WO2022138872A1 - コメタンパク質含有液状組成物の製造方法 - Google Patents

コメタンパク質含有液状組成物の製造方法 Download PDF

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スパポーン ナクヌクン
裕起 藤岡
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天野エンザイム株式会社
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アマノ エンザイム ヨーロッパ リミテッド
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Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a liquid composition containing rice protein.
  • Rice milk is attracting attention as the third milk after milk and soy milk.
  • Rice milk is a milk-form beverage in which rice is saccharified with an enzyme, koji, or the like, and further, vegetable oil, salt, or the like is added to adjust the texture and / or taste.
  • Patent Document 1 describes a beverage composition made from brown rice obtained by adding protease, cellulase, pectinase and amylase to brown rice and decomposing it.
  • No. 2 describes a rice saccharified solution characterized by having an amino acid concentration of 0.12 to 0.45% by mass.
  • an object of the present invention is to provide a technique for producing a rice protein-containing liquid composition having improved smoothness.
  • the present inventor has found that the smoothness of the obtained rice protein-containing liquid composition can be improved by treating the liquid material containing rice protein with a protein deamidating enzyme.
  • the present invention has been completed by further studies based on these findings.
  • Item 1 A method for producing a rice protein-containing liquid composition, which comprises a step of treating a liquid material containing rice protein with a protein deamidating enzyme.
  • Item 2. The production method according to Item 1, wherein the liquid material containing rice protein is an aqueous dispersion of crushed rice.
  • Item 3. Item 2.
  • Item 6. The production method according to any one of Items 1 to 3, which does not include a fermentation step.
  • Item 5. A smoothness enhancer for liquid compositions containing rice proteins, including protein deamidating enzymes.
  • Item 6. A viscosity enhancer for a liquid composition containing rice protein, which comprises a protein deamidating enzyme.
  • Item 7. A rice odor reducing agent for a liquid composition containing rice protein, which comprises a protein deamidating enzyme.
  • the friction coefficient measurement result of the rice protein-containing liquid composition prepared in Test Example 1 is shown. It is an appearance photograph of the rice protein-containing liquid composition prepared in Test Example 3.
  • the method for producing a rice protein-containing liquid composition of the present invention is characterized by comprising a step of treating a liquid material containing rice protein with a protein deamidating enzyme.
  • Liquid material containing rice protein used in the present invention may be any liquid composition obtained from rice as a raw material.
  • Examples of rice include brown rice, split rice, germinated brown rice, germinated rice, and white rice.
  • liquid material containing rice protein examples include a liquid in which crushed rice is dispersed in water (hereinafter, also referred to as "aqueous dispersion of crushed rice").
  • Rice can be crushed by any method such as grinding and compression crushing.
  • the aqueous dispersion of crushed rice can be prepared by crushing rice in water or by dispersing the crushed rice in water.
  • liquid material containing rice protein is an aqueous dispersion of crushed rice, which is a saccharified enzyme-treated product or a fermented product.
  • saccharifying enzyme used for preparing the saccharifying enzyme-treated product include ⁇ -amylase and glucoamylase.
  • microorganism used for preparing the fermented product include filamentous fungi such as Jiuqu, yeast, and lactic acid bacteria.
  • liquid material containing rice protein fats and oils, seasonings, and / or other additives are added to the above-mentioned aqueous dispersion of crushed rice, or the above-mentioned saccharified enzyme-treated product or fermented product.
  • fats and oils include vegetable oils such as rice bran oil and sunflower oil.
  • seasoning include salt.
  • additives include emulsifiers, thickeners, minerals and the like.
  • liquid materials containing rice protein an aqueous dispersion of crushed rice that has not undergone saccharification treatment and fermentation treatment is preferable from the viewpoint of enhancing the viscosity of the obtained rice protein-containing liquid composition.
  • the production method of the present invention can enhance the viscosity of the obtained liquid composition containing rice protein, the liquid material containing rice protein does not have to contain fats and oils and a thickener.
  • the production method of the present invention can improve the smoothness of the obtained liquid composition containing rice protein, the liquid material containing rice protein does not have to contain an emulsifier.
  • Protein deamidating enzyme can improve the smoothness of the obtained liquid composition containing rice protein by acting on the liquid material containing rice protein. Further, in one embodiment of the present invention, the protein deamidating enzyme enhances the viscosity of the obtained liquid composition containing rice protein by acting on the liquid material containing rice protein, and / or gives a rice odor. Can be reduced.
  • the protein deamidating enzyme used in the present invention is an enzyme that exhibits an action of degrading an amide group-containing side chain of a protein without cleavage of a peptide bond and cross-linking of the protein, and the type and origin thereof are not particularly limited. .. Further, as long as the above action is the main activity, it may further have an action of degrading the amide group-containing side chain of the protein accompanied by cleavage of the peptide bond and cross-linking of the protein.
  • protein deamidating enzymes are enzymes that deamidate glutamine residues in proteins and convert them to glutamic acid (eg protein glutaminase), and enzymes that deamidate asparagine residues in proteins and convert them to aspartic acid (eg). Protein asparaginase).
  • protein deamidating enzymes include the genus Chryseobacterium, the genus Flavobacterium, the genus Empedobacter, the genus Sphingobacterium, and the genus Aureobacterium. Protein deamides derived from the genus Aureobacterium or Myroides, the genus Lutimiclobium, the genus Agromyces, the genus Microbacterium, or the genus Leifsonia. These protein deamidating enzymes are known, and for example, JP2000-50887A, JP2001-218590A, WO2006 / 075772A1, WO2015 / 133590 and the like can be referred to. These protein deamidating enzymes may be used alone or in combination of two or more.
