JP2020145927A - プロテアーゼを用いた豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来にはなかった食感を有する豆腐およびその製造方法の開発。【解決手段】加工澱粉、アルカリ剤、乳化剤、およびプロテアーゼを配合した豆乳を凝固剤で凝固させることを含む、豆腐の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、豆腐の製造方法等に関し、詳細には、プロテアーゼを用いた豆腐の製造方法等に関する。

豆腐は、豆乳を苦汁等の凝固剤を用いて凝固させることによって製造されるが、その製造工程に変化を加えることで、呈味や食感が大きく異なった豆腐を製造することができる。例えば、もめん豆腐は、豆乳に凝固剤を添加して凝固させたものを崩し、さらに布を敷いた型箱に流し込んだ後に、圧搾、成型することにより製造される。木綿豆腐は、含有する水分が比較的少ないため、硬く、歯ごたえのある食感を有する。一方で、絹ごし豆腐は、豆乳と凝固剤を型箱の中で混合し、全体を均一に凝固させることにより製造されるため、比較的水分を多く含み、きめが細かくソフトな食感を有する。

上述のように、豆腐は製法を工夫することで様々に食感を変化させ得る食品であることから、消費者への訴求力がより高い豆腐商品を開発する目的において、多様な製法開発が試みられている。例えば、特許文献１には、多価酸のアルカリ金属塩または多価酸のアンモニウム塩等を用いた、流動性の豆腐様流動性食品の製造方法が教示されている。また、特許文献２には、温泉水を配合することによる、柔食感を有する豆腐の製造方法が教示されている。さらに、特許文献３には、粉砕した乾物凍り豆腐を原料として用いた、緻密な絹ごし豆腐に似た組織とモチ状の食感を持つ豆腐の製造方法が教示されている。

特開２０１８−９３７８８号公報 特開２０１６−１１９８６７号公報 特開２００５−１３０３８号公報

特許文献１〜３に記載の製造方法によれば、いずれも独自の食感を有する豆腐製品を製造することが可能であるものの、近年、消費者の嗜好の多様化・高級化により、従来にはなかった食感を有する豆腐およびその製造方法の開発が求められている。

本発明者は、上記課題に対して鋭意検討した結果、加工澱粉、アルカリ剤、乳化剤、およびプロテアーゼを配合した豆乳を用いて豆腐を製造することで、柔らかさと粘りを兼ね備えた食感を有する豆腐を製造できることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。

［１］加工澱粉、アルカリ剤、乳化剤、およびプロテアーゼを配合した豆乳を凝固剤で凝固させることを含む、豆腐の製造方法。
［２］加工澱粉の澱粉種が、コーンスターチ、小麦、米、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、緑豆、クズ、カタクリ、ワラビ、およびサゴからなる群から選択される１種以上である、［１］記載の方法。
［３］アルカリ剤が、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、および水酸化カルシウムからなる群から選択される１種以上である、［１］または［２］記載の方法。
［４］乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種以上である、［１］〜［３］のいずれか記載の方法。
［５］プロテアーゼが、中性プロテアーゼおよびアルカリ性プロテアーゼからなる群から選択される１種以上である、［１］〜［４］のいずれか記載の方法。
［６］凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、およびクエン酸からなる群から選択される１種以上である、［１］〜［５］のいずれか記載の方法。
［７］加工澱粉およびプロテアーゼを含む、豆腐製造用製剤。
［８］アルカリ剤をさらに含む、［７］記載の剤。
［９］乳化剤をさらに含む、［７］または［８］記載の剤。
［１０］凝固剤をさらに含む、［７］〜［９］のいずれか記載の剤。
［１１］加工澱粉の澱粉種が、コーンスターチ、小麦、米、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、緑豆、クズ、カタクリ、ワラビ、およびサゴからなる群から選択される１種以上である、［７］〜［１０］のいずれか記載の剤。
［１２］アルカリ剤が、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、および水酸化カルシウムからなる群から選択される１種以上である、［８］〜［１１］のいずれか記載の剤。
［１３］乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種以上である、［９］〜［１２］のいずれか記載の剤。
［１４］プロテアーゼが、中性プロテアーゼおよびアルカリ性プロテアーゼからなる群から選択される１種以上である、［７］〜［１３］のいずれか記載の剤。
［１５］凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、およびクエン酸からなる群から選択される１種以上である、［１０］〜［１４］のいずれか記載の剤。
［１６］［７］〜［１５］のいずれか記載の剤を含む、豆乳。

