JP2008518593A - 乳の中のタンパク質を安定させ且つタンパク質の凝固を予防する方法 - Google Patents

乳の中のタンパク質を安定させ且つタンパク質の凝固を予防する方法 Download PDF

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Abstract

本発明は、400 ppm超の非錯体二価カチオン及び／又は乳にpH 6.2未満を与える量の酸からなる凝固剤を含む乳の中のタンパク質を安定させ且つタンパク質の凝固を予防する方法であって、ａ）親水コロイド混合物の総重量に基づき少なくとも0.2％のカラギーナン及び／又はゲランと、二価カチオン及び前記酸の少なくとも１つとを含む親水コロイド混合物として、0.0005〜0.1％のカラギーナン及び／又はゲランを乳へ添加して、溶液又は分散物を得ること；ｂ）2〜120秒間、120〜150℃で前記乳を加熱することによって、前記溶液又は分散物からのタンパク質を少なくとも部分的に沈殿させること；ｃ）工程ｂ）の混合物を100℃より下、好ましくは40℃より下に冷やすこと；及びｄ）沈殿物にせん断又は伸長を与えて、安定させた二価カチオンタンパク質溶液又は分散物を得ることの工程を含む方法に関する。本発明はさらに、安定されたカルシウム富化乳及びスプレー乾燥においてそれを使用する方法に関する。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳の中のタンパク質を安定させ且つタンパク質の凝固を予防する方法、安定された凝固剤含有乳、及び前記乳を使用する方法に関する。
乳及び乳製品を得ることに関する共通の問題は、加工条件及び／又は添加物、例えばカルシウムの添加の結果として、乳を加工する間又は加工後の乳タンパク質の凝固である。カルシウム強化乳を得るための多くの文献が知られている。国際公開WO 03/090551号パンフレットでは、カルシウム強化タンパク質含有飲料及びそれを作るための工程が記載されている。そのような飲料は、安定であり、高いレベルの可溶性カルシウムを含み、及び通常の乳製品を生産するために使用される工程に類似する工程を使用して生産される。
国際公開WO 02/43503では、カルシウム強化ヨーグルトを生産する方法であって、微粉化された不溶性カルシウム塩が発酵前に乳ブレンドと混合される方法が提供される。該ヨーグルトは、慣用の発酵によって調製される。
米国公開特許2003165597号では、カルシウム及び／又は栄養ミネラル強化乳又は粉乳製品が、6.5〜7.5の範囲内のpHの維持と組み合わせてピロフォスフェート又はオルトフォスフェートを利用して、乳に熱安定性を与える。追加のカルシウム及び／又は栄養ミネラルが、フォスフェート添加の前又は後のいずれかで、可溶性の形で添加される。
そのような飲料は、そのままの状態で消費されることができ、或いは他の食品又は飲料製品又は安定なカルシウム富化タンパク質含有食品、例えば乳製品及び大豆製品の調製品（乳、ヨーグルト飲料、プリンなどを含む）内に容易に取り込まれうる。
しかしながら、上記文献は、物理的に不安定な製品を今までに与えたカルシウム富化のための方法を提供する。遊離のカルシウムはカゼイン又は大豆タンパク質と反応することができ、不溶性カルシウムタンパク質沈殿物の形成を生じる。
本発明は、この問題への解決策を提供し及び高い量のカルシウム又は他の２価カチオンを有する物理的に安定な乳を提供する。
欧州公開特許EP 1031284号公報では、豆乳を生産するための方法であって、生の豆乳に凝固剤を添加すること、ホモジナイジングすること、蒸気を用いて直接の高温フラッシュ加熱で処理すること、次に該混合物をホモジナイジングすることを含む方法が記載されている。この方法は、追加のカルシウム又はマグネシウムの塩を単に利用し、及び豆乳のフレーバーに関する該問題を克服するために使用される。しかしながら、この方法は、豆乳を加熱する前に余分なホモジナイゼーション工程の使用を必要とし、及び乳の中の二価イオンを安定させるために使用されない。