  • chryseo is preferable from the viewpoint of further improving the smoothness of the obtained rice protein-containing liquid composition, or in addition, increasing the viscosity and / or reducing the rice odor.
  • Protein deamidenase derived from the genus Bacterium more preferably protein glutaminase derived from the genus Chryseobacterium, still more preferably protein glutaminase derived from the Chryseobacterium proteinicum species, and even more preferably chryseobacterium. Examples thereof include protein glutaminase derived from the Umm proteoritycam 9670 strain.
  • the protein deamidating enzyme can be prepared from the culture solution of the microorganism from which the above protein deamidating enzyme is derived.
  • Specific preparation methods include a method of recovering protein deamidating enzyme from the above-mentioned microbial culture solution or cells.
  • the enzyme can be separated and / or purified after collecting the cells from the culture solution by filtration, centrifugation or the like in advance, if necessary.
  • the cells are recovered from the culture solution in advance as necessary, and then the cells are crushed by pressure treatment, ultrasonic treatment, lytic enzyme treatment, etc. to form an enzyme.
  • the enzyme After exposure, the enzyme can be separated and / or purified.
  • a known protein separation and / or purification method can be used without particular limitation, and for example, a centrifugation method, a UF concentration method, a salting out method, an ion exchange resin, or the like can be used.
  • Various chromatographic methods using the above can be mentioned.
  • the separated and / or purified enzyme can be pulverized by a drying method such as freeze-drying or vacuum drying, and pulverized using an excipient and / or a drying aid suitable for the drying method. You can also do it.
  • the separated and / or purified enzyme can also be liquefied by adding an appropriate additive and sterilizing by filtration.
  • a commercially available product can also be used as the protein deamidating enzyme, and an example of a preferable commercially available product is the protein glutaminase "Amano" 500 (derived from Chryseobacterium proteolyticum species) manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • the amount of the protein deamidating enzyme used is not particularly limited, and examples of the amount used per 1 g of rice protein include 0.1 U or more, 0.5 U or more, and 1 U or more.
  • the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of rice protein from the viewpoint of further improving the smoothness of the obtained rice protein-containing liquid composition, or in addition, from the viewpoint of enhancing the viscosity and / or reducing the rice odor. Is preferably 2U or more, 4U or more, 5U or more, more preferably 7U or more, 8U or more, 10U or more, and further preferably 14U or more.
  • the upper limit of the range of use of the protein deamidating enzyme per 1 g of rice protein is not particularly limited, and examples thereof include 200 U or less, 150 U or less, 100 U or less, 75 U or less, 50 U or less, 30 U or less, or 20 U or less.
  • benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine (Z-Gln-Gly) is used as a substrate, and the amount of the enzyme that liberates 1 ⁇ mol of ammonia per minute is 1 unit (1U).
  • the temperature at which a liquid material containing rice protein is treated with a protein deamidating enzyme is not particularly limited, and can be appropriately determined by those skilled in the art according to the optimum temperature of the enzyme used, for example, 40. ⁇ 98 ° C. is mentioned.
  • the step of treating a liquid material containing rice protein with a protein deamidating enzyme has a substantially single temperature (set temperature within ⁇ 4 ° C., preferably ⁇ ) within the above temperature range.
  • the treatment may be carried out within 2 ° C., more preferably within ⁇ 1 ° C.), or the set temperature may be sequentially increased within the above temperature range for treatment.
  • the set temperature may be, for example, 40 to 98 ° C, preferably 43 to 75 ° C, more preferably 46 to 60 ° C, still more preferably 48 to 55 ° C. Can be mentioned.
  • the temperature is set in (i-1) two steps, and in this case, the set temperature in the first step and the set temperature in the second step are preferable.
  • a mode in which the difference from the set temperature is set to be, for example, 30 to 50 ° C, preferably 35 to 49 ° C, more preferably 40 to 48 ° C, still more preferably 43 to 47 ° C; (i-2) in three steps.
  • the temperature is set, and in this case, the difference between the set temperature of the first stage and the set temperature of the second stage is, for example, 20 to 30 ° C, preferably 23 to 27 ° C, and the setting of the second stage and the third stage.
  • the difference from the temperature is set to be, for example, 5 to 15 ° C, preferably 8 to 12 ° C. More specifically, (ii-1) the temperature is set in two steps, and in this case, the set temperature in the first step is, for example, 40 to 75 ° C, preferably 44 to 60 ° C, more preferably 48 to 55 ° C. 2.
  • the set temperature of the second stage is, for example, more than 80 ° C. and 98 ° C., preferably 83 to 98 ° C.; (ii-2)
  • the temperature is set in three stages, and in this case, the set temperature of the first stage is set.
  • the second-stage set temperature is, for example, 60 to 77 ° C., preferably 70 to 77 ° C., more preferably 73 to 77 ° C.
  • the set temperature of the third stage for example, an embodiment of 83 to 98 ° C. may be mentioned.
  • the enzyme treatment reaction time of the liquid material containing rice protein is not particularly limited and may be appropriately determined according to the charging scale, set temperature, temperature setting mode, etc. of the liquid material, and may be appropriately determined, for example, 30 minutes or more, preferably 40 minutes or more. Minutes or more are mentioned, and the upper limit thereof is, for example, 20 hours or less or 17 hours or less.
  • the production method of the present invention can include any step in addition to the step of treating with the above-mentioned protein deamidating enzyme.
