TW202323532A

TW202323532A - 胜肽之製造方法

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Publication number: TW202323532A
Application number: TW111137173A
Authority: TW
Inventors: 上西寛司; 前山和輝; 鈴木菜那; 横山典弘; 津田智弘
Original assignee: 日商雪印惠乳業股份有限公司
Priority date: 2021-09-30
Filing date: 2022-09-30
Publication date: 2023-06-16
Also published as: WO2023054594A1; CN118043335A; AU2022353630A1

Abstract

本發明之課題係提供由含乳清蛋白質之素材有效率地製造特定胜肽之方法。尤其，本發明之課題係提供GTWY(甘胺酸-蘇胺酸-色胺酸-酪胺酸)含量高、WY(色胺酸-酪胺酸)含量低、且風味良好的素材以及使用了該等之食品。本發明發現，藉由在利用來自蜂蜜麴黴的蛋白酶將乳清蛋白質予以水解時，將反應溶液之pH維持在偏鹼側並以比較短的時間進行酵素反應，不僅可促進從乳清蛋白質中截切出GTWY，亦可抑制蛋白酶所致之GTWY的分解，可製造GTWY含量高且風味良好的素材。

Description

胜肽之製造方法

本發明係關於利用蛋白質水解酵素分解含乳清蛋白質之素材而製造胜肽組成物之製造方法。尤其係關於有效率地製造風味良好的特定胜肽組成物之方法、特定胜肽組成物及使用了該特定胜肽組成物之食品。

老化、壓力所致之腦機能的低下會引發記憶力降低、憂鬱症、失眠、認知症等，顯著降低生活品質(Quality of life：QOL)。在高壓力化、超高齡化發展的日本，憂鬱症、認知症等精神疾病之患者的增加成為社會問題，除了開發疾病的治療藥，考量預防疾病的觀點，也有人積極進行著從每日攝取的食品中探索可維持、改善腦機能的物質。

迄今，就可望有腦機能的維持、改善效果之食品成分而言，有人報告DHA、EPA、茶胺酸、兒茶素、來自銀杏葉的類黃酮糖苷等，近年針對來自乳蛋白質的胜肽也有所報告。來自乳的胜肽之中，據報告甘胺酸-蘇胺酸-色胺酸-酪胺酸(以下有時稱作GTWY胜肽，或簡稱作GTWY)有增強記憶學習能力、認知機能的效果，在以健康的中高齡者為對象的人類臨床試驗中，確認到維持、改善記憶力的效果(非專利文獻1)。因此，開發該胜肽含量高的素材、食品，可望對中高齡者之QOL改善作出大的貢獻。

針對由乳蛋白質生成GTWY，在非專利文獻2、專利文獻1中有所報告。GTWY序列包含於乳清蛋白質之一的β乳球蛋白中，在乳酪、優格等發酵乳製品中也會因蛋白質的分解而生成，但其量極少，以通常的攝取量而言無法期待效果。亦有使用市售的泛用蛋白酶水解乳清蛋白質之素材而獲得GTWY的報告，但一般市售的泛用蛋白酶不具嚴格的截切專一性，且具有副活性，難以多量生成、累積特定胜肽。實際上，藉由乳清蛋白質之水解，可生成一定數量的GTWY胜肽，但其後據預測會進一步分解為色胺酸-酪胺酸(以下有時稱作WY胜肽或簡稱作WY)等。又，就濃縮特定胜肽之方法而言，可考慮使用逆滲透膜、超過濾膜而獲得特定胜肽之方法(專利文獻2、3)、使其吸附於樹脂管柱而並溶離之方法(專利文獻4)等，但在工業製造方面皆需要高額的設備投資。如此般，尚未有人知曉在不經特殊的膜處理、分離處理之前提下，有效地製造成本低且GTWY含量高的素材之方法。

此外，一般而言，已知將蛋白質水解而得的胜肽素材，和原本的原料之蛋白質相比，苦味、苦澀味會變強，在添加至食品時需要設法抑制異味。實際上，有人報告添加了一定量之含GTWY素材的飲料中呈現苦味、苦澀味(專利文獻1)。如此般，將該素材利用於食品時，也期望能使其風味良好。 [先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：WO2017/086303小冊專利文獻2：日本特開2003-92996號公報專利文獻3：日本特開平6-7188號公報專利文獻4：日本特許第3108518號公報非專利文獻1：Front.Neurosci.,2019,13, 399 非專利文獻2：Neurobiology of Aging,2018,72,23-31

