WO2005084461A1 - ミネラル含有酸性たん白飲食品 - Google Patents

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WO2005084461A1
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acid
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Shigeru Ashida
Tsutomu Saito
Toshio Kiriyama
Masako Yoshida
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Fuji Oil Company, Limited
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Definitions

  • the present invention provides an acidic food or drink containing protein and minerals, which is excellent in nutritional value and does not cause aggregation.
  • Patent Document 1 calcium is added to a solution in which soybean protein is hydrated, heated to coagulate the protein, and then subjected to mechanical homogenization using a high-pressure homogenizer or the like. .
  • a method for producing an acidic protein beverage in which an acidulant is added so as to have a pH of 4.5 or less and the homogenizing treatment is performed again is disclosed. Even if such complicated processing is performed, the generation of precipitation has not been stopped. Also, a large amount of acidulant is required due to the buffering capacity of the protein, and as a result, the acidity becomes too strong.
  • the protein concentration in the beverage is generally limited to 6% by weight.
  • Patent Document 2 discloses a method for producing a calcium-enriched milky acidic concentrated beverage, which is divided into a step of homogenizing acidic milk containing pectin and a step of adding calcium and saccharides. .
  • the beverage produced by the production method is less likely to cause agglomeration and sedimentation, but has a heavy drinking mouth due to the use of a stabilizing stabilizer when the production process is complicated.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-308900
  • Patent Document 2 JP-A-11-187851
  • the present invention has been made to solve the above-mentioned problems, that is, in an acidic food or drink having a pH of 2 to 6, even if it contains water-soluble minerals, aggregation does not occur, and long-term storage is possible. It is another object of the present invention to provide a stable food or beverage in which the generation of precipitation is suppressed. Also, unlike foods and beverages containing minerals using ordinary proteins, it does not require the use of stabilizers or a homogenization process using a high-pressure homogenizer, etc. An object of the present invention is to provide an acidic protein food or drink containing a mineral having excellent taste and flavor.
  • the present invention provides
  • an acidic protein food / beverage product containing minerals having an excellent nutritional value and a good taste. Even when water-soluble minerals are contained, protein aggregation does not occur, so that addition of a stabilizer or homogenization treatment with a high-pressure homogenizer is not essential. When no stabilizer is contained, foods and drinks with a refreshing throat and good flavor can be obtained. In addition, generation of a precipitate due to long-term storage, which is particularly problematic in the case of beverages, is also suppressed. Until now, it has been possible to expand the variety of flavors of protein foods and drinks that have been mainly dominated by neutral flavors such as soy milk, and to enrich the diet.
  • the acidic protein food and drink in the present invention solves such a problem by using an acid-soluble soybean protein.
  • a stable acidic food or drink can be prepared without adding a stabilizer, and the stable food or drink can be prepared by adding a water-soluble mineral as well as a hardly soluble one. Can maintain sex. Therefore, it is possible to prepare an acidic protein food or drink that is enriched with mineral nutrients.
  • embodiments of the present invention will be described in detail.
  • the acidic food or drink (hereinafter referred to as the present food or drink) in the present invention is characterized by containing an acid-soluble soybean protein and minerals.
  • the acidic soluble soybean protein of the present invention has a dissolution rate (described later) of 55% or more, more preferably 65% or more, even more preferably 80% or more at any pH of pH 2-3. It is better to use one.
  • the method for producing the acid-soluble soybean protein is not particularly limited. For example, a production method disclosed in WO 2002Z67690, Japanese Patent Publication No. 53-19669, or the like can be used.
  • soy protein in a solution containing soy protein, it increases the positive surface charge of soy protein particles in the acidic region! Or heat treatment in the Z and acidic regions. It is characteristic. Specifically, in the acidic region,
  • Etc. alone or in combination, enhances the solubility of soybean protein under acidic conditions, prevents aggregation under acidic conditions, stabilizes dispersion, and suppresses precipitation during storage of acidic foods and drinks. be able to.
  • the treatment of (C) was performed after the treatment of (A) or Z and (B) above. It is more preferred to select soy protein. As a result, it is possible to obtain an acid-soluble soybean protein which has a higher degree of dissolution and transparency under acidic conditions and has less precipitation during storage when used in acidic foods and drinks.
  • the soy protein which is the raw material of the acid-soluble soy protein, is not particularly limited as long as it contains soy protein. Soy milk (regardless of whole fat or defatted. The same applies hereafter), soy milk acid precipitation card
  • the soybean protein, soybean flour, or ground soybeans can be appropriately selected by adding water as needed.
  • the content of the acid-soluble soybean protein in the food or drink is not particularly limited, and its optimum value also varies depending on the form, processing method, composition, purpose, and the like of the food and drink, and can be appropriately set by those skilled in the art.
  • 0.1 to 20% by weight, preferably 0.5 to 10% by weight, and more preferably 115 to 5% by weight in terms of the solid content is favorable in taste and throat.
  • the amount is preferably 1 to 25% by weight, and more preferably 3 to 12% by weight. If the content is too low, the significance of protein intake becomes poor.
  • the minerals in the present invention are derived from salts, food materials, and the like that can be a source of minerals, and the types and origins are not particularly limited as long as they are edible.
  • Representative examples of the salt include salts of alkaline earth metals such as calcium and magnesium, and salts of transition metal elements such as iron and zinc, hydroxides, oxidized products, and the like.
  • organic or inorganic salts such as iron acid, iron lactate and ferric pyrophosphate.
  • Food ingredients include vegetables that contain relatively high amounts of alkaline earth metals such as calcium and magnesium, especially green and yellow vegetable juices such as spinach, kabochia, komatsuna, bok choy, nozawana, moloheiya, and broccoli.
  • the dispersibility may be further improved by using an enzyme such as tannase, chlorogenase, canoleboxylesterase, pectin esterase, cholesterol monoleesterase, lipoprotein lipase, or actinase.
  • minerals that are generally water-soluble are preferable because they have excellent absorbability in the body and are free from roughness because they are dissolved in foods and drinks.
  • Table 1 shows the solubility of calcium salt in 100 g of water at 25 ° C.
  • the water solubility of the minerals in the present invention is an index of water solubility. Taking calcium as an example, those having a solubility of 10 mg or more, preferably 100 mg or more, more preferably 500 mg or more are suitable as water-soluble ones. Specific examples include calcium lactate, calcium dalconate, calcium pantothenate, calcium phosphate monobasic, fermented calcium lactate, iron lactate, and the like. I like the power.
  • soybean protein is originally slightly soluble in acidity, but aggregation is further promoted by the addition of water-soluble minerals. For this reason, minerals that are rather insoluble in water are preferred. For this reason, food and drink are rough. However, this food and drink does not prevent inclusion of minerals that are hardly soluble in water. Even hardly soluble minerals can be coated with fine particles or emulsifiers. The stuffed ones cause precipitation and are particularly suitable for beverage applications.
  • the content of these minerals in the present food or drink may be appropriately adjusted depending on the type, purpose, flavor, etc., within a range of appropriate intake as V and deviation are required as nutritional requirements.
  • alkaline earth metals such as calcium magnesium
  • foods and beverages containing acid-soluble soy protein It can be 5 mg or more, preferably 10-600 mg, preferably 50-400 mg, more preferably 100-250 mg, as alkaline earth metal ion per 100 g. If the amount is less than 5 mg, the amount of mineral is scarce. If the amount is too large, it is difficult to obtain a good flavor.
  • protein aggregation is prevented in the acidic range of pH 2 to 6, and the protein is dispersed and stabilized. Precipitation during storage is suppressed in beverages, and low fluid foods are preferred because they have good mouthfeel and other textures.
  • a more preferred range is pH 2-5.
  • pH 2—4.3 is preferable because precipitation can be prevented particularly during storage of the beverage.
  • those having a pH of 2.5 to 4.0 are preferable because they have a moderate sourness and a refreshing feeling.
  • conventional protein materials such as isolated soy protein or dairy products, to prepare acidic protein-containing foods and drinks, they are usually neutral, so depending on the protein concentration, they may be acidified. Required a significant amount of acidulant.
  • the protein content must be limited.
  • the aqueous solution of the acid-soluble soybean protein used in the present invention is acidic, and the amount of the acidulant used for adjusting the acidity can be reduced as compared with the neutral protein. Therefore, it is easy to adjust the acidity, and it is possible to provide a product having a higher protein content.
