WO2023214553A1 - 植物性タンパク質含有液状組成物の食感改善剤 - Google Patents

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vegetable protein
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vegetable
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/66—Proteins

Definitions

  • the present invention relates to a texture improving agent for a liquid composition containing vegetable protein. More specifically, the present invention relates to a processing technology for a vegetable protein-containing liquid composition that has a high content of vegetable protein material of 6% by weight or more and has improved roughness.
  • Nutrient-rich plant milk is gaining popularity as an alternative to animal milk for a variety of reasons, including the recent health boom, dealing with allergy issues, and religious reasons.
  • Patent Document 1 discloses that in order to improve soy milk to contain a high concentration of soy isoflavones, 4-10% by weight of soy hypocotyls or processed products of soy hypocotyls with a total amount of soy isoflavones of 1050-2800 mg/100 g are used.
  • soy milk containing soy isoflavones at a high concentration can be produced by grinding soybean milk with soybean milk so as to contain soybean isoflavones, and wet-pulverizing it by high-pressure homogenization without separating okara.
  • Plant-based milk has a lower protein content than animal milk, so there is a problem in terms of protein intake efficiency.
  • the present inventor attempted to prepare a plant-based milk with a high protein content, the inventor encountered the problem that when the content of the plant-based protein material was as high as 6% by weight or more, the texture deteriorated significantly to the point where it became grainy. did.
  • an object of the present invention is to provide a processing technique for obtaining a vegetable protein-containing liquid composition that has a high content of vegetable protein material of 6% by weight or more and has improved roughness.
  • the present inventor has discovered that by treating a vegetable protein-containing liquid composition having a vegetable protein material content of 6% by weight or more with a protein deamidating enzyme, the roughness of the resulting vegetable protein-containing liquid composition can be improved. I found out.
  • the present invention was completed through further studies based on these findings.
  • Item 1 A food texture improving agent that contains a protein deamidating enzyme and is used to improve the food texture of a vegetable protein-containing liquid composition containing a vegetable protein material of 6% by weight or more.
  • Item 2. Item 2.
  • Item 3. The plant protein is a plant protein selected from the group consisting of soybean, pea, lentil, chickpea, fava bean, mung bean, lupine bean, wheat, barley, oat, sorghum, corn, peanut, hemp seed, and chia seed.
  • the texture improving agent according to item 1 or 2. Item 4.
  • Item 4. Item 4.
  • the texture improving agent according to any one of Items 1 to 3, wherein the vegetable protein is a plant protein selected from the group consisting of lupine beans, wheat, oats, corn, hemp seeds, and chia seeds.
  • Item 5 A method for producing a vegetable protein-containing liquid composition with improved texture, the method comprising the step of allowing a protein deamidating enzyme to act on a vegetable protein-containing liquid composition having a vegetable protein material content of 6% by weight or more.
  • a processing technology for a vegetable protein-containing liquid composition that has a high content of vegetable protein material of 6% by weight or more and has improved roughness.
  • the food texture improving agent of the present invention contains a protein deamidating enzyme and improves the texture of a vegetable protein-containing liquid composition containing 6% by weight or more of vegetable protein material. It is characterized by being used for improvement.
  • the food texture improving agent of the present invention will be explained in detail.
  • the texture improving agent of the present invention is used to improve the texture of a vegetable protein-containing liquid composition containing a vegetable protein material of 6% by weight or more.
  • the term "texture” refers to a sensation of rough texture on the tongue. Improving texture refers to reducing the degree of rough texture felt on the tongue, preferably imparting smoothness.
  • the improvement in food texture is sensory-related when the vegetable protein-containing liquid composition treated with the food texture improving agent of the present invention is taken into the mouth, but it is not treated with the food texture improving agent of the present invention. It can be confirmed by feeling it on the tongue that the degree of roughness is reduced compared to the case of a liquid composition containing vegetable protein.
  • the improvement in texture can be obtained by measuring the friction coefficient of a liquid composition containing vegetable protein treated with the texture improving agent of the present invention using a device that simulates the inside of the oral cavity using an artificial tongue and artificial saliva. This can also be confirmed by the fact that the friction coefficient is lower than that of a liquid composition containing vegetable protein that has not been treated with the texture improving agent of the present invention.
  • the vegetable protein-containing liquid composition to which the texture improving agent of the present invention is applied is not particularly limited as long as it contains vegetable protein in water.
  • specific examples of vegetable protein-containing liquid compositions include (i) food materials containing vegetable proteins (specifically, plant organs of plants from which the vegetable proteins are derived, and materials other than proteins from the plant organs); (ii) A liquid obtained by dispersing the dry powder of (the same shall apply hereinafter) in water; (ii) a vegetable-based material; A liquid obtained by crushing and dispersing protein-containing food materials in water, and removing insoluble matter originating from the skin of the food materials, if necessary, by any means such as centrifugation, filtration, straining bags, sieves, etc.
  • Examples include liquids obtained by mixing a dry powder prepared from any of the liquids with water.
  • a preferred example of a liquid composition containing vegetable protein is vegetable milk.
  • food materials containing vegetable proteins include legumes such as soybeans, peas, lentils, chickpeas, black beans, fava beans, mung beans, lupine beans, and kidney beans; wheat, barley, oats, sorghum; Grains such as rice, rye, buckwheat, millet, millet, teff, corn, and potatoes; almonds, coconuts, peanuts, cashews, hazelnuts, pecans, macadamia nuts, pistachios, walnuts, Brazil nuts, pili nuts, chestnuts, sesame seeds, and pine nuts.
