JP5982696B2 - 還元糖を含む酵母由来製品の製造方法 - Google Patents

還元糖を含む酵母由来製品の製造方法 Download PDF

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Description

発明の詳細な説明
［発明の分野］
本発明は、酵母抽出物または酵母自己消化物の全乾燥物重量に対して少なくとも１重量％の還元糖を含む、酵母由来製品、および酵母自己消化物または酵母抽出物の製造方法に関する。本発明はまた、反応フレーバーの製造方法に関する。
［発明の背景］
反応フレーバーの生成は、アミノ酸と還元糖とのメイラード反応の結果である。この反応、その生成物、および食物の味に対するそれらの影響は、いくつかの研究のテーマになっている（Ｍｏｔｒａｍ Ｄ．Ｓ．，（１９９８）Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，６２，ｐｐ．４１５−４２４，「Ｆｌａｖｏｕｒ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｉｎ ｍｅａｔ ａｎｄ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ：ａ ｒｅｖｉｅｗ」、およびその参考文献；Ｓｃｈｒｏｅｄｔｅｒ，Ｒ．，Ｓｃｈｌｉｅｍａｎｎ，Ｒ．，Ｗｏｅｌｍ，Ｇ．，（１９８８）Ｔｅｃｈ．Ｃｈａｒａｃｔ．Ｐｒｏｄ．Ａｐｐｌ．Ｆｏｏｄ Ｆｌａｖｏｕｒｓ，ｐｐ．１０７−１１４，「Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｆａｔ ｉｎ ｍｅａｔ ｆｌａｖｏｕｒ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ」）。
反応フレーバーを生成する、よく知られた１つの方法は、酵母由来製品、例えば酵母抽出物または自己消化物を使用することによるものである。しかしながら、メイラード反応を起こさせるには、しばしばグルコースなどの還元糖を加える必要がある。しかしながら、メイラード反応の前に酵母由来製品にグルコースを加えるのは、不便と考えられる追加の処理工程を設けることになるので不利である。さらに、反応プロセスを作る過程での非酵母由来の製品の添加は、顧客が天然物でないと考えることが多く、したがって望ましくはない。本発明の目的は、還元糖を含む酵母抽出物または自己消化物などの酵母由来製品を提供することであり、その還元糖は、この酵母由来製品を作るために使用される酵母細胞中に通常含まれるオリゴサッカライドおよびポリサッカライドから誘導されるものである。これらのオリゴサッカライドおよびポリサッカライドは、例えば、サイトゾル中に見出されるトレハロース、酵母細胞壁中に多く見出されるグリコーゲンおよび各種グルカンなどである。本発明の別の目的は、追加成分を全く加えないか、または極僅かに加えるのみで、酵母由来製品から反応フレーバーを製造する方法を提供することである。
［発明の説明］
第１の態様において、本発明は、（ａ）酵母細胞を含む懸濁液をエンドプロテアーゼと接触させて、酵母タンパク質を加水分解させる工程と、（ｂ）工程（ａ）で得られた調製物を、α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）、グルコアミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．３）、エンドグルカナーゼおよびエキソグルカナーゼからなる群から選択される１種または複数種の酵素と接触させる工程とを含む、酵母由来製品の製造方法を提供する。
エンドグルカナーゼは、エンド−１，３−β−グルカナーゼ（ＥＣ ３．２．１．３９）、リケニナーゼ（ＥＣ ３．２．１．７３）、エンド−１，６−β−グルカナーゼ（ＥＣ ３．２．１．７５）およびエンド−１，３（４）−β−グルカナーゼ（ＥＣ ３．２．１．６）からなる群から選択し得る。エキソグルカナーゼは、グルカン１，３−β−グルコシダーゼ（ＥＣ ３．２．１．５８）、グルカン１，６−β−グルコシダーゼおよびβ−グルコシダーゼ（ＥＣ ３．２．１．２１）からなる群から選択し得る。
次の酵素および組み合わせは、本発明の方法の工程（ｂ）で使用される酵素の非常に好ましい実施形態である：
（１）α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）
（２）α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）およびグルコアミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．３）
（３）α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）、ならびにエンドグルカナーゼおよびエキソグルカナーゼからなる群から選択される１種または複数種の酵素
（４）α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）、およびエンドグルカナーゼ類からなる群から選択される１種または複数種の酵素
（５）α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）、およびエキソグルカナーゼ類からなる群から選択される１種または複数種の酵素
