WO2022181672A1 - 脱アミド化カゼイン及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]カゼインを含む懸濁液を、40℃~90℃にて4時間~50時間の条件で、イオン交換基がアルカリ金属塩型である弱酸性陽イオン交換樹脂を用いた脱アミド化反応に供することにより、脱アミド化率が14%以上32%未満である脱アミド化カゼインを得る工程
を含む、脱アミド化カゼインの製造方法。
[2]さらに、前記脱アミド化反応後に回収した樹脂残渣を、酸性水溶液を用いた溶出処理に供することにより、脱アミド化カゼインを得る工程を含む、[1]に記載の方法。
[3]前記脱アミド化カゼインの回収率は、カゼインに対して70%以上である、[2]に記載の方法。
[4]前記アルカリ金属塩型は、ナトリウム型及びカリウム型からなる群から選ばれる少なくとも1種のアルカリ金属塩型である、[1]~[3]のいずれか1項に記載の方法。
[5]脱アミド化率が14%以上32%未満である脱アミド化カゼインと、水とを含む起泡性組成物。
[6]前記起泡性組成物は、クリセオバクテリウム・プロテオリティカム(Chryseobacterium proteolyticum)に由来するプロテイングルタミナーゼを実質的に含まない、[5]に記載の組成物。
[7]脱アミド化率が14%以上32%未満である脱アミド化カゼイン。
[8]脱アミド化率が14%以上32%未満である脱アミド化カゼインと、水とを用いることにより、該脱アミド化カゼインに代えてカゼイン又はカゼインナトリウムを用いる場合と比べて、起泡性を改善する工程
を含む、起泡性の改善方法。
「含有量」は、濃度及び使用量(加えた量)と同義であり、組成物の全体量に対する成分の量の割合を意味する。ただし、成分の含有量の総量は、100%を超えることはない。
単位の「vol%」は「%(v/v)」及び「体積%」と同義である。単位の「wt%」は「%(w/w)」及び「質量%」と同義である。単位の「%(w/v)」は「質量体積%」と同義である。
「及び/又は」との用語は、列記した複数の関連項目のいずれか1つ、又は2つ以上の任意の組み合わせ若しくは全ての組み合わせを意味する。
数値範囲の「~」は、その前後の数値を含む範囲であり、例えば、「0%~100%」は、0%以上であり、かつ、100%以下である範囲を意味する。「超過」及び「未満」は、その前の数値を含まずに、それぞれ下限及び上限を意味し、例えば、「1超過」は1より大きい数値であり、「100未満」は100より小さい数値を意味する。
「含む」は、含まれるものとして明示されている要素以外の要素を付加できることを意味する(「少なくとも含む」と同義である)が、「からなる」及び「から本質的になる」を包含する。すなわち、「含む」は、明示されている要素及び任意の1種若しくは2種以上の要素を含み、明示されている要素からなり、又は明示されている要素から本質的になることを意味し得る。要素としては、成分、工程、条件、パラメーター等の制限事項等が挙げられる。
特定の成分を「実質的に含まない」とは、特定の成分以外の成分の原料や製造工程等によって不可避的に混入される場合を除き、意図的に含有させないことを意味する。したがって、「実質的に含まない」は、全く含まれないか、仮に含まれていても極微量であることをいう。
本発明の一態様の方法は、脱アミド化率が所定の範囲である脱アミド化カゼインの製造方法である。本発明の一態様の方法は、原料であるカゼインを、所定の条件の下で、イオン交換基がアルカリ金属塩型である弱酸性陽イオン交換樹脂を用いた脱アミド化反応に供することにより、脱アミド化カゼインを得ることを特徴とする。
本発明の別の態様は、脱アミド化率が14%以上32%未満である脱アミド化カゼインである。脱アミド化カゼインの脱アミド化率は14%以上32%未満であればよいが、起泡性及び乳化性が良好であるという観点から、好ましくは15%~31%であり、より好ましくは16%~27%である。
本発明の別の態様は、本発明の一態様の脱アミド化カゼインと水とを含む、起泡性組成物である。
上記した起泡性組成物を用いて得られる泡状食品の性質に着目すれば、本発明の別の態様として、本発明の一態様の脱アミド化カゼインと、水とを用いることにより、該脱アミド化カゼインに代えてカゼイン又はカゼインナトリウムを用いる場合と比べて、起泡性を改善する工程を含む、起泡性の改善方法が提供される。
(1-1)例1
図1に、タンパク質のアミド化の模式図を示す。図1に示すとおり、タンパク質を構成するアミノ酸の一種であるアスパラギン及びグルタミンのアミド基(-C=O-NH2)をカルボキシル基(-C=O-OH)に変換することにより、脱アミド化タンパク質が得られる。
Na型に変換したカルボキシレートタイプ陽イオン交換樹脂及び1N塩酸に代えてH型のカルボキシレートタイプ陽イオン交換樹脂及び1N水酸化ナトリウム水溶液をそれぞれ用いたこと以外は、例1と同様にして脱アミド化カゼイン粉末を得た。
