KR102522320B1

KR102522320B1 - 산성 단백질 음료

Info

Publication number: KR102522320B1
Application number: KR1020177008435A
Authority: KR
Inventors: 유고 시마; 쓰토무 사이토; 아쓰야 가쓰라; 다쿠미 사토; 노리후미 아다치
Original assignee: 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤
Priority date: 2014-10-10
Filing date: 2015-09-16
Publication date: 2023-04-14
Also published as: MY178433A; CN107105723A; TW201613491A; TWI635805B; JP6673210B2; SG11201702875XA; JPWO2016056366A1; KR20170069204A; WO2016056366A1

Abstract

본 발명의 목적은, 단백질을 비교적 다량으로 배합하는 경우이더라도 장기간에 걸쳐서 침전이 발생하기 어렵고, 액 중에서의 단백질의 분산이 안정하게 유지되는 산성의 액상음료를 제공하는 것에 있다.
단백질을 함유하는 원료의 적어도 1개가, 특정한 요건을 충족시키는 분말상 단백소재이며, 단백질 함량이 1중량% 이상이고, 또한 대두 다당류 또는/및 완두 다당류를 단백질의 분산 안정제로서 포함하고, 액상이면서 또한 pH3∼5인 것을 특징으로 하는 산성 단백질 음료.

Description

산성 단백질 음료{ACIDIC PROTEIN BEVERAGE}

본 발명은, 단백질(蛋白質)을 함유하고, 액상(液狀)이면서 또한 산성(酸性)인 음료(飮料)에 관한 것이다.

단백질은 고분자로서 양쪽 친매성(親媒性)을 구비하기 때문에, 겔화성(gel化性), 증점성(增粘性)이나 보수성(保水性)을 구비하는 것이 있다. 이것을 고농도로 포함하는 분리 단백(分離蛋白) 등의 분말상 단백소재(粉末狀蛋白素材)는, 물을 포함하지 않기 때문에 액상소재에 비하여 유통과 보관의 관리가 쉽고 고농도로 배합할 수 있기 때문에, 여러가지 가공식품에 첨가되는 물성 개량재(物性改良材)로서 폭넓게 사용되고 있다.

또한 예를 들면 대두 단백질(大豆蛋白質)은 아미노산 조성의 균형이 좋고, 또 콜레스테롤(cholesterol) 저하 작용에 대표되는 생리기능도 구비하고 있어, 영양보급이나 생리기능을 기대하는 영양·건강 소구식품(訴求食品;소비자의 구매의욕을 일으키는 식품)에도 사용되고 있다.

일본국 내각부(內閣府) 발표의 「평성23년(2011년)판 고령사회백서」에 의하면, 일본에 있어서의 65세 이상의 고령자인구는 과거 최고 2,958만 명이 되어 5명에 1명이 고령자로, 초고령사회(65세 이상의 고령자가 차지하는 비율이 전인구의 21%를 넘는 사회)가 목전에 다가왔다. 이러한 중에 후생노동부(厚生勞動部)가 추진하는 「건강일본21」에서는, 건강수명의 연장을 목표로 하고 있다. 여기에서 말하는 「건강수명」이란, 생애 중에서 병이나 장애 없이 살아갈 수 있는 기간으로서, 건강수명(평균 자립기간) = 평균수명 - 비자립기간(건강이 손상되어 자립하여 생활할 수 없는 기간)으로 나타난다.

건강수명의 연장에는 영양성분의 필요량 섭취를 빼놓을 수 없다. 그 중에서도 단백질은 생명의 유지에 불가결한 물질이며, 인간의 조직을 구축함과 아울러 여러가지 기능을 완수하고 있다. 후생노동부가 제시하는 「일본인의 영양섭취 기준」(2010년 판)에 의하면, 70세 이상의 고령자의 단백질 권장량은 일반성인과 같은 1일당 60g으로 되어 있다. 그러나 일반적으로 고령자로서는, 일상생활의 활동이 활발치 않아 식욕저하와 더불어 식사 섭취량이 적어진다. 그 때문에, 소량의 섭취량으로 효율적으로 단백질을 섭취하는 것이 필요하다.

이러한 와중에, 각종 단백질의 우수한 영양생리기능을 활용하고, 고령자의 단백질보급을 목적으로 한 식품의 개발이 진척되고 있고, 식품형태의 하나로서 각종 음료가 개발되고 있다. 그러나 지금까지 출시되어 온, 단백질보급을 목적으로 한 고단백질 음료의 대부분은 중성음료이었다. 한편 고령인구가 증가함에 따라서 그 기호성 요구의 변화가 발생하고 있어, 중성 풍미뿐만 아니라 과즙이 들어가는 등의 산성 풍미의 상품개발이라는 다양성이 요구되고 있다. 또한 산성 풍미의 요구는, 경장영양제(經腸營養劑)(「농후유동식(濃厚流動食)」이라고도 불린다)의 분야에 있어서도 마찬가지로 존재한다.

그러나 대두 단백질이나 유단백질(乳蛋白質) 등의 단백질의 대부분은 산성영역(酸性領域)에서 등전점(等電點)을 갖기 때문에, 산성조건 하에서는 단백질이 침강해버려서, 외관이나 식감에 있어서 상품가치를 저하시킨다. 또한 건강지향의 음료나 경장영양제에서는 많은 경우, 칼슘이나 마그네슘 등의 미네랄이 강화되어 있어, 이들 미네랄은 단백질과의 반응성이 높아 단백질의 응집을 촉진하기 때문에, 단백질의 분산 안정화(分散安定化)를 한층더 곤란하게 한다. 또한 경장영양제에는 유지(油脂)도 배합되기 때문에 장기간의 유화 안정성(乳化安定性)도 필요하게 된다.

따라서 산성 또는 액상의 음료에 있어서 단백질을 고배합(高配合)할 수 있고, 또 그것을 장기간 동안에 분산 안정화시키는 기술이 요구되고 있다.

: 일본국 공개특허 특개평5-7458호 공보 : 일본국 공개특허 특개평7-99947호 공보 : 일본국 공개특허 특개2001-190220호 공보 : 일본국 공개특허 특개2005-323530호 공보 : 일본국 공개특허 특개소60-256372호 공보 : 일본국 특허공표 특표2007-536924호 공보

단백질에 있어서 가장 분산 안정성이 나빠지는 산성의 액상음료에 있어서, 비교적 많은 단백질을 배합하는 것은 기술적으로 곤란함을 동반한다. 특히 분말상태의 분말상 단백소재를 다시 수화(水和, hydration)시켜 다량으로 배합하여 분산 안정화시키는 것은 더 곤란하다. 그리고 가령 특허문헌1∼6 등에서 종래로부터 단백질의 분산 안정제(分散安定劑)로 알려져 있는 수용성 다당류 등을 첨가한다고 하더라도, 비교적 많은 단백질을 포함하는 액상음료에 있어서, 장기간에 걸쳐 침전이 발생하기 어렵게 하는 단백질의 분산 안정성을 보증하는 것은 아직 곤란하다.