  • legumes such as soybeans, peas, lentils, chickpeas, black beans, fava beans, mung beans, lupine beans, and kidney beans
  • wheat barley, oats, sorghum
  • Grains such as rice, rye, buckwheat, millet, millet, teff, corn,
  • Nuts such as; hemp seeds (hemp refers to industrial hemp, and specifically refers to varieties that do not contain THC (tetrahydrocannabinol), which causes perceptual changes, or have a low THC concentration. Seeds such as chia seeds, chia, amaranth, canary seeds, and flaxseeds may be mentioned.
  • the vegetable protein-containing liquid composition may contain the above-mentioned vegetable proteins alone or in a combination of multiple types.
  • soybeans, peas, lentils, chickpeas, fava beans, mung beans, lupine beans, wheat, barley, oats, sorghum, corn Includes peanuts, hemp seeds, and chia seeds, more preferably lupine beans, wheat, oats, corn, hemp seeds, and chia seeds.
  • the vegetable proteins contained in the liquids (i) to (iv) above are proteins contained in plant organs (natural proteins); partial chemical decomposition of the above proteins by acids, alkalis, etc.; proteins by protease, etc. It may be in any form, such as enzymatically partially degraded protein; chemically modified protein using various reagents.
  • the "content of vegetable protein material" in the liquid composition containing vegetable protein refers to the dry weight of the components constituting the plant organs contained in the liquid composition containing vegetable protein. It is a percentage.
  • the "Content” refers to the proportion of the dry weight of the liquid in question.
  • the "content of vegetable protein material” refers to the content of the vegetable protein material excluding the additives from the liquid. This refers to the proportion of the dry weight of the
  • the content of the vegetable protein material in the vegetable protein-containing liquid composition to which the texture improving agent of the present invention is applied is 6% by weight or more.
  • the texture deteriorates significantly to the extent that it becomes rough, but according to the texture improving agent of the present invention, Even if the vegetable protein material is a vegetable protein-containing liquid composition with a high content, roughness can be effectively improved. Therefore, preferred examples of the content of the vegetable protein material in the vegetable protein-containing liquid composition include preferably 7% by weight or more, more preferably 8% by weight or more, and still more preferably 9% by weight or more.
  • the upper limit of the content of the vegetable protein material in the vegetable protein-containing liquid composition is not particularly limited, and may be, for example, 20% by weight or less. From the viewpoint of further improving the roughness improvement effect, the upper limit of the content of the vegetable protein material in the vegetable protein-containing liquid composition is preferably 17% by weight or less, more preferably 13% by weight or less, and still more preferably 11% by weight or less. % by weight or less.
  • the vegetable protein content in the vegetable protein-containing liquid composition is determined depending on the type of food material used as the vegetable protein source and the content of the vegetable protein material, and is preferably 1% by weight or more, for example. 5% by weight or more, more preferably 6% by weight or more, still more preferably 6.5% by weight or more, even more preferably 7% by weight or more, or 7.5% by weight or more, still more preferably 8% by weight or more.
  • the upper limit thereof is, for example, 20% by weight or less, preferably 17% by weight or less, more preferably 13% by weight or less, still more preferably 11% by weight or less, even more preferably 10% by weight or less.
  • the food texture improving agent of the present invention contains protein deamidating enzyme as an active ingredient.
  • the texture improving agent of the present invention can improve the roughness of the resulting liquid composition containing vegetable protein through the action of protein deamidating enzyme on the liquid composition containing vegetable protein at a predetermined concentration.
  • the protein deamidase used in the present invention is an enzyme that exhibits the action of degrading the amide group-containing side chain of a protein without cleaving peptide bonds or cross-linking the protein, and its type and origin are not particularly limited. .
  • it may further have the action of decomposing the amide group-containing side chain of a protein, which is accompanied by cleavage of peptide bonds and crosslinking of proteins.
  • protein deamidases include enzymes that deamidate glutamine residues in proteins and convert them to glutamic acid (e.g. protein glutaminase), and enzymes that deamidate asparagine residues in proteins and convert them to aspartic acid (e.g. Examples include protein asparaginase), and enzymes that deiminate the guanidino group of arginine residues at the C-terminus of proteins (eg, protein arginine deiminase).
  • protein glutaminase is preferred from the viewpoint of further improving the texture improving effect.
  • protein deamidases include the genus Chryseobacterium, the genus Flavobacterium, the genus Empedobacter, the genus Sphingobacterium, and the genus Aureobacterium ( Examples include protein deamidases derived from the genus Aureobacterium, Myroides, Luteimicrobium, Agromyces, Microbacterium, or Leifsonia. . These protein deamidases are known, and for example, JP2000-50887A, JP2001-218590A, WO2006/075772A1, WO2015/133590, etc. can be referred to. These protein deamidases may be used alone or in combination.
  • protein deamidase derived from the genus Chryseobacterium is preferred, more preferably protein glutaminase derived from the genus Chryseobacterium, and even more preferably protein deamidase derived from the genus Chryseobacterium.
  • Examples include protein glutaminase derived from Chryseobacterium proteolyticum species, more preferably protein glutaminase derived from Chryseobacterium proteolyticum strain 9670.
  • the protein deamidase can be prepared from the culture solution of the microorganism from which the above protein deamidase is derived.
  • a specific preparation method includes a method of recovering protein deamidase from the culture solution or cells of the above-mentioned microorganism.
