KR890001575B1 - 즉석 분말 두유 제조방법 - Google Patents
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Abstract
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Description
본 발명은 대두분리단백, 식물성 유지, 당류 등을 주원료로 하여 분말화한 후, 물에 용해시 즉석에서 액상 두유화할 수 있는 특성을 갖는 분말 두유 제조방법에 관한 것이다.
대두는 동양인의 식생활에 중요한 식품으로 이용되어 왔으며, 대두가공식품인 두유는 단백질의 공급원일 뿐만 아니라, 불포화지질, 미네랄 등을 합리적으로 함유하는 이상적인 식품으로 꼽힌다.
두유의 형태는 크게 액상과 분말상으로 나누어진다. 액상 두유의 제법은 원료 대두를 수침, 마쇄하고 물로 추출(착즙)하는 방법, 분리 대두단백에 착즙 대두유와 같은 영양성분을 가하여 물로 용해하는 방법등이 있다. 분말상 두유의 제법은 (1) 착즙 액상 두유를 분무건조하는 방법, (2) 분리대두단백질에 영양성분을 가하고 물에 용해한후, 분무 건조하는 방법, (3) 압출기에서 튀긴 대두를 분쇄한 후 물, 유화제등과 혼합하여 습식분쇄, 균질한 다음 분무 건조하는 방법, (4) 껍질을 제거한 볶은 대두를 고속 공기로 200-500매쉬 사이로 충격 분쇄하는 방법등으로 구분할 수 있다.
분말 두유는 건조물이므로 보존성이 뛰어나고 취급이 용이한 장점이 있으며 보수성, 겔화성, 유화성 등의 물리적 기능을 이용하여 어육, 소세지 등의 결착제로, 또는 영양강화의 목적으로 빵, 면류등에 첨가되기도 하고, 분말 자체를 물에 녹여서 영양음료로 이용되기도 한다. 또한 우유에 알러지 반응을 나타내는 유아를 위한 대용분유의 기능을 가진다.
분말 두유를 음료로 또는 대용우유로서 이용할 경우, 상기 (1), (2)제조방법으로는 물에서의 용해가 더디고 비교적 저농도에서도 높은 점도와 거품을 형성하게 되며, (3), (4)방법으로 얻은 분말 두유는 불수용성 고형물 침전이 일어나고 입안의 감촉이 거칠어 지는 결점이 있다.
본원 발명에서는 분말 두유의 물에서의 용해성과 분산성을 높이고 침전물 방지를 목적으로 연구를 하여 냉수에서도 쉽게 용해·분산되며 액의 점도를 높이지 않는 즉석 분말 두유 제조방법을 완성했다.
일반적으로 분말이 물에 침전이 되지않고 쉽게 용해·분산되려면 분말의 밀도가 높아 그 중량으로 물에 빨리 가라앉고, 물에 대한 친화력이 높아서 수화가 잘 일어나며, 분말입자가 미세하고 불수용성 성분이 적어야 한다.
상기의 조건을 충족시키기 위해서는 사용 원료 성분중 단백질의 거대분자를 가수분해 등으로 미세하게 함과 동시에 열변성에 의한 단백질수용성 물질 생성을 최소한으로 억제시키고, 단백질과 유지분자의 노출된 소수성 부분을 칭수성으로 표면처리해주며, 조립화 공정을 통하여 입자의 밀도를 높이는 종합적인 공정을 채택하지 않으면 안된다.
본 발명은 위와 같은 점에 주안점을 둔 것으로서 그 상세한 설명은 아래와 같다.
사용 주원료는 단백질원으로 대두분리단백, 지방원으로 식물성 유지(대두유, 옥배유, 팜유 또는 야자경화유 등), 탄수화물원으로는 물엿, 분당 등이며, 그 사용 비율은 착즙 대두유와 동일한 조성을 갖는 비율 내지는 목적하는 두유의 제품 형태에 따라 조절하였다. 개략적인 공정은 먼저 대두분리단백을 효소처리 가수분해하여 얻은 미세한 분말과 나머지 원료인 유지, 물엿 등을 용해·분무건조하여 얻은 분말을 혼합한후, 분말입자의 친수성 표면처리를 위해 유화제인 레시친을 녹인 중쇄지방산 트리글리세라이드를 분무하면서 분말 밀도를 높이기 위한 조립화를 실시하는 것이다.
대두분리단백 가수분해·분무건조 공정
대두분리단백질을 미세화하기 위해 가수분해를 한다. 분무건조시는 되도록 용액의 고형물 량을 늘려야 건조 온도를 높이지 않고도 쉽게 수분을 증발시킬 수 있으며, 단백질 성분의 열변성을 덜 받게 한다.
대두분리단백 용액은 그 함량이 10-15%이상이 되며 점도가 급상승, 겔화되어 분무건조를 할 수 없으므로, 미리 단백질 가수분해 효소를 넣은 수용액에 대두분리단백을 서서히 가하면서 가수분해시켜 고형물 함량을 15-20%까지 올린다. 가수분해 시간은 용액이 20℃에서 2,000cps를 나타낼 정도까지(5-20분)로 한다. 과도한 효소처리는 단백질을 아미노산까지 분해시켜 용액에 쓴맛을 부여할 염려가 있으므로 주의해야 한다. 효소처리가 끝난후 용액은 급속 가열하여 효소작용을 중지시킨다. 이어서 균질기에서 1단 150, 2단 50Kg/Cm2으로 균질한 후 분무조건하여 미세한 분말을 얻는다. 분무건조의 온도는 단백질 변성을 방지하기위해 입구온도를 180℃-140℃정도로, 가능한 한 낮추는 것이 바람직하다.
