JPWO2016056366A1 - 酸性蛋白質飲料 - Google Patents

Abstract

本発明の目的は、蛋白質を比較的多量に配合する場合であっても、長期に渡って沈殿が生じにくく、蛋白質の液中での分散が安定に維持される酸性の液状飲料を提供することにある。蛋白質を含有する原料の少なくとも一つが、特定の要件を満たす粉末状蛋白素材であって、蛋白質含量が１重量％以上であり、かつ大豆多糖類又は／及びエンドウ多糖類を蛋白質の分散安定剤として含み、液状であってかつｐＨ３〜５であることを特徴とする、酸性蛋白質飲料。

Description

本発明は蛋白質を含有し、液状でかつ酸性の飲料に関する。

蛋白質は高分子で両親媒性を有するため、ゲル化性、増粘性や保水性を有するものがある。これを高濃度に含む分離蛋白等の粉末状蛋白素材は、水を含まないため液状の素材に比べて流通と保管の管理がしやすく、高濃度に配合できることから、様々な加工食品に添加される物性改良材として幅広く使用されている。
また、例えば大豆蛋白質はアミノ酸組成のバランスが良く、またコレステロール低下作用に代表されるような生理機能も有しており、栄養補給や生理機能を期待した栄養・健康訴求食品にも使用されている。

内閣府発表の「平成23年版 高齢社会白書」によると、日本における65歳以上の高齢者人口は過去最高の2,958万人となり、５人に１人が高齢者となり、超高齢社会（65歳以上の高齢者の占める割合が全人口の21％を超えた社会）が目前となっている。このような中、厚生労働省が推進する「健康日本21」では、健康寿命の延伸を目標として挙げている。ここでいう「健康寿命」とは、生涯の中で病気や障害がなく過ごすことができた期間であり、健康寿命（平均自立期間）＝平均寿命−非自立期間（健康を損ない自立して生活できない期間）で表される。

健康寿命の延伸には必要量の栄養成分の摂取は欠かせない。中でも蛋白質は生命の維持に不可欠な物質であり、ヒトの組織を構築すると共に様々な機能を果たしている。厚生労働省が示す「日本人の栄養摂取基準」（2010年版）によると、７０歳以上の高齢者の蛋白質の推奨量は、一般成人と同じ１日当たり６０ｇとされている。しかしながら、一般に高齢者では日常の生活活動が不活発となり、食欲低下と相まって食事摂取量が少なくなる。そのため、少量の摂取量で効率良く蛋白質を摂取することが必要となる。

このような中、各種蛋白質の優れた栄養生理機能を活用し、高齢者の蛋白質補給を目的とした食品の開発が進められており、食品形態の一つとして各種飲料が開発されている。しかし、これまで上市されてきた蛋白質補給を目的とした高蛋白質飲料のほとんどは中性飲料であった。一方、高齢者人口が増えるにつれて、その嗜好性ニーズの変化が生じており、中性風味だけではなく、果汁入りなど酸性風味の商品開発といったバラエティ性が求められている。また、酸性風味のニーズは、経腸栄養剤（「濃厚流動食」とも呼ばれる）の分野においても同様に存在する。

しかしながら、大豆蛋白質や乳蛋白質などの蛋白質の多くは酸性域に等電点を有するため、酸性条件下では蛋白質が沈降してしまい、外観や食感において商品価値を低下させる。さらに健康志向の飲料や経腸栄養剤では多くの場合、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルが強化されており、これらのミネラルは蛋白質との反応性が高く蛋白質の凝集を促進するため、一層蛋白質の分散安定化を困難にする。さらには経腸栄養剤では油脂も配合されるため、長期の乳化安定性も必要とされる。
したがって、酸性かつ液状の飲料において蛋白質を高配合することができ、且つそれを長期に分散安定化させる技術が求められている。

特開平５−７４５８号公報 特開平７−９９９４７号公報 特開２００１−１９０２２０号公報 特開２００５−３２３５３０号公報 特開昭６０−２５６３７２号公報 特表２００７−５３６９２４号公報

蛋白質にとって最も分散安定性が悪くなる酸性の液状飲料において比較的多くの蛋白質を配合することは技術的に困難を伴う。特に粉末状態の粉末状蛋白素材を再度水和させ多量に配合して分散安定化することはより困難である。そしてたとえ特許文献１〜６などで従来から蛋白質の分散安定剤として知られている水溶性多糖類などを添加したとしても、比較的多くの蛋白質を含む液状飲料において、長期に渡って沈殿が生じにくく蛋白質の分散安定性を保証することは未だ困難であった。
そこで本発明の目的は、蛋白質を比較的多量に配合する場合であっても、長期に渡って沈殿が生じにくく、蛋白質の液中での分散が安定に維持される酸性の液状飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して当初、溶解性の高い粉末状蛋白素材を用いて種々の水溶性多糖類を組み合わせることを試みたが、何れも蛋白質の分散安定化は困難であった。そこでさらに鋭意研究を重ねた結果、蛋白質を比較的多量に含み、蛋白質の分散安定剤として水溶性多糖類が併用され、液状かつｐＨ３〜５の酸性の蛋白質飲料の系において、水溶性多糖類として大豆多糖類又はエンドウ多糖類を選択し、さらにこれに特定の粉末状蛋白素材を選択し、これらを組み合わせて配合することが、酸性飲料における蛋白質の分散安定化に重要である知見を得、本発明を完成するに到った。

