JPH08308505A

JPH08308505A - 水中油型油脂乳化組成物及びその製造方法

Info

Publication number: JPH08308505A
Application number: JP7138593A
Authority: JP
Inventors: Takuya Tsujinaka; 卓弥辻中; Toshihiko Nishiyama; 敏彦西山; Tamio Arishima; 民男有島
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1995-05-12
Filing date: 1995-05-12
Publication date: 1996-11-26
Anticipated expiration: 2018-06-30
Also published as: JP3421475B2

Abstract

(57)【要約】【構成】カルシウムイオンを１％以上結合するカゼイ
ンタンパク質を２％以上含有し、かつ（カルシウムイオ
ン量）と（ナトリウムイオン量×０．４）の合計量が
０．２％以上であることを特徴とする水中油型油脂乳化
組成物。【効果】プディング類やムース類の素材として、価
格、物性、風味上、牛乳と代替できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、プディング類、ムース
類の調理に適した水中油型油脂乳化組成物およびその製
造方法に関する。更に詳しくは、卵と牛乳を主成分とす
るカスタードプリンや、卵と牛乳とゲル化剤を主成分と
するババロア、ミルクゼリー等の食品類の素材として、
価格、物性、風味の点で充分に牛乳と代替し得る濃縮牛
乳状の水中油型油脂乳化組成物およびその製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】牛乳は栄養面、風味面で非常に優れた食
品であり、飲料用、食品加工用として多量に消費されて
いるが、高価であることに加え、近年の原乳の生産量の
頭打ち傾向、および季節変動等のためにその生産量は常
に消費量を充分に満たすに至っていない。この様なこと
に起因して、常に安定供給されている脱脂粉乳、全脂粉
乳、調整粉乳およびホエーパウダー等の乳原材料と動植
物油脂から牛乳状の組成物が製造され、市場に供給され
ている。このものは流通および保管の費用の軽減から、
牛乳中の固型分を２〜３倍に増量した濃縮牛乳状組成物
がＵＨＴ殺菌処理され無菌化された状態で出回ってい
る。しかしながら、この種のＵＨＴ殺菌され、無菌化さ
れた濃縮牛乳状組成物は牛乳に比べ、カスタードプリン
やババロアが軟らかくコシがない、カスタードプリンや
ババロアが分離し易い、キメがダマになったり、スが発
生する、などといった問題がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は以上の様な状
況に鑑み、プディング類、ムース類を調理する際の素材
として、価格、物性、風味上、牛乳と充分に代替し得る
濃縮牛乳状の水中油型油脂乳化組成物およびその製造方
法を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】プディング類、ムース類
の必須調理特性の一つであるゲル化はタンパク質間の相
互作用が関係しており、特に牛乳では、その中に含まれ
るカルシウムイオンが卵タンパク質のゲル強度を増す効
果があると言われている。本発明者らはこれらの事実に
基づき研究を進めるなかで、塩類に関しては重量比で、
ナトリウムイオンがカルシウムイオンの０．４倍のゲル
強度の増強効果があり、これらのイオンの重量に比例す
ることを見出した。また、タンパク質に関しては、比較
的熱変性を受けにくいカゼインタンパク質を用いること
で、部分的にのみ変性したカゼインタンパク質が繊維状
に会合し、網目構造が形成され、ゲル化が起こり易くな
るとともに、カゼインタンパク質は分子内にリン酸基を
多く含有しているため、カルシウム感受性が大きく、ゲ
ル化増強効果のあるカルシウムイオンやナトリウムイオ
ンを有効に結合させることができること、また、カゼイ
ンタンパク質は分子一つ一つに両親媒構造を持つため、
乳化力に優れておりプディング類、ムース類を安定に
し、分離を防止する効果にも有効であることを見出し
た。本発明はかかる知見に基づいて完成されたものであ
る。

【０００５】即ち、本発明の第１は、カルシウムイオン
を１％以上結合するカゼインタンパク質を２％以上含有
し、かつ（カルシウムイオン量）と（ナトリウムイオン
量×０．４）の合計量が０．２％以上であることを特徴
とする水中油型油脂乳化組成物を、本発明の第２は、カ
ルシウムイオンを１％以上結合するカゼインタンパク質
の量と、カルシウムイオン及びナトリウムイオンの量を
コントロールすることを特徴とする上記水中油型油脂乳
化組成物の製造方法をそれぞれ内容とするものである。