カルシウムイオンについてのキレート剤を使用することによって、Ca2+イオンの量を増加させ、溶液中でこれらを維持するための方法がまた知られている。大量のCa（例えば600 ppmよりも多い、より特には1000、又はさらに2000 ppm Ca2+よりも多い場合）が導入されなければならない場合に、この方法は適切でない。そのような大量が、キレート剤又は他の錯化剤を使用して乳内にもたらされる場合、味質が不利に影響されることができ（悪い味質）、及びその上、しばしば凝固が或る賞味期限後にまだ生じる。さらに、幾つかの国々では、これらキレート剤の多くが、乳において許されない。
この目的のために、本発明は、400 ppm超の非錯体二価カチオン及び／又は乳にpH 6.2未満を与える量の酸からなる凝固剤を含む乳の中のタンパク質を安定させ且つタンパク質の凝固を予防する方法であって、
ａ）親水コロイド混合物の総重量に基づき少なくとも0.2％のカラギーナン及び／又はゲランと、二価カチオン及び前記酸の少なくとも１つとを含む親水コロイド混合物として、0.0005〜0.1％のカラギーナン及び／又はゲランを乳へ添加して、溶液又は分散物を得ること；
ｂ）2〜120秒間、120〜150℃で前記乳を加熱することによって、前記溶液又は分散物からのタンパク質を少なくとも部分的に沈殿させること；
ｃ）工程ｂ）の混合物を100℃より下、好ましくは40℃より下に冷やすこと；及び
ｄ）沈殿物にせん断又は伸長を与えて、安定させた二価カチオンタンパク質溶液又は分散物を得ること
の工程を含む方法を提供する。
本明細書の文脈内において、語 乳は、牛乳、豆乳、ヤギ乳、ウマ乳、構成乳（constructed milk）及びそれらの乳製品を含む何からの乳をいう。牛乳及び豆乳並びにそれらの乳製品が好ましい。
粒子集合体（aggregates）における溶液からタンパク質を完全に沈殿させるために十分である量の凝固剤、例えば二価カチオンが添加されることが好ましい。語「完全に」は、この点において、該粒子集合体が、カルシウム濃度、pH又は加熱処理の減少又は増加に対してもはや変化しないだろうことを意味する。
本発明の方法はさらに、400 ppm超の二価カチオン、又は400 ppm超の二価カチオン及びpH 6.2未満を与える量の酸の両方を含む乳の中のタンパク質の凝固を防ぐ。従って、該方法は、先行技術の方法と異なり、タンパク質を物理的に不安定にすることなしに、非常に高い凝固剤含有量を作るために適している。該方法は、先行技術の方法によって生産されたそのような乳のカルシウム量150％を有する乳を容易に生産しうる。
二価カチオンは好ましくは、カルシウム及びマグネシウムのイオンであり、カルシウムが好ましいイオンである。これらイオンは好ましくはそれらのラクテート又はグルコネートの塩として添加されるが、それらの混合物がまた使用されうる。乳酸カルシウムが、二価カチオンの最も好ましい起源である。二価イオンは非錯体であり、それはそれらが錯体形成剤又はキレート剤を使用して錯体を形成し又はキレートすることによって溶液中に維持されていないことを意味する。錯体形成剤及びキレート剤は、それらが乳の味質に悪い影響を及ぼすことができ、或る期間後に凝固を予防することに効果がなく、さらに、幾つかのキレート剤は好ましくない健康効果を有することがあり、そしてそれ故に幾つかの国において許されていないという不利点を有する。それ故に、キレート剤又は他の錯体形成製品を添加することなしに高いカルシウム又は他のカチオン含有剤を有する乳を得るための方法を提供することが本発明のまた目的である。
酸は、食品において許容される何らかの酸、例えば酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸、GDL(グルコノデルタラクトン)、フマル酸及びラクトビオン酸でありうる。第一工程の間、例えば、カルシウムが、好ましくは約5.5〜7.5、より好ましくは6〜7の間のpHで、先行技術の方法に従う最大量であったものの200％と同じくらい高い量において、乳酸カルシウム又はグルコン酸カルシウムとして添加される。この様式において、2000 ppm及びそれ以上までの二価カチオンの量が、凝固を与えるための何らかの傾向なしに乳に容易に添加されうる。