すなわち本発明は、以下のような構成を包含する。
（１）蛋白質を含有する原料の少なくとも一つが、下記ａ）〜ｃ）の要件を満たす粉末状蛋白素材であって、蛋白質含量が１重量％以上であり、かつ大豆多糖類又は／及びエンドウ多糖類を蛋白質の分散安定剤として含み、液状であってかつｐＨ３〜５であることを特徴とする、酸性蛋白質飲料、
ａ）該粉末状蛋白素材が蛋白質加水分解物であり、該加水分解度が０．２２Ｍトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）可溶率として１０〜３５％、
ｂ）該粉末状蛋白素材の窒素溶解指数（ＮＳＩ）が１０〜８０、
ｃ）該粉末状蛋白素材の希酸ＮＳＩが１０〜７０、
（２）該酸性蛋白質飲料の蛋白質含量が、１〜２０重量％である、前記（１）記載の酸性蛋白質飲料、
（３）該粉末状蛋白素材の乾物あたりの蛋白質含量が４０重量％以上である、前記（１）又は（２）記載の酸性蛋白質飲料、
（４）該粉末状蛋白素材の乾物あたりの不溶性食物繊維の含量が２重量％以下である、前記（１）〜（３）の何れか１項記載の酸性蛋白質飲料、
（５）該粉末状蛋白素材の５重量％分散液を、分光光度計により600nmで測定したときの透過率が１％Ｔ以下である、前記（１）〜（４）の何れか１項記載の酸性蛋白質飲料、
（６）該粉末状蛋白素材が大豆、エンドウ、緑豆及び乳から選ばれる１以上の由来である、前記（１）〜（５）の何れか１項記載の酸性蛋白質飲料、
（７）該飲料を７００×Ｇで２０分間の条件にて遠心分離したときの遠心沈殿率が５重量％以下である、前記（１）〜（６）の何れか１項記載の酸性蛋白質飲料、
（８）該飲料中に分散された粒子の平均粒子径が５μｍ以下である、前記（１）〜（７）の何れか１項記載の酸性蛋白質飲料、
（９）該飲料の粘度が５０ｍＰａ／ｓ以下である、前記（１）〜（８）の何れか１項記載の酸性蛋白質飲料、
（10）該飲料が経腸栄養剤である、前記（１）〜（９）の何れか１項記載の酸性蛋白質飲料、
（11）該飲料が密封容器に充填され密封されている、前記（１）〜（10）の何れか１項記載の酸性蛋白質飲料、
（12）該粉末状蛋白素材が大豆、エンドウ及び緑豆から選ばれる１以上の由来であり、該飲料を７００×Ｇで２０分間の条件にて遠心分離したときの遠心沈殿率が５重量％以下である、前記（１）〜（５）の何れか記載の酸性蛋白質飲料、
（13）該飲料中に分散された粒子の平均粒子径が５μｍ以下である、前記（12）記載の酸性蛋白質飲料、
（14）該飲料の粘度が５０ｍＰａ／ｓ以下である、前記（13）記載の酸性蛋白質飲料、
（15）該飲料が経腸栄養剤であり、かつ該飲料が密封容器に充填され密封されている、前記（14）記載の酸性蛋白質飲料。

本発明よれば、蛋白質が比較的多量に配合され、液状で酸性のｐＨであるにもかかわらず、長期に渡って液中で蛋白質の分散が安定に維持され、また油脂との乳化性にも優れた、液状かつｐＨ３〜５の酸性蛋白飲料を提供することができる。しかも、本発明によれば低粘度であっても蛋白質の分散安定性を維持することができるので、酸性蛋白飲料をざらつきが少なく粘性のないすっきりとした飲み口に仕上げることもでき、また原料の粉末状蛋白素材に由来する風味も良好なものに仕上げることができる。

本発明の酸性蛋白質飲料は、蛋白質を含有する原料の少なくとも一つが、
ａ）該粉末状蛋白素材が蛋白質加水分解物であり、該加水分解度が０．２２Ｍトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）可溶率として１０〜３５％、
ｂ）該粉末状蛋白素材の窒素溶解指数（ＮＳＩ）が１０〜８０、
ｃ）該粉末状蛋白素材の希酸ＮＳＩが１０〜７０、
の３要件を満たす粉末状蛋白素材であって、蛋白質含量が１重量％以上であり、かつ大豆多糖類又は／及びエンドウ多糖類を蛋白質の分散安定剤として含み、液状であってかつｐＨ３〜５であることを特徴とするものである。
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。

（液状かつ酸性の蛋白質飲料）
本発明の対象である液状かつ酸性の蛋白質飲料（以下、「本飲料」と称する。）は、液状態で製品化されて消費者に飲用されるものである。最近ではRTD飲料（Ready-To-Drink）と呼ばれる飲料や、経腸栄養剤も概念的に包含されるものとする。

なお経腸栄養剤（eternal nutrient）とは日本においては濃厚流動食とも呼ばれており、具材がないスープ、ポタージュや、ミルク飲料や果汁飲料などの形態を有する液状の栄養組成物をいい、カロリー値が１kcal/mL以上、栄養成分として少なくとも蛋白質，脂質，炭水化物，ミネラル，ビタミンを含む。好ましくは、蛋白質：10〜25％、脂質：15〜45％，炭水化物：35％以上のエネルギー組成と，カルシウム：20〜110mg／100kcal，マグネシウム：10〜70mg／100kcalの組成を持つものである。更に好ましくは、蛋白質：16〜20％、脂質：20〜30％，炭水化物：50〜65％のエネルギー組成と、カルシウム：35〜65mg／100kcal，マグネシウム：15〜40mg／100kcalの組成を持つものである。