그래서 본 발명의 목적은, 단백질을 비교적 다량으로 배합하는 경우이더라도 장기간에 걸쳐서 침전이 발생하기 어렵고, 액 중에서의 단백질의 분산이 안정하게 유지되는 산성의 액상음료를 제공하는 것에 있다.

본 발명자들은, 상기한 과제에 대하여 당초에, 용해성이 높은 분말상 단백소재를 사용하여 다양한 수용성 다당류를 조합시키는 것을 시험하였지만, 어느 것도 단백질의 분산 안정화는 곤란하였다. 그래서 더욱더 예의(銳意) 연구를 거듭한 결과, 단백질을 비교적 다량으로 포함하고, 단백질의 분산 안정제로서 수용성 다당류가 병용되며, 액상이면서 또한 pH3∼5의 산성의 단백질 음료의 계(係)에 있어서, 수용성 다당류로서 대두 다당류 또는 완두 다당류를 선택하고, 또한 이것에 특정한 분말상 단백소재를 선택하여, 이들을 조합시켜서 배합하는 것이, 산성 음료에 있어서의 단백질 분산 안정화에 중요하다는 식견을 얻어, 본 발명을 완성하는 데에 이르렀다.

즉 본 발명은, 이하와 같은 구성을 포함한다.

(1) 단백질을 함유하는 원료의 적어도 1개가, 하기 a)∼c)의 요건을 충족시키는 분말상 단백소재로서, 단백질 함량이 1중량% 이상이고, 또한 대두 다당류 또는/및 완두 다당류를 단백질의 분산 안정제로서 포함하고, 액상이면서 또한 pH3∼5인 것을 특징으로 하는 산성 단백질 음료,

a) 당해 분말상 단백소재가 단백질 가수분해물로서, 당해 가수분해도가, 0.22M 트리클로로아세트산(TCA) 가용률로서 10∼35%,

b) 당해 분말상 단백소재의 질소용해지수(NSI)가 10∼80,

c) 당해 분말상 단백소재의 희산 NSI(希酸 NSI)가 10∼70,

(2) 당해 산성 단백질 음료의 단백질 함량이 1∼20중량%인 상기 (1) 기재의 산성 단백질 음료,

(3) 당해 분말상 단백소재의 건조물당 단백질 함량이 40중량% 이상인 상기(1) 또는 (2) 기재의 산성 단백질 음료,

(4) 당해 분말상 단백소재의 건조물당 불용성 식물섬유의 함량이 2중량% 이하인 상기 (1)∼(3)의 어느 하나의 항 기재의 산성 단백질 음료,

(5) 당해 분말상 단백소재의 5중량% 분산액을, 분광 광도계에 의하여 600nm에서 측정하였을 때의 투과율이 1%T 이하인 상기 (1)∼(4)의 어느 하나의 항 기재의 산성 단백질 음료,

(6) 당해 분말상 단백소재가 대두, 완두, 녹두 및 젖으로부터 선택되는 1 이상으로부터 유래되는 (1)∼(5)의 어느 하나의 항 기재의 산성 단백질 음료,

(7) 당해 음료를 700×G로 20분간의 조건으로 원심분리하였을 때의 원심 침전율이 5중량% 이하인 상기(1)∼(6)의 어느 하나의 항 기재의 산성 단백질 음료,

(8) 당해 음료 중에 분산된 입자의 평균입자지름이 5μm 이하인 상기(1)∼(7)의 어느 하나의 항 기재의 산성 단백질 음료,

(9) 당해 음료의 점도가 50mPa/s 이하인 상기(1)∼(8)의 어느 하나의 항 기재의 산성 단백질 음료,

(10) 당해 음료가 경장영양제인 상기(1)∼(9)의 어느 하나의 항 기재의 산성 단백질 음료,

(11) 당해 음료가 밀봉용기에 충전되어 밀봉되어 있는 상기(1)∼(10)의 어느 하나의 항 기재의 산성 단백질 음료,

(12) 당해 분말상 단백소재가 대두, 완두 및 녹두로부터 선택되는 1 이상으로부터 유래되고, 당해 음료를 700×G로 20분간의 조건으로 원심분리하였을 때의 원심 침전율이 5중량% 이하인 상기(1)∼(5)의 어느 하나의 항 기재의 산성 단백질 음료,

(13) 당해 음료 중에 분산된 입자의 평균입자지름이 5μm 이하인 상기 (12) 기재의 산성 단백질 음료,

(14) 당해 음료의 점도가 50mPa/s 이하인 상기(13) 기재의 산성 단백질 음료,

(15)당해 음료가 경장영양제이며 또한 당해 음료가 밀봉용기에 충전되어 밀봉되어 있는 상기(14) 기재의 산성 단백질 음료.

본 발명에 의하면, 단백질이 비교적 다량으로 배합되고, 액상에서 산성 pH인데도 불구하고, 장기간에 걸쳐서 액중에서 단백질의 분산이 안정하게 유지되고, 또 유지와의 유화성(乳化性)도 우수한, 액상이면서 또한 pH3∼5의 산성 단백질 음료를 제공할 수 있다. 또한 본 발명에 의하면 저점도(低粘度)이여도 단백질의 분산 안정성을 유지할 수 있기 때문에, 산성 단백질 음료를 꺼끌거림이 적고 점성이 없는 깔끔한 입맛으로 마무리할 수도 있고, 또 원료의 분말상 단백소재에서 유래하는 풍미도 양호하게 마무리할 수 있다.

본 발명의 산성 단백질 음료(酸性蛋白質飮料)는, 단백질을 함유하는 원료의 적어도 1개가,

a) 당해 분말상 단백소재(粉末狀蛋白素材)가 단백질 가수분해물이며, 당해 가수분해도가, 0.22M 트리클로로아세트산(TCA) 가용률(可溶率)로서 10∼35%,

b) 당해 분말상 단백소재의 질소용해지수(NSI)가 10∼80,

c) 당해 분말상 단백소재의 희산 NSI가 10∼70,

의 3요건을 충족시키는 분말상 단백소재로서, 단백질 함량이 1중량% 이상이고, 또한 대두 다당류 또는/및 완두 다당류를 단백질의 분산 안정제로서 포함하고, 액상이면서 또한 pH3∼5인 것을 특징으로 하는 것이다.

이하에서, 본 발명의 실시형태에 대하여 상세하게 설명한다.

(액상이면서 또한 산성인 단백질 음료)

본 발명의 대상인 액상이면서 또한 산성인 단백질 음료(이하, 「본 음료」라고 부른다)는, 액체상태로 제품화되어 소비자에게 음용(飮用)되는 것이다. 최근에는 RTD 음료(Ready-To-Drink)로 불리는 음료나 경장영양제(經腸營養劑)도 개념적으로 포함되는 것으로 한다.