  • the food or drink also contains, in addition to the acid-soluble soybean protein and minerals, acidic flavoring materials, sugars, fats and oils, various vitamins, flavors, dietary fiber, polysaccharides, alcohols, coloring agents, and the like. Can be included.
  • the acidic flavors include fruit juice, pulp, vegetable juice, vegetables, yogurt, fermented milk, sour cream, and flavors thereof, and acidic materials such as organic acids and inorganic acids.
  • Organic acids include, for example, citric acid, malic acid, lactic acid, tartaric acid, dalconic acid, acetic acid and the like. Among them, dalconic acid, cunic acid, malic acid and lactic acid have a good flavor.
  • the saccharides are not particularly limited and include, for example, sucrose, maltose, fructose, glucose, invert sugar, mixed liquid sugar, starch syrup, dextrins, sugar alcohols, dextrins, oligosaccharides, monosaccharides, disaccharides, and sugars.
  • high-potency sweeteners such as aspartame and stevia, which are used only for imparting sweetness, can be mentioned.
  • honey to be used for beverages is usually used without removing minerals by desalting to remove minerals. Can be used as appropriate.
  • Various fats and oils can be added to the food or drink on the premise that the emulsification is stable.
  • vegetable fats and oils such as soybean oil, rapeseed oil, and corn oil
  • animal fats and fats such as milk fat, and processed fats and oils
  • diglycerides that are health-oriented fats, fats containing medium-chain fatty acids, fats containing high oleic acid, etc.
  • An emulsifier may be appropriately added for the purpose of stabilizing the emulsified state of fats and oils and for suppressing bubbles generated in the process of manufacturing food and drink.
  • the type of vitamins is not particularly limited, and examples include various vitamins such as ascorbic acid, riboflavin, pantothenic acid, folic acid, and vitamin B group.
  • polysaccharides can be appropriately added for the purpose of improving texture, supplying food fiber, and the like.
  • the present invention is characterized in that a stable food or drink can be obtained without containing a stabilizer, but does not prevent use of these.
  • the form of the food or drink may be an acidic beverage to which an acidulant or the like is added, a thick liquid food such as a care food or swallowing food which contains protein as a nitrogen source and is acidic, an acidic liquid nutrient, an acidic liquid nutrient, Acid semi-solid foods such as soy milk drinks, fermented soy milk, acidic soy protein drinks, acidic protein-containing jelly drinks, gel foods, flower pastes formed into pastes, etc., and whipped creams containing oils and fats It widely contains acidic emulsified products such as ice cream and frozen desserts, or granulated materials such as powdered beverages.
  • a thick liquid food such as a care food or swallowing food which contains protein as a nitrogen source and is acidic
  • an acidic liquid nutrient such as soy milk drinks, fermented soy milk, acidic soy protein drinks, acidic protein-containing jelly drinks, gel foods, flower pastes formed into pastes, etc., and whipped creams containing oils and fats
  • jelly beverage and the gel food are not limited to those gelled by a gelling agent, but also include those in which protein itself is gelled, and may be emulsified gels containing fats and oils.
  • the food and drink can fortify minerals, they can be used as nutritional supplements, dietary supplements, meal substitutes, and nursing foods such as swallowing foods.
  • the method for preparing the present food or drink varies depending on the form of the food, but may be a conventionally known method that is not particularly limited except that acidic soluble soybean protein is used. Regardless of the supply form of the acid-soluble soybean protein, for example, it may be a solution or a powder, but in the case of a powder, it is generally sufficiently dissolved with a homomixer or the like.
  • acid-soluble soybean protein and metal salts if necessary, acidic flavors, sugars, fats, various vitamins, flavors, dietary fiber, polysaccharides, coloring agents, etc. are sufficiently homogeneously dissolved in the solvent. If so, the timing of their addition is not particularly limited. For normal isolated soy protein, use a high-pressure homogenizer or ultra- Equipment such as a high-pressure homogenizer is required, but it is not essential for the production of this food and drink.
  • Protein dissolution rate Measure a 1% by weight aqueous solution of the sample, adjust to pH, and determine the total amount of protein in the aqueous solution and the amount of protein in the supernatant fraction after centrifugation at 8, OOOG for 5 minutes using the Kjeldahl method. It was calculated as the ratio of the protein amount of the supernatant fraction to the total protein amount in the aqueous solution.
  • the acid precipitation curd was hydrolyzed to a solid content of 10% by weight to obtain an acid precipitation curd slurry. This was adjusted to pH 4.0 with phosphoric acid, and then heated to 40 ° C. A phytase equivalent to 8 units per solid (NOVO) was added to this solution and enzymatically acted for 30 minutes (phytic acid content 0.04% by weight Z solid, TCA solubilization rate substantially changed) None). After the reaction, the mixture was adjusted to pH 3.5 and heated at 120 ° C for 15 seconds by a continuous direct heat sterilizer. This was spray-dried to obtain 1.5 kg of acid-soluble soybean protein powder. The dissolution rate of this protein was 95% at pH 4.3.
  • Soy milk (solid content 9%, protein content 4.5%) was adjusted to pH 3.5 with phosphoric acid and heated to 40 ° C.
  • phosphoric acid To this solution (phytic acid content: 2.1% by weight Z solid content, TCA soluble ratio: 8.8%), 8 units per solid content of the phytase described in Example 1 was added, and the enzyme reaction was carried out for 30 minutes. After the reaction, the enzyme substance (phytic acid content: 0.04% by weight Z solid content, TCA soluble ratio: 9.0%) was heated in a continuous direct heat sterilizer at 120 ° C for 15 seconds, and the acid-soluble soybean was heated. I got protein (soy milk). The dissolution rate of this protein was 92% at pH 4.0.
  • An acidic protein drink containing a commercially available isolated soy protein and calcium and containing no stabilizer was prepared.
  • Comparative Example 2 a stabilizer was used, and a homogenizing treatment using a high-pressure homogenizer was attempted.
  • the formulation is the same as Comparative Example 1, except that a stabilizer was used.
  • This solution was homogenized using a high-pressure homogenizer (20MPa), sterilized by holding at 90 ° C for 15 minutes, filled into a bottle and filled with calcium-containing acidic protein beverage (pH 3.5, calcium content). : 200 mg / 100 g).
  • a beverage was prepared in the same process as in Comparative Example 2, except that 1.0 part by weight of water-soluble calcium lactate (Oriental Pharmaceutical Co., Ltd.) was used instead of the calcium carbonate of Comparative Example 2.
  • the obtained beverage (PH3.5, calcium content: 183mgZl00g) had undergone coagulation and separation immediately after sterilization, and was redispersed by shaking. The throat was rough despite physical treatments such as a high-pressure homogenizer. In addition, due to the casket with vectin, the mouth was heavy and lacked freshness. Agglomeration was observed after storage at 40 ° C for 3 days, and a few days later, sedimentation was observed to lose commercial value. (Example 1)
  • a beverage was prepared in the same manner as in Comparative Examples 13 to 13, except that 4 parts by weight of the acid-soluble soybean protein powder shown in Production Example 1 was used.
  • this beverage was stored at 40 ° C for 4 weeks, no aggregation or precipitation occurred, and it was excellent in transparency and stability over time. In addition, it had an appropriate sour taste, had good passing over the throat, and was excellent in palatability.
  • This solution is homogenized using a high-pressure homogenizer (20MPa), sterilized by holding at 90 ° C for 15 minutes, filled in a bottle, and filled with calcium.
  • An acidic protein beverage (pH 3.5, calcium content: 200mgZl00g) ) was manufactured.
  • This beverage did not cause aggregation before the homogenizing treatment. Even if stored at 40 ° C for 4 weeks, no precipitation occurred and the beverage was excellent in stability over time. In addition, it had moderate sourness, good throat passing, and excellent palatability.
  • This solution was homogenized using a high-pressure homogenizer (20 MPa), sterilized by holding at 90 ° C for 15 minutes, filled in a bottle, filled with calcium-containing acidic protein beverage (PH5.0, Calcium content: 200mgZl00g) was produced.
  • the compounding amount of calcium dalconate was 0.7 parts by weight for test product 1, 2 parts by weight for test product 2, 2 parts by weight for test product 3, and 3 parts by weight for test product 4.