  • steps include, for example, a step of treating with a saccharifying enzyme, a step of fermentation, and a step of cooling after the step of treating with the above-mentioned protein deamidating enzyme, and a step of blending additives, which are carried out at an arbitrary step. And so on.
  • the step of treating with a saccharifying enzyme and the step of fermentation are preferably not included.
  • the saccharifying enzyme used in the step of treating with the saccharifying enzyme include ⁇ -amylase and glucoamylase
  • examples of the microorganism used in the fermentation step include filamentous fungi such as aspergillus, yeast, and lactic acid bacteria. ..
  • the present invention also provides a smoothness improver for a liquid composition containing a rice protein, which comprises a protein deamidating enzyme.
  • the improvement in smoothness is confirmed by the fact that the coefficient of friction obtained is reduced when the friction coefficient of the liquid composition containing rice protein is measured using a device that imitates the oral cavity with an artificial tongue and artificial saliva. be able to. Sensually, it can be confirmed by feeling a smoother feel on the tongue when the liquid composition containing rice protein is contained in the mouth.
  • the protein deamidating enzyme can enhance the viscosity of the liquid composition containing rice protein. And / or the rice odor can be reduced. Therefore, the present invention also provides a viscosity enhancer for a liquid composition containing a rice protein containing a protein deamidating enzyme, and a rice odor reducing agent for a liquid composition containing a rice protein containing a protein deamidating enzyme.
  • Enzyme activity measurement method (1) Method for measuring protein deamidating enzyme activity Add 0.1 mL of a sample solution containing protein deamidating enzyme to 1 mL of 0.2 M phosphate buffer (pH 6.5) containing 30 mM Z-Gln-Gly, and add 0.1 mL to 37 ° C. After leaving for 10 minutes, 1 mL of 0.4 M TCA solution was added to stop the reaction. As a blank, add 1 mL of 0.4 M TCA test solution to 1 mL of 0.2 M phosphate buffer (pH 6.5) containing 30 mM Z-Gln-Gly, and further add 0.1 mL of sample solution containing protein deamidating enzyme. It was left at 37 ° C. for 10 minutes.
  • Ammonia test Wako (Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was used for the solution obtained above to measure the amount of ammonia generated in the reaction solution.
  • the ammonia concentration in the reaction solution was determined from a calibration curve showing the relationship between the ammonia concentration and the absorbance (630 nm) prepared using an ammonia standard solution (ammonium chloride).
  • the activity of the protein deamidating enzyme was calculated from the following formula, with the amount of the enzyme producing 1 ⁇ mol of ammonia per minute as 1 unit (1 U).
  • the amount of the reaction solution is 2.1
  • the amount of the enzyme solution is 0.1
  • Df is the dilution ratio of the enzyme solution.
  • 17.03 is the molecular weight of ammonia.
  • Protein glutaminase (PG) was added to rice milk in an amount of 5 U per 1 g of rice protein, treated at 50 ° C. for 30 minutes, and then treated at 95 ° C. for 10 minutes to obtain a rice protein-containing liquid composition (Rice treated: Example 1). Got For comparison, the same operation was carried out except that PG was not used, and a rice protein-containing liquid composition (Rice control: Comparative Example 1) was obtained.
  • FIG. 1 A
  • FIG. 1 (B) the results of measurement (no saliva) in the same manner except that artificial saliva was not used are shown in FIG. 1 (B).
  • the vertical axis shows the coefficient of friction
  • the horizontal axis shows the speed at which the artificial tongue slides.
  • the rice protein-containing liquid composition (Rice treated) of Example 1 has an environment imitating the oral cavity in which saliva is present, as compared with the rice protein-containing liquid composition (Rice control) of Comparative Example 1. It was found that the coefficient of friction was reduced.
  • the texture of the tongue was evaluated by including the obtained two kinds of rice protein-containing liquid compositions in the mouth.
  • the rice protein-containing liquid composition (Rice treated) obtained by using the PG of Example 1 was significantly smoother than the rice protein-containing liquid composition (Rice control) of Comparative Example 1. confirmed.
  • Rice milk having the composition shown in Table 2 (4 Care Balance Rice drink (4 Care)) was used as a liquid material containing rice protein.
  • jasmine brown rice is brown rice. This liquid material has not been subjected to any saccharifying enzyme treatment or fermentation treatment.
  • PG was added to rice milk in an amount of 9 U per 1 g of rice protein, and then treated at 50 ° C. for 4 hours to obtain a rice protein-containing liquid composition (Example 2).
  • Example 2 a rice protein-containing liquid composition
  • Example 2 a rice protein-containing liquid composition
  • the obtained two kinds of rice protein-containing liquid compositions were contained in the mouth, and the smoothness, viscosity, and rice odor of the raw material were sensory evaluated.
  • the rice protein-containing liquid composition of Example 2 has significantly improved smoothness, increased viscosity, and is rich. Moreover, the rice odor was reduced.
  • the aqueous dispersion of crushed rice was treated with (or without) the enzymes shown in Table 3. Specifically, for Comparative Example 3, the aqueous dispersion of crushed rice was heated at 50 ° C. for 1 hour, then at 75 ° C. for 1 hour, and then at 85 ° C. for 15 hours to obtain rice protein. The contained liquid composition was obtained.
  • a rice protein-containing liquid composition was obtained by heating at 50 ° C. for 1 hour, adding ⁇ -amylase, treating at 75 ° C. for 1 hour, and then heating at 85 ° C. for 15 hours. ..
  • PG was added and treated at 50 ° C. for 1 hour, then heated at 75 ° C. for 1 hour, and then heated at 85 ° C.
