JP2007215474A - タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する酸性飲食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 タンパク質及び／又はタンパク加水分解物の酸性環境下での分散安定性を最適化するための新たな技術を提供する。
【解決手段】 （１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを水性溶液に添加して混合する工程を含む酸性飲食品の製造方法において、前記（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料を、前記（２）大豆多糖類を含有する原料よりも前に、大豆多糖類を含有しない前記水性溶液に添加する。この場合、前記（３）酸味料を含有する原料を、前記（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料よりも前に、タンパク質及び／又はタンパク加水分解物、及び大豆多糖類を含有しない前記水性溶液に添加することが好ましい。
【選択図】 なし

Description

本発明は、例えば、栄養補助食品等に好適な、タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する酸性飲食品の製造方法に関する。

程よい酸味と清涼感のある飲料、ゼリー様飲料、ゼリー等が消費者に好まれている。この様な飲食品としては乳酸飲料、又は、果汁、酸味料、フレーバーを添加してなる飲料やそれらのゼリー様飲料若しくはゼリーが知られる。これらの飲食品は、酸味成分によって最終製品のｐＨが酸性となるものが多く、また、食品衛生上の観点からも、微生物的な安全性が高くなり保存性が向上するので、その最終製品のｐＨを酸性に調整するのが一般である。

一方、健康維持のために栄養バランスを向上させることを目的として、所望の栄養素を配合してなる栄養補助食品が知られている。すなわち、例えば、タンパク質やタンパク加水分解物を配合してなる栄養補助食品によれば、必須アミノ酸等の栄養源として、また、特定の生理学的機能等を改善する保健機能を得る目的で、タンパク質やタンパク加水分解物を効率よく摂取することができる。

そこで、程よい酸味と清涼感のある飲料、ゼリー様飲料、ゼリー等に所望のタンパク質やタンパク加水分解物を配合してそれを栄養補助食品とすれば、より手軽に楽しみながら摂取したいという消費者の要望に適合する。また、タンパク質やタンパク加水分解物を豊富に含有させた場合でも、酸性に調整した飲食品に配合すれば、低ｐＨ領域では増殖できる微生物の種類が限定されるため変敗が起こり難く、流通時の温度管理も容易となる品質管理上も利点がある。更にまた、殺菌処理を行う場合においても、レトルト殺菌のような長時間高温殺菌が不要となるので、風味や内容成分の劣化が少ない。

しかしながら、タンパク質やタンパク加水分解物には低ｐＨ領域にその等電点を有するものも多く、最終製品のｐＨがｐＨ３．５〜４．６程度の酸性となるものに配合する場合には、タンパク質やタンパク加水分解物と分散媒との静電的相互作用が損なわれて、タンパク質等の等電点沈殿等が生じ、得られる飲食品中の成分の凝集、沈殿、相分離などが生じやすいという問題がある。それによって、例えば、製造のバッチ間で、風味やタンパク質量等の品質のばらつきの原因となり好ましくない。また、製品の保存・流通過程においても、保存・流通時に容器に沈殿して外観を損ねたり、風味の変質等の原因となる。更にまた、ゲル様飲食品にあってはそのゲル強度が確保できない。

したがって、タンパク質やタンパク加水分解物の等電点付近に調整される酸性飲食品においては、その成分の凝集、沈殿、相分離などの不均一化を防ぐ技術の提供が望まれていた。

上記のような問題に対して、例えば、下記特許文献１には、発酵乳、乳酸菌飲料、酸性乳飲料、液状ヨーグルト、牛乳、豆乳などの蛋白食品に果肉、果汁、有機酸、無機酸などが添加された酸性下において、蛋白質粒子の凝集、沈殿、相分離などが生じるのを防止することができるとともにゼリー状の酸性蛋白食品にも使用することができる酸性蛋白安定化剤として、紅藻から抽出される、分子量２５万以上であるとともに硫酸基３．０〜１８．０％である硫酸多糖類を含有することを特徴とする酸性蛋白安定化剤が開示されている。

また、下記特許文献２には、タンパク質の安定性、ゲルの保存安定性及び飲み心地に優れ、低ｐＨにおいても調製可能な酸乳ゲル組成物として、ジェランガム及び／又は寒天、及び大豆多糖類を含有することを特徴とする酸乳ゲル組成物が開示されている。

更に、下記特許文献３には、乳及び大豆食物繊維を含み、ペクチンを含まない混合物に、酸味料を添加してｐＨ３．０〜４．２の一次混合物を得、この一次混合物に、少なくともペクチンを加えて二次混合物を得、得られた二次混合物を均質化することを特徴とする乳含有酸性飲料の製造方法が開示され、乳蛋白質懸濁粒子の安定性を阻害する因子を含む果汁や野菜汁等を配合した乳含有酸性飲料であっても、乳蛋白質懸濁粒子の凝集・沈澱を十分に抑制することが記載されている。
特開２００２−１２５５８７号公報 特開２００２−１５３２１９号公報 特開２００１−１９０２５４号公報

