JP3508370B2

JP3508370B2 - 高グルタミン酸含有汎用調味料

Info

Publication number: JP3508370B2
Application number: JP03308196A
Authority: JP
Inventors: 英喜岡村; 二郎片岡
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1995-09-01
Filing date: 1996-01-29
Publication date: 2004-03-22
Anticipated expiration: 2016-01-29
Also published as: JPH09121807A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は高グルタミン酸含有
汎用調味料に関するものである。本発明の調味料は、ア
ミノ酸、特にグルタミン酸を高濃度に含有し、呈味性が
高く、しかも醤油香、醸造香が無く、食品への汎用性が
高い酸分解型調味料特有の香気を持ち、食塩を含まない
ために、各種の食品用に使用する基本調味料として、あ
るいは各種の調味料の原料として、広範囲の用途があ
る。

【０００２】

【従来の技術】食生活の多様化に伴い、多種多様の食品
ならびにそれらに使用する調味料が開発されている。そ
れらの調味料は、特定の食品に専用の調味料である場合
もあるが、その特定の食品あるいは専用の調味料のレシ
ピーに組み込み、呈味性の基本を形成する調味料である
場合もある。従来、この様な基本調味料としては、グル
タミン酸モノナトリウムを主成分とする「うま味調味
料」が利用されてきた。しかし、食生活の多様化が急速
に進行し展開するなかで、基本調味料に関しても、従来
の「うま味調味料」に加えて、より多様で複雑な呈味性
を有する調味料に対する要望が高まっている。この基本
調味料にあっては、どのような食品及び調味料に対して
も親和性を持つことが必須条件である。従って、基本調
味料に醤油香、醸造香に類似する食品及び調味料に対す
る親和性の低い香気を付与し、あるいは強調すること
は、避けなければならない。

【０００３】これまで基本調味料は、多くの場合、タン
パク質の加水分解物を主要構成成分とするものであり、
より具体的には、植物性タンパク質の加水分解物を主要
原料とすることが多かった。従来、大豆蛋白及び小麦等
の植物性タンパク質の加水分解物の製造には、塩酸分解
法や酵素分解法が試みられている。塩酸分解法は大豆蛋
白、小麦等を強塩酸で加水分解する方法で、この塩酸分
解法で得られる分解液は、大豆蛋白の場合、分解率（フ
ォルモール態窒素／総窒素）が７０％以上、グルタミン
酸遊離率（グルタミン酸／総窒素）が１．２（完全分
解）と高く、うま味の点においては極めて優れ、例えば
焼き肉のタレ、海苔、佃煮等の香りを引き立たせ、食品
及び調味料と親和性の高い香気を有しているため、その
利用分野は広範である。しかしながら、一般に塩酸分解
法により蛋白加水分解物を得る場合、反応条件は１００
℃で１〜２日間を要するが、高温で長時間の反応はエネ
ルギー消費量が大きい。さらに、酸による蛋白の加水分
解は簡便である一方、アミノ酸の過剰分解、中和のため
に高塩分となるなどの欠点がある。その上、近年、酸分
解法では人体に有害なモノクロロプロパノールやジクロ
ロプロパノール等のクロロヒドリンが生成することが指
摘されており、食品素材として問題になりつつある。

【０００４】また、一般に植物性タンパク質の麹菌由来
の酵素による加水分解は、醤油に代表される麹法の他
に、近年では麹法の改善法として、麹菌から抽出した酵
素を用いる酵素分解法も提案されている。麹法とは、タ
ンパク質原料を加熱処理し、これに麹菌を繁殖させた
後、食塩水中にて発酵、熟成させてタンパク質加水分解
物を製造する方法である。この方法を、脱脂大豆や魚エ
キスへ適用した製造法も提案されている（特公昭６０−
３４６３号公報、特開平６−１２５７３５号公報）。し
かしながら、麹法は反応時間が短い場合でも６〜７日を
要し、工業的製造法としては、雑菌汚染等の工程管理や
大容量のタンクを必要とする上に、アミノ酸の遊離率も
低く、特に大豆蛋白中に最も多量含有され、かつ呈味性
に重要なグルタミン酸の遊離率の低いのが欠点である。
さらに、醤油香、醸造香という食品及び調味料への親和
性が極めて低い香気を有するという欠点も併せ持ってい
る。

