JPS60974B2 - 加工卵白液の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、種々の飲料として利用しうる加熱殺菌時に凝
固を起こさず、しかも渋味、苦味等のない美味な加工卵
白液の製造法に関する。

従来卵白飲料の開発においては、加熱殺菌時に卵白蛋白
質が凝固し、蛋白質濃度が低い場合は液状部と沈澱部に
分離し、同濃度が高い場合は全体がゲル状に固まるとい
う大きな問題があり、未だ商品化の段階に到っていない
のが現状である。

このため従来酵素により蛋白質を分解する方法や、多量
の砂糖を添加して凝固点を上げる方法、あるいは両者の
併用法などの手段が講じられている。しかしながら酵素
処理法においては蛋白質の分解生成物であるべプチド及
びアミノ酸が生じて風味が悪くなり、砂糖添加法におい
ては飲用する際の卵白含有量が少なくなり卵白飲料とし
ての特質が薄れ、また両者併用法においてはいずれの問
題も解決されていないなど未だ不満足なものである。そ
こで本発明者は、上記諸問題を解決するため種々検討し
た結果、特定の卵白濃度の卵白液を用い、これを一旦加
熱変性させ、均質化したのち特定のプロテアーゼを作用
させることにより、加熱変性により互いに結合した卵白
蛋白質が切断され、熱変性はしているものの小さな卵白
蛋白質粒子となって液中に分散し、再度の加熱によって
も凝固を起さない加工卵白液が得られ、かつこれは風味
良好な卵白飲料を提供することを見出し本発明に到達し
た。従って本発明の加工卵白液の製造法は、約１０〜５
０％の卵白濃度の原料卵白液を加熱変性したのち、ある
いは加熱変性しながら均質化処理し、次いでストレプト
マイセス・グリセウスの生産するプロテアーゼを作用さ
せることを特徴とするものである。

以下本発明を原料卵白液、加熱変性処理、均質化処理、
酵素処理に分けて具体的に説明する。

原料卵白液本発明において原料卵白液は、家禽卵、通常
鶏卵を割卵して得られる卵白の濃度を１００％として、
約１０〜５０％好ましくは２０〜３０％の卵白濃度のも
のが用いられ、たとえば割卵して得られる１００％濃度
の卵白を適宜水で希釈するか、乾燥卵白あるいは濃縮卵
白を水戻しすることにより調製される。

卵白濃度が約１０％より小さいと、得られる製品に卵白
飲料としての特徴が表れがたく、又約５０％より大きい
と、後で加熱変性ごせた場合熱凝固粒子が大きくなると
同時に高粘度となり酵素作用が円滑に進みがたくなり、
また粒子表面のみ分解が進み苦味や渋味の元となるべプ
タィドやアミノ酸が生成するので不適である。加熱変性
処理 加熱変性処理は、卵白蛋白質の凝固を達成しうるのであ
れば適宜の条件下に行なわれるが、通常約８０〜９００
０に加熱すれば充分である。

もっとも１０〜３０％程度の卵白濃度の場合は、卵白蛋
白質が凝固しても全体はゲル化まで至らず白濁した液を
呈している。この加熱により原料卵白液を熱変性させ、
また卵白中に存在するトリプシンィンヒピタ一を失活さ
せることができる。均質化処理 均質化処理とは、凝固蛋白質を小さい粒子にすることを
いい「そのための方法としては、たとえば上記加熱変性
処理中蝿梓機を回す方法あるいは加熱変性処理後に、た
とえばマスタードミル、コロイドミル等で摺り潰す方法
などがある。

本処理は、後の酵素処理を均一化して部分的に分解の進
みすぎるのを防ぐためであり、また粒子が大きすぎるこ
とにより分解が凝固蛋白質粒子の表面部のみで行なわれ
、苦味や渋味の原因となる、あるいはそれらの原因とな
る程にべプタィドやアミノ酸が生成するのを防ぐためで
ある。回転羽付蝿梓機を用いる場合は、加熱変性処理が
約１００〜３０仇．ｐ．ｍ．の回転数の棚浮羽で燈拝し
ていればよく「またマスタードミルを用いる場合は、ミ
ルのクリアランスを約９／１０００〜１２／Ｉ０００イ
ンチとして同ミルを通過せしめればよい。酵素処理加熱
変性され、均質化された原料卵白液にストレブトマイセ
ス・グリセウスの生産するプロテアーゼを作用させるこ
とにより変性蛋白質の切断を行なう。

酵素処理条件は、たとえばｐＨは未調整あるいは７．Ｍ
立‘こまで調整され、かつ温度が５０〜６０００である
場合においては約３〜５時間が望ましい。ｐＨを調整す
る場合は、上記加熱変性処理前に予め行なっておいても
よい。