上記特許文献１に記載された酸性蛋白食品は、紅藻から抽出される硫酸多糖類をタンパク質安定化剤として用いるので、汎用性に乏しいという問題があった。

一方、特許文献２又は３に記載された技術は、タンパク質安定化剤として汎用されている大豆食物繊維やペクチンを用いて牛乳、脱脂粉乳等の乳タンパク成分を安定化する技術であるが、タンパク質やタンパク加水分解物の含有量が多い酸性飲食品には必ずしも適さない場合もあった。

したがって、本発明の目的は、酸性飲食品中でのタンパク質及び／又はタンパク加水分解物の分散安定性を最適化するための新たな技術を提供し、当該技術を、栄養価が高く消化吸収性に優れたタンパク質又はタンパク加水分解物補給用飲食品の製造方法として利用することにある。

上記目的を達成するため、本発明者らは、（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを配合して成る酸性飲食品を製造する際、それらの原料の添加順序を制御することで、意外にも凝集、沈殿、相分離などによる酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明の製造方法は、（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを水性溶液に添加して混合する工程を含む酸性飲食品の製造方法であって、前記（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料を、前記（２）大豆多糖類を含有する原料よりも前に、大豆多糖類を含有しない前記水性溶液に添加することを特徴とする。

本発明の製造方法によれば、（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを配合して成る酸性飲食品中での該タンパク質及び／又はタンパク加水分解物の分散安定性を保つことができ、凝集、沈殿、相分離などによる酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができる。

また、本発明においては、前記（３）酸味料を含有する原料を、前記（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料よりも前に、タンパク質及び／又はタンパク加水分解物、及び大豆多糖類を含有しない前記水性溶液に添加することが好ましい。これによれば、より効率的に上記酸性飲食品中での該タンパク質及び／又はタンパク加水分解物の分散安定性を保つことができ、凝集、沈殿、相分離などによる酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができる。

また本発明の別の態様においては、前記（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料と、前記（３）酸味料を含有する原料とを、同時に前記水性溶液に添加することができる。これによれば、例えば、タンパク質及び／又はタンパク加水分解物と酸味料とを予め粉体混合しておき、前記水性溶液に添加することができる。

本発明の製造方法においては、前記タンパク質及び／又はタンパク加水分解物が乳清タンパク質及び／又は乳清タンパク分解物であることが好ましい。これによれば、栄養的価値の高い酸性飲食品を提供することができる。

また、本発明の製造方法においては、前記タンパク質及び／又はタンパク加水分解物が数平均分子量５５０以上であることが好ましい。これによれば、凝集、沈殿、相分離などを生じやすいタンパク質及び／又はタンパク加水分解物を酸性飲食品に配合する場合であっても、その分散安定性を保つことができる。

更にまた、前記酸性飲食品に含有するタンパク質及び／又はタンパク加水分解物の含有量が０．１〜２０質量％であることが好ましい。これによれば、一食分当りの所望の摂取量を確保できる。

また、前記酸性飲食品のｐＨが３．５〜４．６であることが好ましい。これによれば、変敗の原因となる雑菌に対する安全性が高くなり、保存性が向上するとともに、適度な酸味、風味を有する酸性飲食品を提供することができる。

本発明の製造方法は、飲料、ゼリー様飲料、ムース様飲料、ムース、ペースト状飲料、ペースト又はゼリーの製造に好適に用いることができる。

本発明においては、（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを水性溶液に添加して混合する工程を含む酸性飲食品の製造方法において、それらの原料の添加順序を制御するので、該タンパク質及び／又はタンパク加水分解物の等電点付近の酸性環境下での分散安定性を最適化することができ、凝集、沈殿、相分離などによる酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができる。

本発明の製造方法において、タンパク質は、食用に供することができれば特に制限されるものではない。具体的には、例えば、乳清タンパク質、大豆タンパク等である。なかでも好ましくは乳清タンパク質であり、例えば、限外ろ過濃縮などによりタンパク質含有率が３５〜８０％程度まで高められた乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、その脱塩物である脱塩ＷＰＣ、その脱脂物である脱脂ＷＰＣ等が好ましく用いられる。また、乳清中のタンパク質をイオン交換樹脂により吸着分離したＷＰＩ等を用いることもできる。

本発明の製造方法において、タンパク加水分解物は、食用に供することができれば特に制限されるものではないが、凝集、沈殿、相分離などを生じやすい数平均分子量が５５０以上、好ましくは６５０以上、より好ましくは８００以上のものであれば、本発明の効果が好適に発揮されるので好ましい。

タンパク加水分解物として、酵素分解等の公知の手段によってタンパク質のポリタンパク加水分解物鎖を部分的に加水分解して調製されたタンパク質の加水分解組成物等を用いることもできる。具体的には、例えば、乳清タンパク分解物、大豆ペプチド等である。その場合、遊離アミノ酸の呈味の低減、タンパク質のアレルギー原性を低減する等によって食品素材としての特性を改善するために、限外濾過、クロマトグラフィー等の公知の手段により分子量分画及び／又は部分精製することができる。

以下に、本発明において好ましく用いることができる乳清タンパク分解物について説明する。

すなわち、上記の乳清タンパク質をプロテアーゼで加水分解することにより得ることができ、（１）分解率が１０〜１５％である、（２）アミノ酸スコアが１００である、（３）乳清タンパク質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１質量％未満である、（４）ｐＨ３．８において９０℃、１０分間加熱処理し、沈殿を生じない、（５）乳清タンパク質加水分解物のタンパク質１ｇ当たりの緩衝能がクエン酸換算で２８０ｍｇ以下である、という理化学的性質を有する乳清タンパク分解物である。