  • the enzyme when using a protein deamidating enzyme-secreting microorganism, the enzyme can be isolated and/or purified after the bacterial cells have been recovered from the culture solution by filtration, centrifugation, etc., if necessary.
  • microorganisms that do not secrete protein deamidating enzymes if necessary, after collecting the bacterial cells from the culture solution in advance, the bacterial cells are crushed by pressure treatment, ultrasonic treatment, lytic enzyme treatment, etc.
  • the enzyme After exposure, the enzyme can be isolated and/or purified.
  • any known protein separation and/or purification method can be used without particular limitation, such as centrifugation method, UF concentration method, salting out method, ion exchange resin, etc. Examples include various chromatography methods using .
  • the isolated and/or purified enzyme can be pulverized by a drying method such as freeze drying or vacuum drying, or by using an appropriate excipient and/or drying aid in the drying method. You can also do that.
  • the isolated and/or purified enzyme can be liquefied by adding appropriate additives and sterilizing it by filtration.
  • the amount of protein deamidating enzyme contained in the food texture improving agent of the present invention is not particularly limited as long as the effect of the protein deamidating enzyme can be effectively obtained when using the food texture improving agent of the present invention. .1 to 5,000 U/g.
  • the amount of enzyme that releases 1 ⁇ mol of ammonia per minute using benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine (Z-Gln-Gly) as a substrate is 1 unit (1U). .
  • the food texture improving agent of the present invention may or may not contain other components other than the protein deamidating enzyme described above, to the extent that the effects of the present invention are not affected.
  • Other components include enzymes other than protein deamidase, additives, and the like.
  • one type may be selected depending on the type or composition of the liquid composition containing vegetable protein to which the texture improving agent of the present invention is applied, and the desired reaction other than the reaction by protein deamidase.
  • multiple types of enzymes can be selected as appropriate.
  • the additives can be selected as appropriate depending on the desired formulation form.
  • the formulation form of the food texture improving agent of the present invention is not particularly limited, and may be either a solid formulation or a liquid formulation. Therefore, examples of additives include excipients, buffers, suspending agents, stabilizers, preservatives, preservatives, water, pH adjusters, and the like. These additives may be contained singly or in combination.
  • Method for producing a liquid composition containing vegetable protein with improved texture comprises a step of causing a protein deamidating enzyme to act on a liquid composition containing vegetable protein having a content of vegetable protein material of 6% by weight or more. Also provided is a method for producing a vegetable protein-containing liquid composition with improved texture.
  • the amount of protein deamidating enzyme used per 1 g (dry weight) of the vegetable protein material contained in the vegetable protein-containing liquid composition is, for example, 0.25 U or more, preferably 0. .5U or more is mentioned. From the viewpoint of further improving the texture improvement effect, the amount of protein deamidase used per 1 g (dry weight) of the vegetable protein material contained in the vegetable protein-containing liquid composition is preferably 1 U or more, more preferably Examples include 2U or more, more preferably 3U or more, even more preferably 4U or more, or 4.5U or more.
  • the upper limit of the amount of protein deamidating enzyme used per 1 g (dry weight) of the vegetable protein material contained in the vegetable protein-containing liquid composition is not particularly limited, but is, for example, 500 U or less, 250 U or less, 100 U or less, 75 U. Below, examples include 50U or less, 25U or less, 10U or less, or 7.5U or less.
  • the amount of protein deamidase used per 1 g of vegetable protein contained in the liquid composition containing vegetable protein is, for example, 0.25 U or more, preferably 0.5 U or more. It will be done. From the viewpoint of further improving the texture improving effect, the amount of protein deamidating enzyme used per 1 g of vegetable protein contained in the vegetable protein-containing liquid composition is preferably 1 U or more, more preferably 2 U or more, and even more preferably is 3U or more, more preferably 4U or more, or 4.5U or more.
  • the upper limit of the amount of protein deamidating enzyme used per 1 g of vegetable protein contained in the vegetable protein-containing liquid composition is not particularly limited, but for example, 500 U or less, 250 U or less, 100 U or less, 75 U or less, 50 U or less, Examples include 25U or less, or 20U or less.
  • the vegetable protein-containing liquid composition and protein deamidating enzyme are mixed, and the protein deamidating enzyme is allowed to act on the protein in the vegetable protein-containing liquid composition. Promotes reactions that improve sensation.
  • the reaction temperature and pH at which the protein deamidating enzyme acts on the protein in the vegetable protein-containing liquid composition, and the reaction time to allow the reaction to proceed sufficiently to improve the texture are used.
  • a person skilled in the art can appropriately set the temperature and pH characteristics of the protein deamidating enzyme through preliminary tests and the like.
  • the reaction temperature can be determined depending on the optimum temperature of the protein deamidase used, and is, for example, 10 to 80°C, preferably 20 to 70°C, more preferably 40 to 60°C, still more preferably 45 to 70°C. Examples include 55°C.
  • the pH can be determined depending on the optimum pH of the protein deamidase used, and the pH at 25°C is, for example, 5 to 10, preferably 5 to 8, more preferably 6 to 8.
  • the reaction time can be determined depending on the reaction scale, and includes, for example, 1 to 48 hours, preferably 1 to 24 hours, more preferably 8 to 20 hours or 10 to 18 hours.
  • the production method of the present invention may include other steps in addition to the step of causing the protein deamidase to act.
  • steps include a protein deamidase inactivation step, a cooling step, a filtration step, and the like.
