WO2023054594A1 - ペプチドの製造方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a method for producing a peptide composition by degrading a whey protein-containing material with a proteolytic enzyme.
- the present invention relates to a method for efficiently producing a specific peptide composition having good flavor, a specific peptide composition, and a food using the same.
- QOL quality of life
- GTWY peptide glycine-threonine-tryptophan-tyrosine
- Non-Patent Document 2 and Patent Document 1 report on the production of GTWY from milk protein.
- the GTWY sequence is contained in ⁇ -lactoglobulin, one of the whey proteins, and is also produced in fermented dairy products such as cheese and yogurt by protein degradation, but the amount is very small and normal intake is not effective. I can't wait.
- hydrolyzed whey protein material using a commercially available general-purpose protease to obtain GTWY but in general, commercially available general-purpose protease does not have strict cleavage specificity and has side activity, so a large amount of a specific peptide is used. It is difficult to generate and accumulate.
- GTWY peptide is produced up to a certain amount, but after that, further decomposition to tryptophan-tyrosine (hereinafter sometimes referred to as WY peptide or simply WY) and the like is expected.
- WY peptide tryptophan-tyrosine
- Patent Documents 2 and 3 a method of obtaining a specific peptide using a reverse osmosis membrane or an ultrafiltration membrane
- Patent Document 4 a method of eluting by adsorbing it on a column resin
- Patent Document 4 a method of eluting by adsorbing it on a column resin
- no method has yet been known for effectively producing a material with a high GTWY content at low cost without special membrane treatment or fractionation treatment.
- peptide materials obtained by hydrolyzing proteins have a stronger bitterness and harshness compared to the original protein, so we have devised ways to suppress the off-flavours when adding them to foods. Is required.
- a beverage to which a certain amount of GTWY-containing material is added exhibits a bitter or acrid taste (Patent Document 1). In this way, it is desired to improve the flavor of the material when using it in foods.
- An object of the present invention is to provide a method for efficiently producing specific peptides derived from whey protein.
- an object of the present invention is to provide a material having a high GTWY content, a low WY content, and a good flavor, and a food using the same.
- the present inventors have found that when hydrolyzing a whey protein-containing material with a protease, the pH of the reaction solution is maintained on the alkaline side and the enzymatic reaction is performed in a relatively short time. By doing this, it is possible to not only promote the excision of specific peptides such as GTWY from whey protein, but also suppress the decomposition of GTWY by proteases and produce materials with a high GTWY content and good flavor. Found it. That is, the present invention relates to a method for producing a specific peptide composition capable of efficiently producing a specific peptide such as GTWY.
- the present invention relates to a material having a high GTWY content, a low WY content, and a good flavor, and food using the same.
- the present invention has the following configurations.
- ⁇ 1> A method for producing a peptide composition by allowing a protease to act on a whey protein-containing material, wherein the pH of the reaction solution at the start of the reaction for allowing the protease to act is higher than 7.0.
- ⁇ 3> The production method according to ⁇ 1> or ⁇ 2>, wherein the whey protein is ⁇ -lactoglobulin.
- ⁇ 4> The production method according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 3>, wherein the protease is derived from Aspergillus meleus.
- ⁇ 5> The production method according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 4>, wherein the peptide composition is a GTWY-containing composition.
- ⁇ 6> The production method according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 5>, wherein the peptide composition is a GTWY-containing composition, has an average molecular weight of 500 or more, and has a molar ratio of GTWY to WY of 2.0 or more.
- ⁇ 7> A method for producing a peptide composition by allowing a protease to act on a whey protein-containing material, wherein the pH of the reaction solution in which the protease is allowed to act is maintained at 6.6 or higher.
