JPH11332553A - 新種クリプトコッカス・ノダエンシス、それを用いる耐塩性耐熱性グルタミナーゼの製造法並びにグルタミン酸含量の多い蛋白加水分解物の製造法 - Google Patents
新種クリプトコッカス・ノダエンシス、それを用いる耐塩性耐熱性グルタミナーゼの製造法並びにグルタミン酸含量の多い蛋白加水分解物の製造法Info
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- JPH11332553A JPH11332553A JP10147630A JP14763098A JPH11332553A JP H11332553 A JPH11332553 A JP H11332553A JP 10147630 A JP10147630 A JP 10147630A JP 14763098 A JP14763098 A JP 14763098A JP H11332553 A JPH11332553 A JP H11332553A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】クリプトコッカスに属する微生物であって耐塩
性および耐熱性が非常に優れ、高濃度食塩存在下、高温
処理下においても、十分作用し得るグルタミナーゼ生産
能を有する微生物を得る。またこの微生物を用いて耐塩
性耐熱性グルタミナーゼを製造すること、またこのグル
タミナーゼを用いて、効率的にグルタミン酸含量の多
い、良好な旨味を有する蛋白加水分解物（例えば醤油、
みそなどの調味食品）を簡単な操作により得る。 【解決手段】ラクトース、Ｎ−アセチル−Ｄ−グルコサ
ミン、Ｄ−グルコサミン、アルブチンの各炭素源に対
し、それぞれ資化性が＋、−、−、−である新種クリプ
トコッカス・ノダエンシス、新種クリプトコッカス・ノ
ダエンシスに属し耐塩性耐熱性グルタミナーゼ生産能を
有する微生物を培地に培養し、耐塩性耐熱性グルタミナ
ーゼを生産せしめこれを回収する。また蛋白加水分解物
の製造法において、該加水分解時に新種クリプトコッカ
ス・ノダエンシスまたは、その処理物を添加し、グルタ
ミン酸含量の多い、良好な旨味を有する蛋白加水分解物
を得る。
性および耐熱性が非常に優れ、高濃度食塩存在下、高温
処理下においても、十分作用し得るグルタミナーゼ生産
能を有する微生物を得る。またこの微生物を用いて耐塩
性耐熱性グルタミナーゼを製造すること、またこのグル
タミナーゼを用いて、効率的にグルタミン酸含量の多
い、良好な旨味を有する蛋白加水分解物（例えば醤油、
みそなどの調味食品）を簡単な操作により得る。 【解決手段】ラクトース、Ｎ−アセチル−Ｄ−グルコサ
ミン、Ｄ−グルコサミン、アルブチンの各炭素源に対
し、それぞれ資化性が＋、−、−、−である新種クリプ
トコッカス・ノダエンシス、新種クリプトコッカス・ノ
ダエンシスに属し耐塩性耐熱性グルタミナーゼ生産能を
有する微生物を培地に培養し、耐塩性耐熱性グルタミナ
ーゼを生産せしめこれを回収する。また蛋白加水分解物
の製造法において、該加水分解時に新種クリプトコッカ
ス・ノダエンシスまたは、その処理物を添加し、グルタ
ミン酸含量の多い、良好な旨味を有する蛋白加水分解物
を得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新種クリプトコッ
カス・ノダエンシス、耐塩性耐熱性グルタミナーゼの製
造法並びにグルタミン酸含量の多い蛋白加水分解物の製
造法に関する。
カス・ノダエンシス、耐塩性耐熱性グルタミナーゼの製
造法並びにグルタミン酸含量の多い蛋白加水分解物の製
造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】グルタミナーゼは、食品工業とくに蛋白
質を酵素的に分解して調味食品を製造する場合に重要な
役割を果たすものとして知られている。蛋白質を酵素的
に分解する場合、その蛋白質は種々な蛋白質分解酵素の
作用によりペプタイドを経て最終的には構成アミノ酸に
まで分解される。かかる場合に生成したグルタミンは、
グルタミナーゼ非共存下においては、非酵素的に容易
に、無味のピログルタミン酸へと変化する。また、グル
タミンがピログルタミン酸へ変化してゆく速度は、高温
になるほど増加する。このような分解系にグルタミナー
ゼを共存させれば、グルタミンがピログルタミン酸にな
る変化を防止することが可能であるのみならず、遊離の
グルタミンを、それに見合う量のグルタミン酸に転換で
きることが知られている。高温で蛋白質を酵素的に分解
することは、蛋白質の分解速度を高め、雑菌による汚染
を防止し、効率的にグルタミン酸含量の多い調味食品を
製造する目的のため極めて有効な方法である。しかしな
がら、このような条件を採用するためには使用しうるグ
ルタミナーゼが耐熱性を有することが必要である。
質を酵素的に分解して調味食品を製造する場合に重要な
役割を果たすものとして知られている。蛋白質を酵素的
に分解する場合、その蛋白質は種々な蛋白質分解酵素の
作用によりペプタイドを経て最終的には構成アミノ酸に
まで分解される。かかる場合に生成したグルタミンは、
グルタミナーゼ非共存下においては、非酵素的に容易
に、無味のピログルタミン酸へと変化する。また、グル
タミンがピログルタミン酸へ変化してゆく速度は、高温
になるほど増加する。このような分解系にグルタミナー
ゼを共存させれば、グルタミンがピログルタミン酸にな
る変化を防止することが可能であるのみならず、遊離の
グルタミンを、それに見合う量のグルタミン酸に転換で
きることが知られている。高温で蛋白質を酵素的に分解
することは、蛋白質の分解速度を高め、雑菌による汚染
を防止し、効率的にグルタミン酸含量の多い調味食品を
製造する目的のため極めて有効な方法である。しかしな
がら、このような条件を採用するためには使用しうるグ
ルタミナーゼが耐熱性を有することが必要である。
【０００３】一方、高濃度食塩存在下で蛋白質原料を酵
素的に分解し、グルタミン酸の多い調味料を製造する方
法として、例えば醤油または味噌などの醸造法が知られ
ている。この場合、高濃度食塩の存在は、主として雑菌
汚染による変質腐敗を防止することを目的としている。
しかし酵素分解法では分解後のグルタミン酸含量が少な
いという欠点を免れず、塩酸分解法と比べるとグルタミ
ン酸含量がかなり少ないことが知られている。このよう
に酵素分解法においてグルタミン酸含量が少ない理由
は、醤油麹と食塩水を混和して得られる醤油諸味中にお
いてグルタミナーゼが、高濃度食塩により著しく阻害作
用を受け、蛋白質原料の酵素分解により遊離したグルタ
ミンが速やかにピログルタミン酸に変化するためだと言
われている。このようなことから、醤油諸味に、別に調
製したグルタミナーゼを添加して、グルタミン酸に転換
させることも提案されているが、この方法においては添
加されるグルタミナーゼに耐塩性がないため、最初７〜
８％程度の低濃度食塩水を混和して（仕込み）、グルタ
ミナーゼを一定期間作用させた後、補塩して通常の１５
％以上の諸味食塩濃度に高めている。しかし、低濃度食
塩存在下では雑菌の汚染を防止することができず、製品
の品質が低下する危険性を有する。このグルタミナーゼ
を併用する欠点は、使用するグルタミナーゼに耐塩性が
ないこと、および最初は低濃度食塩水で仕込み、ついで
食塩濃度を上昇させるという操作の煩雑さにある。した
がって、高濃度食塩の下でも十分に作用し得るグルタミ
ナーゼを得ることは重要である。
素的に分解し、グルタミン酸の多い調味料を製造する方
法として、例えば醤油または味噌などの醸造法が知られ
ている。この場合、高濃度食塩の存在は、主として雑菌
汚染による変質腐敗を防止することを目的としている。
しかし酵素分解法では分解後のグルタミン酸含量が少な
いという欠点を免れず、塩酸分解法と比べるとグルタミ
ン酸含量がかなり少ないことが知られている。このよう
に酵素分解法においてグルタミン酸含量が少ない理由
は、醤油麹と食塩水を混和して得られる醤油諸味中にお
いてグルタミナーゼが、高濃度食塩により著しく阻害作
用を受け、蛋白質原料の酵素分解により遊離したグルタ
ミンが速やかにピログルタミン酸に変化するためだと言
われている。このようなことから、醤油諸味に、別に調
製したグルタミナーゼを添加して、グルタミン酸に転換
させることも提案されているが、この方法においては添