  • liquid composition containing vegetable protein with improved texture is a liquid composition containing vegetable protein that has not been treated with the texture improving agent of the present invention. It has an improved texture compared to protein-containing liquid compositions.
  • the resulting vegetable protein-containing liquid composition with improved texture can be used as it is or after being cooked as appropriate, for example, as a vegetable milk substitute, cream substitute, yogurt substitute, cheese substitute, ice cream substitute, etc. can do.
  • PG protein glutaminase derived from Chryseobacterium proteolyticum (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.), was used.
  • the amount of ammonia produced in the reaction solution was measured using Ammonia Test Wako (Fuji Film Wako Pure Chemical Industries, Ltd.).
  • the ammonia concentration in the reaction solution was determined from a calibration curve representing the relationship between ammonia concentration and absorbance (630 nm) prepared using an ammonia standard solution (ammonium chloride).
  • the activity of protein deamidase was calculated from the following formula, where 1 unit (1U) is the amount of enzyme that produces 1 ⁇ mol of ammonia per minute.
  • the reaction liquid volume is 2.1
  • the enzyme solution volume is 0.1
  • Df is the dilution ratio of the enzyme solution.
  • 17.03 is the molecular weight of ammonia.

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Abstract

本発明の目的は、植物性タンパク質材料が６重量％以上の高含量でありながら、ざらつきが改善した植物性タンパク質含有液状組成物を得る加工技術を提供することである。タンパク質脱アミド酵素で、植物性タンパク質材料の含量が６重量％以上の植物性タンパク質含有液状組成物を処理すると、当該植物性タンパク質含有液状組成物の食感を改善することができる。

Description

植物性タンパク質含有液状組成物の食感改善剤
　本発明は、植物性タンパク質含有液状組成物の食感改善剤に関する。より具体的には、本発明は、植物性タンパク質材料が６重量％以上の高含量でありながら、ざらつきが改善した植物性タンパク質含有液状組成物の加工技術に関する。
　近年の健康ブーム、アレルギー問題への対処、宗教上の理由等の様々な背景を理由に、動物乳の代替品として、栄養豊富な植物性ミルクの人気が高まっている。
　一般的に分泌液である動物乳とは異なり、植物性ミルクは植物組織の粉砕物を水中に分散するように調製されるものであるため、動物乳の代替品としての基本的特性として、その口当たりの滑らかさが要求される。植物性ミルクの改良過程においても、この基本的特性は考慮されることが望まれる。例えば、特許文献１には、豆乳に高濃度の大豆イソフラボンを含有させる改良を行うために、大豆イソフラボン総量が１０５０－２８００ｍｇ／１００ｇの大豆胚軸もしくは大豆胚軸の加工品を４－１０重量％含有するように豆乳で磨砕し、オカラを分離せずに高圧ホモゲナイズ処理によって湿式微粒子化することで、滑らかで高濃度の大豆イソフラボンを含有する豆乳が製造できることが記載されている。
国際公開第２００５／０８７０１９号
　植物性ミルクは、動物乳に比べてタンパク質量が少ないため、タンパク質摂取効率の点で課題がある。本発明者は、タンパク質含量の高い植物性ミルクを調製しようとしたところ、植物性タンパク質材料が６重量％以上の高含量になると、ざらつきが生じるほどに食感が顕著に悪化するという課題に直面した。
　そこで本発明は、植物性タンパク質材料が６重量％以上の高含量でありながら、ざらつきが改善した植物性タンパク質含有液状組成物を得る加工技術を提供することを目的とする。
　本発明者は、植物性タンパク質材料の含量が６重量％以上の植物性タンパク質含有液状組成物を、タンパク質脱アミド酵素で処理することで、得られる植物性タンパク質含有液状組成物のざらつきが改善できることを見出した。本発明は、これらの知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。
　即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．　タンパク質脱アミド酵素を含み、植物性タンパク質材料の含量が６重量％以上の植物性タンパク質含有液状組成物の食感改善に用いられる、食感改善剤。
項２．　前記植物性タンパク質含有液状組成物中の植物性タンパク質含量が５重量％以上である、項１に記載の食感改善剤。