  • each test product was sterilized at a temperature of 95 ° C and filled into cans to prepare calcium-containing acidic protein beverages.
  • the amount of calcium in the beverage was test product l; 62 mg, test product 2; 89 mg, test product 3; 178 mg, test product 4; 267 mg per 100 g of beverage.
  • test product 4 After storing each test product in the refrigerator, When sensory evaluation was conducted by 10 panelists, test product 4 showed a slight bitterness due to calcium, but test products 1 to 4 all had an appropriate acidity, and were excellent in throat passing and flavor. Was. Also, no roughness, aggregation or precipitation occurred.
  • test product 1 fermented calcium lactate (Purak Co., Ltd.)
  • test product 2 calcium lactate (Oriental Pharmaceutical Co., Ltd.)
  • test product 3 calcium carbonate “ultra-high-purity calcium carbonate 3N -A "(Ube Material Co., Ltd.)
  • test product 4 iron lactate
  • test product 5 iron pyrophosphate.
  • Test products 13 and 13 were mixed so that the amount of calcium was 134 mg per 100 g of beverage.
  • Test products 4 and 5 were blended so that the iron content was 2 mg per 100 g of beverage.
  • Each beverage was finely adjusted to pH 3.5 with lactic acid, and each beverage was stored at 40 ° C for 4 weeks.As a result, test product 3 showed slight precipitation of calcium carbonate. No sedimentation was noticeable.
  • each beverage was evaluated organoleptically, and found to have an appropriate sour taste and to have excellent throat and flavor.
  • a solution was prepared by heating and dissolving 0.7 parts by weight of agar in 9 parts by weight of fructose-glucose liquid sugar, 20 parts by weight of water, and 0.1 part by weight of sodium citrate (solution 2), and mixed with solution 1.
  • the mixture was sterilized by heating at 85 ° C for 15 minutes, hot-filled in a standing voucher, and cooled with running water to obtain a jelly drink (pH 3.8).
  • the jelly beverage was a mineral-enriched jelly beverage containing 71.2 mg of calcium, and had a good throat passing, had a moderate acidity and was excellent in flavor.
  • a solution was prepared by heating and dissolving 0.6 part by weight of agar (Ina Food Industry Co., Ltd.) in 10 parts by weight of water (solution 2), mixed with solution 1 and filled in a jelly cup and sealed. Thereafter, the mixture was sterilized by heating in hot water at 85 ° C for 20 minutes and cooled with running water to obtain a mineral-enriched jelly (pH 3.25).
  • the mineral-enriched jelly contained 133.5 mg of calcium, had good throat passing, had an appropriate acidity and was excellent in flavor.
  • the resulting mineral-enriched high protein jelly contains 200 mg of calcium in 100 g and 13 g of soy protein, is a jelly that is high in minerals and can be ingested with high protein, and has excellent flavor, taste and texture. Had.
  • a solution was prepared by heating and dissolving 0.7 parts by weight of agar in 9 parts by weight of fructose-glucose liquid sugar, 20 parts by weight of water, and 0.1 part by weight of sodium citrate (solution 2), and mixed with solution 1.
  • the mixture was sterilized by heating at 85 ° C for 15 minutes, hot-filled in a standing voucher, and cooled with running water to obtain a jelly drink (pH 3.52).
  • Jelly drink is a fortified jelly drink that contains all the nutrients, proteins, fats, carbohydrates, minerals, vitamins, and dietary fiber required for power ladder. It was gel-like, and it could be eaten without aspiration by elderly or sick people who had difficulty swallowing, had moderate acidity, and had excellent flavor.
  • Acid-soluble soy protein shown in Production Example 1 4.3 parts by weight, granulated sugar 12.5 parts by weight, fermented lactate dolomite (Meiji Dairies Co., Ltd.) 1.25 parts by weight, vitamin fortifier 0.125 parts by weight Parts, tartaric acid 0.1 parts by weight, mineral yeast preparation "Mix Mineral Yeast C” 0.1 parts by weight, and "Mix Mineral Yeast M” 0.025 parts by weight (L'S Corporation), stevia preparation Was mixed with 0.06 parts by weight of a powder and dispersed and dissolved in 46.04 parts by weight of water. A high-speed milking disperser was used for dissolution. Then, 4.3 parts by weight of hardened rapeseed oil was added little by little, and the mixture was stirred so that oil was not separated (solution 1).
  • Agar mix “Agar Mix # 24” (Aoba Kasei Co., Ltd.) 1.3 parts by weight was dispersed in 25 parts by weight of water and dissolved by heating in a hot water bath for 10 minutes (solution 2).
  • Solution 2 was mixed while Solution 1 was stirred.
  • 8 carotene 10C” (Mitsubishi Chemical Foods) and 0.9 parts by weight of fragrance were mixed and mixed into a standing voucher.
  • This jelly drink contains three major nutrients, protein, lipids and carbohydrates, and can consume 1.2 kcal in lg. It is also a nutrient-enriched jelly beverage that contains all the nutrients needed for other power ladders: calcium, magnesium, trace element minerals, vitamins and dietary fiber. And With a soft, smooth texture, and a soft jelly with less stickiness in the pharynx and less water separation, it is possible for elderly and sick people who have difficulty swallowing to eat without aspiration. Since it has a moderate acidity and excellent flavor, it promotes the secretion of saliva during meals and promotes appetite.
  • fructose glucose liquid sugar 9.0 parts by weight, sodium citrate 0.1 parts by weight, calcium dalconate 1.5 parts by weight, magnesium salt magnesium 0.6 parts by weight, ferric pyrophosphate 0.018 parts by weight Parts, vitamin fortifier 0.5 parts by weight, indigestible dextrin 2.0 parts by weight, white grapefruit concentrated turbid juice 2.0 parts by weight, and stirred for 5 minutes with the same high-speed emulsifying disperser. 0.25 parts by weight was added to obtain a solution (solution 1).
  • the mixture was heated to 70 ° C. and stirred and dissolved for 15 minutes.
  • the mixture was homogenized with a homogenizer at a pressure of 100 kg / cm2, and then heat-treated with a UHT plate sterilizer at 120 ° C for 15 seconds.
  • the sterilized mix was cooled to 5 ° C and aged in a refrigerator for 20 hours to obtain an ice cream mix.
  • the resulting mix (1 kg) was frozen in a freezer for 40 minutes to obtain a high-nutrition soft ice cream-like frozen dessert. This was filled in a paper container and cured overnight at -25 ° C to obtain a high-nutrition ice cream-like frozen dessert (pH 3.52).
  • the resulting high-nutrition soft ice cream-like dessert and high-nutrition ice cream-like ice dessert are nutritious fortified foods that contain all the nutrients, proteins, lipids, sugars, minerals, vitamins, and dietary fiber required for power ladder, and are smooth. It had a pleasant texture and a refreshing citrus flavor, and it could be eaten by the elderly and diseased people with a feeling of dessert.