加されるグルタミナーゼに耐塩性がないため、最初７〜
８％程度の低濃度食塩水を混和して（仕込み）、グルタ
ミナーゼを一定期間作用させた後、補塩して通常の１５
％以上の諸味食塩濃度に高めている。しかし、低濃度食
塩存在下では雑菌の汚染を防止することができず、製品
の品質が低下する危険性を有する。このグルタミナーゼ
を併用する欠点は、使用するグルタミナーゼに耐塩性が
ないこと、および最初は低濃度食塩水で仕込み、ついで
食塩濃度を上昇させるという操作の煩雑さにある。した
がって、高濃度食塩の下でも十分に作用し得るグルタミ
ナーゼを得ることは重要である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従来キャンデイダ・フ
ァマタ（Ｃａｎｄｉｄａ ｆａｍａｔａ）（特公平６−
３８７４８参照）およびクリプトコッカス・アルビダス
（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ａｌｂｉｄｕｓ）（特公
昭４９−４８７５９参照）がそれぞれ耐塩性および耐熱
性を有するグルタミナーゼを生産することが知られてい
る。しかし、前者は食塩非存在下のグルタミナーゼ活性
を１００とした場合、１８％食塩存在下での相対活性は
５０と低く、高濃度食塩存在下では十分に作用できない
欠点を有する。また、後者も１８％食塩存在下での相対
活性は７０と低い値を示し、十分とは言い難い。また前
者および後者のグルタミナーゼは、耐熱性がそれぞれ６
０℃であって、他の酵素の耐熱性と比較すると、十分と
は言い難く、より優れた耐熱性を有するグルタミナーゼ
の出現が望まれている。
ァマタ（Ｃａｎｄｉｄａ ｆａｍａｔａ）（特公平６−
３８７４８参照）およびクリプトコッカス・アルビダス
（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ａｌｂｉｄｕｓ）（特公
昭４９−４８７５９参照）がそれぞれ耐塩性および耐熱
性を有するグルタミナーゼを生産することが知られてい
る。しかし、前者は食塩非存在下のグルタミナーゼ活性
を１００とした場合、１８％食塩存在下での相対活性は
５０と低く、高濃度食塩存在下では十分に作用できない
欠点を有する。また、後者も１８％食塩存在下での相対
活性は７０と低い値を示し、十分とは言い難い。また前
者および後者のグルタミナーゼは、耐熱性がそれぞれ６
０℃であって、他の酵素の耐熱性と比較すると、十分と
は言い難く、より優れた耐熱性を有するグルタミナーゼ
の出現が望まれている。
【０００５】したがって、本発明は、耐塩性および耐熱
性が非常に優れ、高濃度食塩存在下、高温処理下におい
ても、十分作用し得るグルタミナーゼ生産能を有する微
生物を取得すること、またこの微生物を用いて耐塩性耐
熱性グルタミナーゼを製造すること、またこのグルタミ
ナーゼを用いて、効率的にグルタミン酸含量の多い蛋白
加水分解物（例えば醤油）などを、簡単な操作により得
ることを目的とする。
性が非常に優れ、高濃度食塩存在下、高温処理下におい
ても、十分作用し得るグルタミナーゼ生産能を有する微
生物を取得すること、またこの微生物を用いて耐塩性耐
熱性グルタミナーゼを製造すること、またこのグルタミ
ナーゼを用いて、効率的にグルタミン酸含量の多い蛋白
加水分解物（例えば醤油）などを、簡単な操作により得
ることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、新たに土
壌より分離したクリプトコッカス属に属する一菌株、ク
リプトコッカス・ノダエンシス（Cryptococcus nodaens
is）Ｇ６０が、表１に示す如く、耐塩性耐熱性グルタミ
ナーゼを生産することを知った。そして、この酵素の耐
塩性、耐熱性およびその他の性質を、公知微生物の生産
するそれと特徴部分を比較したところ表１に示す結果が
得られ、クリプトコッカス・ノダエンシスＧ６０の生産
するグルタミナーゼは、Bacillus subutilisの生産する
グルタミナーゼに近い非常に優れた耐塩性を有し、しか
もいままで知られていない非常に高い耐熱性グルタミナ
ーゼを生産すること（Cryptococcus albidusおよびCand
ida famataと比較して５℃高い）を知り、この知見に基
づいて本発明を完成した。
な課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、新たに土
壌より分離したクリプトコッカス属に属する一菌株、ク
リプトコッカス・ノダエンシス（Cryptococcus nodaens
is）Ｇ６０が、表１に示す如く、耐塩性耐熱性グルタミ
ナーゼを生産することを知った。そして、この酵素の耐
塩性、耐熱性およびその他の性質を、公知微生物の生産
するそれと特徴部分を比較したところ表１に示す結果が
得られ、クリプトコッカス・ノダエンシスＧ６０の生産
するグルタミナーゼは、Bacillus subutilisの生産する
グルタミナーゼに近い非常に優れた耐塩性を有し、しか
もいままで知られていない非常に高い耐熱性グルタミナ
ーゼを生産すること（Cryptococcus albidusおよびCand
ida famataと比較して５℃高い）を知り、この知見に基
づいて本発明を完成した。
【０００７】 表１：微生物由来のグルタミナーゼの酵素学的性質の比較 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− グルタミナーゼ 至適ｐＨ １８％食塩存在 耐熱性 至適温度 生産菌 時の相対活性 ℃ ℃ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Cryptococcus nodaensis 5.0-8.0 85 65 70 Cryptococcus albidus（注１） 5.5-8.5 50 60 70 Candida famata（注２） 6.5-8.5 70 60 60 Bullera alba（注３） 6.0-9.0 80 − − Aspergillus sojae（注１） 7.5-8.5 6 45 − Aspergillus niger（注４） 5.0-7.5 75 55 70 Escherichia coli（注１） 5.0 65 45 − Bacillus subutilis（注５） 6.0 90 45 − −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注１）日本醤油研究所雑誌 vol.13,No1,18-25,1987 注２）特開昭63-94975 注３）特公平01ー16465 注４）リパーゼＡ「アマノ」（天野製薬社製） 注５）日本醸造協会誌 vol.86,No6,441-446,1991
【０００８】以下、本発明を詳細に説明する。本発明
は、次のような菌学的性質を有するクリプトコッカス・
ノダエンシス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｎｏｄａｅ
ｎｓｉｓ）Ｇ６０を提供する。
は、次のような菌学的性質を有するクリプトコッカス・
ノダエンシス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｎｏｄａｅ
ｎｓｉｓ）Ｇ６０を提供する。
【０００９】（ａ）培養的、形態的性質 １）ＹＭ液体培地 細胞の大きさ ３〜５×５〜１０ μｍ 形 レモン形〜紡鍾形 栄養増殖 多極出芽
【００１０】２）ＹＭ寒天培地 半レンズ状にわずかに隆起し、周縁は滑らか。表面は滑
らかで、光沢あり。クリーム色。粘稠。
らかで、光沢あり。クリーム色。粘稠。
【００１１】３）コーンミール寒天培地でのＤａｌｍａ
ｕ平板培養 偽菌糸、分裂子、厚膜胞子、テリオスポア、担子胞子、
射出胞子の形成は見られない。
ｕ平板培養 偽菌糸、分裂子、厚膜胞子、テリオスポア、担子胞子、
射出胞子の形成は見られない。
【００１２】（ｂ）子嚢胞子の形成 ＹＭ寒天培地、Ｇｏｒｏｄｋｏｗａ、Ｆｏｗｅｌｌ寒天
培地、麦芽寒天培地、Ｖ−８寒天培地いずれの培地にお
いても子嚢胞子の形成は見られない。
培地、麦芽寒天培地、Ｖ−８寒天培地いずれの培地にお
いても子嚢胞子の形成は見られない。
【００１３】（ｃ）生理学的・化学分類学的性質 １）最適生育条件 温度 ２５℃ ｐＨ ５．７〜６．５