項３．　前記植物性タンパク質が、大豆、エンドウ、レンズ豆、ひよこ豆、ソラマメ、リョクトウ、ルピン豆、小麦、大麦、オート、ソルガム、トウモロコシ、ピーナッツ、ヘンプシード、及びチアシードからなる群より選択される植物のタンパク質である、項１又は２に記載の食感改善剤。
項４．　前記植物性タンパク質が、ルピン豆、小麦、オート、トウモロコシ、ヘンプシード、及びチアシードからなる群より選択される植物のタンパク質である、項１～３のいずれかに記載の食感改善剤。
項５．　植物性タンパク質材料の含量が６重量％以上の植物性タンパク質含有液状組成物に、タンパク質脱アミド酵素を作用させる工程を含む、食感が改善された植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法。
　本発明によれば、植物性タンパク質材料が６重量％以上の高含量でありながら、ざらつきが改善した植物性タンパク質含有液状組成物の加工技術が提供される。
１．植物性タンパク質含有液状組成物の食感改善剤
　本発明の食感改善剤は、タンパク質脱アミド酵素を含み、植物性タンパク質材料の含量が６重量％以上の植物性タンパク質含有液状組成物の食感改善に用いられることを特徴とする。以下、本発明の食感改善剤について詳述する。
１－１．用途
　本発明の食感改善剤は、植物性タンパク質材料の含量が６重量％以上の植物性タンパク質含有液状組成物の食感改善に用いられる。本発明において、食感とは、ざらついた舌ざわりの感覚を指す。食感改善とは、ざらついた舌ざわりを感じる程度を低減させることをいい、好ましくは滑らかさを付与することをいう。
　なお、食感の改善は、官能的には、本発明の食感改善剤により処理された植物性タンパク質含有液状組成物を口に含んだ時に、本発明の食感改善剤により処理されていない植物性タンパク質含有液状組成物の場合に比べて、ざらつきの程度が低減していることを舌に感じることで確認することができる。また、食感の改善は、人工舌及び人工唾液で口腔内を模した装置を用いて、本発明の食感改善剤により処理された植物性タンパク質含有液状組成物の摩擦係数を測定して得られる摩擦係数が、本発明の食感改善剤により処理されていない植物性タンパク質含有液状組成物の場合に比べて低下していることで確認することもできる。
　本発明の食感改善剤の適用対象となる植物性タンパク質含有液状組成物は、植物性タンパク質を水中に含む液体であれば特に限定されない。植物性タンパク質含有液状組成物の具体的な例としては、（i）植物性タンパク質を含有する食品材料（具体的には、植物性タンパク質の由来植物の植物器官、並びに前記植物器官からタンパク質以外の成分の少なくとも一部の除去等を行って当該タンパク質の含量を高めた材料の少なくともいずれかが挙げられる。以下において同様。）の乾燥粉末を水に分散させて得られる液体;（ii）植物性タンパク質を含有する食品材料を水中で破砕及び分散させ、必要に応じて食品材料の皮等に由来する不溶物を、遠心、濾過、濾し袋、篩等の任意の手段によって除去して得られる液体;（iii）上記（i）又は（ii）の液体から、植物性タンパク質以外の成分の除去等を行って植物性タンパク質の含有量を高めた液体；（iv）上記（i）～（iii）のいずれかの液体から調製された乾燥末を、水と混合させて得られる液体等が挙げられる。植物性タンパク質含有液状組成物の好ましい例としては、植物性ミルクが挙げられる。
　植物性タンパク質を含有する食品材料については特段の制約はない。植物性タンパク質を含有する食品材料の具体例としては、大豆、エンドウ、レンズ豆、ひよこ豆、黒豆、ソラマメ、リョクトウ、ルピン豆、インゲン豆等の豆類；小麦、大麦、燕麦（オート）、ソルガム、米、ライムギ、そば、ひえ、あわ、テフ、トウモロコシ、ポテトなどの穀類；アーモンド、ココナッツ、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、クルミ、ブラジルナッツ、ピリナッツ、栗、ゴマ、松の実等のナッツ類；ヘンプシード（ヘンプとは産業用ヘンプを指し、具体的には、知覚変容を引き起こすＴＨＣ（テトラヒドロカンナビノール）を含まない又はＴＨＣ濃度が低い品種を指す。産業用ヘンプはＴＨＣを含まない又はその濃度が低いことから知覚変容薬としての有効性は無く、乱用には繋がり得ない。）、チアシード、キア、アマランサス、カナリーシード、アマニなどの種子類が挙げられる。植物性タンパク質含有液状組成物には、上記の植物性タンパク質が単独で含まれていてもよいし、複数種の組み合わせで含まれていてもよい。これらの植物性タンパク質の中でも、食感改善効果をより一層向上させる観点から、好ましくは、大豆、エンドウ、レンズ豆、ひよこ豆、ソラマメ、リョクトウ、ルピン豆、小麦、大麦、オート、ソルガム、トウモロコシ、ピーナッツ、ヘンプシード、及びチアシードが挙げられ、より好ましくは、ルピン豆、小麦、オート、トウモロコシ、ヘンプシード、及びチアシードが挙げられる。なお、上記（i）～（iv）の液体に含まれる植物性タンパク質は、植物器官に含まれるタンパク質（天然タンパク質）；上記のタンパク質の、酸、アルカリなどによる化学的部分分解タンパク質；プロテアーゼなどによる酵素的部分分解タンパク質；各種試薬による化学修飾タンパク質等のいずれの形態であってもよい。
　なお、本発明において、植物性タンパク質含有液状組成物中の「植物性タンパク質材料の含量」とは、植物性タンパク質含有液状組成物に含まれる上記植物器官を構成していた成分の乾燥重量が占める割合である。例えば、植物性タンパク質含有液状組成物が、上記（i）～（iv）の液体のように、植物器官に由来する成分及び水のみで構成されている液体である場合、「植物性タンパク質材料の含量」は、当該液体の乾燥重量が占める割合を指す。また例えば、植物性タンパク質含有液状組成物が、上記（i）～（iv）の液体と添加物とを含む液体である場合、「植物性タンパク質材料の含量」は、当該液体から添加物を除いた部分の乾燥重量が占める割合を指す。
　本発明の食感改善剤の適用対象となる植物性タンパク質含有液状組成物中の植物性タンパク質材料の含量は、６重量％以上である。植物性タンパク質含有液状組成物の植物性タンパク質材料の含量が６重量％以上の高含量になると、ざらつきを生じるほどに食感が顕著に低下するが、本発明の食感改善剤によれば、植物性タンパク質材料が高含量の植物性タンパク質含有液状組成物であっても、効果的にざらつきを改善することができる。従って、植物性タンパク質含有液状組成物の植物性タンパク質材料の含量の好適な例としては、好ましくは７重量％以上、より好ましくは８重量％以上、さらに好ましくは９重量％以上が挙げられる。