酸が第１工程の間に添加される場合、乳のpHは、6.2よりも低くなければならず、好ましくは6.2〜5.5の間である。
二価のカチオン及び酸の両方が添加される場合、二価のイオンの量は好ましくは400 ppm超であり、一方酸の量は、好ましくは6.2未満であるpHをもたらす。
この様式において得られる沈殿物は、ホモジナイジングUHT条件(超高温処理)下で、高いせん断及び伸長に付される。好ましくは、これはホモジナイザーにおいて、例えば慣用のホモジナイザーを使用して50バール以上の高められた圧力下で行われる。通常、120〜150℃の範囲における温度が、2〜120秒間使用される。好ましい温度及び時間は、5〜10秒間、135〜145℃である。
二価カチオンと一緒に親水コロイド、好ましくは、これらに制限されないが、加工デンプン、デキストリン又はマルトデキストリン0.25〜6％、カラギーナン0.0005〜0.1％。ペクチン 0.08〜0.4％、グアー0.01〜0.10％、ローカストビーンガム0.02〜0.4％、カルボキシメチルセルロース(CMC) 0.2〜3％、キサンタン0.01〜0.3％、ゲラン 0.0005〜0.1％及びトラガントガム0.02〜0.3％、又はそれらの混合物を乳に添加する必要がある。この添加は、タンパク質の物理的な安定性をさらに増加させるために必要である。この添加された親水コロイドは、少なくとも0.0005〜0.1％のカラギーナン及び／又はゲランを含まなければならない。
他の実施態様では、本発明は、乳の中のタンパク質を安定させ且つタンパク質の凝固を予防するために、二価カチオンを乳に添加する方法であって、
ａ）親水コロイド及び凝固剤の混合物を乳に添加して、溶液又は分散物を得ること；
ｂ）前記乳を加熱することによって、前記溶液又は分散物からのタンパク質を少なくとも部分的に沈殿させること；
ｃ）該乳を100℃より下、好ましくは40℃より下に冷やすこと；及び
ｄ）沈殿物にせん断又は伸長を与えて、安定させた凝固剤含有タンパク質溶液又は分散物を得ること
の工程を含む方法を提供する。
そのような方法は、600 ppm超のCa2+イオンを含む安定されたCa富化乳を提供することができ、そのカルシウムの量は、タンパク質の沈殿なしに乳を生産する先行技術の方法を使用して可能でなかった。2000 ppm以上までの量が、本発明の方法に従い可能である。
該乳は、0.0005〜0.1％のカラギーナン及び／又はゲランを含み、それはそれ自体又は親水コロイドの混合物として添加される。そのような混合物は、親水コロイドの総重量に基づき0.2％のカラギーナン及び／又はゲランを少なくとも含む。好ましくは、該乳が、0.001〜0.05％のカラギーナン及び／又はゲランを含む。より好ましくは、該乳が0.015〜0.025％のカラギーナン及び／又はゲランを含む。
本発明の乳は、乳について一般的である何らかの目的（すなわち、乳及び乳製品（ヨーグルト、アイスクリーム、プディング、デザート、乳粉末などを含む）のために使用されうる。該乳は特に、ネコ用乳（キャットミルク）を作るために及びスプレー乾式工程において使用するために（例えば粉乳を作るために）適している。
実施例
本発明は下記の制限されない実施例によってさらに示されるだろう。
材料
プレミックス及び中温加熱全脂粉乳が、マスターフード（Masterfoods）から得られた。乳酸、グルコン酸カルシウム(Gluconal CAAP-IN; 9％カルシウム)及び乳酸カルシウム(Puracal(商標)PP fine；13.7％カルシウム)が、ピューラック（Purac）から得られた。カラギーナン調製物(Satiagel(商標)ABN16)が、デグッサ（Degussa）から購入され、及び酵素調製物ラクターゼ(Maxilact(商標)5000)がDSMから購入された。海草から得られたカラギーナン調製物が使用され、該カラギーナンは、精製された又は精製されていない形において、種々のタイプ（例えば、カッパ、イオタ及びラムダ）のカラギーナンであるうる。すべてのゲランタイプ（精製された及び精製されていない）が使用されうる。