上記タンパク質の分解率、アミノ酸スコア、遊離アミノ酸の割合、酸性域（ｐＨ３．８）における熱安定性、緩衝能等は以下のようにして測定することができる。

（Ｉ）タンパク質の分解率
ケルダール法（日本食品工業学会編、「食品分析法」、第１０２ページ、株式会社光琳、昭和５９年）により試料の全窒素量を測定し、ホルモール滴定法（満田他編、「食品工学実験書」、上巻、第５４７ページ、養賢堂、１９７０年）により試料のホルモール態窒素量を測定し、これらの測定値から分解率を下記式（ａ）により算出する。
分解率（％）＝（ホルモール態窒素量／全窒素量）×１００…（ａ）

（ＩＩ）アミノ酸スコア
トリプトファン、システイン及びメチオニン以外のアミノ酸については、試料を６規定の塩酸で１１０℃、２４時間加水分解し、トリプトファンについては、水酸化バリウムで１１０℃、２２時間アルカリ分解し、システイン及びメチオニンについては、過ギ酸処理後、６規定の塩酸で１１０℃、１８時間加水分解し、それぞれアミノ酸自動分析機（日立製作所製、８３５型）により分析し、各アミノ酸の質量を測定する。

上記の方法により測定した試料の各アミノ酸の質量、ケルダール法により試料の全窒素量、及び１９７３年ＦＡＯ／ＷＨＯアミノ酸評点パタン（一般用）（科学技術庁資源調査会・資源調査所編、「改訂日本食品アミノ酸組成表」、第２１１〜２１７ペ−ジ、大蔵省印刷局発行、昭和６１年）を使用して、各アミノ酸ごとに１９７３年のアミノ酸評点パタンに対する割合（％）を下記式（ｂ）により算出し、その中の最低値をもってアミノ酸スコアとする。なお、最低値が１００を上回る場合のアミノ酸スコアは通例により１００とする。
１９７３年の評点パタンに対する割合（％）＝試料中の各アミノ酸含量（ｍｇ／ｇＮ）／評点パタンの当該アミノ酸量（ｍｇ／ｇＮ）×１００…（ｂ）

（ＩＩＩ）アミノ酸遊離率
試料中の各アミノ酸組成を上記の方法により測定し、これを合計して試料中の全アミノ酸の質量を算出する。次いで、スルホサリチル酸で試料を除蛋白し、残留する各遊離アミノ酸の質量を上記方法により測定し、これを合計して試料中の全遊離アミノ酸の質量を算出する。これらの値から、試料中の遊離アミノ酸含有率を下記式（ｃ）により算出する。
アミノ酸遊離率（％）＝（全遊離アミノ酸の質量／全アミノ酸の質量）×１００…（ｃ）

（ＩＶ）酸性域（ｐＨ３．８）の熱安定性
試料を、クエン酸又は水酸化ナトリウムの添加によりｐＨ３．８に調整し、固形分濃度１０％で水に溶解し、２５０ｍｌの透明ガラスビンに充填し、９０℃で１０分間加熱して水冷する。そして、沈殿又は凝集の発生を肉眼観察し、沈殿又は凝集の発生の有無を酸性域の熱安定性の指標とする。

（Ｖ）緩衝能
予めクエン酸又は水酸化ナトリウムの添加によりｐＨ７．０に調整した試料を、タンパク質濃度１０％で水に溶解し、これにクエン酸を添加し、ｐＨ３．８に調整するために必要なクエン酸の量（ｍｇ）を測定し、タンパク質１ｇ当たりのクエン酸の量（ｍｇ）を緩衝能の指標とする。

上記のような理化学的性質を有する乳清タンパク分解物は、例えば、特開２００１−９５４９６号公報に記載された方法により得ることができる。

すなわち、上記乳清タンパク質を、好ましくはタンパク質換算で５〜１５質量％となるように水又は温湯に分散・溶解し、ｐＨ５．０以下、好ましくはｐＨ４．０以下に調整する。ｐＨの調整は、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、乳酸、リン酸、塩酸等を用いて行うことができる。

ｐＨ調整後、酸性プロテアーゼを添加して酵素の至適温度範囲（通常３０〜６０℃）で酵素反応を行い、乳清タンパク質を加水分解する。この時、タンパク質の分解率が１０〜１５％の範囲となるように、反応条件（反応温度、反応時間、酵素添加量等）を設定することが好ましい。

上記酸性プロテアーゼとしては、酸性域に至適ｐＨを有するエンド型の蛋白質分解酵素であれば特に制限なく用いることができ、具体的には、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、サッカロミセス属等に属する微生物に由来する酸性プロテアーゼ、カテプシン、ペプシン等の動物に由来する酸性プロテアーゼ、ハス種子、キュウリ種子等の植物に由来する酸性プロテアーゼ、又はこれらの任意の割合の混合物が例示できる。

