JPH03127958A - ペースト状食品素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は豆乳を原料とするクリーミー性（本発明でいう
クリーミー性とはざらつきがなくなめらかな舌ざわりの
食感をいう）に冨みかつ渋味、苦味のないペースト状食
品素材に関する。

［従来の技術］ 従来、大豆蛋白質の特性を生かして豆乳からは豆腐、凍
豆腐、ゆば等の伝統的大豆食品が製造されてきた。近年
、健康食品志向を反映して植物性蛋白質含有食品として
これら伝統的大豆食品が見直される一方、豆乳中の大豆
蛋白質の特性を生かした食品素材が開発されている。

豆乳から食品素材を製造する方法としては、カルシウム
塩、マグネシウム塩等の凝固剤による方法、グルコノデ
ルクラクトン等の酸による方法、蛋白質分解酵素による
方法、加熱変性による方法、アルコール変性による方法
があるが、これらの方法によって得られた食品素材はク
リ二果−性が乏しいこと、渋味、苦味等の雑味を呈する
こと、あるいは蛋白質回収率が低いこと等の問題点を有
し、その使用範囲が著しく制限されていた。

例えば、この豆乳より得られる食品素材が持つ食感を改
良するために蛋白質分解酵素を作用させる方法として、
豆乳に対し、微生物起源の蛋白質分解酵素を該酵素の作
用最適温度より高い温度で作用させ、凝集させた蛋白質
を食品素材として得る方法（特開昭６２−２３２３４０
４）、豆乳に対し、マグネシウム凝固を起こさない濃度
範囲にマグネシウム塩を存在させ、さらに蛋白質分解酵
素で処理し凝集させた蛋白質を食品素材として得る方法
（特開閉６３−２６５号）、豆乳に蛋白質分解酵素およ
び豆腐用凝固剤を添加して凝固させてヨーグルト様食品
を得る方法（特開昭６３−４４８３９号）が知られてい
る。しかしながら、これらの方法により得られる食品素
材はある程度食感を改良できても完全に渋味、苦味を除
去することができなかったり、また、蛋白質回収率が低
いという欠点があった。一方、豆乳が酸により凝集する
ことはよく知られており、このことを利用して豆乳を酢
酸やクエン酸で凝固させて豆腐を製造する方法（特開昭
５８−２０９９５０号、特開昭５８−２０９９５１号）
があり、そこで、豆乳を有機酸により凝集させてペース
ト状食品素材を試作したところ、蛋白質回収率が改善さ
れたものの食感が粗く食品素材としては適当なものでは
なかった。

（発明が解決しようとする課題） 上記したように、従来技術により得られた豆乳を原料と
する食品素材は、食感、渋味、苦味あるいは蛋白質回収
率等の点で種々の問題点を有しており、これらが豆乳を
原料とする食品素材を各種食品に利用するうえで大きな
マイナス要因となっていた。

そこで、本発明の課題はこれら従来技術の問題点を解消
することにあり、クリーミー性に冨み、かつ渋味、苦味
がなく、またその製造時において蛋白質回収率が高くこ
れにより生産効率の向上をもたらす、豆乳を原料とする
新規なペースト状の食品素材を提供しようとするもので
ある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、これら問題点を解決すべく鋭意研究を重
ねた結果、豆乳に蛋白質分解酵素を作用させて分解し、
次いで有機酸を加えて得られる１・疑集物を微粒子化す
ることによってペースト状食品素材が高い蛋白質回収率
で効率的に得られるばかりか、本ペースト状食品素材が
クリーミー性に冨みかつ渋味、苦味のない優れた食品素
材であることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、豆乳を原料とした以下の工程より製
造されるペースト状食品素材に関するものである。

（ａ）豆乳に蛋白質分解酵素を添加し分解する工程。

（ｂ）該分解物に有機酸を添加し凝集する工程。

（ｃ）該凝集物を微粒子化する工程。

本発明で用いる豆乳は、−船釣に豆乳と呼ばれるものを
用いることができるが、特に丸大豆から熱水等により蛋
白質その他の成分を溶出させ得られる豆乳が好適である
。

また、本発明のペースト状食品素材を得るための製造工
程においては、上記（ｃ）工程の後に脱水工程を付加で
きる。

以下に本発明のペースト状食品素材を得るための製造工
程について詳述する。

（１）蛋白質分解酵素処理工程 まず、豆乳に蛋白質分解酵素を作用させて分解する。こ
こで用いる蛋白質分解酵素は大豆蛋白質を分解するもの
ならばいずれでもよいが、本発明者らが検討した結果に
よると、パパイン、フィシン、プロメライン等植物起源
の蛋白質分解酵素を使用して得られたペースト状食品素
材の方が渋味、苦味がなく官能評価がよかった。