  • Example 4 For Example 4, ⁇ -amylase was added and treated at 75 ° C. for 1 hour, PG was added and treated at 50 ° C. for 1 hour, and then heated at 85 ° C. for 15 hours to contain rice protein. A liquid composition was obtained.
  • the soluble protein concentration was measured based on the BCA method, and the smoothness improving property, the viscosity enhancing property, and the rice odor suppressing property were sensory evaluated based on the following criteria. did.
  • the results are shown in Table 3.
  • about 15 ml of each of the obtained four kinds of rice protein-containing liquid compositions was placed in a transparent cup having a bottom diameter of 4 cm, and a photograph of the appearance of the rice protein-containing liquid composition was taken from the opening of the cup in FIG. 2. show.
  • Example 3 the aqueous dispersion of crushed rice was treated with PG without enzyme treatment (Comparative Example 3) and with ⁇ -amylase, which is a saccharifying enzyme. Compared with (Comparative Example 4), the smoothness was remarkably improved. Further, as shown in Table 3, among Examples 3 and 4, in Example 3 which was not treated with ⁇ -amylase, the viscosity was remarkably enhanced, and a strong richness was felt. That is, Example 3 was rice milk in which a creamy texture was obtained due to the significantly improved smoothness and strong richness. As shown in FIG. 2, Examples 4 and 4 are translucent, Comparative Example 3 is opaque, and Example 3 is gelled, has a high opacity appearance, and has a viscous characteristic. It was reflected. As shown in Examples 3 and 4, the rice odor of the raw material was significantly reduced by treating the aqueous dispersion of the crushed rice with PG.

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Abstract

本発明の目的は、滑らかさが向上したコメタンパク質含有液状組成物を製造する技術を提供することである。コメタンパク質を含む液状材料をタンパク質脱アミド酵素で処理する工程を含む、コメタンパク質含有液状組成物の製造方法により得られるコメタンパク質含有液状組成物は、滑らかさが向上している。

Description

コメタンパク質含有液状組成物の製造方法
　本発明は、コメタンパク質含有液状組成物の製造方法に関する。
　近年の健康ブーム、アレルギー問題への対処、宗教上の理由、感染症拡大等に伴う外出自粛の機会増大等の様々な背景を理由に、動物乳の代替品として、栄養豊富で保存期間が長い植物性タンパク質飲料の人気が高まっている。
　ライスミルクは、牛乳、豆乳に続く第３のミルクとして注目を集めつつある。ライスミルクとは、コメを、酵素又は麹等で糖化し、さらに、植物油及び塩等を加えて食感及び／又は味を調整した、ミルク形態の飲料である。ライスミルクの製造方法に関する技術としては、特許文献１に、玄米にプロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼおよびアミラーゼを加えて分解処理することで得られる玄米を原料とする飲料組成物が記載されており、特許文献２に、アミノ酸濃度が０．１２～０．４５質量％であることを特徴とする米糖化液が記載されている。
特開平５－１３７５４５号公報 特開２０１４－１８０２４９号公報
　ライスミルクは市販もされているが、滑らかさに欠ける点で改善の余地がある。この点は、口に含んだ時に舌に感じるざらざらした食感で確認することができ、より具体的には、人工舌及び人工唾液で口腔内を模した装置を用いて測定される摩擦係数が大きいことで確認できる。そこで本発明は、滑らかさが向上したコメタンパク質含有液状組成物を製造する技術を提供することを目的とする。
　本発明者は、コメタンパク質を含む液状材料をタンパク質脱アミド酵素で処理することで、得られるコメタンパク質含有液状組成物の滑らかさを向上できることを見出した。本発明は、これらの知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。
