JP2010099001A - コラーゲンを原料とする保健的機能性と嗜好性向上効果を備えた食品・ペットフード素材 - Google Patents
コラーゲンを原料とする保健的機能性と嗜好性向上効果を備えた食品・ペットフード素材 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】コラーゲンを含む原料をパパイン等のプロテアーゼで処理した後、キシロース等の還元糖を添加し、加熱によりメイラード反応を起こさせることにより、食品・ペットフード素材を得る。この素材の配合により、抗酸化作用による保健的機能と共に嗜好性の高い食品やペットフードが得られる。
【選択図】図1
Description
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1.コラーゲン分解物に還元糖を加え、これを加熱処理することによって調製される素材であり、加熱処理に伴い生成するメイラード反応生成物を含むことを特徴とする、抗酸化作用と嗜好性向上効果を備えた安全性の高い食品素材またはペットフード素材。
2.コラーゲン分解物が、コラーゲンを含む原料をプロテアーゼで処理して得られるものである、上記1記載の食品素材またはペットフード素材。
3.プロテアーゼがパパインである、上記2記載の食品素材またはペットフード素材。
4.コラーゲンを含む原料が、鶏副産物である、上記2または3記載の食品素材またはペットフード素材。
5.還元糖がキシロースである、上記1〜4のいずれかに記載の食品素材またはペットフード素材。
6.加熱処理時にpH調整剤を添加して調製される、上記1〜5のいずれかに記載の食品素材またはペットフード素材。
7.pH調整剤が炭酸ナトリウムである、上記6記載の食品素材またはペットフード素材。
8.上記1〜7のいずれかに記載の素材を用いて製造した食品またはペットフード。
9.上記1〜7のいずれかに記載の素材を用いて製造したサプリメント。
10.コラーゲン分解物に還元糖を加え、これを加熱処理し、メイラード反応を主とする反応を生じさせることを含む、上記1記載の食品素材またはペットフード素材の製造方法。
11.加熱処理時にpH調整剤を添加することを特徴とする、上記10記載の方法。
12.pH調整剤が炭酸ナトリウムである、上記11記載の方法。
13.コラーゲン分解物を還元糖を含む組成物に加え、これを加熱処理することにより調製れれる食品またはペットフードであり、加熱処理により生成するメイラード反応生成物を含むことを特徴とする、抗酸化作用と嗜好性向上効果を備えた安全性の高い食品またはペットフード。
14.コラーゲン分解物を還元糖を含む組成物に加え、これを加熱処理し、メイラード反応を主とする反応を生じさせることを含む、上記13記載の食品またはペットフードの製造方法。
本発明の素材は、食品やペットフードに利用する素材として利用できる。抗酸化作用や嗜好性向上効果を示すのに必要な添加量は、通常の食品やペットフードの場合は0.1〜10重量%程度である。ただし、1回の摂取量が少ない特殊な食品、ペットフード、サプリメント、医薬品の場合は、10重量%以上の添加を行ってもよい。本発明の素材を食品やペットフードに添加する場合、本発明の効果が損なわれない範囲で、添加剤(ビタミン類、ミネラル類等の栄養添加剤、甘味料、香料、色素等の呈味・矯臭剤・外観改善剤等)などを利用することができる。
(コラーゲンを原料とするメイラード反応生成物素材の調製方法)
コラーゲンを含む原料から本発明のメイラード反応生成物素材を調製する過程の概略を図1に示した。以下、鶏皮をコラーゲン原料とした場合の例を示す。食鶏処理場において得られた鶏皮を使用時まで凍結保存したものを用いた。解凍した鶏皮は、脂肪をできるだけ取り除いた後に細切し、ミンチを行いやすいように加水(等量)した。コラーゲンがプロテアーゼによる分解を受けやすくするために、加熱(90℃、30分間)し、可溶化(ゼラチン化)させた。冷却後、プロテアーゼとしてパパイン(精製パパインFL−3、アサヒフードアンドヘルスケア株式会社)を1重量%量添加した。50℃で15分間酵素反応(分解反応)を行った後、85℃で1時間加熱してパパインを失活させた。濾過および遠心分離により脂肪や不溶物を除去し、凍結乾燥させた後に粉砕し、得られた粉末をコラーゲンペプチドとした。なお、乾燥工程はエアードライ法やドラムドライ法のような加熱乾燥法によっても問題なく、特に大量に調製する場合には、コスト面において凍結乾燥法よりも優れている。また、以下のメイラード反応を直ちに実施する場合は、乾燥を経ずに行うことも可能である。
(メイラード反応生成物の抗酸化活性)
