JP3417465B2 - 粉末状大豆蛋白の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、実用上充分なゲル
形成性を有し、しかも水分散性及び泡消え性に優れる大
豆蛋白粉末の製造法に関し、特にピックル液用として好
適な大豆蛋白素材を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】分離大豆蛋白を用いて食品を製造加工す
る際には、粉末状大豆蛋白を水に溶解、分散させた後取
り扱うことが多い。その際特に可溶性の蛋白含量の比率
（ＮＳＩ：窒素水溶性指数で表すことが出来る）が高い
物ほどダマ（或いはままこ）になりやすく、完全に分
散,溶解するためにはかなり時間を必要とする。

【０００３】一方、このような問題を解決する手段とし
て、特開昭５１−３５４４９号の様にレシチン等の界面
活性剤を加えてから噴霧乾燥する方法、特開昭６０−１
２６０３６号の様に粉末表面に界面活性剤等を吹きつけ
る方法等が考案されてきたが、泡消性に問題を残してい
る。更には分離大豆蛋白のＮＳＩを低下させてダマを柔
らかくする方法、或いは又、特開平７−２０３８６２号
の様に油脂や乳化剤等を相当量加える方法等が考えられ
利用されてきた。しかしながら、これらの方法では分離
大豆蛋白の重要な機能であるゲル形成能を損なったり、
蛋白含量が低下する為充分なゲル形成能を保持する事が
出来ず、市場で満足される物にはなっていないのが現状
である。

【０００４】このような事情から、本発明者らは特開平
８−１５４５９３号に示すように、大豆蛋白をプロテア
ーゼ加水分解し油脂乳化し乳化剤分散後粉末化すること
によって、水分散性と泡消え性に優れた大豆蛋白素材の
製造法を提示した。しかし、油脂の添加量が５％以上５
０％と多く、そのため蛋白含量が相対的に低下するた
め、保水力が低下し、充分な機能を発揮するにいたって
いない。また、さらに特開平９−２２００５７号では、
水濡性添加剤と撥水性添加剤の併用によって、水分散性
に優れゲル形成性の高い大豆蛋白素材の製造法を提示し
たが、残念ながら泡消え性が劣るものであった。一方、
ピックル液は、ハムを製造する際に肉を漬込む溶液
で、従来は食塩、リン酸塩、調味料程度だったが、吸水
が少なく、時間がかかるので、注入（注射）する方法が
取られるようになったが、加熱後に離水や離脂がおこる
し、ハムが柔らかくなりすぎるので、卵白等の保形剤、
保水剤を加えるようになった。大豆蛋白は通常１〜６％
程度冷水に加えてプロペラ攪拌のような簡単な方法か
ら、パウダーブレンダー、マイルダー、高圧ホモのよう
な機械を用いての溶解が利用されている。この溶解の際
にゲル形成性が強くＮＳＩの高い分離大豆蛋白の場合、
表面だけが水濡れしてなかに乾いた芯の残るママコ（だ
ま）ができてうまく溶解しないし、強力なシェアでむり
やり溶解させると泡立ちがひどくなってしまう。また、
卵白も併用されることが多いためますます泡立ちがひど
くなるという問題があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記のような事情よ
り、本発明においては、弱い攪拌,混合でも容易に水に
分散してしかも泡消えが良く、さらに食品に必要とされ
る充分なゲル形成能を有する粉末状大豆蛋白を提供する
ことを課題とする。又、前記のピックル液の持つ問題を
解決することを目的とした。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究の結果、油脂を大豆蛋白の乾燥
工程の後で加えることにより、少ない添加量でも充分な
泡消え性と分散性を付与できることを発見し、本発明を
完成させるに至った。

【０００７】即ち、本発明は大豆蛋白含有水溶液を粉末
化し、油脂を大豆蛋白粉末１００重量部に対して０．３
重量部以上、５重量部未満かつ乳化剤が油脂の１０分の
１未満添加することを特徴とする粉末状大豆蛋白の製造
法である。添加する油脂は、５℃から５０℃の融点を有
することが好ましい。該粉末状大豆蛋白は畜肉用等のピ
ックル液用が好ましい。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明に用いる大豆蛋白含有溶液
は、通常大豆や脱脂大豆等の大豆原料を水抽出し、酸沈
殿して分離し、中和して得るものを好適に適用すること
が出来る。水抽出は水性媒体を大豆原料に加えて攪拌等
してスラリー状となし、不溶性画分（オカラ）を遠心分
離、濾別などの方法により分離、除去して豆乳を得る。
酸性下で沈殿する画分を得るには、該豆乳に酸（塩酸、
硫酸等の鉱酸又はその他の有機酸との併用等）を添加し
蛋白性沈殿画分（カード）を分取する。中和は、このカ
ードにアルカリを添加して中和する。中和後、通常、加
熱殺菌等し、噴霧乾燥等の手段により乾燥して粉末化し
粉末状の分離大豆蛋白を製造することが出来る。噴霧乾
燥の前に酵素等を用いて水解することも出来る。