　即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．　コメタンパク質を含む液状材料をタンパク質脱アミド酵素で処理する工程を含む、コメタンパク質含有液状組成物の製造方法。
項２．　前記コメタンパク質を含む液状材料が、コメ破砕物の水分散液である、項１に記載の製造方法。
項３．　糖化酵素で処理する工程を含まない、項１又は２に記載の製造方法。
項４．　発酵工程を含まない、項１～３のいずれかに記載の製造方法。
項５．　タンパク質脱アミド酵素を含む、コメタンパク質を含む液状組成物の滑らかさ向上剤。
項６．　タンパク質脱アミド酵素を含む、コメタンパク質を含む液状組成物の粘性増強剤。
項７．　タンパク質脱アミド酵素を含む、コメタンパク質を含む液状組成物のコメ臭低減剤。
　本発明によれば、滑らかさが向上したコメタンパク質含有液状組成物を製造する技術が提供される。
試験例１で調製したコメタンパク質含有液状組成物の摩擦係数測定結果を示す。 試験例３で調製したコメタンパク質含有液状組成物の外観写真である。
１．コメタンパク質含有液状組成物の製造方法
　本発明のコメタンパク質含有液状組成物の製造方法は、コメタンパク質を含む液状材料をタンパク質脱アミド酵素で処理する工程を含むことを特徴とする。以下、本発明のコメタンパク質含有液状組成物の製造方法について詳述する。
１－１．コメタンパク質を含む液状材料
　本発明で用いられるコメタンパク質を含む液状材料は、コメを原料として得られる液体組成物であればよい。コメとしては、玄米、分づき米、発芽玄米、胚芽米、白米等が挙げられる。
　コメタンパク質を含む液状材料の具体例としては、コメ破砕物が水に分散した液体（以下において、「コメ破砕物の水分散液」とも記載する）が挙げられる。コメの破砕は、摩砕及び圧縮破砕等、任意の方法で行うことができる。コメ破砕物の水分散液は、水中でコメを破砕することにより、又は、コメ破砕物を水に分散することにより、調製することができる。
　コメタンパク質を含む液状材料の別の具体例としては、コメ破砕物の水分散液の、糖化酵素処理物又は発酵処理物が挙げられる。糖化酵素処理物の調製に用いられる糖化酵素としては、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ等が挙げられる。また、発酵処理物の調製に用いられる微生物としては、麹菌等の糸状菌、酵母、乳酸菌等が挙げられる。
　コメタンパク質を含む液状材料のさらに別の具体例としては、上記のコメ破砕物の水分散液、若しくは上記の糖化酵素処理物又は発酵処理物に、油脂、調味料、及び／又は他の添加物を加えたものが挙げられる。油脂としては、コメ油、ひまわり油等の植物油が挙げられる。調味料としては、塩が挙げられる。添加物としては、乳化剤、増粘剤、ミネラル等が挙げられる。
　上記のコメタンパク質を含む液状材料の中でも、得られるコメタンパク質含有液状組成物の粘性を増強させる観点から、好ましくは、糖化処理及び発酵処理を経ていない、コメ破砕物の水分散液が挙げられる。また、本発明の製造方法は、得られるコメタンパク質含有液状組成物の粘性を増強させることができるため、コメタンパク質を含む液状材料には、油脂及び増粘剤を含んでいなくてもよい。さらに、本発明の製造方法は、得られるコメタンパク質含有液状組成物の滑らかさを向上させることができるため、コメタンパク質を含む液状材料には乳化剤を含んでいなくてもよい。
１－２．タンパク質脱アミド酵素
　タンパク質脱アミド酵素は、コメタンパク質を含む液状材料に作用させることで、得られるコメタンパク質を含む液状組成物の滑らかさを向上させることができる。また、本発明の一実施形態においては、タンパク質脱アミド酵素は、コメタンパク質を含む液状材料に作用させることで、得られるコメタンパク質を含む液状組成物の粘度を増強する、及び／又はコメ臭を低減することができる。
　本発明で用いられるタンパク質脱アミド酵素としては、ペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わないタンパク質のアミド基含有側鎖を分解する作用を示す酵素であって、その種類及び由来等は特に限定されない。また、上記作用が主活性である限り、ペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴うタンパク質のアミド基含有側鎖を分解する作用をさらに有していても良い。
　タンパク質脱アミド酵素の例として、タンパク質中のグルタミン残基を脱アミド化し、グルタミン酸に変換する酵素（例えばプロテイングルタミナーゼ）、及びタンパク質中のアスパラギン残基を脱アミド化し、アスパラギン酸に変換する酵素（例えばプロテインアスパラギナーゼ）が挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素のより具体的な例としては、クリセオバクテリウム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、フラボバクテリウム（Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、エンペドバクター（Ｅｍｐｅｄｏｂａｃｔｅｒ）属、スフィンゴバクテリウム（Ｓｐｈｉｎｇｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、アウレオバクテリウム（Ａｕｒｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属又はミロイデス（Ｍｙｒｏｉｄｅｓ）属、ルテイミクロビウム（Ｌｕｔｅｉｍｉｃｒｏｂｉｕｍ）属、アグロマイセス（Ａｇｒｏｍｙｃｅｓ）属、ミクロバクテリウム（Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、又はレイフソニア（Ｌｅｉｆｓｏｎｉａ）属由来のタンパク質脱アミド酵素が挙げられる。これらのタンパク質脱アミド酵素は公知であり、例えば、ＪＰ２０００－５０８８７Ａ、ＪＰ２００１－２１８５９０Ａ、ＷＯ２００６／０７５７７２Ａ１、ＷＯ２０１５／１３３５９０等を参照することができる。