（６）α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）、グルコアミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．３）、ならびにエンドグルカナーゼおよびエキソグルカナーゼからなる群から選択される１種または複数種の酵素
（７）α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）、グルコアミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．３）、ならびにエンドグルカナーゼ類からなる群から選択される１種または複数種の酵素
（８）α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）、グルコアミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．３）、ならびにエキソグルカナーゼ類からなる群から選択される１種または複数種の酵素
（９）α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）およびエンド−１，３−β−グルカナーゼ（ＥＣ ３．２．１．３９）
（１０）α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）、グルコアミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．３）およびエンド−１，３−β−グルカナーゼ（ＥＣ ３．２．１．３９）
（１１）α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）およびエンド−１，６−β−グルカナーゼ（ＥＣ ３．２．１．７５）
（１２）α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）、グルコアミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．３）およびエンド−１，６−β−グルカナーゼ（ＥＣ ３．２．１．７５）
（１３）α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）およびエンド−１，３（４）−β−グルカナーゼ（ＥＣ ３．２．１．６）
（１４）α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）、グルコアミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．３）およびエンド−１，３（４）−β−グルカナーゼ（ＥＣ ３．２．１．６）
（１５）上記（１）〜（１４）の組み合わせのいずれか、ならびにグルカン１，３−β−グルコシダーゼ（ＥＣ ３．２．１．５８）、グルカン１，６−β−グルコシダーゼおよびβ−グルコシダーゼ（ＥＣ ３．２．１．２１）からなるエキソグルカナーゼ類からなる群から選択される１種または複数種の酵素
（１６）上記（１）〜（１４）の組み合わせのいずれか、およびグルカン１，３−β−グルコシダーゼ（ＥＣ ３．２．１．５８）
（１７）上記（１）〜（１４）の組み合わせのいずれか、およびグルカン１，６−β−グルコシダーゼ
（１８）上記（１）〜（１４）の組み合わせのいずれか、およびβ−グルコシダーゼ（ＥＣ ３．２．１．２１）
好ましい実施形態において、本発明の第１の態様に係る方法で製造される酵母由来製品は、酵母自己消化物である。本発明との関連においては、「酵母自己消化物」は、米国食品化学物質規格集（Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｄｅｘ）によれば、「食品等級酵母から得られる、濃縮された、抽出されていない、部分的に可溶性の消化物。可溶化は、酵母細胞の酵素加水分解または自己消化により達成される。食品等級の塩および酵素が添加されてもよい。自己消化した酵母は、全酵母細胞由来の可溶性および不溶性成分の両者を含む。主としてアミノ酸、ペプチド、炭水化物、脂肪および塩からなる。」と定義されている。
別の好ましい実施形態において、本発明の第１の態様に係る方法の酵母由来製品は酵母抽出物である。本発明との関連においては、「酵母抽出物」は、米国食品化学物質規格集によれば、次のように定義されている。「酵母抽出物は、酵母細胞の水溶性成分を含み、その組成は、主として、アミノ酸、ペプチド、炭水化物および塩である。酵母抽出物は、食用酵母中に含まれる自然に産生される酵素により、または食品等級の酵素を添加することにより、ペプチド結合が加水分解されて製造される。
一実施形態において、本発明の第１の態様に係る方法は、酵母由来製品を固液分離工程に供して、不溶分を除去する工程をさらに含む。酵母由来製品（すなわち、得られた接触溶液を固液分離工程に供して、不溶分を除去すると、有利には、可溶性がより高く、より透明で、かつ／または着色がより少ない酵母由来製品を得ることができ、これは、これらの特性が望まれる特定の用途に有用であり得る。不溶分が除去された酵母由来製品は、抽出物と呼ぶことができる。すなわちそれは前記酵母由来製品の可溶部分と見なし得る。