[發明所欲解決之課題]

本發明之課題係提供有效率地製造來自乳清蛋白質的特定胜肽之方法。尤其，本發明之課題係提供GTWY含量高、WY含量低、且風味良好的素材以及使用了該素材之食品。 [解決課題之手段]

本案發明者們，為了解決上述課題不斷致力進行研究，結果發現藉由在利用蛋白酶水解含乳清蛋白質之素材時，將反應溶液之pH維持在偏鹼側並以比較短的時間進行酵素反應，不僅可促進從乳清蛋白質中截切出GTWY等特定胜肽，亦可抑制蛋白酶所致之GTWY的分解，可製造GTWY含量高且風味良好的素材。亦即，本發明係關於可有效率地生成GTWY等特定胜肽之特定胜肽組成物之製造方法。尤其，本發明係關於提供GTWY含量高、WY含量低、且風味良好的素材及使用了該素材之食品。具體而言，本發明具有以下構成。＜1＞一種胜肽組成物之製造方法，使蛋白酶作用於含乳清蛋白質之素材而製造胜肽組成物，其特徵在於：使該蛋白酶作用之反應開始時之反應液中之pH大於7.0。＜2＞如＜1＞之胜肽組成物之製造方法，其中，該反應時間為5分鐘以上且未達5小時。＜3＞如＜1＞或＜2＞之胜肽組成物之製造方法，其中，該乳清蛋白質係β-乳球蛋白。＜4＞如＜1＞~＜3＞中任一項之胜肽組成物之製造方法，其中，該蛋白酶係來自蜂蜜麴黴(Aspergillus melleus)。＜5＞如＜1＞~＜4＞中任一項之胜肽組成物之製造方法，其中，該胜肽組成物係含GTWY(甘胺酸-蘇胺酸-色胺酸-酪胺酸)組成物。＜6＞如＜1＞~＜5＞中任一項之胜肽組成物之製造方法，其中，該胜肽組成物係含GTWY之組成物，平均分子量為500以上，且GTWY相對於WY之莫耳比率為2.0以上。＜7＞一種胜肽組成物之製造方法，使蛋白酶作用於含乳清蛋白質之素材而製造胜肽組成物，其特徵在於：將使該蛋白酶作用之反應液中之pH保持在6.6以上。＜8＞如＜7＞之胜肽組成物之製造方法，其中，該反應時間為5分鐘以上且未達5小時。＜9＞如＜7＞或＜8＞之胜肽組成物之製造方法，其中，該乳清蛋白質係β-乳球蛋白。＜10＞如＜7＞~＜9＞中任一項之胜肽組成物之製造方法，其中，該蛋白酶係來自蜂蜜麴黴。＜11＞如＜7＞~＜10＞中任一項之胜肽組成物之製造方法，其中，該胜肽組成物係含GTWY之組成物。＜12＞如＜7＞~＜11＞中任一項之胜肽組成物之製造方法，其中，該胜肽組成物係含GTWY之組成物，平均分子量為500以上，且GTWY相對於WY之莫耳比率為2.0以上。＜13＞一種抑制GTWY分解之方法，在使來自蜂蜜麴黴的蛋白酶作用於含乳清蛋白質之素材而製造含GTWY之組成物之方法中，抑制GTWY的分解，係藉由將使該蛋白酶作用之反應開始時之反應液中之pH設為大於7.0來抑制GTWY的分解。＜14＞一種胜肽組成物，係來自乳清蛋白質的胜肽組成物，且平均分子量為500以上。＜15＞如＜14＞之胜肽組成物，其中，該胜肽組成物係含GTWY之組成物，且GTWY相對於WY之莫耳比率為2.0以上。＜16＞一種飲食品，含有如＜15＞之胜肽組成物，且該飲食品中GTWY相對於WY之莫耳比率為2.0以上。 [發明之效果]

本發明之製造方法，僅藉由調節在利用蛋白酶水解含乳清蛋白質之素材時之pH，便可提高特定胜肽之含量。因此，可選擇性地且有效率地製造例如GTWY胜肽。

本發明之製造方法，係藉由控制利用蛋白酶水解含乳清蛋白質之素材時之酵素反應時之pH條件，除了可提高由乳清蛋白質而得的特定胜肽生成量，亦可抑制特定胜肽的分解之方法。因此，依據本製造方法，可提供風味良好且特定胜肽含量高的素材。尤其，本發明之製造方法，係藉由控制利用來自蜂蜜麴黴(Aspergillus melleus)的蛋白酶水解含有GTWY序列之蛋白質素材時之酵素反應時之pH條件，除了可提高由乳清蛋白質而得的GTWY生成量，亦可抑制GTWY的分解之方法。因此，依據本製造方法，可提供風味良好且GTWY含量高的素材。以下針對本發明進行詳細說明。