- ⁇ 10> The production method according to any one of ⁇ 7> to ⁇ 9>, wherein the protease is derived from Aspergillus meleus.
- ⁇ 11> The production method according to any one of ⁇ 7> to ⁇ 10>, wherein the peptide composition is a GTWY-containing composition.
- ⁇ 12> The production method according to any one of ⁇ 7> to ⁇ 11>, wherein the peptide composition is a GTWY-containing composition, has an average molecular weight of 500 or more, and has a molar ratio of GTWY to WY of 2.0 or more.
- the above method characterized in that the decomposition of GTWY is suppressed by making it larger.
- peptide composition according to ⁇ 14> wherein the peptide composition is a GTWY-containing composition, and the molar ratio of GTWY to WY is 2.0 or more.
- peptide composition according to ⁇ 15> A food or drink containing the peptide composition according to ⁇ 15>, wherein the molar ratio of GTWY to WY in the food or drink is 2.0 or more.
- a GTWY material was manufactured by an existing manufacturing method with reference to the method of Patent Document 1.
- a commercially available WPC material was dissolved in deionized water to a concentration of 10% (w/w), heated to 50° C., and then adjusted to pH 7.0 with NaOH (WPC solution).
- Protease P "Amano" 3SD was added to the WPC solution to 0.2% (w/v), and enzymatic reaction was carried out at 50°C for 5 hours. After that, the reaction solution was heated at 90° C. for 20 minutes to deactivate the enzyme. This reaction solution was freeze-dried to obtain a GTWY-containing material (comparative GTWY-containing material) produced by an existing method.
- Table 3 shows the GTWY content, WY content, GTWY/WY molar ratio, and average molecular weight in each material.
- the molar ratio of GTWY/WY was calculated assuming that the molecular weight of GTWY is 525.54 and the molecular weight of WY is 367.41.
- the GTWY content in the GTWY-rich material of the present invention is as high as 5.1 mg/g for level 1 and 3.4 mg/g for level 2, and the WY content in the material is 0.2 mg/g for level 1.
- Level 2 was low at 0.1 mg/g. Therefore, the GTWY/WY molar ratio was 17.0 for level 1 and 23.5 for level 2, both of which were high.
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Abstract
本発明は、ホエイタンパク質含有素材より、特定のペプチドを効率的に製造する方法を提供することを課題とする。特に、ＧＴＷＹを高含有しかつＷＹ含量が低く、風味が良好な素材とそれを用いた食品を提供することを課題とする。 ホエイタンパク質をアスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼにて加水分解する際、反応溶液のｐＨをアルカリ側に維持して比較的短時間の酵素反応を行うことにより、ホエイタンパク質からのＧＴＷＹの切り出しを促進するだけでなく、プロテアーゼによるＧＴＷＹの分解を抑制し、ＧＴＷＹ含量を高めた風味の良好な素材の製造が可能であることを見出した。
Description
本発明は、ホエイタンパク質含有素材をタンパク質加水分解酵素で分解して製造するペプチド組成物の製造方法に関する。特に、風味が良好で、特定のペプチド組成物を効率的に製造する方法、特定のペプチド組成物及びそれを用いた食品に関する。
加齢やストレスによる脳機能の低下は記憶力の低下やうつ病、不眠、認知症など引き起こし、生活の質（Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｌｉｆｅ：ＱＯＬ）を著しく低下させる。高ストレス化、超高齢化が進行するわが国において、うつ病や認知症などの精神疾患の罹患者の増加が社会的問題となっており、疾患の治療薬の開発だけでなく、疾患を予防するという観点で日々摂取する食品から脳機能を維持・向上させる物質の探索が活発に行われている。
これまでに、脳機能の維持・改善効果が期待される食品成分として、ＤＨＡ、ＥＰＡ、L-テアニン、茶カテキン、イチョウ葉由来フラボノイド配糖体などの報告があり、近年では乳タンパク質由来ペプチドについても報告されている。乳由来ペプチドの中でも、グリシン-スレオニン-トリプトファン-チロシン（以下ＧＴＷＹペプチド、又は単にＧＴＷＹということがある）は、記憶学習能や認知機能を増強するという効果が報告されており、健常な中高齢者を対象としたヒト臨床試験にて記憶力を維持・向上することが確認されている（非特許文献１）。そのため、当該ペプチド含量の高い素材や食品を開発することは、中高齢者のＱＯＬの向上に大きく寄与することが期待できる。
乳タンパク質からのＧＴＷＹの生成については、非特許文献２や特許文献１にて報告がある。ＧＴＷＹ配列はホエイタンパク質の一つであるβラクトグロブリンに含まれており、チーズやヨーグルトといった発酵乳製品中でもタンパク質の分解により生成するが、その量はごくわずかであり、通常の摂取量では効果が期待できない。ホエイタンパク質素材を市販の汎用プロテアーゼを用いて加水分解し、ＧＴＷＹを得た報告もあるが、一般に市販の汎用プロテアーゼは切断特異性が厳密ではなく、サイドアクティビティーも持つため、特定のペプチドを多量に生成・蓄積させることは困難である。実際に、ホエイタンパク質の加水分解により、ＧＴＷＹペプチドは一定量まで生成するが、その後は、さらにトリプトファン-チロシン（以下、ＷＹペプチド又は単にＷＹということがある）等への分解が予測される。
また、特定のペプチドを濃縮する方法としては、逆浸透膜や限外濾過膜を用いて特定のペプチドを得る方法（特許文献２、３）や、カラム樹脂に吸着させて溶出する方法（特許文献４）などが考えられるが、いずれも工業的な製造では高額な設備投資が必要となる。
このように、特殊な膜処理や分画処理なしに、安価にＧＴＷＹ含量の高い素材を効果的に製造する方法は未だ知られていない。
また、特定のペプチドを濃縮する方法としては、逆浸透膜や限外濾過膜を用いて特定のペプチドを得る方法（特許文献２、３）や、カラム樹脂に吸着させて溶出する方法（特許文献４）などが考えられるが、いずれも工業的な製造では高額な設備投資が必要となる。
このように、特殊な膜処理や分画処理なしに、安価にＧＴＷＹ含量の高い素材を効果的に製造する方法は未だ知られていない。
更に、一般的にタンパク質を加水分解したペプチド素材は、元の原料となるタンパク質と比較して苦味やえぐ味が強くなることが知られており、食品へ添加するにあたり異風味を抑えるための工夫が必要となる。実際に、ＧＴＷＹ含有素材を一定量添加した飲料では苦みやえぐ味を呈することが報告されている（特許文献１）。このように、当該素材を食品へ利用していくにあたり、その風味を良好にすることも望まれている。
本発明は、ホエイタンパク質由来の特定のペプチドを効率的に製造する方法の提供を課題とする。特に、本発明は、ＧＴＷＹを高含有し、かつ、ＷＹ含量が低く、風味が良好な素材及びそれを用いた食品を提供することを課題とする。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ホエイタンパク質含有素材をプロテアーゼにて加水分解する際、反応溶液のｐＨをアルカリ側に維持して比較的短時間の酵素反応を行うことにより、ホエイタンパク質からのＧＴＷＹなどの特定ペプチドの切り出しを促進するだけでなく、プロテアーゼによるＧＴＷＹの分解を抑制し、ＧＴＷＹ含量を高めた風味の良好な素材の製造が可能であることを見出した。すなわち、本発明は、ＧＴＷＹなどの特定ペプチドを効率よく生成可能な特定ペプチド組成物の製造方法に関する。そのうちでも特に、本発明は、ＧＴＷＹを高含有しかつＷＹ含量が低く、風味の良い素材とそれを用いた食品の提供に関する。具体的には本発明は、以下の構成を有する。