驚いたことに、本発明者らは、本発明の第１の態様に係る方法により、還元糖に富む酵母由来製品が製造され得ることを見出した。還元糖はグルコースであることが好ましい。本発明の方法の利点は、酵母自己消化物または酵母抽出物などの酵母由来製品が、十分な量のグルコースなどの還元糖を含み、外部からグルコースなどの還元糖を加えずに、酵母由来製品を直接使用して、そのプロセスフレーバーを生成し得ることである。
本発明の第１の態様に係る方法の酵母を含む懸濁液中の酵母は、任意の種類の食品等級の酵母、例えばパン酵母、ビール酵母またはワイン酵母からのものであってよい。酵母は、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、クルイベロミセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）、カンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）またはトルラ（Ｔｏｒｕｌａ）の属に属する酵母が好ましく、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属するもの、すなわちサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）がより好ましい。
酵母細胞の懸濁液は、培養液であってもよいが、クリーム酵母が好ましい。クリーム酵母は、製パン工業などの業界ではよく知られており、培養液から得られ、任意選択により洗浄される、酵母の全乾燥物含有率が１８〜２４％の酵母細胞懸濁液をいう。
一実施形態において、本発明の第１の態様に係る方法は、接触懸濁液または抽出物を乾燥させる工程をさらに含む。これにより、例えば保管時に安定で、重量がより軽く、輸送がより経済的になり得る酵母由来製品を得ることができる。
本発明の第１の態様に係る方法によれば、有利には、酵母抽出物または酵母自己消化物中、好ましくは酵母抽出物中の溶解物質の量（乾燥物重量）として表される溶解乾燥物の収率（重量％）が、酵母細胞懸濁液の全乾燥物重量と比べて高くなり得る。前記収率は７０％超であることが好ましく、７５％超、８０％超であることがより好ましく、８５％超であることがより一層好ましく、９０％超であることが最も好ましい。
好ましい実施形態において、本発明の第１の態様に係る方法は、酵母由来製品中に含まれる遊離アスパラギンの量を減少させる工程をさらに含む。遊離アスパラギンの量は、アスパラギナーゼなどの、遊離アスパラギンの量を減少させることができる酵素により減少させることが好ましく、その条件は、例えば国際公開第２００７／０７３９４５号パンフレットに開示されている。
遊離アスパラギンを減少させた酵母由来製品は、酵母抽出物または酵母自己消化物などの酵母由来製品が加熱されるような用途、例えば、反応フレーバーを製造するために使用するとき、また、摂食前に加熱される食物の調理時に酵母抽出物または酵母自己消化物を添加するときに、特に有利である。例えば、本発明の第１の態様に係る方法で得られた、上記の量の還元糖を有する酵母抽出物または酵母自己消化物などの酵母由来製品を、煮たり、加熱調理したり、または焼いたりする、スープ、クリプスもしくはチップス、またはスナックに加える場合、アスパラギンの量が減少していると、食物中に含まれていることが極めて望ましくないアクリルアミドの生成を抑え得る。この分野で知られている酵母抽出物または酵母自己消化物は、グルコースの含有量が少ないため、アクリルアミドが生成される危険性はより低くなり得る。
第２の態様において、発明は、本発明の第１の態様に係る方法で得ることができ、全乾燥物重量に対して少なくとも１重量％の還元糖を含み、かつその還元糖は酵母由来製品の製造に使用される酵母細胞に通常含まれるオリゴサッカライドおよびポリサッカライドに由来するものである酵母由来製品を提供する。酵母由来製品の還元糖の量は、酵母由来製品の全乾燥物重量に対して、少なくとも１．５重量％であることが好ましく、少なくとも２重量％、３重量％、４重量％がより好ましく、少なくとも５重量％、６重量％、７重量％がより一層好ましく、少なくとも８重量％、９％、１０重量％、１１重量％がより一層好ましく、少なくとも１２重量％が最も好ましい。酵母由来製品の還元糖の量は、酵母のオリゴサッカライドおよびポリサッカライド含有量に応じて、３０％にもなり得るが、２５％以下または２０％以下など、より低い値が好ましい。例えば、酵母は、高濃度のトレハロースを含み得るが、好ましくは、酵母の全乾燥物重量に対して、少なくとも１％、または３０％までである。
本発明との関連においては、還元糖は、溶液中でアルデヒド基またはケトン基を有する任意の糖である。これにより、還元糖は、例えばメイラード反応、および／または反応フレーバー、好ましくは酵母自己消化物もしくは酵母抽出物などの酵母由来製品から反応フレーバーを生成する過程で、還元剤として機能することができる。メイラード反応、また反応フレーバーを生成する過程での最初の反応は、還元糖と、例えばアミノ酸のアミノ基との反応である。本発明との関連において、極めて好ましい還元性のものは、グルコースである。グルコースは、広く受け入れられている食品成分を構成するものであり、有効なメイラード剤である。
本発明の第２の態様に係る酵母由来製品は、反応フレーバーの製造に適していることが好ましい。本発明の好ましい実施形態は、全乾燥物重量に対して、少なくとも１重量％の還元糖を含む酵母自己消化物または酵母抽出物であり、その還元糖は、酵母自己消化物または酵母抽出物の製造に使用される酵母中に通常含まれるオリゴサッカライドおよびポリサッカライドに由来するものである。本発明の第２の態様に係る酵母自己消化物または酵母抽出物は、本発明の第１の態様に係る方法によって得られることが好ましい。