또 경장영양제(eternal nutrient)란 일본에 있어서는 농후유동식(濃厚流動食)이라고도 불리고 있고, 속재료(건더기)가 없는 수프, 포타주(potage)나, 밀크 음료나 과즙 음료 등의 형태를 구비하는 액상의 영양조성물(營養組成物)을 말하고, 칼로리 값이 1kcal/mL 이상이고, 영양성분으로서 적어도 단백질, 지방질, 탄수화물, 미네랄, 비타민을 포함한다. 바람직하게는, 단백질:10∼25%, 지방질:15∼45%， 탄수화물:35% 이상의 에너지 조성과, 칼슘:20∼110mg/100kcal, 마그네슘:10∼70mg/100kcal의 조성을 가지는 것이다. 더 바람직하게는, 단백질:16∼20%, 지방질:20∼30%， 탄수화물:50∼65%의 에너지 조성과, 칼슘:35∼65mg/100kcal, 마그네슘:15∼40mg/100kcal의 조성을 가지는 것이다.

본 음료는, 하나의 유통 형태의 전형례(典型例)로서, 밀봉용기에 충전 및 밀봉되어 그대로 밀봉용기들이 음료로서 소비자에게 판매된다. 또한 별도의 예로서, 음식점의 서버(server)로 들어가서, 소비자의 요망에 따라 컵 등에 주입되어 제공된다. 이 때문에, 장기간 액상으로 보존되어도 불용화(不溶化)된 단백질의 침전이 발생하기 어려운 것이 더 엄격하게 요구된다. 본 발명의 효과는 액상음료의 형태에 있어서 특히 발휘되는 것이며, 보다 장기간 보관되는 밀봉용기들이 음료의 형태에 있어서는 가장 현저하게 발휘되는 것이다.

또 본 음료의 액성(液性)은 pH3∼5의 산성을 나타내는 것으로, 특히 pH3.4∼4.6이 바람직하다. 이 범위 중에서 어느 pH값을 선택할지는 당업자가 제품의 풍미 등의 품질을 고려하여 적절하게 설정하는 것이지만, 살균 조건을 가능하면 온화한 조건으로 하고 싶을 때에는, pH3 이상 4 미만의 범위로 설정하는 것이 바람직하다. 한편으로 산미(酸味)를 완화시키는 등의 목적을 위하여 pH4∼5의 범위로 설정할 수도 있다.

(단백질)

본 음료는, 영양성분으로서 적어도 단백질을 함유하는 산성 단백질 음료로서, 단백질 함량은 음료 전체의 중량당 1중량% 이상이다. 또한 단백질의 함유량이 높은 쪽이 본 발명의 효과를 유효하게 발휘할 수 있어 바람직하고, 1.5중량% 이상이 바람직하고, 2중량% 이상이 더 바람직하고, 2.5중량% 이상이 더욱더 바람직하다. 또한 그 상한은 20중량% 이하, 15중량% 이하, 혹은 10중량% 이하로 할 수 있다. 대두 단백질이나 유단백질이 많은 단백질은 등전점(等電點)이 pH4.5 부근에 존재하기 때문에, 본 음료와 같이 액상이면서 또한 산성인 환경에서는 단백질의 용해성이 급격하게 저하하므로, 단백질 보존 중에 침전이 발생하기 쉬워진다. 즉 단백질의 분산 안정성이 나빠진다. 그리고 침전의 정도는 장기간 보존될수록 많아진다. 한편 본 발명에서는 이러한 문제가 해결되어 있다.

단백질의 종류로서는, 대두, 완두, 녹두 등의 콩 종류나 캐놀라종자(canola 種子) 등의 식물 유래의 단백질이나, 젖 유래의 단백질을 들 수 있다. 특히 보통 산성에서의 분산 안정화가 비교적 곤란한 대두 유래의 단백질이 본 발명에 있어서 유효하게 효과를 발휘할 수 있다. 본 음료 중의 단백질은, 상기한 단백질을 포함하는 단백질소재를 원료로 하여 본 음료 중에 배합하여 함유되지만, 필수적이고 또한 중요한 1개의 원료가, 하기에 상세히 설명하는 특정한 분말상 단백소재이다. 또 본 음료 중에는 2종류 이상의 분말상 단백소재를 병용할 수 있고, 예를 들면 대두 단백질소재와 유 단백질소재를 병용할 수도 있다.

(분말상 단백소재)

본 음료에 사용되는 특정한 분말상 단백소재는, 단백질을 주성분으로 하여 각종 가공식품이나 음료에 사용되는 식품소재이다. 예를 들면 대두 유래의 단백질의 경우, 탈지대두(脫脂大豆)나 환대두(丸大豆) 등의 대두 원료로부터 대두 단백질을 더 농축 가공하여 조제되는 것이며, 일반적으로는 분리 대두 단백질이나 분말 두유 또는 그들을 다양하게 가공한 것 등이 개념적으로 포함되는 것이다. 또 젖 유래의 단백질에서는 카세인(casein)이나 농축 유단백(MPC) 등을 사용할 수 있다.

당해 분말상 단백소재는, 건조물당 단백질 함량이 적어도 40중량% 이상, 바람직하게는 50중량% 이상, 더욱 바람직하게는 60중량% 이상인 것이 적절하다.

한편 액상음료에 사용되는 것이므로, 보존 중의 불용물(不溶物)의 침전을 방지하기 위하여 불용성 식물섬유의 함량은 가능하면 낮은 쪽이 바람직하고, 건조물당에서는 2중량% 이하인 것이 바람직하고, 1중량% 이하인 것이 더 바람직하다.

그리고 본 음료에 사용되는 특정한 분말상 단백소재는, 적어도 하기 a)~c)의 요건을 충족시키는 것이 필수적이다.

a) 당해 분말상 단백소재가 단백질 가수분해물이며, 당해 가수분해도가 0.22M 트리클로로아세트산(TCA) 가용률로서 10∼35%,

b) 당해 분말상 단백소재의 질소용해지수(NSI)가 10∼80,

c) 당해 분말상 단백소재의 희산 NSI(希酸 NSI)가 10∼70.

이러한 a)∼c)의 요건을 모두 충족시키는 특정한 분말상 단백소재가 배합됨으로써 함유되는 단백질이, 본 음료 중에 있어서 후술하는 특정한 다당류와 공존하고 있는 것이 중요하다. 그리고 이 조합이 상승적으로 작용함으로써, 단백질의 분산 안정성에 아주 불리한, 액상이면서 또한 pH3∼5의 산성이라고 하는 환경하에 있어서 장기보존되어도, 침전량이 아주 적고, 꺼끌거림을 느끼기 어렵고, 외관이 균일하게 양호하며, 저점도(低粘度)에서 풍미가 양호한 액상이면서 또한 산성인 단백질 음료를 얻을 수 있다.