本発明によれば、柔らかさと粘りを兼ね備えた食感（とろろ様の食感）を有する豆腐を製造することができる。

図１は、本発明の製造方法により製造した豆腐を、（Ａ）真上、および（Ｂ）真横から撮影した写真である。

以下、本発明を詳細に説明する。尚、本明細書においては、特に断らない限り、「％」は「重量％」を意味するものとする。また、トランスグルタミナーゼおよびグルコースオキシダーゼを、それぞれ、ＴＧおよびＧＯと略記する場合がある。

１．豆腐の製造方法
本発明は、加工澱粉、アルカリ剤、乳化剤、およびプロテアーゼを配合した豆乳を凝固剤で凝固させることを含む、豆腐の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」と称することがある）を提供する。

本発明の製造方法に用いられる加工澱粉は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉リン酸エステルナトリウムなどが例示される。本発明の製造方法における一態様において、加工澱粉は、ヒドロキシプロピル化澱粉またはヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉が好ましく、ヒドロキシプロピル化澱粉が特に好ましい。

尚、上記加工澱粉における澱粉の由来も、所望の効果が得られる限り特に限定されず、例えば、コーンスターチ、小麦、米、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、緑豆、クズ、カタクリ、ワラビ、および、サゴ等が例示される。好ましくは、加工澱粉の由来は、タピオカまたは馬鈴薯であり、特に好ましくは、タピオカである。尚、これらの加工澱粉は、単独または二種以上を組み合わせて使用してもよい。尚、本発明の製造方法に用いられる加工澱粉は、自体公知の方法により製造することができ、或いは、市販のものを使用することもできる。市販品としては、例えば、株式会社Ｊ−オイルミルズ社の「ジェルコール（登録商標）シリーズ」の「Ａ−９００」、「ＢＯ−１５」、「ＰＯＴ−０５」、「Ａ−１５」などを好適に使用することができるが、これらに限定されない。

本発明の製造方法において、豆乳に配合される加工澱粉の量は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、使用する豆乳の重量に対して、通常０．１％以上、好ましくは０．５％以上、より好ましくは０．８％以上、さらに好ましくは１％以上、特に好ましくは１．５％以上であり、その上限は、通常８％以下、好ましくは７％以下、より好ましくは６％以下、さらに好ましくは５％以下、特に好ましくは３％以下とすることができる。

本発明の製造方法に用いられるアルカリ剤としては、食品に添加可能であり、所望の効果を得られるものであれば特に限定されないが、例えば、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、および水酸化カルシウム等が例示される。本発明の製造方法の一態様において、アルカリ剤は、炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムが好ましく、炭酸ナトリウムが特に好ましい。尚、これらのアルカリ剤は市販品を用いればよい。これらのアルカリ剤は、単独または二種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の製造方法において、豆乳に配合されるアルカリ剤の量は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、使用する豆乳の重量に対して、通常０．０００１％以上、好ましくは０．０００５％以上、より好ましくは０．００１％以上、さらに好ましくは０．００５％以上、特に好ましくは０．０１％以上であり、その上限は、通常２％以下、好ましくは１％以下、より好ましくは０．８％以下、さらに好ましくは０．３％以下、特に好ましくは０．１％以下とすることができる。

本発明の製造方法に用いられる乳化剤としては、食品に添加可能であり、所望の効果を得られるものであれば特に限定されず、乳化機能を持つものであればよい。かかる乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられるが、これらに限定されない。