　植物性タンパク質含有液状組成物中の植物性タンパク質材料の含量の上限としては特に限定されず、例えば２０重量％以下が挙げられる。ざらつき改善効果をより一層向上させる観点から、植物性タンパク質含有液状組成物中の植物性タンパク質材料の含量の上限としては、好ましくは１７重量％以下、より好ましくは１３重量％以下、さらに好ましくは１１重量％以下が挙げられる。
　また、植物性タンパク質含有液状組成物中の植物性タンパク質含量は、植物性タンパク質源となった食品材料の種類及び植物性タンパク質材料の含有量に応じて定まるが、例えば１重量％以上、好ましくは５重量％以上、より好ましくは６重量％以上、さらに好ましくは６．５重量％以上、一層好ましくは７重量％以上、又は７．５重量％以上、より一層好ましくは８重量％以上が挙げられ、その上限としては、例えば２０重量％以下、好ましくは１７重量％以下、より好ましくは１３重量％以下、さらに好ましくは１１重量％以下、一層好ましくは１０重量％以下が挙げられる。
１－２．タンパク質脱アミド酵素
　本発明の食感改善剤は、有効成分としてタンパク質脱アミド酵素を含む。本発明の食感改善剤は、所定濃度の植物性タンパク質含有液状組成物に対するタンパク質脱アミド酵素の作用により、得られる植物性タンパク質含有液状組成物のざらつきを改善することができる。
　本発明で用いられるタンパク質脱アミド酵素としては、ペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わないタンパク質のアミド基含有側鎖を分解する作用を示す酵素であって、その種類及び由来等は特に限定されない。また、上記作用が主活性である限り、ペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴うタンパク質のアミド基含有側鎖を分解する作用をさらに有していても良い。
　タンパク質脱アミド酵素の例として、タンパク質中のグルタミン残基を脱アミド化し、グルタミン酸に変換する酵素（例えばプロテイングルタミナーゼ）、及びタンパク質中のアスパラギン残基を脱アミド化し、アスパラギン酸に変換する酵素（例えばプロテインアスパラギナーゼ）、タンパク質Ｃ末端のアルギニン残基のグアニジノ基を脱イミノ化する酵素（例えばプロテインアルギニンデイミナーゼ）が挙げられる。これらの中でも、食感改善効果をより一層向上させる観点から、好ましくはプロテイングルタミナーゼが挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素のより具体的な例としては、クリセオバクテリウム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、フラボバクテリウム（Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、エンペドバクター（Ｅｍｐｅｄｏｂａｃｔｅｒ）属、スフィンゴバクテリウム（Ｓｐｈｉｎｇｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、アウレオバクテリウム（Ａｕｒｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、ミロイデス（Ｍｙｒｏｉｄｅｓ）属、ルテイミクロビウム（Ｌｕｔｅｉｍｉｃｒｏｂｉｕｍ）属、アグロマイセス（Ａｇｒｏｍｙｃｅｓ）属、ミクロバクテリウム（Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、又はレイフソニア（Ｌｅｉｆｓｏｎｉａ）属由来のタンパク質脱アミド酵素が挙げられる。これらのタンパク質脱アミド酵素は公知であり、例えば、ＪＰ２０００－５０８８７Ａ、ＪＰ２００１－２１８５９０Ａ、ＷＯ２００６／０７５７７２Ａ１、ＷＯ２０１５／１３３５９０等を参照することができる。これらのタンパク質脱アミド酵素は、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　これらのタンパク質脱アミド酵素の中でも、食感改善効果をより一層向上させる観点から、好ましくはクリセオバクテリウム属由来のタンパク質脱アミド酵素、より好ましくはクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼ、さらに好ましくはクリセオバクテリウム・プロテオリティカム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｍ）種由来のプロテイングルタミナーゼ、一層好ましくはクリセオバクテリウム・プロテオリティカム ９６７０株由来のプロテイングルタミナーゼが挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素は、上記のタンパク質脱アミド酵素の由来元となる微生物の培養液より調製することができる。具体的な調製方法としては、上記の微生物の培養液又は菌体よりタンパク質脱アミド酵素を回収する方法が挙げられる。例えば、タンパク質脱アミド酵素分泌型微生物を用いる場合は、培養液から、必要に応じて予めろ過、遠心処理等によって菌体を回収した後、酵素を分離及び／又は精製することができる。また、タンパク質脱アミド酵素非分泌型微生物を用いる場合は、必要に応じて予め培養液から菌体を回収した後、菌体を加圧処理、超音波処理、溶菌酵素処理等によって破砕して酵素を露出させた後、酵素を分離及び／又は精製することができる。酵素の分離及び／又は精製法としては、公知のタンパク質分離及び／又は精製法を特に限定されることなく用いることができ、例えば、遠心分離法、ＵＦ濃縮法、塩析法、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー法等が挙げられる。分離及び／又は精製された酵素は、凍結乾燥、減圧乾燥等の乾燥法により粉末化することができ、また、当該乾燥法において適当な賦形剤及び／又は乾燥助剤を用いて粉末化することもできる。また、分離及び／又は精製された酵素は、適当な添加剤を加え、ろ過滅菌することで液状化することもできる。