이하, 이들의 요건에 대하여 더 구체적으로 설명한다.

a) 0.22M 트리클로로아세트산 가용률

본 음료에 사용되는 분말상 단백소재는, 일정한 분해도(分解度)까지 효소분해된 단백질 가수분해물인 것이 중요하다. 단백질의 분해도는, 0.22M 트리클로로아세트산 가용률(TCA 가용률)을 지표로 하여 나타낼 수 있다. 이 수치는 분말상 단백소재를 단백질 함량으로서 1.0중량%가 되도록 물에 분산시켜서 충분히 교반(攪拌)한 분산액에 대하여, 전(全) 단백질에 대한 0.22M 트리클로로아세트산(TCA)에 용해되는 단백질의 비율을 켈달법(kjeldahl法)에 의하여 측정한 것이다. 단백질의 분해가 진행함에 따라서 TCA 가용률은 상승한다.

본 음료에 사용되는 분말상 단백소재는, 이 0.22M TCA 가용률이 10∼35%의 범위에 있는 것이 중요하다. 특히 하한에 관하여는 11%이상이 바람직하고, 12%이상이 더 바람직하고, 13%이상이 더욱더 바람직하다. 또 상한에 관하여는 30% 이하가 바람직하고, 28% 이하가 더욱더 바람직하다.

당해 소재의 TCA 가용률이 지나치게 낮을 경우에, 즉 효소분해되어 있지 않거나, 분해되어 있어도 분해도가 아주 낮을 경우에, 가령 후술하는 특정한 다당류를 공존시켰다고 해도, 본 음료 중으로 단백질입자가 미세하게 분산되지 않아, 보존 중의 침전이 발생하기 쉽고 꺼끌거림도 쉽게 느끼게 된다. 또 당해 소재의 TCA 가용률이 지나치게 높은 경우에도, 즉 효소분해가 보다 진행됨에 따라, 이유는 불분명하지만 역시 단백질의 입자지름이 커지게 되는 경향이 있고, 어떻든 간에 보존 중의 침전이 발생하기 쉽고, 꺼끌거림을 쉽게 느끼게 된다. 또 분해도가 높아짐에 따라서 저분자화(低分子化)된 펩티드(peptide)의 쓴맛을 느끼기 쉽게 된다. 시판되는 「하이뉴트(HINUTE)®DC6」(후지세유(주)(Fuji oil Co., LTD.)의 제품)과 같은, 소위 「대두 펩티드」라고 불리는 제품은 단백질이 상당히 고도로 분해된 저분자의 분해물(분자 중의 아미노산의 결합수가 10개 이하)로, 0.22M TCA 가용률은 90%이상이기 때문에 본 음료에 사용되는 분말상 대두 단백소재와는 구별된다.

본 음료에서 사용되는 분말상 단백소재의 가수분해도를, 다른 지표로서 단백질의 분자량으로 본 경우에는, 평균분자량이 1만∼10만 정도가 바람직하고, 2만∼9만 정도가 더 바람직하다. 또 평균분자량은 후술하는 방법에 의하여 측정할 수 있다.

b) 질소용해지수(NSI)

본 음료에 사용되는 분말상 단백소재는, 물에 대한 용해성의 지표로서, NSI(Nitrogen Solubility Index:질소용해지수)가 10∼80인 것이 중요하고, 특히 15∼75가 바람직하고, 20∼70이 더 바람직하다.

여기에서 NSI가 지나치게 낮으면, 단백질의 용해성이 지나치게 낮아서 침전이 많아지고 꺼끌거림도 강하게 느끼게 된다. 이 점에서, 분말상 단백소재의 제조 시에 칼슘이나 마그네슘 등의 2가금속(2價金屬)을 첨가하여 단백질과 2가금속을 반응시켜, NSI를 저하(低下)시키는 분말상 단백소재는 꺼끌거림이 강해지는 경향이 있기 때문에, 이러한 미네랄 반응을 발생시키지 않는 분말상 단백소재를 사용하는 것이 더 바람직하고, 상기 a)의 효소분해에 의하여 NSI를 저하시키는 분말상 단백소재를 사용하는 것이 바람직하다.

NSI는 소정의 방법에 의거하여 전 질소량에 대하여 차지하는 수용성 질소(조단백(粗蛋白))의 비율(중량%)로 나타내며, 본 발명에 있어서는 후술하는 방법에 준하여 측정된 값으로 한다.

c) 희산 NSI

본 음료에 사용되는 분말상 단백소재는, 산성영역에 있어서 단백질이 고용해성(高溶解性)인, 국제공개 WO2002/67690호에 기재되어 있는 산성 가용 대두단백이나 유청 단백질(乳淸蛋白質) 등과 같은 「산성 가용 단백」이 아니라, 오히려 중간 정도 이하인 것이 특징이다. 산성영역에서의 용해성은, 「희산 NSI」(NSI는 질소용해지수의 약칭이다)를 지표로서 나타낼 수 있고, 희산 NSI의 값이 높을수록 산성영역에서의 용해성이 높은 지표가 된다. 또 희산 NSI는 후술하는 방법에 준하여 측정하는 것으로 한다.

본 음료에서 사용되는 분말상 단백소재의 희산 NSI는 10∼70, 바람직하게는 11∼60인 것이 중요하다.

당해 소재의 희산 NSI가 산성 가용 단백과 같이 지나치게 높으면, 산성영역에서의 단백질의 용해성은 높지만, 미네랄류와의 반응에 의하여 응집이 발생하고, 가열에 의하여 응고해버리는 경우가 있다. 또 당해 소재의 희산 NSI가 지나치게 낮으면, 단백질의 용해성이 지나치게 낮아서 침전이 많아지고, 꺼끌거림도 강하게 느끼게 된다.

본 음료에서 사용되는 분말상 단백소재는 이와 같이 NSI와 희산 NSI가 모두 중간 정도의 영역에 있는 것으로, 단백질이 부분적으로만 물에 용해되지 않고 있는 상태이기 때문에 그 분산액은 산성 가용 단백과 같이 투명하지 않고 백탁(白濁)이다. 그 분산액(5중량% 농도)의 투과율은, 분광 광도계에 의하여 600nm에서 측정한 값으로서 1%T 이하이다.

또 투과율(%T)은, 단백질을 포함한 분산액의 투명성의 척도로서, 다음과 같이 하여 정의한다. 즉 단백질 분말을 단백질분(蛋白質分)이 5중량%가 되도록 물에 분산시켜 충분히 교반한 분산액을, 분광 광도계((주)히타치하이테크놀로지즈(Hitachi High-Technologies Corporation)의 제품:U-3210형 자기 분광 광도계)로 1cm 셀을 사용해 600nm에서의 투과율(%T)을 측정한다.