(含乳清蛋白質之素材) 就本發明之原料而言，使用含乳清蛋白質之素材，其中，宜使用含有GTWY序列之蛋白質素材。所謂含有GTWY序列之蛋白質素材，係指其蛋白質構成之一部分包含由甘胺酸-蘇胺酸-色胺酸-酪胺酸構成之胺基酸序列之胜肽(GTWY)的蛋白質，就代表性而言可列舉含有β乳球蛋白之素材。含有GTWY序列之蛋白質素材中，亦包括蛋白質之分解物。就含有β乳球蛋白之素材而言，可舉例如牛乳、乳製品、乳清、乳清粉末、乳清蛋白質濃縮物(WPC)、乳清蛋白質分離物(WPI)等。本發明中進行蛋白質之水解反應時之原料的濃度並無特別限制，考量通常的製造步驟，就蛋白質量而言宜為約0.01%~50%(w/w)，更宜為約0.1%~20%。

(蛋白酶) 本發明中，就使用於含乳清蛋白質之素材的水解之蛋白酶而言，宜為來自蜂蜜麴黴的蛋白酶。就來自蜂蜜麴黴的蛋白酶而言，已知有例如蛋白酶P「AMANO」3SD(天野enzyme)、蛋白酶(Protease from Aspergillus melleus(SIGMA公司))、Sumizyme MP(新日本化學工業)等市售的酵素。酵素之添加量並無特別限制，考量適當的反應時間及製造成本等，反應液中之酵素濃度宜為約0.001%~10%，更宜為0.01%~5%，又更宜為0.01%~2%。

(酵素反應) 經本案發明者們的探討，發現在酵素反應中之pH為中性~鹼性的條件下，可有效率地生成GTWY胜肽等特定胜肽，且可抑制其分解。一般而言，已知若將蛋白質藉由蛋白酶予以水解，pH會因生成的胜肽的影響而急遽降低，在為了製造素材而水解數%以上之蛋白質溶液之情況下，以使用於通常的酵素反應試驗中的約0.01~0.2M之緩衝液而言，難以維持pH。因此，有必要設法以反應中之pH維持在中性~鹼性之方式進行酵素反應。就反應開始時之pH而言，宜為大於pH7.0，更宜為pH7.5以上。就理想的範圍而言，宜大於pH7.0且為10.0以下，更宜為pH7.5以上且9.5以下。又，就反應中之pH而言，宜保持在6.6以上，更宜為6.7以上，又更宜為7.0以上。就理想的範圍而言，宜為pH6.6以上且10.0以下，更宜為pH6.7以上且9.5以下，又更宜為7.0以上且9.0以下。就調整反應中之pH之方法而言，可將酵素反應開始時之pH利用NaOH、KOH、(NH ₄)CO ₃等調整為中性~鹼性再開始反應，亦可在反應中間歇式地添加鹼性溶液而使pH回復鹼性，亦可使用鹼性溶液作為中和劑邊將pH保持於固定邊進行反應。

酵素反應時間因應目標特定胜肽之量進行設定即可，宜為約5分鐘~5小時。其中，特定胜肽為GTWY之情況下，理想時間為GTWY之生成量多且不會發生GTWY的分解的時間，宜為例如10分鐘~4小時，更宜為15分鐘~3小時。又，只要在特定胜肽生成後不會顯著發生特定胜肽的分解之範圍內，亦可延長酵素反應時間、變更溫度等條件進行反應、或添加其他酵素進行反應。

反應溫度為約10℃~75℃即可，更宜為30℃~65℃。反應中可不進行攪拌，亦可進行約10~500rpm的攪拌，或者亦可在管線中送液的同時進行反應。反應後，可藉由加熱來進行酵素的失活，亦可藉由超過濾膜處理來去除，亦可在將反應液予以粉末化或加工成食品之步驟中一併使其失活。