酵母自己消化物または酵母抽出物の還元糖の量は、酵母自己消化物または酵母抽出物の全乾燥物重量に対して、少なくとも１．５重量％であることが好ましく、少なくとも２重量％、３重量％、４重量％であることがより好ましく、少なくとも５重量％、６重量％、７重量％であることがより一層好ましく、少なくとも８重量％、９％、１０重量％、１１重量％であることがより一層好ましく、少なくとも１２重量％であることが最も好ましい。酵母自己消化物または酵母抽出物の還元糖の量は、酵母のオリゴサッカライドおよびポリサッカライド含有量に応じて３０％にもなり得るが、２５％以下または２０％以下などのより低い値が好ましい。例えば、酵母は、高濃度のトレハロースを含み得るが、好ましくは、酵母の全乾燥物重量に対して、少なくとも１％、または３０％までである。
本発明との関連において、極めて好ましい還元糖は、グルコースである。グルコースは、広く受け入れられている食品成分を構成するものであり、有効なメイラード剤である。
本発明の第２の態様に係る酵母抽出物または酵母自己消化物は、有利には、濃色を有することができ、その色はこの分野で知られている酵母抽出物または酵母自己消化物より濃いものであり得る。前記の色は、例えば４５０ｎｍの吸収を例えば測定することにより決定し得る。本発明の第２の態様に係る酵母抽出物または酵母自己消化物の色をさらに濃くする必要がある場合、前記酵母抽出物または酵母自己消化物を、例えば３０〜１００Ｃの加熱温度に曝露させることができる。
本発明の第２の態様に係る酵母抽出物または酵母自己消化物の還元糖は、グルコースであることが好ましい。グルコースは、広く受け入れられている食品成分を構成するものであり、有効なメイラード剤である。
本発明の第３の態様においては、本発明は、本発明の第２の態様の、そこで定義されている酵母由来製品を、反応フレーバーを得るための温度および水分含有率の条件下でインキュベートする工程を、工程（ｃ）として含む、反応フレーバーの製造方法を提供する。驚いたことに、本発明者らは、本発明の第３の態様に係る方法によって、グルコースなどの還元糖を外部から加えずとも、反応フレーバーを生成でき、したがって有利には、この反応フレーバーには「天然」または「クリーンラベル」というラベルを貼付し得ることを見出した。
好ましい一実施形態においては、本発明の第３の態様に係る方法は、本発明の第１の態様に係る方法の全工程を含む。この実施形態は、任意選択により、固液分離工程を含み、本発明の第１の態様に係る方法の不溶分を除去する。この工程は任意選択のものであり、したがって、必要に応じて省略してもよい。一実施形態においては、本発明の第３および第１の態様に係る方法は、固液分離工程および不溶分の除去を含まない。これにより、より多くの量の、酵母細胞壁由来の脂肪物質を得ることができ、より良い食感または追加のフレーバーを得ることができる。
別の実施形態においては、本発明の第３の態様に係る方法は、１種または複数種の追加成分を添加する工程を含む。追加成分は、本発明の第１の態様に係る方法により得られた酵母由来製品に加えてもよく、本発明の第２の態様に係る、酵母抽出物または酵母自己消化物などの酵母由来製品に加えてもよい。本発明との関連においては、水は追加製品とは見なさない。同様に、本発明の第１の態様に係る方法で使用する酵素も、追加成分と見なさない。
好ましい実施形態においては、追加成分は、システインまたはグルタチオンなどの硫黄含有成分である。別の好ましい実施形態においては、追加成分は酵母由来製品である。「酵母由来」とは、その成分が酵母から得られるか、または酵母によって製造されることを意味する。酵母由来の追加成分の利点は、一般にそれが安全であると見なされ、したがって、食品等級の反応製品を製造するのに非常に適していることと、一般に顧客は、最終製品に、かつ／または最終製品の製造過程で、非酵母由来の成分が加えられた酵母からの反応フレーバーを評価しないことである。
別の好ましい実施形態においては、１種または複数種の追加成分は、酵母抽出物、酵母自己消化物、システイン、グルタチオン、遊離アミノ酸および反応フレーバーからなる群から選択される。１種または複数種の追加成分としては、反応フレーバーが好ましく、システインを含有する酵母抽出物または酵母自己消化物などの酵母由来製品、および／またはグルタチオンを含有する酵母抽出物または酵母自己消化物などの酵母由来製品から製造された反応フレーバーがより好ましく、例えば、国際公開第２０１０／０３７７８３号パンフレットの実施例に記載されているような、押出機で製造された反応フレーバーがより一層好ましい。１種または複数種の追加成分として反応フレーバーを加えることにより、例えば、牛肉フレーバーまたはローストビーフフレーバーなどの、特定のフレーバーを有する反応フレーバーを製造することが可能になり、それらのフレーバーは有利には濃縮することができる。