【０００５】一方、酵素分解型調味料としては、これま
でに卵白分解物の製造法（特開昭４８−６８７７３号公
報）、脱脂大豆より得る調味液の製造法（特開昭５１−
７０８５２号公報）、チーズホエーを原料とする調味料
の製造法（特開昭６２−１５１１５５号公報）、コーン
グルテンミール加水分解物の製造法（特公平２−２９５
４３７号公報、特公平４−１６１３９号公報）などが報
告されている。しかしながら、本法は酵素生産とタンパ
ク質原料の加水分解とが別々に行われるため、タンパク
質原料に酵素を添加する方法をとらざるを得ない。その
ため、通常微生物汚染防止を目的とした多量の食塩、及
びエタノール等の静菌剤の添加が必要となりアミノ酸遊
離率の低下、及び製造費用の増加を招いている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は（１）醤油香、醸造香がなく、酸分解型調味料特有の
香気を有し、（２）品質安定性に優れ、（３）呈味性が
高く、かつ（４）各種食品に広く利用できる汎用性のあ
る、基本調味料を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、（１）醤油香、醸
造香がなく、酸分解型調味料特有の香気を有し、（２）
品質安定性に優れ、（３）呈味性に関与するアミノ酸及
び低分子ペプチドにより呈味性が高く、（４）しかも醤
油香、醸造香がなく、酸分解型調味料特有の香気を有
し、かつ食塩を含まない為に各種の食品用に使用できる
汎用性のある基本調味料、及びその製造法を完成するに
至った。

【０００８】すなわち本発明は、麹菌の培養と、該麹菌
の培養物に含まれる酵素による培地中の植物性タンパク
質の加水分解を食塩非存在下又は低食塩存在下で同時
に、かつ一段階に実施した後、必要により固液分離する
ことにより得られる酸分解型調味料特有の香気を有する
高グルタミン酸含有汎用調味料に関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明において使用する培地は、
炭素源、窒素源、無機塩類、補助因子などを含むもので
あり、炭素源としてはグルコース、マルトース、フラク
トース、シュクロース、乳糖、澱粉などがあり、これら
を単独で又は２種以上組み合わせて用いられる。窒素源
としては、従来酵素分解用基質に使用されてきた植物性
タンパク質、例えば脱脂大豆、分離大豆蛋白、小麦グル
テン、麦芽蛋白などがあり、これらは単独で用いる他、
２種以上を組み合わせて用いてもよい。さらに、無機塩
類としては、硫酸マグネシウム七水和物、リン酸水素二
ナトリウム、リン酸二水素カリウムなどがあり、これら
を適宜選択して使用する。また、補助因子としては、肉
エキス、コーンスティープリカーなどが使用される。

【００１０】これらの成分のうち、炭素源としてグルコ
ース１（重量／容量）％、補助因子としてリン酸二水素
カリウム０．５（重量／容量）％が最適であるが、本発
明の汎用調味料の製造には窒素源として植物性タンパク
質の種類に関わらず１〜２０（重量／容量）％、好まし
くは５〜１０（重量／容量）％が適当である。なお、本
発明の汎用調味料の製造は食塩非存在下で麹菌の培養及
び植物性タンパク質の加水分解反応を行うことが最も好
ましいので、培地中に食塩を添加しない方が好ましい。
しかし、低食塩存在下、すなわち食塩濃度５（重量／容
量）％以下で行ってもよい。

【００１１】さらに、麹菌の初発の培養及び植物性タン
パク質の加水分解反応の条件は通常の好気的培養条件で
よく、ｐＨ５．０〜７．０、好ましくはｐＨ５．５〜
６．５、温度２０〜４０℃、好ましくは２７〜３３℃、
回転数１００〜１３０ｒｐｍ、好ましくは１１０〜１２
０ｒｐｍ、培養及び植物性タンパク質の加水分解反応の
時間は１〜５日間、好ましくは２〜４日間が適当であ
る。その後、温度３０〜５０℃、好ましくは３５〜４５
℃で１〜５日間、好ましくは２〜４日間静置での培養及
び植物性タンパク質の酵素加水分解反応の実施が適当で
ある。