(胜肽組成物) 藉由使用本發明之製造方法，可有效率地從含有β乳球蛋白等乳清蛋白質之原料回收特定胜肽。例如特定胜肽為GTWY之情況下，含於原料中之含有GTWY序列之胜肽之中，可回收15~90%之GTWY。又，依據本發明之製造方法，可抑制GTWY的分解，因此可抑制其分解產物即WY的生成，可提高GTWY相對於WY之莫耳比率(以下有時簡稱作GTWY/WY之莫耳比率、GTWY/WY莫耳比率等)。本發明之含GTWY之組成物之GTWY/WY之莫耳比率為約2以上，宜為3以上，更宜為4以上。GTWY/WY之莫耳比率未達2之情況，即已生成的GTWY之3分之1以上受到了分解，就獲得GTWY之方法而言並非有效率的方法。又，本發明之胜肽組成物之平均分子量宜為500以上，更宜為700以上。一般而言，已知蛋白質會因受到蛋白酶分解而生成呈現苦味、鮮味等味道的胜肽、胺基酸，分子量未達500之胺基酸、雙肽、三肽越多，其味道的呈現會更強。藉由使用本發明之製造方法，可抑制乳清蛋白質的過度分解，並生成GTWY等特定胜肽，因此可獲得平均分子量為500以上之風味良好的胜肽組成物。胜肽組成物為含GTWY之組成物之情況下，宜為GTWY/WY莫耳比率為2以上且平均分子量為500以上，更宜為GTWY/WY莫耳比率為3以上且平均分子量為500以上，又更宜為GTWY/WY莫耳比率為4以上且平均分子量為700以上。針對使用了本發明之含GTWY之組成物之素材、飲食品、醫藥品等，可測定其含有之GTWY量及WY量並求出其比率，藉此來檢測。

本發明之胜肽組成物可直接進行利用。又，亦可利用藉由透析膜、離子交換樹脂等對該組成物進行脫鹽而得者，此外，亦可利用藉由冷凍乾燥、噴霧乾燥等對該組成物進行乾燥並粉末化而得者。又，本發明之胜肽組成物，可摻合於飲食品而使用。摻合於飲食品之情況下，本發明之胜肽組成物可直接摻合。又，亦可摻合藉由透析膜、離子交換樹脂等對該胜肽組成物進行脫鹽而得者，此外，亦可摻合藉由冷凍乾燥、噴霧乾燥等對該胜肽組成物進行乾燥並粉末化而得者。就摻合了本發明之胜肽組成物之飲食品而言，可列舉清涼飲料、乳飲料、發酵乳、乳酪、奶油、脫脂奶粉、果汁、果凍、麵包、冰淇淋、麵、香腸、育兒用調製乳、離乳食等。又，本發明之胜肽組成物亦可利用作為醫藥品、機能性食品。此情況下，本發明之胜肽組成物可加工成錠劑、膠囊劑、顆粒劑、散劑、丸劑、喉錠、舌下劑或液劑等經口投予用的製劑而利用。 [實施例]

以下呈現本發明之實施例及製造例並更詳細地說明本發明，但本發明不受該等之限制。

[實施例1]酵素反應中之pH對於由β乳球蛋白生成GTWY所造成的影響 1.試驗方法以β乳球蛋白作為基質，調查酵素反應之初期pH(反應開始時之pH)對GTWY的生成所造成的影響。將β乳球蛋白(SIGMA)以成為8%(w/w)之方式溶解於20mM之緩衝液，並將pH調整為6.6、6.9、7.1、7.5、7.8。加熱至50℃後，將蛋白酶P「AMANO」3SD以成為0.05%(w/v)之方式予以添加，並開始反應，於反應30分鐘後、1小時後收集樣品並測定反應液之pH及GTWY含量。GTWY之測定係依循阿野等人的方法(非專利文獻2)，利用液相層析串聯式質譜儀(LC-MS/MS)進行定量。

2.試驗結果反應液中之GTWY量之經時變化示於圖1，pH之經時變化示於圖2。在初期pH為6.6~7.1之水準時，GTWY在反應開始30分鐘後生成為峰值，其後減少，確認到GTWY的生成與分解同時發生。又，反應開始30分鐘後，pH急遽降低而成為pH約6.0~6.5。另一方面，初期pH為7.5~7.8之水準時，反應開始30分鐘後之GTWY量多，反應開始1小時後也維持著GTWY量。反應中之pH，在反應開始30分鐘後降低，但維持在pH6.6以上。由以上結果可確認，藉由將蛋白酶所為之酵素反應液中之pH保持在6.6以上，可提高GTWY的生成且抑制GTWY的分解。