そして、上記所定のタンパク質の分解率に達したら、反応液を加熱処理（８０〜１３０℃、３０分間〜２秒間）して酵素を失活させた後、好ましくない味や臭いを除去するために反応液を吸着性樹脂処理して液部を回収する。吸着性樹脂処理は、バッチ式やカラム式のいずれの方式でも行うことができ、上記吸着性樹脂としては、例えば、商品名「アンバーライトＸＡＤ−７」（オルガノ社製）、商品名「ＫＳ−３５」（北越炭素社製）、商品名「セパビーズＳＰ−２０７」（三菱化学社製）、商品名「ダウエックスＳ−１１２」（ダウケミカル社製）等を用いることができる。なお、吸着性樹脂処理を行う前に、沈殿又は凝集の発生を防止し、カラムの閉塞等を防止する目的で、予め吸着性樹脂及び反応液のｐＨを５．０以下の酸性域、又は中性域のいずれかに調整することが好ましい。

回収した液部はそのまま乳清タンパク質加水分解物として用いることができ、必要に応じて濃縮、更には乾燥粉末化して用いることもできる。

このようにして得られた乳清タンパク分解物は、アミノ酸スコアに優れ、酸性域の熱安定に優れ、かつ緩衝能が小さい等の優れた性質を有する栄養補給食品素材であるので、本発明に好ましく用いることができる。

本発明における数平均分子量は、クロマトグラフィー法（ＧＰＣ法；Gel Permeation Chromatography）で測定される。具体的には、下記の条件の下、ゲルろ過カラムを用いた高速液体クロマトグラフィーで得られる分子量分布から算出される数平均分子量である。

（クロマトグラフィー法の条件）
・カラム：ポリハイドロキシエチル・アスパルタミド・カラム、直径４．６ｍｍ、長さ２２０ｍｍ（ポリ・エル・シー（Poly LC）社製）
・カラム温度：３０℃
・溶出液：２０ｍＭ塩化ナトリウム、５０ｍＭギ酸
・溶出速度：０．４ｍｌ／分
・検出：ＵＶ２１５ｎｍ

本発明の製造方法において、タンパク質及び／又はタンパク加水分解物の配合割合は特に制限されないが、得られる酸性飲食品の全量中に好ましくは０．１〜２０質量％、より好ましくは０．５〜１０質量％、最も好ましくは１．５〜８質量％含有するように配合することが好ましい。タンパク質及び／又はタンパク加水分解物の含有量が０．１％未満の場合は、例えば、栄養補給を目的とする飲料、ゼリー様飲料、ムース様飲料、ムース、ペースト状飲料、ペースト又はゼリー等として提供される場合、一食分から摂取できるタンパク栄養素の摂取量が所望の摂取量に達しないので好ましくない。また、タンパク質及び／又はタンパク加水分解物の含有量が２０質量％を越えると、タンパク質及び／又はタンパク加水分解物由来の風味が強くでるので好ましくない。

本発明の製造方法において、大豆多糖類は、大豆から得られる水溶性の多糖類であり、主な成分はヘミセルロースであり、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、グルコース等の糖類から構成される。この大豆多糖類は、大豆油や分離大豆タンパク質を製造する際に生成するオカラから抽出、精製、殺菌して得ることができる。また、大豆多糖類としては市販のものを用いてもよく、このような市販の大豆多糖類としては、例えば、商品名「ＳＭ−７００」、商品名「ＳＭ−９００」、商品名「ＳＭ−１２００」（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ製）等が挙げられる。

本発明においては、大豆多糖類の配合割合は特に制限されないが、得られる酸性飲食品の全量中に好ましくは０．１〜８質量％、より好ましくは０．３〜５質量％、最も好ましくは０．５〜４質量％含有するように配合することが好ましい。大豆多糖類の含有量が０．１％未満の場合は、大豆多糖類による、タンパク質及び／又はタンパク加水分解物の酸性環境下での分散安定性を保持させる効果が得られないので好ましくない。また、大豆多糖類の含有量が８質量％を越えると、大豆多糖類由来の風味が強くでるので好ましくない。

本発明の製造方法において、酸味料は、食用に供することができれば特に制限されるものではなく、有機酸類又は無機酸類のいずれであってもよい。具体的には、例えば、有機酸類としては、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、グルコン酸、フマール酸及びそれらの塩等が挙げられる。無機酸としては、例えば、リン酸及びその塩等が挙げられる。

本発明においては、酸味料の配合割合は特に制限されないが、得られる酸性飲食品のｐＨが３．５〜４．６、より好ましくは３．５〜４．０となるように配合することが好ましい。得られる酸性飲食品のｐＨが４．６を越えると生育可能な微生物の種類が増え、食品衛生上の危険が増大するため好ましくなく、ｐＨが３．５未満では酸味が強くなりすぎるので好ましくない。

本発明の製造方法においては、（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを水性溶液に添加し混合して酸性飲食品を得る。その際、（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料を、（２）大豆多糖類を含有する原料よりも前に、大豆多糖類を含有しない水性溶液に添加するようにする。

また、（３）酸味料を含有する原料を、（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料よりも前に、タンパク質及び／又はタンパク加水分解物、及び大豆多糖類を含有しない水性溶液に添加するようにすればより好ましい。