【００１４】２）生育の範囲 温度 ４〜３０℃ ｐＨ ２．７〜１０．０
【００１５】３）硝酸塩の資化 硝酸塩 資化する。 亜硝酸塩 資化する。
【００１６】４）脂肪の分解 陽性
【００１７】５）尿素の分解 陽性
【００１８】６）ジアゾニウムブルーＢの呈色反応 陽性
【００１９】７）ゼラチンの液化 陽性
【００２０】８）耐塩性（ＮａＣｌ） ５％
【００２１】９）カロチノイドの生成 陰性
【００２２】１０）顕著な有機酸の生成 陰性
【００２３】１１）澱粉様物質の生成 陽性
【００２４】１２）ビタミンの要求性 要求しない。
【００２５】 １３）炭素源の資化性・発酵性 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 炭素源 資化性 発酵性 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｌａｃｔｏｓｅ ＋ − Ｎ−Ａｃｅｔｙｌ− Ｄ−ｇｌｕｃｏｓａｍｉｎｅ − Ｄ−ｇｌｕｃｏｓａｍｉｎｅ − Ａｒｂｔｉｎ − Ｇａｌａｃｔｏｓｅ ＋ − Ｓｏｒｂｏｓｅ − − Ｓｕｃｒｏｓｅ ＋ − Ｍａｌｔｏｓｅ ＋ − Ｃｅｌｌｏｂｉｏｓｅ ＋ − Ｔｒｅｈａｌｏｓｅ ＋ − Ｍｅｌｉｂｉｏｓｅ ＋ − Ｒａｆｆｉｎｏｓｅ ＋ − Ｍｅｌｅｚｉｔｏｓｅ ＋ − Ｓｔａｒｃｈ ＋ − Ｄ−Ｘｙｌｏｓｅ ＋ − Ｌ−Ａｒａｂｉｎｏｓｅ Ｄ − Ｄ−Ａｒａｂｉｎｏｓｅ ＋ − Ｄ−Ｒｉｂｏｓｅ ＋ − Ｌ−Ｒｈａｍｎｏｓｅ ＋ − Ｇｌｙｃｅｒｏｌ Ｄ − Ｅｒｙｔｈｒｉｔｏｌ Ｄ − Ｒｉｂｉｔｏｌ ＋ − Ｇａｌａｃｔｉｔｏｌ ＋ − Ｄ−Ｍａｎｎｉｔｏｌ ＋ − Ｄ−Ｇｌｕｃｉｔｏｌ ＋ − Ｓａｌｉｃｉｎ ＋ − ＤＬ−Ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ Ｄ − Ｓｕｃｃｉｎｉｃ ａｃｉｄ ＋ − Ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ Ｗ − Ｉｎｏｓｉｔｏｌ ＋ − Ｉｎｕｌｉｎ − − Ｍｅｔｈａｎｏｌ − − Ｅｔｈａｎｏｌ Ｄ − Ｄ−Ｇｌｕｃｏｓｅ ＋ − α−Ｍｅｔｈｙｌ−Ｇｌｕｃｏｓｉｄｅ ＋ − Ｄ−Ｇｌｕｃｏｎａｔｅ ＋ − −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− （＋：陽性、−：陰性、Ｗ：微弱、Ｄ：遅れるが陽性）
【００２６】１４）５０％Ｄ−Ｇｌｕｃｏｓｅ含有ＹＭ
液体培地での生育 微弱
液体培地での生育 微弱
【００２７】１５）６０％Ｄ−Ｇｌｕｃｏｓｅ含有ＹＭ
液体培地での生育 生育しない。
液体培地での生育 生育しない。
【００２８】１６）菌体外ＤＮａｓｅの生成 陽性
【００２９】１７）ＧＣ含量およびユビキノン ５６．９ｍｏｌ％ Ｑ−１０
【００３０】１８）近縁種とのＤＮＡ−ＤＮＡ相同性 ＤＮＡ−ＤＮＡ相同性は江崎らの方法（Ｊ．Ｃｌｉｎ．
Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．，２９，１５６９−１６０３．１
９９１）に従い、マイクロプレートを用いた発色法で行
なった。結果を表３に示す。
Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．，２９，１５６９−１６０３．１
９９１）に従い、マイクロプレートを用いた発色法で行
なった。結果を表３に示す。
【００３１】以上の菌学的性質の結果から、上記菌株の
微生物学的分類上の位置を「Ｔｈｅｙｅａｓｔ ａ ｔ
ａｘｏｎｏｍｉｃ ｓｔｕｄｙ」により求めた。クリプ
トコッカス・ノダエンシス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｎｏｄａｅｎｓｉｓ）Ｇ６０は、（１）菌体外ＤＮａ
ｓｅを生産する、（２）ＤＢＢ反応が陽性、（３）ウレ
アーゼ活性が陽性、（４）テリオスポア、射出胞子、担
子胞子を形成しない、（５）偽菌糸を形成しない、
（６）澱粉類似物質を形成する、（７）イノシトールを
資化する、（８）エリスリトールを資化する、（９）生
育にビタミンを要求しないことにより、近縁種としてＣ
ｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｕｒｅｎｔｉｉ（以下、
Ｃ．ｌａｕと略記する）およびＣｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｌｕｔｅｏｌｕｓ（以下Ｃ．ｌｕｔと略記する）が
挙げられる。
微生物学的分類上の位置を「Ｔｈｅｙｅａｓｔ ａ ｔ
ａｘｏｎｏｍｉｃ ｓｔｕｄｙ」により求めた。クリプ
トコッカス・ノダエンシス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｎｏｄａｅｎｓｉｓ）Ｇ６０は、（１）菌体外ＤＮａ
ｓｅを生産する、（２）ＤＢＢ反応が陽性、（３）ウレ
アーゼ活性が陽性、（４）テリオスポア、射出胞子、担
子胞子を形成しない、（５）偽菌糸を形成しない、
（６）澱粉類似物質を形成する、（７）イノシトールを
資化する、（８）エリスリトールを資化する、（９）生
育にビタミンを要求しないことにより、近縁種としてＣ
ｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｕｒｅｎｔｉｉ（以下、
Ｃ．ｌａｕと略記する）およびＣｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｌｕｔｅｏｌｕｓ（以下Ｃ．ｌｕｔと略記する）が
挙げられる。
【００３２】しかし「Ｇ６０」は、近縁種Ｃ．ｌａｕお
よび同Ｃ．ｌｕｔとそれぞれ菌学的性質を対比すると、
表２に示すように相違し、また「Ｇ６０」は、表３に示
すようにＤＮＡ−ＤＮＡ相同性において相違する。すな
わち、「Ｇ６０」は２種類の近縁種と対比すると、１０
％程度の低い相同性しか示さない。したがって、「Ｇ６
０」は、クリプトコッカス属の新種と同定し、クリプト
コッカス・ノダエンシス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｎｏｄａｅｎｓｉｓ）Ｇ６０（以下Ｇ６０ということが
ある）と命名し、工業技術院生命工学工業技術研究所に
平成１０年５月１３日付でＦＥＲＭ ＢＰ−６３５１と
して寄託した。
よび同Ｃ．ｌｕｔとそれぞれ菌学的性質を対比すると、
表２に示すように相違し、また「Ｇ６０」は、表３に示
すようにＤＮＡ−ＤＮＡ相同性において相違する。すな
わち、「Ｇ６０」は２種類の近縁種と対比すると、１０
％程度の低い相同性しか示さない。したがって、「Ｇ６
０」は、クリプトコッカス属の新種と同定し、クリプト
コッカス・ノダエンシス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｎｏｄａｅｎｓｉｓ）Ｇ６０（以下Ｇ６０ということが
ある）と命名し、工業技術院生命工学工業技術研究所に
平成１０年５月１３日付でＦＥＲＭ ＢＰ−６３５１と
して寄託した。
【００３３】 表２ Ｇ６０と近縁種の菌学的性質の比較 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｇ６０ Ｃ．ｌａｕ Ｃ．ｌｕｔ （本発明） 近縁種 近縁種 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− １）資化性 Ｌａｃｔｏｓｅ ＋ ＋ − Ｎ−Ａｃｅｔｙｌ− Ｄ−ｇｌｕｃｏｓａｍｉｎｅ − ＋ ＋ Ｄ−ｇｌｕｃｏｓａｍｉｎｅ − ＋ ｖ Ａｒｂｔｉｎ − ＋ − −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ２）３２℃における生育 − ＋ ＋ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ３）牛脂の分解 ＋ − ＋ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ４）シクロヘキシミド耐性 １００ｐｐｍ ＋ − ｗ １０００ｐｐｍ ｗ − ｗ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ５）耐塩性 生育限界ＮａＣｌ濃度％ ５ １０ ９ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３４】 表３ Ｇ６０と近縁種のＤＮＡ−ＤＮＡ相同性の比較 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｇ６０ Ｃ．ｌａｕ Ｃ．ｌｕｔ 本発明 近縁種 近縁種 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｇ６０（本発明） １００ ７ ８ Ｃ．ｌａｕ（近縁種） １１ １００ １２ Ｃ．ｌｕｔ（近縁種） ８ ９ １００ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３５】次にクリプトコッカス・ノダエンシスＧ６