[實施例2]酵素反應之初期pH對於由WPC生成GTWY所造成的影響 1.試驗方法以WPC作為基質，調查酵素反應之初期pH對GTWY的生成所造成的影響。將市售的WPC以成為13%(w/w)之方式溶解於加熱至50℃之離子交換水，利用NaOH將pH調整為6.5~9.0。將蛋白酶P「AMANO」3SD以成為0.1%(w/v)之方式予以添加，並開始反應，於反應開始1小時後收集樣品並測定反應液之pH及GTWY含量。

2.試驗結果反應後之GTWY量及pH示於表1。在初期pH為6.5、7.0之水準時，反應結束後之GTWY量低，為79.8、148.8μg/ml，且反應結束後之pH降低至6.26~6.53。另一方面，初期pH為7.7~9.0之水準時，GTWY量高，為236.8~471.7μg/ml，且反應後之pH亦維持在pH6.6以上，為6.73~7.02。由以上結果可確認，藉由將蛋白酶所為之酵素反應開始時之pH設為大於7.0之偏鹼側，可將酵素反應中之pH維持為高，並提高GTWY之生成量。

[表1]

[實施例3]酵素反應中之pH對GTWY的分解所造成的影響 1.試驗方法以GTWY作為基質，調查酵素反應時之pH條件對於蛋白酶所為之GTWY的分解所造成的影響。在pH製備成6.4~8.9之20mM磷酸緩衝液中，將化學合成的GTWY以成為0.2mg/ml之方式予以添加，並添加0.01%之蛋白酶P「AMANO」3SD，於50℃進行反應2小時。以GTWY作為基質之情況下，蛋白質的分解所致之pH降低並未發生，並未確認到反應前後之pH變化。利用高效液相層析儀(HPLC)測定反應後殘存的GTWY及其分解產物即WY之量。

2.試驗結果反應開始時之GTWY量、反應後之GTWY量及WY量之測定結果、及GTWY之分解率((反應開始時之GTWY量-反應後之GTWY量)/反應開始時之GTWY量)示於表2。反應中之pH為6.4之條件下，於反應2小時，約50%之GTWY會被分解，生成81.3μM之其分解產物即WY。又，反應中之pH為7.4之條件下，於反應2小時，約40%之GTWY會被分解，生成57.3μM之其分解產物即WY。另一方面，pH為8.1~8.9之條件下，GTWY的分解會被抑制在約9~23%，WY之生成量也低(8.3~37.5μM)。由以上結果，可發現藉由將蛋白酶所為之酵素反應液中之pH保持在偏鹼側，可抑制GTWY的分解。

[表2]

[實施例4]藉由使pH為固定之酵素處理進行GTWY高含量之素材的試作 1.試驗方法使用WPC作為含有GTWY序列之蛋白質素材，在將酵素反應時之pH保持於偏鹼側並固定之條件下，試作含GTWY之組成物。將市售的WPC以成為16%(w/w)之方式溶解於離子交換水，加熱至50℃後，利用NaOH將pH調整為7.5(WPC溶液)。於前述WPC溶液中，將蛋白酶P「AMANO」3SD以成為0.1%(w/v)之方式予以添加，並開始反應。使用小型發酵槽(總容量2L微生物培養系統BMJ-02NC；ABLE公司)，以使pH維持在7.5之方式，邊添加中和劑(NaOH)邊於50℃進行反應5小時。於反應開始1小時後及5小時後採集樣品，測定反應液中之GTWY量。

2.試驗結果反應液中之GTWY量，於1小時後為701.6μg/ml，5小時後為851.6μg/ml。將該等予以冷凍乾燥後，GTWY含量分別為4.4mg/g、5.3mg/g。因此，獲得了GTWY高含量之組成物。

[實施例5]GTWY高含量素材的試作 1.試驗方法 (1)本發明之試驗方法使用WPC作為含有GTWY序列之蛋白質素材，在酵素反應開始時之pH提高為偏鹼側之條件下，試作GTWY高含量素材。試作係以2種水準進行(表3)。將市售的WPC以成為16%(w/w)之方式溶解於離子交換水，加熱至50℃後，利用NaOH將pH調整為8.5。將蛋白酶P「AMANO」3SD以水準1為0.06%(w/v)、水準2為0.1%(w/v)之方式予以添加，水準1於48℃進行酵素反應2小時、水準2於50℃進行酵素反應30分鐘。於90℃加熱20分鐘使酵素失活後，冷凍乾燥，獲得GTWY高含量素材1及2。