これらのタンパク質脱アミド酵素は、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　これらのタンパク質脱アミド酵素の中でも、得られるコメタンパク質含有液状組成物の滑らかさをより一層向上させる観点、又はそれに加えて粘性を増強させる及び／又はコメ臭を低減する観点から、好ましくはクリセオバクテリウム属由来のタンパク質脱アミド酵素、より好ましくはクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼ、さらに好ましくはクリセオバクテリウム・プロテオリティカム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｍ）種由来のプロテイングルタミナーゼ、一層好ましくはクリセオバクテリウム・プロテオリティカム ９６７０株由来のプロテイングルタミナーゼが挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素は、上記のタンパク質脱アミド酵素の由来元となる微生物の培養液より調製することができる。具体的な調製方法としては、上記の微生物の培養液又は菌体よりタンパク質脱アミド酵素を回収する方法が挙げられる。例えば、タンパク質脱アミド酵素分泌型微生物を用いる場合は、培養液から、必要に応じて予めろ過、遠心処理等によって菌体を回収した後、酵素を分離及び／又は精製することができる。また、タンパク質脱アミド酵素非分泌型微生物を用いる場合は、必要に応じて予め培養液から菌体を回収した後、菌体を加圧処理、超音波処理、溶菌酵素処理等によって破砕して酵素を露出させた後、酵素を分離及び／又は精製することができる。酵素の分離及び／又は精製法としては、公知のタンパク質分離及び／又は精製法を特に限定されることなく用いることができ、例えば、遠心分離法、ＵＦ濃縮法、塩析法、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー法等が挙げられる。分離及び／又は精製された酵素は、凍結乾燥、減圧乾燥等の乾燥法により粉末化することができ、また、当該乾燥法において適当な賦形剤及び／又は乾燥助剤を用いて粉末化することもできる。また、分離及び／又は精製された酵素は、適当な添加剤を加え、ろ過滅菌することで液状化することもできる。
　タンパク質脱アミド酵素としては市販品を用いることもでき、好ましい市販品の例として、天野エンザイム株式会社製のプロテイングルタミナーゼ「アマノ」５００（クリセオバクテリウム・プロテオリティカム種由来）が挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素の使用量としては特に限定されないが、コメタンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば０．１Ｕ以上、０．５Ｕ以上、１Ｕ以上が挙げられる。得られるコメタンパク質含有液状組成物の滑らかさをより一層向上させる観点、又はそれに加えて粘性を増強させる及び／又はコメ臭を低減する観点から、タンパク質脱アミド酵素のコメタンパク質１ｇ当たりの使用量としては、好ましくは２Ｕ以上、４Ｕ以上、５Ｕ以上、より好ましくは７Ｕ以上、８Ｕ以上、１０Ｕ以上、さらに好ましくは１４Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のコメタンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、２００Ｕ以下、１５０Ｕ以下、１００Ｕ以下、７５Ｕ以下、５０Ｕ以下、３０Ｕ以下、又は２０Ｕ以下が挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素の活性については、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシン（Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙ）を基質とし、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを遊離する酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
１－３．反応条件等
　コメタンパク質を含む液状材料をタンパク質脱アミド酵素で処理するときの温度としては特に限定されず、使用酵素の至適温度等に応じて当業者が適宜決定することができるが、例えば４０～９８℃が挙げられる。
　また、本発明の製造方法では、コメタンパク質を含む液状材料をタンパク質脱アミド酵素で処理する工程は、上記の温度範囲内で実質的に単一の温度（設定温度±４℃以内、好ましくは±２℃以内、さらに好ましくは±１℃以内）で処理してもよいし、上記の温度範囲内で逐次的に設定温度を上昇させて処理してもよい。
　具体的には、実質的に単一の温度で処理する場合、設定温度としては、例えば４０～９８℃、好ましくは４３～７５℃、より好ましくは４６～６０℃、さらに好ましくは４８～５５℃が挙げられる。
　また、逐次的に温度を上昇させて処理する場合、温度の設定態様としては、（i－１）２段階で温度を設定し、この場合において好ましくは１段階目の設定温度と２段階目の設定温度との差が例えば３０～５０℃、好ましくは３５～４９℃、より好ましくは４０～４８℃、さらに好ましくは４３～４７℃となるように設定する態様；（i－２）３段階で温度を設定し、この場合において好ましくは１段階目の設定温度と２段階目の設定温度との差が例えば２０～３０℃、好ましくは２３～２７℃、２段階目と３段階目との設定温度との差が例えば５～１５℃、好ましくは８～１２℃となるように設定する態様等が挙げられる。より具体的には、（ii－１）２段階で温度を設定し、この場合において１段階目の設定温度として、例えば４０～７５℃、好ましくは４４～６０℃、より好ましくは４８～５５℃、２段階目の設定温度として、例えば８０℃超９８℃、好ましくは８３～９８℃とする態様；（ii－２）３段階で温度を設定し、この場合において１段階目の設定温度として、例えば４０～６０℃、好ましくは４４～５８℃、より好ましくは４８～５５℃、２段階目の設定温度として、例えば６０～７７℃、好ましくは７０～７７℃、より好ましくは７３～７７℃が、３段階目の設定温度として、例えば８３～９８℃とする態様、が挙げられる。
　コメタンパク質を含む液状材料の酵素処理反応時間としては特に限定されず、当該液状材料の仕込みスケール、設定温度、温度設定態様等に応じて適宜決定すればよいが、例えば３０分以上、好ましくは４０分以上が挙げられ、その上限としては、例えば２０時間以下又は１７時間以下が挙げられる。
１－４．他の工程
　本発明の製造方法は、上記のタンパク質脱アミド酵素で処理する工程の他に、任意の工程を含むことができる。