尚、これらの蛋白質分解酵素を２種以上併用若しくは混
合して使用してもよい。

蛋白質分解酵素を作用させるには豆乳を蛋白質分解酵素
の至適温度付近に加温し蛋白質分解酵素を添加し一定時
間保持し、豆乳の蛋白質分解率（ここでいう蛋白質分解
率については後に記す、以下同じ）が０．０５〜１５％
、好ましくは０．１〜８％になるように分解すればよい
。

蛋白質分解酵素による分解を行った後、６０〜９０°Ｃ
１好ましくは７５〜８５°Ｃに加熱し５〜６０分間保持
し蛋白質分解酵素を完全に失活させる。

この蛋白質分解酵素による豆乳の蛋白質分解工程を経る
ことによって得られる食品素材の食感がよいものとなる
。

（２）有機酸処理工程 次に、前記（１）で得られた分解物に有機酸を添加し凝
集させる。この有機酸の添加は蛋白質分解酵素を失活さ
せるための加熱の前でも後でもよい。使用する有機酸は
食品に添加できるものならばいずれでもよいが、食品へ
の影響を考慮すると酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸が
好ましく、また、本製造物の防腐を考慮すると酢酸ある
いは食酢がより好ましい。また、２種以上の有機酸を併
用して使用してもよい。有機酸の添加量は凝集物の懸Ｋ
ｙ液のｐＨが３．５〜５．８、好ましくは３．８〜５．
５になるようにすればよい。

有機酸の添加により凝集物の懸濁液のｐＨを５．５以下
にしても蛋白質回収率は大きくは変わらず、また、ｐＨ
を３．８以下にするためには多量の有機酸が必要となる
。有機酸の添加量は本発明のペースト状食品素材の用途
により選択すればよい。

（３）微粒子化工程 上記（２）の工程により、豆乳からの蛋白質回収率は向
上するものの有機酸による蛋白質の変性が生しるため食
感が粗くなる。

そこで、さらにホモジナイザー、コロイドミル等の微粒
子化装置で凝集物を物理的に微粒子化させることにより
クリーミー性に富むペースト状食品素材を得ることがで
きる。

（５）脱水工程 ここで得られた凝集物はそのままでも食品素材として用
いることも可能であるが、水分含量が高く魅濁液状のた
め食品素材としての用途が限定され、広く応用すること
ができない。

このため、該凝集物の懸濁液をある程度脱水処理して本
発明のペースト状食品素材を回収することが望ましい。

この脱水処理は、例えば回分式または連続式の遠心分離
機、圧搾機による濾過等の手段により行うことができる
。

このようにして得られた本発明のペースト状食品素材は
例えばアイスクリーム、チーズ、ルッシング、マヨネー
ズ、プリン、ヨーグルト等の基礎原料としであるいは種
々の食品に対する配合食素材として用いることができる
。

〔発明の効果〕

従来豆乳から得られた食品素材はざらつき、渋味、苦味
により使用を敬遠されてきたが、本発明のペースト状食
品素材はクリーミー性に富み、渋味、苦味がなく、例え
ばチーズ、ドレッシング、マヨネーズ、ヨーグルト、プ
リン、アイスクリーム等の基礎原料としであるいは他の
食品に対する配合食素材として、その利用範囲は極めて
広いものである。また、本発明のペースト状食品素材は
、高い蛋白質回収率で得られ、生産効率の点でも優れた
ものであり、本発明は食品製造工業において大いに貢献
するものである。

以下に上記各製造工程を経て得られる本発明のペースト
状食品素材と他の方法を用いて得られる食品素材との効
果上の差異及び本発明のペースト状食品素材を得るため
の最適な態様を明らかにするため行った各種試験の結果
を示す。

本発明のペースト状食品素材の特徴であるクリーミー性
、渋味、苦味の評価は物理化学的方法では困難であるた
め、−船釣に食品の評価に用いられる官能評価による方
法で行った。