이상의 a)~c)의 요건을 모두 만족하는 분말상 단백소재는 각종으로 시판되고 있어, 이들을 구입하여 입수할 수 있다. 예를 들면 후지세유(주)의 제품의 분말상 대두 단백소재 중에서는, 「프로리나®800(PROLEENA®800)」, 「프로리나®HＤ101」, 「후지프로®CＬ(FUJIPRO®CＬ)」 등의 제품을 사용할 수 있고, 이들의 제품 이외라도 상기 요건을 모두 충족하는 것이라면 좋다.

한편 「후지프로®F」 등, 가수분해하지 않은 일반적인 분말상 대두 단백소재는 TCA 가용률이 10%미만, NSI가 90이상이다. 또 「프로리나®SＵ」는 TCA 가용률이 35%를 넘는 것이다. 또 산성 가용성의 분말상 대두단백으로서 알려져 있는 「소야사와®(SOYA SOUR®)」는 산성영역에 있어서의 단백질의 용해성이 매우 높고, NSI가 90 이상이고 또한 희산 NSI도 90% 이상이며, 투과율도 80%T 이상으로 투명성이 높은 것이다. 이 때문에, 이들의 제품은 본 음료에 사용되는 상기 요건을 충족시키는 분말상 단백소재에는 해당하지 않는 것이다.

(다당류)

본 음료는, 상기한 단백질과 함께 특정한 다당류(이하, 「본 다당류」라고 부르는 경우가 있다)를 함유하는 것이고, 특정한 다당류로서, 대두 다당류 또는/및 완두 다당류를 단백질의 분산 안정제로서 사용하는 것이 중요하다. 당해 다당류는, 액상이면서 또한 산성인 본 음료 중에서 단백질을 분산 안정화시키는 효과가 이미 알려져 있지만, 상기의 특정한 분말상 단백소재와의 조합에 의한 상승효과가 현저한 것이 본 발명에서 찾아낸 것이다.

대두 다당류나 완두 다당류는, 램노즈(rhamnose), 푸코오스(fucose), 아라비노스(arabinose), 크실로오스(xylose), 갈락토오스(galactose), 글루코오스 및 우론산(uronic acid) 등의 당류로 구성되는 수용성 다당류로서, 일반적으로는 이하의 조건으로 분석되는 겔여과 HPLC법으로 평균분자량이 100만 이하가 되는 것이다. 이들은 대두나 완두의 불용성 식물섬유(콩비지)를 포함하는 원료로부터 공지의 방법에 의하여 물로 추출하고, 필요에 따라 정제하여 조제된 것을 사용할 수 있다. 대두 다당류는 시판 제품을 사용할 수 있고, 예를 들면 「소야파이브®(SOYAFIBE®)」시리즈(후지세유(주)의 제품)이나 「SＭ」시리즈(산에이겐 F.F.I(주)(San-Ei Gen F.F.I.,INC.)의 제품) 등을 사용할 수 있다. 또 완두 다당류는, 예를 들면 국제공개 WO2012/176852호나 국제공개 WO2014/103833호에 기재되어 있는 방법으로 얻어지는 것을 사용할 수 있다.

겔여과 HPLC은, 표준 풀루란(標準 pullulan, 쇼와덴코(주)(Showa Denko K.K.))을 표준물질로 하여, 분석 칼럼「TSKgel G5000PWXL」(토소(주)(Tosoh Corporation)의 제품, 칼럼 사이즈:7.8mmI.D.×30cm, 충전제 기재:메타크릴레이트 폴리머, 충전제 입자지름:10μm, 배제한계 분자량:250만)을 사용한다. 평균 절대분자량(MM)은, 칼럼 통액(通液) 후에 톨루엔으로 캘리브레이션한 멀티앵글 레이저 라이트 스캐터링(MALLS)에 의하여 구한다. 용리액(eluent)은 예를 들면 50mM 아세트산 나트륨 수용액(pH5.0)을 사용하고, 칼럼의 유속은 1.0mL/분으로 하고, 검출기는 RI 검출기 및 MALLS 검출기를 사용한다. 다만 분석치에 큰 오차가 발생하지 않는 범위에서 각 분석조건을 적절하게 변경하더라도 좋다.

본 음료 중에는, 또한 단백질의 분산 안정제로서 사용되는 다른 수용성 다당류도 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위에서 병용할 수 있다. 예를 들면 알긴산 프로필렌글리콜, 하이 메톡실펙틴, 카르복시메틸셀룰로오스(CＭC), 잔탄검(xanthan gum), 로커스트빈검(locust bean gum), 구아검(guar gum), 아라비아검 등을 사용할 수 있다. 본 음료 중에 본 다당류를 함유시키는 타이밍은, 본 음료의 제조공정 중에서 균질화나 교반, 가열살균 등에 의하여 원료액이 균질화되는 공정보다 이전에 함유시키는 것이 더 바람직하다. 본 다당류는, 단백질을 본 음료 내에 함유시키기 전 또는 후의 어느 하나의 타이밍에서 함유시킬 수 있고, 본 다당류와 단백질을 수계(水系) 하에서 미리 잘 혼합하여 균질화한 것을 함유시켜도 좋고, 또 분말상 단백소재 중에 본 다당류를 수계 하에서 또는 건조 하에서 미리 함유시킨 것을 사용하더라도 좋다. 본 음료 중에 함유시키는 본 다당류의 함량은 단백질 함량에 대하여 5∼40중량%가 바람직하고, 7∼35중량%가 더 바람직하다. 이러한 범위의 양이면 본 다당류가 단백질과 충분하게 작용하고, 산성액 중에 있어서 단백질을 분산 안정화시키는 효과를 더 발휘시킬 수 있다. 또 본 다당류의 함량은, 식물섬유의 함량을 기준으로하여 파악할 수 있고, 효소-중량법(프로스키 변법(Prosky 變法))에 의한 공적인 식물섬유의 측정법을 사용하여, 불용성 식물섬유와 분별하여 수용성 식물섬유로서 분석할 수 있다.

(음료 중의 평균 입자지름)

본 음료는 특정한 분말상 단백소재로부터 유입된 단백질입자가 본 다당류와의 상승 작용으로 균질화되고 미세화되어 있기 때문인지, 산성이고 액상인 조건 하에서 장기보존되어도 단백질의 침전이 발생하기 어렵고, 꺼끌거리는 식감도 느끼기 어렵다. 본 음료 중에 분산된 입자의 평균입자지름은 적어도 5μm 이하로 할 수 있고, 바람직하게는 3μm 이하, 더 바람직하게는 2μm 이하, 더욱더 바람직하게는 1.5μm 이하, 가장 바람직하게는 1μm 이하로 할 수 있다.