上記温度範囲は酵素の至適温度（４５ｏｏ）より高いが
、この範囲はべプタィド等の発生を抑制し好適な分解を
達成するものである。上記で用いられるストレフ。

トマイセス・グリセウスの生産するプロテアーゼとして
は〜たとえばプロナーゼＡＳ（科研化学社製）などがあ
げられ「使用量は嫁料卵白液の卵白含量に対して約００
１〜０．１％が望ましい。酵素がこれより多いと蛋白質
の分解が進んでべプタィドやアミノ酸が生成し、風味上
問題があると同時に分解物が増加しすぎて末分解物が沈
澱する簾れがあり、またこれより少ないと本発明の効果
が達成されがたい。なお本酵素処理は蛋白質分子をそれ
より小さし、べプタィド、アミノ酸に積極的に分解させ
るのではなく、熱変性して生成した蛋白質分子塊をより
小さい蛋白質分子塊に切断し分散化を促進し再加熱によ
る凝集沈澱の抑制に効果を発揮させるものと思われる。
上記のようにして得られた加工卵白液は、所望により、
適宜の調味添加物、たとえば砂糖、牛乳、粉乳、果汁、
豆乳等を加配することにより卵白飲料となすことができ
、また別途に酵素処理した加工卵黄液と混合して卵飲料
を製造することもできる。

なお加工卵白液製造後すぐに卵白飲料等に使用しない場
合は加熱により酵素を失活させておくことが望ましい。
本発明によれば、製品化する際保存性を高める目的で加
熱殺菌した場合も卵白蛋白質が凝固を引き起こさず、ま
た苦味や渋味のない風味良好な加工卵白液が得られる。

以下実施例により本発明を更に詳細に説明する。なお本
明細書中％は重量単位である。実施例 鶏卵より割卵して分離し、爽雑物を炉遇して得られた生
卵白液２００ｋｇ及び清水４００ｋ９を回転羽付燈梓機
に投入し、充分蝿伴溶解を行ない、溶解後５０％クエン
酸水溶液を用いてｐＨを７．４に調整した。

次いで瀦伴下（２０伍．ｐ．ｍ．の回転蝿梓羽使用）加
溢し、液温が８５ｏｏに達した時点で冷却を開始し、液
温を６０００とした。次に液温をこの温度に維持しなが
ら、プロナーゼＡＳＩＯＯ夕を添加し、４．５時間酵素
処理を行ない加工卵白液６００ｋ９を得た。この加工卵
白液を用いて下記の飲料を製造した。ｍ 上記加工卵白
液６００ｋ９を８５ｏ○で１０分間加熱殺菌して酵素を
失活させ、これに牛乳４００ｋ９及びグラニュー糖３０
ｋ９を配合し、１３０℃で５秒間加熱殺菌を行なったと
ころ、卵白蛋白質の凝固は全く見られず、美味かつ栄養
豊富で保存性のある卵白飲料が製造された。

■ 上記加工卵白液３００ｋｇにオレンジ果汁３００ｋ
ｇ、砂糖３０ｋｇを加え「蝿拝したのち、クエン酸を用
し・てｐＨを３．６に調整した。

これにオレンジエッセンス０．３ｋ９を加え、９５００
で５秒間加熱殺菌を行なったところ、卵白蛋白質の凝固
は全くみられず、美味かつ栄養豊富で保存性のある酸性
卵白飲料が得られた。‘３｝ 鶏卵より割卵して分離し
、爽雑物を炉適し、６０ｑ０で１の段・間加熱殺菌した
卵黄６２ｋ９及び清水２３８ｋｇを回転羽付鷹梓機へ投
入し、充分燈梓溶解を行なったのちｐＨ６．７、温度５
２℃とし、この温度に維持しながらデナチーム‘岬（長
瀬産業社製）３８０夕を加えて４時間酵素処理を行なっ
て酵素処理卵黄３００ｋｇを得た。この酵素処理卵黄３
００ｋ９と、上記加工卵白液３００ｋ９、牛乳３００ｋ
９及び砂糖３０ｋ９を灘洋混合し、１３０００で５秒間
加熱殺菌を行なったところ、卵黄及び卵白蛋白質の凝固
はみられず、美味かつ栄養豊富で保存性のある卵飲料が
製造された。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 約１０〜５０％の卵白濃度の原料卵白液を加熱変性
   したのち、あるいは加熱変性しながら均質化処理し、次
   いでストレプトマイセス・グリセウスの生産するプロテ
   アーゼを作用させることを特徴とする、加工卵白液の製
   造法。