【０００６】以下、本発明について詳述する。本発明の
水中油型油脂乳化組成物は、一定量以上のカルシウムイ
オンを結合するカゼインタンパク質と、カルシウムイオ
ン、ナトリウムイオンの他に、油脂、乳固型分および水
を必須の構成成分として含むものである。本発明に使用
する一定量以上のカルシウムイオンを結合するカゼイン
タンパク質は、１％以上のカルシウムイオンを結合する
カゼインタンパク質である。カルシウムイオンの結合量
が１％未満のカゼインタンパク質では、プディング類、
ムース類に必要なゲル強度を得るに充分なカルシウムイ
オン量を得ることが困難である。即ち、カルシウムイオ
ンの結合量が１％未満のカゼインタンパク質を用いた場
合、充分なゲル強度を得るためには、カルシウムイオン
量を増すために、カゼインタンパク質の添加量を増加さ
せねばならず価格的に望ましくない。また、カルシウム
イオンの結合量が１％未満のカゼインタンパク質を用
い、不足のカルシウムイオン量を、塩化カルシウム、乳
酸カルシウム等の可溶性カルシウム塩として添加した場
合、カゼインタンパク質は分子内に多くのリン酸基を含
有しており、カルシウム感受性が高いため、カゼインタ
ンパク質が凝集し、安定な水中油型油脂乳化組成物を得
ることは難しい。本発明に使用する、カルシウムイオン
を１％以上結合するカゼインタンパク質としては、トー
タルミルクプロテイン、カゼインカルシウム、レンネッ
トカゼインおよびこれらタンパク質の酵素分解物等が挙
げられ、これらは１種又は２種以上組み合わせて用いら
れる。

【０００７】トータルミルクプロテインは、脱脂乳をＵ
Ｆ処理し乳糖および乳清ミネラルを除去した後、濃縮、
乾燥させたもので、カゼインタンパク質の他に、ホエー
タンパク質も含有している。ホエータンパク質は、カゼ
インタンパク質に比べ熱変性し易く、完全に変性すると
多数の反応基が露出し、反応基間に無秩序な相互作用が
おこり、一定の大きさの繊維状ポリマーをつくることが
難しい。そのため、プディング類、ムース類のキメにダ
マを生じさせる原因となるため、カゼインタンパク質の
含量が、組成物中の全タンパク質含量の８０％以上、好
ましくは９０％以上とすることが望ましい。トータルミ
ルクプロテインの場合、カゼインタンパク質は牛乳と同
様、全タンパク質の約８０％をしめるが、一部変性して
いるため、組成物中の含有量が多くなるとホエータンパ
ク質がダマ発生の原因となるため、別にカゼインタンパ
ク質を添加してやることが望ましい。

【０００８】カゼインカルシウムは、一般に市販されて
いるものを使用してもよいが、酸カゼイン或いはカゼイ
ンアルカリにカルシウムイオンを添加して、カゼインカ
ルシウムを作成することもできる。カゼインカルシウム
の製造方法としては、〔J. Dairy. Res. 46. p347 〜35
0(1979) 〕に記載されている方法等が挙げられる。すな
わち、酸カゼイン或いはカゼインアルカリを約３０〜６
５℃の水に約２〜１５重量％の総固形含量となるように
溶解又は分散させる。酸カゼインを用いる場合、水溶液
のｐＨは酸カゼインを可溶化するため、水酸化ナトリウ
ムなどの適当なアルカリを添加することにより、ｐＨを
６．０〜７．０に調整してやればよい。このようにして
調整したカゼイン溶液に塩化カルシウム、酢酸カルシウ
ムなどの可溶性カルシウム塩水溶液形のカルシウムイオ
ンを１０mM／分程度の割合で攪拌しながら添加した後、
約１０〜２０分間攪拌保持する。添加するカルシウム塩
の量は約０．０１〜０．１重量部のカルシウムイオン／
カゼイン重量比が好ましい。カルシウムイオンの添加が
完了すると、リン酸２ナトリウム、リン酸２カリウムな
どの可溶性リン酸塩をカゼイン水溶液に添加して、カル
シウムイオンを安定化させる。リン酸塩は約０．０１〜
０．２重量部のリン酸イオン／カゼイン重量比が好まし
く、リン酸イオンを５０mM／分程度の割合で攪拌しなが
ら添加する。さらに場合によっては、クエン酸イオンを
２０mM／分程度の割合でクエン酸イオン／カゼイン重量
比が、０．００１〜０．０５重量部の範囲で添加しても
かまわない。