〔試験例１］ 豆乳に、酢酸を添加しｐＨ６，２に調整し蛋白質分解酵
素としてパパイン（パパインＷ−４０、天野製薬株式会
社製）を０〜０．０２％（−八）添加し６０“Ｃで１０
分間反応させた後、８０°Ｃに１０分間保持し酵素を失
活させた。次に得られた分解物に酢酸を添加し各ｐＨに
調整し、凝集反応させる間、生しる凝集物をホモジナイ
ザーにかけて微粒子化した。遠心分離機（３，０００Ｘ
　ｇ　）で凝集物を集め、得られたペースト状食品素材
の食感、渋味、苦味について官能試験をした。同時に各
添加量のパパインを作用させた後の豆乳の蛋白質分解率
と各条件で得られたペースト状食品素材の蛋白質回収率
（ここでいう蛋白質回収率については後に記す、以下同
じ）を求めた。

官能試験はパネル２２人により、食感、渋味、苦味につ
いて以下の評価基準に従って評価してもらい最も多い評
価をそのペースト状食品素材の官能評価とした。

虹虹ｕ１□ 食　感　　◎　　非常にクリ−く一性がある○　　クリ
ーミー性がある Δ　　ざらつきがある ×　　非常にざらつきがある 渋 苦 味 味 ◎　　渋味を感しない ○　　わずかに渋味を感じる Δ　　渋い ×　　非常に渋い ◎　　苦味を感じない ○　　わずかに苦味を感じる △　　苦い ×　　非常に苦い 第１表に示すように、パパインによる蛋白質分解率が０
．０５〜１５％にあり有機酸の添加によりｐＨを５．５
以下にして得たペースト状食品素材は官能評価がよく蛋
白質回収率も高い。

ここでｐＨ５，０で得たペースト状食品素材について蛋
白質分解率と渋味についての官能評価との関係を模式的
に第１図に示す。ここに示したように蛋白質分解率が８
％付近でやや渋味を感じるようになり、１５％以上にな
ると強く渋味を感しるようになる。

ｐＨ５，８においては蛋白質分解率０．０５〜０．５％
のペースト状食品素材は蛋白質回収率が低い。このよう
に、ｐＨ５，８のように比較的高いｐＨにおいては蛋白
質分解酵素の種類、用いた豆乳により蛋白質回収率が低
いことがあるので、このような場合にはさらに有機酸を
添加しｐＨを下げることにより蛋白質回収率を高めるこ
とができる。

また、ｐＨ６，０においてはペースト状食品素材の蛋白
質回収率は悪く、蛋白質分解率が高いペースト状食品素
材は官能評価が悪い。

これらのことから、クリーミー性に冨みかつ渋味、苦味
のない本発明のペースト状食品素材が、豆乳を蛋白質分
解酵素により分解することと有機酸により凝集させるこ
とを組み合わせることによって初めて製造されることが
わかる。

（本頁以下余白） 〔試験例２〕 豆乳に各種蛋白質分解酵素を０．０００５％（Ｗ／Ｗ）
添加し６０″Ｃで１０分間反応させた後、８０°Ｃに２
０分間保持し酵素を失活させた。次に得られた分解物に
クエン酸を添加しｐＨ５，０に調整し、凝集反応させる
間、生じる凝集物をホモジナイザーにかけて微粒子化し
た。遠心分離機（３，０００Ｘ　ｇ　）で凝集物を集め
、得られたペースト状食品素材の食感、渋味、苦味につ
いて官能試験をした。同時に各蛋白質分解酵素を作用さ
せた後の豆乳の蛋白質分解率とペースト状食品素材の蛋
白質回収率を求めた。

官能試験は、パネル２２人により、食感、渋味、苦味に
ついて〔試験例１〕の評価基準に従って評価してもらい
最も多い評価をそのペースト状食品素材の官能評価とし
た。

第２表に示すように蛋白質分解酵素はパパイン、フィシ
ン、ブロメライン等植物起源の蛋白質分解酵素を使用し
て得られたペースト状食品素材の食感がよかった。

〔試験例３〕 豆乳にプロメライン（ブロメラインＦ１天野製薬株式会
社製）を０．０００５％（Ｗ／Ｗ）添加し６０°Ｃで１
０分間反応させた後、８０″Ｃに１０分間保持し酵素を
失活させた（蛋白質分解率１．４６％）。次に、酢酸を
添加しｐＨを５．０とし、得られた凝集物の懸濁液をホ
モジナイザーにかけて凝集物を微粒子化した。

遠心分離機（３，０００Ｘ　ｇ　）で凝集物を集め、本
発明のペースト状食品素材を得た。一方、ホモジナイザ
ーの代わりに攪拌機を用いて凝集物の微粒子化を行わな
いで得たペースト状食品素材を比較対照とした。

これらホモジナイザーにより微粒子化を行ったペースト
状食品素材と微粒子化を行わないペースト状食品素材の
食感、渋味、苦味について２点嗜好試験による官能試験
をした。第３表にはパネル２２人のうち、渋味、苦味、
食感についてそれぞれのペースト状食品素材がよいとし
たパネルの人数と有意差、蛋白質回収率が示しである。

