JP5719346B2 - コーヒーホワイトナー、その製造方法及び飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、日本国特許出願:特願2010−048312号(2010年3月4日出願)の優先権主張に基づくものであり、同出願の全記載内容は引用をもって本書に組み込み記載されているものとする。
本発明は、植物油脂からなる液状コーヒーホワイトナーに関する。より詳しくは、合成乳化剤を使用しなくても保存時に優れた乳化安定性が付与され、コーヒー等高温の飲料に添加した場合の乳化分散性が向上したコーヒーホワイトナーに関する。
以下の分析は、本発明によってなされたものである。
しかしながら、乳化剤には特有のエグ味、苦味などがあり、使用する食品の優れた風味、味、食感が損なわれるという欠点がある。また一般に、乳化剤は溶解性が悪く、均一に溶解させるために60〜70℃に加熱しながら攪拌する必要があり作業面での課題もある。更に乳化剤を使用した食品には、日本では「乳化剤」の表示が必要となるが、近年では、消費者の健康意識の向上から、乳化剤表示のない製品へのニーズが高まってきており、乳化剤の機能を代替できる食品素材の開発が望まれている。そのために、乳化剤代替に関する種々検討が行われているが、とりわけ製パン分野において積極的に進められており、コーヒーホワイトナーではほとんど例がない。
(1)下記条件(a)〜(f)を全て満たすコーヒーホワイトナー:
(a)60〜90質量%の水相と10〜40質量%の油相の水中油型エマルジョンであること;
(b)水相が、カゼイン含有乳タンパク質含量0.05〜5重量%のカゼイン含有乳タンパク質溶液であること;
(c)該乳タンパク質がタンパク質脱アミド酵素による処理が施されていること;
(d)脱アミド処理の程度が、脱アミド化率70%以上であること;
(e)油相が植物性油脂であること;及び
(f)合成乳化剤を有効成分として含有しない。
(2)pHが6.7〜7.8である(1)記載のコーヒーホワイトナー。
(3)条件(b)の溶液が、カゼインナトリウムを0.05〜5重量%含有する溶液又は脱脂粉乳を0.1〜15重量%含有する溶液である(1)又は(2)記載のコーヒーホワイトナー。
(4)条件(c)のタンパク質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム属由来の酵素である(1)乃至(3)の何れかに記載のコーヒーホワイトナー。
(5)下記工程(A)〜(C)を含むことを特徴とする合成乳化剤不使用のコーヒーホワイトナーの製造方法:
(A)カゼイン含有乳タンパク質含量が0.05〜5重量%のカゼイン含有乳タンパク質溶液を調製する工程;
(B)該カゼイン含有乳タンパク質溶液にタンパク質脱アミド酵素を添加作用させ、脱アミド化率が70%以上の脱アミド処理乳タンパク質溶液を調製する工程;及び
(C)該脱アミド処理乳タンパク質溶液からなる水相60〜90重量部と植物性油脂からなる油相10〜40重量部とを混合、均質化し、水中油型エマルジョンを調製する工程。
(6)工程(A)の溶液が、カゼインナトリウムを0.05〜5重量%含有する溶液又は脱脂粉乳を0.1〜15重量%含有する溶液である(5)記載の製造方法。
(7)工程(B)におけるタンパク質脱アミド酵素の添加量が、乳タンパク質1g当り、0.1〜100ユニットである(5)又は(6)記載の製造方法。
(8)工程(B)におけるタンパク質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム属由来の酵素である(5)乃至(7)の何れかに記載の製造方法。
(9)下記工程(D)〜(F)を含むことを特徴とする合成乳化剤不使用のコーヒーホワイトナーの製造方法:
(D)カゼイン含有乳タンパク質にタンパク質脱アミド酵素を添加作用させ、脱アミド化率が70%以上の脱アミド処理乳タンパク質を調製する工程;
(E)該脱アミド処理乳タンパク質含量が0.05〜5重量%の脱アミド処理乳タンパク質溶液を調製する工程;及び
(F)該脱アミド処理乳タンパク質溶液からなる水相60〜90重量部と植物性油脂からなる油相10〜40重量部とを混合、均質化し、水中油型エマルジョンを調製する工程。
(10)工程(D)におけるタンパク質脱アミド酵素の添加量が、乳タンパク質1g当り、0.1〜100ユニットである(9)記載の製造方法。
(11)工程(D)におけるタンパク質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム属由来の酵素である(9)又は(10)記載の製造方法。
(12)(5)乃至(11)の何れかに記載の方法で製造されたコーヒーホワイトナーを用いる飲料の製造方法。
(1)30mM Z−Gln−Glyを含む0.2Mリン酸バッファー(pH6.5)1mlにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液0.1mlを添加して、37℃、10分間インキュベートした後、0.4M TCA溶液を1ml加えて反応を停止する。ブランクとして、30mM Z−Gln−Glyを含む0.2Mリン酸バッファー(pH6.5)1ml と0.4M TCA溶液を1ml加えたものに、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液0.1mlを添加して、37℃で10分間インキュベートしたものを調製する。