１種または複数種の追加成分は、本発明の第１または第３の態様に係る方法の任意の段階で添加することができる。それは、本発明の第１の態様に係る方法の工程（ａ）の前もしくは後で、かつ／または固液分離の前もしくは後で添加されてもよい。１種または複数種の追加成分はまた、２つ以上の段階で、例えば工程（ａ）の前および後で、工程（ａ）の前と固液分離の後で、または工程（ａ）の前および後と固液分離の後で添加されてもよい。１種または複数種の追加成分の添加量は、本発明の第１の態様に係る方法により得られる酵母由来製品中の、または本発明の第２の態様の酵母抽出物または酵母自己消化物中の１種または複数種の追加成分の量が、酵母由来製品、または酵母抽出物もしくは酵母自己消化物の全重量に対して、０．１重量％〜９９重量％になるようにすることが好ましく、０．５〜９５％、１〜９０％になるようにすることがより好ましく、２〜８０％、３〜７０％、４〜６０％になるようにすることがより好ましく、５〜５０重量％になるようにすることが最も好ましい。１種または複数種の追加成分の量を変えることにより、各種のフレーバーを得ることができる。例えば、フレーバーの強さ、またはフレーバーの「硫黄臭」は、当業者が所望する種類のフレーバーを得るために、過度の負担を伴わずに適切な量を確立できるような方法で、１種または複数種の追加成分の量を変えることにより調節することができる。本発明の第３の態様に係る方法に１種または複数種の追加成分を加えることにより、メイラード反応の効率を向上させることができる。また、それは、追加成分が添加されなければ製造されないか、または効率的に製造されない、特定の、例えば牛肉フレーバーなどの反応フレーバーを製造することが可能になるという点でも、有利であり得る。
本発明の第２の態様、または本発明の第１の態様に係る方法により得られる酵母由来製品の水分含有量は、酵母由来製品、または酵母抽出物もしくは酵母自己消化物の全重量に対して、１〜２０重量％であることが好ましく、１．５〜１０重量％であることがより好ましく、２〜５重量％であることがより一層好ましい。
本発明の第３の態様に係る方法の工程（ｃ）の温度は、５０℃〜１８０℃が好ましく、７５℃〜１７０℃がより好ましく、１００℃〜１６０℃がより一層好ましい。温度が高すぎる、例えば１８０℃超である場合、反応フレーバーが燃焼するおそれがある。高温、例えば１８０℃では、反応時間は、低温、例えば５０℃のときより、短くし得る。水分含有率が低い、例えば２重量％では、温度は比較的高く、例えば１８０℃とし得る。
工程（ｃ）のインキュベーションは、反応釜、（真空）オーブン、調理用の鍋などの、この分野で一般に知られている装置で行うことができる。本発明の第３の態様に係る方法の工程（ｃ）は、押出機で行うことが好ましい。押出機は、２軸押出機など、反応フレーバーの製造に適した任意の種類の押出機であってよい。押出機、例えば２軸押出機は、この分野でよく知られている。押出機は任意の容積を有していてもよく、この容積とは、組成物が占め得る、押出機内の最大容積である。容積は、１グラム〜１０００ｋｇであることが好ましい。容積は、より好ましくは、５グラム〜１００ｋｇであり、より好ましくは１０グラム〜１０ｋｇである。本発明の第１の態様に係る方法により得られる酵母由来製品、または本発明の第２の態様に係る酵母抽出物または酵母自己消化物、ならびに任意選択による水および／もしくはオイルは、同じまたは別の供給機から押出機に供給され得る。反応フレーバーは、減圧（例えば５ｍｂａｒ）から大気圧（例えば約１ｂａｒ）まで変化する、押出機外部の圧力で押出機から押し出され得る。本発明の第３の態様に係る方法によって製造された反応フレーバーは、さらに、冷却ベルト、またはこの分野で知られている別の任意の方法を使用して、冷却および／または乾燥させることができる。押出機は、本発明の第３の態様に係る方法が、より再現性に優れ、かつ／または、例えば保管時に安定であり得るという点で、有利であり得る。本発明の第３の態様に係る方法の工程（ｃ）における押出機の使用はまた、反応フレーバーがより高い収率で得られ得る連続法が可能になるので、有利であり得る。本発明の第３の態様に係る方法の工程（ｃ）における押出機の使用は、工程（ｃ）でより高い圧力およびまたは処理温度が達成され得るので有利であり得る。さらに、押出機の使用は、確実な混合が可能になり得るので有利であり得る。このことは、１種または複数種の追加成分が加えられるとき、特に１種または複数種の追加成分として反応フレーバーが加えられるとき、特に重要であり得る。また、本発明の第３の態様に係る方法の工程（ｃ）における押出機の使用は、均一な反応フレーバー、すなわち押出機から押し出される製品全体にフレーバーが均一に分配された反応フレーバーが得られ得るので有利であり得る。また、本発明の第３の態様に係る方法の工程（ｃ）における押出機の使用は、有利には、例えば真空オーブンにより製造される反応フレーバーと比べて、より濃縮された反応フレーバーが得られ得る。本発明の第３の態様に係る方法の工程（ｃ）における押出機の使用はまた、押出物を粉体化すると自由に流れ得る点で有利であり得る。本発明の第３の態様に係る方法の工程（ｃ）における押出機の使用はまた、それが簡単である点で有利であり得る。本発明の第３の態様に係る方法の工程（ｃ）における押出機の使用はまた、ローストフレーバーが得られ得る点で有利であり得る。
本発明の第３の態様に係る方法の工程（ｃ）におけるインキュベーションは、遊離アスパラギンの量を減少させることができる酵素の存在下に行うことが好ましい。そのような酵素の例は、国際公開第２００７／０７３９４５号パンフレットに記載されており、アスパラギナーゼが含まれる。