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Abstract

　本発明は、酸性でたん白及びミネラルを含有し、安定剤を加えなくともたん白の凝集等を起こさない、分散安定化された風味良好な、飲食品を提供することを課題とする。またミネラルは水性溶媒に難溶のものに限らず、易溶のものであってもたん白質の凝集を生じることのない、酸性たん白飲食品を提供することである。 　酸性可溶大豆たん白を用いることで、ミネラル類を含有していても、安定剤を必須の成分とすることなく、安定性に優れる酸性のミネラル含有たん白飲食品を提供できる。また、酸性であるため、中性の飲食品にはない、清涼感ある風味のものが調製可能である。

Description

明 細 書
ミネラル含有酸性たん白飲食品
技術分野
[0001] 本発明は、たん白とミネラル類を含む栄養価に優れた、且つ凝集が生じない酸性 の飲食品を提供するものである。
背景技術
[0002] 近年、アスリートだけでなく高齢者や健常人の、たん白摂取に対する関心が高まつ ている。中でも大豆たん白の栄養、生理効果が見直され、消費者の健康志向とあい まって、たん白源として大豆たん白を含む飲食品に対する要望は大きい。ここ数年、 豆乳の消費量は著しく伸長しており、消費者の大豆に対する期待が高いことの現わ れである。しかし、豆腐、がんもどきや油揚げなどの伝統的な大豆カ卩工食品は略中性 であり、風味のバリエーションはややもすると単調である。豆乳も中性のものが主流で あり、酸性風味のものも若干見られるものの特別な技術を必要とする。酸性の大豆の 飲食品があれば、風味のバラエティが広がり、消費者のニーズも高いと考えられる。 また、蛋白以外の栄養素として、ミネラルについてもその生理的効用が解明されつつ あり、関心は高い。特に、カルシウムの摂取量は、概して日本人栄養所要量を満たし ておらず、積極的に摂取することが勧められている。
[0003] 一般に酸性の大豆たん白食品を製造しょうとすると、次に述べるような様々な問題 点が発生する。例えば、酸性域で大豆たん白含有飲料を製造する場合、大豆たん白 質の等電点付近に pHが調整されるため、たん白質の凝集が発生する。この凝集を 分散させ、沈殿を防止するために、安定剤の配合や高圧ホモナイザーなどの物理的 処理が必要である。しかし、経時的に沈殿が発生したり、飲み口が重くざらついたも のになるし、安定剤等の多量の添加は風味を悪くする。豆乳や分離大豆たん白を主 原料として酸性飲食品を製造する場合、通常酸味料を用いて pHを下げていくが、等 電点を通過するために蛋白凝集を起こし易く問題となる。また、栄養素強化等の目的 でミネラル類を加えようとすると、より顕著に凝集をおこすため、これを回避するため 難溶性のミネラル類の使用に限られる。こうした問題を解決するために、従来より様々 な検討がなされている。
[0004] 特許文献 1によると、大豆たん白を水和させた溶液に、カルシウムを添加し加熱を 行い、蛋白を凝固させた後、高圧ホモゲナイザーなどを用いて機械的に均質ィ匕処理 を行う。殺菌を十分なものにするため、 PH4. 5以下になるよう酸味料を加え、再度均 質化処理をする酸性蛋白飲料の製造方法が開示されているが、工程が煩雑である ば力りでなぐこのような複雑な処理を行っても沈殿の発生を止めるに至っていない。 また、たん白の緩衝能により多量の酸味料を必要とし、結果酸味が強くなりすぎるが、 これを回避するため、飲料中のたん白濃度は概ね 6重量％が限度である。また、特許 文献 2では、カルシウム強化乳性酸性濃縮飲料の製造方法として、ぺクチンを含む 酸性乳を均質化する工程と、カルシウム及び糖類を添加する工程に分けて製造する 方法が開示されている。該製造方法で作成された飲料は、凝集や沈殿の発生は少 ないが、製造工程が煩雑であるば力りでなぐ安定剤の使用により飲料としての飲み 口が重い。
[0005] 特許文献 1：特開平 5— 308900号公報
特許文献 2 :特開平 11—187851号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] 本発明は、上記の諸問題を解決するためになされたものであり、すなわち pH2— 6 の酸性飲食品において、水溶性のミネラル類を含有していても凝集が生じず、長期 保存後も沈殿の発生が抑制された安定な飲食品の提供を課題とする。また通常のた ん白を用いたミネラルを含有する飲食品の様に、安定剤の使用や高圧ホモゲナイザ 一などによる均質化処理の工程を必須とせず、また喉越しがざらつかず、適度な酸 味を有した風味に優れたミネラルを含有する酸性のたん白飲食品を提供することで ある。
課題を解決するための手段
[0007] 本発明は、
(1)酸性可溶大豆たん白とミネラル類を含有する酸性飲食品、
(2) pH2— 6である前記（1)記載の酸性飲食品、 (3)ミネラル類が水溶性である前記（1)記載の酸性飲食品、
に関するものである。
発明の効果
[0008] 本発明により、ミネラル類を含有する栄養価に優れた、且つ風味良好な酸性のたん 白飲食品の提供が可能となる。そして水溶性のミネラル類を含んでも、たん白質の凝 集が発生しないため、安定剤添加や高圧ホモゲナイザー等による均質ィ匕処理を必須 としない。また、安定剤を含まない場合、喉越しが爽やかで、風味良好な飲食品が得 られる。また、飲料の場合特に問題となる、長期保管による沈殿の生成も抑制される 。これまで豆乳などの中性風味が主流であつたたん白飲食品の風味のバラエティを 広げ、食生活を豊かにすることができる。
発明を実施するための最良の形態
[0009] 大豆たん白や豆乳を用いてミネラル類を含有する酸性飲食品を調製するには困難 があり、多くの問題が伴うことは先に述べたとおりである。
一方、本発明における酸性たん白飲食品は、酸性可溶大豆たん白を用いることに よりこうした課題を解決するものである。本発明における酸性可溶大豆たん白の場合 、安定剤を添加せずとも安定な酸性飲食品が調製でき、さらにこれに難溶性のもの はもちろん、水溶性のミネラル類を添加してもその安定性を維持できる。従って、ミネ ラル類の栄養素を強化した酸性たん白飲食品が調製可能である。以下、本発明の実 施の形態について詳述する。
[0010] 本発明における酸性飲食品（以下本飲食品）は、酸性可溶大豆たん白とミネラル類 を含むことを特徴とする。
[0011] 本発明における酸性可溶大豆たん白は、 pH2— 4. 3のいずれかの pHにおいて溶 解率 (後述）が 55%以上、より好ましくは 65%以上、さらに好ましくは 80%以上のも のを用いるのがよい。酸性可溶大豆たん白の製造法は特に問わないが、例えば WO 2002Z67690号公報ゃ特公昭 53— 19669号公報等に公開されている製造法を利 用できる。
すなわち、大豆たん白質を含む溶液において、酸性域における大豆たん白質粒子 のプラスの表面電荷を増力！]させる処理、又は Z及び酸性域にぉ ヽて加熱処理を行う ことが特徴である。詳しくは酸性域において、
(A)大豆たん白質を含む溶液中の原料たん白質由来のフィチン酸のようなポリア- オン物質を除去するか不活性ィヒする処理、例えば大豆中のフィチン酸をフイターゼ 等で除去する処理、
(B)大豆たん白質を含む溶液中にキトサンのようなポリカチオン物質を添加する処理
(C)大豆たん白質を含む溶液を該たん白質の等電点の pHより酸性域で、 100°Cを 超える温度で加熱する処理、
等を単独又は組み合わせて行うことにより、大豆たん白質の酸性下における溶解率 を高め、酸性下における凝集を防止し、分散安定ィ匕することができ、酸性飲食品の 保存中における沈殿も抑制することができる。
Vヽずれの処理を行った酸性可溶大豆たん白を選択するかは、酸性飲食品の pHや 形態によっても異なる力 （C)単独での処理は pH2— 3. 5程度の酸性域の中でも比 較的低 pH側でのたん白質の溶解率が高めるに過ぎな 、ため、より広 、pH域にぉ ヽ てたん白質を分散安定化するには (A)又は Z及び (B)の処理を行った大豆たん白 を選択することが好ましい。