０の生産するグルタミナーゼの耐塩性、耐熱性、至適ｐ
Ｈおよび至適温度などの理化学的性質について説明す
る。
０の生産するグルタミナーゼの耐塩性、耐熱性、至適ｐ
Ｈおよび至適温度などの理化学的性質について説明す
る。
【００３６】酵素液の調製 クリプトコッカス・ノダエンシスＧ６０の菌体（または
菌体処理物）を、水または緩衝液に懸濁し、グルタミナ
ーゼ酵素液を調製した。すなわち、クリプトコッカス・
ノダエンシスＧ６０を、グルコース ３．０％、酵母エ
キス ０．５％、ＫＨ2ＰＯ4 ０．１％、ＭｇＳＯ4
０．１％、ｐＨ５．５からなる培地に接種し、２５℃で
４日間振盪培養した。該培養物より菌体（または菌体処
理物）を分離して、水または緩衝液に添加し、酵素液を
調製した。
菌体処理物）を、水または緩衝液に懸濁し、グルタミナ
ーゼ酵素液を調製した。すなわち、クリプトコッカス・
ノダエンシスＧ６０を、グルコース ３．０％、酵母エ
キス ０．５％、ＫＨ2ＰＯ4 ０．１％、ＭｇＳＯ4
０．１％、ｐＨ５．５からなる培地に接種し、２５℃で
４日間振盪培養した。該培養物より菌体（または菌体処
理物）を分離して、水または緩衝液に添加し、酵素液を
調製した。
【００３７】（ａ）グルタミナーゼ活性の測定法 Ｌ−グルタミンを加水分解して生成されるＬ−グルタミ
ン酸を定量する方法。２％（ｗ／ｖ）Ｌ−グルタミン溶
液１．０ｍｌに、０．２Ｍ酢酸緩衝液２．０ｍｌおよび
本酵素液１．０ｍｌを加え、３７℃、３０分間反応させ
た後、０．７５Ｎ過塩素酸液１．０ｍｌを添加して反応
を停止させ、これに１．５Ｎ水酸化ナトリウム液０．５
ｍｌを加え、反応液を中和する。さらに、上記の反応液
０．１ｍｌに、５０ｍＭのＥＤＴＡ・Ｎａを含む０．１
Ｍ塩酸ヒドロキシルアミン緩衝液１．０ｍｌ（ｐＨ８．
０）、２０ｍＭのＮＡＤ +溶液１．０ｍｌおよび５００
単位／ｍｌのＬ−グルタミン酸脱水素酵素液５０μｌを
添加し、３７℃で３０分間反応させ、分光光度計により
３４０ｎｍにおける吸光度を測定した。そして、予め作
成したＬ−グルタミン酸の検量曲線より、その生成量を
調べておき、３７℃、１分間当り１マイクロモルのグル
タミン酸を生成する酵素量を１単位とした。
ン酸を定量する方法。２％（ｗ／ｖ）Ｌ−グルタミン溶
液１．０ｍｌに、０．２Ｍ酢酸緩衝液２．０ｍｌおよび
本酵素液１．０ｍｌを加え、３７℃、３０分間反応させ
た後、０．７５Ｎ過塩素酸液１．０ｍｌを添加して反応
を停止させ、これに１．５Ｎ水酸化ナトリウム液０．５
ｍｌを加え、反応液を中和する。さらに、上記の反応液
０．１ｍｌに、５０ｍＭのＥＤＴＡ・Ｎａを含む０．１
Ｍ塩酸ヒドロキシルアミン緩衝液１．０ｍｌ（ｐＨ８．
０）、２０ｍＭのＮＡＤ +溶液１．０ｍｌおよび５００
単位／ｍｌのＬ−グルタミン酸脱水素酵素液５０μｌを
添加し、３７℃で３０分間反応させ、分光光度計により
３４０ｎｍにおける吸光度を測定した。そして、予め作
成したＬ−グルタミン酸の検量曲線より、その生成量を
調べておき、３７℃、１分間当り１マイクロモルのグル
タミン酸を生成する酵素量を１単位とした。
【００３８】（ｂ）耐塩性：グルタミナーゼ反応系に食
塩を添加し、活性を測定した。結果を図１に示す。図１
の結果から、本発明の酵素は、食塩非存在下での酵素活
性を１００とした場合、１８％（ｗ／ｖ）食塩濃度で少
なくとも８５の相対活性を示し、非常に高い耐塩性を示
すことが判る。
塩を添加し、活性を測定した。結果を図１に示す。図１
の結果から、本発明の酵素は、食塩非存在下での酵素活
性を１００とした場合、１８％（ｗ／ｖ）食塩濃度で少
なくとも８５の相対活性を示し、非常に高い耐塩性を示
すことが判る。
【００３９】（ｃ）耐熱性：酵素液を各温度で１０〜３
０分処理後、活性を測定した。結果を図２に示す。図２
の結果から、本発明の酵素は、２５℃で測定した酵素活
性を１００とした場合、６０℃、３０分間の処理を行な
っても活性の低下は認められず、また６５℃、３０分の
処理でも９０％以上の相対活性を示し、非常に高い耐熱
性を示すことが判る。また、図には示していないが、本
発明の酵素は７０℃、１０分間の処理において７０％の
相対活性を示し、従来公知のキャンディダ・ファマタＫ
Ｍ−１の生産する耐塩性耐熱性グルタミナーゼの相対活
性（３４％）よりも約２倍耐熱性が高い値を示すことが
判明している。
０分処理後、活性を測定した。結果を図２に示す。図２
の結果から、本発明の酵素は、２５℃で測定した酵素活
性を１００とした場合、６０℃、３０分間の処理を行な
っても活性の低下は認められず、また６５℃、３０分の
処理でも９０％以上の相対活性を示し、非常に高い耐熱
性を示すことが判る。また、図には示していないが、本
発明の酵素は７０℃、１０分間の処理において７０％の
相対活性を示し、従来公知のキャンディダ・ファマタＫ
Ｍ−１の生産する耐塩性耐熱性グルタミナーゼの相対活
性（３４％）よりも約２倍耐熱性が高い値を示すことが
判明している。
【００４０】（ｄ）至適ｐＨ グルタミナーゼ反応系のｐＨを３．０〜６．０（酢酸緩
衝液）、６．５〜８．０（リン酸緩衝液）に調整し、活
性を測定した。結果を図３に示した。図３の結果から、
本発明の酵素は、至適ｐＨは５．０以上、特に５．０〜
８．０を示すことが判る。
衝液）、６．５〜８．０（リン酸緩衝液）に調整し、活
性を測定した。結果を図３に示した。図３の結果から、
本発明の酵素は、至適ｐＨは５．０以上、特に５．０〜
８．０を示すことが判る。
【００４１】（ｅ）至適温度 グルタミナーゼ反応系の温度を３０〜８０℃に変化さ
せ、活性を測定した。その結果を図４に示す。図４から
本酵素の至適温度は、７０℃であることが判る。
せ、活性を測定した。その結果を図４に示す。図４から
本酵素の至適温度は、７０℃であることが判る。
【００４２】なお、図には示していないが、低いｐＨ、
３．５領域においても、７０％以上の相対活性を有する
ことが判明している。
３．５領域においても、７０％以上の相対活性を有する
ことが判明している。
【００４３】次に、新種クリプトコッカス・ノダエンシ
スに属し、耐塩性耐熱性グルタミナーゼ生産能を有する
微生物を培地に培養し、耐塩性耐熱性グルタミナーゼを
生産せしめこれを回収する耐塩性耐熱性グルタミナーゼ
の製造法について説明する。
スに属し、耐塩性耐熱性グルタミナーゼ生産能を有する
微生物を培地に培養し、耐塩性耐熱性グルタミナーゼを
生産せしめこれを回収する耐塩性耐熱性グルタミナーゼ
の製造法について説明する。
【００４４】培養法としては、通常 液体好気培養法が
有利であり、例えばフラスコによる振盪培養法や通気撹
拌装置の付いたジャーファーメンター、タンクファーメ
ンター等による好気培養法が挙げられる。培養温度は２
５〜２８℃で、培養時間は通常は１６時間以上が好まし
い。
有利であり、例えばフラスコによる振盪培養法や通気撹
拌装置の付いたジャーファーメンター、タンクファーメ
ンター等による好気培養法が挙げられる。培養温度は２
５〜２８℃で、培養時間は通常は１６時間以上が好まし
い。
【００４５】また、使用する培地としては、液体培地が
好適であり、培地に加える栄養源としては、一般に微生
物を培養する際に用いられる種々の栄養源を使用する。
すなわち、炭素源としては、例えばグルコース、マルト
ースなどの単糖類や少糖類、その他グリセリンなどが用
いられ、窒素源としては、例えばペプトン、肉エキス、
酵母エキス、コーンスティープリカー、カザミノ酸、脱
脂大豆抽出液、小麦グルテンの加水分解物、アンモニウ
ム塩、硝酸塩などが用いられる。この他マグネシウム、
カルシウム、ナトリウム、リン酸などの塩類、微量栄養
物質などを添加してもよい。