＜１＞
ホエイタンパク質含有素材にプロテアーゼを作用させてペプチド組成物を製造する方法であって、前記プロテアーゼを作用させる反応開始時の反応液中のｐＨが７．０より大きいことを特徴とする前記製造方法。
＜２＞
反応時間を５分以上５時間未満とする＜１＞に記載の製造方法。
＜３＞
ホエイタンパク質がβ-ラクトグロブリンである＜1＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜４＞
プロテアーゼがアスペルギルス・メレウス由来である＜1＞～＜３＞のいずれかに記載の製造方法。
＜５＞
ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物である＜1＞～＜４＞のいずれかに記載の製造方法。
＜６＞
前記ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物であって、平均分子量が５００以上であり、ＷＹに対するＧＴＷＹのモル比率が２．０以上である＜１＞～＜５＞のいずれかに記載の製造方法。
＜７＞
ホエイタンパク質含有素材にプロテアーゼを作用させてペプチド組成物を製造する方法であって、プロテアーゼを作用させる反応液中のｐＨを６．６以上に保持することを特徴とする前記製造方法。
＜８＞
反応時間を５分以上５時間未満とする＜７＞に記載の製造方法。
＜９＞
ホエイタンパク質がβ-ラクトグロブリンである＜７＞又は＜８＞に記載の製造方法。
＜１０＞
プロテアーゼがアスペルギルス・メレウス由来である＜７＞～＜９＞のいずれかに記載の製造方法。
＜１１＞
ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物である＜７＞～＜１０＞のいずれかに記載の製造方法。
＜１２＞
前記ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物であって、平均分子量が５００以上であり、ＷＹに対するＧＴＷＹのモル比率が２．０以上である＜７＞～＜１１＞のいずれかに記載の製造方法。
＜１３＞
ホエイタンパク質含有素材にアスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼを作用させてＧＴＷＹ含有組成物を製造する方法におけるＧＴＷＹの分解抑制方法であって、プロテアーゼを作用させる反応開始時の反応液中のｐＨを７．０より大きくすることによりＧＴＷＹの分解を抑制することを特徴とする前記方法。
＜１４＞
ホエイタンパク質由来のペプチド組成物であって、平均分子量が５００以上であるペプチド組成物。
＜１５＞
前記ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物であって、ＷＹに対するＧＴＷＹのモル比率が２．０以上である＜１４＞に記載のペプチド組成物。
＜１６＞
＜１５＞に記載のペプチド組成物を含む飲食品であって、飲食品中のＷＹに対するＧＴＷＹのモル比率が２．０以上である飲食品。
＜１＞
ホエイタンパク質含有素材にプロテアーゼを作用させてペプチド組成物を製造する方法であって、前記プロテアーゼを作用させる反応開始時の反応液中のｐＨが７．０より大きいことを特徴とする前記製造方法。
＜２＞
反応時間を５分以上５時間未満とする＜１＞に記載の製造方法。
＜３＞
ホエイタンパク質がβ-ラクトグロブリンである＜1＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜４＞
プロテアーゼがアスペルギルス・メレウス由来である＜1＞～＜３＞のいずれかに記載の製造方法。
＜５＞
ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物である＜1＞～＜４＞のいずれかに記載の製造方法。
＜６＞
前記ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物であって、平均分子量が５００以上であり、ＷＹに対するＧＴＷＹのモル比率が２．０以上である＜１＞～＜５＞のいずれかに記載の製造方法。
＜７＞
ホエイタンパク質含有素材にプロテアーゼを作用させてペプチド組成物を製造する方法であって、プロテアーゼを作用させる反応液中のｐＨを６．６以上に保持することを特徴とする前記製造方法。
＜８＞
反応時間を５分以上５時間未満とする＜７＞に記載の製造方法。
＜９＞
ホエイタンパク質がβ-ラクトグロブリンである＜７＞又は＜８＞に記載の製造方法。
＜１０＞
プロテアーゼがアスペルギルス・メレウス由来である＜７＞～＜９＞のいずれかに記載の製造方法。
＜１１＞
ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物である＜７＞～＜１０＞のいずれかに記載の製造方法。
＜１２＞
前記ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物であって、平均分子量が５００以上であり、ＷＹに対するＧＴＷＹのモル比率が２．０以上である＜７＞～＜１１＞のいずれかに記載の製造方法。
＜１３＞
ホエイタンパク質含有素材にアスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼを作用させてＧＴＷＹ含有組成物を製造する方法におけるＧＴＷＹの分解抑制方法であって、プロテアーゼを作用させる反応開始時の反応液中のｐＨを７．０より大きくすることによりＧＴＷＹの分解を抑制することを特徴とする前記方法。
＜１４＞
ホエイタンパク質由来のペプチド組成物であって、平均分子量が５００以上であるペプチド組成物。
＜１５＞
前記ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物であって、ＷＹに対するＧＴＷＹのモル比率が２．０以上である＜１４＞に記載のペプチド組成物。
＜１６＞
＜１５＞に記載のペプチド組成物を含む飲食品であって、飲食品中のＷＹに対するＧＴＷＹのモル比率が２．０以上である飲食品。
本発明の製造方法は、ホエイタンパク質含有素材をプロテアーゼで加水分解する際のｐＨを調節するのみで特定ペプチドの含量を高めることが可能である。したがって、例えばＧＴＷＹペプチドを選択的かつ効率的に製造することができる。
本発明の製造方法は、ホエイタンパク質含有素材をプロテアーゼで加水分解する際の酵素反応時のｐＨ条件を制御することでホエイタンパク質から特定ペプチドの生成量を高めると共に、特定ペプチドの分解を抑制することができる方法である。したがって、本製造方法によれば風味が良好で特定のペプチド含量の高い素材を提供することができる。
そのうちでも、特に、本発明の製造方法は、ＧＴＷＹ配列を含むタンパク質素材をアスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼで加水分解する際の酵素反応時のｐＨ条件を制御することでホエイタンパク質からのＧＴＷＹの生成量を高めると共に、ＧＴＷＹの分解を抑制することができる方法である。したがって、本製造方法によれば風味が良好でＧＴＷＹ含量の高い素材を提供することができる。以下、本発明について詳細に説明する。
そのうちでも、特に、本発明の製造方法は、ＧＴＷＹ配列を含むタンパク質素材をアスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼで加水分解する際の酵素反応時のｐＨ条件を制御することでホエイタンパク質からのＧＴＷＹの生成量を高めると共に、ＧＴＷＹの分解を抑制することができる方法である。したがって、本製造方法によれば風味が良好でＧＴＷＹ含量の高い素材を提供することができる。以下、本発明について詳細に説明する。
（ホエイタンパク質含有素材）
本発明の原料としては、ホエイタンパク質含有素材が用いられ、このうちでもＧＴＷＹ配列を含むタンパク質素材が好ましく用いられる。ＧＴＷＹ配列を含むタンパク質素材とは、グリシン-スレオニン-トリプトファン-チロシンからなるアミノ酸配列のペプチド（ＧＴＷＹ）をその構成の一部に含むタンパク質であり、典型的にはβラクトグロブリンを含有する素材が挙げられる。ＧＴＷＹ配列を含むタンパク質素材には、タンパク質の分解物も含まれる。βラクトグロブリンを含有する素材としては、例えば、牛乳、乳製品、ホエイ、ホエイ粉末、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）などが挙げられる。本発明のタンパク質の加水分解反応を行う際の原料の濃度は特に制限するものではないが、通常の製造工程を考慮するとタンパク質量として０．０１％～５０％（ｗ／ｗ）程度が好ましく、より好ましくは０．１％～２０％程度が好ましい。
本発明の原料としては、ホエイタンパク質含有素材が用いられ、このうちでもＧＴＷＹ配列を含むタンパク質素材が好ましく用いられる。ＧＴＷＹ配列を含むタンパク質素材とは、グリシン-スレオニン-トリプトファン-チロシンからなるアミノ酸配列のペプチド（ＧＴＷＹ）をその構成の一部に含むタンパク質であり、典型的にはβラクトグロブリンを含有する素材が挙げられる。ＧＴＷＹ配列を含むタンパク質素材には、タンパク質の分解物も含まれる。βラクトグロブリンを含有する素材としては、例えば、牛乳、乳製品、ホエイ、ホエイ粉末、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）などが挙げられる。本発明のタンパク質の加水分解反応を行う際の原料の濃度は特に制限するものではないが、通常の製造工程を考慮するとタンパク質量として０．０１％～５０％（ｗ／ｗ）程度が好ましく、より好ましくは０．１％～２０％程度が好ましい。
（プロテアーゼ）
