処理物（１）は、酵母細胞壁由来分解物と、エキソグルカナーゼとを少なくとも含み、更に必要に応じてプロテアーゼを含む。
　前記酵素処理物（１）は、前記酵母細胞壁と比較して、可溶化率及び分散安定性が大幅に向上したものである。また、前記酵素処理物（１）は、更に前記酵母細胞壁由来の前記酵母細胞壁由来の還元単糖（グルコース）を多量に含むものである。
　前記酵素処理物（１）における前記酵母細胞壁由来分解物は、前記酵母細胞壁が、エキソグルカナーゼ、更に必要に応じてプロテアーゼで分解されてなるものである。
　前記酵素処理物（１）における前記酵母細胞壁由来分解物の含有量としては、特に制限はなく、前記酵素処理工程で使用される前記酵母細胞壁の量などに応じて、適宜選択することができる。
　前記酵素処理物（１）における前記酵母細胞壁由来のグルコースの含有率としては、特に制限はなく、前記酵素処理工程の条件などに応じて適宜選択することができるが、前記酵素処理物（１）の固形分質量に対して、１質量％以上が好ましく、１０質量％以上がより好ましく、２０質量％以上が更に好ましい。前記グルコースの含有率が、１質量％以上であると、可溶化率が高くなり、前記加熱処理工程でメイラード反応を起こしやすくなる。なお、前記酵素処理物（１）における前記酵母細胞壁由来のグルコースの含有率の上限値としては、特に制限はなく、原料となる酵母細胞壁が含有するグルカンの含有量、酵素による分解度などに応じて適宜選択することができ、通常３５質量％以下である。
　本発明における前記酵素処理物の固形分質量は、前記酵素処理物を１０５℃にて５時間乾燥させて得られた乾燥物の質量を示す。
　また、本発明において、前記酵素処理物におけるグルコースの含有率は、多機能バイオセンサ（ＢＦ－７Ｄ、王子計測機器株式会社製）を用いて酵素触媒反応及び過酸化水素電極検出法により測定した値である。具体的には、多機能バイオセンサにおいて、グルコース電極及びシュークロース電極を使用し、３０℃にて、専用緩衝溶液を用いて測定することができる。
　前記酵素処理物（１）における前記酵母細胞壁由来の総遊離アミノ酸の含有率としては、特に制限はないが、前記酵母細胞壁におけるアミノ酸の含有率と同等である場合が多く、具体的には、前記酵素処理物（１）の固形分質量に対して、５質量％～８質量％程度であり、酵素処理の方法によっては、例えば、５質量％～１３質量％である。
　なお、本発明において、前記酵素処理物における総遊離アミノ酸の含有率は、前記酵素処理物中のアミノ酸を、ＡｃｃＱ－Ｔａｇ　Ｕｌｔｒａ　Ｄｅｒｉｖａｔｉｚａｔｉｏｎ　ｋｉｔ（Ｗａｔｅｒｓ社製）を製品プロトコールに従って誘導体化し、超高速高分離液体クロマトグラフ法により、実施例（試験例５）に記載の測定条件で測定することができる。
　前記酵素処理物（１）におけるエキソグルカナーゼの含有量及びプロテアーゼの含有量としては、特に制限はなく、前記酵素処理工程で使用されるエキソグルカナーゼの量及びプロテアーゼの量などに応じて、適宜選択することができる。
　前記酵素処理物の第２の態様としては、前記酵素処理工程において、前記酵母細胞壁を、エキソグルカナーゼ及びエキソペプチダーゼ、更に必要に応じてプロテアーゼで処理して得られた酵素処理物（以下、酵素処理物（２）と称することがある）である。したがって、前記酵素処理物（２）は、酵母細胞壁由来分解物と、エキソグルカナーゼと、エキソペプチダーゼとを少なくとも含み、更に必要に応じてプロテアーゼを含む。
　前記酵素処理物（２）は、前記酵素処理物（１）と同様に、前記酵母細胞壁と比較して、可溶化率及び分散安定性が向上したものである。また、前記酵素処理物（２）は、更に前記酵母細胞壁由来の総遊離アミノ酸及び前記酵母細胞壁由来の還元単糖を多量に含むものである。したがって、前記酵素処理物（２）は、前記加熱処理工程の加熱処理対象（原料）として好適に使用される。
　前記酵素処理物（２）における前記酵母細胞壁由来分解物は、前記酵母細胞壁が、エキソグルカナーゼ及びエキソペプチダーゼ、更に必要に応じてプロテアーゼで分解されてなるものである。
　前記酵素処理物（２）における前記酵母細胞壁由来分解物の含有量としては、特に制限はなく、前記酵素処理工程で使用される前記酵母細胞壁の量などに応じて適宜選択することができる。
　前記酵素処理物（２）における前記酵母細胞壁由来のグルコースの含有量としては、特に制限はなく、前記酵素処理工程の条件などに応じて適宜選択することができるが、前記酵素処理物（２）の固形分質量に対して、１質量％以上が好ましく、１０質量％以上がより好ましく、２０質量％以上が更に好ましい。前記グルコースの含有率が、１質量％以上であると、可溶化率が高くなり、前記加熱処理工程でメイラード反応を起こしやすくなる。なお、前記酵素処理物（２）における前記酵母細胞壁由来のグルコースの含有率の上限値としては、特に制限はなく、原料となる酵母細胞壁が含有するグルカンの含有量、酵素による分解度などに応じて適宜選択することができ、通常３５質量％以下である。
　前記酵素処理物（２）における前記酵母細胞壁由来の総遊離アミノ酸の含有率としては、特に制限はなく、前記酵素処理工程の条件などに応じて適宜選択することができるが、前記酵素処理物（２）の固形分質量に対して、７質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上がより好ましく、１２質量％以上であることが更に好ましい。前記総遊離アミノ酸の含有率が７質量％以上であると、前記加熱処理工程でメイラード反応を効率的に起こすことができる。なお、前記酵素処理物（２）における前記酵母細胞壁由来の総遊離アミノ酸の含有率の上限値としては、特に制限はなく、原料となる酵母細胞壁が含有するタンパク質の含有率などに応じて適宜選択することができる。通常、原料となる酵母細胞壁が含有するタンパク質の含有率は６０質量％以下であり、アミノ酸分解高率は糖ほど高くないため、前記酵素処理物（２）における前記酵母細胞壁由来の総遊離アミノ酸の含有率は３０質量％程度が上限である。
　また、総遊離アミノ酸の含有率が、前記酵素処理物の固形分質量に対して、１２質量％以上であり、かつ還元糖の含有率が１０質量％以上であると、前記酵素処理物を原料として使用できる対象が広がる点で好ましい。
　前記酵素処理物（２）におけるエキソグルカナーゼの含有量、プロテアーゼの含有量、及びエキソペプチダーゼの含有量としては、特に制限はなく、前記酵素処理工程で使用されるエキソグルカナーゼの量、プロテアーゼの量、及びエキソペプチダーゼの量などに応じて、適宜選択することができる。
　前記酵素処理物（１）及び前記酵素処理物（２）の可溶化率としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記式（１）により算出される可溶化率が、６０％以上が好ましく、８０％以上がより好ましい。前記酵母細胞壁の前記式（１）により算出される可溶化率は、一般的に、１８％～２７％又はそれ以下程度であるため、前記酵素処理物（１）及び前記酵素処理物（２）は、前記酵母細胞壁と比較して、可溶化率が非常に向上したものである点で有利である。
　前記酵素処理物（１）及び前記酵素処理物（２）は、必要に応じて、更にその他の成分含んでいてもよい。
　前記その他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、溶媒、ｐＨ調整剤、塩等の防微剤、糖類、還元単糖類、チアミン、アスコルビン酸（ビタミン類）、アミノ酸、ペプチド、酸、アルカリ、乳化剤、その他食品添加物、含硫化合物などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
　前記酵素処理物における前記その他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて、適宜選択することができる。
　前記酵素処理物の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記酵素処理工程で得られた液状、前記液状の酵素処理物を溶媒に懸濁させた懸濁液、前記液状の酵素処理物を圧搾して濃縮したペースト状、前記ペースト状のものを乾燥して更に濃縮した乾燥物、前記乾燥物を粉砕した粉状などが挙げられる。
　前記酵素処理物の用途としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記酵素処理物は、可溶化率及び分散安定性が高いため、一般的な酵母エキスの用途と同様に、食品分野、バイオ分野、化粧品分野などの種々の分野において幅広く用いることができる。具体的には、飲食品類、アルコール類、ペットフード用原料（特にペットフード用嗜好性向上剤）、培地などに好適に利用可能である。
＜ｐＨ調整工程＞
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法が後述する加熱処理工程を含む場合は、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法は、ｐＨ調整工程を含むことが好ましい。
　前記ｐＨ調整工程は、前記酵素処理工程で得られた酵素処理物を目的に合わせたｐＨに調整する工程である。
　なお、前記ｐＨ調整工程において、ｐＨ調整の対象となる酵素処理物としては、前記酵母細胞壁を、エキソグルカナーゼ及びエキソペプチダーゼ、更に必要に応じてプロテアーゼで処理して得られた前記酵素処理物（２）である。
　前記ｐＨ調整工程を行う時期としては、前記酵素処理工程後、前記加熱処理工程前であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
　前記加熱処理工程の前に前記ｐＨ調整工程が行われることにより、前記酵母細胞壁の可溶化率及び分散安定性が更に向上する点で有利である。
　また、前記加熱処理工程の前に前記ｐＨ調整工程が行われることにより、後の加熱処理工程における総遊離アミノ酸の消費（メイラード反応）が更に増加するため、更に良好なローストフレーバー、油脂感、及びロースト色の酵母細胞壁由来分解物含有組成物を得ることができる点においても有利である。
　前記酵素処理物のｐＨを調整する方法としては、特に制限はなく、公知の方法の中から目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記酵素処理物にｐＨ調整剤を添加する方法などが挙げられる。
　前記ｐＨ調整剤としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸ナトリウム等のアルカリなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
　前記ｐＨ調整工程における前記酵素処理物のｐＨとして好ましくは、８以上１０以下である。このようなｐＨの範囲であれば、後のローストフレーバーを得たりや着色したりすることを目的とする加熱処理工程においてメイラード反応の効率が向上する点で好ましい。
＜加熱処理工程＞
　良好なローストフレーバー及び油脂感、並びに良好なロースト色を有する酵母細胞壁由来分解物含有組成物を得ることを目的とする場合は、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法は、加熱処理工程を含むことが好ましい。
　前記加熱処理工程は、前記酵素処理工程で得られた前記酵素処理物を加熱処理する工程である。前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法が前記ｐＨ調整工程を含む場合は、前記加熱処理工程は、前記ｐＨ調整工程で得られたアルカリ性の酵素処理物を加熱処理する工程である。
　なお、前記加熱処理工程における加熱処理対象としては、前記酵母細胞壁を、エキソグルカナーゼ及びエキソペプチダーゼ、更に必要に応じてプロテアーゼで処理して得られた前記酵素処理物（２）である。
　前記加熱処理工程により、前記酵素処理物（２）における、酵素分解により生成した前記酵母細胞壁由来の総遊離アミノ酸及び酵素分解により生成した前記酵母細胞壁由来の還元単糖が、メイラード反応を起こすことで、良好なローストフレーバー及びロースト色の酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）を得ることができる。
　なお、前記酵素処理工程で使用されたエキソグルカナーゼ、プロテアーゼ、及びエキソペプチダーゼは、前記加熱処理工程により失活される。したがって、これらの酵素を失活させる目的で、前記酵素処理物（１）を前記加熱処理工程における加熱処理対象として使用してもよい。また、前記加熱処理工程における加熱処理対象としては、後述する酵素失活工程を行ったものを用いてもよい。
　前記加熱処理工程において、メイラード反応を起こすためには、還元単糖及びアミノ酸が、いずれもモノマーであることが必要である。一般的に、メイラード反応において、アミノ酸の量と比べて還元単糖の量が多い場合は、よりローストフレーバーやロースト色の強度を得やすい点で有利である。また、還元単糖と比べてアミノ酸の量が多い場合は、ミートフレーバーや味の点で有利である。
　前記加熱処理工程における、前記酵素処理物（２）中の前記酵母細胞壁由来の総遊離アミノ酸及び前記酵母細胞壁由来の還元単糖（グルコース）の好ましい含有量は、前記「－酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）－」の項目に記載した通りである。
　前記加熱処理工程におけるｐＨとしては、特に制限はなく、目的に応じて、適宜選択することができるが、メイラード反応を起こすことができるｐＨであることが好ましい。
　前記メイラード反応を起こすことができるｐＨとしては、４～１２が好ましく、８～１０がより好ましい。前記加熱処理工程におけるｐＨが、４以上であると、メイラード反応の速度が速くなり、１２以下であると、オフフレーバーが発生しにくく、良好なローストフレーバー及びロースト色の加熱処理物が得られる。一方、前記加熱処理工程におけるｐＨが、４未満であると、メイラード反応の速度が遅くなることがあり、１２を超えると、オフフレーバーが発生することがあり、良好なローストフレーバー及びロースト色の加熱処理物が得られないことがある。なお、ＥＵにおいては、クリーンラベル及びナチュラルの製品表示を付すことができる点及びＥＵにおけるその他のレギュレーションの点から、ｐＨ８以下が好ましい。
　前記加熱処理工程における加熱温度としては、特に制限はなく、目的に応じて、適宜選択することができるが、メイラード反応を起こすことができる加熱温度であることが好ましい。
　前記メイラード反応を工業的に効率的に短時間で起こすことができる加熱温度としては、６０℃～１８０℃が好ましく、９０℃～１２０℃がより好ましい。前記加熱処理工程における加熱温度が、６０℃以上であると、メイラード反応の速度が速くなり、１８０℃以下であると、副反応が起こりにくく、良好なローストフレーバー及びロースト色の加熱処理物が得られる。一方、前記加熱処理工程における加熱温度が、６０℃未満であると、メイラード反応の速度が遅くなることがあり、１８０℃を超えると、その他の反応や分解が起こり、良好なローストフレーバー及びロースト色の加熱処理物が得られないことがある。なお、前記加熱処理工程における加熱温度が、前記より好ましい範囲では、ＥＵにおいては、クリーンラベルを付すことができる点で有利である。また、ＥＵにおけるその他のレギュレーションの点からも、１８０℃以下が好ましい。
　前記加熱処理工程における加熱時間としては、特に制限はなく、前記加熱処理工程における加熱温度などに応じて、適宜選択することができるが、短時間で効率的にメイラード反応を起こすことができる加熱時間であることが好ましい。
　前記メイラード反応を起こすことができる時間としては、１分間～３６０分間が好ましく、３０分間～１８０分間がより好ましい。前記加熱処理工程における加熱時間が、１分間未満であると、十分にメイラード反応を起こすことができないことがあり、３６０分間を超えると、オフフレーバーが発生することがあり、また長時間により生産効率の点で不利となることがある。
　前記加熱処理工程は、静置して行ってもよく、攪拌して行ってもよいが、攪拌して行うことが、前記加熱処理による酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）中の成分が安定かつ均一となる点で好ましい。
　前記攪拌する際の速度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