(2)(1)で得られた溶液についてアンモニアテストワコー(和光純薬)を用い、反応により生じたアンモニア量の測定を行う。アンモニア標準液(塩化アンモニウム)を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度(630nm)の関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求める。
(3)タンパク質脱アミド酵素の活性は、1分間に1μmolのアンモニアを生成する酵素量を1単位とし、以下の式から算出する。
酵素活性(U/mL)=反応液中のアンモニア濃度(mg/L)×(1/17.03)×(反応液量/酵素溶液量)×(1/10)×Df
(17.03:アンモニアの分子量2.1:酵素反応系の液量0.1:酵素溶液量10:反応時間Df:酵素溶液の希釈倍数)
脱アミド化率(%)=[乳原料混合液にタンパク質脱アミド酵素を反応させた際に生じたアンモニア量]÷[同じ乳原料混合液に酵素を乳タンパク質1gあたり15ユニット添加し、55℃1時間反応させた際に生じたアンモニア量]×100
本発明の全開示(請求の範囲を含む)の枠内において、さらにその基本的技術思想に基づいて、実施形態ないし実施例の変更・調整が可能である。また、本発明の請求の範囲の枠内において種々の開示要素の多様な組み合わせ、ないし、選択が可能である。すなわち、本発明は、請求の範囲を含む全開示、技術的思想にしたがって当業者であればなし得るであろう各種変形、修正を含むことは勿論である。
Claims (12)
- 下記条件(a)〜(f)を全て満たすコーヒーホワイトナー:
(a)60〜90質量%の水相と10〜40質量%の油相の水中油型エマルジョンであること;
(b)水相が、カゼイン含有乳タンパク質含量0.05〜5重量%のカゼイン含有乳タンパク質溶液であること;
(c)該乳タンパク質がタンパク質脱アミド酵素による処理が施されていること;
(d)脱アミド処理の程度が、脱アミド化率70%以上であること;
(e)油相が植物性油脂であること;及び
(f)合成乳化剤を有効成分として含有しないこと。 - pHが6.7〜7.8である請求項1記載のコーヒーホワイトナー。
- 条件(b)の溶液が、カゼインナトリウムを0.05〜5重量%含有する溶液又は脱脂粉乳を0.1〜15重量%含有する溶液である請求項1又は2記載のコーヒーホワイトナー。
- 条件(c)のタンパク質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム属由来の酵素である請求項1乃至3の何れかに記載のコーヒーホワイトナー。
- 下記工程(A)〜(C)を含むことを特徴とする合成乳化剤不使用のコーヒーホワイトナーの製造方法:
(A)カゼイン含有乳タンパク質含量が0.05〜5重量%のカゼイン含有乳タンパク質溶液を調製する工程;
(B)該カゼイン含有乳タンパク質溶液にタンパク質脱アミド酵素を添加作用させ、脱アミド化率が70%以上の脱アミド処理乳タンパク質溶液を調製する工程;及び
(C)該脱アミド処理乳タンパク質溶液からなる水相60〜90重量部と植物性油脂からなる油相10〜40重量部とを混合、均質化し、水中油型エマルジョンを調製する工程。 - 工程(A)の溶液が、カゼインナトリウムを0.05〜5重量%含有する溶液又は脱脂粉乳を0.1〜15重量%含有する溶液である請求項5記載の製造方法。
- 工程(B)におけるタンパク質脱アミド酵素の添加量が、乳タンパク質1g当り、0.1〜100ユニットである請求項5又は6記載の製造方法。
- 工程(B)におけるタンパク質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム属由来の酵素である請求項5乃至7の何れかに記載の製造方法。
- 下記工程(D)〜(F)を含むことを特徴とする合成乳化剤不使用のコーヒーホワイトナーの製造方法:
(D)カゼイン含有乳タンパク質にタンパク質脱アミド酵素を添加作用させ、脱アミド化率が70%以上の脱アミド処理乳タンパク質を調製する工程;
(E)該脱アミド処理乳タンパク質含量が0.05〜5重量%の脱アミド処理乳タンパク質溶液を調製する工程;及び
(F)該脱アミド処理乳タンパク質溶液からなる水相60〜90重量部と植物性油脂からなる油相10〜40重量部とを混合、均質化し、水中油型エマルジョンを調製する工程。 - 工程(D)におけるタンパク質脱アミド酵素の添加量が、乳タンパク質1g当り、0.1〜100ユニットである請求項9記載の製造方法。
- 工程(D)におけるタンパク質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム属由来の酵素である請求項9又は10記載の製造方法。
- 請求項5乃至11の何れかに記載の方法で製造されたコーヒーホワイトナーを用いる飲料の製造方法。
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