これらの乳化剤を構成する脂肪酸としては、例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ペラルゴン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、マルガリン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸などの直鎖または分岐鎖飽和Ｃ_６−２４脂肪酸；ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、ペトロセリン酸、オレイン酸、バクセン酸、リノール酸、リノレン酸、エレオステアリン酸、ガトレン酸、アラキドン酸、エルカ酸などの直鎖または分岐鎖不飽和Ｃ_６−２４脂肪酸などが挙げられる。脂肪酸は、誘導体であってもよく、例えば、ヒドロキシル基を有する前記飽和または不飽和脂肪族カルボン酸（例えば、リシノール酸など）またはその縮合体であってもよい。これらの脂肪酸は、単独でまたは二種以上を組み合わせて使用してもよい。

これらの脂肪酸のうち、Ｃ_{１０−２２}飽和または不飽和脂肪族カルボン酸（例えば、Ｃ_{１２−２０}飽和または不飽和脂肪族カルボン酸）またはその誘導体が汎用され、Ｗ／Ｏ型エマルジョンを形成し易い点から、ヒドロキシル基を有するＣ_{１４−２２}飽和または不飽和脂肪族カルボン酸の縮合体（例えば、縮合リシノール酸などのヒドロキシル基を有するＣ_{１６−２０}不飽和脂肪族カルボン酸の縮合体）が好ましい。

これらの乳化剤は、単独または二種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの乳化剤のうち、Ｗ／Ｏ型エマルジョンを形成し易い点から、親水性−親油性バランス（ＨＬＢ）が６以下（例えば０〜６、好ましくは０．５〜５、さらに好ましくは１〜４程度）の親油性乳化剤が好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルが特に好ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、グリセリン単位の繰り返し数は、２以上であればよく、例えば２〜１０、好ましくは３〜１０、さらに好ましくは６〜１０（特に８〜１０）程度である。グリセリン単位の繰り返し数が小さすぎると、安定した品質で豆腐を製造するのが困難となるおそれがあり、脂肪酸のエステル化度は、１以上であればよく、例えば１〜１２、好ましくは５〜１２、さらに好ましくは８〜１２程度である。

本発明の製造方法において、豆乳に配合される乳化剤の量は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、使用する豆乳の重量に対して、通常０．０００１％以上、好ましくは０．０００５％以上、より好ましくは０．００１％以上、さらに好ましくは０．００５％以上、特に好ましくは０．０１％以上であり、その上限は、通常２％以下、好ましくは１％以下、より好ましくは０．８％以下、さらに好ましくは０．３％以下、特に好ましくは０．１％以下とすることができる。

本発明の製造方法ではプロテアーゼを用いる。「プロテアーゼ」（「プロテイナーゼ」等とも称されることがある）とは、タンパク質のペプチド結合を加水分解する酵素をいう。

本発明の製造方法において用いられるプロテアーゼは、本発明の所望の効果を得られる限り特に限定されないが、例えば、動物由来のプロテアーゼ（例、ペプシン、トリプシン、キモトリプシン等）、植物由来のプロテアーゼ（例、パパイン、ブロメライン、フィカイン等）、又は微生物由来のプロテアーゼ（サチライシン、ＮＰＩ、ＮＰＩＩ等）等のプロテアーゼを使用することができる。

尚、本発明の製造方法において用いられるプロテアーゼは、酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、およびアルカリ性プロテアーゼのいずれであってよいが、本発明の製造方法においてはアルカリ剤を併用することから、中性またはアルカリ性プロテアーゼがより好ましい。また、本発明の製造方法において用いられるプロテアーゼは、例えば、アスパラギン酸プロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、または金属プロテアーゼであってよい。微生物に由来するプロテアーゼとしては、例えば、サチライシン（ｓｕｂｔｉｌｉｓｉｎ；ＥＣ ３．４．２１．６２；プロチン、ビオプラーゼ、アルカラーゼ等ともいう）等のセリンプロテアーゼ、サーモライシン（ｔｈｅｒｍｏｌｙｓｉｎ；ＥＣ ３．４．２４．２７）等の金属プロテアーゼ（ｍｅｔａｌｌｏｐｒｏｔｅａｓｅ）、ＮＰＩやＮＰＩＩ等の中性プロテアーゼ、ＡＬＰ等のアルカリ性プロテアーゼ、ＰＥＰＯ等のアスパラギン酸プロテアーゼ（酸性プロテアーゼ）が挙げられる。