(2)比較例作為比較對象，參考專利文獻1之方法，利用既有的製造方法製造GTWY素材。將市售的WPC素材以成為10%(w/w)之方式溶解於離子交換水，加熱至50℃後，利用NaOH將pH調整為7.0(WPC溶液)。於前述WPC溶液，將蛋白酶P「AMANO」3SD以成為0.2%(w/v)之方式予以添加，於50℃進行酵素反應5小時。其後，將反應液於90℃加熱20分鐘使酵素失活。將此反應液冷凍乾燥，獲得既有製法之含GTWY素材(比較例之含GTWY素材)。

2.試驗結果各素材中之GTWY含量、WY含量、GTWY/WY之莫耳比率、平均分子量示於表3。GTWY/WY之莫耳比率係令GTWY之分子量為525.54、WY之分子量為367.41而算出。本發明之GTWY高含量素材中之GTWY含量相當高，在水準1之情況下為5.1mg/g，水準2為3.4mg/g，素材中之WY含量則皆為低，水準1為0.2mg/g，水準2為0.1mg/g。因此，GTWY/WY之莫耳比率皆呈現高數值，水準1為17.0，水準2為23.5。又，GTWY高含量素材之平均分子量，水準1為786Da，水準2為1024Da。比較例之GTWY素材中之GTWY含量為0.8mg/g，WY含量為0.3mg/g，GTWY/WY之莫耳比率為1.9。該素材之平均分子量為309Da。酵素反應開始30分鐘後之pH為6.2，5小時後之pH為6.0，因此可認為酵素反應中發生了GTWY的分解。由以上結果呈現出，藉由使用本發明技術，能以短時間提供GTWY含量、GTWY/WY之莫耳比率及平均分子量高的素材。

[表3]

[實施例6]GTWY高含量素材之官能評價試驗 1.試驗方法針對實施例5中製備的GTWY高含量素材2、及既有製法(比較例)中製造的GTWY素材進行苦味的比較。讓10名品評員將素材粉末20mg放置於舌上品嘗，按照以下基準所示之4點法對苦味進行評價。＜苦味之評價結果基準＞ 3點感到強的苦味 2點感到苦味 1點感到些微苦味 0點完全沒有感到苦味

2.試驗結果對10名品評員的平均點數進行比較，結果確認到比較例之GTWY素材平均點數為2.4，苦味強，相較之下，本發明之GTWY高含量素材平均點數為1.4，苦味降低。

[表4]

[實施例7]添加了GTWY高含量素材之牛乳之官能評價試驗 1.試驗方法對添加了實施例5中製備的GTWY高含量素材之牛乳進行官能評價。製備於市售的牛乳中添加了0.67%之GTWY高含量素材2而得者(GTWY含量為2.3mg/100g)。作為比較對象，準備添加了1.45%之實施例5的比較例中製備的GTWY素材之牛乳樣品(GTWY含量為1.1mg/100g)、及未添加GTWY素材之牛乳。讓10名品評員試飲3個樣品，按照以下所示之4點法對苦味及好喝程度進行評價。＜苦味之評價基準＞ 3點感到強的苦味 2點感到苦味 1點感到些微苦味 0點完全沒有感到苦味＜好喝程度之評價基準＞ 3點好喝 2點稍有一點不好喝 1點不太好喝 0點不好喝

2.試驗結果對10名品評員之平均點數進行比較，結果添加了比較例中製備的GTWY素材之樣品不僅感受得到苦味，好喝程度的評價也降低。另一方面，添加了GTWY高含量素材2之樣品幾乎沒有感受到苦味，且與未添加GTWY素材之樣品之間的好喝程度評價僅有些微差異。由此確認到，藉由使用GTWY高含量素材，可在不損害製品之風味之前提下，高濃度攝取GTWY。

[表5]

[實施例8]使用不同的來自蜂蜜麴黴的酵素之情況下，酵素反應之初期pH對由WPC生成GTWY所造成的影響 1.試驗方法為了調查本專利技術可使用的酵素，使用與實施例1中所使用之蛋白酶P「AMANO」3SD不同的來自蜂蜜麴黴的蛋白酶(Protease from Aspergillus melleus(SIGMA公司))，調查酵素反應之初期pH對GTWY的生成所造成的影響。將市售的WPC以成為13%(w/w)之方式溶解於加熱至50℃之離子交換水，利用NaOH將pH調整為6.5~9.0。將Protease from Aspergillus melleus(SIGMA公司)以成為0.1%(w/v)之方式予以添加，並開始反應，於反應開始2小時後(反應後)採集樣品，測定反應液之pH及GTWY含量。