　他の工程としては、例えば、任意の段階で行われる、糖化酵素で処理する工程、発酵工程、及び上記のタンパク質脱アミド酵素で処理する工程の後に行われる、冷却工程、添加物を配合する工程等が挙げられる。
　上記の他の工程の中でも、得られるコメタンパク質含有液状組成物の粘性を増強させる観点から、好ましくは、糖化酵素で処理する工程及び発酵工程を含まない。ここで、糖化酵素で処理する工程で用いられる糖化酵素としては、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ等が挙げられ、発酵工程で用いられる微生物としては、麹菌等の糸状菌、酵母、乳酸菌等が挙げられる。
２．コメタンパク質を含む液状組成物の滑らかさ向上剤
　上述の通り、タンパク質脱アミド酵素は、コメタンパク質を含む液状組成物の滑らかさを向上できる。従って、本発明は、タンパク質脱アミド酵素を含む、コメタンパク質を含む液状組成物の滑らかさ向上剤も提供する。
　なお、滑らかさの向上は、人工舌及び人工唾液で口腔内を模した装置を用いてコメタンパク質を含む液状組成物の摩擦係数を測定した場合に、得られる摩擦係数が低下することで確認することができる。官能的には、コメタンパク質を含む液状組成物を口に含んだ時により滑らかな感触を舌に感じることで確認することができる。
　上記の滑らかさ向上剤において、使用する成分の種類、使用量等については、前記「１．コメタンパク質含有液状組成物の製造方法」の欄に示す通りである。
３．コメタンパク質を含む液状組成物の粘性増強剤及びコメ臭低減剤
　上述の通り、本発明の一実施形態において、タンパク質脱アミド酵素は、コメタンパク質を含む液状組成物の粘性を増強することができ、及び／又はコメ臭を低減することができる。従って、本発明は、タンパク質脱アミド酵素を含む、コメタンパク質を含む液状組成物の粘性増強剤、及びタンパク質脱アミド酵素を含む、コメタンパク質を含む液状組成物のコメ臭低減剤も提供する。
　上記の粘性増強剤及びコメ臭低減剤において、使用する成分の種類、使用量等については、前記「１．コメタンパク質含有液状組成物の製造方法」の欄に示す通りである。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。
［使用酵素］
・ＰＧ（Ｐｒｏｔｅｉｎ－ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ“Ａｍａｎｏ”５００）：Chryseobacterium proteolyticum由来プロテイングルタミナーゼ
・Ｅ５ＮＣ（クライスターゼＥ５ＮＣ）：Bacillus amyloliquefaciens由来α－アミラーゼ
［酵素活性測定方法］
（１）タンパク質脱アミド酵素活性測定法
　３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍＬにタンパク質脱アミド酵素を含む試料溶液０．１ｍＬを添加して、３７℃、１０分間放置した後、０．４Ｍ　ＴＣＡ溶液を１ｍＬ加えて反応を停止した。ブランクとして、３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍＬに０．４Ｍ　ＴＣＡ試液を１ｍＬ加え、さらにタンパク質脱アミド酵素を含む試料溶液０．１ｍＬを添加して、３７℃で１０分間放置した。
　前記で得られた溶液についてアンモニアテストワコー（富士フイルム和光純薬）を用い、反応液中に生じたアンモニア量の測定を行った。アンモニア標準液（塩化アンモニウム）を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（６３０ｎｍ）との関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求めた。
　タンパク質脱アミド酵素の活性を、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを生成する酵素量を１単位（１Ｕ）とし、以下の式から算出した。式中、反応液量は２．１、酵素溶液量は０．１、Ｄｆは酵素溶液の希釈倍率である。また、１７．０３はアンモニアの分子量である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
（２）α－アミラーゼ活性測定法
　１％バレイショデンプン基質溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ酢酸（ｐＨ５．０））１０ｍＬを３７℃で１０分間加温した後、α－アミラーゼを含む試料溶液１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜた。この液を３７℃で１０分間放置した後、この液１ｍＬを０．１ｍｏｌ/Ｌ塩酸試液１０ｍＬに加え、直ちに振り混ぜた。次に、この液０．５ｍＬを量り、０．０００２ｍｏｌ/Ｌヨウ素試液(日局)１０ｍＬを加え、振り混ぜた後、水を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度（ＡＴ）を測定した。別に、試料溶液の代わりに水１ｍＬを加えて同様に操作し、吸光度（ＡＢ）を測定した。１分間にバレイショデンプンのヨウ素による呈色を１０％減少させる酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
［試験例１］
　表１に示す組成のライスミルク（Ｒｉｃｅ　ｄｒｉｎｋ（Ａｌｎａｔｕｒａ社））を、コメタンパク質を含む液状材料として用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　ライスミルクにプロテイングルタミナーゼ（ＰＧ）をコメタンパク質１ｇ当たり５Ｕの量で添加し、５０℃で３０分処理後、９５℃で１０分処理し、コメタンパク質含有液状組成物（Ｒｉｃｅ　ｔｒｅａｔｅｄ：実施例１）を得た。比較用に、ＰＧを用いなかったことを除いて同様の操作を行い、コメタンパク質含有液状組成物（Ｒｉｃｅ　ｃｏｎｔｒｏｌ：比較例１）を得た。