本飲料は、一つの流通形態の典型例として、密封容器に充填及び密封されてそのまま密封容器詰め飲料として消費者に販売される。また別の例として、飲食店のサーバーに入れられ、消費者の要望に応じてカップ等に注入されて提供される。このため、長期間液状で保存されても不溶化した蛋白質の沈殿が生じにくいことがより厳しく要求される。本発明の効果は液状飲料の形態において特に奏されるものであり、より長期間保管される密封容器詰め飲料の形態において最も顕著に奏されるものである。

また本飲料の液性は、ｐＨ３〜５の酸性を示すものであり、特にｐＨ３．４〜４．６が好ましい。この範囲中で何れのｐＨ値を選択するかは当業者が製品の風味等の品質を考慮して適宜設定するものであるが、殺菌条件をなるべく穏和な条件にしたいときは、ｐＨ３以上４未満の範囲に設定することが好ましい。一方で酸味を和らげるなどの目的のためにｐＨ４〜５の範囲に設定することもできる。

（蛋白質）
本飲料は、栄養成分として少なくとも蛋白質を含有する酸性蛋白質飲料であり、蛋白質含量は飲料全体の重量あたり１重量％以上である。さらに蛋白質の含有量が高い方が本発明の効果を有効に発揮することができ好ましく、１．５重量％以上が好ましく、２重量％以上がより好ましく、２．５重量％以上がさらに好ましい。またその上限は２０重量％以下、１５重量％以下、あるいは１０重量％以下とすることができる。大豆蛋白質や乳蛋白質などの多くの蛋白質は等電点がｐＨ４．５近辺に存在するため、本飲料のような液状かつ酸性の環境では、蛋白質の溶解性が急激に低下するため、蛋白質が保存中に沈殿が生じやすくなる。すなわち蛋白質の分散安定性が悪くなる。そして沈殿の程度は長期保存されるほど多くなる。一方、本発明ではこのような問題が解決されている。

蛋白質の種類としては大豆、エンドウ、緑豆等の豆類やキャノーラ種子等の植物由来の蛋白質や、乳由来の蛋白質が挙げられる。特に通常は酸性での分散安定化が比較的困難な大豆由来の蛋白質が本発明において有効に効果を発揮できる。本飲料中の蛋白質は、上記の蛋白質を含む蛋白質素材が原料として本飲料中に配合されることにより含有されるが、必須かつ重要な１つの原料が、下記に詳述する特定の粉末状蛋白素材である。なお、本飲料中には二種類以上の粉末状蛋白素材を併用することができ、例えば大豆蛋白質素材と乳蛋白質素材を併用することもできる。

（粉末状蛋白素材）
本飲料に用いられる特定の粉末状蛋白素材は、蛋白質を主成分とし、各種加工食品や飲料に使用される食品素材である。例えば大豆由来の蛋白質の場合、脱脂大豆や丸大豆等の大豆原料からさらに大豆蛋白質を濃縮加工して調製されるものであり、一般には分離大豆蛋白質や粉末豆乳、あるいはそれらを種々加工したものなどが概念的に包含されるものである。また乳由来の蛋白質ではカゼインや濃縮乳蛋白（MPC）等を用いることができる。
該粉末状蛋白素材は、乾物あたりの蛋白質含量が少なくとも４０重量％以上、好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上であるのが適当である。
一方、液状飲料へ使用されることから、保存中の不溶物の沈殿を防止するために不溶性食物繊維の含量はなるべく低い方が好ましく、乾物あたりでは２重量％以下であるのが好ましく、１重量％以下であるのがより好ましい。

そして、本飲料に用いられる特定の粉末状蛋白素材は、さらに少なくとも下記ア）〜ウ）の要件を満たすものであることが必須である。
ａ）該粉末状蛋白素材が蛋白質加水分解物であり、該加水分解度が０．２２Ｍトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）可溶率として１０〜３５％、
ｂ）該粉末状蛋白素材の窒素溶解指数（ＮＳＩ）が１０〜８０、
ｃ）該粉末状蛋白素材の希酸ＮＳＩが１０〜７０。
かかるａ）〜ｃ）の要件を全て満たす特定の粉末状蛋白素材が配合されることにより含有される蛋白質が、本飲料中において後述する特定の多糖類と共存していることが重要である。そしてこの組合せが相乗的に作用することで、蛋白質の分散安定性に極めて不利な液状かつｐＨ３〜５の酸性という環境下において長期に保存されても、沈殿量が極めて少なく、ざらつきを感じにくく、外観が均一で良好であり、低粘度で風味良好な液状かつ酸性の蛋白質飲料を得ることができる。
以下、これらの要件についてより具体的に説明する。

ａ）０．２２Ｍ トリクロロ酢酸可溶率
本飲料で用いられる粉末状蛋白素材は、一定の分解度まで酵素分解された蛋白質加水分解物であることが重要である。蛋白質の分解度は、０．２２Ｍ トリクロロ酢酸可溶率（ＴＣＡ可溶率）を指標として表すことができる。この数値は粉末状蛋白素材を蛋白質含量として１．０重量％となるように水に分散させ十分撹拌した分散液について、全蛋白質に対する０.２２Ｍ トリクロロ酢酸（ＴＣＡ）に溶解する蛋白質の割合をケルダール法により測定したものである。蛋白質の分解が進行するにつれて、ＴＣＡ可溶率は上昇する。
本飲料に用いられる粉末状蛋白素材は、この０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶率が１０〜３５％の範囲にあることが重要である。特に下限については１１％以上が好ましく、１２％以上がより好ましく、１３％以上がさらに好ましい。また下限については３０％以下が好ましく、２８％以下がさらに好ましい。