　本発明の食感改善剤に含まれるタンパク質脱アミド酵素の量としては、本発明の食感改善剤の使用時にタンパク質脱アミド酵素による効果を有効に得られる限度において特に限定されないが、例えば、０．１～５，０００Ｕ／ｇが挙げられる。
　なお、タンパク質脱アミド酵素の活性については、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシン（Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙ）を基質とし、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを遊離する酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
１－３．他の成分
　本発明の食感改善剤は、上記のタンパク質脱アミド酵素以外に、本発明の効果に影響を与えない程度に、他の成分を含んでいてもよいし、含まなくてもよい。他の成分としては、タンパク質脱アミド酵素以外の他の酵素、添加剤等が挙げられる。
　他の酵素としては、本発明の食感改善剤の適用対象である植物性タンパク質含有液状組成物の種類又は組成等に基づき、タンパク質脱アミド酵素による反応以外の所望する反応に応じて、１種又は複数種の酵素を適宜選択することができる。
　添加剤としては、所望の製剤形態に応じて適宜選択することができる。本発明の食感改善剤の製剤形態としても特に限定されず、固体製剤及び液体製剤のいずれであってもよい。従って、添加剤としては、例えば、賦形剤、緩衝剤、懸濁剤、安定剤、保存剤、防腐剤、水、ｐＨ調整剤等が挙げられる。これらの添加剤は、１種を単独で含んでもよいし、複数種の組み合わせで含んでもよい。
２．食感が改善された植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法
　本発明は、植物性タンパク質材料の含量が６重量％以上の植物性タンパク質含有液状組成物に、タンパク質脱アミド酵素を作用させる工程を含む、食感が改善された植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法も提供する。
２－１．タンパク質脱アミド酵素を作用させる工程
　タンパク質脱アミド酵素を作用させる工程における、植物性タンパク質含有液状組成物の種類及びタンパク質脱アミド酵素の種類等については、前記「１．植物性タンパク質含有液状組成物の食感改善剤」の欄に示す通りである。
　また、タンパク質脱アミド酵素の使用量について、植物性タンパク質含有液状組成物に含まれる植物性タンパク質材料１ｇ（乾燥重量）当たりのタンパク質脱アミド酵素の使用量として、例えば０．２５Ｕ以上、好ましくは０．５Ｕ以上が挙げられる。食感改善効果をより一層向上させる観点から、植物性タンパク質含有液状組成物に含まれる植物性タンパク質材料１ｇ（乾燥重量）当たりのタンパク質脱アミド酵素の使用量として、好ましくは１Ｕ以上、より好ましくは２Ｕ以上、さらに好ましくは３Ｕ以上、一層好ましくは４Ｕ以上、又は４．５Ｕ以上が挙げられる。植物性タンパク質含有液状組成物に含まれる植物性タンパク質材料１ｇ（乾燥重量）当たりのタンパク質脱アミド酵素の使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、５００Ｕ以下、２５０Ｕ以下、１００Ｕ以下、７５Ｕ以下、５０Ｕ以下、２５Ｕ以下、１０Ｕ以下、又は７．５Ｕ以下が挙げられる。
　また、タンパク質脱アミド酵素の使用量について、植物性タンパク質含有液状組成物に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たりのタンパク質脱アミド酵素の使用量として、例えば０．２５Ｕ以上、好ましくは０．５Ｕ以上が挙げられる。食感改善効果をより一層向上させる観点から、植物性タンパク質含有液状組成物に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たりのタンパク質脱アミド酵素の使用量として、好ましくは１Ｕ以上、より好ましくは２Ｕ以上、さらに好ましくは３Ｕ以上、一層好ましくは４Ｕ以上、又は４．５Ｕ以上が挙げられる。植物性タンパク質含有液状組成物に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たりのタンパク質脱アミド酵素の使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、５００Ｕ以下、２５０Ｕ以下、１００Ｕ以下、７５Ｕ以下、５０Ｕ以下、２５Ｕ以下、又は２０Ｕ以下が挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素を作用させる工程においては、植物性タンパク質含有液状組成物とタンパク質脱アミド酵素とを混合し、植物性タンパク質含有液状組成物中のタンパク質にタンパク質脱アミド酵素を作用させることで、食感を改善させる反応を進行させる。反応条件については、植物性タンパク質含有液状組成物中のタンパク質にタンパク質脱アミド酵素が作用する反応温度及びｐＨ、並びに食感が改善する程度に十分な反応を進行させるための反応時間等を、使用するタンパク質脱アミド酵素の温度及びｐＨ特性を考慮し、予備試験等を通じて当業者が適宜設定することができる。
　反応温度としては、使用するタンパク質脱アミド酵素の至適温度等に応じて定めることができ、例えば１０～８０℃、好ましくは２０～７０℃、より好ましくは４０～６０℃、さらに好ましくは４５～５５℃が挙げられる。ｐＨとしては、使用するタンパク質脱アミド酵素の至適ｐＨ等に応じて定めることができ、２５℃におけるｐＨとして、例えば５～１０、好ましくは５～８、より好ましくは６～８が挙げられる。反応時間としては、反応スケール等に応じて定めることができ、例えば１～４８時間、好ましくは１～２４時間、より好ましくは８～２０時間又は１０～１８時間が挙げられる。
２－２．他の工程
　本発明の製造方法は、上記のタンパク質脱アミド酵素を作用させる工程以外に、他の工程を含むことができる。
　他の工程の具体例としては、タンパク質脱アミド酵素の失活工程、冷却工程、濾過工程等が挙げられる。
２－３．食感が改善された植物性タンパク質含有液状組成物