微生物に由来するプロテアーゼとして、具体的には、例えば、以下のものが挙げられる。
中性プロテアーゼとして：
プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来；天野エンザイム（株））
プロチンＳＤ−ＮＹ１０（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来；天野エンザイム（株））
ブリューワーズプロテアーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来；Ｄ．Ｓ．Ｍ．ジャパン（株））
アクセラザイムＮＰ５０．０００（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来；Ｄ．Ｓ．Ｍ．ジャパン（株））
ニュートラーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来；ノボザイムズジャパン（株））
ヌクレイシン（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来；Ｈ．Ｂ．Ｉ．（株））
オリエンターゼ９０Ｎ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来；Ｈ．Ｂ．Ｉ．（株））
コロラーゼＮ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来；（株）樋口商会）
アロアーゼＮＳ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来；ヤクルト薬品工業（株））
アロアーゼＡＰ−１０（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来；ヤクルト薬品工業（株））
アロアーゼＮＰ−１０（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来；ヤクルト薬品工業（株））。
プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来；天野エンザイム（株））
プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ由来；天野エンザイム（株））
スミチームＡＣＰ−Ｇ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来；新日本化学工業（株））
スミチームＬＰ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来；新日本化学工業（株））
スミチームＦＰ−Ｇ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来；新日本化学工業（株））
バリダーゼＦＰ６０（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来；Ｄ．Ｓ．Ｍ．ジャパン（株））
デナチームＡＰ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．由来；ナガセケムテックス（株））
オリエンターゼＯＰ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来；Ｈ．Ｂ．Ｉ．（株））
パンチダーゼＰ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．由来；ヤクルト薬品工業（株））
パンチダーゼＮＰ−２（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来；ヤクルト薬品工業（株））。
アルカリ性プロテアーゼとして：
プロチンＳＤ−ＡＹ１０（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ由来；天野エンザイム（株））
デルボラーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ由来；Ｄ．Ｓ．Ｍ．ジャパン（株））
エスペラーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．由来；ノボザイムズジャパン（株））
サビナーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．由来；ノボザイムズジャパン（株））
エバラーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．由来；ノボザイムズジャパン（株））
アルカラーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ由来；ノボザイムズジャパン（株））
ビオプラーゼＯＰ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．由来；ナガセケムテックス（株））
ビオプラーゼＳＰ−２０ＦＧ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．由来；ナガセケムテックス（株））
オリエンターゼ２２ＢＦ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来；Ｈ．Ｂ．Ｉ．（株））。
スミチームＭＰ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．由来；新日本化学工業（株））。
酸性プロテアーゼとして：
プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来；天野エンザイム（株））
スミチームＡＰ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来；新日本化学工業（株））
デナプシン２Ｐ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．由来；ナガセケムテックス（株））
オリエンターゼＡＹ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来；Ｈ．Ｂ．Ｉ．（株））
テトラーゼＳ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来；Ｈ．Ｂ．Ｉ．（株））
ブリューワーズクラレックス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来；Ｄ．Ｓ．Ｍ．ジャパン（株））
バリダーゼＡＦＰ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来；Ｄ．Ｓ．Ｍ．ジャパン（株））
プロテアーゼＹＰ−ＳＳ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来；ヤクルト薬品工業（株））。

また、プロテアーゼとしては、上記例示したような公知のプロテアーゼのホモログを利用してもよい。ホモログは、所望のプロテアーゼ活性を有するものであれば特に制限されない。また、プロテアーゼとしては、上記例示したような公知のプロテアーゼまたはそれらのホモログの人為的改変体を利用してもよい。人為的改変体は所望のプロテアーゼ活性を有するものであれば特に制限されない。