該素材のＴＣＡ可溶率が低すぎる場合、すなわち酵素分解されていないか、されていても分解度が余りに低い場合、たとえ後述する特定の多糖類を共存させたとしても、本飲料中で蛋白質粒子が微細に分散せず、保存中の沈殿が生じやすく、ざらつきも感じやすくなる。また該素材のＴＣＡ可溶率が高すぎる場合でも、すなわち酵素分解がより進むにつれて、理由は不明であるがやはり蛋白質の粒子径が大きくなる傾向となり、いずれにしても保存中の沈殿が生じやすく、ざらつきが感じやすくなる。また分解度が高まるにつれて低分子化したペプチドの苦味を感じやすくなる。市販の「ハイニュート^(R)ＤＣ６」（不二製油(株)製）のような、いわゆる「大豆ペプチド」と呼ばれる製品は蛋白質がかなり高度に分解された低分子の分解物（分子中のアミノ酸の結合数が１０個以下）で、０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶率は９０％以上であるため、本飲料に用いられる粉末状大豆蛋白素材とは区別される。

本飲料で用いられる粉末状蛋白素材の加水分解度を、別の指標として蛋白質の分子量でみた場合には、平均分子量が１万〜１０万程度が好ましく、２万〜９万程度がより好ましい。なお、平均分子量は後述する方法により測定することができる。

ｂ）窒素溶解指数（ＮＳＩ）
本飲料に用いられる粉末状蛋白素材は、水への溶解性の指標として、ＮＳＩ（Nitrogen Solubility Index：窒素溶解指数）が１０〜８０であるのが重要であり、特に１５〜７５が好ましく、２０〜７０がさらに好ましい。
ここで、ＮＳＩが低すぎると、蛋白質の溶解性が低すぎて沈殿が多くなり、ざらつきも強く感じるようになる。この点で、粉末状蛋白素材の製造時にカルシウムやマグネシウム等の２価金属を添加して蛋白質と２価金属を反応させ、NSIを低下させたような粉末状蛋白素材は、ざらつきが強くなる傾向にあるため、このようなミネラル反応を生じさせていない粉末状蛋白素材を用いるのがより好ましく、上記ア）の酵素分解によってNSIを低下させた粉末状蛋白素材を用いるのが好ましい。
なお、ＮＳＩは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量％）で表すものとし、本発明においては後述の方法に準じて測定された値とする。

ｃ）希酸ＮＳＩ
本飲料に用いられる粉末状蛋白素材は、酸性領域において蛋白質が高溶解性である、国際公開WO2002/67690号に記載の酸性可溶大豆蛋白や乳清蛋白質などのような「酸性可溶蛋白」ではなく、むしろ中程度以下のものであることが特徴である。酸性領域での溶解性は、「希酸ＮＳＩ」（NSIは、窒素溶解指数の略称）を指標として表すことができ、希酸NSIの値が高いほど酸性領域での溶解性が高いことの指標となる。なお希酸NSIは後述の方法に準じて測定するものとする。

本飲料で用いられる粉末状蛋白素材の希酸NSIは１０〜７０、好ましくは１１〜６０であることが重要である。
該素材の希酸NSIが酸性可溶蛋白のように高すぎると、酸性領域での蛋白質の溶解性は高いが、ミネラル類との反応により凝集が生じ、加熱により凝固してしまう場合がある。また該素材の希酸NSIが低すぎると、蛋白質の溶解性が低すぎて沈殿が多くなり、ざらつきも強く感じるようになる。

本飲料で用いられる粉末状蛋白素材はこのようにＮＳＩと希酸ＮＳＩがいずれも中程度の領域にあるものであり、蛋白質が部分的にしか水に溶解していない状態であるため、その分散液は酸性可溶蛋白のような透明ではなく、白濁している。その分散液（５重量％濃度）の透過率は、分光光度計により600nmで測定した値として１％Ｔ以下である。
なお透過率（％Ｔ）は、蛋白質を含んだ分散液の透明性の尺度であり、次のようにして定義する。つまり、蛋白質粉末を蛋白質分が５重量％になるように水に分散させ十分撹拌した分散液を、分光光度計（(株)日立ハイテクノロジーズ製：Ｕ−３２１０形自記分光光度計）にて１ｃｍセルを使用し６００ｎｍでの透過率（％Ｔ）を測定する。

以上のア）〜ウ）の要件を全て満足するような粉末状蛋白素材は各種市販されており、これらを購入して入手することができる。例えば不二製油(株)製の粉末状大豆蛋白素材の中では、「プロリーナ^(R)８００」、「プロリーナ^(R)ＨＤ１０１」、「フジプロ^(R)ＣＬ」等の製品を用いることができ、これらの製品以外であっても上記要件を全て満たすものであれば良い。
一方、「フジプロ^(R)Ｆ」等の加水分解していない一般的な粉末状大豆蛋白素材はＴＣＡ可溶率が１０％未満、ＮＳＩが９０以上である。また「プロリーナ^(R)ＳＵ」はＴＣＡ可溶率が３５％を超えるものである。また酸性可溶性の粉末状大豆蛋白として知られている「ソヤサワー^(R)」は酸性領域における蛋白質の溶解性が極めて高く、ＮＳＩが９０以上でかつ希酸ＮＳＩも９０％以上であり、透過率も８０％Ｔ以上の透明性の高いものである。このため、これらの製品は本飲料に用いられる上記要件を満たした粉末状蛋白素材には該当しないものである。