(2-1)脱アミド化率
カゼイン及び脱アミド化カゼインにおける窒素量及び炭素量を全窒素全炭素測定装置(「スミグラフ NC-220F」;住化分析センター社製)を用いて測定し、カゼインの窒素量に対する脱アミド化カゼインの窒素量の割合より脱アミド化率を算出した。
脱アミド化カゼイン、カゼイン及びカゼインナトリウム(富士フイルム和光純薬社製)をクエン酸リン酸緩衝液(pH 3.0~6.0) 3mLに懸濁して、それぞれの1%(w/v)懸濁液を調製した。次いで、得られた懸濁液を、室温で60分間撹拌した後に、遠心分離処理(10,000g、20℃、15分)に供し、次いで得られた上清中の窒素量を全窒素全炭素測定装置にて測定した。溶解性は、各タンパク質中の窒素量に対する上清中の窒素量の割合より算出した可溶性窒素量により評価した。
脱アミド化カゼイン、カゼイン及びカゼインナトリウムをクエン酸リン酸緩衝液(pH 3.0~6.0) 5.0mLに懸濁して、それぞれの0.5%(w/v)懸濁液を調製した。次いで、得られた懸濁液を、電動ミルク泡だて器(「CQT-45」;HARIO社製)を用いて1分間泡立たせ、起泡後0分、30分及び60分の泡の体積を測定し、起泡性(0分測定値)及び起泡安定性(30分~60分測定値)を評価した。
脱アミド化カゼイン及びカゼインナトリウムをクエン酸リン酸緩衝液(pH 3.0~6.0) 2.4mLに懸濁して、それぞれの1%(w/v)懸濁液を調製した。次いで、得られた懸濁液にコーン油(富士フイルム和光純薬社製)0.8mLを加えた混合物を、ホモジナイザー(「NS-52K」;マイクロテック・ニチオン社製)を用いた乳化処理(室温、25,000rpm、1分)に供し、次いで得られた乳化液 50μLを0.1%SDS水溶液 5mLに懸濁して乳化物を安定させた。調製直後の懸濁液(0分)及び調製後10分間静置した懸濁液(10分)について、波長500nmにおける吸光度を測定して、乳化性(0分測定値)及び乳化安定性(10分測定値)を評価した。
一次元目を等電点電気泳動(pH3~10)、二次元目をSDS-PAGEとした二次元電気泳動を実施することにより等電点を測定した。すなわち、カゼイン及び脱アミド化カゼイン 10μgを、0.5%(v/v)ZOOM Carrier Ampholytes pH 3-10(Thermo Fisher Scientific社製)及び0.02%(w/v)ブロムフェノールブルーを含有する60mM Tris-HCl緩衝液(pH 8.8) 155μLに溶解し、一次元目ゲル(「ZOOM strip pH 3-10NL」;Thermo Fisher Scientific社製)に満たした後、175Vで20分間、175V-2,000Vで45分間、2,000Vで60分間の条件で等電点電気泳動を行った。等電点電気泳動後、ゲルを還元SDS化し、二次元目ゲル(「NuPAGE 4-12% Bis-Tris ZOOM Gels」;Thermo Fisher Scientific社製)にセットして、200Vで45分間の条件でSDS-PAGEを行った。SDS-PAGE後のゲルをCBB染色し、検出されたバンドにより等電点を測定した。
脱アミド化カゼインの加水分解の有無は、14%アクリルアミドゲルを使用したSDS-PAGEにより評価した。脱アミド化カゼイン、カゼイン及びカゼインナトリウムを、それぞれSDSサンプルバッファーに溶解した後、5μg/wellとなるように14%アクリルアミドゲルにアプライした。アプライ後のゲルを、100mA、50Vの定電圧で30分間の条件の電気泳動に供し、次いで100mA、150Vの定電圧で約60分間の電気泳動に供した。電気泳動後のゲルをCBB染色し、脱アミド化カゼインをアプライしたバンドがスメアになっていないことを確認して加水分解の有無を評価した。
例1の調製方法では、使用したカゼイン(乾燥質量)の量に対する脱アミド化カゼイン粉末の量から求めた回収率は、ろ液(1)のみを用いた場合は47%であり、ろ液(1+2)を用いた場合は83%であった。すなわち、脱アミド化反応後のNa型の樹脂を塩酸により溶出することにより、回収率が顕著に向上した。一方、例2の調製方法では、H型の樹脂で脱アミド化反応を実施したところ、脱アミド化反応液においてカゼインが不溶化し、ろ液(1+2)を用いた場合の回収率は62%と低かった。これらの結果から、Na型の樹脂を使用し、樹脂を塩酸で溶出することにより、効率的に脱アミド化カゼインを回収できることがわかった。なお、同様にカゼインナトリウムを脱アミド化して得られた脱アミド化カゼインナトリウムの回収率は、脱アミド化カゼインの回収率よりも低かった。
脱アミド化ホエータンパク質を調製し、脱アミド化カゼインと乳化性及び起泡性を比較評価した。