好適であり、培地に加える栄養源としては、一般に微生
物を培養する際に用いられる種々の栄養源を使用する。
すなわち、炭素源としては、例えばグルコース、マルト
ースなどの単糖類や少糖類、その他グリセリンなどが用
いられ、窒素源としては、例えばペプトン、肉エキス、
酵母エキス、コーンスティープリカー、カザミノ酸、脱
脂大豆抽出液、小麦グルテンの加水分解物、アンモニウ
ム塩、硝酸塩などが用いられる。この他マグネシウム、
カルシウム、ナトリウム、リン酸などの塩類、微量栄養
物質などを添加してもよい。
【００４６】こうして得られる培養液もしくは該培養液
を固液分離（濾過、遠心分離など）し、菌体を分離して
本発明の耐塩性耐熱性グルタミナーゼを得る。かような
方法により得られる菌体は、そのままでも、または加熱
により死滅させても、グルタミナーゼ源として十分に使
用することができる特徴を有する。また菌体の処理物と
しては、菌体を部分的に磨砕処理したもの、菌体に溶菌
酵素を作用させて、菌体から酵素を遊離した後、該酵素
を採取し得られた粗酵素、これを精製して得られる精製
酵素などが挙げられる。菌体から酵素の遊離する方法と
しては、常法の酵素抽出方法を応用することができる。
例えば、機械的磨砕：音波または超音波処理：高圧ホモ
ゲナイザーによる磨砕：細胞壁溶解酵素含有物、例えば
細胞壁溶解酵素生産能を有するトリコデルマ属起源の培
養液もしくは該培養液より得られる溶菌酵素による菌体
の溶解：自己消化法：あるいは浸透圧衝撃法などを用い
ることができる。このような方法により、耐塩性耐熱性
グルタミナーゼの粗酵素液を調製する。得られた粗酵素
液は、そのまま真空凍結乾燥するか、または硫安、アル
コール、アセトンなどで分画し、グルタミナーゼ活性区
分を集め、純水に透析したのち、真空凍結乾燥すれば、
耐塩性耐熱性グルタミナーゼの粗酵素標品を得ることが
できる。粗酵素液から精製酵素を得る方法としては、上
記粗酵素標品を各種のイオン交換物質、たとえば、ＤＥ
ＡＥ−セルロース、ＴＥＡＥ−セルロース、ＱＡＥ−セ
ファデックス、ヒドロキシアパタイトを用いる吸着溶出
法、セファデックスＧ−１５０、同−２００などを用い
るゲル濾過法、セライトを用いる吸着溶出法、ポリアク
リルアミドゲルを用いる電気泳動法などを適宜組合わせ
て実施することにより、高度に精製された酵素標品とす
ることができる。
を固液分離（濾過、遠心分離など）し、菌体を分離して
本発明の耐塩性耐熱性グルタミナーゼを得る。かような
方法により得られる菌体は、そのままでも、または加熱
により死滅させても、グルタミナーゼ源として十分に使
用することができる特徴を有する。また菌体の処理物と
しては、菌体を部分的に磨砕処理したもの、菌体に溶菌
酵素を作用させて、菌体から酵素を遊離した後、該酵素
を採取し得られた粗酵素、これを精製して得られる精製
酵素などが挙げられる。菌体から酵素の遊離する方法と
しては、常法の酵素抽出方法を応用することができる。
例えば、機械的磨砕：音波または超音波処理：高圧ホモ
ゲナイザーによる磨砕：細胞壁溶解酵素含有物、例えば
細胞壁溶解酵素生産能を有するトリコデルマ属起源の培
養液もしくは該培養液より得られる溶菌酵素による菌体
の溶解：自己消化法：あるいは浸透圧衝撃法などを用い
ることができる。このような方法により、耐塩性耐熱性
グルタミナーゼの粗酵素液を調製する。得られた粗酵素
液は、そのまま真空凍結乾燥するか、または硫安、アル
コール、アセトンなどで分画し、グルタミナーゼ活性区
分を集め、純水に透析したのち、真空凍結乾燥すれば、
耐塩性耐熱性グルタミナーゼの粗酵素標品を得ることが
できる。粗酵素液から精製酵素を得る方法としては、上
記粗酵素標品を各種のイオン交換物質、たとえば、ＤＥ
ＡＥ−セルロース、ＴＥＡＥ−セルロース、ＱＡＥ−セ
ファデックス、ヒドロキシアパタイトを用いる吸着溶出
法、セファデックスＧ−１５０、同−２００などを用い
るゲル濾過法、セライトを用いる吸着溶出法、ポリアク
リルアミドゲルを用いる電気泳動法などを適宜組合わせ
て実施することにより、高度に精製された酵素標品とす
ることができる。
【００４７】次に本発明は、蛋白加水分解物の製造法に
おいて、該加水分解時に新種クリプトコッカス・ノダエ
ンシスまたは、その処理物を添加してグルタミン酸含量
の多い蛋白加水分解物の製造法を提供する。
おいて、該加水分解時に新種クリプトコッカス・ノダエ
ンシスまたは、その処理物を添加してグルタミン酸含量
の多い蛋白加水分解物の製造法を提供する。
【００４８】具体的には、加熱変性した蛋白質原料（大
豆、脱脂大豆、グルテンなど）と、加熱変性した澱粉質
原料（米、小麦、玉蜀黍など）を混和して、水分を３０
〜４５％に調整した後麹菌を接種し、常法により培養し
て固体麹（醤油麹）を得、これを食塩水と仕込み（混
和）して、発酵熟成させる醤油醸造法において、該仕込
み工程〜発酵熟成工程において、新種クリプトコッカス
・ノダエンシスまたは、その処理物を添加する。
豆、脱脂大豆、グルテンなど）と、加熱変性した澱粉質
原料（米、小麦、玉蜀黍など）を混和して、水分を３０
〜４５％に調整した後麹菌を接種し、常法により培養し
て固体麹（醤油麹）を得、これを食塩水と仕込み（混
和）して、発酵熟成させる醤油醸造法において、該仕込
み工程〜発酵熟成工程において、新種クリプトコッカス
・ノダエンシスまたは、その処理物を添加する。
【００４９】また加熱変性し、適当な水分を含有する澱
粉質原料（米、麦、玉蜀黍など）に麹菌を接種し、常法
により培養して固体麹を得、これに加熱変性した蛋白質
原料（大豆、そら豆、豌豆など）および食塩を入れ、均
一に仕込み（混和）して、常法により発酵熟成させる味
噌醸造法において、該仕込み工程において、新種クリプ
トコッカス・ノダエンシスまたは、その処理物を添加す
る。
粉質原料（米、麦、玉蜀黍など）に麹菌を接種し、常法
により培養して固体麹を得、これに加熱変性した蛋白質
原料（大豆、そら豆、豌豆など）および食塩を入れ、均
一に仕込み（混和）して、常法により発酵熟成させる味
噌醸造法において、該仕込み工程において、新種クリプ
トコッカス・ノダエンシスまたは、その処理物を添加す
る。
【００５０】また蛋白質原料または蛋白質含有原料を蛋
白質分解酵素あるいは蛋白質分解酵素含有物（固体麹を
含む）で、食塩存在下あるいは無塩下で、しかも室温〜
８０℃にて加水分解し、ペピチドおよび／またはアミノ
酸を呈味成分の一部または主要部とする飲食品の製造に
際し、新種クリプトコッカス・ノダエンシスまたは、そ
の処理物を添加する。
白質分解酵素あるいは蛋白質分解酵素含有物（固体麹を
含む）で、食塩存在下あるいは無塩下で、しかも室温〜
８０℃にて加水分解し、ペピチドおよび／またはアミノ
酸を呈味成分の一部または主要部とする飲食品の製造に
際し、新種クリプトコッカス・ノダエンシスまたは、そ
の処理物を添加する。
【００５１】
【発明の効果】本発明において用いる耐塩性耐熱性グル
タミナーゼは、高温度でしかも高濃度の食塩存在下にお
いても、高温度や食塩により酵素の活性がほとんど阻害
されない。したがって、高温度下で、しかも高濃度の食
塩存在下で、蛋白の加水分解を行いグルタミン酸含量の
多い調味料などを製造する際に用いれば、旨味成分であ
るグルタミン酸の著しく増強された食品を効率よく得る
ことができ、本発明は食品産業上極めて有効である。
タミナーゼは、高温度でしかも高濃度の食塩存在下にお
いても、高温度や食塩により酵素の活性がほとんど阻害
されない。したがって、高温度下で、しかも高濃度の食
塩存在下で、蛋白の加水分解を行いグルタミン酸含量の
多い調味料などを製造する際に用いれば、旨味成分であ
るグルタミン酸の著しく増強された食品を効率よく得る
ことができ、本発明は食品産業上極めて有効である。
【００５２】
【実施例】実施例１ 耐塩性耐熱性グルタミナーゼの調製。 クリプトコッカス・ノダエンシスＧ６０を、グルコース
３．０％、酵母エキス ０．５％、ＫＨ2ＰＯ4 ０．
１％、ＭｇＳＯ4 ０．１％、ｐＨ５．５からなる培地
に接種し、２５℃で４日間振盪培養し、種培養物を得
た。この種培養物を上記の組成と同じ培地１５リットル
に接種し、３０リットル容ジャーファーメンターにて通
気量２０リットル／分、撹拌速度３００ｒｐｍの条件下
で２５℃で３０時間培養し、増殖した菌体を含む培養液
を得た。この培養物を遠心分離にて１０倍に濃縮し、５