【０００９】本発明は、上記のような粉末状大豆蛋白の
製造過程において、粉末化工程の後で少量の油脂と必要
により極少量の乳化剤を添加することに特徴がある。

【００１０】本発明で添加使用する油脂は、用途に応じ
てパーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油、コーン油、サフ
ラワー油、米ぬか油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、魚
油、その他の獣脂等の動物性油脂、酵母等の微生物によ
る油脂、これらの分別、硬化、エステル交換油脂等を用
いることが出来る。

【００１１】添加する油脂の量は乾燥後の大豆蛋白量に
対して０．３重量部以上、５．０重量％（以下％は重量
％）未満、より好ましくは０．５％〜３．０％が適当で
ある。この範囲より少ないと得られる粉末状大豆蛋白の
分散性や泡消え性が低く、逆に多すぎると得られる粉末
状大豆蛋白のゲル形成性が相対的に低下するため適当で
はない。尚、後述するように必ずしも乳化剤は油脂と併
用する必要はないが、極少量（油脂の１０分の１以下の
量で足りる）用いることにより油脂の分散性を増すこと
も出来る。

【００１２】油脂を添加する態様は、例えば流動層乾燥
機等（例えばフローコーター等）を用いて、流動層内で
粉末状蛋白を流動させながら、油脂或いは油脂を分散さ
せた液を噴霧して付着させたり、或いは粉末化した油脂
を粉体混合で添加することも可能であり、使用する装置
は特に限定されるものではない。

【００１３】また、前述の乳化剤は、泡消え性を有する
乳化剤等を添加して、さらに泡消え性を向上させること
も可能である。この場合、油脂と同時に添加しても良い
し、或いは大豆蛋白の乾燥工程前に添加しても良い。た
だし添加量は、油脂の１０分の１の範囲を超えない。

【００１４】あるいはまた、油脂の添加により粉体粒子
同士が付着し、粉体の流動性が低下して作業上の問題と
なる場合においては、糖などを併用することで粉体流動
性を向上させることが出来る。

【００１５】以上のようにして得られた粉末状大豆蛋白
は、ＮＳＩが８０以上と比較的高いものであっても弱い
攪拌、混合力で冷水に容易に分散し泡も立たず、作業性
が損なわれることがなく、充分なゲル形成性を有するも
のである。従って、かかる粉末状大豆蛋白はこれらの特
徴を生かした利用が適当である。例えば、ピックル液用
は最も好適な利用態様の一つである。

【００１６】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 実施例１ 脱脂大豆フレーク１０ｋｇを水道水１００ｋｇに分散さ
せ、ホモミキサー（特殊機化工業製）で攪拌しながら５
０℃で３０分間蛋白成分を抽出した後、遠心分離機を用
いて不溶物（以下オカラ）を除去して得た豆乳にｐＨ
４．５になるまで塩酸を添加し、酸沈殿画分を遠心分離
機により回収した。この酸沈殿画分（固形分４ｋｇ）を
水道水４０ｋｇに分散し、さらに水酸化ナトリウムを加
えてｐＨ７．０に中和した後、１４０℃で６０秒間加熱
殺菌し、噴霧乾燥装置を用いて乾燥粉末３．９ｋｇを得
た。

【００１７】７０℃のお湯４００ｇにホモミキサーを用
いて、レシチン（ツルーレシチン工業製「ＳＬＰホワイ
ト」）４ｇを攪拌混合した後、融点１７℃のナタネ硬化
油（不二製油製）７８ｇを加えて分散液を調製した。こ
の分散液をフローコーター（大川原製作所製）を用いて
上記乾燥粉末に付着させて分離大豆蛋白製品３．６ｋｇ
を取得した。

【００１８】取得した分離大豆蛋白は、ＮＳＩが９３
で、ゲル形成性、分散性および泡消え性に優れるもので
あった。

【００１９】尚、ＮＳＩは、定法により分離大豆蛋白に
１０倍量の水を加え、プロペラ攪拌し、濾紙（Ｎｏ．
５）透過液中の窒素をケルダール法で測定し、分離大豆
蛋白の同法による総窒素量で除して百分率で表した。

【００２０】次に、取得した分離大豆蛋白３ｋｇ、乾燥
卵白３ｋｇ、カゼインナトリウム１ｋｇ、食塩２ｋｇ、
砂糖３ｋｇ、調味料２ｋｇおよび水道水（水温５℃）５
０リットルを攪拌混合して、定法により、ロースハム用
ピックル液６４ｋｇを調製した。