上記（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料、（２）大豆多糖類を含有する原料、（３）酸味料を含有する原料が添加される水性溶液としては、例えば、水、精製水又は脱塩水等が挙げられる。なお、この水性溶液には、前述し又は後述するタンパク質及び／又はタンパク加水分解物、大豆多糖類及び酸味料以外の成分が予め溶解又は均質化されていてもよい。

本発明の製造方法において、（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料としては、所定のタンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する粉体状、液状等の組成物であればよく、特にその調製形態に制限はないが、溶解又は均質化された液状の組成物であれば、前記水性溶液に添加後に分散させやすいので好ましい。例えば、タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を水、精製水又は脱塩水等の水性溶液に溶解し、原料全量中の含有量が０．１〜５０質量％となるように調製したものを用いることができる。

また、（２）大豆多糖類を含有する原料としては、大豆多糖類を含有する粉体状、液状等の組成物であればよく、特にその調製形態に制限はないが、溶解又は均質化された液状の組成物であれば、前記水性溶液に添加後に分散させやすいので好ましい。例えば、大豆多糖類を水、精製水又は脱塩水等の水性溶液に溶解し、原料全量中の含有量が０．１〜１０質量％となるように調製したものを用いることができる。

また本発明の別の態様においては、前記（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料と、前記（３）酸味料を含有する原料とを、同時に前記水性溶液に添加することができる。これによれば、例えば、タンパク質及び／又はタンパク加水分解物と酸味料とを予め粉体混合しておき、前記水性溶液に添加することができる。

上記の（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを水性溶液に添加して混合する工程において、その混合手段に特に制限はなく、食品製造分野で通常用いられている攪拌器等を用いることができる。また、その混合に加えて、更に、ホモジナイザー等を用いた均質化処理を施すこともできる。

本発明においては、（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料、（２）大豆多糖類を含有する原料、（３）酸味料を含有する原料を水性溶液に添加する際の温度や、その後に混合する際の温度は適宜好ましい条件を選択することができる。具体的には、例えば、乳清タンパク分解物を含有する溶液状のものであれば、２０〜２５℃の環境温度で添加した後、混合することができる。また、ゲル様飲食品に適用する場合には、寒天などの増粘多糖類を水に分散させ加熱して増粘多糖類含有溶液を調製した後、その溶液に（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料、（２）大豆多糖類を含有する原料、（３）酸味料を含有する原料を前述した順序で添加して混合する。なおこの場合、タンパク質及び／又はタンパク加水分解物、大豆多糖類又は酸味料は、増粘多糖類含有溶液に直接添加してもよく、あらかじめ水等に分散、加熱溶解した後に、増粘多糖類含有溶液に添加してもよい。

本発明においては、大豆多糖類以外にも、ペクチン等の通常用いられるタンパク質安定剤を配合原料として添加することができる。

また、本発明においては、上記混合後に更に酸味料を添加して最終品のｐＨを調製することができる。

本発明においては、上記以外の成分として、増粘多糖類、糖類、高甘味度甘味料、ビタミン類、アミノ酸類、ミネラル類、果汁、着香料、着色料、調味料、上記の大豆多糖類以外の食物繊維、乳化剤、消泡剤等を適宜添加することができる。

増粘多糖類としては、寒天、ジェランガム、カラギーナン、ファーセルラン、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、グルコマンナン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。

糖類としては、ブドウ糖、果糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルトデキストリン等が挙げられ、高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロース、ソウマチン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。

ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＨ、ビタミンＫ、ビタミンＰ、パントテン酸、コリン、葉酸、イノシトール、ナイアシン、パラアミノ安息香酸（ＰＡＢＡ）等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。

アミノ酸類としては、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。

ミネラル類としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、乳酸カルシウム等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。

果汁としては、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、パイナップル、リンゴ等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。

また、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びこれらを用いた乳化製剤等が挙げられ、消泡剤としては、シリコン等が挙げられる。

こうして得られた（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを配合して成る酸性飲食品は、必要とされる条件で加熱殺菌等の殺菌処理をし、容器に充填して製品とすることができる。また、殺菌処理は容器に充填した後に行うこともできる。

以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、下記実施例に限定されるものではない。

なお、以下の例中では、乳清タンパク分解物として、上記の特開２００１−９５４９６号公報に記載された方法によって調製した乳清タンパク分解物（粉末状）を用いた。具体的には、以下のようにして調製した。

すなわち、精製水９０ｋｇに乳清タンパク質分離物（タンパク質含有量９０％。ＭＤフーズ社製）１０ｋｇを溶解し、５０％グルコン酸（藤沢薬品工業社製）１．４ｋｇを添加してｐＨを３．４に調整した。その溶液に、タンパク質１ｇ当たり１６０００活性単位となるようにペプシン１：１００００ＮＦＸＩＩ（日本バイオコン社製）を添加し、分解率をモニターしつつ４５℃で酵素反応を行った。そして、分解率が１３．２％に達した時点で、１３０℃で２秒間の加熱により酵素を失活させ、その後、１０℃に冷却した。

この加水分解液を、予めクエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）によりｐＨを３．８に平衡化した吸着性樹脂（北越炭素社製。ＫＳ−３５）に対して、温度；１０℃、流速；ＳＶ＝３ｈ^-1の条件で通液し、樹脂に吸着しないで溶出する乳清タンパク加水分解物を含有する溶液を回収し、濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約８ｋｇを得た。