０℃、３０分加熱処理して菌体を死滅させ、耐塩性耐熱
性グルタミナーゼ源として使用可能な粗酵素標品を調製
した。
３．０％、酵母エキス ０．５％、ＫＨ2ＰＯ4 ０．
１％、ＭｇＳＯ4 ０．１％、ｐＨ５．５からなる培地
に接種し、２５℃で４日間振盪培養し、種培養物を得
た。この種培養物を上記の組成と同じ培地１５リットル
に接種し、３０リットル容ジャーファーメンターにて通
気量２０リットル／分、撹拌速度３００ｒｐｍの条件下
で２５℃で３０時間培養し、増殖した菌体を含む培養液
を得た。この培養物を遠心分離にて１０倍に濃縮し、５
０℃、３０分加熱処理して菌体を死滅させ、耐塩性耐熱
性グルタミナーゼ源として使用可能な粗酵素標品を調製
した。
【００５３】実施例２ 精製酵素標品の調製。 実施例１の増殖した菌体を含む培養液を遠心分離し、得
られたペースト状の菌体から一部２００ｇを採り、これ
に０．２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を２．０リットル
加え、菌をよく分散させ、次にこれに細胞壁溶解酵素と
してセルラーゼ・オノヅカＲ−１０（ヤクルト本社製）
１６ｇを加え、４２℃で１２時間撹拌し、その後、遠心
分離（８０００ｒｐｍ、２０分間）して上澄液を得た。
この上澄液を６０℃で１時間加熱し、０．２Ｍ Ｋ2Ｈ
ＰＯ4でｐＨを７．０に調整後、さらに６０℃で１時間
加熱して夾雑タンパク質を変性させ、遠心分離（８００
０ｒｐｍ、２０分間）して変性したタンパク質を除い
た。上記の上澄液に２倍量のアセトン（−２０℃）を加
え、よく撹拌し、４℃にて５時間保持した後、遠心分離
し（８０００ｒｐｍ、２０分間）沈殿を集めた。この沈
殿を０．０２Ｍの酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）に溶解し、
これを０．０２Ｍの酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で透析し
た。上記の粗酵素液を０．０２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．
０）で緩衝化したＤＥＡＥ−セファロースＣＬ−６Ｂカ
ラム（ファルマシア社製）に通し、酵素を吸着させ、
０．０２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）でよく洗浄し、続
いてＮａＣｌ ０〜０．５Ｍの濃度勾配で溶出して活性
区分を集めた。次にこの酵素溶液を硫安とエチレングリ
コールそれぞれ０．５Ｍ、２０％（ｗ／ｖ）を含む０．
１Ｍ酢酸緩衝液に透析した後、上記と同じ緩衝液で緩衝
化したフェニルセファロースカラム（ファルマシア社
製）に吸着させ、同緩衝液で洗浄後、硫安、エチレング
リコール、それぞれ０．５〜０Ｍ、２０〜６０％、の濃
度勾配で溶出し、活性区分を集めた。得られた酵素液
を、限外濾過装置（分画分子量１００００、アミコン社
製）にて濃縮後、０．０２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．
０）で透析した。この酵素液を予め０．０２Ｍリン酸緩
衝液（ｐＨ６．０）で緩衝化したハイドロキシアパタイ
トカラム（半井社製）に吸着させ、同リン酸緩衝液にて
洗浄後、リン酸０．０２〜０．３Ｍの濃度勾配で溶出
し、活性画分を集めた。また、同上の限外濾過装置を用
い酵素液を濃縮した。濃縮された酵素液を０．２Ｍの食
塩を含む０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）で緩衝化
しておいたセファクリルＳ−３００を充填したカラム
（１．２×１００ｃｍ）にかけ、ゲル濾過した。得られ
た活性画分を、セントリコン（ファルマシア社製、分画
分子量３０，０００）にて濃縮し、その酵素液をＴＳＫ
ｇｅｌ Ｇ３０００ＳＷ（東洋ソーダ社製）を用いるＨ
ＰＬＣにて分離し、単一な酵素標品１３．３ｍｇを得
た。その結果、本酵素の比活性は６５単位／ｍｇであっ
た。
られたペースト状の菌体から一部２００ｇを採り、これ
に０．２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を２．０リットル
加え、菌をよく分散させ、次にこれに細胞壁溶解酵素と
してセルラーゼ・オノヅカＲ−１０（ヤクルト本社製）
１６ｇを加え、４２℃で１２時間撹拌し、その後、遠心
分離（８０００ｒｐｍ、２０分間）して上澄液を得た。
この上澄液を６０℃で１時間加熱し、０．２Ｍ Ｋ2Ｈ
ＰＯ4でｐＨを７．０に調整後、さらに６０℃で１時間
加熱して夾雑タンパク質を変性させ、遠心分離（８００
０ｒｐｍ、２０分間）して変性したタンパク質を除い
た。上記の上澄液に２倍量のアセトン（−２０℃）を加
え、よく撹拌し、４℃にて５時間保持した後、遠心分離
し（８０００ｒｐｍ、２０分間）沈殿を集めた。この沈
殿を０．０２Ｍの酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）に溶解し、
これを０．０２Ｍの酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で透析し
た。上記の粗酵素液を０．０２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．
０）で緩衝化したＤＥＡＥ−セファロースＣＬ−６Ｂカ
ラム（ファルマシア社製）に通し、酵素を吸着させ、
０．０２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）でよく洗浄し、続
いてＮａＣｌ ０〜０．５Ｍの濃度勾配で溶出して活性
区分を集めた。次にこの酵素溶液を硫安とエチレングリ
コールそれぞれ０．５Ｍ、２０％（ｗ／ｖ）を含む０．
１Ｍ酢酸緩衝液に透析した後、上記と同じ緩衝液で緩衝
化したフェニルセファロースカラム（ファルマシア社
製）に吸着させ、同緩衝液で洗浄後、硫安、エチレング
リコール、それぞれ０．５〜０Ｍ、２０〜６０％、の濃
度勾配で溶出し、活性区分を集めた。得られた酵素液
を、限外濾過装置（分画分子量１００００、アミコン社
製）にて濃縮後、０．０２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．
０）で透析した。この酵素液を予め０．０２Ｍリン酸緩
衝液（ｐＨ６．０）で緩衝化したハイドロキシアパタイ
トカラム（半井社製）に吸着させ、同リン酸緩衝液にて
洗浄後、リン酸０．０２〜０．３Ｍの濃度勾配で溶出
し、活性画分を集めた。また、同上の限外濾過装置を用
い酵素液を濃縮した。濃縮された酵素液を０．２Ｍの食
塩を含む０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）で緩衝化
しておいたセファクリルＳ−３００を充填したカラム
（１．２×１００ｃｍ）にかけ、ゲル濾過した。得られ
た活性画分を、セントリコン（ファルマシア社製、分画
分子量３０，０００）にて濃縮し、その酵素液をＴＳＫ
ｇｅｌ Ｇ３０００ＳＷ（東洋ソーダ社製）を用いるＨ
ＰＬＣにて分離し、単一な酵素標品１３．３ｍｇを得
た。その結果、本酵素の比活性は６５単位／ｍｇであっ
た。
【００５４】実施例３ グルタミン酸含量の多い醤油の製造 脱脂大豆５ｋｇ、小麦５ｋｇを用い、これに麹菌を接種
し、通常の醤油麹の製造法に従い醤油麹を得た。この醤
油麹を２５％食塩水１７．５Ｌに仕込み、さらにグルタ
ミナーゼ源として実施例１で調製したクリプトコッカス
・ノダエンシスの加熱処理物（グルタミナーゼ源））を
添加し、常法通り諸味の発酵管理を行い、６カ月後に熟
成諸味を得、これを圧搾濾過して、醤油を得た。比較の
ため上記醤油の製法において、「クリプトコッカス・ノ
ダエンシス」を添加しない以外は、全く同様にして対照
の醤油を得た。また比較のため、「クリプトコッカス・
ノダエンシス」の代わりに、クリプトコッカス・アルビ
ダス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ａｌｂｉｄｕｓ Ａ
ＴＣＣ−２０２９３）（以下、Ｃ．ａｌｂと略記する）
を用いる他は、同様に処理して比較例の醤油を得た。得
られた３種類の醤油について総窒素（ＴＮと略記す
る）、グルタミン酸（Ｇｌｕと略記する、単位ｍｇ／ｍ
ｌ）、Ｇｌｕ／ＴＮを測定した。その結果を表４に示