【００１２】本発明の汎用調味料を製造するにあたり、
使用する麹菌の培地としては上記に示した通りである
が、製品である汎用調味料に醤油香、醸造香を発生、付
与せしめないために、炭水化物含量ができる限り低く、
かつ、蛋白含量の高い培地原料を選択する方が、特定の
香気を有しない製品を取得できるので好ましい。また、
麹菌としては特に制限はなく、既知の菌株を使用できる
が、本発明者らによって、変異育種によりプロテアーゼ
活性が強化されたアスペルギルス・オリーゼＦＥＲＭ
Ｐ−１４２５９株が好適である。

【００１３】このようにして得られた調味料には、醤油
香、醸造香、大豆臭などの香臭は皆無である。しかしな
がら、食品及び調味料への親和性が高い酸分解型調味料
特有のジメチルサルファイト、ジメチルジサルファイト
を含む香気を有し、また、その色調は淡黄色であり、低
粘度の液性を呈する。しかも、呈味性に関与するアミノ
酸の含有量が高く、低分子ペプチドも含まれることから
呈味性が高い。このものは、そのまま汎用調味料として
種々の用途に供せられるが、必要に応じて、固液分離
後、液体区分を減圧濃縮、逆浸透法などにより濃縮して
もよい。さらに、濃縮物は凍結乾燥、減圧乾燥、噴霧乾
燥などの処理により、粉末化、顆粒化することができ
る。

【００１４】本発明の汎用調味料は、液体状態にあって
も、また、その後の加工処理によりペースト化、粉末化
あるいは顆粒化した場合であっても、さらに、室温下な
どの通常の条件下に保存した場合にあっても、褐変化す
ることがない極めて品質安定性の良いものである。従っ
て、本調味料は呈味性が高く、天然感の強調された汎用
調味料として、極めて広範囲の食品または調味料の用途
に仕向けて、供給可能である。

【００１５】

【実施例】以下に実施例により、本発明を詳細に説明す
る。しかし、これらの実施例は本発明を限定するもので
はない。実施例１分離大豆蛋白からの液体調味料の製造グルコース１％、リン酸二水素カリウム０．５％、分離
大豆蛋白（商品名：アジプロンＳＵ、味の素（株）製）
５％を含む培地（ｐＨ５．５）５０ｍｌに麹菌（アスペ
ルギルス・オリーゼ、本菌は工業技術院生命工学工業技
術研究所に寄託されており、その寄託番号はＦＥＲＭ
Ｐ−１４２５９である。）を常法通り接種した。なお、
この際接種する麹菌の形態は胞子であっても、菌糸であ
っても差し支えない。その後、温度３０℃、回転数１２
０ｒｐｍにて３日間培養及びタンパク質加水分解反応を
行った。次に、温度４０℃で３日間静置にて培養及びタ
ンパク質加水分解反応を行った後、８０００ｒｐｍで遠
心分離により固液分離後、約４０ｍｌの液体調味料を取
得した。この調味料のアミノ酸分析の結果を第１表に、
ＧＣ−ＭＳによる香気成分分析の結果を第１図に示す。
表から明らかなように、本調味料は低分子ペプチドを含
有し、グルタミン酸含量が高い。さらに、図から明らか
なように、醤油香、醸造香及び大豆臭が全く無く、酸分
解型調味料特有の香気成分であるジメチルサルファイト
及びジメチルジサルファイトを含む基本調味料であるこ
とが判明した。また、得られた本調味液は淡黄色であっ
た。