プロテアーゼとしては、１種のプロテアーゼを用いてもよく、２種またはそれ以上のプロテアーゼを組み合わせて用いてもよい。プロテアーゼとしては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。市販品のプロテアーゼ製剤には、本発明の製造方法において使用される有効成分が２種以上含有されているものもある（例、プロテアーゼに加えて乳化剤やアルカリ剤が併せて配合されているプロテアーゼ製剤等）。かかるプロテアーゼ製剤を用いれば、複数の有効成分を一挙に豆乳に配合できる点等において好適である。また、プロテアーゼの製造方法は特に制限されない。プロテアーゼは、例えば、プロテアーゼを産生する微生物を培養し、培養物からプロテアーゼを回収することにより製造できる。プロテアーゼを産生する微生物は、本来的にプロテアーゼを産生するものであってもよく、プロテアーゼを産生するように改変されたものであってもよい。プロテアーゼを産生する微生物は、例えば、プロテアーゼをコードする遺伝子を微生物に発現可能に導入することにより取得できる。遺伝子の導入は、例えば、同遺伝子を搭載したベクターを微生物に導入することや、遺伝子を微生物の染色体上に導入することにより達成できる。微生物の培養条件は、微生物が生育でき、プロテアーゼが産生される限り、特に制限されない。微生物は、例えば、細菌や真菌等の微生物を培養する通常の条件で培養することができる。

本発明の製造方法において、豆乳に配合されるプロテアーゼの量は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、使用する豆乳の重量（１ｋｇ）に対して、通常１０Ｕ以上、好ましくは１００Ｕ以上、より好ましくは５００Ｕ以上、さらに好ましくは８００Ｕ以上、特に好ましくは１２００Ｕ以上であり、その上限は、通常１０００００Ｕ以下、好ましくは１００００Ｕ以下、より好ましくは７０００Ｕ以下、さらに好ましくは３０００Ｕ以下、特に好ましくは２０００Ｕ以下とすることができる。

尚、本発明において、プロテアーゼ活性は、カゼインを基質として、フォリン法により測定されるものとする。すなわち、本発明においては、カゼインを基質として常法により酵素反応を行い、１分間にチロシン1μgに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１Ｕのプロテアーゼ活性と定義する。

本発明の製造方法において用いられる凝固剤としては、豆乳のゲル化を促す作用を有する化合物であれば特に限定されず、例えば、塩化マグネシウム（苦汁を含む）、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、および塩化カルシウム等の無機塩類、およびクエン酸等の有機酸などが挙げられるがこれらに限定されない。好ましい一態様において、凝固剤は、塩化カルシウムまたは塩化マグネシウムである。これらの凝固剤は、いずれか１種を用いてもよく、または２種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明の製造方法において、豆乳に配合される凝固剤の量は、豆乳をゲル化し得る限り特に限定されないが、使用する豆乳の重量に対して、通常０．０１％以上、好ましくは０．０５％以上、より好ましくは０．１％以上、さらに好ましくは０．１５％以上、特に好ましくは０．２％以上であり、その上限は、通常１．３％以下、好ましくは１％以下、より好ましくは０．８％以下、さらに好ましくは０．６％以下、特に好ましくは０．３５％以下とすることができる。

本発明の製造方法に用いられる豆乳は、所望の効果が得られる限り特に限定されず、通常の豆腐製造用の豆乳や無消泡剤の豆乳、無調整豆乳（生豆乳、生呉、煮呉、豆の煮汁等も含む）および調整豆乳のいずれであってもよい。本発明の製造方法に用いられる豆乳としては、絹ごし状に凝固可能な濃度であって、大豆固形分７〜２０重量％、大豆タンパク質濃度３〜１０重量％、簡易測定で常用される糖度計で８〜２３％ｂｒｉｘに相当する豆乳を好適に使用できるが、これらに限定されない。