本発明においてホエイタンパク質含有素材の加水分解に用いるプロテアーゼとしては、アスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼが好ましい。アスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤ（天野エンザイム）、プロテアーゼ（Protease from Aspergillus melleus (シグマ社)）、スミチームＭＰ（新日本化学工業）などの市販の酵素が知られている。酵素の添加量は特に制限するものではないが、適当な反応時間と製造コスト等を考慮して、反応液中の酵素濃度が０．００１％～１０％程度が好ましく、より好ましくは０．０１％～５％、更に好ましくは０．０１％～２％である。
本発明においてホエイタンパク質含有素材の加水分解に用いるプロテアーゼとしては、アスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼが好ましい。アスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤ（天野エンザイム）、プロテアーゼ（Protease from Aspergillus melleus (シグマ社)）、スミチームＭＰ（新日本化学工業）などの市販の酵素が知られている。酵素の添加量は特に制限するものではないが、適当な反応時間と製造コスト等を考慮して、反応液中の酵素濃度が０．００１％～１０％程度が好ましく、より好ましくは０．０１％～５％、更に好ましくは０．０１％～２％である。
（酵素反応）
本発明者らの検討により、酵素反応中のｐＨが中性～アルカリ性の条件下において、ＧＴＷＹペプチドなどの特定ペプチドが効率よく生成し、かつその分解が抑えられることが見出された。一般に、タンパク質をプロテアーゼにより加水分解すると、生成したペプチドの影響によりｐＨが急激に低下することが知られており、素材製造のために数％以上のタンパク質溶液を加水分解する場合には、通常の酵素反応試験で用いる０．０１～０．２Ｍ程度の緩衝液ではｐＨを維持することは困難である。よって、反応中のｐＨが中性～アルカリ性で維持されるように工夫して酵素反応を行う必要がある。
反応開始時のｐＨとしては、ｐＨ７．０より大きいことが好ましく、より好ましくはｐＨ７．５以上である。好ましい範囲としてｐＨ７．０より大きく１０．０以下であることが好ましく、より好ましくはｐＨ７．５以上９．５以下である。
また、反応中のｐＨとしては、６．６以上を保持することが好ましく、６．７以上がより好ましく、７．０以上がよりいっそう好ましい。好ましい範囲としてｐＨ６．６以上１０．０以下であることが好ましく、より好ましくはｐＨ６．７以上９．５以下であり、さらにいっそう好ましくは７．０以上９．０以下である。
反応中のｐＨを調整する方法としては、酵素反応開始時のｐＨをＮａＯＨ、ＫＯＨ、（ＮＨ４）ＣＯ３などにより中性～アルカリ性に調整してから反応を開始してもよいし、反応中に間欠的にアルカリ性溶液を添加してｐＨをアルカリ性に戻してもよいし、中和剤としてアルカリ性溶液を用いてｐＨを一定に保ちながら反応を行ってもよい。
本発明者らの検討により、酵素反応中のｐＨが中性～アルカリ性の条件下において、ＧＴＷＹペプチドなどの特定ペプチドが効率よく生成し、かつその分解が抑えられることが見出された。一般に、タンパク質をプロテアーゼにより加水分解すると、生成したペプチドの影響によりｐＨが急激に低下することが知られており、素材製造のために数％以上のタンパク質溶液を加水分解する場合には、通常の酵素反応試験で用いる０．０１～０．２Ｍ程度の緩衝液ではｐＨを維持することは困難である。よって、反応中のｐＨが中性～アルカリ性で維持されるように工夫して酵素反応を行う必要がある。
反応開始時のｐＨとしては、ｐＨ７．０より大きいことが好ましく、より好ましくはｐＨ７．５以上である。好ましい範囲としてｐＨ７．０より大きく１０．０以下であることが好ましく、より好ましくはｐＨ７．５以上９．５以下である。
また、反応中のｐＨとしては、６．６以上を保持することが好ましく、６．７以上がより好ましく、７．０以上がよりいっそう好ましい。好ましい範囲としてｐＨ６．６以上１０．０以下であることが好ましく、より好ましくはｐＨ６．７以上９．５以下であり、さらにいっそう好ましくは７．０以上９．０以下である。
反応中のｐＨを調整する方法としては、酵素反応開始時のｐＨをＮａＯＨ、ＫＯＨ、（ＮＨ４）ＣＯ３などにより中性～アルカリ性に調整してから反応を開始してもよいし、反応中に間欠的にアルカリ性溶液を添加してｐＨをアルカリ性に戻してもよいし、中和剤としてアルカリ性溶液を用いてｐＨを一定に保ちながら反応を行ってもよい。
酵素反応時間は、目的とする特定ペプチドの量に応じて設定すればよく、５分～５時間程度が良い。このうちでも、特定ペプチドがＧＴＷＹの場合、ＧＴＷＹの生成量が多く、ＧＴＷＹの分解が起こらない時間が望ましく、例えば１０分～４時間が好ましく、１５分～３時間がよりいっそう好ましい。
また、特定ペプチドが生成後、特定ペプチドの顕著な分解が起こらない範囲内であれば、酵素反応時間を延長したり、温度等の条件を変えて反応したり、他の酵素を添加して反応してもよい。
また、特定ペプチドが生成後、特定ペプチドの顕著な分解が起こらない範囲内であれば、酵素反応時間を延長したり、温度等の条件を変えて反応したり、他の酵素を添加して反応してもよい。
反応温度は、１０℃～７５℃程度であればよく、３０℃～６５℃がより好ましい。反応中は攪拌しなくてもよいし、１０～５００ｒｐｍ程度の攪拌を行ってもよく、あるいはライン中で送液しながら反応を行ってもよい。反応後、酵素の失活は、加熱により行ってもよいし、限外濾過膜処理により除去してもよいし、反応液を粉末化や食品に加工する工程を兼ねて失活させてもよい。
（ペプチド組成物）
本発明の製造方法を用いることにより、βラクトグロブリンなどのホエイタンパク質を含む原料から特定ペプチドを効率よく回収することが可能となる。例えば特定ペプチドが、ＧＴＷＹの場合、原料に含まれるＧＴＷＹ配列を含むペプチドのうち、１５～９０％のＧＴＷＹを回収することが可能である。また、本発明の製造方法によれば、ＧＴＷＹの分解が抑制されるため、その分解産物であるＷＹの生成が抑制され、ＷＹに対するＧＴＷＹのモル比率（以下、単にＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率、ＧＴＷＹ／ＷＹモル比率などということがある）を高めることができる。本発明のＧＴＷＹ含有組成物のＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率は約２以上であり、好ましくは３以上であり、さらに好ましくは４以上である。ＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率が２未満である場合は、生成したＧＴＷＹの３分の１以上が分解を受けていることになり、ＧＴＷＹを得る方法として効率的な方法ではない。
また、本発明のペプチド組成物の平均分子量は、５００以上であることが好ましく、７００以上がよりいっそう好ましい。一般的にタンパク質は、プロテアーゼにより分解を受けることで苦味や旨味などの呈味を示すペプチドやアミノ酸を生成することが知られており、分子量５００未満のアミノ酸やジペプチド、トリペプチドが多いほどその呈味は強く感じられる。
本発明の製造方法を用いることで、ホエイタンパク質の過剰な分解を抑制しつつ、ＧＴＷＹなどの特定のペプチドを生成することが可能となるため、平均分子量が５００以上の風味の良いペプチド組成物を得ることが可能である。
ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物の場合、好ましくは、ＧＴＷＹ／ＷＹモル比率が２以上で、かつ、平均分子量が５００以上であり、さらにいっそう好ましくは、ＧＴＷＹ／ＷＹモル比率が３以上で、かつ、平均分子量が５００以上であり、もっとも好ましくはＧＴＷＹ／ＷＹモル比率が４以上で、かつ、平均分子量が７００以上である。
本発明のＧＴＷＹ含有組成物を用いた素材、飲食品、医薬品等については、含有するＧＴＷＹ量とＷＹ量を測定し、その比率を求めることで検出が可能である。
本発明の製造方法を用いることにより、βラクトグロブリンなどのホエイタンパク質を含む原料から特定ペプチドを効率よく回収することが可能となる。例えば特定ペプチドが、ＧＴＷＹの場合、原料に含まれるＧＴＷＹ配列を含むペプチドのうち、１５～９０％のＧＴＷＹを回収することが可能である。また、本発明の製造方法によれば、ＧＴＷＹの分解が抑制されるため、その分解産物であるＷＹの生成が抑制され、ＷＹに対するＧＴＷＹのモル比率（以下、単にＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率、ＧＴＷＹ／ＷＹモル比率などということがある）を高めることができる。本発明のＧＴＷＹ含有組成物のＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率は約２以上であり、好ましくは３以上であり、さらに好ましくは４以上である。ＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率が２未満である場合は、生成したＧＴＷＹの３分の１以上が分解を受けていることになり、ＧＴＷＹを得る方法として効率的な方法ではない。
また、本発明のペプチド組成物の平均分子量は、５００以上であることが好ましく、７００以上がよりいっそう好ましい。一般的にタンパク質は、プロテアーゼにより分解を受けることで苦味や旨味などの呈味を示すペプチドやアミノ酸を生成することが知られており、分子量５００未満のアミノ酸やジペプチド、トリペプチドが多いほどその呈味は強く感じられる。
本発明の製造方法を用いることで、ホエイタンパク質の過剰な分解を抑制しつつ、ＧＴＷＹなどの特定のペプチドを生成することが可能となるため、平均分子量が５００以上の風味の良いペプチド組成物を得ることが可能である。
ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物の場合、好ましくは、ＧＴＷＹ／ＷＹモル比率が２以上で、かつ、平均分子量が５００以上であり、さらにいっそう好ましくは、ＧＴＷＹ／ＷＹモル比率が３以上で、かつ、平均分子量が５００以上であり、もっとも好ましくはＧＴＷＹ／ＷＹモル比率が４以上で、かつ、平均分子量が７００以上である。
本発明のＧＴＷＹ含有組成物を用いた素材、飲食品、医薬品等については、含有するＧＴＷＹ量とＷＹ量を測定し、その比率を求めることで検出が可能である。
本発明のペプチド組成物は、そのまま利用することができる。また、当該組成物を透析膜やイオン交換樹脂等によって脱塩を行ったもの、さらに、凍結乾燥や噴霧乾燥等によって乾燥を行い粉末化したものも利用することができる。
また、本発明のペプチド組成物は、飲食品に配合して使用することができる。飲食品に配合する場合は、本発明のペプチド組成物をそのまま配合することができる。また、当該ペプチド組成物を透析膜やイオン交換樹脂等によって脱塩を行ったもの、さらに、凍結乾燥や噴霧乾燥等によって乾燥を行い粉末化したものも配合することができる。
本発明のペプチド組成物を配合した飲食品としては、清涼飲料、乳飲料、発酵乳、チーズ、バター、スキムミルク、ジュース、ゼリー、パン、アイスクリーム、麺、ソーセージ、育児用調製乳や離乳食等を挙げることができる。
また、本発明のペプチド組成物は医薬品や機能性食品として利用することもできる。この場合、本発明のペプチド組成物は、錠剤、カプセル剤、細粒剤、散剤、丸剤、トローチ、舌下剤または液剤等の経口投与用の製剤に加工して利用することができる。
また、本発明のペプチド組成物は、飲食品に配合して使用することができる。飲食品に配合する場合は、本発明のペプチド組成物をそのまま配合することができる。また、当該ペプチド組成物を透析膜やイオン交換樹脂等によって脱塩を行ったもの、さらに、凍結乾燥や噴霧乾燥等によって乾燥を行い粉末化したものも配合することができる。
本発明のペプチド組成物を配合した飲食品としては、清涼飲料、乳飲料、発酵乳、チーズ、バター、スキムミルク、ジュース、ゼリー、パン、アイスクリーム、麺、ソーセージ、育児用調製乳や離乳食等を挙げることができる。
また、本発明のペプチド組成物は医薬品や機能性食品として利用することもできる。この場合、本発明のペプチド組成物は、錠剤、カプセル剤、細粒剤、散剤、丸剤、トローチ、舌下剤または液剤等の経口投与用の製剤に加工して利用することができる。
以下に本発明の実施例及び製造例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
[実施例１]酵素反応中のｐＨがβラクトグロブリンからのＧＴＷＹの生成に与える影響
１．試験方法
βラクトグロブリンを基質として、酵素反応の初期ｐＨ（反応開始時のｐＨ）がＧＴＷＹの生成に与える影響を調べた。βラクトグロブリン（SIGMA）を８％（ｗ／ｗ）となるように２０ｍＭの緩衝液に溶解して、ｐＨを６．６、６．９、７．１、７．５、７．８に調整した。５０℃に加温した後、プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを０．０５％（ｗ／ｖ)となるように添加して反応を開始し、反応３０分後、１時間後にサンプルを採取して反応液のｐＨとＧＴＷＹ含量を測定した。ＧＴＷＹの測定は、阿野らの方法（非特許文献２）に従い、液体クロマトグラフ‐タンデム型質量分析装置（ＬＣ－ＭＳ/ＭＳ） にて定量した。
１．試験方法
βラクトグロブリンを基質として、酵素反応の初期ｐＨ（反応開始時のｐＨ）がＧＴＷＹの生成に与える影響を調べた。βラクトグロブリン（SIGMA）を８％（ｗ／ｗ）となるように２０ｍＭの緩衝液に溶解して、ｐＨを６．６、６．９、７．１、７．５、７．８に調整した。５０℃に加温した後、プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを０．０５％（ｗ／ｖ)となるように添加して反応を開始し、反応３０分後、１時間後にサンプルを採取して反応液のｐＨとＧＴＷＹ含量を測定した。ＧＴＷＹの測定は、阿野らの方法（非特許文献２）に従い、液体クロマトグラフ‐タンデム型質量分析装置（ＬＣ－ＭＳ/ＭＳ） にて定量した。
２．試験結果
反応液中のＧＴＷＹ量の経時変化を図１に、ｐＨの経時変化を図２に示す。
初期ｐＨが６．６～７．１の水準では、反応開始３０分後をピークにＧＴＷＹが生成してその後減少しており、ＧＴＷＹの生成と共に分解が起きていることが確認された。また、反応開始３０分後にｐＨが急激に低下してｐＨが６．０～６．５程度となっていた。
一方、初期ｐＨが７．５～７．８の水準では、反応開始３０分後のＧＴＷＹ量が多く、反応開始１時間後でもＧＴＷＹ量が維持されていた。反応中のｐＨは、反応開始３０分後で低下したが、ｐＨが６．６以上を維持していた。
以上の結果から、プロテアーゼによる酵素反応液中のｐＨを６．６以上で保持することにより、ＧＴＷＹの生成を高め、かつ、ＧＴＷＹの分解を抑えられることが確認された。
反応液中のＧＴＷＹ量の経時変化を図１に、ｐＨの経時変化を図２に示す。
初期ｐＨが６．６～７．１の水準では、反応開始３０分後をピークにＧＴＷＹが生成してその後減少しており、ＧＴＷＹの生成と共に分解が起きていることが確認された。また、反応開始３０分後にｐＨが急激に低下してｐＨが６．０～６．５程度となっていた。
一方、初期ｐＨが７．５～７．８の水準では、反応開始３０分後のＧＴＷＹ量が多く、反応開始１時間後でもＧＴＷＹ量が維持されていた。反応中のｐＨは、反応開始３０分後で低下したが、ｐＨが６．６以上を維持していた。
以上の結果から、プロテアーゼによる酵素反応液中のｐＨを６．６以上で保持することにより、ＧＴＷＹの生成を高め、かつ、ＧＴＷＹの分解を抑えられることが確認された。
[実施例２]酵素反応の初期ｐＨがＷＰＣからのＧＴＷＹの生成に与える影響
１．試験方法
ＷＰＣを基質として、酵素反応の初期ｐＨがＧＴＷＹの生成に与える影響を調べた。市販のＷＰＣを１３％（ｗ／ｗ）となるように５０℃に加温したイオン交換水に溶解し、ＮａＯＨにてｐＨを６．５～９．０に調整した。プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを０．１％（ｗ／ｖ）となるように添加して反応を開始し、反応開始１時間後にサンプルを採取して反応液のｐＨとＧＴＷＹ含量を測定した。
１．試験方法
ＷＰＣを基質として、酵素反応の初期ｐＨがＧＴＷＹの生成に与える影響を調べた。市販のＷＰＣを１３％（ｗ／ｗ）となるように５０℃に加温したイオン交換水に溶解し、ＮａＯＨにてｐＨを６．５～９．０に調整した。プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを０．１％（ｗ／ｖ）となるように添加して反応を開始し、反応開始１時間後にサンプルを採取して反応液のｐＨとＧＴＷＹ含量を測定した。
２．試験結果
反応後のＧＴＷＹ量とｐＨを表１に示す。初期ｐＨが６．５、７．０の水準では、反応終了後のＧＴＷＹ量が７９．８、１４８．８μｇ／ｍｌと低く、反応終了後のｐＨは６．２６～６．５３に低下していた。
一方、初期ｐＨが７．７～９．０の水準では、ＧＴＷＹ量が２３６．８～４７１．７μｇ／ｍｌと高く、反応後のｐＨも６．７３～７．０２とｐＨ６．６以上を維持していた。
以上の結果から、プロテアーゼによる酵素反応開始時のｐＨを７．０より大きいアルカリ側にすることにより、酵素反応中のｐＨを高く維持することができ、ＧＴＷＹの生成量を高められることが確認された。
反応後のＧＴＷＹ量とｐＨを表１に示す。初期ｐＨが６．５、７．０の水準では、反応終了後のＧＴＷＹ量が７９．８、１４８．８μｇ／ｍｌと低く、反応終了後のｐＨは６．２６～６．５３に低下していた。
一方、初期ｐＨが７．７～９．０の水準では、ＧＴＷＹ量が２３６．８～４７１．７μｇ／ｍｌと高く、反応後のｐＨも６．７３～７．０２とｐＨ６．６以上を維持していた。
以上の結果から、プロテアーゼによる酵素反応開始時のｐＨを７．０より大きいアルカリ側にすることにより、酵素反応中のｐＨを高く維持することができ、ＧＴＷＹの生成量を高められることが確認された。
[実施例３]酵素反応中のｐＨがＧＴＷＹの分解に与える影響
１．試験方法
ＧＴＷＹを基質として、酵素反応時のｐＨ条件がプロテアーゼによるＧＴＷＹの分解へ与える影響を調べた。ｐＨが６．４～８．９となるように調製した２０ｍＭリン酸バッファーに、化学合成したＧＴＷＹを０．２ｍｇ／ｍｌとなるように添加し、プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを０．０１％添加して５０℃で２時間反応した。ＧＴＷＹを基質とした場合は、タンパク質の分解によるｐＨ低下は起こらず、反応前後でｐＨの変化は認められなかった。反応後に残存するＧＴＷＹおよびその分解産物であるＷＹの量を高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）にて測定した。
１．試験方法
ＧＴＷＹを基質として、酵素反応時のｐＨ条件がプロテアーゼによるＧＴＷＹの分解へ与える影響を調べた。ｐＨが６．４～８．９となるように調製した２０ｍＭリン酸バッファーに、化学合成したＧＴＷＹを０．２ｍｇ／ｍｌとなるように添加し、プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを０．０１％添加して５０℃で２時間反応した。ＧＴＷＹを基質とした場合は、タンパク質の分解によるｐＨ低下は起こらず、反応前後でｐＨの変化は認められなかった。反応後に残存するＧＴＷＹおよびその分解産物であるＷＹの量を高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）にて測定した。
２．試験結果
反応開始時のＧＴＷＹ量、反応後のＧＴＷＹ量およびＷＹ量の測定結果と、ＧＴＷＹの分解率（（反応開始時のＧＴＷＹ量-反応後のＧＴＷＹ量）／反応開始時のＧＴＷＹ量）を表２に示す。
反応中のｐＨが６．４の条件では、反応２時間でＧＴＷＹの５０％程度が分解され、その分解産物であるＷＹが８１．３μＭ生成した。
また、反応中のｐＨが７．４の条件では、反応２時間でＧＴＷＹの４０％程度が分解され、その分解産物であるＷＹが５７．３μＭ生成した。