（多糖類）
本飲料は、上述した蛋白質と共に特定の多糖類（以下、「本多糖類」と称する場合がある。）を含有するものであり、特定の多糖類として、大豆多糖類又は／及びエンドウ多糖類を蛋白質の分散安定剤として用いることが重要である。該多糖類は蛋白質を液状かつ酸性の本飲料中で分散安定化させる効果がすでに知られているが、上述の特定の粉末状蛋白素材との組合せによる相乗効果が顕著であることが本発明で見出されたものである。
大豆多糖類やエンドウ多糖類はラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース及びウロン酸等の糖類から構成される水溶性多糖類であって、一般には以下の条件で分析されるゲルろ過HPLC法で平均分子量が100万以下のものである。これらは大豆やエンドウの不溶性食物繊維（オカラ）を含む原料から公知の方法により水で抽出し、必要により精製して調製されたものを用いることができる。大豆多糖類は市販品を使用することができ、例えば「ソヤファイブ^(R)」シリーズ（不二製油(株)製）や「ＳＭ」シリーズ（三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）などを用いることができる。またエンドウ多糖類は、例えば国際公開ＷＯ２０１２／１７６８５２号や国際公開ＷＯ２０１４／１０３８３３号に記載の方法で得られるものを用いることができる。
ゲルろ過HPLCは、標準プルラン（昭和電工（株））を標準物質として、分析カラム「TSKgel G5000PWXL」（東ソー(株)製、カラムサイズ：7.8mmI.D.×30cm、充填剤基材：メタクリレートポリマー、充填剤粒子径：10μm、排除限界分子量：250万）を用いる。平均絶対分子量（MM）は、カラム通液後にトルエンでキャリブレーションしたマルチアングルレーザーライトスキャッタリング（MALLS）により求める。溶離液は例えば50mM酢酸ナトリウム水溶液（pH5.0）を用い、カラムの流速は1.0mL/分とし、検出器はRI検出器及びMALLS検出器を用いる。ただし、分析値に大きな誤差が生じない範囲で各分析条件を適宜変更してもよい。

本飲料中には、さらに蛋白質の分散安定剤として使用される他の水溶性多糖類も本発明の効果を阻害しない範囲で併用することができる。例えばアルギン酸プロピレングリコール、ハイメトキシルペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガムなどを用いることができる。本飲料中に本多糖類を含有させるタイミングは、本飲料の製造工程中でホモゲナイザーや撹拌、加熱殺菌等により原料液が均質化される工程よりも前に含有させるのがより好ましい。本多糖類は、蛋白質を本飲料中に含有させる前ないし後の何れかのタイミングで含有させることができ、予め本多糖類と蛋白質を水系下でよく混合し均質化したものを含有させてもよく、また粉末状蛋白素材中に予め本多糖類を水系下又は乾燥下で含有させたものを使用してもよい。本飲料中に含有させる本多糖類の含量は蛋白質含量に対して５〜４０重量％が好ましく、７〜３５重量％がより好ましい。かかる範囲の量であれば本多糖類が蛋白質と十分に作用し、酸性の液中において蛋白質を分散安定化させる効果をより発揮させることができる。なお、本多糖類の含量は、食物繊維の含量を目安として把握することができ、酵素−重量法（プロスキー変法）による公的な食物繊維の測定法を用い、不溶性食物繊維と分別して水溶性食物繊維として分析することができる。

（飲料中の平均粒子径）
本飲料は特定の粉末状蛋白素材から導入された蛋白質粒子が本多糖類との相乗作用で均質化され微細化されているためか、酸性で液状の条件下で長期に保存されても蛋白質の沈殿が生じにくく、食感のざらつきも感じにくいものである。本飲料中に分散された粒子の平均粒子径は少なくとも５μｍ以下とすることができ、好ましくは３μｍ以下、より好ましくは２μｍ以下、さらに好ましくは１．５μｍ以下、最も好ましくは１μｍ以下とすることができる。

（飲料の遠心沈殿率）
本飲料は長期保存中の沈澱量が低く、極めて蛋白質の分散安定性に優れたものである。そのような分散安定性の指標としては、飲料を遠心分離して発生する沈殿中の蛋白質量の、全液中の蛋白質量に対する割合を示す「遠心沈殿率」を用いることができる。
具体的には測定サンプル液を一定量遠沈管に分取し、遠心分離器で７００Ｇ、２０分間の条件にて遠心分離後、上澄みを廃棄した後の沈殿量（ｇ）を測定する。この沈殿量のサンプル液量（ｇ）に対する割合（重量％）を「遠心沈殿率」とする。これによって蛋白質の液中での長期の分散安定性を簡便に確認することができる。本飲料では遠心沈殿率は５重量％以下とすることができ、好ましくは３重量％以下とすることができる。

（飲料の粘度）
本飲料は酸性のｐＨで低粘度であっても蛋白質が沈殿しにくく分散安定性が高い品質を維持することができる。飲料の粘度は嗜好に合わせて増粘剤等の添加により適宜調整することができるため、特に限定されるものではないが、すっきりとした飲み口を嗜好する場合には、より低粘度であるのが好ましく、またその方が本発明の効果をより享受することができる。該粘度は５０ｍＰａ・ｓ以下とすることができ、好ましくは２０ｍＰａ・ｓ以下とすることができ、より好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以下とすることができる。またさらに５ｍＰａ・ｓ以下にもすることもできる。なお粘度は２０℃の室温にてＢ型粘度計で測定するものとする。