【００１６】

【表１】

【００１７】実施例２小麦グルテンからの液体調味料
の製造グルコース１％、リン酸二水素カリウム０．５％、小麦
グルテン（商品名：アジプロンＧ２，味の素（株）製）
５％を含む培地（ｐＨ５．５）５０ｍｌに麹菌（アスペ
ルギルス・オリーゼＦＥＲＭＰ−１４２５９）を常法
通り接種した。なお、この際接種する麹菌の形態は胞子
であっても、菌糸であっても差し支えない。その後、温
度３０℃、回転数１２０ｒｐｍにて３日間培養及びタン
パク質加水分解反応を行った。次に、温度４０℃で３日
間静置にて培養及びタンパク質加水分解反応を行ったの
ち、８０００ｒｐｍで遠心分離により固液分離後、約４
０ｍｌの液体調味料を取得した。この調味料のアミノ酸
分析の結果を第２表に、ＧＣ−ＭＳによる香気成分分析
の結果を第２図に示す。表から明らかなように、本調味
料はグルタミン酸含量が高く、さらに、図から明らかな
ように、醤油香、醸造香及び大豆臭が全く無く、酸分解
型調味料特有の香気成分であるジメチルサルファイト及
びジメチルジサルファイトを含む基本調味料であること
が判明した。また、本調味液の色調は淡黄色であった。

【００１８】

【表２】

【００１９】実施例３麦芽蛋白からの液体調味料の製
造グルコース１％、リン酸二水素カリウム０．５％、麦芽
蛋白（麒麟麦酒（株）より提供して頂いた。）５％を含
む培地（ｐＨ５．５）５０ｍｌに麹菌（アスペルギルス
・オリーゼＦＥＲＭＰ−１４２５９）を常法通り接種
した。なお、この際接種する麹菌の形態は胞子であって
も、菌糸であっても差し支えない。その後、温度３０
℃、回転数１２０ｒｐｍにて３日間培養及びタンパク質
加水分解反応を行った。次に、温度４０℃で３日間静置
にて培養及びタンパク質加水分解反応を行った後、８０
００ｒｐｍで遠心分離により固液分離後、約４０ｍｌの
液体調味料を取得した。この調味料のアミノ酸分析の結
果を第３表に、ＧＣ−ＭＳによる香気成分分析の結果を
第３図に示す。表から明らかなように、本調味料はグル
タミン酸含量が高く、さらに、図から明らかなように、
醤油香、醸造香が全く無く、酸分解型調味料特有の香気
成分であるジメチルサルファイト及びジメチルジサルフ
ァイトを含む基本調味料であることが判明した。また、
本調味液の色調は淡黄色であった。

【００２０】

【表３】

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、醤油香、醸造香がな
く、酸分解型調味料特有の香気を有し、呈味性に関与す
るアミノ酸含量が高く、広範囲の食品あるいは調味料に
違和感なく利用できる汎用性の高い調味料が提供され
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】分離大豆蛋白から得られた調味料の、ＧＣ−
ＭＳによる香気成分分析の結果を示した図である。

【図２】小麦グルテンから得られた調味料の、ＧＣ−
ＭＳによる香気成分分析の結果を示した図である。

【図３】麦芽蛋白から得られた調味料の、ＧＣ−ＭＳ
による香気成分分析の結果を示した図である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】麹菌の培養と、該麹菌の培養物に含まれ
る酵素による培地中の植物性タンパク質の加水分解を食
塩非存在下又は低食塩存在下で同時に、かつ一段階に実
施した後、必要により固液分離することにより得られる
酸分解型調味料特有の香気を有する高グルタミン酸含有
汎用調味料。
【請求項２】（１）麹菌の培養及び植物性タンパク質
の加水分解反応を２０〜４０℃，１００〜１３０ｒｐｍ
で１〜５日間行い、（２）その後静置にて麹菌の培養及
びタンパク質の加水分解反応を３０〜５０℃で１〜５日
間実施することを特徴とする請求項１記載の汎用調味
料。
【請求項３】麹菌がアスペルギルス・オリーゼＦＥＲ
ＭＰ−１４２５９株である請求項１記載の汎用調味
料。
【請求項４】植物性タンパク質が大豆蛋白、小麦蛋白
又は麦芽由来のタンパク質であることを特徴とする請求
項１記載の汎用調味料。