JP2000083595A - 大豆蛋白の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】溶解性、ゲル形成性、乳化性、風味の改善され
た２価金属（Ｃａ，Ｍｇ）イオンを含んだミネラル調整
大豆蛋白の製造法を提供すること。 【解決手段】燐酸若しくは有機酸（クエン酸、酒石酸、
リンゴ酸、コハク酸、マレイン酸、フマル酸）又はそれ
らの塩の１種又は２種以上を、大豆蛋白に加えて製造す
る、或いはその添加方法が、２価金属（Ｃａ，Ｍｇ）イ
オンと接触させる前の大豆蛋白に酸性下の状態で加えて
混和し、その後２価金属（Ｃａ，Ｍｇ）イオンを加えて
から中和し、加熱殺菌、噴霧乾燥することによって、２
価金属（Ｃａ，Ｍｇ）イオンとの反応による加熱凝集不
溶化が効果的に抑制されたミネラル調整大豆蛋白を製造
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、２価金属（Ｃ
ａ，Ｍｇ）イオンと大豆蛋白の加熱凝集反応を抑制する
ことによる製造上のトラブルを回避し、金属イオンの添
加量が増加され、さらにその加熱凝集を防止することに
よって、大豆蛋白の溶解性、ゲル形成能、乳化力に優
れ、風味が良く、食品素材としての機能性が高められた
ミネラル調製大豆蛋白の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】２価金属塩（Ｃａ塩，Ｍｇ塩）と大豆蛋
白の反応は、豆腐でいう「にがり」と豆乳蛋白質の凝集
反応で良く知られている。また、この反応を利用して分
離大豆蛋白の水への馴染みの改良や風味の良化を行って
いる例がある。またこのようなミネラルを含む大豆蛋白
（以下ミネラル調整大豆蛋白という）は、現代人の不足
しがちなミネラルの補給に役立つといった面でも利点が
ある。

【０００３】しかしながら、大豆蛋白と２価の金属イオ
ンとの反応による凝集不溶化は、豆腐における反応でも
知られる通り、加熱によって反応が進み、反応が進んだ
後の豆腐は水に溶解する事ができない。ミネラル調整分
離大豆蛋白も同様であり、２価金属（Ｃａ，Ｍｇ）イオ
ンと大豆蛋白は、殺菌加熱及び噴霧乾燥により２価金属
（Ｃａ，Ｍｇ）イオンとの反応が進み、豆腐以上に水に
溶解しづらい凝集物が生じる場合がある。この場合、殺
菌加熱後に凝集物が出来、流動性が損なわれるので、製
造できない事態になったり、たとえ製造できたとして
も、その乾燥製品は、水に馴染むことはあっても、溶解
しない為に口にふくんだ場合、粉っぽい或いはザラツク
といった感触がある。さらに、大豆蛋白を酵素分解、発
酵等で加工度を高める場合、２価金属（Ｃａ，Ｍｇ）イ
オンが存在すると、中性付近では溶解し易い区分と溶解
しにくい区分の２極分化が進み易く、殺菌加熱後噴霧乾
燥処理すると、不溶化が起こり易い。また、全般的に溶
解していないため、乳化能やゲル化能が発揮しにくい。
こういった場合、食品素材としての機能性が発揮されな
い問題がある。これは、主に大豆蛋白と２価金属（Ｃ
ａ，Ｍｇ）イオンの間の反応性が劇的であり、製造中の
両者の量比や水温、濃度等の環境変化で反応状態が変化
し易く、コントロールしにくい為に起こると考えられ
る。