本発明の製造方法は、上記した成分を配合すること以外は通常の豆腐の製造方法に準ずるものであるが、以下にその一態様を簡潔に例示する。まず、豆乳を約５０〜約７０℃（例、６５℃）に加温する（豆乳の第一の加温）。次いで、加温された豆乳に加工澱粉、アルカリ剤、乳化剤、およびプロテアーゼを添加し、良く撹拌する。次いでこれに凝固剤を添加し、泡立てないように素早く撹拌する。撹拌後、徐々にゲル化が進む各成分を配合した豆乳を約５０〜約７０℃（例、６０℃）で約２０〜約５０分（例、３０分）加温し（豆乳の第二の加温）、混合物中でプロテアーゼを豆乳のタンパク質成分に作用させるとともに加工澱粉を糊化させる。次いで、約６５〜約９５℃（例、９０℃）で該混合物を加熱することでプロテアーゼを失活させ（豆乳の第三の加温）、最後に室温まで冷却することで豆腐を調製することができる。

尚、上記した各成分のうち、凝固剤以外の成分を豆乳に配合するタイミングは特に制限されず、凝固剤の投入前であればいかなる時点で豆乳に配合してもよい（例えば、豆乳の第一の加温前または加温後のいずれであってもよい）。また、凝固剤以外の各成分は、順次、豆乳に添加してもよく、或いは一度に２種またはそれ以上を同時に添加してもよい。

２．豆腐製造用剤
本発明はまた、加工澱粉およびプロテアーゼを含む、豆腐製造用製剤（以下、単に「本発明の剤」と称することがある）を提供する。本発明の剤を豆乳に添加して豆腐を調製することにより、柔らかさと粘りを兼ね備えた食感を有する豆腐を簡便に製造することができる。

一態様において、本発明の剤はアルカリ剤および乳化剤のいずれかまたは両方をさらに配合してもよい。尚、本発明の剤に配合される加工澱粉、アルカリ剤、乳化剤、およびプロテアーゼは「１．豆腐の製造方法」において記載したものと同様である。また、本発明の剤における各成分の配合量は、本発明の剤を豆乳に添加した際に、各成分の豆乳への配合量が「１．豆腐の製造方法」において記載した各成分の範囲内に収まるような量であれば特に限定されない。本発明の剤における各成分の配合量は、当業者であれば適宜決定可能である。

別の一態様において、本発明の剤は、上記した成分以外のその他の成分を含んでいてもよい。かかる成分には、例えば、豆腐の製造において通常用いられる上記成分以外の添加物（例えば、安定剤）や、プロテアーゼの活性を保持および／または高め得る成分等が挙げられるが、これらに限定されない。

本発明の剤の形態は、所望の効果を得られる限り特に限定されないが、固体状（粉末状または顆粒状等）、液体状、ゲル状、またはペースト状等の任意の形態で調製することができる。

本発明の剤の豆乳への添加タイミングは、プロテアーゼが豆乳に十分に作用でき、また、加工澱粉等の成分を豆乳に均一に混合させ得ることができ、その結果として本発明の所望の効果が得られる限り、特に限定されない。

３．柔らかさと粘りを兼ね備えた食感を有する豆腐の製造用豆乳
本発明はまた、本発明の剤を含む、豆乳（以下、単に「本発明の豆乳」と称することがある）を提供する。本発明の豆乳を原料の一部または全部として用いて通常の豆腐の製造工程を実施することにより、柔らかさと粘りを兼ね備えた食感を有する豆腐を簡便に製造することができる。

本発明の豆乳は、「１．豆腐の製造方法」において例示した一般的に豆腐の製造に用いられ得る豆乳に対して本発明の剤を適量配合したものである。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

[実施例１]酵素製剤の選定
１．豆乳の改質と豆腐の調製
各種酵素により豆乳の物性を改質し、その食感に与える効果を検証した（試験区１〜３）。具体的には、豆乳（三代目茂蔵「濃厚豆乳」（株式会社篠崎屋）、３０ｇ、）を５０ｍｌチューブに分注し、これをウォーターバスで６５℃に加温した。加温された豆乳に対して各酵素溶液を添加し、良く撹拌した。さらに、これに凝固剤（塩化マグネシウム）を添加して、素早く撹拌（泡立てないようにチューブを１０回転倒混和）した後、ウォーターバスで６０℃、３０分加温した。最後にウォーターバスで９０℃、１０分間加温して酵素を失活させ、室温に戻したのち、冷蔵保管した。尚、豆乳の改質に用いた酵素は次の通りである。