第４の態様において、発明は、本発明の第３の態様に係る方法により得られる反応フレーバーを提供する。本発明の第３の態様に係る反応フレーバーは、任意のフレーバーを有し得る。反応フレーバーは、例えば、カリフラワー、ブロッコリー、芽キャベツ、中国ケールもしくは中国ブロッコリー、ケールもしくはスプリンググリーン、コラードグリーン、コールラビなどのキャベツ類、タマネギ、ココア、チョコレート、ピーナッツ、ローストピーナッツ、コーヒーなどの野菜フレーバーを有してもよく、または肉のフレーバーを有してもよい。肉のフレーバーには、鶏、七面鳥、キジ、ガチョウ、ハクチョウおよびアヒル肉のフレーバーなどの家禽フレーバー、または牛肉、ラム、ヒツジ、ヤギ、ウマおよび豚肉のフレーバーなどの別の肉のフレーバーが含まれるが、これらに限定されない。反応フレーバーは、ゆでた、蒸された、加熱調理された、天火焼きされた、ローストされた、熱燻された、揚げられた、またはブロスのフレーバーであってもよい。反応フレーバーは、牛肉のフレーバーを有することが好ましい。反応フレーバーは、ローストフレーバーを有することがより好ましい。
［材料および方法］
グルコースおよびトレハロースは、Ａｍｉｎｅｘ ＨＰＸ−８７Ｇカラム（ＢｉｏＲａｄ）を備えたＨＰＬＣを用いて測定した。トレハロースおよびグルコースの保持時間は、それぞれ６，６５分および７，９３分であった。
タンパク質（すなわち、アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質の全混合物）は、ケルダール法により全窒素を求め、変換係数に６．２５を用いて決定した。
Ｆｉｌｔｒａｓｅ ＮＬ（登録商標）（ＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ，オランダ（ｔｈｅ Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ））は、ビールの粘度および濾過性を改善するために使用する非ＧＭＯの液体酵素製品であり、タラロマイセス・エメルソニイ（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ）の選択株が産生する酵素の混合物である。主な活性はエンド−１，３（４）−β−グルカナーゼ（ＥＣ ３．２．１．６）であるが、キシラナーゼおよびトレハラーゼなどの別の酵素活性も含まれる。
［実施例］
［実施例１］
［還元糖含有酵母抽出物の製造］
サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）（乾燥物２０重量％）のクリーム酵母に、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）エンドプロテアーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ， Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ， Ｄｅｎｍａｒｋ）を１０ｍｇ／ｇ（乾燥物基準）加えた。接触条件は、５３℃、ｐＨ６で４時間、その後、６０℃、ｐＨ６で２時間、その後、５３℃、ｐＨ５．３で１６時間、その後、７０℃で３０分間として、プロテアーゼを不活性化した。次に、ｐＨをｐＨ４．５に低下させ、温度を５５℃に低下させ、タラロマイセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）からのエンド−１，３−ベータ−グルコシダーゼ含有酵素混合物（Ｆｉｌｔｒａｓｅ ＮＬ（登録商標）−ＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ，オランダ）１０ｍｇ／ｇ、グルコアミラーゼ（Ｂａｋｅｚｙｍｅ ＡＧ８００，ＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ，オランダ，１ｍｇ／ｇ）および真菌アミラーゼ（ＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ，オランダ）を加えた。この接触をさらに６時間続けた。その後、温度を５０℃に下げ、ベータ−グルカナーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼおよびキチナーゼの混合物をｐＨ４．５で加え（トリコデルマ・アルジアヌム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｈａｒｚｉａｎｕｍ）からの細胞溶解酵素（Ｌｙｓｉｎｇ Ｅｎｚｙｍｅｓ），１ｍｇ／ｇ 乾燥物基準，Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ）、１７．５時間保持した。
別の実験で、純トレハロースを、タラロマイセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）からの酵素混合物と共にインキュベートし、残留トレハロースおよび生成したグルコースをＨＰＬＣで測定（材料および方法を参照）して実証されたように、タラロマイセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）からの酵素混合物もまたトレハラーゼ活性を含んだ。
遠心分離後の上澄み液を回収し、濃縮して酵母抽出物（酵母抽出物Ａ）を得た。噴霧乾燥により、酵母抽出物の酵母抽出物粉末（｛酵母抽出物Ａ粉末」）を調製した。このクリーム酵母の全乾燥物は、定義によれば１００％である。結果を表１に示す。