一方、ｐＨが８．１～８．９の条件では、ＧＴＷＹの分解が９～２３％程度に抑制されており、ＷＹの生成量も低かった（８．３～３７．５μＭ）。
以上の結果から、プロテアーゼによる酵素反応液中のｐＨをアルカリ側に保持することによりＧＴＷＹの分解を抑制することができることが見出された。
反応開始時のＧＴＷＹ量、反応後のＧＴＷＹ量およびＷＹ量の測定結果と、ＧＴＷＹの分解率（（反応開始時のＧＴＷＹ量-反応後のＧＴＷＹ量）／反応開始時のＧＴＷＹ量）を表２に示す。
反応中のｐＨが６．４の条件では、反応２時間でＧＴＷＹの５０％程度が分解され、その分解産物であるＷＹが８１．３μＭ生成した。
また、反応中のｐＨが７．４の条件では、反応２時間でＧＴＷＹの４０％程度が分解され、その分解産物であるＷＹが５７．３μＭ生成した。
一方、ｐＨが８．１～８．９の条件では、ＧＴＷＹの分解が９～２３％程度に抑制されており、ＷＹの生成量も低かった（８．３～３７．５μＭ）。
以上の結果から、プロテアーゼによる酵素反応液中のｐＨをアルカリ側に保持することによりＧＴＷＹの分解を抑制することができることが見出された。
[実施例４]ｐＨを一定にした酵素処理によるＧＴＷＹ高含有素材の試作
１．試験方法
ＧＴＷＹ配列を含むタンパク質素材としてＷＰＣを用いて、酵素反応時のｐＨをアルカリ側で一定に保持した条件で、ＧＴＷＹ含有組成物を試作した。
市販のＷＰＣを１６％（ｗ／ｗ）となるようにイオン交換水に溶解し、５０℃に加温した後、ＮａＯＨにてｐＨを７．５に調整した（ＷＰＣ溶液）。前記ＷＰＣ溶液に、プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを０．１％(ｗ/ｖ)となるように添加して反応を開始した。ジャーファメンター（全容２Ｌ微生物培養システムＢＭＪ－０２ＮＣ；ＡＢＬＥ社）を用いて、ｐＨが７．５に維持されるように中和剤（ＮａＯＨ）を加えながら５０℃で５時間反応を行った。反応開始１時間後および５時間後にサンプルを採取し、反応液中のＧＴＷＹ量を測定した。
１．試験方法
ＧＴＷＹ配列を含むタンパク質素材としてＷＰＣを用いて、酵素反応時のｐＨをアルカリ側で一定に保持した条件で、ＧＴＷＹ含有組成物を試作した。
市販のＷＰＣを１６％（ｗ／ｗ）となるようにイオン交換水に溶解し、５０℃に加温した後、ＮａＯＨにてｐＨを７．５に調整した（ＷＰＣ溶液）。前記ＷＰＣ溶液に、プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを０．１％(ｗ/ｖ)となるように添加して反応を開始した。ジャーファメンター（全容２Ｌ微生物培養システムＢＭＪ－０２ＮＣ；ＡＢＬＥ社）を用いて、ｐＨが７．５に維持されるように中和剤（ＮａＯＨ）を加えながら５０℃で５時間反応を行った。反応開始１時間後および５時間後にサンプルを採取し、反応液中のＧＴＷＹ量を測定した。
２．試験結果
反応液中のＧＴＷＹ量は、１時間後で７０１．６μｇ/ｍｌ、５時間後で８５1．６μｇ/ｍｌとなった。これらを凍結乾燥したところ、ＧＴＷＹ含量はそれぞれ４．４ｍｇ/ｇ、５．３ｍｇ/ｇとなった。したがって、ＧＴＷＹを高含有する組成物が得られた。
反応液中のＧＴＷＹ量は、１時間後で７０１．６μｇ/ｍｌ、５時間後で８５1．６μｇ/ｍｌとなった。これらを凍結乾燥したところ、ＧＴＷＹ含量はそれぞれ４．４ｍｇ/ｇ、５．３ｍｇ/ｇとなった。したがって、ＧＴＷＹを高含有する組成物が得られた。
[実施例５]ＧＴＷＹ高含有素材の試作
１．試験方法
（１）本発明の試験方法
ＧＴＷＹ配列を含むタンパク質素材としてＷＰＣを用いて、酵素反応開始時のｐＨをアルカリ側に高めた条件で、ＧＴＷＹ高含有素材を試作した。試作は２水準行った（表３）。市販のＷＰＣを１６％（ｗ／ｗ）となるようにイオン交換水に溶解し、５０℃に加温した後、ＮａＯＨにてｐＨを８．５に調整した。プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを水準１は０．０６％（ｗ／ｖ)、水準２は０．１％(ｗ/ｖ)となるように添加し、水準１は４８℃で２時間、水準２は５０℃で３０分酵素反応を行った。９０℃で２０分間加温して酵素を失活させた後、凍結乾燥し、ＧＴＷＹ高含有素材１および２を得た。
１．試験方法
（１）本発明の試験方法
ＧＴＷＹ配列を含むタンパク質素材としてＷＰＣを用いて、酵素反応開始時のｐＨをアルカリ側に高めた条件で、ＧＴＷＹ高含有素材を試作した。試作は２水準行った（表３）。市販のＷＰＣを１６％（ｗ／ｗ）となるようにイオン交換水に溶解し、５０℃に加温した後、ＮａＯＨにてｐＨを８．５に調整した。プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを水準１は０．０６％（ｗ／ｖ)、水準２は０．１％(ｗ/ｖ)となるように添加し、水準１は４８℃で２時間、水準２は５０℃で３０分酵素反応を行った。９０℃で２０分間加温して酵素を失活させた後、凍結乾燥し、ＧＴＷＹ高含有素材１および２を得た。
（２）比較例
比較対象として、特許文献１の方法を参考にして既存の製造方法でＧＴＷＹ素材を製造した。市販のＷＰＣ素材を１０％（ｗ／ｗ）となるようにイオン交換水に溶解し、５０℃に加温した後、ＮａＯＨにてｐＨを７．０に調整した（ＷＰＣ溶液）。前記ＷＰＣ溶液にプロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを０．２％（ｗ／ｖ）となるように添加し、５０℃にて５時間酵素反応を行った。その後、反応液を９０℃で２０分間加温して酵素を失活させた。この反応液を凍結乾燥し、既存製法のＧＴＷＹ含有素材（比較例のＧＴＷＹ含有素材）を得た。
比較対象として、特許文献１の方法を参考にして既存の製造方法でＧＴＷＹ素材を製造した。市販のＷＰＣ素材を１０％（ｗ／ｗ）となるようにイオン交換水に溶解し、５０℃に加温した後、ＮａＯＨにてｐＨを７．０に調整した（ＷＰＣ溶液）。前記ＷＰＣ溶液にプロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを０．２％（ｗ／ｖ）となるように添加し、５０℃にて５時間酵素反応を行った。その後、反応液を９０℃で２０分間加温して酵素を失活させた。この反応液を凍結乾燥し、既存製法のＧＴＷＹ含有素材（比較例のＧＴＷＹ含有素材）を得た。
２．試験結果
各素材中のＧＴＷＹ含量、ＷＹ含量、ＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率、平均分子量を表３に示す。ＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率は、ＧＴＷＹの分子量５２５．５４、ＷＹの分子量を３６７．４１として算出した。
本発明のＧＴＷＹ高含有素材中のＧＴＷＹ含量は、水準１は５．１ｍｇ/ｇ、水準２は３．４ｍｇ/ｇと非常に高く、素材中のＷＹ含量は、水準１は０．２ｍｇ/ｇ、水準２は０．１ｍｇ/ｇとどちらも低かった。そのため、ＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率は、水準１は１７．０、水準２は２３．５であり、どちらも高値を示した。また、ＧＴＷＹ高含有素材の平均分子量は、水準１が７８６Ｄａ、水準２が１０２４Ｄａであった。
比較例のＧＴＷＹ素材中のＧＴＷＹ含量は０．８ｍｇ/ｇ、ＷＹ含量は０．３ｍｇ/ｇであり、ＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率は１．９であった。当該素材の平均分子量は３０９Ｄａであった。酵素反応開始３０分後のｐＨが６．２、５時間後のｐＨが６．０であったことから、酵素反応中にＧＴＷＹの分解が起こっていると考えられた。
以上の結果から、本発明技術を用いることにより、より短い時間でＧＴＷＹ含量、ＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率および平均分子量が高い素材を提供できることが示された。
各素材中のＧＴＷＹ含量、ＷＹ含量、ＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率、平均分子量を表３に示す。ＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率は、ＧＴＷＹの分子量５２５．５４、ＷＹの分子量を３６７．４１として算出した。
本発明のＧＴＷＹ高含有素材中のＧＴＷＹ含量は、水準１は５．１ｍｇ/ｇ、水準２は３．４ｍｇ/ｇと非常に高く、素材中のＷＹ含量は、水準１は０．２ｍｇ/ｇ、水準２は０．１ｍｇ/ｇとどちらも低かった。そのため、ＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率は、水準１は１７．０、水準２は２３．５であり、どちらも高値を示した。また、ＧＴＷＹ高含有素材の平均分子量は、水準１が７８６Ｄａ、水準２が１０２４Ｄａであった。
比較例のＧＴＷＹ素材中のＧＴＷＹ含量は０．８ｍｇ/ｇ、ＷＹ含量は０．３ｍｇ/ｇであり、ＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率は１．９であった。当該素材の平均分子量は３０９Ｄａであった。酵素反応開始３０分後のｐＨが６．２、５時間後のｐＨが６．０であったことから、酵素反応中にＧＴＷＹの分解が起こっていると考えられた。
以上の結果から、本発明技術を用いることにより、より短い時間でＧＴＷＹ含量、ＧＴＷＹ／ＷＹのモル比率および平均分子量が高い素材を提供できることが示された。
［実施例６］ＧＴＷＹ高含有素材の官能評価試験
１．試験方法
実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２と、既存製法（比較例）で製造したＧＴＷＹ素材について、苦味の比較を行った。９名のパネラーに素材粉末２０ｍｇを舌上に置いて味わってもらい、その苦味を以下の基準に示す４点法で評価した。
＜苦味の評価結果基準＞
３点 苦味を強く感じる
２点 苦味を感じる
１点 苦味をわずかに感じる
０点 苦味を全く感じない
１．試験方法