【０００９】レンネットカゼインは、脱脂乳に子牛レン
ネット又は微生物レンネットを添加し、２９〜３２℃で
２０〜３０分間インキュベートして得られたカードを洗
浄した後、乾燥粉末化したもので、コロイド状リン酸カ
ルシウムを大量に含有している。レンネットカゼインは
そのままでは水に溶けないため、ｐＨを９以上にする
か、トリポリリン酸ナトリウムのようなカルシウム結合
剤を使用すればよい。さらに、これらトータルミルクプ
ロテイン、カゼインカルシウムおよびレンネットカゼイ
ンはタンパク質分解酵素により処理したものを用いても
よい。本発明に用いられるタンパク質分解酵素として
は、トリプシン、パパイン等のプロテアーゼ等が挙げら
れ単独又は２種以上組み合わせて用いられる。

【００１０】また、タンパク質の分解度は、全ペプチド
の２０％以下であることが好ましい。これは分解度が２
０％を越えると、カゼインのミセル構造が破壊するた
め、これを用いて作成したプディング類やムース類の色
調が黄色っぽくなるとともに、乳化が不安定になり、分
離が生じたり、苦味の発現および風味低下の原因となる
ためである。尚、分解度はホルモール滴定等によるα−
アミノ基の測定より分解された量を調べ、タンパク質の
総アミノ酸量で割った値（％）とした。本発明において
は、これらのカゼインタンパク質量は２％以上である。
カゼインタンパク質量が２％より少ないとプディング類
やムース類に必要なゲル強度は与えることはできず、ま
た安定で良好なキメのものを得ることはできない。

【００１１】本発明に使用するカルシウムイオン、ナト
リウムイオンに関しては、（カルシウムイオン重量）と
（ナトリウムイオン重量×０．４）の合計重量が全組成
物の０．２％以上である。両イオンの合計重量が０．２
％より少ないと、プディング類やムース類を調理した際
に、必要なゲル強度を得えることができない。さらに、
カルシウムイオンとナトリウムイオンの重量比は、ナト
リウムイオン重量が０．４％を越えると、塩味が強く感
じられるとともに、水中油型油脂乳化物が不安定となる
ため望ましくない。

【００１２】本発明に使用する油脂としては、通常食用
として用いられるものであれば植物油脂、動物油脂或い
はこれらの硬化、分別、エステル交換したもののいずれ
でもよく、これらの１種又は２種以上を調合して使用す
る。

【００１３】本発明に使用する乳固型分としては、生
乳、脱脂乳、全脱脂乳、バターミルク、乳清、生クリー
ム、チーズ類、ヨーグルト類、バター又はこれらの酵素
処理或いは乳酸醗酵物等やこれらを濃縮、粉末化したも
の等が挙げられ、これらは１種又は２種以上組み合わせ
て用いられる。

【００１４】また、本発明の水中油型油脂乳化組成物に
は、この他に、糖類、乳化剤、増粘剤等の安定剤、調味
料、香味料および着色料等の添加物を親水性のものは水
相に、親油性のものは、油相にそれぞれ配合することも
できる。本発明の水中油型油脂乳化組成物は、それを一
定量の水で希釈した場合、牛乳の組成に近似しているこ
とが好ましく、さらに全固型分量が多くなると組成物の
粘度が著しく高くなり、希釈して使用する際に不都合が
おこり、また逆に少なくなると組成物の流通、保管の際
の経済性の面から好ましくないため、結局、組成物１０
０重量部中油脂が５．０〜２０．０重量部、無脂乳固型
分が１５．０〜３０．０重量部とすることが望ましい。

【００１５】本発明の水中油型油脂乳化組成物の製造方
法としては、まず、油脂に親油性の乳化剤および油溶性
の配合体を添加して約６０〜７０℃に加温し調製した油
相部と、一方で親水性の乳原料、乳化剤および水溶性の
配合体を添加して約６０℃に加温し調製した水相部を混
合攪拌して予備乳化を行う。次いで、この乳化液をバル
ブ式ホモジナイザー等の均質化機で均質化した後、約６
０〜８０℃に保持したまま、適当なＵＨＴ殺菌装置によ
って殺菌し、さらに均質化機によって均質化したのち、
直ちに約５〜１０℃まで冷却して、適当な無菌包装装置
によって無菌的に包装容器中に充填し、密封して製品と
する。本発明で製造される水中油型油脂乳化組成物は、
使用する際に水で希釈することによって容易に牛乳状に
することができ、これを牛乳の代替物として使用するこ
とができる。