特に広 、pH域にぉ 、て溶解性が高 、酸性飲食品を得た 、場合には、上記 (A)又 は Z及び (B)の処理を行った後に (C)の処理を行った大豆たん白を選択することが より好ましい。これにより、酸性下での溶解率および透明性がより高ぐ酸性飲食品に 使用したときの保存中の沈殿も少ない酸性可溶大豆たん白を得ることができる。 ここで酸性可溶大豆たん白の原料である大豆たん白は大豆たん白質を含むもので あれば特に限定されず、豆乳 (全脂、脱脂を問わない。以下同じ。）、豆乳の酸沈殿 カード、分離大豆たん白、大豆粉、または大豆磨砕物等を必要により加水して適宜 選択することができる。
酸性可溶大豆たん白の本飲食品中の含有量は特に制限はなぐその最適な値も 飲食品の形態、加工方法、組成、目的等により異なり、当業者が適宜設定することが できる。例えば飲料の場合、固形分重量換算で 0. 1— 20重量％より好ましくは 0. 5 一 10重量％、さらに好ましくは 1一 5重量％であれば風味良好で喉ごしが良く好まし い。またゼリーなどのゲル状食品の場合は、 1一 25重量％が、好ましくは 3— 12重量 %が好ましい。含有量は少なすぎるとたん白摂取の意義が乏しくなる。
[0013] 本発明におけるミネラル類はミネラルの供給源となりうる塩や食品素材等に由来す るものであり、可食性のものであればその種類や由来は特に制限されない。代表的 には塩としてはカルシウムやマグネシウムなどのアルカリ土類金属や鉄や亜鉛などの 遷移金属元素の塩、水酸化物、酸ィ匕物等であり、例えば、塩ィ匕カルシウム、ダルコン 酸カルシウム、乳酸カルシウム、クェン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシ ゥム、リン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、卵殻カルシウム、珊瑚カルシウム、 乳清カルシウム、塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、ドロマイト 、塩化第二鉄、クェン酸鉄、乳酸鉄、ピロリン酸第二鉄等の有機または無機塩類があ る。また食品素材としては、カルシウムやマグネシウムなどのアルカリ土類金属が比較 的多く含まれる野菜、特にホウレン草、カボチヤ、小松菜、チンゲンサイ、野沢菜、モ ロヘイヤ、ブロッコリ一等の緑黄色野菜汁等があり、その際にタンナーゼ、クロロゲナ ーゼ、カノレボキシエステラーゼ、ぺクチンエステラーゼ、コレステロ一ノレエステラーゼ 、リポプロテインリパーゼ、ぺクチナーゼ等の酵素を用いて分散性をより向上させても 良い。
[0014] 中でも一般に水溶性であるミネラル類は体内での吸収性に優れ、また飲食品に溶 解状態にあるためざらつき等がなく好ましい。表 1にカルシウム塩の 25°Cの水 lOOg に対する溶解度を示す。本発明におけるミネラル類の水溶性の指標として、この水に 対する溶解度が挙げられる。カルシウムを例に取ると溶解度が 10mg以上のものが、 好ましくは lOOmg以上、より好ましくは 500mg以上のものが水溶性のものとして適当 である。具体的な例を挙げれば、乳酸カルシウム、ダルコン酸カルシウム、パントテン 酸カルシウム、第 1リン酸カルシウム、発酵乳酸カルシウム、乳酸鉄等であり、この中 でも乳酸カルシウムやダルコン酸カルシウム、乳酸鉄等が風味の点力 好まし 、。 尚、通常の大豆たん白は酸性ではもともと難溶であるが、水溶性ミネラル類の添カロ によりさらに凝集が促進される。このため、むしろ水に難溶のミネラルが好んで用いら れている。このため、飲食品がざらついてしまう。但し本飲食品は、水に難溶のミネラ ル類を含むことを妨げない。難溶のミネラル類であっても、微粒子化や乳化剤でコー ティングしたものは、沈殿を起こしに《特に飲料用途に適している。
[0015] (表 1 ) m g / 1 0 0 g水 塩化カルシウム 59， 500
酢酸カルシウム 52， 000
L ( + ) 乳酸カルシウム 9, 600
D L—乳酸カルシウム 6, 500
ダルコン酸カルシウム 3， 500
第一リン酸カルシウム 1 , 830
リンゴ酸カルシウム 920
水酸化カルシウム 185
硫酸カルシウム 160
クェン酸カルシウム 85
第二リン酸カルシウム 23 第三リン酸カルシウム 2. 5 炭酸カルシウム 1. 4 シユウ酸カルシウム 0. 7
[0016] 本発明においては必須の構成ではないが、 pH域によって保存中の沈殿をさらに抑 制したい場合には、必要に応じて安定化剤として水溶性大豆多糖類、 HMぺクチン 、 LMぺクチン、カルボキシメチルセルロース又はその塩、結晶セルロース、アルギン 酸プロピレングリコールエステル、ジエランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、 アラビアガム、トラガントガム、ファーセレラン、カラャガム、キサンタンガム、グァーガム 、タラガム、タマリンドシードガム、ダルコマンナン、ガラタトマンナン等の公知の安定 剤と併用することができる。
[0017] これらミネラル類の本飲食品中の含有量は、 V、ずれも栄養所要量として適切な摂取 量の範囲内で、種類、目的、風味等によって適宜調整すればよい。例えばカルシゥ ムゃマグネシウム等のアルカリ土類金属の場合、酸性可溶大豆たん白を含む飲食品 lOOgあたり、アルカリ土類金属イオンとして 5mg以上、好ましくは 10— 600mg、好ま しくは 50— 400mg、さらに好ましくは 100— 250mgとすることができる。 5mg未満で はミネラル量として乏しぐ多すぎると良好な風味が得にくい。
[0018] 本酸性飲食品は pH2— 6の酸性域においてたん白質の凝集が防止され、たん白 質が分散安定化される。飲料においては保存中の沈殿が抑制され、低流動性の食 品においては口当たり等の食感が良好であり好ましい。より好ましい範囲は pH2— 5 である。さらに pH2— 4. 3においては特に飲料の保存中の沈殿も防止できるので好 ましい。中でも pH2. 5-4. 0のものは酸味が適度で且つ清涼感があり好ましい。従 来のたん白素材、例えば分離大豆たん白や乳製品を用いて酸性のたん白含有飲食 品を調製する場合、それらは通常中性であるため、その蛋白濃度にもよるが酸性に するのに相当量の酸味料を必要とした。たん白の緩衝能が高 、ことに起因するが、 できたものは酸味が強すぎ嗜好性があるとは言い難い。従って、たん白含有量を制 限せねばならない。一方、本発明に用いる酸性可溶大豆たん白の水溶液は酸性で あり、酸味調整のために用いる酸味料を中性のたん白に比べて低減できる。従って、 酸味の調整が容易であり、よりたん白含有量の高い製品を提供することが可能である
[0019] 本飲食品はまた、酸性可溶大豆たん白及びミネラル類の他に、酸性呈味材、糖類 、油脂、各種ビタミン類、香料、食物繊維、多糖類、アルコール類、着色料等を含む ことができる。
酸性呈味材とは、果汁、果肉、野菜汁、野菜、ヨーグルト、発酵乳、サワークリーム、 及びそれらのフレーバー類、有機酸、無機酸等の酸性材等である。有機酸は例えば 、クェン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、ダルコン酸、酢酸などであり、中でもダルコン酸 、クェン酸、リンゴ酸、乳酸は風味が良い。
[0020] 糖類は特に種類を問わず、例えばショ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、転化糖、混合 液糖、水飴類、デキストリン類、糖アルコール、デキストリン、オリゴ糖、単糖類、二糖 類、糖アルコールの他、アスパルテーム、ステビアといった甘味付与だけを目的とし た高甘味度甘味料などが挙げられる。また、飲料用途に使用するはちみつは、通常 脱塩処理によりミネラル類を除 、て使用する力 本発明にお 、ては脱塩せずそのま まで適宜使用することができる。