実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２と、既存製法（比較例）で製造したＧＴＷＹ素材について、苦味の比較を行った。９名のパネラーに素材粉末２０ｍｇを舌上に置いて味わってもらい、その苦味を以下の基準に示す４点法で評価した。
＜苦味の評価結果基準＞
３点 苦味を強く感じる
２点 苦味を感じる
１点 苦味をわずかに感じる
０点 苦味を全く感じない
２．試験結果
１０名の平均点を比較した結果、比較例のＧＴＷＹ素材では平均点が２．４と苦味が強かったのに対し、本発明のＧＴＷＹ高含有素材は平均点が１．４となり、苦味が低減されていることが確認された。
１０名の平均点を比較した結果、比較例のＧＴＷＹ素材では平均点が２．４と苦味が強かったのに対し、本発明のＧＴＷＹ高含有素材は平均点が１．４となり、苦味が低減されていることが確認された。
[実施例７]ＧＴＷＹ高含有素材を添加した牛乳の官能評価試験
１．試験方法
実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材を添加した牛乳の官能評価を行った。市販の牛乳にＧＴＷＹ高含有素材２を０．６７％添加したものを調製した（ＧＴＷＹ含量が２．３ｍｇ／１００ｇ）。比較対象として、実施例５の比較例で調製したＧＴＷＹ素材を１．４５％添加した牛乳サンプル（ＧＴＷＹ含量が１．１ｍｇ／１００ｇ）と、ＧＴＷＹ素材を加えない牛乳を用意した。１０名のパネラーにサンプル３品を試飲してもらい、以下に示す４点法で苦味およびおいしさを評価した。
＜苦味の評価基準＞
３点 苦味を強く感じる
２点 苦味を感じる
１点 苦味をわずかに感じる
０点 苦味を全く感じない
＜おいしさの評価基準＞
３点 おいしい
２点 僅かにおいしくない
１点 ややおいしくない
０点 おいしくない
１．試験方法
実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材を添加した牛乳の官能評価を行った。市販の牛乳にＧＴＷＹ高含有素材２を０．６７％添加したものを調製した（ＧＴＷＹ含量が２．３ｍｇ／１００ｇ）。比較対象として、実施例５の比較例で調製したＧＴＷＹ素材を１．４５％添加した牛乳サンプル（ＧＴＷＹ含量が１．１ｍｇ／１００ｇ）と、ＧＴＷＹ素材を加えない牛乳を用意した。１０名のパネラーにサンプル３品を試飲してもらい、以下に示す４点法で苦味およびおいしさを評価した。
＜苦味の評価基準＞
３点 苦味を強く感じる
２点 苦味を感じる
１点 苦味をわずかに感じる
０点 苦味を全く感じない
＜おいしさの評価基準＞
３点 おいしい
２点 僅かにおいしくない
１点 ややおいしくない
０点 おいしくない
２．試験結果
１０名の平均点を比較した結果、比較例で調製したＧＴＷＹ素材を加えたサンプルでは苦味が感じられたほか、おいしさの評価が低下していた。一方、ＧＴＷＹ高含有素材２を加えたサンプルでは苦味がほとんど感じられず、ＧＴＷＹ素材を添加しないサンプルとのおいしさの評価の差は僅かであった。このことから、ＧＴＷＹ高含有素材を用いることで製品の風味を損なわずにＧＴＷＹを高濃度摂取することが可能であることが確認された。
１０名の平均点を比較した結果、比較例で調製したＧＴＷＹ素材を加えたサンプルでは苦味が感じられたほか、おいしさの評価が低下していた。一方、ＧＴＷＹ高含有素材２を加えたサンプルでは苦味がほとんど感じられず、ＧＴＷＹ素材を添加しないサンプルとのおいしさの評価の差は僅かであった。このことから、ＧＴＷＹ高含有素材を用いることで製品の風味を損なわずにＧＴＷＹを高濃度摂取することが可能であることが確認された。
[実施例８] アスペルギルス・メレウス由来の異なる酵素を用いた場合に、酵素反応の初期ｐＨがＷＰＣからのＧＴＷＹの生成に与える影響
１．試験方法
当該特許技術に使用可能な酵素を調べるため、実施例１で用いたプロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤとは異なるアスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼ（Protease from Aspergillus melleus (シグマ社)）を用いて、酵素反応の初期ｐＨがＧＴＷＹの生成に与える影響を調べた。
市販のＷＰＣを１３％（ｗ／ｗ）となるように５０℃に加温したイオン交換水に溶解し、ＮａＯＨにてｐＨを６．５～９．０に調整した。Protease from Aspergillus melleus (シグマ社)を０．１％（ｗ／ｖ）となるように添加して反応を開始し、反応開始２時間後（反応後）にサンプルを採取して反応液のｐＨとＧＴＷＹ含量を測定した。
１．試験方法
当該特許技術に使用可能な酵素を調べるため、実施例１で用いたプロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤとは異なるアスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼ（Protease from Aspergillus melleus (シグマ社)）を用いて、酵素反応の初期ｐＨがＧＴＷＹの生成に与える影響を調べた。
市販のＷＰＣを１３％（ｗ／ｗ）となるように５０℃に加温したイオン交換水に溶解し、ＮａＯＨにてｐＨを６．５～９．０に調整した。Protease from Aspergillus melleus (シグマ社)を０．１％（ｗ／ｖ）となるように添加して反応を開始し、反応開始２時間後（反応後）にサンプルを採取して反応液のｐＨとＧＴＷＹ含量を測定した。
２．試験結果
初期ｐＨと反応後のＧＴＷＹ量とｐＨを表６に示す。プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを用いた場合と同様に、初期のｐＨがアルカリ側となるほどＧＴＷＹの生成量を高められることが確認された。したがって、本件発明において、アスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼは種類の制限なく広く利用可能であることが確認された。
初期ｐＨと反応後のＧＴＷＹ量とｐＨを表６に示す。プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを用いた場合と同様に、初期のｐＨがアルカリ側となるほどＧＴＷＹの生成量を高められることが確認された。したがって、本件発明において、アスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼは種類の制限なく広く利用可能であることが確認された。
［実施例９］ＧＴＷＹ含有カプセル剤の調製
実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１０ｇ、ラクトース３３．５ｇ、可溶性でんぷん５６．０ｇ、ステアリン酸マグネシウム０．５ｇを混和後、常法により造粒し、カプセルに充填して、本発明のＧＴＷＹ含有カプセル剤を製造した。
実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１０ｇ、ラクトース３３．５ｇ、可溶性でんぷん５６．０ｇ、ステアリン酸マグネシウム０．５ｇを混和後、常法により造粒し、カプセルに充填して、本発明のＧＴＷＹ含有カプセル剤を製造した。
［実施例１０］ＧＴＷＹ含有飲料の調製
６９０ｇの脱イオン水に実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１０ｇ溶解し、４０℃まで加熱後、ウルトラディスパーサー（ＵＬＴＲＡ－ＴＵＲＲＡＸ Ｔ－２５；ＩＫＡジャパン社製）にて９，５００ｒｐｍで２０分間撹拌混合した。マルチトール１００ｇ、酸味料２ｇ、還元水飴２０ｇ、香料２ｇ、脱イオン水１７６ｇを添加した後、１００ｍｌのガラス瓶に充填し、９５℃、１５秒間殺菌後、密栓し、本発明のＧＴＷＹ含有飲料１０本（１００ｍｌ入り）を調製した。
６９０ｇの脱イオン水に実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１０ｇ溶解し、４０℃まで加熱後、ウルトラディスパーサー（ＵＬＴＲＡ－ＴＵＲＲＡＸ Ｔ－２５；ＩＫＡジャパン社製）にて９，５００ｒｐｍで２０分間撹拌混合した。マルチトール１００ｇ、酸味料２ｇ、還元水飴２０ｇ、香料２ｇ、脱イオン水１７６ｇを添加した後、１００ｍｌのガラス瓶に充填し、９５℃、１５秒間殺菌後、密栓し、本発明のＧＴＷＹ含有飲料１０本（１００ｍｌ入り）を調製した。
［実施例１１］ＧＴＷＹ含有乳飲料の調製
実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１００ｇ、牛乳９．９ｋｇを混合し、４０℃まで加熱後、ＴＫホモミクサー（ＴＫ ＲＯＢＯ ＭＩＣＳ；特殊機化工業社製）にて、６，０００ｒｐｍで１０分間撹拌混合した。１３０℃で２秒間、加熱殺菌した後、１０℃以下まで冷却して本発明のＧＴＷＹ含有乳飲料１０ｋｇを製造した。
実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１００ｇ、牛乳９．９ｋｇを混合し、４０℃まで加熱後、ＴＫホモミクサー（ＴＫ ＲＯＢＯ ＭＩＣＳ；特殊機化工業社製）にて、６，０００ｒｐｍで１０分間撹拌混合した。１３０℃で２秒間、加熱殺菌した後、１０℃以下まで冷却して本発明のＧＴＷＹ含有乳飲料１０ｋｇを製造した。
［実施例１２］ＧＴＷＹ含有発酵乳の調製
実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１００ｇ、脱脂粉乳１６００ｇ、グルコース３００ｇ、脱イオン水７７００ｇを混合し、９５℃で２時間保持することで加熱殺菌した。これを３７℃まで冷却し、乳酸菌スターター（Ｌｂ．ｃａｓｅｉ）を３００ｇ植菌し、攪拌混合後、３７℃に保持したインキュベーター内でｐＨ４．０まで発酵させた。ｐＨ４．０に到達後１０℃以下まで冷却し、本発明のＧＴＷＹ含有発酵乳１０ｋｇを製造した。
実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１００ｇ、脱脂粉乳１６００ｇ、グルコース３００ｇ、脱イオン水７７００ｇを混合し、９５℃で２時間保持することで加熱殺菌した。これを３７℃まで冷却し、乳酸菌スターター（Ｌｂ．ｃａｓｅｉ）を３００ｇ植菌し、攪拌混合後、３７℃に保持したインキュベーター内でｐＨ４．０まで発酵させた。ｐＨ４．０に到達後１０℃以下まで冷却し、本発明のＧＴＷＹ含有発酵乳１０ｋｇを製造した。