【００２１】５名のパネリストによる、このピックル液
の評価結果は以下の通り。 分散状態：良好、分散時のダマ発生殆どなし。（５名全
員） 発泡状態：殆ど泡なし。（５名全員） ハム用ピックル液の物性：良好（５名全員）。

【００２２】また、本ピックル液を用いて製造したロー
スハムの官能評価（優、良、可の３段階評価）の結果
は、全員優の評価であった。 実施例２，３，４，５，６、比較例１ 実施例１と同様に分離大豆蛋白粉末に油脂を添加した。
但し、融点１７℃のナタネ硬化油の代わりに、融点３５
℃のナタネ硬化油（実施例２）、融点約１０℃のパーム
分別油（実施例３）、融点約２２℃のパーム精製油（実
施例４）、融点約４５℃のパーム硬化油（実施例５）、
融点約５４℃のパーム極硬油（比較例１）及び融点約３
８℃の精製ラード（実施例６）をそれぞれ用いた。

【００２３】それぞれの粉末をピックル液調製時の一般
的な水温である１０℃の水にプロペラ攪拌で分散溶解す
る際の状態を官能評価で比較した。その結果、下表に示
す評価となった。 （表１） --------------------------------------------------------------------- 実施例2 実施例3 実施例4 実施例5 実施例6 比較例１ --------------------------------------------------------------------- 分散の状態 ◎ ◎ ◎ ○ ◎ △ 泡消え ○ ◎ ◎ △ ○ × ---------------------------------------------------------------------

【００２４】又、室温(約２５℃)の水に上記と同様に分
散溶解させた結果を下表に示した。 （表２） --------------------------------------------------------------------- 実施例2 実施例3 実施例4 実施例5 実施例6 比較例１ --------------------------------------------------------------------- 分散の状態 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ △ 泡消え ◎ ◎ ◎ ○ ◎ × ---------------------------------------------------------------------

【００２５】実施例７，８，９，１０、比較例２，３ 油分０．３％（実施例７），油分０．５％（実施例
８），油分３％（実施例９），油分５％（実施例１
０）、油分８％（比較例２），油前添加３％（比較例
３）に関して：実施例１と同様にして、殺菌、噴霧乾燥
の前にプロチン（大和化成製、プロテアーゼ）２ｇを加
えて４０℃１時間攪拌反応させた後１４０℃で１５秒間
加熱殺菌した以外は実施例１と同様にして分離大豆蛋白
粉末を得た。この粉末に実施例１と同様にして油脂を添
加した。但し、融点１７℃のナタネ硬化油の添加量を
０．３％（実施例７），０．５％（実施例８），３．０
％（実施例９），５．０％(実施例10)及び９．０％（比
較例２）に変えてそれぞれ添加した。更に、殺菌後、噴
霧乾燥する前の蛋白溶液に融点約１７℃のナタネ硬化油
を固形分に対して３．０％加えて十分攪拌分散させた後
噴霧乾燥した（比較例３）。

【００２６】それぞれの粉末をピックル液調製時の一般
的な水温である１０℃の水にプロペラ攪拌で分散溶解す
る際の状態を官能評価で比較した。その結果、下表に示
す評価となった。 （表３） --------------------------------------------------------------------- 実施例7 実施例8 実施例9 実施例10 比較例2 比較例３ --------------------------------------------------------------------- 分散の状態 ○ ◎ ◎ ◎ ◎ △ 泡消え △ ○ ◎ ◎ ◎ × ゲル形成性 ◎ ◎ ◎ △ × ◎ ---------------------------------------------------------------------

【００２７】

【発明の効果】以上説明した通り、本発明により製造し
た分離大豆たん白を使用して食品を製造する際に、弱い
攪拌，混合力でも容易に分散してダマが出来にくく、
又、当該粉末状分離大豆たん白は充分なゲル形成性有す
るので、これを用いて出来あがった食品は品質に優れる
という効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 澤村 紀夫 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油 阪南事業所内 (56)参考文献 特開 平２−39859（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−25650（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23J 3/00 - 3/16 A23L 1/318

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆蛋白含有水溶液を粉末化し、油脂を大
   豆蛋白粉末１００重量部に対して０．３重量部以上、５
   重量部未満かつ乳化剤が油脂の１０分の１未満添加する
   ことを特徴とする粉末状大豆蛋白の製造法。
2. 【請求項２】添加する油脂が、５℃から５０℃の融点を
   有する請求項１記載の製造法。
3. 【請求項３】粉末状大豆蛋白がピックル液用である請求
   項１又は請求項２記載の製造法。