実験方法
物理的安定性の試験
カルシウムを富化された乳の物理的安定性は、調製直後に、遠心（2000 g、10分）後に、及び30℃で１週間の貯蔵後に、視覚的に観察された（ブラックプレート）。
他の特性の試験
生成されたバッチの粘度が、レトビスコメーター（rotoviscometer）の使用によって分析され、粒度分布が静止光散乱の使用によって決定され、及び光学の顕微鏡画像が作られた。
予備カルシウム−ラボスケールでの熱凝固試験
中温加熱ウシ全脂粉乳(0.32 kg)が、48℃の水(2.26 kg)に添加された。該粉乳は機械的な撹拌機の使用によって混合された。引き続き、該乳は、10℃未満に冷やされた。ラクターゼが添加され(0.12％)、そして該乳は、撹拌下、7℃で一晩インキュベーションされた。
ラクトースの加水分解後に、該乳は、カルシウム調製物がそれに添加された４つのバッチに分けられ、そしてpHが設定された（水酸化ナトリウム；乳酸）：
１．0.5 kgラクターゼ処理された乳＋グルコン酸カルシウム pH 6.7
２．0.5 kgラクターゼ処理された乳＋グルコン酸カルシウム pH 6.2
３．0.5 kgラクターゼ処理された乳＋乳酸カルシウム pH 6.7
４．0.5 kgラクターゼ処理された乳＋乳酸カルシウム pH 6.2
該乳において決定されたカルシウム濃度は、1230 mg/kgだった。通常の乳への20％の添加は、乳の1 kg当たり246 mgカルシウムである。これは、乳の1 kg当たり、1.80 gの乳酸カルシウム、又は2.73 gのグルコン酸カルシウムの添加に対応する。
カルシウムを富化された乳が30分間機械的に撹拌され、その後、pHがpH 6.2に又は出発乳のpH（pH 6.7）に設定された。
乳1〜4が、80℃の水浴に入れられた。70℃付近で、6.2のpHを有する乳が、凝固／不安定化し始めた。乳はpH 6.7で安定されうる。140℃の油浴中での加熱は、1〜2分後にこれらの乳を不安定化した(標準乳は12〜15分間安定である)。
不安定化された乳(pH 6.2、80℃)は、ultra-turraxの使用によってホモジナイズされた。これは、同質の、なめらかな(小さな粒子)及び多少のより粘性の乳を生じた。0.02％カラギーナンの添加（80℃で、及び冷やした後）は、より粘性の乳を生じた。加熱前にカルシウムを富化された乳(pH 6.2)での0.02％カラギーナンの添加は、80℃の水浴におけるこの乳の不安定化を妨げた。
結論として、乳は、特にpH 6.2で、20％カルシウムで富化後に、確かにそれほど安定しない。凝固／不安定化した乳のホモジナイゼーションは可能にみえ、及びカラギーナンは、カルシウムを富化された乳を安定させることができることがわかる。
予備カルシウム−パイロットプラントスケールでの熱凝固試験
乳の凝固が完了している必要があり、且つ同時に、乳が熱処理中に容易に処理することができる必要があるために、予備加熱試験が、チューブ式加熱システム(Combitherm)で行なわれた。ラボ試験は、UHT条件(予備加熱工程を含む)で、カルシウムを富化された乳が、凝固／不安定化するだろうことを示した。
また、凝固物をホモジナイズすることが可能であるようにみえた。それ故に、カルシウムを富化された乳の種々のタイプが、標準UHT処理(予熱器85℃；5秒、142℃)を与えられ、そしてホモジナイゼーション条件が、均質且つ滑らかな乳を得るために変化された(75、100/25及び200/30バール)。プロジェクト提案において記載された実験に加えて、また、UHT処理前にカラギーナンを添加すること、及び20％の代わりに30％カルシウムを添加することが試験された。
中温加熱ウシ全脂粉乳(25.6 kg)が、48℃の180.8 kgの水に添加された。該粉乳は、機械的な撹拌機の使用によって混合された。引き続き、該乳は、10℃未満に冷やされた。ラクターゼが添加され(0.12％)、そして該乳は、撹拌下、10℃で一晩インキュベーションされた。