得られた乳清タンパク分解物は、上記のクロマトグラフィー法（ＧＰＣ法；Gel Permeation Chromatography）での数平均分子量が９２０である、分解率が１３．２％である、アミノ酸スコアが１００である、乳清タンパク質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が０．３質量％である、ｐＨ３．８において９０℃、１０分間加熱処理し、沈殿を生じない、乳清タンパク質加水分解物のタンパク質１ｇ当たりの緩衝能がクエン酸換算で２２５ｍｇである、という性質を有していた。

また、大豆多糖類として、商品名「ＳＭ−１２００」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を用い、乳清タンパク質として、商品名「ＮＺＭＰ８８９９」（フォンテラジャパン社製）を用いた。

（試験例１）
原料の添加順序による影響を調べる目的で、下記表１の配合で、乳清タンパク分解物、大豆多糖類及びクエン酸を含有する組成物を調製した。

すなわち、上記表１に記載の原料のうち、異性化糖、パイナップル果汁、香料、乳化剤を水に溶解した後、乳清タンパク分解物、大豆多糖類（以下「多糖類」とも表記する。）、クエン酸（以下「酸」とも表記する。）を、下記表２に示すとおりに相互にその順序を入れ替えて添加し混合した。最後に寒天を加えて９５℃に加温して溶解し、ｐＨ３．８の組成物を調製した。

（評価１）
上記のように調製した試験例１の組成物のうち約５ｍｌを容量１５ｍｌの透明な遠沈管に分取して５５℃の温浴にて一晩静置し、沈殿形成について評価した。評価は、◎：ほとんど沈殿が認められない、○：２時間後までははほとんど沈殿形成が認められないが、翌日には沈殿が認められる、△：１〜２時間内に沈殿形成する、×：１時間以内に沈殿形成する、の４段階とした。その結果を下記表２に示す。

表２に示すように、「乳清タンパク分解物」「多糖類」「酸」の添加順序が、組成物中の沈殿形成に影響を与えることが明らかとなった。そして、添加順序パターンｂ）及びｆ）で得られた組成物の方が他の添加順序パターンで得られた組成物よりも、その沈殿形成が抑制されていた。

この結果により、乳清タンパク分解物を含有する酸性飲食品を調製する際に、大豆多糖類を最後に添加することによって、凝集、沈殿、相分離などによる酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができることが明らかとなった。また、添加順序パターンｂ）の結果からは、乳清タンパク分解物等のタンパク加水分解物を添加する前に酸味料を添加することで、より効果的に酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができることも明らかとなった。

（試験例２）
試験例１と同様の目的で、下記表３の配合で、乳清タンパク分解物を含有する組成物を調製した。

すなわち、クエン酸の代わりにリン酸を用いた以外は、試験例１と同様にして、ｐＨ３．８の組成物を調製した。

（評価２）
上記のように調製した試験例２の組成物について、上記評価１と同様にして評価した。その結果を下記表４に示す。

表４に示すように、酸味料として無機酸であるリン酸を用いた場合も、有機酸であるクエン酸を用いた場合と同様に、「乳清タンパク分解物」「多糖類」「酸」の添加順序が組成物中の沈殿形成に影響を与えた。また、添加順序パターンｂ）及びｆ）で得られた組成物の方が他の添加順序パターンで得られた組成物よりも、その沈殿形成が抑制されていた。

この結果により、酸味料の種類によらず、乳清タンパク分解物を含有する酸性飲食品を調製する際に、大豆多糖類を最後に添加することによって、凝集、沈殿、相分離などによる酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができることが明らかとなった。また、添加順序パターンｂ）の結果からは、酸味料の種類によらず、乳清タンパク分解物等のタンパク加水分解物を添加する前に酸味料を添加することで、より効果的に酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができることも明らかとなった。

（試験例３）
添加時のｐＨによる影響を調べる目的で、下記表５の配合で、乳清タンパク分解物を含有する組成物を調製した。

すなわち、上記表５に記載の原料のうち、異性化糖、パイナップル果汁、香料、乳化剤を水に溶解した後、乳清タンパク分解物、大豆多糖類、クエン酸を、下記表６に示すとおりに相互にその順序を入れ替えて添加し混合した。その乳清タンパク分解物、大豆多糖類又はクエン酸の添加の際には、逐一、添加される水性溶液のｐＨを、クエン酸又はクエン酸ナトリウムでｐＨ３．８に微調整した。なお、ｐＨの調製のためのクエン酸又はクエン酸ナトリウムの添加量は、酸味料として添加するクエン酸の含有量(０．３質量％)に比較して、無視できる程度に微量である。最後に寒天を加えて９５℃に加温して溶解し、ｐＨ３．８の組成物を調製した。

（評価３）
上記のように調製した試験例３の組成物のうち約５ｍｌを容量１５ｍｌの透明な遠沈管に分取して５５℃の温浴にて２時間静置し、沈殿形成について評価した。評価は、○：２時間後まで沈殿形成が認められない、×：２時間以内に沈殿形成する、の２段階とした。その結果を下記表６に示す。