（飲料に配合される他の原料）
本飲料には上述の原料の他に、当業者の製品設計に合わせて種々の原料を配合することができ、その種類や添加量は特に限定されるものではない。
例えば、各種の果汁（柑橘類、ブドウ等）、糖類（ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、デキストリン等）、甘味料（スクラロース、アスパルテーム等）、油脂（菜種油、大豆油、ＥＰＡ、ＤＨＡ等）、乳化剤（レシチン、脂肪酸エステル等）、ｐＨ調整剤（クエン酸、フマル酸、酒石酸、リン酸等）、ミネラル（カリウム塩、ナトリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、鉄塩等）、ビタミン（Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅ，Ｐ，Ｋ等）、キレート剤（クエン酸ナトリウム、重合リン酸塩等）香料、生理機能素材（イソフラボン、サポニン、乳酸菌末、ペプチド類、グルコサミン等）等を適宜配合することができる。
本飲料の製造工程においてｐＨ調整剤を添加し、ｐＨを３〜５に調整するタイミングは、粉末状蛋白素材と本多糖類を添加した後が好ましい。

本飲料は、公知の方法により製造することができ、原料の調合、加水、撹拌、溶解、ｐＨ調整、均質化（ホモゲナイザー等）、加熱殺菌等の工程を経て製造することができる。

（測定方法）
本発明における分析値は以下の測定方法に従うものとする。
＜NSIの測定方法＞
試料３ｇに60mlの水を加え、37℃で１時間プロペラ攪拌した後、1400×ｇにて10分間遠心分離し、上澄み液（Ｉ）を採取する。次に、残った沈殿に再度水100mlを加え、再度37℃で1時間プロペラ撹拌した後、遠心分離し、上澄み液（II）を採取する。（Ｉ）液および（II）液を合わせ、その混合液に水を加えて250mlとする。これを濾紙（ＮＯ．５）にて濾過した後、濾液中の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素量をケルダール法にて測定し、濾液として回収された窒素量（水溶性窒素）の試料中の全窒素量に対する割合を重量％として表したものをNSIとする。

＜希酸NSIの測定方法＞
試料2.0ｇに100mlの0.1重量％クエン酸水溶液を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの0.1重量％クエン酸水溶液を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分間遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに0.1重量％クエン酸水溶液を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量％として表したものを希酸NSIとする。

＜平均分子量＞
50mMリン酸緩衝液（１％（重量／体積）SDS、1.2％（重量／体積）NaCl、pH7.0）を用いて希釈調整した蛋白質分解物の分散液を、10分間超音波処理を行った後、0.2μmフィルターを用いて濾過する。得られた濾液を0.4ml/minの流速、室温20℃で、「TSK gel G3000SWXLカラム」を「TSK gel G2000SWXLカラム」（何れも東ソー(株)製、カラムサイズ：内径7.8mm×長さ30cm）と直列につないで連続で通し、上記リン酸緩衝液を用いて蛋白質分解物を溶出する。蛋白質分解物の検出はUV検出器を用い、220nmの吸光度を測定して行う。これにより、各画分に分離精製された蛋白分解物の重量平均分子量を、GPCソフトウェア（東ソー(株)製）を使用して得られたチャートから算出する。

分子量マーカーとしては以下の分子量の化合物を用いる。
335,000（Thyrogloblin、和光純薬工業(株)製）
150,000（γ-globlin、和光純薬工業(株)製）
67,000（Albumin(BSA)、SIGMA社製）
43,000（Peroxidase、和光純薬工業(株)製）
18,000（Myoglobin、SIGMA社製）
12,384（Cytochrome-C、SIGMA社製）
5,734（Insulin、SIGMA社製）
307（Glutathione、和光純薬工業(株)製）
137（p-アミノ安息香酸、和光純薬工業(株)製）

以下、実施例等により本発明の実施態様をより具体的に説明する。なお、例中の「％」と「部」は特記しない限り「重量％」と「重量部」を示す。また実施例等で使用した各種粉末状蛋白素材は、全て不二製油(株)製の市販品を用い、また大豆多糖類は不二製油(株)製の「ソヤファイブ^(R)−Ｓ」を用いた。

■試験例１（テストＴ１〜Ｔ９）
未分解品タイプの粉末状大豆蛋白素材「フジプロ^(R)Ｆ」（蛋白質含量：乾物あたり90.8％）を用意し、加水分解タイプの粉末状大豆蛋白素材として市販品Ａ〜Ｈを用意した。この市販品Ａ〜Ｈは不二製油(株)に問い合わせれば入手することができる。
これらの０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶率（分解度）、NSI、希酸NSIの分析値を下記表１に示した。

（表１）

各粉末状大豆蛋白素材を蛋白質濃度が５％となるように加水してよく混合し、分散液を得た。これらの分散液のｐＨを５０％クエン酸溶液で４．０に調整した。
しかし、Ｔ９の希酸NSIが高く酸性での溶解性に優れた市販品Ｈを用いた場合を除き、Ｔ１〜Ｔ８の何れの場合も単独では凝集が発生してしまい、酸性の蛋白質分散液を調製するには至らず、酸性蛋白飲料への適性は不良であった。
Ｔ９の市販品Ｈを用いた蛋白質分散液は酸性でも透明な液状となっており、これを加熱しても凝集は発生しなかったが、渋味が感じられて風味の点で酸性蛋白飲料に使用するには改良の余地があった。