Figure 0005982696
［実施例２］
［牛肉種反応フレーバーの製造］
実施例１の酵母抽出物粉末（酵母抽出物Ａ粉末）２８．７ｇ、反応フレーバー６．９ｇ、および高オレイン酸ヒマワリ油（ＨＯＺＯＬ，Ｂｒｅｎｎｔａｇ，オランダ）０．３５ｇを混合してブレンド物を調製した。ブレンド物の中の反応フレーバーは、国際公開第２０１０／０３７７８３号パンフレットの実施例に記載の押出法により調製した（正確な組成および条件は表２を参照）。ブレンド物中の、酵母抽出物粉末：反応フレーバー：高オレイン酸ヒマワリ油の比は、７９：２０：１であった。続いて、ブレンド物を、１２５℃で３分間、１００ｒｐｍのスクリュー速度の２軸スクリュー押出機内で加熱した。室温に冷却後、押出物（反応フレーバー）を微細な褐色粉末に粉体化し、プラスチック製の瓶に入れて保管した。反応フレーバーを、熟練した専門家集団により評価した。
Figure 0005982696
表３にしたがって、ブレンド物中の酵母抽出物粉末と反応フレーバーとの比を変え（ブレンド物中のヒマワリ油の量は常に１％とした）、５種の反応フレーバーを調製した。
Figure 0005982696
５種の反応フレーバーは、官能プロフィルは異なったが、常に牛肉様であった。ブレンド物中により多くの反応フレーバーを加えて調製した反応フレーバーは、硫黄臭がより強く、フレーバー自体もより強かった。
［実施例３］
実施例１の酵母抽出物粉末（グルコース濃度１２％）３１．５ｇ、Ｍａｘａｒｏｍｅ（登録商標）Ｐｌｕｓ（オランダ、ＤｅｌｆｔのＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから入手可能なサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）からの酵母抽出物）３．１ｇ、および高オレイン酸ヒマワリ油（ＨＯＺＯＬ）０．３５ｇを混合してブレンド物を調製した。酵母抽出物粉末：Ｍａｘａｒｏｍｅ（登録商標）Ｐｌｕｓ：高オレイン酸ヒマワリ油の比は９０：９：１であった。続いて、ブレンド物を、１４０℃で３分間、１５０ｒｐｍのスクリュー速度の２軸スクリュー押出機内で加熱した。室温に冷却後、押出物（反応フレーバー）を微細な褐色粉末に粉体化し、プラスチック製の瓶に入れて保管した。反応フレーバーはローストした肉のフレーバーを有した。
［実施例４］
実施例１の手順で、酵母抽出物Ｂを製造した。実施例１におけるように、噴霧乾燥により粉末を調製した。乾燥重量含有率は９７．３％であり、タンパク質含有率（８重量％のケルダール法窒素に基づく）は５０．１重量％であった。
約１０〜２０ｍｇの、噴霧乾燥した酵母抽出物Ｂまたは比較用酵母抽出物（オランダのＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから入手可能なＧｉｓｔｅｘ（登録商標）ＬＳ粉末）を１ｍｌのＤ２Ｏに溶解させた。Ｇｉｓｔｅｘ（登録商標）ＬＳ粉末は、標準的な市販の酵母抽出物であり、Ａｌｃａｌａｓｅ、すなわちデンマーク（Ｄｅｎｍａｒｋ）のＮｏｖｏｚｙｍｅｓから入手可能なバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）エンドプロテアーゼによるクリーム酵母の処理を含む方法（但し、この方法は、エンド−１，３−ベータ−グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、真菌アミラーゼ、ベータ−グルカナーゼ、セルラーゼおよび／またはキチナーゼによる処理を含まない）により製造されたものである。
内部標準として、マレイン酸二ナトリウム塩またはフマル酸二ナトリウム塩を加えた。６００ＭＨｚで稼働し、５ｍｍのクライオプローブを具備したＢｒｕｋｅｒ Ａｖａｎｃｅ ＩＩＩにより、ＮＭＲスペクトルを記録した。
ＮＭＲスペクトルは、酵母抽出物Ｂが比較用酵母抽出物に比べてグルコースに富み、かつトレハロースを含まないことを示した。このデータは、酵母抽出物に通常含まれるトレハロースが、タラロマイセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）（実施例１）からの酵素混合物中に含まれるトレハラーゼ活性により、グルコースに変換されたことを示唆している。
Figure 0005982696
［実施例５］
サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）のクリーム酵母（乾燥物２０重量％）に６０℃、５分間の熱ショックを与えた。その後、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）エンドプロテアーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ， Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）１０ｍｇ／ｇ（乾燥分基準）を加えた。接触条件は、６０℃、ｐＨ６で４時間、その後、５１．５℃、ｐＨ５．１で１６時間とした。