本飲食品はまた、乳化が安定していることを前提に種々の油脂を配合することがで き、食用であればその種類は問わない。例えば、大豆油、菜種油、コーン油などの植 物性油脂や乳脂肪などの動物性油脂及びそれらの加工油脂や、健康志向の油脂で あるジグリセリド、中鎖脂肪酸含有油脂、高ォレイン酸含有油脂等が挙げられる。また 油脂の乳化状態を安定にする目的や飲食品製造過程で発生する気泡を抑制する等 の目的で、適宜乳化剤を配合してもよい。
[0021] ビタミン類の種類も特に制限されず、例を挙げるとァスコルビン酸、リボフラビン、パ ントテン酸、葉酸、ビタミン B群などの各種ビタミン類がある。また、食感改良や食物繊 維供給等を目的に、多糖類を適宜加えることができる。
本発明は安定剤を含まずとも安定な飲食品が得られることを特徴とするが、これら の使用を妨げるものではない。
[0022] 本飲食品の形態は、酸味料等を添加してなる酸性の飲料、窒素源としてたん白を 含みかつ酸性を示す介護食や嚥下食等の濃厚流動食、酸性液体栄養剤、酸性豆 乳飲料、発酵豆乳、酸性大豆たん白飲料、酸性のたん白含有ゼリー飲料やゲル状 食品、ペースト状等に成型してなるフラワーペースト等の酸性半固体状食品、及び油 脂を含むホイップクリームや冷菓等の酸性乳化物、或 、は粉末飲料等の造粒物が広 く含まれる。又、上記ゼリー飲料やゲル状食品は、ゲル化剤によりゲル化させたもの に限らず、たん白自体をゲル化させたものも含み、それらは油脂を含んだ乳化ゲル であってもよい。また本飲食品は、ミネラル類を強化することができるため、栄養補給 食品、栄養補助食品、食事代替品、嚥下食等の介護食としても用いることができる。
[0023] 本飲食品の調製方法は、食品の形態によって異なるが、酸性可溶大豆たん白を用 いる以外は特に制限なぐ従来公知の方法であってよい。酸性可溶大豆たん白の供 給形態も問わず、例えば溶液であっても粉末であっても良いが、粉末の場合、一般 的にはホモミキサー等で十分に溶解する。酸性可溶大豆たん白、金属塩以外に、必 要に応じて酸性呈味材、糖類、油脂、各種ビタミン類、香料、食物繊維、多糖類、着 色料等を溶媒中で十分均質に溶解すれば、それらの添加のタイミングも特に限定さ れない。通常の分離大豆たん白の場合、先に述べたように高圧ホモゲナイザーや超 高圧ホモゲナイザーなどの設備を必要とするが、本飲食品製造においては必須では なぐ溶解が十分に行える設備であれば良いため、製造上も大きなメリットとなる。
[0024] また、通常の分離大豆たん白等を用いた酸性の飲食品の場合、加熱はむしろ凝集 を促進するため、注意を要する。しかし、酸性可溶大豆たん白とミネラル類を含む溶 液は、加熱により却ってその安定性が増す場合がある。このため、加熱条件に制約 が少なぐこうした点も本発明の優れた点である。加熱は、 70°C以上で 5分間以上行 えば十分であり、通常、飲食品の製造に必須である加熱殺菌工程力この安定性向上 のための加熱を兼ねることができる。加熱殺菌の方法は通常用いられる方法で良い 力 風味及び微生物のコントロールの観点力 高温で短時間の殺菌システムが望ま しぐ中でもインフュージョンやインジェクションなどの直接加熱殺菌が好ましい。
[0025] 以下に本発明で用いた分析法を記す。
*たん白の溶解率： 試料 1重量％の水溶液を測定 pHに調整し、水溶液中の全たん 白量と 8, OOOGで 5分間の遠心分離後の上清画分のたん白量をケルダール法で求 め、水溶液中の全たん白量に対する上清画分のたん白量の割合として算出した。 *酸度:試料を 0. 1M水酸ィ匕ナトリウムで pH7. 0になるまで滴定し、クェン酸相当量 として算出した。算出式は、酸度（％) =0. 1M水酸ィ匕ナトリウム溶液による滴定量（ mL) X O. 1M水酸化ナトリウム溶液の力価 X 100/試料重量 (g) X O. 0064である。 本式の 0. 0064とは、 0. 1M水酸化ナトリウム溶液 lmLに相当する無水クェン酸の重 量 (g)を表す。
実施例
[0026] 以下実施例により本発明の実施態様を具体的に説明する。ただし、本発明はこれ らの実施例によってその技術範囲が限定されるものではない。また、以下特に断りの ない限り、例示する飲食品の各種ミネラル含量は、測定値ではなぐミネラル源の添 加量力もの計算値である。また断りのない限り、使用する原料は同じ製品を使用した
[0027] <酸性可溶大豆たん白の製造例 1 >
大豆を圧扁し、 n-へキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変 性脱脂大豆 (窒素可溶指数 (NSI) : 91) 5kgに 35kgの水を加え、希水酸ィ匕ナトリウム 溶液で pH7に調整し、室温で 1時間攪拌しながら抽出後、 4, OOOGで遠心分離しォ カラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にて pH4. 5に 調整後、連続式遠心分離機 (デカンター）を用い 2, OOOGで遠心分離し、不溶性画 分 (酸沈殿カード)および可溶性画分 (ホエー)を得た。酸沈殿カードを固形分 10重 量％になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これをリン酸で pH4. 0に調整 後、 40°Cになるように加温した。この溶液に固形分あたり 8unit相当のフィターゼ（ NOVO社製）をカ卩え、 30分間酵素作用を行った (フィチン酸含量 0. 04重量％Z固 形分、 TCA可溶化率は実質的に変化なし)。反応後、 pH3. 5に調整して連続式直 接加熱殺菌装置にて 120°C 15秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん 白粉末 1. 5kgを得た。このたん白の溶解率は pH4. 3で 95%であった。
[0028] <酸性可溶大豆たん白の製造例 2 >
豆乳（固形分 9%、蛋白分 4. 5%)をリン酸で pH3. 5に調整し 40°Cになるように加 温した。この溶液 (フィチン酸含量 2. 1重量％Z固形分、 TCA可溶ィ匕率 8. 8%)に 固形分あたり 8unit相当の実施例 1記載のフイターゼを加え、 30分間酵素反応を行 つた。反応後この酵素作用物 (フィチン酸含量 0. 04重量％Z固形分、 TCA可溶ィ匕 率 9. 0%)を連続式直接加熱殺菌装置にて 120°C15秒間加熱し、酸性可溶大豆た ん白（豆乳）を得た。このたん白の溶解率は pH4. 0で 92%であった。
[0029] (比較例 1)
市販の分離大豆たん白とカルシウムを含み、安定剤未使用の酸性たん白飲料を調 製した。
分離大豆たん白「フジプロ CLE」（不二製油 (株)）を 4重量部、果糖 10重量部を、高 速乳化分散機「TKホモミキサー」（特殊機化工業 (株)、 4000rpm、 5分間)で水 80重 量部に予備溶解した。但し、分離大豆たん白の pH3. 5での溶解率は 32%であった 。次いで、グレープフルーツ濃縮果汁 0. 8重量部、炭酸カルシウム 0. 5重量部加え 、クェン酸にて pH3.5に調整し水を 100重量部になるよう加え、 TKホモミキサーにて 攪拌溶解 (4000rpm、 5分間）した。これを 90°Cで 15分間保持して殺菌し、瓶容器に 充填してカルシウム配合酸性たん白飲料 (pH3.5、カルシウム量： 200mgZl00g)を 製造した。 作成直後の試作飲料は分散状態を保持しているものの、翌日には凝集が認められ
、 3日後には商品価値を失うほどの凝集であった。また、凝集物を再分散して飲用し ても喉越しが非常に悪ぐざらつきの酷いものであった。又、酸味が強すぎ、嗜好性 の乏しいものであった。
[0030] (比較例 2)
比較例 2では、安定剤を使用するとともに、高圧ホモゲナイザーによる均質ィ匕処理 を試みた。配合は安定剤を使用した以外は、比較例 1と同じである。