(음료의 원심 침전율)

본 음료는 장기보존 중에 침전량이 낮고, 단백질의 분산 안정성이 아주 우수한 것이다. 그러한 분산 안정성의 지표로서는, 음료를 원심분리하여 발생하는 침전중의 단백질량의, 전 액 중의 단백질량에 대한 비율을 나타내는 「원심 침전율」을 사용할 수 있다.

구체적으로는 측정 샘플액을 일정량 원침관(遠沈管)에 나누어 넣고, 원심분리기로 700G, 20분간의 조건으로 원심분리 후, 상청액(上淸液)을 폐기한 후의 침전량(g)을 측정한다. 샘플액량(g)에 대한 이 침저량의 비율(중량%)을 「원심 침전율」이라고 한다. 이에 따라 단백질의, 액 중에서의 장기간의 분산 안정성을 간편하게 확인할 수 있다. 본 음료에서는 원심 침전율은 5중량% 이하로 할 수 있고, 바람직하게는 3중량% 이하로 할 수 있다.

(음료의 점도)

본 음료는 산성의 pH에서 저점도이여도 단백질이 침전하기 어렵고 분산 안정성이 높은 품질을 유지할 수 있다. 음료의 점도는 기호에 따라 증점제(增粘劑) 등의 첨가에 의하여 적당하게 조정할 수 있기 때문에 특별하게 한정되는 것은 아니지만, 깔끔한 입맛을 즐기는 경우에는, 더 저점도인 것이 바람직하고, 또 그편이 본 발명의 효과를 더 향수(享受)할 수 있다. 당해 점도는 50mPa·s 이하로 할 수 있고, 바람직하게는 20mPa·s 이하로 할 수 있고, 더 바람직하게는 10mPa·s 이하로 할 수 있다. 또한 더 5mPa·s 이하로도 할 수도 있다. 또 점도는 20도의 실온에서 Ｂ형 점도계로 측정하는 것으로 한다.

(음료에 배합되는 다른 원료)

본 음료에는 상기의 원료 이외에, 당업자의 제품설계에 맞춰서 다양한 원료를 배합할 수 있고, 그 종류나 첨가량은 특별하게 한정되는 것은 아니다. 예를 들면 각종의 과즙(감귤류, 포도 등), 당류(자당, 과당포도당액당, 덱스트린 등), 감미료(수크랄로스(sucralose), 아스파탐(aspartame) 등), 유지(채종유, 대두유, EPA, DHA 등), 유화제(레시틴, 지방산에스테르 등), pH조정제(구연산, 푸마르산, 주석산, 인산 등), 미네랄(칼륨염, 나트륨염, 마그네슘염, 칼슘염, 철염 등), 비타민(A, B, C, D, E, P, K 등), 킬레이트제(구연산 나트륨, 중합 인산염 등) 향료, 생리기능 소재(이소플라본, 사포닌, 유산균말(乳酸菌末;유산균을 건조시켜 분말로 한 것), 펩티드류, 글루코사민 등) 등을 적절하게 배합할 수 있다.

본 음료의 제조공정에 있어서 pH조정제를 첨가하여, pH를 3∼5로 조정하는 타이밍은, 분말상 단백소재와 본 다당류를 첨가한 후가 바람직하다.

본 음료는 공지의 방법에 의하여 제조할 수 있고, 원료의 조합, 가수(加水), 교반, 용해, pH조정, 균질화(호모게나이저(homogenizer) 등), 가열살균 등의 공정을 거쳐서 제조할 수 있다.

(측정방법)

본 발명에 있어서의 분석값은 이하의 측정방법을 따르는 것이다.

<NSI의 측정방법>

시료 3g에 60ml의 물을 가하여, 37℃에서 1시간 프로펠러로 교반한 후, 1400×g로 10분간 원심분리하여, 상청액(上淸液)(I)을 채취한다. 다음에, 남은 침전물에 다시 물100ml을 가하여, 다시 37℃에서 1시간 프로펠러로 교반한 후, 원심분리하여, 상청액(II)을 채취한다. (I)액 및 (II)액을 합치고, 그 혼합액에 물을 가하여 250ml로 한다. 이것을 여과지(No. 5)로 여과한 후에, 여과액중의 질소함량을 켈달법으로 측정한다. 동시에 시료 중의 질소량을 켈달법으로 측정하고, 여과액에서 회수된 질소량(수용성질소)의, 시료 중의 전 질소량에 대한 비율을 중량%로서 나타낸 것을 NSI로 한다.

<희산 NSI의 측정방법>

시료2.0g에 100ml의 0.1중량% 구연산수용액을 가하여, 40℃로 60분 교반하여 추출하고, 1400×g로 10분간 원심분리하여, 상청액1을 얻는다. 남은 침전물에 다시 100ml의 0.1중량% 구연산수용액을 가하여, 40℃로 60분 교반하여 추출하고, 1400×g로 10분간 원심분리하여, 상청액2를 얻는다. 상청액1 및 상청액2을 합치고, 또한 0.1중량% 구연산수용액을 가하여 250ml로 한다. No. 5A 여과지로 여과한 후에, 여과액의 질소함량을 켈달법으로 측정한다. 동시에 시료 중의 질소함량을 켈달법으로 측정하고, 여과액에서 회수된 질소(수용성질소)의, 시료 중의 전 질소에 대한 비율을 중량%로서 나타낸 것을 희산 NSI로 한다.

<평균분자량>

50mM 인산완충액(1%(중량/부피) SDS, 1.2%(중량/부피) NaCl, pH7.0)을 사용하여 희석 조정한 단백질 분해물의 분산액을 10분간 초음파처리를 한 후, 0.2μm 필터를 사용하여 여과한다. 얻어진 여과액을 0.4ml/min의 유속, 실온20℃로, 「TSK gel G3000SWXL칼럼」을 「TSK gel G2000SWXL칼럼」(모두 토소(주)의 제품, 칼럼 사이즈:내경7.8mm×길이30cm)과 직렬로 연결하여 연속으로 통과시키고, 상기 인산완충액을 사용하여 단백질 분해물을 용출(溶出)한다. 단백질 분해물의 검출은 UV검출기를 사용하고, 220nm의 흡광도(吸光度)를 측정하여 행한다. 이에 따라 각 분획(分劃)에 분리 정제된 단백 분해물의 중량 평균분자량을, GPC 소프트웨어(토소(주)의 제품)를 사용하여 얻어진 차트로부터 산출한다.

분자량 마커(marker)로서는 이하의 분자량의 화합물을 사용한다.