【００１６】

【実施例】次に、実施例および比較例を挙げて本発明を
更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるも
のではない。

【００１７】実施例１融点３４℃の精製パーム油９．０重量部を約６５℃に加
温溶解し、これにグリセリン脂肪酸エステル０．１５重
量部、バター酵素処理フレーバー０．０５重量部を均一
に分散、溶解させ油相を調製した。一方、トータルミル
クプロテイン（日本プロテイン株式会社製 ALAPRO 485
0、タンパク質含量約９２％、カルシウム含量約２．１
％）４重量部、カゼインナトリウム１．０重量部、ラク
トース１６．０重量部、塩化ナトリウム０．８重量部、
乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２）０．０
５重量部、安定剤としてカラギーナンを０．０５重量
部、香料としてフレッシュミルクフレーバー０．５重量
部を水６８．４重量部に溶解し水相を調製した。６０℃
にて油相を水相に添加し、予備乳化後５０kg／cm²に均
質化後、１４０℃で４秒間ＵＨＴ殺菌した後、再度１０
０kg／cm²で均質化し、５℃まで冷却して、水中油型油
脂乳化組成物を得た。得られた組成物は、表１に示す如
く、カゼインタンパク質を３．７５％（全タンパク質の
約８３％）、カルシウムイオンを０．０８４％、ナトリ
ウムイオンを０．３３０％をそれぞれ含有するものであ
った。この水中油型油脂乳化組成物は、無菌条件下で１
０℃、２カ月保存しても安定であり、水で３倍に希釈し
て牛乳代替物として、カスタードプリンの製造に使用し
たところ、牛乳とほぼ同じゲル強度であり、乳化も極め
て安定で、分離も生じず、キメも良好で風味的にも牛乳
と同様のものが得られた。

【００１８】実施例２実施例１において塩化ナトリウムを０．８重量部から
１．０重量部に増量した以外は同様の方法で水中油型油
脂乳化組成物を作成した。得られた組成物は、表１に示
す如く、カゼインタンパク質を３．７５％（全タンパク
質の約８３％）、カルシウムイオンを０．０８４％、ナ
トリウムイオンを０．４１７％をそれぞれ含有するもの
であった。この組成物を水で３倍に希釈して牛乳代替物
としてカスタードプリンの製造に使用したところ、牛乳
に比べゲル強度は同等以上であり良好なものが得られ
た。しかしながら、風味的には若干塩味が強く感じら
れ、わずかにキメに荒れが見られたが商品性を損なうほ
どのレベルではなかった。

【００１９】比較例１実施例１において、塩化ナトリウムを０．８重量部から
０．５重量部に減量した以外は同様の方法で水中油型油
脂乳化組成物を作成した。得られた組成物は、表１に示
す如く、カゼインタンパク質を３．７５％（全タンパク
質の約８３％）、カルシウムイオンを０．０８４％、ナ
トリウムイオンを０．２２０％をそれぞれ含有するもの
であった。この組成物を水で３倍に希釈して牛乳代替物
としてカスタードプリンの製造に使用したところ、牛乳
に比べゲル強度は弱く、コシのないものであり、カスタ
ードプリンとしては商品性のないものであった。

【００２０】実施例３融点３２℃の大豆硬化油１０．０重量部を約７０℃に加
温し、これにレシチン０．１重量部、バター酵素処理フ
レーバー０．０５重量部を均一に分散、溶解させ油相を
調製した。一方、水相成分であるカゼインカルシウム
は、酸カゼイン（ＭＧ社）４．０重量部と重曹０．２５
重量部を６０℃の温水４０．０重量部に溶解した。この
ものに１０％塩化カルシウム２水塩水溶液４．０重量部
を攪拌しながら、２０分にわたって添加したのち、１５
分間攪拌保持し、さらに１０％リン酸水素２カリウム水
溶液４．０重量部を攪拌しながら１５分にわたって添加
し、カゼインカルシウム水溶液を得た。このカゼインカ
ルシウム水溶液にラクトース１７．０重量部、塩化ナト
リウム０．６重量部、乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ１６）０．０５重量部、安定剤としてカラギー
ナンを０．０５重量部、香料として生クリーム酵素処理
物２．０重量部と水１７．９重量部を添加し、水相を調
製した。６０℃にて油相を水相に添加後、実施例１と同
様の製造方法にて水中油型油脂乳化組成物を得た。得ら
れた組成物は、表１に示す如く、カゼインタンパク質を
３．３％（全タンパク質の約１００％）、カルシウムイ
オン０．１１％、ナトリウムイオン０．２３％をそれぞ
れ含有するものであった。この水中油型油脂乳化組成物
は、無菌条件下で１０℃で２カ月保存しても安定な状態
であり、水で３倍に希釈して、牛乳代替物としてカスタ
ードプリンの製造に使用したところ、風味、物性ともに
牛乳と同等のレベルであった。また、ババロアの製造に
も乳化は極めて安定で、分離も生じず、牛乳と同レベル
のものが得られた。