加熱によるメイラード反応を行う際の条件を検討するために、実施例1で得られたメイラード反応生成物の抗酸化活性を測定した。抗酸化活性の測定には、スーパーオキサイドイオンを化学発光法によって定量する方法を用いた。ペプチド等の測定試料の存在下でヒポキサンチンにキサンチンオキシダーゼを反応させ、スーパーオキシドイオンを生成させ、これに発光試薬である2−メチル−6−p−メトキシフェニルエチニルイミダゾピラノジン(MPEC、アトー株式会社)を反応させ、発光量をルミネッセンサーAB−2200(アトー株式会社)で測定した。以下の式により、抗酸化活性を算出した。
抗酸化活性(%)=(対照の測定値−試料の測定値)÷対照の測定値×100
(メイラード反応生成物の経口投与が酸化ストレス度に及ぼす影響)
マウスにメイラード反応生成物を経口投与した場合の、酸化ストレス度に及ぼす影響を検討した。ここでは、生体内における酸化ストレス指標として知られている血清ヒドロペルオキシド値の測定により判定した。
(メイラード反応生成物の経口投与がラットに対して示す血圧調節作用)
抗酸化物質の経口投与が、血圧調節作用を示すことが知られている。そこで、自然発症高血圧ラットを用いて、本発明のメイラード反応生成物の経口投与が血圧調節作用を示すかを検討した。
(ヒトにおける嗜好性試験)
食品素材として嗜好性はきわめて重要な性質である。そこで、ヒトを対象とした嗜好性試験を行った。嗜好性試験に用いた試料は、実施例1に記載した方法で調製した鶏皮コラーゲン分解物(コラーゲンペプチド)を、実施例2で設定した条件(コラーゲン分解物50mg/ml、キシロース40mg/ml、炭酸ナトリウム0.5mg/ml、90℃)で加熱して調製した。このとき、加熱時間は、0時間(対照)、60分間(メイラード反応生成物(1))、240分間(メイラード反応生成物(2))とし、加熱終了後、凍結乾燥により粉末を得た。これら3種類の粉末試料を用いて、22歳から28歳の健康な20名(男女各10名)のパネラーを対象として、嗜好性試験を行った。嗜好性試験は、3種類の粉末試料の「香り」、「味」、「総合評価」の3項目の順位をつけてもらうこと(順位法)により実施した。
(イヌにおける嗜好性試験)
ペットフードの品質を評価する因子として嗜好性はきわめて重要である。ペットが摂取を拒めば、優れた保健的作用を備えたペットフードであっても、市場性はきわめて低くなる。また、ペットが喜んでペットフードを摂取する姿に飼い主も強い満足感を示し、購入行動に結びつく。代表的な愛玩動物である犬を用いて、コラーゲンを原料とするメイラード反応生成物の嗜好性を検討した。
Claims (14)
- コラーゲン分解物に還元糖を加え、これを加熱処理することによって調製される素材であり、加熱処理に伴い生成するメイラード反応生成物を含むことを特徴とする、抗酸化作用と嗜好性向上効果を備えた安全性の高い食品素材またはペットフード素材。
- コラーゲン分解物が、コラーゲンを含む原料をプロテアーゼで処理して得られるものである、請求項1記載の食品素材またはペットフード素材。
- プロテアーゼがパパインである、請求項2記載の食品素材またはペットフード素材。
- コラーゲンを含む原料が、鶏副産物である、請求項2または3記載の食品素材またはペットフード素材。
- 還元糖がキシロースである、請求項1〜4のいずれかの項記載の食品素材またはペットフード素材。
- 加熱処理時にpH調整剤を添加して調製される、請求項1〜5のいずれかの項記載の食品素材またはペットフード素材。
- pH調整剤が炭酸ナトリウムである、請求項6記載の食品素材またはペットフード素材。
- 請求項1〜7のいずれかの項記載の素材を用いて製造した食品またはペットフード。
- 請求項1〜7のいずれかの項記載の素材を用いて製造したサプリメント。
- コラーゲン分解物に還元糖を加え、これを加熱処理し、メイラード反応を主とする反応を生じさせることを含む、請求項1記載の食品素材またはペットフード素材の製造方法。
- 加熱処理時にpH調整剤を添加することを特徴とする、請求項10記載の方法。
- pH調整剤が炭酸ナトリウムである、請求項11記載の方法。
- コラーゲン分解物を還元糖を含む組成物に加え、これを加熱処理することにより調製される食品またはペットフードであり、加熱処理に伴い生成するメイラード反応生成物を含むことを特徴とする、抗酸化作用と嗜好性向上効果を備えた安全性の高い食品またはペットフード。
- コラーゲン分解物を還元糖を含む組成物に加え、これを加熱処理し、メイラード反応を主とする反応を生じさせることを含む、請求項13記載の食品またはペットフードの製造方法。
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