■試験例２（テストＴ１０〜Ｔ１８）
試験例１の各粉末状蛋白素材と大豆多糖類とを蛋白質濃度が５％、大豆多糖類濃度が１％となるように混合し、加水してよく分散させ、分散液を得た。この混合液のｐＨを５０％クエン酸溶液で４．０に調整した後、ホモゲナイザーで20MPaで均質化し、93℃まで加熱して殺菌を行い、冷却することにより、酸性の蛋白質分散液を得た。
得られた各分散液について２０℃にて２４時間静置保存後に各分散液の物性を測定した。粘度はＢ型回転粘度計（東機産業(株)製）で、メジアン径を「ＳＡＬＤ−２０００」（(株)島津製作所製）で測定した。また各分散液を一定量遠沈管に分取したサンプル量（ｇ）を分母とし、分取したサンプルを遠心分離器で７００×Ｇ、２０分間の条件にて遠心後、上澄みを廃棄した後の沈殿量（ｇ）を分子として、蛋白質の分散安定性の指標である「遠心沈澱率」を算出した。
また各分散液について、１０人のパネラーに依頼し、ざらつき、苦味、渋味（収斂味）に関して下記表２の基準で官能評価を行い、各パネラーが与えた評価の平均値を算出した。そして、平均値が１．５点未満を評価「Ａ」、１．５点以上２．５点未満を評価「Ｂ」、２．５点以上３．５点未満を評価「Ｃ」、３．５点以上４点以下を評価「Ｄ」とした。

（表２）

前述した物性測定結果および官能評価結果を表３に示すと共に、これらの結果に基づいて総合的に判断し、各粉末状蛋白素材が酸性蛋白質飲料として適性があるか“総合評価”を示した。

（表３）

（考察）
Ｔ１３〜Ｔ１６の通り、粉末状大豆蛋白素材Ｃ〜Ｆを選択して大豆多糖類と組み合わせて用いた飲料は、加熱後も低粘度で遠心沈殿率が５％以下と少なく、ざらつき、粘性、苦味、渋味が少ない傾向であり、総合的に酸性蛋白質飲料としての適性を有していた。特に苦味と渋味が少ないＴ１３〜Ｔ１５の粉末状大豆蛋白素材Ｃ〜Ｅを用いた飲料が好ましかった。
一方、Ｔ１０の通り、粉末状大豆蛋白素材として「フジプロ^(R)Ｆ」（未分解／NSI90）を用いた飲料は遠心沈殿率とざらつきの点で不適であった。
またＴ１１、Ｔ１２の粉末状大豆蛋白素材Ａ，Ｂを用いた飲料は、分解物であるがNSIが高すぎたためか、遠心沈殿率の点で蛋白質の分散安定性が悪く、ざらつきの点で食感が悪く不適であった。
逆にＴ１７の粉末状大豆蛋白素材Ｇを用いた飲料は、分解度が50％と高すぎたためか、加熱後メジアン径，遠心沈殿率，苦味及び渋味の点で不適であった。また粉末状大豆蛋白素材Ｈを用いた飲料は、NSIと希酸NSIが高すぎるためか、加熱後粘度がかなり高くなり、また渋味の点でも不適であった。
このように、Ｔ１３〜Ｔ１６の粉末状大豆蛋白素材Ｃ〜Ｆ以外の粉末状蛋白素材を用いた例では、蛋白質の分散安定剤である大豆多糖類と組み合わせても酸性蛋白飲料としての適性がなかった。
以上より、大豆多糖類と組み合わせて使用する粉末状蛋白素材としては、特定の範囲の分解度、NSI及び希酸NSIを有するものを選択することが、酸性蛋白飲料に適していた。

■試験例３（テストＴ１９〜Ｔ２０）
粉末状大豆蛋白素材Ｄを使用し、大豆多糖類の代わりにＨＭペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）を使用する以外は、試験例２と同様にして酸性の蛋白質分散液を調製し、物性測定と官能評価を行った。結果を表４に示した。

（表４）

（考察）
Ｔ１９，Ｔ２０の通り、粉末状大豆蛋白素材ＤにＨＭペクチンやＣＭＣ−Ｎａを組み合わせても、酸性蛋白飲料として不適な点が確認された。Ｔ１９では得られる酸性蛋白飲料粘度が著しく上昇し、非常に粘性の強い飲み口であり、すっきりとした飲み口とはならなかった。Ｔ２０では加熱後メジアン径が大きく、ざらつきが生じ、更に遠心沈澱量が多いため蛋白質の分散安定性が低く、製品の外観を損なうなどの点で不適であった。

■実施例１ （酸性蛋白飲料の処方例）
大豆多糖類５０ｇを水９５０ｇに加え、８０℃で２０分間撹拌溶解後、２０℃まで冷却し、５％大豆多糖類溶液を得た。次いで常温水５６０ｇに５％大豆多糖類溶液２００ｇを撹拌混合後、表１の分解度が２３％の粉末状大豆蛋白素材Ｅ２８ｇを混合し均一に分散させた。次いで、グラニュー糖９０ｇと果糖ブドウ糖液糖７０ｇを混合し各原料が均一に分散するまで撹拌した。その後、５０％クエン酸溶液でｐＨを４．０に調整した後、水で全量を１０００ｇとし、１５０ｋｇ／ｃｍ^２にて均質化を施した。均質化された分散液を９０℃、２０分間の条件にて殺菌し、容器に充填後、冷却し、蛋白質２．５％を含有する酸性蛋白質飲料を得た。実施例１の飲料配合を表５にまとめた。

