JP3417465B2 - 粉末状大豆蛋白の製造法 - Google Patents
粉末状大豆蛋白の製造法Info
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Description
形成性を有し、しかも水分散性及び泡消え性に優れる大
豆蛋白粉末の製造法に関し、特にピックル液用として好
適な大豆蛋白素材を提供するものである。
る際には、粉末状大豆蛋白を水に溶解、分散させた後取
り扱うことが多い。その際特に可溶性の蛋白含量の比率
(NSI:窒素水溶性指数で表すことが出来る)が高い
物ほどダマ(或いはままこ)になりやすく、完全に分
散,溶解するためにはかなり時間を必要とする。
て、特開昭51−35449号の様にレシチン等の界面
活性剤を加えてから噴霧乾燥する方法、特開昭60−1
26036号の様に粉末表面に界面活性剤等を吹きつけ
る方法等が考案されてきたが、泡消性に問題を残してい
る。更には分離大豆蛋白のNSIを低下させてダマを柔
らかくする方法、或いは又、特開平7−203862号
の様に油脂や乳化剤等を相当量加える方法等が考えられ
利用されてきた。しかしながら、これらの方法では分離
大豆蛋白の重要な機能であるゲル形成能を損なったり、
蛋白含量が低下する為充分なゲル形成能を保持する事が
出来ず、市場で満足される物にはなっていないのが現状
である。
8−154593号に示すように、大豆蛋白をプロテア
ーゼ加水分解し油脂乳化し乳化剤分散後粉末化すること
によって、水分散性と泡消え性に優れた大豆蛋白素材の
製造法を提示した。しかし、油脂の添加量が5%以上5
0%と多く、そのため蛋白含量が相対的に低下するた
め、保水力が低下し、充分な機能を発揮するにいたって
いない。また、さらに特開平9−220057号では、
水濡性添加剤と撥水性添加剤の併用によって、水分散性
に優れゲル形成性の高い大豆蛋白素材の製造法を提示し
たが、残念ながら泡消え性が劣るものであった。一方、
ピックル液は、ハムを製造する際に肉を漬込む溶液
で、従来は食塩、リン酸塩、調味料程度だったが、吸水
が少なく、時間がかかるので、注入(注射)する方法が
取られるようになったが、加熱後に離水や離脂がおこる
し、ハムが柔らかくなりすぎるので、卵白等の保形剤、
保水剤を加えるようになった。大豆蛋白は通常1〜6%
程度冷水に加えてプロペラ攪拌のような簡単な方法か
ら、パウダーブレンダー、マイルダー、高圧ホモのよう
な機械を用いての溶解が利用されている。この溶解の際
にゲル形成性が強くNSIの高い分離大豆蛋白の場合、
表面だけが水濡れしてなかに乾いた芯の残るママコ(だ
ま)ができてうまく溶解しないし、強力なシェアでむり
やり溶解させると泡立ちがひどくなってしまう。また、
卵白も併用されることが多いためますます泡立ちがひど
くなるという問題があった。
り、本発明においては、弱い攪拌,混合でも容易に水に
分散してしかも泡消えが良く、さらに食品に必要とされ
る充分なゲル形成能を有する粉末状大豆蛋白を提供する
ことを課題とする。又、前記のピックル液の持つ問題を
解決することを目的とした。
題を解決すべく鋭意研究の結果、油脂を大豆蛋白の乾燥
工程の後で加えることにより、少ない添加量でも充分な
泡消え性と分散性を付与できることを発見し、本発明を
完成させるに至った。
化し、油脂を大豆蛋白粉末100重量部に対して0.3
重量部以上、5重量部未満かつ乳化剤が油脂の10分の
1未満添加することを特徴とする粉末状大豆蛋白の製造
法である。添加する油脂は、5℃から50℃の融点を有
することが好ましい。該粉末状大豆蛋白は畜肉用等のピ
ックル液用が好ましい。
は、通常大豆や脱脂大豆等の大豆原料を水抽出し、酸沈