【００２１】比較例２実施例３において、酸カゼイン４．０重量部のかわりに
酸カゼイン２．０重量部とラクトアルブミン２．０重量
部を使用する以外は、実施例３と同様の方法で水中油型
油脂乳化組成物を作成した。得られた組成物は、表１に
示す如く、カゼインタンパク質１．６５％（全タンパク
質の約５１％）、カルシウムイオン０．１１％、ナトリ
ウムイオン０．２３％をそれぞれ含有するものであっ
た。この組成物を水で３倍に希釈し、カスタードプリン
の製造に使用したところ、キメにダマが見られ、カスタ
ードプリンとしての商品性は満足できるものではなかっ
た。

【００２２】実施例４融点３６℃の大豆硬化油３．０重量部、融点３２℃のバ
ター脂肪６．０重量部を約７０℃に加温し、これにレシ
チン０．１重量部を溶解し油相を調製した。一方、水相
成分であるレンネットカゼインに関しては、レンネット
カゼイン（日本プロテイン社製、ALARENレンネットカゼ
イン、タンパク質含量約８５％、カルシウムイオン約３
％含有）３重量部、トリポリリン酸ナトリウム０．１８
重量部を６０℃の温水３０重量部に溶解した。このもの
のｐＨを６．７０、水温を５０℃に調整後、トリプシン
（ノボノルディスクバイオインダストリー株式会社製、
ＰＴＮ３．０Ｓ）０．０００７５重量部添加し、２０分
間保持した後、９０℃で１０分間保持して酵素を失活さ
せた。このもののタンパク質分解度は５．２％であっ
た。この酵素処理レンネットカゼイン水溶液にラクトー
ス１６．０重量部、プロセスチーズ３．０重量部、塩化
ナトリウム０．６重量部、乳化剤として蔗糖脂肪酸エス
テル（ＨＬＢ１６）０．０５重量部、安定剤としてカラ
ギーナンを０．０５重量部、フレッシュミルクフレーバ
ーを０．３重量部と水３７．７２重量部を添加し、水相
を調製した。６０℃にて油相を水相に添加後、実施例１
と同様の製造方法にて水中油型油脂乳化組成物を得た。
得られた組成物は、表１に示す如く、カゼインタンパク
質３．１％（全タンパク質の約９６％）、カルシウムイ
オン０．１１％、ナトリウムイオン０．２６％をそれぞ
れ含有するものであった。この水中油型油脂乳化組成物
は、無菌条件下で１０℃で２カ月保存しても安定であ
り、水で３倍に希釈して、牛乳の代替物としてカスター
ドプリンの製造に使用したところ、物性、風味ともに牛
乳と同等あるいはそれ以上のレベルのものが得られた。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【発明の効果】叙上のとおり、本発明のカルシウムイオ
ンを一定以上結合するカゼインタンパク質とカルシウム
イオン、ナトリウムイオンを一定量以上含有する水中油
型油脂乳化組成物は、プディング類やムース類を調理す
る際の素材として、価格、物性、風味上、牛乳と充分に
代替することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カルシウムイオンを１％以上結合するカ
ゼインタンパク質を２％以上含有し、かつ（カルシウム
イオン量）と（ナトリウムイオン量×０．４）の合計量
が０．２％以上であることを特徴とする水中油型油脂乳
化組成物。
【請求項２】カルシウムイオンを１％以上結合するカ
ゼインタンパク質が、トータルミルクプロテイン、カゼ
インカルシウム、レンネットカゼインおよびこれらタン
パク質の酵素分解物からなる群から選ばれる１種又は２
種以上である請求項１記載の水中油型油脂乳化組成物。
【請求項３】カゼインタンパク質が全タンパク質の８
０％以上占める請求項１又は２記載の水中油型油脂乳化
組成物。
【請求項４】カルシウムイオンを１％以上結合するカ
ゼインタンパク質の量と、カルシウムイオン及びナトリ
ウムイオンの量をコントロールすることを特徴とする請
求項１〜３記載の水中油型油脂乳化組成物の製造方法。