表６に示すように、「乳清タンパク分解物」「多糖類」「酸」が添加される直前の水性溶液のｐＨをｐＨ３．８に微調整して、添加時のｐＨを一定にした場合にも、「乳清タンパク分解物」「多糖類」「酸」の添加順序が、飲料組成物中の沈殿形成に影響を与えた。そして、添加順序パターンｂ）、ｅ）及びｆ）で得られた組成物の方が他の添加順序パターンで得られた組成物よりも、その沈殿形成が抑制されていた。

この結果により、乳清タンパク分解物を含有する酸性飲食品を調製する際に、大豆多糖類を添加する前に乳清タンパク分解物等のタンパク加水分解物を添加することによって、凝集、沈殿、相分離などによる酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができることが明らかとなった。

（試験例４）
試験例３と同様の目的で、下記表７の配合で、乳清タンパク分解物を含有し、寒天を含有しない飲料組成物を調製した。

すなわち、乳清タンパク分解物、大豆多糖類、クエン酸を、下記表８に示すとおりに相互にその順序を入れ替えて水に添加し混合した。その乳清タンパク分解物、大豆多糖類又はクエン酸の添加の際には、逐一、添加される水性溶液のｐＨを、クエン酸又はクエン酸ナトリウムでｐＨ７．０に微調整した。なお、ｐＨの調製のためのクエン酸又はクエン酸ナトリウムの添加量は、酸味料として添加するクエン酸の含有量(０．６質量％)に比較して、無視できる程度に微量である。最後にｐＨ３．８に調整して、ｐＨ３．８の飲料組成物を調製した。

（評価４）
上記のように調製した試験例４の飲料組成物のうち約５ｍｌを容量１５ｍｌの透明な遠沈管に分取して５５℃の温浴にて２時間静置し、沈殿形成について評価した。評価は、◎：２時間まで沈殿形成が認められない、○：１〜２時間内に沈殿形成する、×：１時間以内に沈殿形成する、の３段階とした。その結果を下記表８に示す。

表８に示すように、「乳清タンパク分解物」「多糖類」「酸」が添加される直前の水性溶液のｐＨをｐＨ７．０に微調整して、添加時のｐＨを一定にした場合にも、「乳清タンパク分解物」「多糖類」「酸」の添加順序が、飲料組成物中の沈殿形成に影響を与えた。そして、添加順序パターンｂ）、ｅ）及びｆ）で得られた組成物の方が他の添加順序パターンで得られた組成物よりも、その沈殿形成が抑制されていた。

この結果により、乳清タンパク分解物を含有する酸性飲食品を調製する際に、寒天等の増粘多糖類を原料に含まない場合でも、大豆多糖類を添加する前に乳清タンパク分解物等のタンパク加水分解物を添加することによって、凝集、沈殿、相分離などによる酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができることが明らかとなった。

また、ｐＨ３．８の条件でおこなった試験例３の結果と、ｐＨ７．０の条件でおこなった試験例４の結果とを合わせて考慮すれば、原料添加直前のｐＨ条件に関係なく、添加順序による不均一化防止効果が得られることが明らかとなった。

（試験例５）
酸性飲食品の調製時の温度履歴による影響を調べる目的で、下記表９の配合で、乳清タンパク分解物を含有し、寒天を含有しない飲料組成物を調製した。

すなわち、乳清タンパク分解物、大豆多糖類、クエン酸を、下記表１０に示すとおりに相互にその順序を入れ替えて水に添加し混合して、ｐＨ３．８の飲料組成物を調製した。

（評価５）
上記のように調製した試験例５の飲料組成物のうち約５ｍｌを容量１５ｍｌの透明な遠沈管に分取して、６０℃に達温、９０℃に達温又は９０℃１０分のいずれかの温度履歴を付与し、その後５５℃の温浴にて一晩静置し、沈殿形成について評価した。評価は、○：沈殿がない、あるいは少ない、×：沈殿形成する、の２段階とした。なお、試験例５の飲料組成物の調製後、室温に静置したものについても、その沈殿形成について評価した。結果を下記表１０に示す。

表１０に示すように、いずれの温度履歴条件においても、乳清タンパク分解物を添加した後に大豆多糖類を添加する調製による方が、飲料組成物中の沈殿形成が抑制されていた。したがって、温度条件に関係なく、その不均一化防止効果が得られることが明らかとなった。

（試験例６）
乳清タンパク分解物と大豆多糖類の含有量による影響を調べる目的で、乳清タンパク分解物の飲料組成物中の含有量が０．５、１、３、５、８又は１０質量％（６通り）となるように変化させ、また、大豆多糖類の飲料組成物中の含有量が０．１、０．５、１、３、５、８質量％（６通り）となるように変化させた以外は、試験例５の飲料組成物と同様にして、試験例６の飲料組成物を調製した。その際、クエン酸、乳清タンパク分解物及び大豆多糖類については、下記表１１に示すとおりに添加順序パターンを変えて添加した。なお、乳清タンパク分解物の含有量と大豆多糖類の含有量についての組み合わせは合計３６通りである。