ラクトースの酵素的転化後に、該乳は、グルコン酸カルシウム(273 g)又は乳酸カルシウム(180 g)がそれに添加された(20％カルシウムの余分な添加)ところの100 kgの２つのバッチに分けられた。両方のバッチが、各50 kgの２つのバッチに分けられた；これらのバッチのpHは、該乳のオリジナルのpH（6.7）に、又は水酸化ナトリウムもしくは乳酸の使用によって6.2に設定された。
１ 50 kgラクターゼ処理された乳＋グルコン酸カルシウム、pH 6.7
− 標準のUHT処理（予備加熱85℃；5秒、142℃）、85℃及び 75、100/25又は200/30バールでのホモジナイゼーション。
− UHT処理及びホモジナイゼーション前に、0.02％カラギーナンの添加；標準のUHT処理（予備加熱85℃；5秒、142℃）、85℃及び200/30バールでのホモジナイゼーション。
２ 50 kgラクターゼ処理された乳＋グルコン酸カルシウム、pH 6.2
− 標準のUHT処理（予備加熱85℃；5秒、142℃）、85℃及び 75、100/25又は200/30バールでのホモジナイゼーション。
− UHT処理及びホモジナイゼーション前に、0.02％カラギーナンの添加；標準のUHT処理（予備加熱85℃；5秒、142℃）、85℃及び200/30バールでのホモジナイゼーション。
３ 50 kgラクターゼ処理された乳＋乳酸カルシウム、pH 6.7
− 標準のUHT処理（予備加熱85℃；5秒、142℃）、85℃及び 75、100/25又は200/30バールでのホモジナイゼーション。
− UHT処理及びホモジナイゼーション前に、10％カルシウム（合計30％のカルシウム）の追加の添加；標準のUHT処理（予備加熱85℃；5秒、142℃）、85℃及び200/30バールでのホモジナイゼーション。
４ 50 kgラクターゼ処理された乳＋乳酸カルシウム、pH 6.2
− 標準のUHT処理（予備加熱85℃；5秒、142℃）、85℃及び 75、100/25又は200/30バールでのホモジナイゼーション。
− UHT処理及びホモジナイゼーション前に、10％カルシウム（合計30％のカルシウム）の追加の添加；標準のUHT処理（予備加熱85℃；5秒、142℃）、85℃及び200/30バールでのホモジナイゼーション。
カルシウムを富化された乳のUHT処理及びホモジナイゼーションは、Combithermの使用によって可能であった。該生じた乳はすべて均質であり、及び塊形成又は凝固が観察されなかった。生産直後に、種々の乳が、黒い表面上に注ぎ出され、そし不均質性又は種々のバッチ間での違いは観察されなかった。しかしながら、顕微鏡分析は、幾つかの明らかな違いを明らかにした。すべてのサンプルにおいて粒子(μm−サイズ)が観察されることができた（結果は示されていない）。ホモジナイゼーション条件に依存して、集積性（clustering）の程度における増加が観察された。ホモジナイゼーションがより激しいほど、より少ない集積性がみられた。
３日間の保存後、沈降が観察された(表１)。グルコネートで調製された乳は、乳酸カルシウムで調製されたそれと比較してより多くの沈降を示した。また、pH 6.7よりもpH 6.2で、より多くの沈降があった。カラギーナンは、沈降に対して乳を安定させることができることがわかる。
Figure 2008518593
カルシウム強化乳の生産−実施例1
余分なカルシウム(20％)の影響が、ネコ用乳(ラクターゼ処理されたウシ乳＋プレミックス)において直接的に試験された。該アプローチは次の通りであった：
中温加熱ウシ全脂粉乳(6.4 kg)(Masterfoods)が、48℃の水(45.2 kg)に添加された。該粉乳は、機械的な撹拌機の使用によって混合された。引き続き、該乳は、10℃未満に冷やされた。ラクターゼが添加され(0.12％)、そして該乳は、撹拌の間、10℃で一晩インキュベーションされた。ラクターゼ処理された乳は、16 kgの３つのバッチに分けられた。該乳はUHT処理(予備加熱85℃；5秒、142℃)、及び２段階ホモジナイゼーション(85℃；200/30)を与えられた。UHT処理及びホモジナイゼーション後、該乳が冷やされ(5℃)、そして0.5Ｌ製品の３つのサンプルが各バッチ(1〜3)から得られた。