（表５）

■実施例２ （酸性経腸栄養剤の処方例）
大豆多糖類１００ｇを水９００ｇに加え、８０℃で２０分間撹拌溶解後、２０℃まで冷却し、１０％大豆多糖類溶液を得た。次いで常温水５００ｇを撹拌中に１０％大豆多糖類溶液１００ｇを撹拌混合した。次いで表１の分解度が２３％の粉末状大豆蛋白素材Ｅ５５ｇとグラニュー糖７６ｇ、デキストリン８０ｇを粉粉混合し、大豆多糖類を含む常温水に混合し各原料が均一に分散するまで撹拌した。その後、５０％クエン酸溶液でｐＨを４．０に調整した後、別途表５の配合で調製したミネラル溶液１００ｇを加え、十分撹拌した。次いで菜種油２５ｇを投入し、ホモミキサーで7000rpmにて１０分間予備乳化を行い、最終的に水で全量を１０００ｇとした後、１段目４５０ｋｇ／ｃｍ^２、２段目５０ｋｇ／ｃｍ^２にて均質化を施した。均質化された分散液を９０℃，２０分間の条件にて殺菌し、容器に密封充填後、冷却し、蛋白質５％を含有する酸性経腸栄養剤を得た。実施例２の飲料配合を表６にまとめた。

（表６）

実施例１，２で得られた酸性蛋白飲料及び経腸栄養剤を２０℃にて２４時間静置保存した後、各サンプルの物性測定と官能評価を行った。測定方法と官能評価方法は試験例２に従った。結果を表７に示した。

（表７）

いずれの飲料も粘度が６ｍＰａ・ｓ未満と非常に低く、メジアン径も２μｍ未満と良好な物性の状態を示し、粒子が微細であるため、口当たりが良くざらつきの少ない食感であった。遠心沈澱率も２％未満と非常に良好な蛋白質の分散安定性を有した飲料を調製することができた。また実施例２の経腸栄養剤は油脂が保存中に分離することも観察されず、乳化安定性も高かった。また風味は苦味や渋味も極めて少ない美味しい飲料であった。

■実施例３，４
実施例１の配合において、５０％クエン酸溶液をｐＨ３．４（実施例３）及びｐＨ４．５（実施例４）にそれぞれ調整する以外は、実施例１と同様にして酸性蛋白飲料を得た。これらの飲料は、いずれも実施例１と同様に良好な食感と蛋白質の良好な分散安定性を有していた。

以上の通り、特定の分解度を有する粉末状蛋白素材と大豆多糖類とを選択的に組み合わせることにより、非常に風味、食感及び蛋白質の分散安定性に優れた酸性かつ液状の飲料が得られた。

Claims (15)

1. 蛋白質を含有する原料の少なくとも一つが、下記ａ）〜ｃ）の要件を満たす粉末状蛋白素材であって、蛋白質含量が１重量％以上であり、かつ大豆多糖類又は／及びエンドウ多糖類を蛋白質の分散安定剤として含み、液状であってかつｐＨ３〜５であることを特徴とする、酸性蛋白質飲料。
   ａ）該粉末状蛋白素材が蛋白質加水分解物であり、該加水分解度が０．２２Ｍトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）可溶率として１０〜３５％、
   ｂ）該粉末状蛋白素材の窒素溶解指数（ＮＳＩ）が１０〜８０、
   ｃ）該粉末状蛋白素材の希酸ＮＳＩが１０〜７０。
2. 該酸性蛋白質飲料の蛋白質含量が、１〜２０重量％である、請求項１記載の酸性蛋白質飲料。
3. 該粉末状蛋白素材の乾物あたりの蛋白質含量が４０重量％以上である、請求項２記載の酸性蛋白質飲料。
4. 該粉末状蛋白素材の乾物あたりの不溶性食物繊維の含量が２重量％以下である、請求項３記載の酸性蛋白質飲料。
5. 該粉末状蛋白素材の５重量％分散液を、分光光度計により600nmで測定したときの透過率が１％Ｔ以下である、請求項４記載の酸性蛋白質飲料。
6. 該粉末状蛋白素材が大豆、エンドウ、緑豆及び乳から選ばれる１以上の由来である、請求項５記載の酸性蛋白質飲料。
7. 該飲料を７００×Ｇで２０分間の条件にて遠心分離したときの遠心沈殿率が５重量％以下である、請求項１記載の酸性蛋白質飲料。
8. 該飲料中に分散された粒子の平均粒子径が５μｍ以下である、請求項１記載の酸性蛋白質飲料。
9. 該飲料の粘度が５０ｍＰａ／ｓ以下である、請求項１記載の酸性蛋白質飲料。
10. 該飲料が経腸栄養剤である、請求項１記載の酸性蛋白質飲料。
11. 該飲料が密封容器に充填され密封されている、請求項１記載の酸性蛋白質飲料。
12. 該粉末状蛋白素材が大豆、エンドウ及び緑豆から選ばれる１以上の由来であり、該飲料を７００×Ｇで２０分間の条件にて遠心分離したときの遠心沈殿率が５重量％以下である、請求項５記載の酸性蛋白質飲料。
13. 該飲料中に分散された粒子の平均粒子径が５μｍ以下である、請求項１２記載の酸性蛋白質飲料。
14. 該飲料の粘度が５０ｍＰａ／ｓ以下である、請求項１３記載の酸性蛋白質飲料。
15. 該飲料が経腸栄養剤であり、かつ該飲料が密封容器に充填され密封されている、請求項１４記載の酸性蛋白質飲料。