ホモジナイザーにより凝集物を微粒子化させることによ
りクリーミー性に富むペースト状食品素材を得ることが
できることがわかる。

第 表 〔試験例４］ 豆乳にそれぞれ（Ａ）〜（ｃ）の操作を施してそれぞれ
ペースト状食品素材、食品素材、ヨーグルト様食品を得
た。

（Ａ）豆乳にプロメライン（ナカライテスク株式会社製
）をｏ、ｏｏｏｓ％（−ハ）添加し６０″Ｃで１０分間
反応させた後、８０°Ｃに１０分間保持し酵素を失活さ
せた。次に、クエン酸を添加しｐＨを５．０とし、得ら
れた凝集物の懸濁液をホモジナイザーにかけて凝集物を
微粒子化した。遠心分離機（３，０ＯＯＸ　ｇ　）で凝
集物を集め、ペースト状食品素材を得た。

（本発明の方法） （Ｂ）豆乳を６５°Ｃに加熱しクエン酸を添加してｐＨ
６，１に調整し、塩化マグネシウム水溶液を３．Ｏｍ？
Ｈこなるように添加し、更に、蛋白質分解酵素製剤にュ
ートラーゼ、ノボインダストリー社製）を０．０２％（
Ｗ／Ｗ）添加して攪拌した後、６５°Ｃで１５分間放置
し、次いで遠心分離機（３，０００％ｇ）で凝集物を集
め、食品素材を得た。（特開昭６３−２６５号公報の方
法） （ｃ）豆乳（温度２０°Ｃ）にグルコノデルタラクトン
を２．０％（Ｗ／Ｗ）及びブロメライン（ナカライテス
ク株式会社製）を０．００３％（Ｗ／Ｗ　）添加し、８
０°Ｃで３０分間加熱しヨーグルト様食品を得た。（特
開昭６３−４４８３９号公報の方法） （Ａ）の操作により得られた本発明のペースト状食品素
材の食感と（Ｂ）の操作により得られた食品素材、また
は（ｃ）の操作により得られたヨーグルト様食品との食
感、渋味、苦味について官能試験をした。同時に各操作
の蛋白質分解酵素を作用させた後の蛋白質分解率と各操
作で得られたペースト状食品素材の蛋白質回収率を求め
た。

官能試験はパネル２２人による２点嗜好試験により行っ
た。第４表には操作（Ａ）で得られたペースト状食品素
材より（Ｂ）の食品素材または（ｃ）のヨーグルト様食
品の方がよいとしたパネルの人数と有意差、各操作で得
られたペースト状食品素材、食品素材、ヨーグルト様食
品の蛋白質分解率、蛋白質回収率が示しである。

尚、操作（Ａ）によって得られたものと、操作（Ｂ）に
よって得られたものは、上澄液と凝集物に分離するが、
操作（ｃ）によって得られたものは分離しないという明
らかな性状の相違を有している。

操作（Ａ）の製造法により得た本発明のペースト状食品
素材は官能評価と蛋白質回収率の点で優れたものである
ことがわかる。

蓋迫１むＤ敵率 蛋白質分解率は、蛋白質分解酵素を作用させる前の原料
豆乳中の５％トリクロロ酢酸（ＴＣＡ）に不溶性のＴＮ
に対する蛋白質分解酵素を作用させた後に５％ＴＣＡに
可溶化したＴＮの割合を％で表したものである。ここで
いうＴＮとは、ケールダール法により測定した全窒素含
有重量をいう（以下、同し）。

すなわち、 蛋白質分解率−（（分解後の豆乳のＴＣ＾可溶性ＴＮ）
（原料豆乳のＴＣＡ可溶性ＴＮ）ｌ　／　［（原ネ４豆
乳のＴＮ）（原料豆乳のＴＣＡ可溶性丁Ｎ））ｘｌｏｏ
（％）である。

蛋迫１１ト【皐 蛋白質回収率は、原料である豆乳中のＴＮに対するペー
スト状食品素材（あるいは〔試験例４〕の食品素材、ヨ
ーグルト様食品）のＴＮの割合を％で表したものである
。

すなわち、 蛋白質回収率−（ペースト状食品素材のＴＮ）／（原料
豆乳のＴＮ）　Ｘ１００（％） 〔実施例１〕 豆乳３０Ｊ２にプロメライン（ブロメラインＦ１天野製
薬株式会社製）を０．０００５％（ｗ／ｗ）添加し６０
゛Ｃで１０分間反応させた後、食酢を添加しｐｌ＋を５
．０とし、８０°Ｃで１０分間保持し、酵素を失活させ
た。