2.試驗結果初期pH及反應後之GTWY量與pH示於表6。與使用蛋白酶P「AMANO」3SD之情況相同，確認到初期之pH越偏鹼側則GTWY之生成量越提高。因此，在本件發明中，確認到來自蜂蜜麴黴的蛋白酶不受種類限制而可廣泛利用。

[表6]

[實施例9]含GTWY膠囊劑之製備將10g之實施例5中製備的GTWY高含量素材2、33.5g之乳糖、56.0g之可溶性澱粉、0.5g之硬脂酸鎂予以混合後，依循常規方法進行造粒，並填充入膠囊內，製造本發明之含GTWY膠囊劑。

[實施例10]含GTWY飲料之製備將10g之實施例5中製備的GTWY高含量素材2溶解於690g之去離子水中，加熱至40℃後，使用高速分散機(ULTRA-TURRAX T-25；IKA JAPAN公司製)以9,500rpm攪拌混合20分鐘。添加100g之麥芽糖醇、2g之酸味劑、20g之還原麥芽糖、2g之香料、及176g之去離子水後，填充至100ml之玻璃瓶，於95℃殺菌15秒鐘後密封，製備本發明之含GTWY飲料10瓶(100ml裝)。

[實施例11]含GTWY乳飲料之製備將100g之實施例5中製備的GTWY高含量素材2、及9.9kg之牛乳予以混合，加熱至40℃後，使用TK乳化機(TK ROBO MICS；特殊機化工業公司製)以6,000rpm攪拌混合10分鐘。於130℃加熱殺菌2秒鐘後，冷卻至10℃以下而製造本發明之含GTWY乳飲料10kg。

[實施例12]含GTWY發酵乳之製備將100g之實施例5中製備的GTWY高含量素材2、1600g之脫脂奶粉、300g之葡萄糖、及7700g之去離子水予以混合，藉由於95℃保持2小時來加熱殺菌。將其冷卻至37℃，接種300g之乳酸菌菌酛(Lb.casei)，攪拌混合後，在保持於37℃之培養箱內發酵至pH4.0。到達pH4.0後冷卻至10℃以下，製造本發明之含GTWY發酵乳10kg。

[實施例13]含GTWY乳酪之製備將9.5kg之高達乳酪、9.5kg之切達乳酪、100g之實施例5中製備的GTWY高含量素材2、200g之檸檬酸鈉、及700g之去離子水予以混合，於85℃進行乳化。乳化後將乳酪填充入紙盒中，於5℃冷卻2天，製造本發明之含GTWY乳酪20kg。

[實施例14]含GTWY鮮奶油之製備將4.5kg之氫化菜籽油、40g之卵磷脂、10g之單脂肪酸甘油酯、及10g之脂肪酸山梨糖酯予以混合，製備油相。然後，將100g之實施例5中製備的GTWY高含量素材2、308g之脫脂奶粉、10g之酪蛋白鈉、20g之脂肪酸蔗糖酯、10g之磷酸鹽、5g之三仙膠、及4.987kg之去離子水予以混合，製備水相。將水相加熱至65℃，一邊攪拌一邊逐步少量添加加熱至70℃之油相，使用TK乳化機(TK ROBO MICS；特殊機化工業公司製)以6,000rpm攪拌混合10分鐘。將該等以均質機進行均質處理而製造本發明之含GTWY鮮奶油10kg。

[實施例15]含GTWY布丁之製備將2000g之蜂蜜、100g之實施例5中製備的GTWY高含量素材2、770g之脫脂奶粉、300g之馬斯卡彭乳酪、700g之液狀麥芽糖、500g之白砂糖、250g之鮮奶油、200g之奶油、400g之加糖蛋黃液、40g之明膠、15g之寒天粉、120g之刺槐豆膠、及4605g之去離子水予以混合，製成布丁混合料。使用TK乳化機(TK ROBO MICS；特殊機化工業公司製)將此布丁混合料以6,000rpm攪拌混合10分鐘，加熱至60℃並溶解後，對每個容器填充100g並冷卻，藉此製造本發明之含GTWY布丁100個。

[實施例16]含GTWY奶粉之製備將1kg之實施例5中製備的GTWY高含量素材2、8.3kg之脫脂奶粉、90kg之去離子水予以混合，加熱至40℃後，使用TK乳化機(TK ROBO MICS；特殊機化工業公司製)以6,000rpm攪拌混合10分鐘。將此溶液予以噴霧乾燥而製造本發明之含GTWY奶粉約10kg。