比較例 1と同じ分離大豆たん白を 4重量部、果糖 10重量部、炭酸カルシウム 0. 5 重量部、安定剤としてべクチン 0. 3重量部及び水溶性大豆多糖類「ソヤファイブ 」 ( 不二製油 (株)) 0. 5重量部を、高速乳化分散機で水 80重量部に予備溶解した。次 いで、溶液を攪拌しながら 80°Cまで昇温させ、グレープフルーツ濃縮果汁 0. 8重量 部加え、クェン酸にて PH3.5に調整し水を 100重量部になるよう加えた。この溶液を 高圧ホモゲナイザー（20MPa)を用いて均質化処理を行!、、 90°Cで 15分間保持して 殺菌し、瓶容器に充填してカルシウム配合酸性たん白飲料 (pH3.5、カルシウム量： 2 00mg/100g)を製造した。
飲料は、作成直後では分散状態を保持しているものの、 40°Cで 1週間保管後沈殿 の発生が認められ、 2週間後には商品価値を失うほどの沈殿が発生した。喉越しは、 高圧ホモゲナイザーなどの物理的処理や安定剤の配合により、比較例 1よりは改善さ れているものの、十分ではな力つた。また、ぺクチン添カ卩のため、飲み口が重く爽ゃ 力さに欠けた。
[0031] (比較例 3)
比較例 2の炭酸カルシウムの代わりに、水溶性の乳酸カルシウム (オリエンタル薬品 工業 (株)） 1. 0重量部を配合した以外は、比較例 2と同様の工程で飲料を作成した。 得られた飲料 (PH3. 5、カルシウム量： 183mgZl00g)は、殺菌直後で凝固分離を 起こしており、振とうにより再分散した。喉越しは、高圧ホモゲナイザーなどの物理的 処理にも関わらず、ざらついていた。またべクチン添カ卩のため、飲み口が重く爽やか さに欠けた。また、 40°Cで 3日保管後に凝集が認められ、数日後には、商品価値を 失うほどの沈殿の発生が認められた。 [0032] (実施例 1)
製造例 1で示した酸性可溶大豆たん白粉末 4重量部を用 V、るた以外は、比較例 1 一 3と同様に飲料を調製した。本飲料を 40°Cで 4週間保管したところ、凝集の発生と 沈殿の発生を全く起こさず、透明性に優れ、経日安定性に優れるものであった。また 、適度な酸味を有し、喉越しも良好で嗜好性に優れるものであった。
[0033] (実施例 2)
製造例 2で示した酸性可溶大豆たん白（豆乳) 40重量部、果糖 10重量部、乳酸力 ルシゥム 1重量部、ぺクチン 0. 3重量部、水溶性大豆多糖類 0. 5重量部、水 20重量 部を、高速乳化分散機で予備溶解した。次いで溶液を撹拌しながら 80°Cまで昇温さ せ、グレープフルーツ濃縮果汁 0. 8重量部加え、クェン酸にて pH3.5に調整し水を 1 00重量部になるよう加えた。この溶液を高圧ホモゲナイザー（20MPa)を用いて均質 化処理を行い、 90°Cで 15分間保持して殺菌し、瓶容器に充填してカルシウム配合 酸性たん白飲料 (pH3.5、カルシウム量： 200mgZl00g)を製造した。
本飲料は均質ィ匕処理前に凝集の発生がなぐ 40°Cで 4週間保管しても沈殿の発生 を全く起こさず、経日安定性に優れるものであった。また、適度な酸味を有し、喉越し も良好で嗜好性に優れるものであつた。
[0034] (実施例 3)
製造例 1で示した酸性可溶大豆たん白粉末を 4重量部、果糖 10重量部、炭酸カル シゥム 0. 5重量部、安定剤としてべクチン 0. 3重量部及び水溶性大豆多糖類 0. 5重 量部を、高速乳化分散機で水 80重量部に予備溶解した。次いで、溶液を攪拌しな 力 80°Cまで昇温させ、ミックスフルーツ濃縮果汁 0. 8重量部加え、クェン酸ナトリウ ムにて pH5. 0に調整し水を 100重量部になるよう加えた。この溶液を高圧ホモゲナイ ザ一（20MPa)を用いて均質化処理を行!、、 90°Cで 15分間保持して殺菌し、瓶容器 に充填してカルシウム配合酸性たん白飲料 (PH5. 0、カルシウム量： 200mgZl00g )を製造した。
本飲料は白濁して 、るが凝集の発生は全くなく分散安定ィ匕して!/、た。また本飲料を 40°Cで 4週間保管したところ、若干の沈殿は認められたものの、商品価値を失うほど ではなく十分安定性を保っていた。また、喉越しも良好で嗜好性に優れていた。 [0035] (実施例 4)ミネラル配合量の検討
製造例 1で示した酸性可溶大豆たん白 40重量部、果糖 100重量部を、高速乳化 分散機で水 800重量部に予備溶解した。この溶液 94重量部にダルコン酸カルシウム (扶桑化学工業 (株)製)を所定量添加し、高速乳化分散機にて溶解後 (4000rpm、 5 分間）、全体が 100重量部になるように水をカ卩えた。
但し、ダルコン酸カルシウムの配合量は、テスト品 1 : 0. 7重量部、テスト品 2 : 1重量 部、テスト品 3 : 2重量部、テスト品 4 : 3重量部とし、カルシウム量の異なる 4種類のテス ト品を調製し、次いで、各テスト品を 95°C達温にて殺菌後、缶容器に充填してカルシ ゥム配合酸性たん白飲料を作成した。飲料中のカルシウム量は、飲料 lOOg当たりテ ス卜品 l ; 62mg、テス卜品 2 ; 89mg、テス卜品 3 ; 178mg、テス卜品 4 ; 267mgであった 各テスト品を冷蔵庫で保管後、パネラー 10名で官能評価を実施したところ、テスト 品 4では若干カルシウム由来の苦味が感じられるものの、テスト品 1一 4のいずれも適 度な酸味を有し、喉越し及び風味に優れるものであった。また、ざらつきや凝集、沈 殿を生じていなかった。
[0036] (実施例 5)ミネラルの種類の検討
製造例 1で示した酸性可溶大豆たん白 40重量部、果糖 100重量部を、高速乳化 分散機で水 800重量部に予備溶解した。この溶液 94重量部に各種ミネラル塩を所 定量添加し、高速乳化分散機にて溶解後（4000rpm、 5分間）、全体が 100重量部 になるように水を加えた。この溶液を 95°C達温にて加熱殺菌し、瓶容器に充填してミ ネラル配合酸性たん白飲料を製造した。
加えたミネラル塩は、それぞれテスト品 1 :醱酵乳酸カルシウム (ピューラック社)、テ スト品 2：乳酸カルシウム (オリエンタル薬品工業 (株)）、テスト品 3：炭酸カルシウム「超 高純度炭酸カルシウム 3N-A」（宇部マテリアル (株)）、テスト品 4 :乳酸鉄、テスト品 5 : ピロリン酸鉄であった。
テスト品 1一 3は、いずれもカルシウムの配合量が飲料 lOOg当たり 134mgとなるよう に配合した。また、テスト品 4、 5は、鉄の含有量が飲料 100g当たり 2mgとなるように 配合した。 各飲料を乳酸で pH3. 5に微調整し、各飲料を 40°Cで 4週間保管したところ、テスト 品 3では僅かに炭酸カルシウムと思われる沈殿の発生が認められた力 それ以外の 試験区では沈殿は認められな力つた。また、各飲料を官能で評価したが、適度な酸 味を有し、喉越し及び風味に優れるものであった。
[0037] <実験例> 酸度の測定
分離大豆たん白「フジプロ F」（不二製油 (株))又は製造例 1で示した酸性可溶大豆 たん白を各々 5%濃度になるように水に分散させ、 pHが 3. 5になるようにクェン酸を 用いて調製した。各々の溶液の酸度を定法にて測定したところ、市販の分離大豆た ん白区では 0. 97%であったのに対し、酸性可溶大豆たん白区では 0. 50%であつ た。市販の分離大豆たん白では、酸の刺激が強く感じられ飲みにくいものとなったが 、酸性可溶大豆たん白溶液は有意に酸の刺激が低減して ヽた。
[0038] (実施例 6)ゼリー飲料
製造例 1で示した酸性可溶大豆たん白 4. 25重量部、ステビア製剤「レバウディォ A CK250」（守田化学工業 (株)） 0. 03重量部、 |8 -サイクロデキストリン「サンデック B- 1 00」（日本食品ィ匕ェ (株)） 0. 2重量部、トレハロース 2重量部、エリスリトール 4. 5重量 部、ホワイトグレープフルーツ濃縮混濁果汁 2重量部、グレープフルーツ香料 0. 25 重量部を水に添加し、高速乳化分散機を用いて溶解させた。これにダルコン酸カル シゥム 0. 8重量部加え、全体で 79. 2重量部になるよう水を添加し、さらに攪拌 (400 Orpm、 5分間）溶解させた (溶液 1)。