　本発明の製造方法によって得られる食感が改善された植物性タンパク質含有液状組成物は、本発明の食感改善剤により処理されていない植物性タンパク質含有液状組成物よりも改善された食感が付与されている。得られた食感が改善された植物性タンパク質含有液状組成物は、そのままで、又は適宜調理されることで、例えば、植物性代替乳、代替クリーム、代替ヨーグルト、代替チーズ、代替アイス等として利用することができる。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。
［使用酵素］
　タンパク質脱アミド酵素として、Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｍ由来プロテイングルタミナーゼ（天野エンザイム（株）製）であるＰＧを用いた。
［酵素活性測定方法］
　３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍＬにタンパク質脱アミド酵素を含む試料溶液０．１ｍＬを添加して、３７℃、１０分間放置した後、０．４Ｍ　ＴＣＡ溶液を１ｍＬ加えて反応を停止した。ブランクとして、３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍＬに０．４Ｍ　ＴＣＡ溶液を１ｍＬ加え、さらにタンパク質脱アミド酵素を含む試料溶液０．１ｍＬを添加して、３７℃で１０分間放置した。
　前記で得られた溶液についてアンモニアテストワコー（富士フイルム和光純薬）を用い、反応液中に生じたアンモニア量の測定を行った。アンモニア標準液（塩化アンモニウム）を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（６３０ｎｍ）との関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求めた。
　タンパク質脱アミド酵素の活性を、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを生成する酵素量を１単位（１Ｕ）とし、以下の式から算出した。式中、反応液量は２．１、酵素溶液量は０．１、Ｄｆは酵素溶液の希釈倍率である。また、１７．０３はアンモニアの分子量である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
［植物性タンパク質源となる食品材料（以下、「植物性タンパク質材料」）］
　下記表に示す植物性タンパク質材料（いずれも粉末）を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［試験例］
（１）試験操作
　植物性タンパク質材料が表２～５に示す含有量となるよう、表１の各植物性タンパク質材料をリン酸緩衝液ｐＨ７．０（２５℃）に混合し、植物性タンパク質含有液状組成物を調製した。植物性タンパク質含有液状組成物に対して、植物性タンパク質材料１ｇ当たり５Ｕとなる量のＰＧを添加し、５０℃にて一晩インキュベートし、処理済の植物性タンパク質含有液状組成物（ＰＧ「あり」）を得た。別途、ＰＧを添加しなかったことを除いて同様の操作を行い、処理済の植物性タンパク質含有液状組成物（ＰＧ「なし」）を得た。
（２）評価
（２－１）食感評価
　上記（１）で得られた処理済の植物性タンパク質含有液状組成物を、訓練されたパネリスト２名が口に含み、食感（舌触り）を確認し、以下の基準に基づいて分類した。結果を表２～５に示す。
　　××：ざらざら感が強く感じられる
　　　×：ざらざら感が感じられる
　　　△：ざらざら感がほぼ消失
　　　○：滑らかさが感じられる
　　　◎：滑らかさが強く感じられる
（２－２）タンパク質溶解性評価
　上記（１）で得られた処理済の植物性タンパク質含有液状組成物を、１５，０００ｇで５分間遠心分離を行った。上清を回収し、ＢＩＯ－ＲＡＤ社製Ｂｒａｄｆｏｒｄ試薬を用いてタンパク質濃度を定量した。処理済の植物性タンパク質含有液状組成物（ＰＧ「なし」）のタンパク質濃度を１とした場合の処理済の植物性タンパク質含有液状組成物（ＰＧ「あり」）のタンパク質濃度の相対値を導出した。結果を表２～５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　参考例１，３に示されるように、植物性タンパク質材料が低含有量である植物性タンパク質含有液状組成物は、ざらつきの課題は生じないが、比較例１～１７に示されるように、植物性タンパク質材料が高含有量である植物性タンパク質含有液状組成物は、ざらつきの課題が顕著に生じた。参考例２，４に示されるように、植物性タンパク質材料が低含有量である植物性タンパク質含有液状組成物をＰＧ処理した場合、食感が少し向上するか、又は食感に変化は認められなかったが、実施例１～１７に示されるように、植物性タンパク質材料が高含有量である植物性タンパク質含有液状組成物をＰＧ処理した場合、食感が顕著に改善された。中でも、植物性タンパク質材料が、オート、ルピン豆、小麦、トウモロコシ、ヘンプシード、又はチアシードである場合、食感の改善効果が各段顕著であった。

Claims (5)

  1. 　タンパク質脱アミド酵素を含み、植物性タンパク質材料の含量が６重量％以上の植物性タンパク質含有液状組成物の食感改善に用いられる、食感改善剤。
  2. 　前記植物性タンパク質含有液状組成物中の植物性タンパク質含量が５重量％以上である、請求項１に記載の食感改善剤。
  3. 　前記植物性タンパク質が、大豆、エンドウ、レンズ豆、ひよこ豆、ソラマメ、リョクトウ、ルピン豆、小麦、大麦、オート、ソルガム、トウモロコシ、ピーナッツ、ヘンプシード、及びチアシードからなる群より選択される植物のタンパク質である、請求項１に記載の食感改善剤。
  4. 　前記植物性タンパク質が、ルピン豆、小麦、オート、トウモロコシ、ヘンプシード、及びチアシードからなる群より選択される植物のタンパク質である、請求項１に記載の食感改善剤。
  5. 　植物性タンパク質材料の含量が６重量％以上の植物性タンパク質含有液状組成物に、タンパク質脱アミド酵素を作用させる工程を含む、食感が改善された植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法。
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