殿して分離し、中和して得るものを好適に適用すること
が出来る。水抽出は水性媒体を大豆原料に加えて攪拌等
してスラリー状となし、不溶性画分(オカラ)を遠心分
離、濾別などの方法により分離、除去して豆乳を得る。
酸性下で沈殿する画分を得るには、該豆乳に酸(塩酸、
硫酸等の鉱酸又はその他の有機酸との併用等)を添加し
蛋白性沈殿画分(カード)を分取する。中和は、このカ
ードにアルカリを添加して中和する。中和後、通常、加
熱殺菌等し、噴霧乾燥等の手段により乾燥して粉末化し
粉末状の分離大豆蛋白を製造することが出来る。噴霧乾
燥の前に酵素等を用いて水解することも出来る。
製造過程において、粉末化工程の後で少量の油脂と必要
により極少量の乳化剤を添加することに特徴がある。
てパーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油、コーン油、サフ
ラワー油、米ぬか油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、魚
油、その他の獣脂等の動物性油脂、酵母等の微生物によ
る油脂、これらの分別、硬化、エステル交換油脂等を用
いることが出来る。
対して0.3重量部以上、5.0重量%(以下%は重量
%)未満、より好ましくは0.5%〜3.0%が適当で
ある。この範囲より少ないと得られる粉末状大豆蛋白の
分散性や泡消え性が低く、逆に多すぎると得られる粉末
状大豆蛋白のゲル形成性が相対的に低下するため適当で
はない。尚、後述するように必ずしも乳化剤は油脂と併
用する必要はないが、極少量(油脂の10分の1以下の
量で足りる)用いることにより油脂の分散性を増すこと
も出来る。
機等(例えばフローコーター等)を用いて、流動層内で
粉末状蛋白を流動させながら、油脂或いは油脂を分散さ
せた液を噴霧して付着させたり、或いは粉末化した油脂
を粉体混合で添加することも可能であり、使用する装置
は特に限定されるものではない。
乳化剤等を添加して、さらに泡消え性を向上させること
も可能である。この場合、油脂と同時に添加しても良い
し、或いは大豆蛋白の乾燥工程前に添加しても良い。た
だし添加量は、油脂の10分の1の範囲を超えない。
同士が付着し、粉体の流動性が低下して作業上の問題と
なる場合においては、糖などを併用することで粉体流動
性を向上させることが出来る。
は、NSIが80以上と比較的高いものであっても弱い
攪拌、混合力で冷水に容易に分散し泡も立たず、作業性
が損なわれることがなく、充分なゲル形成性を有するも
のである。従って、かかる粉末状大豆蛋白はこれらの特
徴を生かした利用が適当である。例えば、ピックル液用
は最も好適な利用態様の一つである。
する。 実施例1 脱脂大豆フレーク10kgを水道水100kgに分散さ
せ、ホモミキサー(特殊機化工業製)で攪拌しながら5
0℃で30分間蛋白成分を抽出した後、遠心分離機を用
いて不溶物(以下オカラ)を除去して得た豆乳にpH
4.5になるまで塩酸を添加し、酸沈殿画分を遠心分離
機により回収した。この酸沈殿画分(固形分4kg)を
水道水40kgに分散し、さらに水酸化ナトリウムを加
えてpH7.0に中和した後、140℃で60秒間加熱
殺菌し、噴霧乾燥装置を用いて乾燥粉末3.9kgを得
た。
いて、レシチン(ツルーレシチン工業製「SLPホワイ
ト」)4gを攪拌混合した後、融点17℃のナタネ硬化
油(不二製油製)78gを加えて分散液を調製した。こ
の分散液をフローコーター(大川原製作所製)を用いて
上記乾燥粉末に付着させて分離大豆蛋白製品3.6kg
を取得した。
で、ゲル形成性、分散性および泡消え性に優れるもので
あった。
10倍量の水を加え、プロペラ攪拌し、濾紙(No.