　前記加熱処理工程は、装置を使用して行ってもよい。前記装置としては、前記酵母細胞壁を加熱処理することができる限り、特に制限はなく、公知の装置の中から適宜選択することができ、常圧で撹拌が可能なニーダー、加圧及び減圧が可能な撹拌装置等の一般的な食品製造機などが挙げられる。
　前記加熱処理工程で使用し得る装置の具体例としては、オートクレーブ、クッキングミキサー（株式会社カジワラ製）、Ｆｌｅｘ－Ｍｉｘ　Ｐｒｏｃｅｓｓｏｒ（ＳＰＸ　ＦＬＯＷ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ製）などが挙げられる。
　また、前記酵素処理工程で使用されたタンクをそのまま前記加熱処理工程で用いてもよい。
－酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）－
　前記加熱処理工程により得られた前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）は、少なくとも酵母細胞壁由来分解物を含む。前記加熱処理物における前記酵母細胞壁由来分解物は、前記酵母細胞壁が、前記加熱処理により分解されてなるものである。前記加熱処理物は、前記酵母細胞壁と比較して、可溶化率が向上したものであり、かつ、良好なローストフレーバー及び油脂感、並びに及びロースト色を有するものである。
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）は、ピラジン、メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、及びフラネオールから選択される少なくとも１種類の化合物を含有するものである。前記加熱処理物のローストフレーバーは、これらの化合物に起因するものである。
　前記加熱処理物中の前記化合物は、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）－ガスクロマトグラフ質量分析法により、実施例（試験例７－１又は試験例７－２）に記載の測定条件で測定することができる。
　前記加熱処理物として、前記自己消化型酵母細胞壁のような、糖質を高含有する酵母細胞壁を原料として得られたものは、更に可溶化率が向上し、かつ、強いメイラード反応により良好なローストフレーバーや、褐変度の高いロースト色を奏することができる点で有利である。
　前記熱水抽出型酵母のような、タンパク質を高含有する酵母細胞壁を原料として得られた加熱処理物も、前記糖質を高含有する酵母細胞壁を原料として得られた加熱処理物と同様に更に可溶化率が向上する点で有利である。また、タンパク質を高含有する酵母細胞壁を原料として得られた前記加熱処理物は、前記酵母細胞壁由来のペプチドやアミノ酸が豊富になるため、前記糖質を高含有する酵母細胞壁を原料として得られた加熱処理物と比較して還元糖の比率が低いため弱いローストとなり、ミートフレーバー様のローストフレーバーを奏することができる点で有利である。
　このように、前記加熱処理物のフレーバー及びロースト色は、原料となる酵母細胞壁における成分組成、好ましくは、前記酵素処理物（２）における前記酵母細胞壁由来の総遊離アミノ酸及び前記酵母細胞壁由来の還元単糖の含有量比（質量比）や、加熱処理工程におけるメイラード反応の条件などを調整することによって、適宜調整することができる。したがって、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法は、目的に応じて、適宜所望の加熱処理物を作り分けることができる点でも有利である。
　前記加熱処理物のローストフレーバーには、ローストフレーバー、ミートフレーバー、及び油脂感の少なくともいずれかが含まれる。
　本発明において、「ローストフレーバー」とは、ロースト味（香ばしい味）、ロースト香やナッツ香（主に、ピラジン類に起因する香り）、シリアル香、コーヒー香、及び苦味を示す。
　また、本発明において、「油脂感」とは、油脂及びリン脂質等のいわゆる脂肪感を付与するフレーバーに付随するものを示す。
　より具体的には、前記加熱処理物のローストフレーバーは、カカオマス、ココアバター、ココアパウダー、チョコレート、ピーナッツ、ローストピーナッツ、コーヒー等の植物に由来するフレーバー；鶏肉、七面鳥肉、キジ肉、ガチョウ肉、白鳥肉、アヒル肉等の鳥類に由来するフレーバー；牛肉、豚肉、ラム肉、ヒツジ肉、ヤギ肉、ウマ肉等の哺乳類に由来するフレーバー；及びこれらを連想させる又はその調理香などを有する。
　前記加熱処理物の可溶化率としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記式（１）により算出される可溶化率が、８０％以上が好ましく、８５％以上がより好ましい。前記酵母細胞壁の前記式（１）により算出される可溶化率は、前記した通り、一般的に、１８％～２７％又はそれ以下程度であるため、前記加熱処理物は、前記酵母細胞壁と比較して、可溶化率が大幅に向上したものである点で有利である。また、前記加熱処理物は、前記酵素処理物と比較しても、更に可溶化率が向上したものである点で更に有利である。
　前記加熱処理物における前記酵母細胞壁由来分解物の含有率としては、特に制限はなく、前記加熱処理物で使用される前記酵素処理物（２）の量などに応じて、適宜選択することができる。
　前記加熱処理工程により、前記酵素処理物（２）における前記酵母細胞壁由来の総遊離アミノ酸が、メイラード反応により消費される。したがって、前記加熱処理物における前記酵母細胞壁由来の総遊離アミノ酸の含有量は、前記酵素処理物（２）における前記酵母細胞壁由来の総遊離アミノ酸の含有量と比べて低下する。
　前記加熱処理物における前記酵母細胞壁由来の総遊離アミノ酸の含有量が、前記酵母細胞壁における総遊離アミノ酸の含有量と同程度である場合、前記酵素処理工程で生成された、殆どあるいは全ての前記酵母細胞壁由来の総遊離アミノ酸が、前記加熱処理工程で消費されたことを意味する。
　前記加熱処理物における前記酵母細胞壁由来の総遊離アミノ酸の含有量は、メイラード反応により全てが消費されることが好ましいわけではなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、調味料として用いることや味を付与するなどの目的の場合は、前記総遊離アミノ酸を残すように加熱処理が行われてもよい。
　前記総遊離アミノ酸を残すように加熱処理を行う方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記加熱処理工程におけるｐＨ、加熱温度、加熱時間等の各種条件を適宜調整することにより行うことができる。
　前記加熱処理工程により、前記酵素処理物（２）における前記酵母細胞壁由来の還元単糖が、前記総遊離アミノ酸と共に、メイラード反応により消費される。したがって、前記加熱処理物における前記酵母細胞壁由来の還元単糖の含有量は、前記酵素処理物（２）における前記酵母細胞壁由来の還元単糖の含有量と比べて低下する。
　前記加熱処理物における前記酵母細胞壁由来の還元単糖の含有量が、前記酵母細胞壁における還元単糖の含有量と同程度である場合、前記酵素処理工程で生成された、殆どあるいは全ての前記酵母細胞壁由来の還元単糖が、前記加熱処理工程で消費された各種フレーバーの生成や着色が起きたことを意味する。
　前記加熱処理物における前記酵母細胞壁由来の還元単糖の含有量は、メイラード反応により全てが消費されることが好ましいわけではなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、培地や微生物の栄養源とするなどの目的の場合は、前記還元単糖を残すように加熱処理が行われてもよい。
　前記還元単糖を残すように加熱処理を行う方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記加熱処理工程におけるｐＨ、加熱温度、加熱時間等の各種条件を適宜調整することにより行うことができる。
　前記酵素処理物（２）の色は、前記加熱処理工程により褐変（ブラウニング）する。そのため、前記加熱処理物のローストの程度を評価するための指標のひとつとすることができる。
　前記加熱処理物の色を評価する方法としては、特に制限はなく、褐変の程度を評価することが可能な公知の方法の中から適宜選択することができ、例えば、Ｌ＊ａ＊ｂ＊（エルスター・エースター・ビースター）表色系で評価する方法、４７０ｎｍでの吸光度（ＯＤ４７０）を評価する方法などが挙げられる。
　Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系で評価する方法としては、具体的には、ＪＩＳ　Ｚ－８７２２に準拠し、色差計を用いて、実施例（試験例２）に記載の測定条件で測定することにより、前記加熱処理物のＬ＊値、ａ＊値、及びｂ＊値をそれぞれ求めることができる。
　前記Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系とは、物体の色を表すのに使用される指標であり、１９７６年に国際照明委員会（ＣＩＥ）で規格化されたものである。Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系では、明度がＬ＊値で表され、色度（色相と彩度）がａ＊値とｂ＊値とで表される。Ｌ＊値は、値が大きいほど明るいことを示す。また、ａ＊値とｂ＊値とは、それぞれ色の方向を示しており、ａ＊は赤方向を示し、－ａ＊は緑方向を示し、ｂ＊は黄方向を示し、－ｂ＊は青方向を示す。
　本発明において、Ｌ＊値とは、前記加熱処理物のローストの程度を色（明度）で評価するための値である。Ｌ＊値が０の場合は黒、Ｌ＊値が１００の場合は白を示す。
　前記加熱処理物は、必要に応じて、更にその他の成分を含んでいてもよい。
　前記その他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、溶媒、ｐＨ調整剤、塩等の防微剤、グリセリン、プロピレングリコール、デキストリンなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
　前記加熱処理物における前記その他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて、適宜選択することができる。
　前記加熱処理物の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記加熱処理工程で得られた液状、前記液状の加熱処理物を溶媒に懸濁させた懸濁液、前記液状の加熱処理物を圧搾して濃縮したペースト状、前記ペースト状のものを乾燥して更に濃縮した乾燥物、前記乾燥物を粉砕した粉状などが挙げられる。
　前記加熱処理物の用途としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、可溶性及び分散安定性に優れ、良好なローストフレーバー及び油脂感、並びに良好なロースト色を有するため、飲食品、ペットフード、ペットフード用嗜好性向上剤などにおける、ローストフレーバー増強、ローストフレーバー付与、ロースト色増強、ロースト色付与、油脂感増強、及び油脂感付与の少なくともいずれかのために用いることができる。
　また、ローストフレーバー増強、ローストフレーバー付与、ロースト色増強、ロースト色付与、油脂感増強、及び油脂感付与の少なくともいずれかのための香料及び香料原料等の添加剤又はその原料としても用いることができる。
＜その他の工程＞
　前記その他の工程としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、殺菌工程、中和工程、酵素失活工程、冷却工程、遠心分離又はろ過工程、濃縮又は乾燥工程、粉砕工程、乳化工程などが挙げられる。
－殺菌工程－
　前記殺菌工程は、前記酵素処理工程の前に、原料となる前記酵母細胞壁を殺菌する工程である。
　前記殺菌工程における前記酵母細胞壁の殺菌方法としては、特に制限はなく、公知の方法の中から適宜選択することができ、例えば、加圧条件下で加熱する方法、超高温短時間（ＵＨＴ；ｕｌｔｒａｈｉｇｈ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）法などが挙げられる。
　前記加圧条件下で加熱する方法における、圧力、温度、及び時間としては、前記酵母細胞壁を殺菌することができる限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
－中和工程－
　前記中和工程は、前記酵素処理工程で得られた酵素処理物、あるいは、前記加熱処理工程で得られた加熱処理物を中和する工程である。
　前記酵素処理物及び前記加熱処理物の用途に応じて、前記中和工程により中和してもよい。
　前記中和する方法としては、特に制限はなく、公知の方法の中から適宜選択することができ、例えば、前記酵素処理物又は前記加熱処理物に、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸ナトリウム等のアルカリ、又は、塩酸、硫酸、クエン酸、蟻酸等の酸を適宜加える方法などが挙げられる。なお、前記中和後の前記酵素処理物又は前記加熱処理物のｐＨは、４～８が好ましく、５～７がより好ましい。
－酵素失活工程－
　前記酵素失活工程は、前記酵素処理工程で得られた酵素処理物中の酵素を失活させる工程である。
　前記加熱処理工程で記載した通り、前記酵素処理工程で使用され、前記酵素処理物中に残存する酵素は、前記加熱処理工程により失活される。しかしながら、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法においては、前記酵素処理工程と、前記加熱処理工程とを連続して行わなくてもよい。そのような場合は、前記酵素処理工程後に、前記酵素失活工程を行い、前記酵素処理物中の酵素を失活させてもよい。
　前記酵素処理物中の酵素を失活させる方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記酵素処理物のｐＨを酵素が失活するようなｐＨに調整する方法などが挙げられる。
　前記酵素失活工程を行う時期としては、前記酵素処理工程の後であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、所望の酵素処理物を得るために、酵素反応が進みすぎることを防止する点で、前記酵素処理工程の直後に行うことが好ましい。
－冷却工程－
　前記冷却工程は、前記加熱処理工程で得られた前記加熱処理物を常温（１５℃～２５℃）又はそれ以下の温度まで冷却する工程である。
　前記冷却の方法としては、特に制限はなく、公地の方法の中から適宜選択することができ、例えば、放冷、水冷などが挙げられる。
－遠心分離又はろ過工程－
　前記遠心分離又はろ過工程は、前記酵素処理工程で得られた酵素処理物、あるいは、前記加熱処理工程で得られた遠心分離又はろ過することにより不純物を除去する工程である。
　前記酵素処理物及び前記加熱処理物は、従来と比べて格段に可溶性及び分散安定性に優れるものであるが、前記酵素処理物及び前記加熱処理物の利用形態（例えば、ビール類、ビールテイスト飲料、ノンアルコール飲料、ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ　ｔｏ　ｄｒｉｎｋ：例えば低アルコール飲料）、スピリッツ、ウイスキー等の飲食品）に清澄性が求められる場合は、前記遠心分離又はろ過工程により不純物を除去し、より清澄性の高い酵素処理物又は加熱処理物とすることができる。
－濃縮又は乾燥工程－
　前記濃縮又は乾燥工程は、前記酵素処理工程で得られた酵素処理物、あるいは、前記加熱処理工程で得られた加熱処理物を濃縮又は乾燥する工程である。
　前記濃縮又は乾燥の方法としては、特に制限はなく、公地の方法の中から適宜選択することができ、例えば、スプレードライ法、エアードライ法、ドライドラムを用いて乾燥する方法、フリーズドライ法、バキュームドライ（真空乾燥）法などが挙げられる。
　前記酵素処理物又は前記加熱処理物の濃縮率としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記酵素処理物又は前記加熱処理物は、前記酵母細胞壁と比べて可溶化率が向上したものであるため、前記酵素処理物又は前記加熱処理物を４０質量％～５０質量％程度まで高濃度に濃縮しても流動性の良い液体若しくはペーストとすることができ、作業効率及び生産効率がよい点で有利である。
－粉砕工程－
　前記粉砕工程は、前記酵素処理工程で得られた酵素処理物、あるいは、前記加熱処理工程で得られた加熱処理物を粉砕して粉状にする工程である。前記粉砕工程は、前記濃縮又は乾燥工程により得られた前記酵素処理物の濃縮又は乾燥物、あるいは、前記加熱処理物の濃縮又は乾燥物に対して行うことが好ましい。