分離ホエータンパク質(ダビスコ・フーズ・インターナショナル社製)を超純水に溶解して、3%(w/v)ホエータンパク質溶液を調製した。次いで該溶液を、超純水に対して4℃で透析を行い、ホエータンパク質に夾雑するレシチンを除去した。次いで透析液を凍結乾燥することによりホエータンパク質粉末を得た(以降、ホエータンパク質とする)。
得られた脱アミド化ホエータンパク質について、上記(2-1)と同様に脱アミド化率を算出した。
クエン酸リン酸緩衝液(pH 3.0~6.0)に代えて超純水を用いたこと以外は上記(2-3)と同様に懸濁液を調製し、調製直後の懸濁液の吸光度を測定した。
脱アミド化ホエータンパク質、ホエータンパク質、脱アミド化カゼイン及びカゼインナトリウムを超純水 20mLに懸濁して、それぞれの0.2%(w/v)懸濁液を調製した。次いで、得られた懸濁液を、シリコンチューブに接続されたエアストーン(18φ丸、キング砥石)が底面に設置されている200mL容メスシリンダーに移し、エアポンプ(「SSPP-3S」;水作社製)を用いて8kPaの空気圧でチューブに空気を送り、溶液を1分間泡立てた。得られた泡の体積を測定することにより起泡性を評価した。
得られた脱アミド化ホエータンパク質の脱アミド化率は、反応時間が6時間の場合は2.0%、同18時間の場合は3.3%、同30時間の場合は9.7%であった。
(5-1)例3
脱アミド化反応の温度を55℃、60℃、70℃及び80℃としたこと以外は例1と同様にして脱アミド化カゼイン粉末を得た。得られた脱アミド化カゼイン粉末を上記(2-1)及び(2-6)に記載の方法により脱アミド化率及び加水分解の有無を評価した。また、使用したカゼイン(乾燥質量)の量に対する脱アミド化カゼイン粉末の量から回収率を算出した。
脱アミド化率及び回収率の評価結果を表3に示す。また、加水分解の有無を評価した電気泳動結果を図7に示す。
(6-1)例4
脱アミド化反応の温度を55℃、60℃、70℃及び80℃とし、かつ時間を6時間としたこと以外は例1と同様にして脱アミド化カゼイン粉末を得た。得られた脱アミド化カゼイン粉末について、上記(2-1)~(2-4)、(2-6)及び(5-1)に記載のとおりに、脱アミド化率及び回収率、酸性領域での溶解性、乳化性、起泡性、並びに加水分解の有無を評価した。
脱アミド化カゼインの脱アミド化率及び回収率を表4に示す。表4に示すとおり、反応温度が上がるにつれて、脱アミド化率が上昇する傾向がみられた。
Claims (8)
- カゼインを含む懸濁液を、40℃~90℃にて4時間~50時間の条件で、イオン交換基がアルカリ金属塩型である弱酸性陽イオン交換樹脂を用いた脱アミド化反応に供することにより、脱アミド化率が14%以上32%未満である脱アミド化カゼインを得る工程を含む、脱アミド化カゼインの製造方法。
- さらに、前記脱アミド化反応後に回収した樹脂残渣を、酸性水溶液を用いた溶出処理に供することにより、脱アミド化カゼインを得る工程を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記脱アミド化カゼインの回収率は、カゼインに対して70%以上である、請求項2に記載の方法。
- 前記アルカリ金属塩型は、ナトリウム型及びカリウム型からなる群から選ばれる少なくとも1種のアルカリ金属塩型である、請求項1~3のいずれか1項に記載の方法。
- 脱アミド化率が14%以上32%未満である脱アミド化カゼインと、水とを含む起泡性組成物。
- 前記起泡性組成物は、クリセオバクテリウム・プロテオリティカム(Chryseobacterium proteolyticum)に由来するプロテイングルタミナーゼを実質的に含まない、請求項5に記載の組成物。
- 脱アミド化率が14%以上32%未満である脱アミド化カゼイン。
- 脱アミド化率が14%以上32%未満である脱アミド化カゼインと、水とを用いることにより、該脱アミド化カゼインに代えてカゼイン又はカゼインナトリウムを用いる場合と比べて、起泡性を改善する工程を含む、起泡性の改善方法。
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KUMAGAI, HITOMI: "Delicious Protein Intake, Processing Technology to Bring Out Protein Functions", FOOD CHEMICALS, vol. 32, no. 3, 1 March 2016 (2016-03-01), JP , pages 53 - 57, XP009539602, ISSN: 0911-2286 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
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JPWO2022181672A1 (ja) | 2022-09-01 |
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