【０００４】しかしながら、本発明者らは種々検討の結
果、大豆蛋白に燐酸若しくは有機酸又はそれらの塩を添
加することで、加熱しても凝集ができにくく、２価金属
（Ｃａ，Ｍｇ）イオンの添加量を蛋白質当たり３重量％
にまで増加しても加熱殺菌された大豆蛋白の製造が可能
となることを見いだした。さらに燐酸若しくは有機酸又
はそれらの塩の添加状態を工夫することでさらに凝集抑
制作用が高まることを見いだした。即ち、酸性沈澱カー
ドに燐酸若しくは有機酸又はそれらの塩を加えて酸と蛋
白質とを馴染ませた後、２価金属（Ｃａ，Ｍｇ）イオン
の塩または水酸化物を加えることによって、蛋白質の加
熱に伴う凝集沈澱を抑えることができるとの知見を得
た。しかし、燐酸若しくは有機酸又はそれらの塩を豆乳
に加え、酸性沈澱させたカードを原料にした場合、水洗
する等してこれらの酸がカードから殆ど除去されたもの
を使用すると、蛋白質と２価金属（Ｃａ，Ｍ）イオンと
の凝集反応を抑制する効果が低くなり、目的の物が得ら
れない。本発明方法に従えば、大豆蛋白と２価金属（Ｃ
ａ，Ｍｇ）イオンとの反応を制御することができ、大豆
蛋白の本来持っている機能性を損なうことなく製造でき
ることを見いだしてこの発明に到達した。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、２価金属
（Ｃａ，Ｍｇ）イオンの添加量を増加しても、大豆蛋白
の加熱凝集反応を抑制し、ミネラル調整大豆蛋白の製造
を可能にすること、さらにこれを抑制することで、大豆
蛋白の本来持っている溶解性、ゲル形成能、乳化力をも
維持し、風味も良好でくせのない味を呈する２価金属
（Ｃａ，Ｍｇ）イオンを含むミネラル調製大豆蛋白が製
造できることを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明は、大豆蛋白ス
ラリーあるいは溶液に、燐酸若しくは有機酸又はそれら
の塩と２価金属のカルシウムまたはマグネシウム（Ｃ
ａ、Ｍｇ）イオンを添加・混和することを特徴とする大
豆蛋白の製造法である。また、燐酸若しくは有機酸又は
それらの塩の添加量が２価金属（Ｃａ，Ｍｇ）イオン添
加重量の１倍以上の重量であることを特徴とする大豆蛋
白の製造法であり、有機酸の種類がクエン酸、酒石酸、
リンゴ酸、コハク酸、マレイン酸または、フマル酸であ
り、その添加方法は２価金属（Ｃａ，Ｍｇ）イオンと接
触させる前の大豆蛋白に、酸性状態、好ましくはｐＨが
６以下の状態で、同時またはその後、２価金属（Ｃａ，
Ｍｇ）イオンの塩類あるいは水酸化物を加えてから中和
し、加熱殺菌、噴霧乾燥するミネラル調整分離大豆蛋白
の製造法である。

【０００７】本発明は、分離大豆蛋白の製造に限らず、
大豆から抽出され得る蛋白質と２価金属（Ｃａ，Ｍｇ）
イオンとの反応凝集を制御する目的で使用しても良い。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明において用いられる大豆蛋
白スラリーあるいは溶液とは、大豆または脱脂大豆に水
を加え磨砕したスラリー、このスラリーからホエーを除
いたスラリー、大豆または脱脂大豆を水抽出してオカラ
を除いた抽出液、この抽出液を酸沈殿したカードスラリ
ー、またはこれを中和した中和溶液をいう。有機酸には
酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、
マレイン酸またはフマル酸等多くの種類があるが、蛋白
質と２価金属（Ｃａ，Ｍｇ）イオンとの凝集反応を抑制
する効果が低い酢酸または乳酸の様な有機酸も存在す
る。これらの有機酸の中ではクエン酸が最も凝集反応を
抑制する効果が高い。燐酸若しくは有機酸又はそれらの
塩を加える際に効果的に凝集沈澱を防ぐためには、２価
金属（Ｃａ，Ｍｇ）イオンと接触させる前の大豆蛋白
は、酸性状態、好ましくはｐＨが６以下の状態で加える
のが良い。ｐＨが６を越えると、多くの量の燐酸若しく
は有機酸又はそれらの塩が必要となる。また、燐酸若し
くは有機酸又はそれらの塩を予め添加して蛋白質と馴染
ませる方が良い。添加量は添加される２価金属（Ｃａ，
Ｍｇ）イオン重量の１倍以上の重量でなければ効果が薄
く、好ましくは２倍以上の添加重量が必要である。

【０００９】その後添加する２価金属（Ｃａ，Ｍｇ）イ
オンは、塩類又は水酸化物の形態で添加できる。添加量
は２価金属（Ｃａ，Ｍｇ）イオンの量は蛋白質に対して
０．２％から３％が望ましく、０．２％未満では、大豆
蛋白の風味が良くならない。３％を越えると凝集し易
く、燐酸若しくは有機酸又はそれらの塩の添加量が更に
多くなり、風味の面で異味が出てくる。

【００１０】燐酸若しくは有機酸又はそれらの塩と２価
金属（Ｃａ，Ｍｇ）イオンとの添加順序は前者が後で後
者が先であると、凝集抑制効果を奏する為には多量の燐
酸若しくは有機酸又はそれらの塩を必要とする。

【００１１】加熱や乾燥は凝集反応に係わる大きな要因
である。例えば殺菌加熱１３０℃，１分といった条件下
でも本ミネラル調整分離大豆蛋白は凝集しない。しか
し、７０℃以上で３０分以上という長い時間の加熱を続
けると凝集防止効果が弱まる場合があるので、１０分以
下の短時間加熱にとどめるのが好ましい。