　前記粉砕の方法としては、特に制限はなく、公地の方法の中から適宜選択することができ、例えば、裁断、切断、切削などが挙げられる。これらは、１種単独で行ってもよいし、２種以上を併用してもよい。
　前記粉砕に用いる手段としては、特に制限はなく、公知の粉砕機の中から適宜選択することができ、例えば、フードプロセッサーなどが挙げられる。
－乳化工程－
　前記乳化工程は、前記酵素処理工程で得られた酵素処理物、あるいは、前記加熱処理工程で得られた加熱処理物を乳化する工程である。
　前記酵素処理物又は前記加熱処理物の乳化に使用する原料としては、特に制限はなく、一般的な油脂原料の中から適宜選択することができ、例えば、ひまわり油、大豆油、菜種油等の植物油脂；豚脂、ラード、牛脂、鶏油等の動物油脂などが挙げられる。
　前記酵素処理物又は前記加熱処理物に対する前記油脂原料の添加量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
　前記酵素処理物又は前記加熱処理物を乳化する方法としては、特に制限はなく、公知の乳化方法の中から適宜選択することができ、例えば、一般的なミキサーにより強撹拌する方法、ホモジナイザーや高圧の乳化機を使用する方法などが挙げられる。
（ビール用香付与用組成物）
　本発明のビール用香付与用組成物は、本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）を少なくとも含有し、必要に応じて、更にその他の成分を含有する。
＜酵母細胞壁由来分解物含有組成物＞
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物は、本発明の前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）であるが、ビール酵母の酵母細胞壁由来分解物含有組成物であることが好ましい。
　本発明者は、前記ビール酵母の酵母細胞壁由来分解物含有組成物が、オフフレーバーが少ないにもかかわらず、予想外にも、ビール様香が非常に強いことを見出した。このビール様香は、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物中のカプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、フェニルエチルアルコール、及びカプリン酸から選択される少なくとも１種類の化合物に起因するものと考えられる。
　本発明において、「ビール様香」とは、麦芽、ホップ、及び水を主原料とし、必要に応じて、米、トウモロコシ、澱粉等の他の材料を副原料として一定範囲内（好ましくは、前記麦芽の質量の１／２以下の質量）で使用したものを、ビール酵母により発酵させたアルコール飲料に由来する香り（「醸造香」とも称する）と類似した香りを指す。
　なお、カプリン酸は、通常、醸造香に直接関する化合物ではないが、ビール類、ビールテイスト飲料、ノンアルコール飲料、ＲＴＤ（例えば、低アルコール飲料）、スピリッツ、ウイスキーなどに、厚みやボディ感を付与する上で重要なファクターであることが知られている。そのため、前記ビール用香付与用組成物において、非常に重要かつ必要不可欠な物質である。
　本発明において、「オフフレーバー」とは、劣化臭や酸化臭等による「通常のにおい」から逸脱していると判断されたときに「異臭」と感じるもの若しくはネガティブな指標となるものを示す。
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法において、前記酵母細胞壁の原料となる前記酵母の種類としてビール酵母を選択的に採用した場合と同様の方法で製造されることが好ましい。この場合、前記ビール酵母の酵母細胞壁由来分解物含有組成物は、前記酵素処理物（前記酵素処理物（１）又は前記酵素処理物（２））に相当する性質を有するものであり、好ましい態様等も同様である。
　前記ビール酵母としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、ビール醸造で発生する余剰酵母若しくはその副産物を利用してもよい。ビール醸造で発生する余剰酵母若しくはその副産物は、そのままでは独特の香りを有するため、その用途が限られていた。また自己消化法により得られたビール酵母から発生する酵母細胞壁は、更に腐敗臭やホップの酸化臭を有するため、従来使用用途が更に限定されていた。一方、本発明のビール用香付与用組成物は、ビール酵母の酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有することにより、オフフレーバーが少なく、かつ、良好なビール様香を有する点で有利である。
　前記ビール用香付与用組成物における、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記ビール用香付与用組成物は、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）そのものであってもよい。
＜その他の成分＞
　前記ビール用香付与用組成物における前記その他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、溶媒、ｐＨ調整剤、塩等の防微剤、グリセリン、プロピレングリコールなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。また、前記ビール用香付与用組成物は、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物に由来するエキソグルカナーゼ、プロテアーゼ、エキソペプチダーゼなどの酵素を含むものであってもよい。
　前記ビール用香付与用組成物における前記その他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて、適宜選択することができる。
　前記ビール用香付与用組成物の用途としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、可溶性及び分散安定性に優れ、オフフレーバーが少なく、かつ、良好なビール様香を有するため、飲食品、ペットフード、ペットフード用嗜好性向上剤などにおける、ビール様香増強、及びビール様香付与の少なくともいずれかのために用いることができる。
　また、前記ビール用香付与用組成物は、ビール様香増強や、ビール様香付与の少なくともいずれかのための香料、香料原料、食品素材、抽出原料等の添加剤又はその原料としても用いることができる。
　例えば、前記ビール用香付与用組成物は、ビール類、ビールテイスト飲料、ノンアルコール飲料、ＲＴＤ、スピリッツ、ウイスキーなどの飲料の醸造時、調合時、又は混合時に添加することができる。
　更に、このようなビール様香及び酵母臭は、昆虫やダニを誘引する効果もあることが知られている。そのため、前記ビール用香付与用組成物は、昆虫駆除剤又はダニ駆除剤としても使用できる。
（ローストフレーバー付与用組成物及びロースト色付与用組成物）
　本発明のローストフレーバー付与用組成物は、本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）を少なくとも含有し、必要に応じて、更にその他の成分を含有する。
　本発明のロースト色付与用組成物は、本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）を少なくとも含有し、必要に応じて、更にその他の成分を含有する。
＜酵母細胞壁由来分解物含有組成物＞
　前記ローストフレーバー付与用組成物又は前記ロースト色付与用組成物における前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物は、本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）であるため、好ましい態様等は、前記「－酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）－」の項目に記載した通りである。
　したがって、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法と同様の方法で製造されることが好ましい。
　前記ローストフレーバー付与用組成物又は前記ロースト色付与用組成物における、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記ローストフレーバー付与用組成物又は前記ロースト色付与用組成物は、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）そのものであってもよい。
＜その他の成分＞
　前記ローストフレーバー付与用組成物又は前記ロースト色付与用組成物における前記その他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、溶媒、ｐＨ調整剤、塩等の防微剤、グリセリン、プロピレングリコールなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
　前記ローストフレーバー付与用組成物又は前記ロースト色付与用組成物における前記その他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて、適宜選択することができる。
　前記ローストフレーバー付与用組成物又は前記ロースト色付与用組成物の用途としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、可溶性及び分散安定性に優れ、良好なローストフレーバー、油脂感、及びロースト色の少なくともいずれかを有するため、飲食品、ペットフード、ペットフード用嗜好性向上剤などにおける、ローストフレーバー増強、ローストフレーバー付与、ロースト色増強、ロースト色付与、油脂感増強、及び油脂感付与の少なくともいずれかのために用いることができる。
　また、前記ローストフレーバー付与用組成物又は前記ロースト色付与用組成物は、ローストフレーバー増強、ローストフレーバー付与、ロースト色増強、ロースト色付与、油脂感増強、及び油脂感付与の少なくともいずれかのための香料及び香料原料等の添加剤又はその原料としても用いることができる。
（飲食品）
　本発明の飲食品は、本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）及び本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）の少なくともいずれかを含有し、必要に応じて、更にその他の成分を含有する。
　前記飲食品とは、人の健康に危害を加えるおそれが少なく、通常の社会生活において、経口又は消化管投与により摂取されるものをいい、行政区分上の飲食品、医薬品、医薬部外品などの区分に制限されるものではなく、例えば、経口的に摂取される一般食品、健康食品、保健機能食品、美容食品、医薬部外品、医薬品などを幅広く含むものを意味する。
　前記飲食品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、ビール類、ビールテイスト飲料、ノンアルコール飲料、ＲＴＤ、スピリッツ、ウイスキー、清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果実飲料、乳酸飲料等の飲料（これら飲料の濃縮液及び調製用粉末を含む）；アイスクリーム、アイスシャーベット、かき氷等の冷菓；そば、うどん、はるさめ、ぎょうざの皮、しゅうまいの皮、中華麺、即席麺等の麺類；飴、キャンディー、ガム、チョコレート、錠菓、スナック菓子、ビスケット、ゼリー、ジャム、クリーム、ピーナッツクリーム、焼き菓子、パン等の菓子類又はその製菓材料；カニ、サケ、アサリ、マグロ、イワシ、エビ、カツオ、サバ、クジラ、カキ、サンマ、イカ、アカガイ、ホタテ、アワビ、ウニ、イクラ、トコブシ等の水産物；かまぼこ、ハム、ソーセージ等の水産・畜産加工食品；加工乳、発酵乳等の乳製品；サラダ油、てんぷら油、マーガリン、マヨネーズ、ショートニング、ホイップクリーム、ドレッシング等の油脂及び油脂加工食品；砂糖、塩、酢、醤油、味噌、ソース、たれ、コンソメの素、ブイヨン等の調味料；カレー、シチュー、親子丼、お粥、雑炊、中華丼、かつ丼、天丼、うな丼、ハヤシライス、おでん、マーボドーフ、牛丼、ミートソース、玉子スープ、オムライス、餃子、シューマイ、ハンバーグ、ミートボール等のレトルトパウチ食品；サラダ、漬物等の惣菜；種々の形態の健康・美容・栄養補助食品；錠剤、顆粒剤、カプセル剤、ドリンク剤、トローチ等の医薬品、医薬部外品などが挙げられる。なお、前記飲食品は、上記例示に限定されるものではない。
　前記飲食品における、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）及び前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）の少なくともいずれかの含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
　前記その他の成分としては、飲食品を製造するに際して通常用いられる補助的原料乃至添加物などが挙げられる。
　前記補助的原料乃至添加物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、グルコース、フルクトース、キシロース、リボース、スクロース、マルトース、ソルビトール、ステビオサイド、ルブソサイド、コーンシロップ、乳糖、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、Ｌ－アスコルビン酸、ｄｌ－α－トコフェロール、エリソルビン酸ナトリウム、グリセリン、プロピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、アラビアガム、カラギーナン、カゼイン、ゼラチン、ペクチン、寒天、ビタミンＢ類、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、アミノ酸類、グルタチオン、カルシウム塩類、色素、香料、保存剤などが挙げられる。
　前記飲食品における、前記その他の成分の含有量としても、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
　前記飲食品の製造方法としては、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）及び前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）の少なくともいずれかを配合する限り、特に制限はなく、公知の飲食品の製造方法を適宜選択することができる。
　本発明の飲食品は、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）及び前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）の少なくともいずれかを含有するため、これらのローストフレーバー、ビール様香、又はロースト色を利用し、本来の飲食品自体のフレーバー又はロースト色に加え、更に、ローストフレーバー、ビール様香、又はロースト色を付与又は増強した飲食品とすることができる。
　また、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）及び前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）の少なくともいずれかは、前記酵母細胞壁由来のものであり、その他の添加剤を配合することなくローストフレーバー、ビール様香、又はロースト色を付与又は増強することができるため、ＥＵにおいては、クリーンラベル及びナチュラルの製品表示を付すことができる点で有利である。
（ペットフード用嗜好性向上剤）
　本発明のペットフード用嗜好性向上剤は、本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）及び本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）の少なくともいずれかを含有し、必要に応じて、更にその他の成分を含有する。