す。
し、通常の醤油麹の製造法に従い醤油麹を得た。この醤
油麹を２５％食塩水１７．５Ｌに仕込み、さらにグルタ
ミナーゼ源として実施例１で調製したクリプトコッカス
・ノダエンシスの加熱処理物（グルタミナーゼ源））を
添加し、常法通り諸味の発酵管理を行い、６カ月後に熟
成諸味を得、これを圧搾濾過して、醤油を得た。比較の
ため上記醤油の製法において、「クリプトコッカス・ノ
ダエンシス」を添加しない以外は、全く同様にして対照
の醤油を得た。また比較のため、「クリプトコッカス・
ノダエンシス」の代わりに、クリプトコッカス・アルビ
ダス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ａｌｂｉｄｕｓ Ａ
ＴＣＣ−２０２９３）（以下、Ｃ．ａｌｂと略記する）
を用いる他は、同様に処理して比較例の醤油を得た。得
られた３種類の醤油について総窒素（ＴＮと略記す
る）、グルタミン酸（Ｇｌｕと略記する、単位ｍｇ／ｍ
ｌ）、Ｇｌｕ／ＴＮを測定した。その結果を表４に示
す。
【００５５】 表４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 使用菌株 グルタミナーゼ添加量 ＴＮ Ｇｌｕ／ＴＮ （単位） 無添加 （対照） − １．７６３ ０．６２ Ｃ．ａｌｂ（比較例）200000 １．８１３ ０．７３ Ｇ６０ （本発明） 5000 １．８１５ ０．７２ 10000 １．８２１ ０．７７ 20000 １．８２２ ０．７９ 30000 １．８２５ ０．８０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００５６】表４の結果から、クリプトコッカス・ノダ
エンシスＧ６０は、Ｃ．ａｌｂに比べて、非常に少量
で、すなわち１／４０倍の添加量で、水溶性窒素濃度
（総窒素）が高く、しかもグルタミン酸含量が多い、旨
味の強い醤油が効率よく得られることが判る。
エンシスＧ６０は、Ｃ．ａｌｂに比べて、非常に少量
で、すなわち１／４０倍の添加量で、水溶性窒素濃度
（総窒素）が高く、しかもグルタミン酸含量が多い、旨
味の強い醤油が効率よく得られることが判る。
【００５７】実施例４ グルタミン酸含量の多い蛋白加水分解液の製造 グルテン３５０ｇに、市販のプロテアーゼ製剤「スミチ
ームＭＰ」（新日本化学工業社製）約５ｇ、食塩１１７
ｇ、水９８０ｍｌを加え、グルタミナーゼ源としてＣ．
ａｌｂおよびＧ６０をそれぞれ１００００単位添加し
て、４０℃で４８時間酵素分解を行ない、食塩濃度約１
０％の蛋白加水分解物を得た。分解終了後、これを圧搾
し、Ｇｌｕ／ＴＮを測定した。また、対照としてグルタ
ミナーゼ源無添加のものも同様に測定した。
ームＭＰ」（新日本化学工業社製）約５ｇ、食塩１１７
ｇ、水９８０ｍｌを加え、グルタミナーゼ源としてＣ．
ａｌｂおよびＧ６０をそれぞれ１００００単位添加し
て、４０℃で４８時間酵素分解を行ない、食塩濃度約１
０％の蛋白加水分解物を得た。分解終了後、これを圧搾
し、Ｇｌｕ／ＴＮを測定した。また、対照としてグルタ
ミナーゼ源無添加のものも同様に測定した。
【００５８】 表５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 使用菌株 グルタミナーゼ添加量 ＴＮ Ｇｌｕ Ｇｌｕ／ＴＮ （単位） 無添加 − ２．４５１ ０．９０７ ０．３７ Ｃ．ａｌｂ 10000 ２．５５６ ３．５２７ １．３８ Ｇ６０ 10000 ２．５７２ ４．０３８ １．５７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注） ＴＮ＝総窒素（単位：％（ｗ／ｖ）） Ｇｌｕ＝グルタミン酸（単位：ｍｇ／ｍｌ）
【００５９】表５の結果から、Ｃ．ａｌｂの区分は、Ｇ
ｌｕが、３．５２７であったの対し、本発明のクリプト
コッカス・ノダエンシスＧ６０の区分は、４．０３８で
あって、グルタミン酸含量が約１４％も多く、また水溶
性総窒素に対するグルタミン酸の割合（Ｇｌｕ／ＴＮ）
が高いことから、旨味の質も良好である蛋白加水分解液
が得られることが判る。
ｌｕが、３．５２７であったの対し、本発明のクリプト
コッカス・ノダエンシスＧ６０の区分は、４．０３８で
あって、グルタミン酸含量が約１４％も多く、また水溶
性総窒素に対するグルタミン酸の割合（Ｇｌｕ／ＴＮ）
が高いことから、旨味の質も良好である蛋白加水分解液
が得られることが判る。
【図１】クリプトコッカス・ノダエンシスの生産する耐
塩性耐熱性グルタミナーゼの耐塩性を示す。
塩性耐熱性グルタミナーゼの耐塩性を示す。
【図２】同酵素の耐熱性を示す。
【図３】同酵素の至適ｐＨを示す。
【図４】同酵素の至適温度を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｒ 1:645） (Ｃ１２Ｎ 9/60 Ｃ１２Ｒ 1:645） (Ｃ１２Ｐ 21/02 Ｃ１２Ｒ 1:645） (72)発明者 阿部 敬悦 千葉県野田市野田339番地 キッコーマン 株式会社内 (72)発明者 藤井 三治 千葉県野田市野田339番地 キッコーマン 株式会社内 (72)発明者 中台 忠信 千葉県野田市野田339番地 キッコーマン 株式会社内 (72)発明者 ジャック ダブリュウ フェル アメリカ合衆国フロリダ州キイビスカニエ 市リッケンバーカー・コウズウエイ4600番 地
Claims (6)
- 【請求項１】炭素源に対する資化性が以下である新種ク
リプトコッカス・ノダエンシス ラクトース ＋ Ｎ−アセチル−Ｄ−グルコサミン − Ｄ−グルコサミン − アルブチン − - 【請求項２】新種クリプトコッカス・ノダエンシスが、
クリプトコッカス・ノダエンシスＧ６０である請求項１
に記載の新種クリプトコッカス・ノダエンシス。 - 【請求項３】新種クリプトコッカス・ノダエンシスに属
し、耐塩性耐熱性グルタミナーゼ生産能を有する微生物
を培地に培養し、耐塩性耐熱性グルタミナーゼを生産せ
しめこれを回収することを特徴とする耐塩性耐熱性グル
タミナーゼの製造法。 - 【請求項４】新種クリプトコッカス・ノダエンシスが、
クリプトコッカス・ノダエンシスＧ６０である請求項３
に記載の耐塩性耐熱性グルタミナーゼの製造法。 - 【請求項５】蛋白加水分解物の製造法において、該加水
分解時に新種クリプトコッカス・ノダエンシスまたは、
その処理物を添加することを特徴とするグルタミン酸含
量の多い蛋白加水分解物の製造法。 - 【請求項６】蛋白加水分解物が醤油である請求項５に記
載のグルタミン酸含量の多い蛋白加水分解物の製造法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14763098A JP3712530B2 (ja) | 1998-05-28 | 1998-05-28 | 新種クリプトコッカス・ノダエンシス、それを用いる耐塩性耐熱性グルタミナーゼの製造法並びにグルタミン酸含量の多い蛋白加水分解物の製造法 |
| NL1010806A NL1010806C2 (nl) | 1998-05-28 | 1998-12-14 | De nieuwe soort Cryptococcus nodaensis, bereidingswijze voor een zoutbestendig thermostabiel glutaminase met toepassing ervan, alsmede bereidingswijze voor glutaminezuurrijke eiwithydrolysaten. |
| US09/211,313 US6063409A (en) | 1998-05-28 | 1998-12-14 | Species cryptococcus nodaensis, a process for producing salt-resistant thermostable glutaminase by use of the same, and a process for producing glutamic acid-rich protein hydrolysates |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14763098A JP3712530B2 (ja) | 1998-05-28 | 1998-05-28 | 新種クリプトコッカス・ノダエンシス、それを用いる耐塩性耐熱性グルタミナーゼの製造法並びにグルタミン酸含量の多い蛋白加水分解物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11332553A true JPH11332553A (ja) | 1999-12-07 |