【００１２】また、酵素分解または発酵を施し、加工す
る場合でも、本ミネラル調整分離大豆蛋白は凝集防止効
果が顕著に認められ、凝集し易い区分としにくい区分の
２極分化は起こらず、不溶化が進みにくいことが認めら
れる。

【００１３】以上、本発明に基づいて製造されるミネラ
ル調整大豆蛋白は、水に溶解させた場合、凝集物が非常
に少なく、乳化能やゲル化能を併せ持ち、風味のマスキ
ングも認められる。

【００１４】この様な処理方法の大豆蛋白の固形物の濃
度は１〜３０重量％程度となる範囲から選択でき、必要
に応じて乳化剤などが含まれるものであってもよい。

【００１５】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施様態を具体
的に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲
が限定されるものではない。

【００１６】実施例１ 不二製油（株）製の低変性脱脂大豆１０ｋｇに１５倍の
水を加え、１ＮのＮａＯＨでｐＨ７．５に調整し、室温
で３時間攪拌抽出を行ったのち、遠心分離によりおから
成分を除去して脱脂豆乳を得た。これに１ＮのＨＣｌを
加え、ｐＨを４．５に調整し、蛋白質成分を沈澱させ、
遠心分離して沈澱物を採取し、分離大豆蛋白カード（以
下「カード」という。）を得た。このカードの固形分は
約３０重量％であった。

【００１７】固形分１０重量％の濃度になるように水を
加え、クエン酸を対蛋白質当たり２重量％加え混和し、
水酸化カルシウムをカルシウム重量が対蛋白質当たり１
重量％になるように加え、カセイソーダで中和した。こ
れを加熱殺菌（１３０℃，１５秒）して噴霧乾燥し、粉
末状分離大豆蛋白を得た。

【００１８】実施例２ 実施例１で調製したカードに固形分１０重量％の濃度に
なるように水を加え、クエン酸を対蛋白質当たり４重量
％加え混和し、水酸化カルシウムをカルシウム重量が対
蛋白質当たり２重量％になるように加え、カセイソーダ
で中和した。これを加熱殺菌（１３０℃，１５秒）して
噴霧乾燥し、粉末状分離大豆蛋白を得た。

【００１９】実施例３ 実施例１で調製したカードに１０重量％の濃度になるよ
うに水を加え、クエン酸を対蛋白質当たり２重量％、水
酸化カルシウムをカルシウム重量が対蛋白質当たり１重
量％になるように２つを同時に加え、カセイソーダで中
和した。これを加熱殺菌（１３０℃，１５秒）して噴霧
乾燥し、粉末状分離大豆蛋白を得た。

【００２０】実施例４ 実施例１で調製したカードに１０重量％の濃度になるよ
うに水を加え、燐酸水素２Ｎａを対蛋白質当たり２重量
％、水酸化カルシウムをカルシウム重量が対蛋白質当た
り１重量％になるように２つを同時に加え、カセイソー
ダで中和した。これを加熱殺菌（１３０℃，１５秒）し
て噴霧乾燥し、粉末状分離大豆蛋白を得た。

【００２１】実施例５ 実施例１で調製したカードに１０重量％の濃度になるよ
うに水を加え、燐酸水素２Ｎａを対蛋白質当たり４重量
％、水酸化カルシウムをカルシウム重量が対蛋白質当た
り２重量％になるように２つを同時に加え、カセイソー
ダで中和した。これを加熱殺菌（１３０℃，１５秒）し
て噴霧乾燥し、粉末状分離大豆蛋白を得た。

【００２２】比較例１ 実施例１で調製したカードに１０重量％の濃度になるよ
うに水を加え、水酸化カルシウムをカルシウム重量が対
蛋白質当たり１重量％になるように加え、カセイソーダ
で中和した。これを加熱殺菌（１３０℃，１５秒）して
噴霧乾燥し、粉末状分離大豆蛋白を得た。

【００２３】比較例２ 実施例１で調製したカードに１０重量％の濃度になるよ
うに水を加え、水酸化カルシウムをカルシウム重量が対
蛋白質当たり２重量％になるように加え、カセイソーダ
で中和した。これを加熱殺菌（１３０℃，１５秒）した
ところ、強く凝集し、製造が不可能であった。

【００２４】比較例３ 実施例１で調製したカードに固形分１０重量％の濃度に
なるように水を加え、酢酸を対蛋白質当たり２重量％加
え混和し、水酸化カルシウムをカルシウム重量が対蛋白
質当たり１重量％になるように加え、カセイソーダで中
和した。これを加熱殺菌（１３０℃，１５秒）して噴霧
乾燥し、粉末状分離大豆蛋白を得た。