335,000(Thyrogloblin, 와코준야쿠공업(주)(Wako Pure Chemical Industries, LTD)의 제품)

150,000(γ-globlin, 와코준야쿠공업(주)의 제품)

67,000(Albumin(BSA), SIGMA사의 제품)

43,000(Peroxidase, 와코준야쿠공업(주)의 제품)

18,000(Myoglobin, SIGMA사의 제품)

12,384(Cytochrome-C, SIGMA사의 제품)

5,734(Insulin, SIGMA사의 제품)

307(Glutathione, 와코준야쿠공업(주)의 제품)

137(p-아미노 안식향산, 와코준야쿠공업(주)의 제품)

실시예

이하에서, 실시예 등에 의하여 본 발명의 실시태양을 더 구체적으로 설명한다. 또 예 중의 「%」와 「부(部)」는 특기하지 않는 한 「중량%」와 「중량부」를 나타낸다. 또 실시예 등에서 사용한 각종 분말상 단백소재는, 모두 후지세유(주)의 제품의 시판품을 사용하고, 또 대두 다당류는 후지세유(주)의 제품의 「소야파이브®-S」를 사용하였다.

■시험예1(테스트T1∼T9)

미 분해품(未分解品) 타입의 분말상 대두단백소재 「후지프로®F」(단백질 함량:건조물당 90.8%)를 준비하고, 가수분해 타입의 분말상 대두단백소재로서 시판품A∼H를 준비하였다. 이 시판품A∼H는 후지세이유(주)에 문의하면 입수할 수 있다.

이들의 0.22M TCA 가용률(분해도), NSI, 희산 NSI의 분석치를 하기 표1에 나타내었다.

각 분말상 대두단백소재를 단백질농도가 5%가 되도록 물을 가하여 잘 혼합하여 분산액을 얻었다. 이들의 분산액의 pH를 50% 구연산용액으로 4.0이 되게 조정하였다.

그러나 T9의, 희산 NSI가 높고 산성에서의 용해성이 우수한 시판품H를 사용하였을 경우를 제외하고, T1∼T8의 어느 경우에도 단독으로는 응집이 발생해버려서, 산성의 단백질 분산액을 조제하는 것에는 이르지 않아, 산성 단백질 음료에 대한 적합성은 불량이었다.

T9의 시판품H를 사용한 단백질분산액은 산성에서도 투명한 액상이 되어 있고, 이것을 가열해도 응집은 발생하지 않았지만, 떫은맛이 느껴져서 풍미에 있어서 산성 단백 음료에 사용하기에 개량의 여지가 있었다.

■시험예2(테스트T10∼T18)

시험예1의 각 분말상 단백소재와 대두 다당류를 단백질농도가 5%, 대두 다당류 농도가 1%가 되도록 혼합하고 물을 가하여 잘 분산시켜, 분산액을 얻었다. 이 혼합액의 pH를 50% 구연산용액으로 4.0이 되게 조정한 후, 균질기(homogenizer)로 20MPa로 균질화하고, 93℃까지 가열하여 살균을 하고 냉각함으로써, 산성의 단백질 분산액을 얻었다.

얻어진 각 분산액에 대하여 20도로 24시간 정치(靜置) 보존 후에 각 분산액의 물성을 측정하였다. 점도는 Ｂ형 회전 점도계(토키산교(주)(Toki Sangyo Co., LTD)의 제품)로, 메디안 지름(median徑)을 「SALD-2000」((주)쉬마주제작소(Shimadzu Corporation)의 제품)으로 측정하였다. 또 각 분산액을 일정량 원침관에 나누어 넣은 샘플량(g)을 분모로 하고, 나누어 넣은 샘플을 원심분리기로 700×G, 20분간의 조건으로 원심분리 후에, 상청액을 폐기한 후의 침전량(g)을 분자로 하여, 단백질의 분산 안정성의 지표인 「원심 침전율」을 산출하였다.

또 각 분산액에 대하여, 10명의 패널리스트(panelist)에 의뢰하여, 꺼끌거림, 쓴맛, 떫은맛(수렴미(收斂味))에 관하여 하기 표2의 기준으로 관능평가를 하고, 각 패널리스트(panelist)가 부여한 평가의 평균치를 산출하였다. 그리고 평균치가 1.5점미만을 평가「A」, 1.5점이상 2.5점미만을 평가「B」, 2.5점이상 3.5점미만을 평가「C」, 3.5점이상 4점이하를 평가「D」라고 하였다.

상기한 물성측정 결과 및 관능평가 결과를 표3에 나타냄과 아울러, 이들의 결과에 의거하여 종합적으로 판단하여, 각 분말상 단백소재가 산성 단백질 음료로서 적합성이 있는지 “종합평가”를 나타냈다.

(고찰)

T13∼T16과 같이 분말상 대두단백소재C∼F를 선택하여 대두 다당류와 조합시켜서 사용한 음료는, 가열 후에도 저점도로 원심 침전율이 5% 이하로 적고, 꺼끌거림, 점성, 쓴맛, 떫은맛이 적은 경향이어서, 종합적으로 산성 단백질 음료로서의 적합성을 구비하고 있었다. 특히 쓴맛과 떫은맛이 적은 T13∼T15의 분말상 대두단백소재C∼E를 사용한 음료가 바람직하였다.

한편 T10과 같이 분말상 대두단백소재로서 「후지프로®F」(미분해/NSI90)를 사용한 음료는 원심 침전율과 꺼끌거림의 점에서 적합하지 않았다.

또한 T11, T12의 분말상 대두단백소재A, B를 사용한 음료는, 분해물이지만 NSI가 지나치게 높았기 때문인지, 원심 침전율의 점에서 단백질의 분산 안정성이 나쁘고, 꺼끌거림의 점에서 식감이 나빠서 적합하지 않았다.

반대로 T17의 분말상 대두단백소재G를 사용한 음료는, 분해도가 50%로 지나치게 높았기 때문인지, 가열 후 메디안 지름, 원심 침전율, 쓴맛 및 떫은맛의 점에서 적합하지 않았다. 또 분말상 대두단백소재H를 사용한 음료는, NSI와 희산 NSI가 지나치게 높기 때문인지, 가열 후 점도가 상당히 높아지고, 또 떫은맛의 점에서도 적합하지 않았다.

이와 같이 T13∼T16의 분말상 대두단백소재C∼Ｆ이외의 분말상 단백소재를 사용한 예에서는, 단백질의 분산 안정제인 대두 다당류와 조합시켜도 산성 단백질 음료로서의 적합성이 없었다.

이상과 같이, 대두 다당류와 조합시켜서 사용하는 분말상 단백소재로서는 특정한 범위의 분해도, NSI 및 희산 NSI를 구비하는 것을 선택하는 것이 산성 단백질 음료에 적합하였다.

■시험예3(테스트T19∼T20)

분말상 대두단백소재D를 사용하고, 대두 다당류의 대신에 HM펙틴(HM pectin), 카르복시메틸셀루로오스나트륨(CＭC-Na)을 사용하는 것 이외에는, 시험예2와 같이 하여 산성의 단백질분산액을 조제하고, 물성측정과 관능평가를 했다. 결과를 표4에 나타냈다.