| JP3712530B2 JP3712530B2 (ja) | 2005-11-02 |
Family
ID=15434682
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14763098A Expired - Lifetime JP3712530B2 (ja) | 1998-05-28 | 1998-05-28 | 新種クリプトコッカス・ノダエンシス、それを用いる耐塩性耐熱性グルタミナーゼの製造法並びにグルタミン酸含量の多い蛋白加水分解物の製造法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6063409A (ja) |
| JP (1) | JP3712530B2 (ja) |
| NL (1) | NL1010806C2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6541236B2 (en) | 2000-09-06 | 2003-04-01 | Kikkoman Corporation | Protein having glutaminase activity and gene encoding the same |
| JP2009521943A (ja) * | 2006-01-04 | 2009-06-11 | ノボザイムス アクティーゼルスカブ | 醤油の製造方法 |
| US9017747B2 (en) | 2010-04-01 | 2015-04-28 | Kikkoman Corporation | Glutamic acid containing seasoning and method for producing the same |
| JP2020141575A (ja) * | 2019-03-04 | 2020-09-10 | キッコーマン株式会社 | アンモニアの生産方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010078440A (ko) * | 2001-01-11 | 2001-08-21 | 김형순,성문희 | 고분자량의 폴리-감마-글루탐산을 생산하는 내염성 균주바실러스 서브틸리스 청국장 |
| US6881565B2 (en) * | 2001-04-20 | 2005-04-19 | Kokkoman Corporation | Protein having glutaminase activity and gene encoding the same |
| EP1290951A1 (en) * | 2001-09-10 | 2003-03-12 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Glutaminase |
| KR100399091B1 (en) * | 2002-07-10 | 2003-09-22 | Bioleaders Corp | Macromolecular weight poly(gamma-glutamic acid) and its use |
| KR100517114B1 (ko) * | 2005-02-25 | 2005-09-27 | 주식회사 바이오리더스 | 폴리감마글루탐산을 함유하는 면역보강제 조성물 |
| DE102007027825A1 (de) * | 2007-06-13 | 2008-12-18 | C-Lecta Gmbh | Amidohydrolasen zur Aufbereitung von Nahrungs- oder Genussmitteln |
| KR101526054B1 (ko) * | 2013-07-12 | 2015-06-05 | 중앙대학교 산학협력단 | 크립토코쿠시스 네오포만스에 의한 진균 감염 치료를 위한 당전이효소 유전자 CnKTR3의 용도 |
| CN107164477A (zh) * | 2017-05-27 | 2017-09-15 | 山西维尔生物乳制品有限公司 | 一种鉴别罗伦氏隐球酵母的探针、引物和基因芯片 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4948759B2 (ja) * | 1971-12-25 | 1974-12-23 | ||
| US3912822A (en) * | 1973-03-27 | 1975-10-14 | Kikkoman Shoyu Co Ltd | Process for producing a protein hydrolysate |
| JPS5948759A (ja) * | 1982-09-13 | 1984-03-21 | Kureha Chem Ind Co Ltd | フオトレジスト材料 |
| JPH0638748B2 (ja) * | 1986-10-08 | 1994-05-25 | キッコーマン株式会社 | 耐塩性グルタミナ−ゼ |
| DE3701424A1 (de) * | 1987-01-20 | 1988-07-28 | Gutehoffnungshuette Man | Luftfederdrehgestell, insbesondere fuer schnellauffaehige schienenfahrzeuge |
| FR2687686B1 (fr) * | 1992-02-26 | 1994-05-27 | Sanofi Elf | Enzyme destinee a la fragmentation du n-acetylheparosane, obtention des preparations contenant cette enzyme et procedes de fragmentation utilisant cette enzyme. |
-
1998
- 1998-05-28 JP JP14763098A patent/JP3712530B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1998-12-14 NL NL1010806A patent/NL1010806C2/nl not_active IP Right Cessation
- 1998-12-14 US US09/211,313 patent/US6063409A/en not_active Expired - Lifetime
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| US6541236B2 (en) | 2000-09-06 | 2003-04-01 | Kikkoman Corporation | Protein having glutaminase activity and gene encoding the same |
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| US9017747B2 (en) | 2010-04-01 | 2015-04-28 | Kikkoman Corporation | Glutamic acid containing seasoning and method for producing the same |
| JP2020141575A (ja) * | 2019-03-04 | 2020-09-10 | キッコーマン株式会社 | アンモニアの生産方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US6063409A (en) | 2000-05-16 |
| JP3712530B2 (ja) | 2005-11-02 |
| NL1010806A1 (nl) | 1999-11-30 |
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