　本発明において、「ペットフード用嗜好性向上剤」とは、ペットフード用原料の一つであり、少量をペットフードに添加することによって嗜好性を向上（例えば、ペットによる食いつき、食事量の向上など）させる効果を有すものを意味する。
　一般的に、ペットフード用嗜好性向上剤として、乾燥酵母、メイラード物質、アミノ酸、糖などを原料として使用した酵母素材や魚粉等が、ペットフードに１質量％～２質量程度添加される。また、ペットフード用嗜好性向上剤としては、酵母、酵母エキス、酵母細胞壁などを使用したものも知られている。しかし、従来のペットフード用嗜好性向上剤は、酵母、酵母エキス、酵母細胞壁といった酵母素材の単体又は、前記酵母素材に、アミノ酸（リシン、システイン、メチオニン等）、糖（還元糖等例えばキシロース）などを添加してメイラード反応を起こしたものであり、これらの物をペットフードに添加すると、添加物として表示される。
　一方、本発明のペットフード用嗜好性向上剤は、本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）及び本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）の少なくともいずれかを含有するため、無添加としてペットフード用嗜好性向上剤やそれを含有するペットフードを供給することができ、クリーンラベル及びナチュラルの製品表示を付すことができる点で有利である。このようなペットフード用嗜好性向上剤は、従来存在しないものであった。
＜酵母細胞壁由来分解物含有組成物＞
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物は、本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）及び本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）の少なくともいずれかである。そのため、好ましい態様等は、前記「－酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）－」の項目、及び前記「－酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）－」の項目に記載した通りである。これらの中でも、前記ペットフード用嗜好性向上剤は、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、フェニルエチルアルコール、及びカプリン酸から選択される少なくとも１種類の化合物を含有する前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）、又はピラジン、メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、及びフラネオールから選択される少なくとも１種類の化合物を含有する前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）を含有することが好ましく、ピラジン、メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、及びフラネオールから選択される少なくとも１種類の化合物を含有する前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）を含有することがより好ましい。前記ペットフード用嗜好性向上剤が、これらの化合物（香気成分）を含有する前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）及び前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）の少なくともいずれかを含有することにより、ペットの嗅覚を刺激し、誘因及び食量を増やす、即ち、嗜好性を向上させることができる点で好ましい。
　前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）及び前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法と同様の方法で製造されることが好ましい。
　前記ペットフード用嗜好性向上剤における、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）及び前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）の少なくともいずれかの含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記ペットフード用嗜好性向上剤は、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）及び前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）の少なくともいずれかそのものであってもよい。
＜その他の成分＞
　前記その他の成分としては、ペットフード用嗜好性向上剤を製造するに際して通常用いられる原料、補助的原料、又は添加物などが挙げられる。
　前記ペットフード用嗜好性向上剤における、前記その他の成分の含有量としても、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
　前記ペットフード用嗜好性向上剤の製造方法としては、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）及び前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）の少なくともいずれかを配合する限り、特に制限はなく、公知のペットフード用嗜好性向上剤の製造方法を適宜選択することができる。
　前記ペットフード用嗜好性向上剤の形態としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ペットフード製造時に配合する形態（例えば、ペットフードのペレットに練り込むなど）、完成したペットフードにふりかけるなどして上掛け又はコーティングする形態などが挙げられる。
　ペットフードに対する前記ペットフード用嗜好性向上剤の添加量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、その上限値としては、ペットフードの全量に対して、１質量％未満が好ましく、０．５質量以下がより好ましく、０．３質量％以下が特に好ましい。また、ペットフードに対する前記ペットフード用嗜好性向上剤の添加量の下限値としては、０．１質量％以上が好ましく、０．２質量％以上がより好ましい。
　ペットフードに対する前記ペットフード用嗜好性向上剤の添加量の上限値と下限値とは、適宜組み合わせることができるが、０．１質量％以上１質量％未満が好ましく、０．１質量％以上０．５質量以下がより好ましく、０．２質量％以上０．３質量％以下が特に好ましい。混合の工程の適正が１質量％～２質量％程度が望ましい場合は、その他の嗜好剤や媒散剤、賦形剤等で希釈して上記濃度程度となるようにしてもよい。
　前記ペットフード用嗜好性向上剤の対象となるペットとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、サル、ブタ、ウシ、ヒツジ、ヤギ、イヌ、ネコ、マウス、ラット、ハムスター、トリ、魚等のヒト以外の動物などが挙げられる。
　前記ペットの嗜好性を確認する方法としては、特に制限はなく、公知の方法の中から適宜選択することができ、例えば、対象となるペットに、前記ペットフード用嗜好性向上剤を添加したペットフードと、対照となるペットフード（例えば、前記ペットフード用嗜好性向上剤未添加のペットフードや、市販のペットフード用嗜好性向上剤を添加したペットフードなど）とを同時に与え、最初に口に入れた方（以下、「ファーストチョイス（ＦＣ；Ｆｉｒｓｔ　Ｃｈｏｉｃｅ）」又は「ファーストバイト」と称することがある）、及び摂食量が多い方を嗜好性が高いペットフードと判断する２点評価法による上記２項目での評価が一般的である。
　前記ペットフード用嗜好性向上剤は、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）及び前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）の少なくともいずれかを含有するため、そのフレーバー、即ち、ビール様香、あるいは、ローストフレーバー（例えば、ミートフレーバー）、油脂感、及びロースト色の少なくともいずれかを利用し、本来のペットフード自体のフレーバー又は色に加え、更に、ビール様香、ローストフレーバー、油脂感、及びロースト色の少なくともいずれかを付与又は増強したペットフードとすることができる点で有利である。
　以下に調製例及び試験例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの調製例及び試験例に何ら限定されるものではない。
（調製例１－１：自己消化型酵母細胞壁スラリー）
　サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属するビール酵母に由来する酵母細胞壁（自己消化型酵母細胞壁）のスラリーを、該スラリーの濃度が１０質量％となるように調製した。具体的には、酵母細胞壁（自己消化型酵母細胞壁）（製品名：酵母細胞壁、アサヒグループ食品株式会社製）１００ｇを、水９００ｇに懸濁し、「自己消化型酵母細胞壁スラリー」を調製した。
　なお、酵母細胞壁（自己消化型酵母細胞壁）として使用した「酵母細胞壁」（アサヒグループ食品株式会社製）は、スプレードライされた粉末状のものである。
（調製例１－２：自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１））
　調製例１－１で調製した自己消化型酵母細胞壁スラリー（スラリー濃度：１０質量％）を、オートクレーブにて１２０℃、１５分間の条件で加熱処理して、「自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）」を得た。
（調製例１－３：自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（２））
　調製例１－１で調製した自己消化型酵母細胞壁スラリー（スラリー濃度：１０質量％）を、オートクレーブにて１２０℃、３０分間の条件で加熱処理して、「自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（２）」を得た。
（調製例２－１：熱水抽出型酵母細胞壁スラリー）
　サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属するパン酵母に由来する酵母細胞壁（熱水抽出型酵母細胞壁）のスラリーを、該スラリーの濃度が１６質量％となるように調製した。具体的には、酵母細胞壁（熱水抽出型酵母細胞壁）（製品名：ＨＧ－ＹＣＷ、アサヒグループ食品株式会社製）１６０ｇを、水８４０ｇに懸濁し、「熱水抽出型酵母細胞壁スラリー」を調製した。
　なお、酵母細胞壁（熱水抽出型酵母細胞壁）として使用した「ＨＧ－ＹＣＷ」（アサヒグループ食品株式会社製）は、スプレードライされた粉末状のものである。
（調製例２－２：熱水抽出型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１））
　調製例２－１の熱水抽出型酵母細胞壁スラリー（スラリー濃度：１６質量％）を、オートクレーブにて１２０℃、１５分間の条件で加熱処理して、「熱水抽出型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）」を得た。
（調製例２－３：熱水抽出型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（２））
　調製例２－１の熱水抽出型酵母細胞壁スラリー（スラリー濃度：１６質量％）を、オートクレーブにて１２０℃、３０分間の条件で加熱処理して、「熱水抽出型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（２）」を得た。
（調製例３－１：自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ））
　調製例１－２で得られた自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）１ｋｇを２Ｌ容量のジャーに入れ、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ５．７となるように調整した。次いで、Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ属由来グルカナーゼ（ＦＩＬＴＲＡＳＥ（登録商標）　ＢＲＸ、ＤＳＭジャパン株式会社製）、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来プロテアーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ（登録商標）　２．４　Ｌ　ＦＧ、ノボザイムズジャパン株式会社製）、及びＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来エキソペプチダーゼ（Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ（登録商標）　１０００Ｌ、ノボザイムズジャパン株式会社製）の３種の酵素を、それぞれ自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）の固形分質量に対して０．５質量％となる量で同時に添加し、５０℃、２００ｒｐｍの条件で攪拌しながら２４時間酵素処理を行い、「自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）」を得た。２４時間酵素処理後の自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）のｐＨは、５．５であった。
　なお、ｐＨは、ｐＨメーター（型式：Ｆ－５２／ガラス電極式、株式会社堀場製作所製）を用いて測定した。以下の調製例において、ｐＨの測定方法は同様である。
（調製例３－２：自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（２Ｅ））
　調製例３－１において、酵素処理を行う際に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来エキソペプチダーゼを使用せず、Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ属由来グルカナーゼ（ＦＩＬＴＲＡＳＥ（登録商標）　ＢＲＸ、ＤＳＭジャパン株式会社製）、及びＢａｃｉｌｌｕｓ属由来プロテアーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ（登録商標）　２．４　Ｌ　ＦＧ、ノボザイムズジャパン株式会社製）の２種の酵素のみを、それぞれ自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）の固形分質量に対して０．５質量％となる量で同時に添加したこと以外は、調製例３－１と同様の方法で「自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（２Ｅ）」を得た。２４時間酵素処理後の自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（２Ｅ）のｐＨは、５．５であった。
（調製例３－３：自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（３Ｅ））
　調製例３－３では、以下の方法で、プロテアーゼ、グルカナーゼ、及びエキソペプチダーゼを、２段階に分けて別々に酵素処理した。