＜試験区１＞
トランスグルタミナーゼ
＜試験区２＞
トランスグルタミナーゼおよびグルコースオキシダーゼ
＜試験区３＞
プロテアーゼ（中性プロテアーゼ、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）、アルカリ剤（炭酸ナトリウム）等を含むプロテアーゼ製剤）

２．評価
各酵素で物性を改質した豆乳を用いて調製した豆腐の柔らかさおよび粘りについては、５名の専門パネルによる官能試験により評価した。尚、評価基準は次の通りである。

＜柔らかさ＞
５：非常に柔らかい
４：柔らかい
３：どちらでもない（通常の絹ごし豆腐と同程度の柔らかさ）
２：やや硬い
１：硬い

＜粘り＞
５：粘りが強い
４：やや粘りが強い
３：粘る
２：粘りが弱い
１：粘りがない（通常の絹ごし豆腐と同程度の粘り）

結果を表１に示す。尚、表中の「−」は酵素未添加であることを示す。

表１に示される通り、各種酵素を用いて豆乳の物性を改質することにより、ある程度の柔らかさを有する豆腐を製造することができた。一方で、粘りの付与に関しては十分な効果は認められなかった。

[実施例２]澱粉の選定
豆乳に各種澱粉を配合して豆腐を調製し、食感の変化を検証した（試験区４〜７）。豆腐の調製方法は実施例１において酵素を澱粉に置き換えた以外は同一の方法により調製した。また、豆腐の食感の評価方法も、実施例１で用いたものと同様とした。各試験区に用いた澱粉は次の通りである。

＜対照＞
未加工澱粉（澱粉種：タピオカ）：「ＭＫＫ−１００」（松谷化学工業）
＜試験区４＞
加工澱粉（澱粉種：タピオカ）：ジェルコールシリーズ「ＰＯＴ−０５」（Ｊ−オイルミルズ株式会社）
＜試験区５＞
加工澱粉（澱粉種：タピオカ）：ジェルコールシリーズ「Ａ−９００」
（Ｊ−オイルミルズ株式会社）
＜試験区６＞
加工澱粉（澱粉種：馬鈴薯）：ジェルコールシリーズ「ＢＯ−１５」
（Ｊ−オイルミルズ株式会社）
＜試験区７＞
加工澱粉（澱粉種：コーン）：ジェルコールシリーズ「Ａ−１５」
（Ｊ−オイルミルズ株式会社）

結果を表２に示す。尚、表中の「−」は澱粉未添加であることを示す。

表２に示される通り、未加工澱粉の添加は、豆腐の柔らかさを向上させる効果は認められなかった。一方で、加工澱粉の添加は、程度に差はあるものの、豆腐の粘りを向上させる効果が認められた。

[実施例３]酵素および加工澱粉の併用効果の検討
酵素（プロテアーゼ）および加工澱粉を併用すること以外は実施例１と同様の方法により豆腐を調製し、食感の変化を検証した。評価方法も実施例１と同様のものを用いた。プロテアーゼおよび加工澱粉を様々な割合で添加し、これらの配合割合によって効果が変化するかを確認した。尚、プロテアーゼは、実施例１で用いたプロテアーゼ製剤、加工澱粉は、ジェルコールシリーズ「ＰＯＴ−０５」（Ｊ−オイルミルズ株式会社）を用いた。