[實施例17]含GTWY之清涼飲料之試作藉由在清涼飲料之製造步驟中進行酵素處理，試作含GTWY之清涼飲料。將16g之市售的WPC溶解於84g之蒸餾水，加熱至50℃後，利用NaOH將pH調整至8.5。將蛋白酶P「AMANO」3SD以成為0.1%(w/v)之方式予以添加，於50℃進行酵素反應30分鐘。在其他容器中，先將10g之脫脂奶粉、100g之砂糖、5g之檸檬酸、2.5g之檸檬酸三鈉、及5g之果膠溶解於778ml之蒸餾水，並與經過酵素處理之WPC溶液混合後，於90℃加溫殺菌20分鐘，並填充至100ml之塑膠瓶。 [產業上利用性]

依據本發明之製造方法，僅藉由調節在利用蛋白酶水解含乳清蛋白質之素材時之pH，便可提高特定胜肽含量，可選擇性地濃縮胜肽。又，由於不需要高額的設備，可輕易地導入至工場。更進一步地，由於酵素反應時間為短時間，因此生產效率高，亦可在製造管線中進行連續式的生產。又，本發明之含GTWY之組成物，由於可抑制蛋白質過度的分解同時有效率地生成GTWY，而具有平均分子量為500以上且風味良好之優點。因此，即便添加於飲食品，也可在不對飲食品本來的風味造成不良影響之前提下，提高胜肽含量，利用價值高。

[圖1]係呈現以β乳球蛋白作為基質進行蛋白酶處理時之各水準之GTWY量之經時間變化的圖。(實施例1) [圖2]係呈現以β乳球蛋白作為基質進行蛋白酶處理時之各水準之pH之經時間變化的圖。(實施例1)

Claims

一種胜肽組成物之製造方法，係使蛋白酶作用於含乳清蛋白質之素材而製造胜肽組成物之方法，其特徵在於：使該蛋白酶作用之反應開始時之反應液中之pH大於7.0。
如請求項1之胜肽組成物之製造方法，其中，該反應時間為5分鐘以上且未達5小時。
如請求項1或2之胜肽組成物之製造方法，其中，該乳清蛋白質係β-乳球蛋白。
如請求項1或2之胜肽組成物之製造方法，其中，該蛋白酶係來自蜂蜜麴黴(Aspergillus melleus)。
如請求項1或2之胜肽組成物之製造方法，其中，該胜肽組成物係含GTWY(甘胺酸-蘇胺酸-色胺酸-酪胺酸)之組成物。
如請求項1或2之胜肽組成物之製造方法，其中，該胜肽組成物係含GTWY之組成物，平均分子量為500以上，且GTWY相對於WY之莫耳比率為2.0以上。
一種胜肽組成物之製造方法，係使蛋白酶作用於含乳清蛋白質之素材而製造胜肽組成物之方法，其特徵在於：將使該蛋白酶作用之反應液中之pH保持在6.6以上。
如請求項7之胜肽組成物之製造方法，其中，該反應時間為5分鐘以上且未達5小時。
如請求項7或8之胜肽組成物之製造方法，其中，該乳清蛋白質係β-乳球蛋白。
如請求項7或8之胜肽組成物之製造方法，其中，該蛋白酶係來自蜂蜜麴黴。
如請求項7或8之胜肽組成物之製造方法，其中，該胜肽組成物係含GTWY之組成物。
如請求項7或8之胜肽組成物之製造方法，其中，該胜肽組成物係含GTWY之組成物，平均分子量為500以上，且GTWY相對於WY之莫耳比率為2.0以上。
一種抑制GTWY分解之方法，在使來自蜂蜜麴黴的蛋白酶作用於含乳清蛋白質之素材而製造含GTWY之組成物之方法中，抑制GTWY的分解，其特徵在於：藉由將使該蛋白酶作用之反應開始時之反應液中之pH設為大於7.0來抑制GTWY的分解。
一種胜肽組成物，係來自乳清蛋白質的胜肽組成物，且平均分子量為500以上。
如請求項14之胜肽組成物，其中，該胜肽組成物係含GTWY之組成物，且GTWY相對於WY之莫耳比率為2.0以上。
一種飲食品，含有如請求項15之胜肽組成物，且該飲食品中GTWY相對於WY之莫耳比率為2.0以上。