　第１段目として、調製例１－２で得られた自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）１ｋｇを２Ｌ容量のジャーに入れ、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ８．０となるように調整した。次いで、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来プロテアーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ（登録商標）　２．４　Ｌ　ＦＧ、ノボザイムズジャパン株式会社製）を自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）の固形分質量に対して０．５質量％となる量で添加し、６５℃、２００ｒｐｍの条件で攪拌しながら６時間酵素処理を行った。プロテアーゼによる酵素処理後の自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）のｐＨは、７．３であった。
　次に、第２段目として、プロテアーゼで処理した自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）を、塩酸を用いてｐＨ５．５にとなるように調整した。次いで、Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ属由来グルカナーゼ（ＦＩＬＴＲＡＳＥ（登録商標）　ＢＲＸ、ＤＳＭジャパン株式会社製）と、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来エキソペプチダーゼ（Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ（登録商標）　１０００Ｌ、ノボザイムズジャパン株式会社製）とを、該自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）の固形分質量に対して０．５質量％となる量でそれぞれ添加し、５０℃、２００ｒｐｍの条件で攪拌しながら１８時間酵素処理を行い、「自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（３Ｅ）」を得た。グルカナーゼ及びエキソペプチダーゼによる酵素処理後の自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（３Ｅ）のｐＨは、５．５であった。
（調製例３－４：自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｅ））
　調製例１－２で得られた自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）１ｋｇを２Ｌ容量のジャーに入れ、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ５．５となるように調整した。次いで、Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ属由来グルカナーゼ（ＦＩＬＴＲＡＳＥ（登録商標）　ＢＲＸ、ＤＳＭジャパン株式会社製）を、自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）の固形分質量に対して０．５質量％となる量で同時に添加し、５０℃、２００ｒｐｍの条件で攪拌しながら２４時間酵素処理を行い、「自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｅ）」を得た。２４時間酵素処理後の自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｅ）のｐＨは、５．５であった。
（調製例４－１：熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ））
　調製例２－２で得られた熱水抽出型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）１ｋｇを２Ｌ容量のジャーに入れ、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ５．７となるように調整した。次いで、Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ属由来グルカナーゼ（ＦＩＬＴＲＡＳＥ（登録商標）　ＢＲＸ、ＤＳＭジャパン株式会社製）、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来プロテアーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ（登録商標）　２．４　Ｌ　ＦＧ、ノボザイムズジャパン株式会社製）、及びＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来エキソペプチダーゼ（Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ（登録商標）　１０００Ｌ、ノボザイムズジャパン株式会社製）の３種の酵素を、それぞれ熱水抽出型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）の固形分質量に対して０．５質量％となる量で同時に添加し、５０℃、２００ｒｐｍの条件で攪拌しながら２４時間酵素処理を行い、「熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）」を得た。２４時間酵素処理後の熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）のｐＨは、５．５であった。
（調製例４－２：熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（２Ｅ））
　調製例４－１において、酵素処理を行う際に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来エキソペプチダーゼ（Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ（登録商標）　１０００Ｌ、ノボザイムズジャパン株式会社製）を使用せず、Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ属由来グルカナーゼ（ＦＩＬＴＲＡＳＥ（登録商標）　ＢＲＸ、ＤＳＭジャパン株式会社製）及びＢａｃｉｌｌｕｓ属由来プロテアーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ（登録商標）　２．４　Ｌ　ＦＧ、ノボザイムズジャパン株式会社製）の２種の酵素のみを、それぞれ熱水抽出型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）の固形分質量に対して０．５質量％となる量で同時に添加したこと以外は、調製例４－１と同様の方法で「熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（２Ｅ）」を得た。２４時間酵素処理後の熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（２Ｅ）のｐＨは、５．５であった。
（調製例４－３：熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（３Ｅ））
　調製例４－３では、以下の方法で、プロテアーゼ、グルカナーゼ、及びエキソペプチダーゼを、２段階に分けて別々に酵素処理した。
　第１段目として、調製例２－２で得られた熱水抽出型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）１ｋｇを２Ｌ容量のジャーに入れ、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ８．０となるように調整した。次いで、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来プロテアーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ（登録商標）　２．４　Ｌ　ＦＧ、ノボザイムズジャパン株式会社製）を熱水抽出型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）の固形分質量に対して０．５質量％となる量で添加し、６５℃、２００ｒｐｍの条件で攪拌しながら６時間酵素処理を行った。プロテアーゼによる酵素処理後の熱水抽出型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）のｐＨは、７．０であった。
　次に、第２段目として、プロテアーゼで処理した熱水抽出型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）を、塩酸を用いてｐＨ５．５にとなるように調整した。次いで、Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ属由来グルカナーゼ（ＦＩＬＴＲＡＳＥ（登録商標）　ＢＲＸ、ＤＳＭジャパン株式会社製）と、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来エキソペプチダーゼ（Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ（登録商標）　１０００Ｌ、ノボザイムズジャパン株式会社製）とを、該熱水抽出型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）の固形分質量に対して０．５質量％となる量でそれぞれ添加し、５０℃、２００ｒｐｍの条件で攪拌しながら１８時間酵素処理を行い、「熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（３Ｅ）」を得た。グルカナーゼ及びエキソペプチダーゼによるによる酵素処理後の熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（３Ｅ）のｐＨは、５．５であった。
（調製例４－４：熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｅ））
　調製例２－１で得られた熱水抽出型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）１ｋｇを２Ｌ容量のジャーに入れ、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ５．５となるように調整した。次いで、Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ属由来グルカナーゼ（ＦＩＬＴＲＡＳＥ（登録商標）　ＢＲＸ、ＤＳＭジャパン株式会社製）を、熱水抽出型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）の固形分質量に対して０．５質量％となる量で同時に添加し、５０℃、２００ｒｐｍの条件で攪拌しながら２４時間酵素処理を行い、「熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｅ）」を得た。２４時間酵素処理後の熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｅ）のｐＨは、５．５であった。
　調製例３－１～４－４の条件を下記表１にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（調製例５－１：自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｍ））
　調製例３－１で得られた自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）を、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ８．０となるように調整した。次いで、オートクレーブ（ＬＳＸ－３００、株式会社トミー精工製）を用いて１２０℃、３０分間の条件で加熱処理した。加熱処理物のｐＨは、６．４であった。前記加熱処理物を、塩酸を用いてｐＨ６．０に調整し、「自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｍ）」を得た。
（調製例５－２：自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（２Ｍ））
　調製例３－１で得られた自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）を、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ８．０となるように調整した。次いで、オートクレーブ（ＬＳＸ－３００、株式会社トミー精工製）を用いて９０℃、３時間の条件で加熱処理した。加熱処理物のｐＨは、６．５であった。前記加熱処理物を、塩酸を用いてｐＨ６．０に調整し、「自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（２Ｍ）」を得た。
（調製例５－３：自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（３Ｍ））
　調製例３－１で得られた自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）を、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ１０．０となるように調整した。次いで、オートクレーブ（ＬＳＸ－３００、株式会社トミー精工製）を用いて１２０℃、３０分間の条件で加熱処理した。加熱処理物のｐＨは、７．３であった。前記加熱処理物を、塩酸を用いてｐＨ６．０に調整し、「自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（３Ｍ）」を得た。
（調製例５－４：自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｍ））
　調製例３－１で得られた自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）を、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ１０．０となるように調整した。次いで、オートクレーブ（ＬＳＸ－３００、株式会社トミー精工製）を用いて９０℃、３時間の条件で加熱処理した。加熱処理物のｐＨは、７．６であった。前記加熱処理物を、塩酸を用いてｐＨ６．０に調整し、「自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｍ）」を得た。
（調製例６－１：熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｍ））
　調製例４－１で得られた熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）を、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ８．０となるように調整した。次いで、オートクレーブ（ＬＳＸ－３００、株式会社トミー精工製）を用いて１２０℃、３０分間の条件で加熱処理した。加熱処理物のｐＨは、６．７であった。前記加熱処理物を、塩酸を用いてｐＨ６．０に調整し、「熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｍ）」を得た。
（調製例６－２：熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（２Ｍ））
　調製例４－１で得られた熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）を、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ８．０となるように調整した。次いで、オートクレーブ（ＬＳＸ－３００、株式会社トミー精工製）を用いて９０℃、３時間の条件で加熱処理した。加熱処理物のｐＨは、６．８であった。前記加熱処理物を、塩酸を用いてｐＨ６．０に調整し、「熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（２Ｍ）」を得た。
（調製例６－３：熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（３Ｍ））