また、果糖ぶどう糖液糖 9重量部、水 20重量部、クェン酸ナトリウム 0. 1重量部に寒 天 0. 7重量部を加熱溶解させた溶液を調製し (溶液 2)、溶液 1と混合して 85°Cで 15 分間加熱殺菌して、スタンディングバウチにホット充填して流水にて冷却しゼリー飲 料 (pH3. 8)を得た。
ゼリー飲料は、カルシウムを 71. 2mg含有するミネラル強化ゼリー飲料であり、喉越 しが良好で、適度な酸味を有し、風味に優れるものであった。
[0039] (実施例 7)ゼリー（1)
製造例 1で示した酸性可溶大豆たん白 3重量部、ステビア製剤 0. 02重量部、 /3 - サイクロデキストリン 0. 2重量部、果糖 20重量部、ダルコン酸カルシウム 1. 5重量部 、柚子香料 0. 8重量部を水に添加し、高速乳化分散機を用いて溶解させた。さらに ダルコン酸カルシウム 1. 5重量部、水を全体で 89. 4重量部になるよう添カ卩し、攪拌（ 4000rpm、 5分間）溶解させた。 （溶液 1)。
また、水 10重量部に寒天 (伊那食品工業 (株)) 0. 6重量部を加熱溶解させた溶液 を調製し (溶液 2)、溶液 1と混合してゼリーカップに充填し密封した。その後、 85°Cで 20分間湯煎にて加熱殺菌して流水冷却を行い、ミネラル強化ゼリーを得た (pH3. 2 5)。
ミネラル強化ゼリーは、カルシウムを 133. 5mg含有するものであり、喉越しが良好 で、適度な酸味を有し風味に優れるものであった。
[0040] (実施例 8)ゼリー（2)
製造例 1で示した酸性可溶大豆たん白を 14重量部、スクラロース（三栄源エフ ·ェ フ 'アイ (株)） 0.01重量部、ダルコン酸カルシウム製剤「ダルコナール CAL」（ピユーラ ック社) 4. 0重量部、 100%濃縮還元オレンジジュース 81. 99重量部をフードカツタ 一で混合均質化した。このペーストを脱泡後、ゼリーカップに充填し密封した。その 後、 80°C1時間湯煎にて加熱殺菌と同時にゲル化処理を行い、酸性可溶大豆たん 白の持つゲルィ匕性を活力したミネラル強化高たん白ゼリー (pH4. 0)を得た。
得られたミネラル強化高たん白ゼリーは、 100g中カルシウム 200mgと大豆たん白 1 3gを含有し、高ミネラルでかつ高たん白摂取が可能なゼリーであり、風味に優れ、好 まし 、食感を有するものであった。
[0041] (実施例 9)介護食'嚥下食（1)
製造例 1で示した酸性可溶大豆たん白 4. 25重量部、パーム油 3. 8重量部、ステビ ァ製剤を 0. 03重量部、 j8 -サイクロデキストリン 0. 2重量部、トレハロース 2重量部、 エリスリトール 4. 5重量部、水溶性大豆多糖類 0. 8重量部を水 48. 482重量部に分 散溶解させた。溶解には高速乳化分散機を用いて、 5分間 4000回転で予備溶解し た。
次いで、ダルコン酸カルシウム 1. 5重量部、塩化マグネシウム 0. 6重量部、ピロリン 酸第二鉄 0. 018重量部、ビタミン強化剤「ビタミンミックス マルチ」（BASF武田ビタ ミン (株)) 0. 5重量部、難消化性デキストリン「パインファイバー」（松谷化学工業 (株)） 2. 0重量部、ホワイトグレープフルーツ濃縮混濁果汁 2重量部添加し、同じく高速乳 化分散機にて 5分間攪拌溶解後、グレープフルーツ香料 0. 25重量部添加し溶液を 得た (溶液 1)。
また、果糖ぶどう糖液糖 9重量部、水 20重量部、クェン酸ナトリウム 0. 1重量部に寒 天 0. 7重量部を加熱溶解させた溶液を調製し (溶液 2)、溶液 1と混合して 85°Cで 15 分間加熱殺菌して、スタンディングバウチにホット充填して流水にて冷却しゼリー飲 料 (pH3. 52)を得た。
ゼリー飲料は、力ラダに必要な栄養素、たん白、脂質、糖質、ミネラル、ビタミン、食 物繊維を全て含んだ栄養強化ゼリー飲料で、べたべたした口にまとわる食感の少な V、弱 、ゲル状で、嚥下困難な高齢者や病態者が誤嚥することなく摂食することがで き、かつ適度な酸味を有し、風味に優れるものであった。
(実施例 10)介護食'嚥下食（2)
製造例 1で示した酸性可溶大豆たん白 4. 3重量部、グラニュー糖 12. 5重量部、醱 酵乳酸ドロマイト（明治乳業 (株)） 1. 25重量部、ビタミン強化剤 0. 125重量部、酒石 酸 0. 1重量部、ミネラル酵母製剤「ミックスミネラルイースト C」0. 1重量部、と「ミックス ミネラルイースト M」0. 025重量部（(株)エル'エスコーポレーション）、ステビア製剤を 0. 06重量部を粉体混合し、水 46. 04重量部に分散溶解させた。溶解には高速乳 化分散機を用いた。次いで、硬化菜種油 4. 3重量部を少しずつ加え、油分が分離し ないように攪拌した (溶液 1)。
寒天製剤「ァガーミックス # 24」（青葉化成 (株)） 1.3重量部を水 25重量部に分散さ せ、湯煎で 10分間加熱し溶解させた (溶液 2)。溶液 1を攪拌しながら溶液 2を混合し た。そこに透明濃縮マンゴー果汁 4. 0重量部、色素「|8カロテン 10C」（三菱化学フ ーズ) 0. 1重量部、香料 0. 9重量部をカ卩えて混合し、スタンディングバウチに充填し た。これを 85°Cで 30分間加熱殺菌して、流水にて冷却しゼリー飲料 (pH3. 90)を得 た。
このゼリー飲料は、三大栄養素であるたん白、脂質、糖質を含み、 lgで 1. 2kcalを 摂取できる。またその他の力ラダに必要な栄養素、すなわちカルシウム、マグネシウム 、微量元素ミネラル、ビタミン、食物繊維を全て含んだ栄養強化ゼリー飲料である。や わらかく滑らかな食感で、しかも咽頭部でのベたつき、及び離水の少ないソフトゼリー で、嚥下困難な高齢者や病態者が誤嚥することなく摂食することができる。かつ適度 な酸味を有し、風味に優れるものであるため、食事中の唾液の分泌を促進し、食欲を 増進させるものである。
(実施例 11)介護食 ·病態者用高栄養氷菓
製造例 1で示した酸性可溶大豆たん白 4. 25重量部、ステビア製剤 0. 03重量部、 -サイクロデキストリン 0. 2重量部、トレハロース 2. 0重量部、エリスリトール 4. 5重 量部、水溶性大豆多糖類 0. 8重量部を粉体混合し、 60°Cに加温して溶解しておい たヤシ油 10. 0重量部と水 62. 252重量部の混合物中に投入する。溶解には高速 乳化分散機を用いて、 5分間 4000回転で予備溶解した。
次いで、果糖ぶどう糖液糖 9. 0重量部、クェン酸ナトリウム 0. 1重量部、ダルコン酸 カルシウム 1. 5重量部、塩ィ匕マグネシウム 0. 6重量部、ピロリン酸第二鉄 0. 018重 量部、ビタミン強化剤 0. 5重量部、難消化性デキストリン 2. 0重量部、ホワイトグレー プフルーツ濃縮混濁果汁 2. 0重量部添加し、同じく高速乳化分散機にて 5分間攪拌 溶解後、グレープフルーツ香料 0. 25重量部添加し溶液を得た (溶液 1)。
さら〖こ、 70°Cに加熱して 15分間、攪拌溶解を行った。次いで、ホモゲナイザーにて 100kg/cm2の圧力で均質化処理後、 UHTプレート殺菌機にて 120°Cで 15秒間加 熱処理した。その後殺菌済みのミックスを 5°Cまで冷却し、冷蔵庫にて 20時間エージ ングしてアイスクリームミックスを得た。得られたミックス lkgを巿販フリーザーにて 40 分間フリージングさせ高栄養ソフトクリーム様冷菓を得た。また、これを紙容器に充填 し、— 25°Cにて一晩硬化させて、高栄養アイスクリーム様冷菓 (pH3. 52)を得た。 得られた高栄養ソフトクリーム様冷菓および高栄養アイスクリーム様冷菓は、力ラダ に必要な栄養素、たん白、脂質、糖質、ミネラル、ビタミン、食物繊維を全て含んだ栄 養強化食品で、滑らかな食感でかつ柑橘系風味の爽快感を有し、高齢者や病態者 がデザート感覚で摂食することができるものであった。

Claims

請求の範囲
[1] 酸性可溶大豆たん白とミネラル類を含有する酸性飲食品。
[2] pH2— 6である請求項 1記載の酸性飲食品。
[3] ミネラル類が水溶性である請求項 1記載の酸性飲食品。
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