【００２５】比較例４ 実施例１で調製したカードに１０重量％の濃度になるよ
うに水を加え、カセイソーダで中和した。これを加熱殺
菌（１３０℃，１５秒）して噴霧乾燥し、粉末状分離大
豆蛋白を得た。

【００２６】各種調製粉末状大豆蛋白の官能評価による
風味（５％溶液）とＮＳＩ（蛋白質の溶解指数）、乳化
エマルジョン平均粒子径（５％蛋白質溶液１０部に大豆
油２部を加え、６０℃でホモミキサーで強攪拌５分後、
溶液のエマルジョン径を光散乱分析して平均粒子径を求
めた。小さい程乳化能が高い）、ゲル（２０％溶液を９
０度で２０分加熱後、カードメーターで測定）値を以下
の表に示す。風味は１０点満点で点数が多い方が風味が
良いとし、１５人のパネラーの平均値とした。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− クエン酸等 Ｃａ量 殺菌 ＮＳＩ 乳化 ゲル 風味 添加方法 対蛋白質 加熱凝集 粒子径 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ 前添加 １％ なし ９０ ８μm ７０ ６．８ 実施例２ 前添加 ２％ なし ８５ １２μm ６０ ６．５ 実施例３ 同時添加 １％ なし ７５ １２μm ３０ ５．５ 実施例４ 同時添加 １％ なし ８０ １７μm ３５ ６．２ 実施例５ 同時添加 ２％ なし ４５ ２０μm １５ ６．１ 比較例１ 添加なし １％ ややあり ４２ ３０μm ５ ６．３ 比較例２ 添加なし ２％ あり 製造できず。 比較例３ 前添加 １％ ややあり ４８ ２８μm １０ ５．６ 比較例４ 添加なし 添加なし なし ９２ ７μm ８０ ２．５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 上表で、ＮＳＩが高い方が、溶液を口に含んだときのザ
ラツキや沈澱が少なく、飲料として用いる場合は利点が
ある。また、乳化能やゲル形成能は燐酸若しくは有機酸
又はそれらの塩の前添加では、カルシウム無添加のもの
に比べて変わらないレベルの物が調製可能であった。ま
た、同時添加のものでは、カルシウムを添加してない物
にくらべてそれら機能性は若干低下しているが比較例１
〜３で認められた製造時の殺菌加熱後の凝集物の生成は
認められなかった。また、カルシウムを加えることによ
る風味の良化はカルシウムを加えたもの全てに認められ
た。

【００２７】

【発明の効果】以上説明したとおり、本願発明によっ
て、風味がよく且つ溶解性、ゲル物性、乳化性に優れた
２価金属（Ｃａ，Ｍｇ）イオンを含むミネラル調整大豆
蛋白の製造が可能となる。また、２価金属（Ｃａ，Ｍ
ｇ）イオンを多く含む（２％〜３％対蛋白質）場合で
も、加熱殺菌による凝集物を生成しない。食品素材とし
て機能性が高められた、或いは安定生産できる本品は、
現代人の不足しがちなミネラル補給という観点からもさ
らに多くの食品への利用範囲拡大が期待される。

フロントページの続き (72)発明者 大谷 泰生 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南事業所内 (72)発明者 澤村 紀夫 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南事業所内 Ｆターム(参考） 4B018 LE03 MD01 MD03 MD04 MD09 MD20 MD58 ME02 ME14

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆蛋白スラリーあるいは溶液に、燐酸若
   しくは有機酸又はそれらの塩と２価金属のカルシウムま
   たはマグネシウム（Ｃａ、Ｍｇ）イオンを添加・混和す
   ることを特徴とする大豆蛋白の製造法。
2. 【請求項２】燐酸若しくは有機酸又はそれらの塩の中の
   １種または２種以上の合計添加量が２価金属（Ｃａ，Ｍ
   ｇ）イオン添加重量の１倍以上の重量である請求項１記
   載の製造法。
3. 【請求項３】有機酸の種類がクエン酸、酒石酸、リンゴ
   酸、コハク酸、マレイン酸、またはフマル酸である請求
   項１〜２記載の製造法。
4. 【請求項４】燐酸若しくは有機酸又はそれらの塩を大豆
   蛋白の溶液あるいはスラリーに添加する時のｐＨが、６
   以下である請求項１〜３記載の製造法。
5. 【請求項５】燐酸若しくは有機酸又はそれらの塩を、大
   豆蛋白スラリーあるいは溶液に添加と同時又はその後、
   ２価金属（Ｃａ，Ｍｇ）イオンの塩類あるいは水酸化物
   を添加する請求項１〜４記載の製造法。