　調製例４－１で得られた熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）を、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ１０．０となるように調整した。次いで、オートクレーブ（ＬＳＸ－３００、株式会社トミー精工製）を用いて１２０℃、３０分間の条件で加熱処理した。加熱処理物のｐＨは、７．９であった。前記加熱処理物を、塩酸を用いてｐＨ６．０に調整し、「熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（３Ｍ）」を得た。
（調製例６－４：熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｍ））
　調製例４－１で得られた熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）を、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ１０．０となるように調整した。次いで、オートクレーブ（ＬＳＸ－３００、株式会社トミー精工製）を用いて９０℃、３時間の条件で加熱処理した。加熱処理物のｐＨは、８．０あった。前記加熱処理物を、塩酸を用いてｐＨ６．０に調整し、「熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｍ）」を得た。
　調製例５－１～６－４の条件を下記表２にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜試験例１：可溶化率＞
　下記表３－１及び３－２に示す調製例で得られたものを試験試料として、以下の方法で可溶化率を測定した。
　５０ｇの試験試料を１０５℃にて５時間乾燥させて得られた乾燥物の質量を、前記試験試料の「固形分質量Ｂ」（ｇ）とした。
　また、酵母細胞壁スラリー５０ｇの前記試験試料を５，０００Ｇにて５分間遠心分離し、得られた上清を１０５℃にて５時間乾燥させて得られた乾燥物の質量を、前記試験試料中に可溶化された「固形分質量Ａ」（ｇ）とした。
　前記固形分質量Ａ及び前記固形分質量Ｂより、下記式（１）に基づき、試験試料中の固形分の可溶化率を算出した。結果を下記表３－１及び３－２に示す。
　　可溶化率（％）＝固形分質量Ａ／固形分質量Ｂ×１００　・・・式（１）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　酵母細胞壁をオートクレーブ処理するだけでは、可溶化率は変化せず、酵母細胞壁を、エキソグルカナーゼ単独、又は、エキソグルカナーゼとその他の酵素とを同時に酵素処理することにより、酵母細胞壁の可溶化率が向上することが分かった。ただし、エキソグルカナーゼ及びプロテアーゼを２段階に分けて別々に酵素処理した場合、それぞれの最適ｐＨにしたにもかかわらず、これらの酵素で同時に酵素処理した場合と比較して可溶化率の向上は少し劣る結果となった。また、前記同時に酵素処理した場合と比較して、前記２段階に分けて別々に酵素処理した場合の方が、沈殿した残渣嵩が大きかった。
　酵母細胞壁の酵素処理物を加熱処理することにより、酵母細胞壁の可溶化率が更に向上することが分かった。
＜試験例２：色調＞
　下記表４－１及び４－２に示す調製例で得られたものを試験試料として、以下の方法で色調を測定した。
　ＪＩＳ　Ｚ－８７２２に準拠し、色差計を用いて、以下の測定条件で、各試験試料の色調を測定し、Ｌ＊値、ａ＊値、及びｂ＊値をそれぞれ求めた。結果を下記表４－１及び４－２に示す。
［色調の測定条件］
　・　色差計：ＺＥ　６０００（日本電色工業株式会社製）
　・　照明受光条件：反射　ＪＩＳ　Ｚ－８７２２に準拠する
　・　測定方法：ダブルビーム方式
　・　光源：ハロゲンランプ１２Ｖ２０Ｗ（ＮＡ５５９１９）
　・　表色系：Ｌ＊ａ＊ｂ＊
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　加熱処理工程により、ａ＊値及びｂ＊値（色度）は、大きく変化しなかったが、Ｌ＊値（明度）が大きく低下し、褐変（黒化）していることが分かった。これらは強いメイラード反応が起きていることを示唆する。
＜試験例３：ロースト香＞
　下記表５－１及び５－２に示す調製例で得られたものを試験試料として、以下の方法でロースト香を評価した。
　専門パネラー５名が、各調製例で原料として使用した酵母細胞壁スラリーの香りを対照（０点）とし（即ち、自己消化型酵母細胞壁を原料として得られたものは、自己消化型酵母細胞壁スラリーの香りを対照とし、熱水抽出型酵母細胞壁を原料として得られたものは、熱水抽出型酵母細胞壁スラリーを対照とした）、下記評価基準に基づき、試験試料のロースト香の強弱を評価した。評価結果は、専門パネラー５名の評価基準の平均点で示した。結果を下記表５－１及び５－２に示す。
[評価基準]
　－３点：ロースト香がとても弱い
　－２点：ロースト香が弱い
　－１点：ロースト香がやや弱い
　　０点：対照
　＋１点：ロースト香がやや強い
　＋２点：ロースト香が強い
　＋３点：ロースト香がとても強い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　酵母細胞壁をオートクレーブ処理のみ又は酵素処理工程だけでは、ロースト香に変化が認められず、酵素処理工程後に加熱処理することによりロースト香が得られることが分かった。また、ロースト香が強いものほど、ミートフレーバー様となる傾向があった。
　試験例２及び３の結果より、自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｍ）～（４Ｍ）及び熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｍ）～（４Ｍ）は、メイラード反応物であることが推察された。
＜試験例４：ビール様香＞
　下記表６に示す調製例で得られたものを試験試料として、以下の方法でビール様香を評価した。
　専門パネラー５名が、各調製例で原料として使用した酵母細胞壁スラリーの香りを対照（０点）とし（即ち、自己消化型酵母細胞壁を原料として得られたものは、自己消化型酵母細胞壁スラリーの香りを対照とし、熱水抽出型酵母細胞壁を原料として得られたものは、熱水抽出型酵母細胞壁スラリーを対照とした）、下記評価基準に基づき、試験試料のビール様香の強弱を評価した。評価結果は、専門パネラー５名の評価基準の平均点で示した。結果を下記表６に示す。
 [評価基準]
　－３点：ビール様香がとても弱い
　－２点：ビール様香が弱い
　－１点：ビール様香がやや弱い
　　０点：対照
　＋１点：ビール様香がやや強い
　＋２点：ビール様香が強い
　＋３点：ビール様香がとても強い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　ビール酵母細胞壁スラリーは、微生物由来の腐敗臭のような独特の香りや、その他の腐敗臭やホップの酸化臭等のオフフレーバーを有していた。これに対し、ビール酵母細胞壁スラリーを酵素処理工程で酵素処理することにより、オフフレーバーが軽減するだけでなく、強いビール様香を有するようになるという予想外の効果が認められた。また、自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）（調製例３－１）は、複雑で厚みのあるビール様香であった。更に、自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｅ）（調製例３－４）は、シャープなビール様香であり、より優れたビール様香を付与することができることが分かった。一方、パン酵母細胞壁を原料とした場合は、ビール様香は認められなかった。また、ビール酵母細胞壁の前記酵素処理物を加熱処理すると、ビール様香は弱まり弱いグリーン香、及び強いロースト香が認められた。
　従来、ビール酵母細胞壁だけでは上記オフフレーバーがあること、醸造や発酵に由来する物質がないことにより香味原料として使用できなかったが、低分子化による可溶化、更にはモノマー化することにより可溶化率を上げ溶解させることにより、分子レベルで細胞壁に包接されていた醸造や発酵に由来する香気成分が溶出してきたと考察する。
　また、試験例１で示したように、酵素処理工程を行っても酵母細胞壁中の不溶物が一部は残存するものの、従来とは異なり可溶化に近い沈殿の少ない分散状態となっていることにより、これらの香りが初めて得られたものと推測される。
＜試験例５：還元単糖含有率及び総遊離アミノ酸含有率＞
　下記表７に示す調製例で得られたものを試験試料として、各試験試料に含有される還元単糖としてのグルコースの含有率及び総遊離アミノ酸の含有率を、以下の方法で測定した。結果を下記表７に示す。
　なお、下記表８に示す調製例で得られたものについては、各遊離アミノ酸の含有率の結果を下記表８に示す。
－試験試料中の固形分濃度の測定－
　前記試験試料を１０５℃にて５時間乾燥させて得られた乾燥物の質量（固形分質量）を測定し、下記式（３）に基づき、各試験試料における固形分濃度（Ｔ）を算出した。
　　固形分濃度（Ｔ）（質量％）＝固形分質量／試験試料の質量×１００　・・・式（３）
－グルコースの含有率の測定－
　前記試験試料中のグルコースの濃度（Ｇ）を、多機能バイオセンサ（ＢＦ－７Ｄ、王子計測機器株式会社製）を用いて酵素触媒反応及び過酸化水素電極検出法により測定した。電極は、グルコース電極及びシュークロース電極を使用し、３０℃にて、専用緩衝溶液を用いた。
　下記表７における「グルコース含有率」は、測定されたグルコース濃度（Ｇ）と、各試験試料における固形分含率（Ｔ）とから、下記式（４）に基づき算出した、試験試料の固形分質量に対するグルコースの含有率を示す。
　　グルコース含有率（質量％）＝グルコース濃度（Ｇ）／固形分濃度（Ｔ）　・・・式（４）
－総遊離アミノ酸の含有率の測定－
　前記試験試料中の遊離アミノ酸を、ＡｃｃＱ－Ｔａｇ　Ｕｌｔｒａ　Ｄｅｒｉｖａｔｉｚａｔｉｏｎ　ｋｉｔ（Ｗａｔｅｒｓ社製）を製品プロトコールに従って誘導体化した。この誘導体化遊離アミノ酸を含む各試験試料中の各遊離アミノ酸の濃度（Ｆ）を、超高速高分離液体クロマトグラフ法により、以下の測定条件で測定した。
　下記表８における「遊離アミノ酸含有率」は、測定された遊離アミノ酸濃度（Ｆ）と、各試験試料における固形分濃度（Ｔ）とから、下記式（５）に基づき算出した、試験試料の固形分質量に対する各遊離アミノ酸の含有率を示す。
　また、下記表７における「総遊離アミノ酸含有率」は、測定された遊離アミノ酸濃度（Ｆ）と、各試験試料における固形分濃度（Ｔ）とから、下記式（５）に基づき算出した、試験試料の固形分質量に対する各遊離アミノ酸の含有率の合計値を示す。
　　遊離アミノ酸含有率（質量％）＝遊離アミノ酸濃度（Ｆ）／固形分濃度（Ｔ）　・・・式（５）
[遊離アミノ酸の測定条件]
　・　分析装置：Ｕｌｔｒａ　Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ　ＬＣ（ＵＰＬＣ（登録商標））（Ｗａｔｅｒｓ社製）
　・　検出器：フォトダイオードアレイ（ＰＤＡ）（Ｗａｔｅｒｓ社製）
　・　カラム：ＡｃｃＱ－Ｔａｇ　Ｕｌｔｒａ　ＲＰ　Ｃｏｌｕｍｎ（１３０Å、１．７μｍ、２．１ｍｍ×１００ｍｍ、Ｗａｔｅｒｓ社製）
　・　カラム温度：５５℃
　・　試料温度：１０℃
　・　移動相：Ａ液としてＡｃｃＱ－Ｔａｇ　Ｕｌｔｒａ　Ｅｌｕｅｎｔ　Ａ（Ｗａｔｅｒｓ社製）、及びＢ液としてＡｃｃＱ－Ｔａｇ　Ｕｌｔｒａ　Ｅｌｕｅｎｔ　Ｂ（Ｗａｔｅｒｓ社製）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　エキソグルカナーゼ単独、又はエキソグルカナーゼとその他の酵素とを同時に酵素処理することによりグルコースの含有率が増加することが分かった。したがって、試験例１で示したように酵素処理により酵母細胞壁の可溶化率が向上したのは、酵素処理により酵母細胞壁が分解されたためであることが推察された。
　一方、総遊離アミノ酸の含有率は、エキソグルカナーゼ単独では増加せず、エキソグルカナーゼとその他の酵素とを同時に酵素処理により増加した。
　酵素処理を２段階に分けて、最適な条件で、プロテアーゼで酵素処理した後、エキソグルカナーゼで酵素処理した場合（調製例３－４）は、プロテアーゼでタンパク質を分解後に、グルカナーゼで糖が分解されるため、グルコース及び総遊離アミノ酸の含有率が更に増加することが予想された。しかしながら、グルコースの含有率は、プロテアーゼ及びエキソグルカナーゼで同時に酵素処理した場合よりも低かった。また、総遊離アミノ酸の含有率は、プロテアーゼ及びエキソグルカナーゼで同時に酵素処理した場合よりも少し高かったものの、エキソグルカナーゼ、プロテアーゼ、及びエキソペプチダーゼで同時に酵素処理した場合よりは低い結果となった。
　また、加熱処理後は、グルコースの含有率及び総遊離アミノ酸の含有率が共に大きく減少しており、特に総遊離アミノ酸の含有率は、酵素処理前の自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）及び熱水抽出型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）と同程度まで減少していた。これより、自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｍ）及び熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｍ）は、メイラード反応物であることが推察された。
＜試験例６：酵母細胞壁由来分解物含有組成物の油脂含有率＞
　下記表９に示す調製例で得られたもの、並びに、自己消化型酵母エキス（Ｓ－Ｐｓ、アサヒグループ食品株式会社製）、及び熱水抽出型酵母エキス（ＨＧ－Ｐｓ、アサヒグループ食品株式会社製）を試験試料として、これらの試験試料に含有される油脂の含有率の分析を一般財団法人日本食品分析センターに依頼した。結果報告された値を下記表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
＜試験例７－１：酵母細胞壁由来分解物含有組成物の香気成分１＞
　酵母細胞壁（自己消化型酵母細胞壁）（製品名：酵母細胞壁、アサヒグループ食品株式会社製）、調製例３－１で得られた自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）及び調製例５－１で得られた自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｍ）を試験試料として、各試験試料の香気成分を、以下の分析条件にて固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）－ガスクロマトグラフ質量分析法で分析した。
[分析条件]
－－試験試料の前処理条件－－
　自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）及び自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｍ）を、それぞれスプレードライし、粉末化した酵母細胞壁由来分解物含有組成物を試験試料とした。
－－固相マイクロ抽出条件－－
　・　固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）ファイバー：ＰＤＭＳ／ＤＶＢ（膜厚：６５μｍ、コーティング相：ジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキサン、ＳＵＰＥＬＣＯ社製）
　・　揮発性成分抽出装置：ＭＰＳ　ＧＣ－ＭＳ用多機能オートサンプラ（ゲステル株式会社製）
　・　抽出条件：２０ｍＬ容量のＳＰＭＥ用バイアルに前記試験試料２．０ｇを量り取り、６０℃で３０分間揮発性成分を抽出し、前記ＳＰＭＥファイバーに前記揮発性成分を吸着させた。
－－ガスクロマトグラフ質量分析条件－－
　・　測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０ＧＣ－５９７５ＭＳＤ（アレジレント・テクノロジー株式会社製）
　・　カラム：ＤＢ－ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５０ｍｍＩＤ×０．２５μｍＦ．Ｔ、アレジレント・テクノロジー株式会社製）
　・　温度条件：３８℃（１０分間）保持→２３０℃まで３℃／分間で昇温→２３０℃（２０分間）保持→２４５℃まで５℃／分間で昇温→２４５℃（６分間）保持
　・　キャリアー：Ｈｅガス、ガス流量１．０ｍＬ／分間