（評価６）
上記のように調製した試験例６の飲料組成物のうち約５ｍｌを容量１５ｍｌの透明な遠沈管に分取して、５５℃の温浴にて一晩静置し、飲料組成物中の沈殿形成について評価した。評価は、乳清タンパク分解物の含有量と大豆多糖類の含有量との組み合わせの３６通りのそれぞれについて、上記表１１の添加順序パターン１）又は２）について、どちらの添加順序によるほうが、沈殿形成がより少ないかを比較した。

その結果、いずれの組み合わせにおいても、添加順序パターン１）で得られた飲料組成物の方が添加順序パターン２）で得られた飲料組成物よりも、その沈殿形成が抑制されていた。したがって、乳清タンパク分解物と大豆多糖類との組み合わせにおいては上記含有量の範囲において、添加順序による不均一化防止効果が得られることが明らかとなった。

（試験例７）
タンパク質を配合する場合にも、不均一化防止効果が得られるかどうかを調べる目的で、下記表１２の配合で、乳清タンパク質（商品名「ＮＺＭＰ８８９９」、フォンテラジャパン社製）を含有する飲料組成物（Ｉ）及び飲料組成物（ＩＩ）を調製した。

なお、乳清タンパク質、大豆多糖類、クエン酸の添加順序については、下記表１３又は１４に示すとおりに相互にその添加順序を入れ替えた。また、飲料組成物のｐＨを、前記乳清タンパク質の等電点付近（ｐＨ４．６）に調整した。

（評価７）
上記のように調製した試験例７の飲料組成物のうち約５ｇを容量１５ｍｌの透明な遠沈管に分取して、室温、４５℃又は７０℃の雰囲気温度にて一晩静置した。また、上記のように調製した試験例７の飲料組成物を９０℃に達温して、そのうち約５ｇを容量１５ｍｌの透明な遠沈管に分取して、７０℃の雰囲気温度にて一晩静置した。そして、遠心分離によって沈殿を採取し風乾後、その重さを測定した。結果を下記表１３及び表１４に示す。また、図１には添加順序パターンごとに沈殿量をプロットした図表を示す。

図１に示されるように、添加順序パターンＢ），Ｅ）及びＦ）で得られた飲料組成物の方が他の添加順序パターンで得られた飲料組成物よりも、その沈殿形成が抑制される傾向にあることがわかる。この結果により、試験例１〜６に記載した乳清タンパク分解物等のタンパク加水分解物を用いた場合と同様に、タンパク質を含有する酸性飲食品においても、添加順序による不均一化防止効果が得られることが明らかとなった。

（製造例１）
下記表１５の配合で乳清タンパク分解物を含有するゼリー様飲料を製造した。

すなわち、試験例１の組成物と同様にして、「酸」⇒「乳清タンパク分解物」⇒「多糖類」の添加順序でｐＨ３．８の組成物を調製し、その後、常法に従い容器に充填し、殺菌処理し、１０℃程度に冷却して乳清タンパク分解物を含有するゼリー様飲料を得た。

このゼリー様飲料は口あたりよく、さっぱりとして、のどごしのなめらかなゼリー様飲料であった。

（製造例２）
下記表１６の配合で乳清タンパク分解物を含有する飲料を製造した。

上記表１６に記載の原料のうち、クエン酸、乳清タンパク分解物、大豆多糖類を、この順に水に溶解した後、残りの原料を添加・溶解することによりｐＨ３．８の飲料組成物を調製した。その後、常法に従い容器に充填し、殺菌処理し、１０℃程度に冷却して乳清タンパク分解物を含有する飲料を得た。

この飲料は口あたりよく、さっぱりとして、のどごしのなめらかな飲料であった。

乳清タンパク質を含有するｐＨ４．６の飲料組成物中に生じた沈殿量を添加順序パターンごとにプロットした図表である。

Claims (8)

1. （１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを水性溶液に添加して混合する工程を含む酸性飲食品の製造方法であって、前記（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料を、前記（２）大豆多糖類を含有する原料よりも前に、大豆多糖類を含有しない前記水性溶液に添加することを特徴とする製造方法。
2. 前記（３）酸味料を含有する原料を、前記（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物よりも前に、タンパク質及び／又はタンパク加水分解物、及び大豆多糖類を含有しない前記水性溶液に添加する請求項１記載の製造方法。
3. 前記（１）タンパク質及び／又はタンパク加水分解物を含有する原料と、前記（３）酸味料を含有する原料とを、同時に前記水性溶液に添加する請求項１記載の製造方法。
4. 前記タンパク質及び／又はタンパク加水分解物が乳清タンパク質及び／又は乳清タンパク分解物である請求項１〜３のいずれか１つに記載の製造方法。
5. 前記タンパク質及び／又はタンパク加水分解物が数平均分子量５５０以上である請求項１〜４のいずれか１つに記載の製造方法。
6. 前記酸性飲食品に含有するタンパク質及び／又はタンパク加水分解物の含有量が０．１〜２０質量％である請求項１〜５のいずれか１つに記載の製造方法。
7. 前記酸性飲食品のｐＨが３．５〜４．６である請求項１〜６のいずれか１つに記載の製造方法。
8. 前記酸性飲食品が飲料、ゼリー様飲料、ムース様飲料、ムース、ペースト状飲料、ペースト又はゼリーである請求項１〜７のいずれか１つに記載の製造方法。

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