次に、生した凝集物をコロイドミル（ケミカルコロイド
　ラボラトリーズ、インク製〉にかけて微粒子化した。

スクリューデカンタ−（国産精工株式会社′Ｉ！Ａ）　
（３，ＯＯＯＸｇ）により凝集物を集め本発明のペース
ト状食品素材を１４．１ｋｇ得た。尚、蛋白質分解率ｌ
、５４％、蛋白質回収率は８８．３％であった。

ここで得られたペースト状食品素材の分析値は以下の通
りである。

水分 蛋白質 脂質 糖質 繊維 灰分 ８３．６％ ７．８％ １．３％ ６．７％ ０．１％ ０．５％ エネルギー　　　　　　　　７０ｋｃａ　ｌ　／　１０
０　ｇ息ル明土　マヨネーズ様調味料 ここで得られたペースト状食品素材材を使って以下の組
成のマヨネーズ様調味料を作成し、サラダを作成し食し
たところ、非常にクリーミー性に冨み美味であった。

ペースト状食品素材　　　　６０％（ｉｉ／ｗ）食酢（
酸度４．５％）　　　　１０％（１１八）食塩　　　　
　４％（ｗ／ｗ） 砂＄１！　　　　　　１０％（ｗ／ｗ）マスタード（ｉ
分束）　　　　　１％（ｉｎ／ｗ）水　　　　　　　　
　　　　　　　　ト息朋斑又　ドレッシング様調味料 ここで得られたペースト状食品素材を使って以下の組成
のドレッシング様調味料を作成し、サラダを作成し食し
たところ、非常にクリーミー性に冨み美味であった。

ペースト状食品素材　　　　４０％（ｗ／ｗ）食酢（酸
度４゜ 食塩 砂糖 香辛料 キサンタンガム グルタミン酸ソーダ 水 〔実施例２〕 豆乳１ｏｚにパパイン（パパイン−４０，天野製薬株式
会社製）を０．０００５％（ｗ／ｗ）添加し、６０°Ｃ
で１０分間反応させた後、８０°Ｃに１０分間保持し酵
素を失活させた０次に、クエン酸を添加しｐＨを５，５
とし、生じた凝集物をホモジナイザー（ポリトロンＫＩ
ＮＥＭＡＴＩＣＡ　Ｇｍｂｌｌ　１．ＩＴＴＡＵ製）に
かけて微粒子化した。遠心分離機（株式会社　久保田製
作所製）（３，０００Ｘｇで５分間）により凝集物を集
め本発明のペースト状食品素材４．０６ｋｇを得た。尚
、蛋白質分解率は１．３２％、蛋白質回収率は８８．２
％であった。

応月１１−　アイスクリーム ここで得られたペースト状食品素材を使って以（ｗ／ｗ
） （ｗ／ｗ） （ｉ＋／ｗ） （ｗ／− （ｗ／ｗ） （ｗ／ｗ） ２５％ ５％ １０％ ０．１％ ０．２％ ０．２％ ＋ ５％） 下の組成のアイスクリームを作成したところ、非常にク
リーミー性に冨み美味であった。

ペースト状食品素材　　　　４０％（ｗ／ｗ）サラダ油
　　　　　　　　　６％（ｗ／ｗ）マーガリン　　　　
　　　　７％（ｗ／ｗ）砂１ｉ　　　　　　２０％（ｗ
／ｗ） バニラエツセンス　　　　　少々 水　　　　　　　　　　　　　　　　十応月璽ｌ　プリ
ン ここで得られたペースト状食品素材を以下の組成で調合
した後、９０°Ｃにて３０分間加熱後、冷却することに
よりプリンを作成した０本プリンは美味であった。

ペースト状食品素材 砂糖 ホイップクリーム ゼラチン 水 ３５％　（ｉｉ／ｗ） １５％　（ｗ／ｗ） ５％　（ｗ／ｗ） １％　（ｗ／ｉｉ） ＋

【図面の簡単な説明】

第１図は、ペースト状食品素材について、質分解率と渋
味との関係を示す図である。 蛋白

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 豆乳を原料とした以下の工程より製造されるペースト状
   食品素材。 （ａ）豆乳に蛋白質分解酵素を添加し分解する工程。 （ｂ）該分解物に有機酸を添加し凝集する工程。 （ｃ）該凝集物を微粒子化する工程。