　・　注入口：スプリット／スプリットレス注入口
　・　注入口温度：２３０℃
　・　注入量：１μＬ
　・　注入法：パルスドスプリットレス（パルス圧２５０ＫＰａ、１．０１ｍまで）
　・　スプリット比：５：１
　・　ライナー：　Ｓｔｒａｉｇｈｔ，　ＳＰＭＥ　ｔａｐｅｒ，　Ｕｌｔｒａ　Ｉｎｅｒｔ　ｌｉｎｅｒ
　・　トランスファーライン温度：２３０℃
　・　イオン化方式： ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
　・　イオン源タイプ：エクストラクタイオン源
　・　イオン源温度：２３０℃
　・　四重極温度：１５０℃
　・　測定モード：Ｓｃａｎ
　・　スキャン質量：ｍ／ｚ　２９．０～５５０．０
　前記試験試料の固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）－ガスクロマトグラフ質量分析の結果を図１～７に示す。
　自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）では、自己消化型酵母細胞壁（未処理物）には認められなかった、カプロン酸エチル（Ｈｅｘａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ，　ｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ）、カプリル酸エチル（Ｏｃｔａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ，　ｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ）、カプリン酸エチル（Ｄｅｃａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ，　ｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ）、フェニルエチルアルコール（Ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌ　Ａｌｃｏｈｏｌ）、及びカプリン酸（ｎ－Ｄｅｃａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ）のピークが新たに認められた（図１、図２、及び図４参照）。
　また、自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｍ）では、自己消化型酵母細胞壁（未処理物）及び自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）には認められなかった、ピラジン（Ｐｙｒａｚｉｎｅ）、メチルピラジン（Ｍｅｔｈｙｌ　Ｐｙｒａｚｉｎｅ）、２，５－ジメチルピラジン（２，５－Ｄｉｍｅｔｈｙｌ　Ｐｙｒａｚｉｎｅ）、２，６－ジメチルピラジン（２，６－Ｄｉｍｅｔｈｙｌ　Ｐｙｒａｚｉｎｅ）、２，３－ジメチルピラジン（２，３－Ｄｉｍｅｔｈｙｌ　Ｐｙｒａｚｉｎｅ）、及びフラネオール（Ｆｕｒａｎｅｏｌ）のピークが新たに認められた（図１～図７参照）。
　各試験試料において検出されたピークのリテンションタイム、ピーク高さ、及びピーク面積は、下記表１０－１に示す通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　表１０－１の自己消化型細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）に記載の化合物のピークは、原料となるビール酵母の酵母細胞壁（自己消化型酵母細胞壁）を同条件で測定した場合には検出されなかったピークであり、ビール様香を奏する香気成分のピークであると推察される。
　また、表１０－１の自己消化型細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｍ）に記載の化合物のピークは、原料となるビール酵母の酵母細胞壁（自己消化型酵母細胞壁）、及びそれを酵素処理した自己消化型細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）を同条件で測定した場合には検出されなかったピークであり、ローストフレーバーを奏する香気成分のピークであると推察される。
＜試験例７－２：酵母細胞壁由来分解物含有組成物の香気成分２＞
　調製例３－１で得られた自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）及び調製例３－４で得られた自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｅ）を試験試料として、各試験試料の香気成分を、以下の分析条件にて固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）－ガスクロマトグラフ質量分析法で分析した。
[分析条件]
－－試験試料の前処理条件－－
　自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）及び自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｅ）を、それぞれスプレードライし、粉末化した酵母細胞壁由来分解物含有組成物を試験試料とした。
－－固相マイクロ抽出条件－－
　・　固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）ファイバー：ＰＤＭＳ／ＤＶＢ（膜厚：６５μｍ、コーティング相：ジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキサン、ＳＵＰＥＬＣＯ社製）
　・　揮発性成分抽出装置：ＭＰＳ　ＧＣ－ＭＳ用多機能オートサンプラ（ゲステル株式会社製）
　・　抽出条件：２０ｍＬ容量のＳＰＭＥ用バイアルに前記試験試料２．０ｇを量り取り、６０℃で３０分間揮発性成分を抽出し、前記ＳＰＭＥファイバーに前記揮発性成分を吸着させた。
－－ガスクロマトグラフ質量分析条件－－
　・　測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ８８９０Ｂ／５９７７Ｂ（シングル四重極）（アレジレント・テクノロジー株式会社製）
　・　カラム：ＤＢ－ＷＡＸ　ＵＩ（３０ｍ×０．２５０ｍｍＩＤ×０．２５μｍＦ．Ｔ、アレジレント・テクノロジー株式会社製）
　・　温度条件：４０℃（３分間）保持→２５０℃まで１０℃／分間で昇温→２５０℃（６分間）保持
　・　キャリアー：Ｈｅガス、ガス流量１．１ｍＬ／分間
　・　注入口：スプリット／スプリットレス注入口
　・　注入口温度：２５０℃
　・　注入量：１μＬ
　・　注入法：パルスドスプリットレス（パルス圧２０ｐｓｉ、３分間）
　・　スプリット比：５：１
　・　ライナー：Ｓｔｒａｉｇｈｔ，　ＳＰＭＥ　ｔａｐｅｒ，　Ｕｌｔｒａ　Ｉｎｅｒｔ　ｌｉｎｅｒ
　・　トランスファーライン温度：２３０℃
　・　イオン化方式： ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
　・　イオン源タイプ：エクストラクタイオン源
　・　イオン源温度：２５０℃
　・　四重極温度：１５０℃
　・　測定モード：Ｓｃａｎ
　・　スキャン質量：ｍ／ｚ　２９．０～５５０．０
　前記試験試料の固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）－ガスクロマトグラフ質量分析の結果を図８に示す。
　各試験試料において検出されたピークのリテンションタイム、ピーク高さ、及びピーク面積は、下記表１０－２に示す通りである。また、下記表１０－２に示すピーク面積をグラフ化したものを図９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　１種の酵素で処理した自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｅ）は、３種の酵素で処理した自己消化型細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）と比較して、ビール様香を奏する香気成分が増加することが分かった。
＜試験例８：酵母細胞壁由来分解物含有組成物の不溶画分の粒度分布＞
　調製例１－１で得られた自己消化型酵母細胞壁スラリー及び調製例３－１で得られた自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）を試験試料として、以下の方法で前記試験試料中の不溶画分の粒度分布（ｄ１０、ｄ５０、及びｄ９０）、体積平均粒径（ＭＶ）、数平均粒径（ＭＮ）、面積平均粒径（ＭＡ）、及び標準偏差（ＳＤ；測定した粒径分布の分布幅の目安）を測定した。結果を下記表１１及び図１０に示す。
[粒度分布の測定条件]
　・　測定機器：マイクロトラック粒度分布計（ＭＴ３３００ＥＸ、日機装株式会社製）
　・　湿式：溶媒として水を使用
　・　透過性：透過
　・　屈折率：１．３３３
　・　測定時間：１０秒間
　・　測定回数：３回
　・　方式：レーザー回折散乱法
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
＜試験例９：酵母細胞壁由来分解物含有組成物の分散安定性＞
　調製例１－２で得られた自己消化型酵母細胞壁のオートクレーブ処理物（１）、調製例３－１で得られた自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）、及び調製例３－４で得られた自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｅ）を試験試料として、以下の方法で分散安定性を評価した。結果を下記表１２に示す。
　試験例５に記載の方法で、前記試験試料の固形分濃度を算出し、各試験試料の固形分濃度を１０質量％となるように調整した。
　１００ｍＬ容量のガラスメスシリンダー（柴田科学株式会社製）に、固形分濃度１０質量％の試験試料１００ｍＬを入れ、常圧下にて、４８時間静置した。次いで、メスシリンダーの目盛りにて、堆積物の体積を測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　エキソグルカナーゼ単独、又はエキソグルカナーゼとその他の酵素とを同時に酵素処理することにより、酵母細胞壁の可溶化率が向上するだけでなく、固形分の分散安定性も向上することが分かった。
＜試験例１０：イヌの嗜好性試験１＞
－試験品Ｉ－
　実験動物用のドッグフード（嗜好剤未添加、北山ラベス株式会社製）に、ロースト香を有する調製例５－４で調製した自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｍ）を０．３質量％振りかけ、均一に混合したペットフード（以下、「試験品Ｉ」と称することがある）を調製した。
－対照１－
　実験動物用のドッグフード（嗜好剤未添加、北山ラベス株式会社製）のみを「対照１」として使用した。
－２点比較試験－
　試験品Ｉ及び対照１を使用して、以下の２点比較により、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率について試験した。この２点比較試験は、統計学的差異を生じさせないようにする目的で、以下に示すように、試験１回目と、試験２回目とで、試験品Ｉと対照１との左右を入れ替えて実施した。
　なお、以下の２点比較試験で使用したビーグル犬は、嗜好性試験用として識別訓練をして合格し、定期トレーニングを実施しているイヌである。
［試験１回目］
　対照１を最後に給与してから２４時間後に、試験１回目を実施した。
　１回目の試験として、試験品Ｉ及び対照１の各給与量（ＦＡ；Ｆｅｅｄｉｎｇ　Ａｍｏｕｎｔ）を２５０ｇとし、それぞれ別の容器に入れ、試験品Ｉを左側にセットし、対照１を右側にセットし、ビーグル犬（ｎ＝２０；生後２年～１１年：雌（Ｆ）、雄（Ｍ）、又は去勢済み（ＸＭ）の混合群；北山ラベス株式会社）に給与した。なお、飲水は自由摂取とした。
　この際、最初に口に入れた物（試験品Ｉ又は対照１）をファーストチョイス（ＦＣ）とし、各ビーグル犬が、試験品Ｉ及び対照１のどちらをファーストチョイスしたかを確認した。表１３－１において、「〇」は、ファーストチョイスされた物を示す。１回目の試験において、全２０頭中、試験品Ｉ又は対照１をファーストチョイスした頭数からファーストチョイス率を算出した（以下、「ＦＣ１」と称することがある）。結果を表１３－１に示す。
　次に、給与開始から２０分間後、各ビーグル犬について、試験品Ｉ及び対照１を食べ残した量（以下、「残餌量」と称することがある）（ｇ）から、それぞれのビーグル犬の１回目の摂食量（ＦＩ；Ｆｅｅｄｉｎｇ　Ｉｎｔａｋｅ）を算出した（以下、「ＦＩ１」と称することがある）。なお、１回目の摂食量としては、試験品Ｉの摂食量及び対照１の摂食量をそれぞれ算出した。結果を表１３－２に示す。
［試験２回目］
　１回目の給与から２４時間後、２回目の試験として、試験品Ｉ及び対照１の各給与量（ＦＡ）を２５０ｇとし、それぞれ別の容器に入れ、対照１を左側にセットし、試験品Ｉを右側にセットし、１回目の試験と同じ各ビーグル犬に給与した。なお、飲水は自由摂取とした。
　この際、１回目の試験と同様に、各ビーグル犬が、試験品Ｉ及び対照１のどちらをファーストチョイスしたかを確認した。表１３－１において、「〇」は、ファーストチョイスされた物を示す。２回目の試験において、全２０頭中、試験品Ｉ又は対照１をファーストチョイスした頭数からファーストチョイス率を算出した（以下、「ＦＣ２」と称することがある）。結果を表１３－１に示す。
　次に、１回目の試験と同様に、給与開始から２０分間後、各ビーグル犬について、試験品Ｉ及び対照１の残餌量（ｇ）から、それぞれのビーグル犬の２回目の摂食量（ＦＩ）を算出した（以下、「ＦＩ２」と称することがある）。結果を表１３－３に示す。
　次に、下記式（６）より、試験品Ｉ又は対照１の平均ファーストチョイス率（平均ＦＣ率）（％）を算出した。結果を下記表１３－５に示す。
　平均ＦＣ率（％）＝（ＦＣ１＋ＦＣ２）／２　・・・　式（６）
　ただし、式（６）において、「ＦＣ１」は、１回目の試験における、試験品Ｉ又は対照１のファーストチョイス率を示し、「ＦＣ２」は、２回目の試験における、試験品Ｉ又は対照１のファーストチョイス率を示す。
　また、下記式（７）より、各ビーグル犬の試験品Ｉ又は対照１の摂食率（％）を算出した。結果を表１３－４に示す。各ビーグル犬の試験品Ｉ又は対照１の摂食率（％）から、２０頭のビーグル犬の試験品Ｉ又は対照１の平均摂食率（％）を算出した。結果を下記表１３－５に示す。
　摂食率（％）＝（ＦＩ１－Ｘ＋ＦＩ２－Ｘ）／（ＦＩ１－Ｙ＋ＦＩ２－Ｙ）×１００　・・・　式（７）
　ただし、式（７）において、「ＦＩ１－Ｘ」は、１回目の試験における、試験品Ｉ又は対象１の摂食量（ｇ）を示し、「ＦＩ２－Ｘ」は、２回目の試験における、試験品Ｉ又は対照１の摂食量（ｇ）を示し、「ＦＩ１－Ｙ」は、１回目の試験における試験品Ｉ及び対照１の合計摂食量（ｇ）を示し、「ＦＩ２－Ｙ」は、２回目の試験における試験品Ｉ及び対照１の合計摂食量（ｇ）を示す。式（７）において、試験品Ｉの摂食率（％）を算出する場合、「ＦＩ１－Ｘ」及び「ＦＩ２－Ｘ」は、同時に試験品Ｉの摂食量（ｇ）を示し、対照１の摂食率（％）を算出する場合、「ＦＩ１－Ｘ」及び「ＦＩ２－Ｘ」は、同時に対照１の摂食量（ｇ）を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
 　表１３－５の結果より、対照１と比較して、試験品Ｉの方が、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率が有意に高く、残餌量も有意に少なく、イヌの嗜好性が高いことが分かった。
＜試験例１１：イヌの嗜好性試験２＞
－対照２－
　実験動物用のドッグフード（嗜好剤未添加、北山ラベス株式会社製）に、調製例１－１で使用した粉末状の酵母細胞壁（自己消化型酵母細胞壁）（製品名：酵母細胞壁、アサヒグループ食品株式会社製）を０．３質量％振りかけ、均一に混合したペットフード（以下、「対照２」と称することがある）を調製した。
－２点比較試験－
　試験例１０の２点比較試験において、対照１を対照２に変更したこと以外は、試験例１０と同様の方法で、２点比較試験を行い、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率について試験した。結果を表１４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