［実施例１３］ＧＴＷＹ含有チーズの調製
ゴーダチーズ９．５ｋｇ、チェダーチーズ９．５ｋｇ、実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１００ｇ、クエン酸ナトリウム２００ｇ、脱イオン水７００ｇを混合し、８５℃で乳化した。乳化後にチーズをカルトンに充填して２昼夜、５℃で冷却して、本発明のＧＴＷＹ含有チーズ２０ｋｇを製造した。
ゴーダチーズ９．５ｋｇ、チェダーチーズ９．５ｋｇ、実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１００ｇ、クエン酸ナトリウム２００ｇ、脱イオン水７００ｇを混合し、８５℃で乳化した。乳化後にチーズをカルトンに充填して２昼夜、５℃で冷却して、本発明のＧＴＷＹ含有チーズ２０ｋｇを製造した。
［実施例１４］ＧＴＷＹ含有クリームの調製
ナタネ硬化油４．５ｋｇ、レシチン４０ｇ、モノグリセリン脂肪酸エステル１０ｇ、ソルビタン脂肪酸エステル１０ｇを混合し、油相を調製した。次に、実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１００ｇ、脱脂粉乳３０８ｇ、カゼインナトリウム１０ｇ、シュガーエステル２０ｇ、リン酸塩１０ｇ、キサンタンガム５ｇ、脱イオン水４．９８７ｋｇを混合して、水相を調製した。水相を６５℃に加温し、７０℃に加温した油相を少量ずつ攪拌しながら添加し、ＴＫホモミクサー（ＴＫ ＲＯＢＯ ＭＩＣＳ；特殊機化工業社製）にて、６，０００ｒｐｍで１０分間撹拌混合した。これを均質機で均質処理して本発明のＧＴＷＹ含有クリーム１０ｋｇを製造した。
ナタネ硬化油４．５ｋｇ、レシチン４０ｇ、モノグリセリン脂肪酸エステル１０ｇ、ソルビタン脂肪酸エステル１０ｇを混合し、油相を調製した。次に、実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１００ｇ、脱脂粉乳３０８ｇ、カゼインナトリウム１０ｇ、シュガーエステル２０ｇ、リン酸塩１０ｇ、キサンタンガム５ｇ、脱イオン水４．９８７ｋｇを混合して、水相を調製した。水相を６５℃に加温し、７０℃に加温した油相を少量ずつ攪拌しながら添加し、ＴＫホモミクサー（ＴＫ ＲＯＢＯ ＭＩＣＳ；特殊機化工業社製）にて、６，０００ｒｐｍで１０分間撹拌混合した。これを均質機で均質処理して本発明のＧＴＷＹ含有クリーム１０ｋｇを製造した。
［実施例１５］ＧＴＷＹ含有プリンの調製
はちみつ２０００ｇ、実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１００ｇ、脱脂粉乳７７０ｇ、マスカルポーネ３００ｇ、液状水飴７００ｇ、グラニュー糖５００ｇ、生クリーム２５０ｇ、バター２００ｇ、加糖卵黄４００ｇ、ゼラチン４０ｇ、寒天１５ｇ、ローカストビーンガム１２０ｇ、脱イオン水４６０５ｇを混合して、プリンミックスとした。このプリンミックスをＴＫホモミクサー（ＴＫ ＲＯＢＯ ＭＩＣＳ；特殊機化工業社製）にて、６，０００ｒｐｍで１０分間撹拌混合し、６０℃に加熱して溶解した後、１００ｇずつ容器へ充填して冷却することで、本発明のＧＴＷＹ含有プリン１００個を製造した。
はちみつ２０００ｇ、実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１００ｇ、脱脂粉乳７７０ｇ、マスカルポーネ３００ｇ、液状水飴７００ｇ、グラニュー糖５００ｇ、生クリーム２５０ｇ、バター２００ｇ、加糖卵黄４００ｇ、ゼラチン４０ｇ、寒天１５ｇ、ローカストビーンガム１２０ｇ、脱イオン水４６０５ｇを混合して、プリンミックスとした。このプリンミックスをＴＫホモミクサー（ＴＫ ＲＯＢＯ ＭＩＣＳ；特殊機化工業社製）にて、６，０００ｒｐｍで１０分間撹拌混合し、６０℃に加熱して溶解した後、１００ｇずつ容器へ充填して冷却することで、本発明のＧＴＷＹ含有プリン１００個を製造した。
［実施例１６］ＧＴＷＹ含有粉乳の調製
実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１ｋｇ、脱脂粉乳８．３ｋｇ、脱イオン水９０ｋｇを混合し、４０℃まで加熱後、ＴＫホモミクサー（ＴＫ ＲＯＢＯ ＭＩＣＳ；特殊機化工業社製）にて、６，０００ｒｐｍで１０分間撹拌混合した。この溶液を噴霧乾燥して本発明のＧＴＷＹ含有粉乳約１０ｋｇを製造した。
実施例５で調製したＧＴＷＹ高含有素材２を１ｋｇ、脱脂粉乳８．３ｋｇ、脱イオン水９０ｋｇを混合し、４０℃まで加熱後、ＴＫホモミクサー（ＴＫ ＲＯＢＯ ＭＩＣＳ；特殊機化工業社製）にて、６，０００ｒｐｍで１０分間撹拌混合した。この溶液を噴霧乾燥して本発明のＧＴＷＹ含有粉乳約１０ｋｇを製造した。
[実施例１７]ＧＴＷＹ含有清涼飲料の試作
清涼飲料の製造工程中で酵素処理を行うことにより、ＧＴＷＹ含有清涼飲料を試作した。市販のＷＰＣ１６ｇを蒸留水８４ｇに溶解し、５０℃に加温した後、ＮａＯＨにてｐＨを８．５に調整した。プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを０．１％（ｗ/ｖ)となるように添加し、５０℃にて３０分酵素反応を行った。別の容器で、脱脂粉乳１０ｇ、砂糖１００ｇ、クエン酸５ｇ、クエン酸三ナトリウム２．５ｇ、ペクチン５ｇを蒸留水７７８ｍｌに溶解しておき、酵素処理したＷＰＣ溶液と混和した後、９０℃で２０分間加温殺菌して、１００ｍｌのプラスチックボトルに充填した。
清涼飲料の製造工程中で酵素処理を行うことにより、ＧＴＷＹ含有清涼飲料を試作した。市販のＷＰＣ１６ｇを蒸留水８４ｇに溶解し、５０℃に加温した後、ＮａＯＨにてｐＨを８．５に調整した。プロテアーゼ Ｐ「アマノ」３ＳＤを０．１％（ｗ/ｖ)となるように添加し、５０℃にて３０分酵素反応を行った。別の容器で、脱脂粉乳１０ｇ、砂糖１００ｇ、クエン酸５ｇ、クエン酸三ナトリウム２．５ｇ、ペクチン５ｇを蒸留水７７８ｍｌに溶解しておき、酵素処理したＷＰＣ溶液と混和した後、９０℃で２０分間加温殺菌して、１００ｍｌのプラスチックボトルに充填した。
本発明の製造方法によれば、ホエイタンパク質含有素材をプロテアーゼで加水分解する際のｐＨを調節するのみで特定のペプチド含量を高めることが可能であり、ペプチドを選択的に濃縮することができる。また、高額な設備を必要としないため、容易に工場へ導入することが可能である。さらにまた、酵素反応時間が短時間であることから生産効率が高く、製造ライン中での連続的な生産も可能である。
また、本発明のＧＴＷＹ含有組成物は、タンパク質の過剰な分解を抑制しつつＧＴＷＹを効率的に生成しているため、平均分子量が５００以上であり、風味が良好であるという利点がある。このため、飲食品に添加しても飲食品本来の風味に悪影響を与えることなくペプチド含量を高めることが出来、利用価値が高い。
また、本発明のＧＴＷＹ含有組成物は、タンパク質の過剰な分解を抑制しつつＧＴＷＹを効率的に生成しているため、平均分子量が５００以上であり、風味が良好であるという利点がある。このため、飲食品に添加しても飲食品本来の風味に悪影響を与えることなくペプチド含量を高めることが出来、利用価値が高い。
Claims (16)
- ホエイタンパク質含有素材にプロテアーゼを作用させてペプチド組成物を製造する方法であって、前記プロテアーゼを作用させる反応開始時の反応液中のｐＨが７．０より大きいことを特徴とする前記製造方法。
- 反応時間を５分以上５時間未満とする請求項１に記載の製造方法。
- ホエイタンパク質がβ-ラクトグロブリンである請求項1又は２に記載の製造方法。
- プロテアーゼがアスペルギルス・メレウス由来である請求項1～３のいずれかに記載の製造方法。
- ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物である請求項1～４のいずれかに記載の製造方法。
- 前記ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物であって、平均分子量が５００以上であり、ＷＹに対するＧＴＷＹのモル比率が２．０以上である請求項１～５のいずれかに記載の製造方法。
- ホエイタンパク質含有素材にプロテアーゼを作用させてペプチド組成物を製造する方法であって、プロテアーゼを作用させる反応液中のｐＨを６．６以上に保持することを特徴とする前記製造方法。
- 反応時間を５分以上５時間未満とする請求項７に記載の製造方法。
- ホエイタンパク質がβ-ラクトグロブリンである請求項７又は８に記載の製造方法。
- プロテアーゼがアスペルギルス・メレウス由来である請求項７～９のいずれかに記載の製造方法。
- ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物である請求項７～１０のいずれかに記載の製造方法。
- 前記ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物であって、平均分子量が５００以上であり、ＷＹに対するＧＴＷＹのモル比率が２．０以上である請求項７～１１のいずれかに記載の製造方法。
- ホエイタンパク質含有素材にアスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼを作用させてＧＴＷＹ含有組成物を製造する方法におけるＧＴＷＹの分解抑制方法であって、プロテアーゼを作用させる反応開始時の反応液中のｐＨを７．０より大きくすることによりＧＴＷＹの分解を抑制することを特徴とする前記方法。
- ホエイタンパク質由来のペプチド組成物であって、平均分子量が５００以上であるペプチド組成物。
- 前記ペプチド組成物がＧＴＷＹ含有組成物であって、ＷＹに対するＧＴＷＹのモル比率が２．０以上である請求項１４に記載のペプチド組成物。
- 請求項１５に記載のペプチド組成物を含む飲食品であって、飲食品中のＷＹに対するＧＴＷＹのモル比率が２．０以上である飲食品。
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