１．参照乳
16 kgのラクターゼ処理されたネコ用乳(pH 6.7)が75℃に加熱された。プレミックス(カラギーナン(1.7重量％)、CMC及びデキストリンを含む181.5 g)が添加された。
２．乳＋20％カルシウム
16 kgのラクターゼ処理されたネコ用乳に、28.7 gの乳酸カルシウムが添加された。pHが6.7に設定された。引き続き、該乳は75℃に加熱され、そしてカラギーナン、CMC及びデキストリン（合計の98.3重量％まで）を含む181.5 gのプレミックスが添加された。
３．乳＋20％カルシウム＋0.02％カラギーナン
16 kgのラクターゼ処理された乳に、28.7 gの乳酸カルシウムが添加された。pHが6.7に設定された。引き続き、該乳は75℃に加熱され、そして181.5 gのプレミックス及び3.2 gのカラギーナンが添加された。
生産直後に、サンプルが黒い表面上に注ぎ出された。全てのサンプルが安定しているように見え、及び不均質性が観察されなかった。顕微鏡の及び光分散の分析は、カルシウムの導入によって、より多くの粒子がホモジナイズされた脂肪粒子よりも大きいが、10μmよりも小さいサイズを有することが見つけられたことを明らかにした。カラギーナンの添加は、より多くの集積性を生じることがわかる。表２は、参照ネコ用乳とカルシウムを富化されたネコ用乳の比較を示す。違いが、種々の適用された沈降試験において観察されなかった。言い換えれば、これらの試験において、カルシウムを富化されたネコ用乳は、参照ネコ用乳と同一を示した。
粘度の決定は、幾つかの違いを明らかにした。カルシウムの添加後及びカラギーナンの添加後に、増加が観察された。
Figure 2008518593
カルシウム強化乳の生産−実施例ＩＩ
中温加熱ウシ全脂粉乳(19 kg)(Masterfoods)が48℃の134 kgの水に添加された。該粉乳は、機械的な撹拌機の使用によって混合された。引き続き、該乳は10℃未満に冷やされた。ラクターゼが添加され(0.12％)、そして該乳は撹拌の間、10℃で一晩インキュベーションされた。ラクターゼ処理された乳は、20 kgの７つのバッチに分けられた。これらのバッチに、種々の添加物が添加された（下記を参照）。該乳はUHT処理(予備加熱85℃；5秒、142℃、滅菌条件)及び２段階ホモジナイゼーション(85℃; 200/30)を与えられた。UHT処理及びホモジナイゼーション後、該乳が冷やされ(5℃)、そして0.5Ｌ製品の６つのサンプルが無菌的に得られた。
１．参照乳
20 kgのラクターゼ処理されたネコ用乳が、75℃に加熱された。プレミックス(226.8 g)が添加された。
２．乳＋20％カルシウム
20 kgのラクターゼ処理されたネコ用乳に、35.9 gの乳酸カルシウムが添加された。pHが6.7に設定された。該乳は75℃に加熱され、そして226.8 gの前記プレミックスが添加された。
３．乳＋30％カルシウム＋0.02％カラギーナン
20 kgのラクターゼ処理されたネコ用乳に、53.9 gの乳酸カルシウムが添加された。pHが6.7に設定された。該乳は75℃に加熱され、そして226.8 gのプレミックス及び4 gのカラギーナンが添加された。
４．乳＋30％カルシウム
20 kgのラクターゼ処理されたネコ用乳に、53.9 gの乳酸カルシウムが添加された。pHが6.7に設定された。該乳は75℃に加熱され、そして226.8 gのプレミックスが添加された。
５．乳＋40％カルシウム＋0.02％カラギーナン
20 kgのラクターゼ処理されたネコ用乳に、71.8 gの乳酸カルシウムが添加された。pHが6.7に設定された。該乳は75℃に加熱され、そして226.8 gのプレミックス及び4 gのカラギーナンが添加された。
６．乳＋40％カルシウム
20 kgのラクターゼ処理されたネコ用乳に、71.8 gの乳酸カルシウムが添加された。pHが6.7に設定された。該乳は75℃に加熱され、そして226.8 gのプレミックスが添加された。