식물성 유지, 물엿 등의 분무건조
전 고형물 량에 대해 식물성 유지와 물엿을 각각 40-45%, 대두분리단백을 3-5%, 그리고 유화제등 기타 첨가물 적당량을 60-70℃ 물에 넣어 교반하여 고형물 60-70%용액을 만든후 균질기에서 1단 150, 2단 50Kg/Cm2으로 균질하고, 입구 온도 200-170℃로 분무 건조하여 분말을 얻는다.
분말 혼합
효소처리한 대두분리단백 미세분말과 식물성분유, 물엿 등의 분무건조 분말을 혼합기를 이용하여 혼합한다. 대두분리단백 미세분말을 먼저 넣고 교반을 시작하면 정전기를 발생하여 대두분리단백끼리 둥글게 뭉쳐지는 성질이 있기 때문에 다른 분말과 혼합이 어려우므로, 대두분리단백 분말은 나중에 넣고 혼합하는 것이 좋다. 후자의 경우에는 오히려 정전기 발생으로 분말의 혼합이 효과적으로 이루어진다. 이때 탄수화물원으로서 분당을 함께 혼합하여도 좋다.
분말 표면 친수화 처리 및 조립화
상기에서 얻어진 혼합 분말은 대두단백질의 3차 구조에 존재하는 비극성 부분과 유지의 소수성 부분 때문에 수화가 어려우므로 유화제인 대두인지질로 표면처리를 해주어야 한다.
대두인지질은 친수성, 친유성기를 함께 갖고 있어 입자의 표면에 노출된 소수성 부분을 감싸주면서 단백질과 유지의 분산성을 높이므로, 입자가 물에 접촉할때 쉽게 물과 결합하여 분말이 분산되게 한다.
대두인지질은 산화안정성이 높은 분말상을 사용하며, 두유분말 입자 표면에 엷고 고르게 퍼지게 하기 위하여 역시 산화안정성이 높은 저융점 특수유지인 중쇄지방산 트리글리세라이드(MCT : Medium Chain Triglyceride)에 용해시킨후 액상 형태로 분무한다.
입자표면 친수화 처리 및 분말 조립화 공정은 동시에 진행시킨다. 즉, 혼합된 분말을 조립하기에 넣고 상부에서 중쇄지방산 트리클리세라이드에 녹인 대두인지질을 분무해주며, 하부에서는 분말을 공기로 유동시키던가, 기계적으로 뒤섞으면서 입자의 대두인지질 표면처리 및 분말 밀도를 높이기 위한 조립화를 실시한다.
조립화 종료후 더운 공기로 건조하여 즉석 분말 두유를 완성한다.
[실시예]
5L 스테인레스 스틸 용기에 40-60℃물을 3L 넣고 호모믹서에서 교반한다. pH를 7-8로 조정하고 단백질 분해효소를 2-5g넣는다. 대두분리단백(입자크기 : 100메쉬 이하)을 0.5-1Kg 넣고 5-20분간 효소를 이용, 가수분해한다. 반응이 끝난후, 온도를 급상승시켜 70-90℃에서 효소를 불활성화시킨다. 그 액을 균질기에서 1단 150Kg/Cm22단 50Kg/Cm2으로 균질한후, 입구온도 180-140℃에서 분무건조하여, 150메쉬 이하의 분리 대두단백 미세분말을 얻는다.
한편, 65℃로 가온한 물 2.5L를 호모믹서로 교반하면서 대두유 0.7-1Kg, 물엿 0.7-1Kg, 대두분리단백 50-100%, 맥아엿 50-200g, 분말 대두인지질 50-20g등을 넣고 용해하여 고형물 함량을 50-70%로 조정한후, 균질기에서 1단 150, 2단 50Kg/Cm2으로 균질하고, 입구온도 200-170℃에서 분무건조하여 분말을 얻는다. 위와 같이 얻은 분리대두단백 미세분말 0.5Kg, 대두유, 물엿 등의 분말 1Kg과 분당 0.1-0.7Kg을 분말 혼합한후, 조립기에 넣고 중쇄지방산 트리글리세라이드 10-30g에 대두인지질 2-5g녹인 액을 분무하여 입자표면에 입힌다. 이어서 소량의 물엿을 녹인 수용액을 결착제로 하여 분말을 조립화한 다음, 60℃공기로 5분간 건조하여 본 발명의 분말 두유를 완성한다.
이상과 같은 공정을 거친 본 발명의 분말두유제품은 5℃의 냉수에 9-12%의 비율로 투입시, 10초 이내에 수면을 통과하고 휘저으면 30초 이내에 완전 분산되어 침전이 생기지 않으며, 착즙 액상두유와 동일한 맛과 영양적 효과가 있다.
Claims (1)
- 분리대두단백을 효소처리하고 분무건조하여 얻은 미세한 분말과 식물성 유지, 물엿 등의 원료를 용해, 분무건조하여 얻은 분말을 혼합한후 중쇄지방산 트리글리세리이드에 용해시킨 분말 대두인지질을 고르게 분무 첨가하여 조립화하는 것을 특징으로 하는 즉석 분말 두유 제조방법.
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| KR1019860006883A KR890001575B1 (ko) | 1986-08-20 | 1986-08-20 | 즉석 분말 두유 제조방법 |
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| KR880002451A KR880002451A (ko) | 1988-05-09 |
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ID=19251810
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| KR101321763B1 (ko) * | 2006-03-29 | 2013-10-28 | 게아 미케니컬 이큅먼트 게엠베하 | 두유의 제조 방법 |
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1986
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