5)透過液中の窒素をケルダール法で測定し、分離大豆
蛋白の同法による総窒素量で除して百分率で表した。
卵白3kg、カゼインナトリウム1kg、食塩2kg、
砂糖3kg、調味料2kgおよび水道水(水温5℃)5
0リットルを攪拌混合して、定法により、ロースハム用
ピックル液64kgを調製した。
の評価結果は以下の通り。 分散状態:良好、分散時のダマ発生殆どなし。(5名全
員) 発泡状態:殆ど泡なし。(5名全員) ハム用ピックル液の物性:良好(5名全員)。
スハムの官能評価(優、良、可の3段階評価)の結果
は、全員優の評価であった。 実施例2,3,4,5,6、比較例1 実施例1と同様に分離大豆蛋白粉末に油脂を添加した。
但し、融点17℃のナタネ硬化油の代わりに、融点35
℃のナタネ硬化油(実施例2)、融点約10℃のパーム
分別油(実施例3)、融点約22℃のパーム精製油(実
施例4)、融点約45℃のパーム硬化油(実施例5)、
融点約54℃のパーム極硬油(比較例1)及び融点約3
8℃の精製ラード(実施例6)をそれぞれ用いた。
的な水温である10℃の水にプロペラ攪拌で分散溶解す
る際の状態を官能評価で比較した。その結果、下表に示
す評価となった。 (表1) --------------------------------------------------------------------- 実施例2 実施例3 実施例4 実施例5 実施例6 比較例1 --------------------------------------------------------------------- 分散の状態 ◎ ◎ ◎ ○ ◎ △ 泡消え ○ ◎ ◎ △ ○ × ---------------------------------------------------------------------
散溶解させた結果を下表に示した。 (表2) --------------------------------------------------------------------- 実施例2 実施例3 実施例4 実施例5 実施例6 比較例1 --------------------------------------------------------------------- 分散の状態 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ △ 泡消え ◎ ◎ ◎ ○ ◎ × ---------------------------------------------------------------------
8),油分3%(実施例9),油分5%(実施例1
0)、油分8%(比較例2),油前添加3%(比較例
3)に関して:実施例1と同様にして、殺菌、噴霧乾燥
の前にプロチン(大和化成製、プロテアーゼ)2gを加
えて40℃1時間攪拌反応させた後140℃で15秒間
加熱殺菌した以外は実施例1と同様にして分離大豆蛋白
粉末を得た。この粉末に実施例1と同様にして油脂を添
加した。但し、融点17℃のナタネ硬化油の添加量を
0.3%(実施例7),0.5%(実施例8),3.0
%(実施例9),5.0%(実施例10)及び9.0%(比
較例2)に変えてそれぞれ添加した。更に、殺菌後、噴
霧乾燥する前の蛋白溶液に融点約17℃のナタネ硬化油
を固形分に対して3.0%加えて十分攪拌分散させた後
噴霧乾燥した(比較例3)。
的な水温である10℃の水にプロペラ攪拌で分散溶解す
る際の状態を官能評価で比較した。その結果、下表に示
す評価となった。 (表3) --------------------------------------------------------------------- 実施例7 実施例8 実施例9 実施例10 比較例2 比較例3 --------------------------------------------------------------------- 分散の状態 ○ ◎ ◎ ◎ ◎ △ 泡消え △ ○ ◎ ◎ ◎ × ゲル形成性 ◎ ◎ ◎ △ × ◎ ---------------------------------------------------------------------
た分離大豆たん白を使用して食品を製造する際に、弱い
攪拌,混合力でも容易に分散してダマが出来にくく、
又、当該粉末状分離大豆たん白は充分なゲル形成性有す
るので、これを用いて出来あがった食品は品質に優れる
という効果がある。
Claims (3)
- 【請求項1】大豆蛋白含有水溶液を粉末化し、油脂を大
豆蛋白粉末100重量部に対して0.3重量部以上、5
重量部未満かつ乳化剤が油脂の10分の1未満添加する
ことを特徴とする粉末状大豆蛋白の製造法。 - 【請求項2】添加する油脂が、5℃から50℃の融点を
有する請求項1記載の製造法。 - 【請求項3】粉末状大豆蛋白がピックル液用である請求
項1又は請求項2記載の製造法。
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