次に、ｐＨをｐＨ４．５に下げ、温度を５０℃に下げ、タラロマイセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）からのエンド−１，３−ベータ−グルコシダーゼ含有酵素混合物（Ｆｉｌｔｒａｓｅ ＮＬ（登録商標）−ＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ，オランダ）１０ｍｇ／ｇを加え、１８時間インキュベートした。最終工程として、ｐＨ４．５、６５℃で１時間の熱ショックを混合物に与えた。結果を表５に示す。
Figure 0005982696

Claims (18)

  1. 全乾燥物重量に対して少なくとも１重量％で、かつ３０％以下の還元糖を含む酵母由来製品の製造方法であって、
    ａ．酵母細胞を含む懸濁液をエンドプロテアーゼと接触させて、前記酵母のタンパク質を加水分解させる工程であって、前記酵母細胞が、酵母細胞の全乾燥物重量に対して、少なくとも１％、かつ３０％までのトレハロースを含む、工程と、
    ｂ．工程ａ）で得られた調製物を、α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）と接触させる工程と
    を含む酵母由来製品の製造方法。
  2. 工程ａ）で得られた調製物を、α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）およびグルコアミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．３）と接触させる請求項１に記載の方法。
  3. 工程ａ）で得られた調製物を、α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）、ならびにエンドグルカナーゼおよびエキソグルカナーゼからなる群から選択される１種または複数種の酵素と接触させる請求項１に記載の方法。
  4. 工程ａ）で得られた調製物を、α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）、グルコアミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．３）、ならびにエンドグルカナーゼおよびエキソグルカナーゼからなる群から選択される１種または複数種の酵素と接触させる請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
  5. 前記エンドグルカナーゼが、エンド−１，３−β−グルカナーゼ（ＥＣ ３．２．１．３９）、エンド−１，６−β−グルカナーゼ（ＥＣ ３．２．１．７５）およびエンド−１，３（４）−β−グルカナーゼ（ＥＣ ３．２．１．６）からなる群から選択される請求項３又は４に記載の方法。
  6. 前記エキソグルカナーゼが、グルカン１，３−β−グルコシダーゼ（ＥＣ ３．２．１．５８）およびグルカン１，６−β−グルコシダーゼからなる群から選択される請求項３又は４に記載の方法。
  7. 工程（ｂ）で得られた酵母由来製品を固液分離工程に供して、不溶分を除去する工程をさらに含む請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
  8. 前記酵母由来製品が酵母自己消化物である請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
  9. 前記酵母由来製品が酵母抽出物である請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
  10. 前記酵母由来製品を乾燥させる工程をさらに含む請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
  11. 全乾燥物重量に対して少なくとも１重量％で、かつ３０％以下の還元糖を含み、かつ前記還元糖は酵母由来製品の製造に使用される酵母細胞に含まれるオリゴサッカライドおよびポリサッカライドに由来するものであり、酵母自己消化物である酵母由来製品。
  12. 前記還元糖がグルコースである請求項１１に記載の酵母由来製品。
  13. ｃ１．請求項１１又は１２に定義される酵母由来製品を、反応フレーバーを得るための温度および水分含有率の条件下でインキュベートする工程
    を含む反応フレーバーの製造方法。
  14. ａ．酵母細胞を含む懸濁液をエンドプロテアーゼと接触させて、前記酵母のタンパク質を加水分解させる工程であって、前記酵母細胞が、酵母細胞の全乾燥物重量に対して、少なくとも１％、かつ３０％までのトレハロースを含む、工程と、
    ｂ．工程ａ）で得られた調製物を、α−α−トレハラーゼ（ＥＣ ３．２．１．２８）と接触させる工程と、
    ｃ２．工程ｂ）で得られた酵母由来製品を、反応フレーバーを得るための温度および水分含有率の条件下でインキュベートする工程と
    を含み、前記工程ｂ）で得られた酵母由来製品は、全乾燥物重量に対して少なくとも１重量％で、かつ３０％以下の還元糖を含む、反応フレーバーの製造方法。
  15. １種または複数種の追加成分を添加する工程を含む請求項１３又は１４に記載の方法。
  16. 前記１種または複数種の追加成分が酵母由来のものである請求項１５に記載の方法。
  17. 前記１種または複数種の追加成分が反応フレーバーである請求項１５に記載の方法。
  18. 工程ｃ１）又はｃ２）におけるインキュベーションが押出機で行われる請求項１３〜１７のいずれか一項に記載の方法。
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