(고찰)

T19, T20과 같이 분말상 대두단백소재D에 HM펙틴이나 CＭC-Na를 조합시켜도, 산성 단백질 음료로서 적합하지 않은 점이 확인되었다. T19에서는, 얻어지는 산성 단백질 음료 점도가 현저하게 상승하여, 매우 점성이 강한 입맛이며, 깔끔한 입맛으로 되지 않았다. T20에서는 가열 후에 메디안 지름이 크고, 꺼끌거림이 발생하고, 또한 원심 침전량이 많기 때문에 단백질의 분산 안정성이 낮고, 제품의 외관을 손상하는 등의 점에서 적합하지 않았다.

■실시예1(산성 단백질 음료의 처방예)

대두 다당류 50g을 물 950g에 가하고 80도로 20분간 교반하여 용해 후에, 20도까지 냉각하여, 5% 대두 다당류 용액을 얻었다. 이어서 상온수(常溫水) 560g에 5% 대두 다당류 용액 200g을 교반하여 혼합 후, 표1에 있어서 분해도가 23%인 분말상 대두단백소재E 28g을 혼합해서 균일하게 분산시켰다. 계속하여 그래뉴당(granulated sugar) 90g과 과당포도당액당 70g을 혼합해서, 각 원료가 균일하게 분산될 때까지 교반하였다. 그 후에 50% 구연산용액으로 pH를 4.0으로 조정한 후, 물로 전량을 1000g으로 하고 150kg/cm²로 균질화를 실시하였다. 균질화된 분산액을 90도, 20분간의 조건으로 살균하고 용기에 충전 후에, 냉각하여, 단백질 2.5%를 함유하는 산성 단백질 음료를 얻었다. 실시예1의 음료 배합을 표5에 정리하였다.

■실시예2(산성 경장영양제의 처방예)

대두 다당류 100g을 물 900g에 가하고 80도로 20분간 교반하여 용해한 후에, 20도까지 냉각하여, 10% 대두 다당류 용액을 얻었다. 이어서 상온수 500g을 교반하는 중에 10% 대두 다당류 용액 100g을 교반하며 혼합하였다. 이어서 표1의 분해도가 23%인 분말상 대두단백소재E 55g과 그래뉴당 76g, 덱스트린 80g을 산산조각내어 혼합하고, 대두 다당류를 포함하는 상온수에 혼합하여 각 원료가 균일하게 분산될 때까지 교반하였다. 그 후에 50% 구연산용액으로 pH를 4.0으로 조정한 후, 별도 표6의 배합으로 조제한 미네랄 용액 100g을 가하여 충분히 교반하였다. 이어서 채종유 25g을 투입하고, 호모믹서(homomixer)로 7000rpm으로 10분간 예비 유화를 하고, 최종적으로 물로 전량을 1000g으로 한 후, 1단계째 450kg/cm², 2단계째 50kg/cm²으로 균질화하였다. 균질화된 분산액을 90도, 20분간의 조건으로 살균하고 용기에 밀봉하여 충전한 후에 냉각하여, 단백질 5%를 함유하는 산성 경장영양제를 얻었다. 실시예2의 음료 배합을 표6에 정리하였다.

실시예1 ,2에서 얻어진 산성 단백 음료 및 경장영양제를 20도로 24시간 정치 보존한 후, 각 샘플의 물성측정과 관능평가를 하였다. 측정방법과 관능평가방법은 시험예2를 따랐다. 결과를 표7에 나타냈다.

어떤 음료도 점도가 6mPa·s 미만으로 매우 낮고, 메디안 지름도 2μm미만으로 양호한 물성의 상태를 나타내고, 입자가 미세하기 때문에 입맛이 좋고 꺼끌거림이 적은 식감이었다. 원심 침전율도 2% 미만으로 매우 양호한 단백질의 분산 안정성을 구비한 음료를 조제할 수 있었다. 또 실시예2의 경장영양제는 유지가 보존 중에 분리되는 것도 관찰되지 않고, 유화 안정성도 높았다. 또 풍미는 쓴맛이나 떫은맛도 매우 적은 맛있은 음료이었다.

■실시예3, 4

실시예1의 배합에 있어서, 50% 구연산용액을 pH 3.4(실시예3) 및 pH 4.5(실시예4)로 각각 조정하는 것 이외에는, 실시예1과 같이 하여 산성 단백질 음료를 얻었다. 이들의 음료는, 모두 실시예1과 같이 양호한 식감과 단백질의 양호한 분산 안정성을 구비하고 있었다.

이상과 같이, 특정한 분해도를 구비하는 분말상 단백소재와 대두 다당류를 선택적으로 조합시킴으로써 풍미, 식감 및 단백질의 분산 안정성이 매우 우수한 산성이면서 또한 액상인 음료가 얻어졌다.

Claims

단백질을 함유하는 원료의 적어도 1개가, 하기 a)∼c)의 요건을 충족시키는 분말상 식물 유래 단백소재(粉末狀植物由來蛋白素材)로서,
식물 유래 단백질 함량이 1.5중량% 이상이고,
또한 대두 다당류 또는/및 완두 다당류를 단백질의 분산 안정제(分散安定劑)로서 식물 유래 단백질 함량에 대하여 5~40중량% 포함하고,
가열살균 후의 20℃에 있어서의 점도가 10mPa·s 이하인 액상이면서, pH3∼5이고,
700×G로 20분간의 조건으로 원심분리하였을 때의 원심 침전율(遠心沈殿率)이 3중량% 이하이고, 분산된 입자의 평균입자지름이 5μm 이하인
것을 특징으로 하는 가열살균 후에 밀봉용기에 충전되어 밀봉되어 있는 산성 단백질 음료(酸性蛋白質飮料).
a) 상기 분말상 단백소재가 단백질 가수분해물(加水分解物)로서, 상기 가수분해도가, 0.22M 트리클로로아세트산(TCA) 가용률로서 10∼28%,
b) 상기 분말상 단백소재의 질소용해지수(NSI)가 20∼70,
c) 상기 분말상 단백소재의 희산 NSI가 10∼70.
제1항에 있어서,
상기 산성 단백질 음료의 단백질 함량(蛋白質含量)이 2.5∼20중량%인 산성 단백질 음료.
제2항에 있어서,
상기 분말상 단백소재의 건조물당 단백질 함량이 40중량% 이상인 산성 단백질 음료.
제3항에 있어서,
상기 분말상 단백소재의 건조물당 불용성 식물섬유의 함량이 2중량% 이하인 산성 단백질 음료.
제4항에 있어서,
상기 분말상 단백소재의 5중량% 분산액을, 분광 광도계에 의하여 600nm에서 측정하였을 때의 투과율(透過率)이 1%T 이하인 산성 단백질 음료.
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제1항에 있어서,
상기 음료가 경장영양제(經腸營養劑)인 산성 단백질 음료.
제1항에 있어서,
상기 음료가 밀봉용기에 충전되어 밀봉되어 있는 산성 단백질 음료.
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