結果を表３に示す。尚、本表において、「柔らかさ」および「粘り」の評価結果は、[柔らかさの官能評価スコア：粘りの官能評価スコア]で表すものとする。

表３に示される通り、加工澱粉とプロテアーゼを併用した場合、柔らかさと粘りを両立した豆腐が製造できることが示された。尚、理論に拘束されることを望むものではないが、本実施例において用いたプロテアーゼ製剤には乳化剤が配合されており（中性プロテアーゼ０．７５％、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）１４％、アルカリ剤（炭酸ナトリウム）２０％が組成の一部に含まれる）、該乳化剤の作用によって豆乳中の各種成分間に好ましい疎水性相互作用が生じ、その結果として、柔らか且つ適度な粘性を備えた豆腐の調製が達成された可能性も想定され得る。従って、乳化剤の併用は、本発明の製造方法の所望の効果をさらに高め得ることが示唆される。

[実施例４]アルカリ剤に関する検討
豆腐に柔らかい食感を与える手法として、アルカリ剤を豆乳へ配合する手法が知られていることから、アルカリ剤を単独で使用した場合と、アルカリ剤とプロテアーゼ等とを併用した場合の豆腐の食感への影響を検討した。具体的には、プロテアーゼ製剤の代わりに、アルカリ剤を単独で配合すること以外は、実施例１と同様の方法により豆腐を調製し、アルカリ剤に加えてプロテアーゼ等を用いて調製した豆腐の食感と比較した。尚、アルカリ剤とプロテアーゼ等を併用する試験区（試験区８、９）では、実施例１で用いたプロテアーゼ製剤を豆乳に配合した。一方、アルカリ剤を単独で使用する試験区（試験区１０、１１）では炭酸ナトリウムを豆乳に配合した。

結果を表４に示す。尚、表中の「−」はアルカリ剤およびプロテアーゼ等が未添加であることを示す。

表４で示される通り、アルカリ剤（炭酸ナトリウム）の単独添加では、柔らかさと粘りを兼ね備えた食感を有する豆腐を製造することはできず、アルカリ剤とプロテアーゼ等の併用が重要であることが示された。

本発明によれば、従前には存在しない柔らかさと粘りを兼ね備えた食感を有する豆腐を製造することができるため、食品製造分野において極めて有益である。

Claims (16)

1. 加工澱粉、アルカリ剤、乳化剤、およびプロテアーゼを配合した豆乳を凝固剤で凝固させることを含む、豆腐の製造方法。
2. 加工澱粉の澱粉種が、コーンスターチ、小麦、米、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、緑豆、クズ、カタクリ、ワラビ、およびサゴからなる群から選択される１種以上である、請求項１記載の方法。
3. アルカリ剤が、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、および水酸化カルシウムからなる群から選択される１種以上である、請求項１または２記載の方法。
4. 乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種以上である、請求項１〜３のいずれか一項記載の方法。
5. プロテアーゼが、中性プロテアーゼおよびアルカリ性プロテアーゼからなる群から選択される１種以上である、請求項１〜４のいずれか一項記載の方法。
6. 凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、およびクエン酸からなる群から選択される１種以上である、請求項１〜５のいずれか一項記載の方法。
7. 加工澱粉およびプロテアーゼを含む、豆腐製造用製剤。
8. アルカリ剤をさらに含む、請求項７記載の剤。
9. 乳化剤をさらに含む、請求項７または８記載の剤。
10. 凝固剤をさらに含む、請求項７〜９のいずれか一項記載の剤。
11. 加工澱粉の澱粉種が、コーンスターチ、小麦、米、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、緑豆、クズ、カタクリ、ワラビ、およびサゴからなる群から選択される１種以上である、請求項７〜１０のいずれか一項記載の剤。
12. アルカリ剤が、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、および水酸化カルシウムからなる群から選択される１種以上である、請求項８〜１１のいずれか一項記載の剤。
13. 乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種以上である、請求項９〜１２のいずれか一項記載の剤。
14. プロテアーゼが、中性プロテアーゼおよびアルカリ性プロテアーゼからなる群から選択される１種以上である、請求項７〜１３のいずれか一項記載の剤。
15. 凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、およびクエン酸からなる群から選択される１種以上である、請求項１０〜１４のいずれか一項記載の剤。
16. 請求項７〜１５のいずれか一項記載の剤を含む、豆乳。