 　表１４の結果より、対照２と比較して、試験品Ｉの方が、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率が有意に高く、残餌量も有意に少なく、イヌの嗜好性が高いことが分かった。
＜試験例１２：イヌの嗜好性試験３＞
－試験品ＩＩの調製－
　実験動物用のドッグフード（嗜好剤未添加、北山ラベス株式会社製）に、ビール様香を有する調製例３－１で調製した自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）を０．３質量％振りかけ、均一に混合したペットフード（以下、「試験品ＩＩ」と称することがある）を調製した。
－２点比較試験－
　試験例１１の２点比較試験において、試験品Ｉを試験品ＩＩに変更したこと以外は、試験例１１と同様の方法で、２点比較試験を行い、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率について試験した。結果を表１５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
 　表１５の結果より、対照２と比較して、試験品ＩＩの方が、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率が有意に高く、残餌量も有意に少なく、イヌの嗜好性が高いことが分かった。
＜試験例１３：イヌの嗜好性試験４＞
－試験品ＩＩＩの調製－
　実験動物用のドッグフード（嗜好剤未添加、北山ラベス株式会社製）に、ミートフレーバー様のローストフレーバーを有する調製例６－２で調製した熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（２Ｍ）を０．３質量％振りかけ、均一に混合したペットフード（以下、「試験品ＩＩＩ」と称することがある）を調製した。
－対照３－
　実験動物用のドッグフード（嗜好剤未添加、北山ラベス株式会社製）に、調製例２－１で使用した粉末状の酵母細胞壁（熱水抽出型酵母細胞壁）（製品名：ＨＧ－ＹＣＷ、アサヒグループ食品株式会社製）を０．３質量％振りかけ、均一に混合したペットフード（以下、「対照３」と称することがある）を調製した。
－２点比較試験－
　試験例１０の２点比較試験において、試験品Ｉを試験品ＩＩＩに変更し、対照１を対照３に変更したこと以外は、試験例１０と同様の方法で、２点比較試験を行い、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率について試験した。結果を表１６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
 　表１６の結果より、対照３と比較して、試験品ＩＩＩの方が、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率が有意に高く、残餌量も有意に少なく、イヌの嗜好性が高いことが分かった。
＜試験例１４：ネコの嗜好性試験１＞
－試験品ＩＶ－
　実験動物用のキャットフード（嗜好剤未添加、北山ラベス株式会社製）に、ロースト香を有する調製例５－４で調製した自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（４Ｍ）を０．３質量％振りかけ、均一に混合したペットフード（以下、「試験品ＩＶ」と称することがある）を調製した。
－対照４－
　実験動物用のキャットフード（嗜好剤未添加、北山ラベス株式会社製）のみを「対照４」として使用した。
－２点比較試験－
　試験例１０の２点比較試験において、試験品Ｉを試験品ＩＶに変更し、対照１を対照４に変更し、ビーグル犬をネコ（ｎ＝２０、生後２年～１７年、雌（Ｆ）、雄（Ｍ）、又は避妊済み（ＸＦ）の混合群、北山ラベス株式会社）に変更し、試験１回目及び試験２回目の給与量を２５０ｇから７０ｇに変更したこと以外は、試験例１０と同様の方法で、２点比較試験を行い、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率について試験した。結果を表１７－１～表１７－５に示す。表１７－１において、「〇」は、ファーストチョイスされた物を示す。
　なお、前記２点比較試験で使用したネコは、嗜好性試験用として識別訓練をして合格し、定期トレーニングを実施しているネコである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000027
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000028
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000029
 　表１７－５の結果より、対照４と比較して、試験品ＩＶの方が、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率が有意に高く、残餌量も有意に少なく、ネコの嗜好性が高いことが分かった。
＜試験例１５：ネコの嗜好性試験２＞
－対照５－
　実験動物用のキャットフード（嗜好剤未添加、北山ラベス株式会社製）に、調製例１－１で使用した粉末状の酵母細胞壁（自己消化型酵母細胞壁）（製品名：酵母細胞壁、アサヒグループ食品株式会社製）を０．３質量％振りかけ、均一に混合したペットフード（以下、「対照５」と称することがある）を調製した。
－２点比較試験－
　試験例１４の２点比較試験において、対照４を対照５に変更したこと以外は、試験例１４と同様の方法で、２点比較試験を行い、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率について試験した。結果を表１８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000030
 　表１８の結果より、対照５と比較して、試験品ＩＶの方が、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率が有意に高く、残餌量も有意に少なく、ネコの嗜好性が高いことが分かった。
＜試験例１６：ネコの嗜好性試験３＞
－試験品Ｖの調製－
　実験動物用のキャットフード（嗜好剤未添加、北山ラベス株式会社製）に、ビール様香を有する調製例３－１で調製した自己消化型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（１Ｅ）を０．３質量％振りかけ、均一に混合したペットフード（以下、「試験品Ｖ」と称することがある）を調製した。
－２点比較試験－
　試験例１５の２点比較試験において、試験品ＩＶを試験品Ｖに変更したこと以外は、試験例１５と同様の方法で、２点比較試験を行い、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率について試験した。結果を表１９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000031
 　表１９の結果より、対照５と比較して、試験品Ｖの方が、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率が有意に高く、残餌量も有意に少なく、ネコの嗜好性が高いことが分かった。
＜試験例１７：ネコの嗜好性試験４＞
－試験品ＶＩの調製－
　実験動物用のキャットフード（嗜好剤未添加、北山ラベス株式会社製）に、ミートフレーバー様のローストフレーバーを有する調製例６－２で調製した熱水抽出型酵母細胞壁由来分解物含有組成物（２Ｍ）を０．３質量％振りかけ、均一に混合したペットフード（以下、「試験品ＶＩ」と称することがある）を調製した。
－対照６－
　実験動物用のキャットフード（嗜好剤未添加、北山ラベス株式会社製）に、調製例２－１で使用した粉末状の酵母細胞壁（熱水抽出型酵母細胞壁）（製品名：ＨＧ－ＹＣＷ、アサヒグループ食品株式会社製）を０．３質量％振りかけ、「対照６」を調製した。
－２点比較試験－
　試験例１４の２点比較試験において、試験品ＩＶを試験品ＶＩに変更し、対照４を対照６に変更したこと以外は、試験例１４と同様の方法で、２点比較試験を行い、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率について試験した。結果を表２０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000032
 　表２０の結果より、対照６と比較して、試験品ＶＩの方が、平均ファーストチョイス率及び平均摂食率が有意に高く、残餌量も有意に少なく、ネコの嗜好性が高いことが分かった。
　試験例１０～１７において、何も添加していないペットフード（対照１又は対照４）と、酵母細胞壁を添加したペットフード（対照２、対照３、対照５、又は対照６）とを比較すると、ペットフードに酵母細胞壁を添加することで、動物の嗜好性が少し向上した。これは、ビール酵母の細胞壁が、ある程度の酵母臭等を含むためと考えられる。しかしながら、ペットフードに、酵母細胞壁由来分解物含有組成物（酵素処理物）を添加した場合、及び酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）を添加した場合のいずれも、通常のペットフードと比較して顕著に嗜好性が向上するだけでなく、前記酵母細胞壁を添加したペットフードと比較しても、顕著に嗜好性が向上した。特に、酵母細胞壁由来分解物含有組成物（加熱処理物）は、ネコの嗜好性を好適に向上させることができることが分かった。
　本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法は、酵母細胞壁の可溶化率及び分散安定性を向上することができ、酵母細胞壁の不溶性画分の分離除去操作が不要で作業効率及び生産効率が高く、かつ低コストであるため、従来、酵母エキスを抽出後の不溶物として廃棄されていた酵母細胞壁を有効利用する方法として好適に利用可能である。
　本発明の細胞壁由来分解物含有組成物は、可溶性及び分散安定性に優れるため、食品分野、バイオ分野、化粧品分野などの種々の分野において好適に利用可能である。特に、飲食品類、アルコール類、ペットフード用原料、ペットフード用嗜好性向上剤、培地などに好適に利用可能である。
　本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物、ローストフレーバー付与用組成物、及びロースト色付与用組成物は、可溶性及び分散安定性に優れ、良好なローストフレーバー及び油脂感、並びに良好なロースト色を有するため、飲食品、ペットフード、ペットフード用嗜好性向上剤などのローストフレーバー増強、ローストフレーバー付与、ロースト色増強、ロースト色付与、油脂感増強、及び油脂感付与の少なくともいずれかのために好適に利用可能である。また、ローストフレーバー増強、ローストフレーバー付与、ロースト色増強、ロースト色付与、油脂感増強、及び油脂感付与の少なくともいずれかのための香料及び香料原料等の添加剤又はその原料としても好適に利用可能である。
　本発明のビール様香付与用組成物は、可溶性及び分散安定性に優れ、オフフレーバーが少なく、かつ、良好なビール様香を有するため、飲食品のビール様香増強、及びビール様香付与の少なくともいずれかのために好適に利用可能である。また、ビール様香増強や、ビール様香付与の少なくともいずれかのための香料、香料原料、食品素材、抽出原料等の添加剤又はその原料としても好適に利用可能である。
　本発明の飲食品は、本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有するため、ビール様香、ローストフレーバー、油脂感、ロースト色などを有する飲食品として好適に利用可能である。
　本発明のペットフード用嗜好性向上剤は、本発明の酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有するため、ペットフードの添加剤又はその原料として好適に利用可能である。

Claims (16)

  1. 　酵母の細胞壁を、エキソグルカナーゼで処理する酵素処理工程を含むことを特徴とする酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法。
  2. 　前記酵素処理工程が、酵母の細胞壁のプロテアーゼ処理を更に含む請求項１に記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法。
  3. 　前記酵素処理工程が、酵母の細胞壁のエキソペプチダーゼ処理を更に含む請求項２に記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法。
  4. 　前記酵素処理工程で得られた酵素処理物を加熱処理する加熱処理工程を更に含む請求項１から３のいずれかに記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法。
  5. 　前記酵素処理工程で得られた酵素処理物をアルカリ性に調整するｐＨ調整工程を更に含み、
    　前記加熱処理工程が、前記ｐＨ調整工程で得られたアルカリ性の酵素処理物を加熱処理する請求項４に記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法。
  6. 　酵母細胞壁由来分解物を含有する酵母細胞壁由来分解物含有組成物であって、
    　固形分濃度１０質量％の前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物１００ｍＬを、２５℃、常圧下にて４８時間静置した時の堆積物の体積が５０ｍＬ以下であることを特徴とする酵母細胞壁由来分解物含有組成物。
  7. 　酵母細胞壁由来分解物含有組成物の固形分質量に対して、総遊離アミノ酸の含有率が７質量％以上であり、還元糖の含有率が１質量％以上である請求項６に記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物。
  8. 　酵母細胞壁由来分解物含有組成物の固形分質量に対して、総遊離アミノ酸の含有率が１２質量％以上であり、還元糖の含有率が１０質量％以上である請求項６から７のいずれかに記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物。
  9. 　カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、フェニルエチルアルコール、及びカプリン酸から選択される少なくとも１種類の化合物を含有する請求項６から８のいずれかに記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物。
  10. 　酵母細胞壁由来分解物が、ビール酵母細胞壁由来分解物である請求項９に記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物。
  11. 　酵母細胞壁由来分解物を含有する酵母細胞壁由来分解物含有組成物であって、
    　ピラジン、メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、及びフラネオールから選択される少なくとも１種類の化合物を含有することを特徴とする酵母細胞壁由来分解物含有組成物。
  12. 　請求項９から１０のいずれかに記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有することを特徴とするビール様香付与用組成物。
  13. 　請求項１１に記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有することを特徴とするローストフレーバー付与用組成物。
  14. 　請求項１１に記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有することを特徴とするロースト色付与用組成物。
  15. 　請求項６から１１のいずれかに記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有することを特徴とする飲食品。
  16. 　請求項６から１１のいずれかに記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有することを特徴とするペットフード用嗜好性向上剤。
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