　得られた２種のコメタンパク質含有液状組成物について、人工舌及び人工唾液（５０Ｕ／ｍｌのα－アミラーゼ、２５．７ｍＭのＮａＣｌ、８．６ｍＭのＫ2ＨＰＯ4、４．７ｍＭのＮａ2ＣＯ3、及び２％（ｗ／ｗ）のムチンを含む、ｐＨ６．７の液；シグマアルドリッチ製）を用い摩擦係数を測定した。具体的には、人工舌（シリコーン樹脂製）と、人工口蓋（ポリジメチルシロキサン製）との間に、コメタンパク質含有液状組成物２００μＬ及び人工唾液の混合物を介在させた状態で、人工口蓋上で人工舌を０．５Ｎの負荷で滑らせ、人工舌上での摩擦係数を測定した（ｗｉｔｈ　ｓａｌｉｖａ）。結果を図１（Ａ）に示す。また、人工唾液を用いなかったことを除いて同様にして測定した（ｎｏ　ｓａｌｉｖａ）結果を図１（Ｂ）に示す。これらの図において、縦軸は摩擦係数、横軸は人工舌を滑らせる速さを示す。
　図１に示すとおり、実施例１のコメタンパク質含有液状組成物（Ｒｉｃｅ　ｔｒｅａｔｅｄ）は、比較例１のコメタンパク質含有液状組成物（Ｒｉｃｅ　ｃｏｎｔｒｏｌ）に比べて、唾液が存在する口腔内を模した環境において、摩擦係数が低減されていることが認められた。
　さらに、得られた２種のコメタンパク質含有液状組成物を口に含んで舌ざわりを評価した。その結果、実施例１のＰＧを用いて得られたコメタンパク質含有液状組成物（Ｒｉｃｅ　ｔｒｅａｔｅｄ）のほうが、比較例１のコメタンパク質含有液状組成物（Ｒｉｃｅ　ｃｏｎｔｒｏｌ）よりも顕著に滑らかであることを確認した。
［試験例２］
　表２に示す組成のライスミルク（４　Ｃａｒｅ　Ｂａｌａｎｃｅ　Ｒｉｃｅ　ｄｒｉｎｋ（４　Ｃａｒｅ社））を、コメタンパク質を含む液状材料として用いた。なお、表２中、ジャスミンブラウンライスは玄米である。この液状材料は、糖化酵素処理及び発酵処理のいずれも行われていない。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　ライスミルクにＰＧをコメタンパク質１ｇ当たり９Ｕの量で添加後、５０℃で４時間処理し、コメタンパク質含有液状組成物（実施例２）を得た。比較用に、ＰＧを用いなかったことを除いて同様の操作を行い、コメタンパク質含有液状組成物（比較例２）を得た。
　得られた２種のコメタンパク質含有液状組成物を口に含み、滑らかさ、粘性、及び原料のコメ臭を官能評価した。その結果、比較例２のコメタンパク質含有液状組成物に比べて、実施例２のコメタンパク質含有液状組成物は、滑らかさが顕著に向上しており、粘性が増強されてコクが出ており、且つ、コメ臭が低減されていた。
［試験例３］
　米２００ｇに水４００ｍＬを加え２時間浸漬後、水を切った。浸漬後の米（白米）５０ｇに水を２００ｍＬ加え、１６４００ｒｐｍで２分間ホモジナイズし、コメ破砕物の水分散液（コメタンパク質を含む液状材料）を得た。この液状材料は、糖化酵素処理及び発酵処理のいずれも行われていない。
　コメ破砕物の水分散液を、表３に示す酵素を用いて（又は用いずに）処理した。具体的には、比較例３については、コメ破砕物の水分散液を５０℃で１時間加熱し、次に７５℃で１時間加熱し、さらに８５℃で１５時間加熱することで、コメタンパク質含有液状組成物を得た。比較例４については、５０℃で１時間加熱後、α－アミラーゼを添加して７５℃で１時間処理し、その後、８５℃で１５時間加熱することで、コメタンパク質含有液状組成物を得た。実施例３については、ＰＧを添加して５０℃で１時間処理し、次に７５℃で１時間加熱し、その後、８５℃で１５時間加熱することで、コメタンパク質含有液状組成物を得た。実施例４については、α－アミラーゼを添加して７５℃で１時間処理した後、ＰＧを添加して５０℃で１時間処理し、その後、８５℃で１５時間加熱することで、コメタンパク質含有液状組成物を得た。
　得られた４種のコメタンパク質含有液状組成物について、ＢＣＡ法に基づいて可溶性タンパク質濃度を測定し、以下の基準に基づいて、滑らかさ向上性、粘性増強性、及びコメ臭抑制性について官能評価した。結果を表３に示す。また、得られた４種のコメタンパク質含有液状組成物をそれぞれ約１５ｍｌ、底面の直径が４ｃｍの透明カップにいれ、カップ開口部からコメタンパク質含有液状組成物の外観を撮影した写真を図２に示す。
＜滑らかさ向上性＞
　　××：ざらざら感が強く感じられる
　　　×：ざらざら感が感じられる
　　　△：ざらざら感が少し感じられる
　　　〇：滑らかさが感じられる
＜粘性増強性＞
　　××：粘性が低すぎるため食感が薄すぎる
　　　×：粘性が低い
　　　△：粘性が少し低い
　　　〇：粘性が高くなりコクが出ている
　　　◎：ゲル状になるほどに粘性が高く強いコクが出ている
＜コメ臭抑制性＞
　　××：コメ臭が強く感じられる
　　　×：コメ臭が感じられる
　　　△：コメ臭が少し感じられる
　　　〇：コメ臭がとても弱くしか感じられない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表３の実施例３，４に示す通り、コメ破砕物の水分散液をＰＧで処理することで、酵素処理しなかった場合（比較例３）及び糖化酵素であるα－アミラーゼで処理した場合（比較例４）に比べ、滑らかさが顕著に向上した。また、表３に示すように、実施例３，４の中でも、α－アミラーゼによる処理を行わなかった実施例３では、粘性も顕著に増強されており、強いコクが感じられた。つまり、実施例３は、顕著に向上した滑らかさと強いコクにより、クリーミーな食感が獲得されたライスミルクであった。図２に示すように、実施例４及び実施例４は半透明であり、比較例３は不透明であり、実施例３はゲル化しているとともに外観も不透明性が高く、粘性の特徴も見た目に反映されていた。なお、実施例３，４に示す通り、コメ破砕物の水分散液をＰＧで処理することで、原料のコメ臭も顕著に低減されていた。

Claims (7)

  1. 　コメタンパク質を含む液状材料をタンパク質脱アミド酵素で処理する工程を含む、コメタンパク質含有液状組成物の製造方法。
  2. 　前記コメタンパク質を含む液状材料が、コメ破砕物の水分散液である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　糖化酵素で処理する工程を含まない、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　発酵工程を含まない、請求項１～３のいずれかに記載の製造方法。
  5. 　タンパク質脱アミド酵素を含む、コメタンパク質を含む液状組成物の滑らかさ向上剤。
  6. 　タンパク質脱アミド酵素を含む、コメタンパク質を含む液状組成物の粘性増強剤。
  7. 　タンパク質脱アミド酵素を含む、コメタンパク質を含む液状組成物のコメ臭低減剤。
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