７．ラクターゼ処理された乳＋40％カルシウム
20 kgのラクターゼ処理された乳に、71.8 gの乳酸カルシウムが添加された。pHが6.7に設定された。
Figure 2008518593
生産直後に、全てのサンプルが安定しているように見え、及び不均質性が観察されなかった。沈降における小さな違いが、遠心条件（2000 g、10分間）下で、参照乳と種々のカルシウムを富化された乳のほとんどとの間で見つけられた。しかしながら、30℃での１週間貯蔵は、プレミックス及び／又は追加のカラギーナンで安定されなかったものを除いて、全てのサンプルにおいて沈降を生じなかった。安定化剤なしでカルシウムを富化された乳(7)は、両方の試験において、より多くの沈降を示した。余分のカルシウム及びカラギーナンを有するサンプルは、降伏応力を有することがわかり、それは粒子を安定させるには十分に強いが、感覚振る舞い（sensory behavior）又は流動性のいずれにもほとんど影響しない。粘度の決定は、違いを明らかにした。カルシウムの添加後及びカラギーナンの添加後に、増加が観察された。

Claims (11)

  1. 400 ppm超の非錯体二価カチオン及び／又は乳にpH 6.2未満を与える量の酸からなる凝固剤を含む乳の中のタンパク質を安定させ且つタンパク質の凝固を予防する方法であって、
    ａ）親水コロイド混合物の総重量に基づき少なくとも0.2％のカラギーナン及び／又はゲランと、二価カチオン及び前記酸の少なくとも１つとを含む親水コロイド混合物として、0.0005〜0.1％のカラギーナン及び／又はゲランを乳へ添加して、溶液又は分散物を得ること；
    ｂ）2〜120秒間、120〜150℃で前記乳を加熱することによって、前記溶液又は分散物からのタンパク質を少なくとも部分的に沈殿させること；
    ｃ）工程ｂ）の混合物を100℃より下、好ましくは40℃より下に冷やすこと；及び
    ｄ）沈殿物にせん断又は伸長を与えて、安定させた二価カチオンタンパク質溶液又は分散物を得ること
    の工程を含む方法。
  2. 工程ｂ）において、前記溶液又は分散物からのタンパク質が完全に沈殿される、請求項１に記載の方法。
  3. 乳中のタンパク質の凝固を予防するために、600 ppm超の二価カチオンを含む、請求項１又は２に記載の方法。
  4. 工程ａ）において、Ca2+及び/又はMg2+のラクテート及び/又はグルコネート及び/又はラクトビオネートが添加される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
  5. ホモジナイジングが、50バール以上の圧力下で行われる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
  6. 前記親水コロイドが、加工でんぷん、デキストリン、マルトデキストリン、カルボキシメチルセルロース(CMC)、ペクチン、グアー、ローカストビーンガム、キサンタン及びトラガントガムから選択される化合物をさらに含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
  7. せん断又は伸長が、ホモジナイザーにおいて実行される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
  8. 400 ppm超の二価カチオン及び／又は乳にpH 6.2未満を与える量の酸からなる凝固剤を含む、安定された凝固剤含有乳。
  9. 前記乳が、600 ppm超のCa2+イオンを含む牛乳又は豆乳である、請求項８の安定された凝固剤含有乳。
  10. 安定された凝固剤含有乳がネコ用乳である、請求項８〜９のいずれか一項に記載の前記乳。
  11. スプレー乾燥工程において、請求項８〜１０のいずれか一項に記載の前記乳を使用する方法。
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