CN110519995A - 来源于大豆的组合物及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及作为氯仿/甲醇混合溶剂提取物的脂质含量以干物计在40质量％以上、实质上不含有β‑伴大豆球蛋白的来源于大豆的组合物。
Description
技术领域
本发明涉及来源于大豆的组合物及其制造方法。
背景技术 加工大豆而制造的豆浆在低热量、低胆固醇以外，还丰富地含有来源于大豆的营养成分，被认为是健康食品。
近年，提高了豆乳中的脂质含量的来源于大豆的组合物作为能够代替以鲜奶油为代表的乳制品的食品材料而受到关注。例如专利文献1中，公开了通过作为原料使用加热变性处理后的大豆，从其悬浊液分离回收作为包含脂质的不溶性组分而得的大豆乳化组合物。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第5887714号公报
发明内容
发明所要解决的技术问题
但是，本发明人发现用专利文献1中记载的方法而得的大豆乳化组合物存在含在口中时感到油腻(油脂感)不足的问题。
本发明是鉴于上述情况而产生的发明，其目的在于，提供可感到充分的油脂感的高脂质的来源于大豆的组合物及其制造方法。
解决技术问题所采用的技术方案
本发明提供作为氯仿/甲醇混合溶剂提取物的脂质含量以干物计(日文：乾物あたり)在40质量％以上、实质上不含有β-伴大豆球蛋白的来源于大豆的组合物。本发明的来源于大豆的组合物通过采用上述构成，可充分感到油脂感。
上述来源于大豆的组合物优选在β-伴大豆球蛋白以外实质上不含有大豆球蛋白。藉此，可更强烈地感到来源于大豆的组合物的油脂感。
本发明还提供具备在大豆中加入水得到悬浊液的悬浊液制备工序、和用蛋白酶处理上述悬浊液得到含脂质组分A的酶处理工序A的来源于大豆的组合物的制造方法。本发明的制造方法由于具备悬浊液制备工序以及酶处理工序A，因此可在高效地从大豆中回收脂质的同时，得到可充分感到油脂感的高脂质的来源于大豆的组合物。
在上述制造方法中，蛋白酶优选来源于植物的蛋白酶。藉此，可进一步提高来源于大豆的组合物的脂质含量。
上述制造方法还可以具备用外肽酶处理上述含脂质组分A、得到含脂质组分B的酶处理工序B。藉此，可减少来源于大豆的组合物的苦味。
上述制造方法还可以具备在0～10℃下离心分离上述含脂质组分B、得到含脂质组分C的离心分离工序C。藉此，进一步减少来源于大豆的组合物的苦味。
发明的效果
如果采用本发明，则可提供可充分感到油脂感的高脂质的来源于大豆的组合物及其制造方法。此外，如果采用本发明，则可提供减少了苦味的来源于大豆的组合物及其制造方法。
附图说明
图1(a)是表示针对实施例3中得到的悬浊液以及含脂质组分C、实施例4中得到的含脂质组分A、以及市售的豆乳奶油所含的蛋白质、基于SDS-PAGE的分析结果的照片。(b)是表示针对实施例3中得到的悬浊液以及含脂质组分C、实施例4中得到的含脂质组分A、以及市售的豆乳奶油所含的蛋白质、基于蛋白质印迹的分析结果的照片。另外，(a)以及(b)中，1泳道以及6泳道是对分子量标记物、2泳道是对实施例3中得到的悬浊液、3泳道是对实施例3中得到的含脂质组分C、4泳道是对市售的豆乳奶油、5泳道是对实施例4中得到的含脂质组分A的分析结果。
具体实施方式
下面，对用于实施本发明的方式进行详细说明。但是，本发明并不限定于以下的实施方式。
〔1.来源于大豆的组合物〕
本实施方式的来源于大豆的组合物是将大豆作为来源、脂质(中性脂质以及极性脂质)的含量较高、实质上不含有特定的蛋白质的组合物，其特征在于，作为氯仿/甲醇混合溶剂提取物的脂质含量以干物计在40质量％以上，实质上不含有β-伴大豆球蛋白。
本说明书中“脂质含量”是指《食品表示基准附录营养成分等的分析方法等》(平成27年3月30日消食表第139号)中规定的基于氯仿·甲醇混液提取法测定的脂质含量，具体而言，使用氯仿以及甲醇(体积比2:1)的混合溶剂，将在常压且沸点下在1小时中从来源于大豆的组合物中提取的提取物量作为总脂质含量算出的值作为脂质含量。即，本说明书中的脂质含量是指作为氯仿/甲醇混合溶剂提取物含量的总脂质含量。
本实施方式的来源于大豆的组合物的脂质含量只要作为氯仿/甲醇混合溶剂提取物以干物计在40质量％以上即可，但从进一步提高来源于大豆的组合物的脂质含量、感到更强烈的油脂感的观点出发，优选以干物计在50质量％以上，更优选以干物计在60质量％以上。此外，对脂质含量的上限，没有特别限定，但从香味的观点出发，例如可在99质量％以下，或在95质量％以下。另外，通过适当设定后述的〔2.来源于大豆的组合物的制造方法〕中的酶处理工序A中使用的蛋白酶的种类、添加量、酶处理条件等、或者后述的〔2.来源于大豆的组合物的制造方法〕中的悬浊液制备工序中使用的大豆的种类、使用量、浸渍条件等，可将来源于大豆的组合物的脂质含量调整至上述范围。
本实施方式的来源于大豆的组合物实质上不含有β-伴大豆球蛋白。β-伴大豆球蛋白是大豆所含的蛋白质的主要成分之一，是由至少3种亚单位(α、α’以及β)构成的、分子量约180kDa的蛋白质。来源于大豆的组合物通过实质上不含有高分子状态的β-伴大豆球蛋白，变得可强烈感到油脂感。
来源于大豆的组合物中的β-伴大豆球蛋白的检出例如可通过实施SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)后、确认相当于构成β-伴大豆球蛋白的亚单位的条带的浓度来进行。此外，作为检出精度更高的检出方法，可通过实施使用β-伴大豆球蛋白抗体的蛋白质印迹后，确认相当于构成β-伴大豆球蛋白的亚单位的条带的浓度来进行。作为含有β-伴大豆球蛋白与否的判断，例如，在使用供至试验的样品的蛋白质浓度为22质量％的来源于大豆的组合物的样品的SDS-PAGE中、在β-伴大豆球蛋白的检出为检出极限以下的情况下，判断为实质上不含有β-伴大豆球蛋白，优选通过使用供至试验的样品的蛋白质浓度为22质量％的来源于大豆的组合物的样品的蛋白质印迹、在β-伴大豆球蛋白的检出在检出极限以下的情况下，判断为实质上不含有β-伴大豆球蛋白。
在后述的〔2.来源于大豆的组合物的制造方法〕中的酶处理工序A中，通过适当设定使用的蛋白酶的种类、添加量、酶处理条件等，可制成实质上不含有来源于大豆的组合物中的β-伴大豆球蛋白的产品。
本实施方式的来源于大豆的组合物的每蛋白质单位(日文：タンパク質あたり)的β-伴大豆球蛋白含量可以在0.1质量％以下、0.01质量％以下、或0.005质量％以下。此外，本实施方式的来源于大豆的组合物优选不含有β-伴大豆球蛋白。每蛋白质单位的β-伴大豆球蛋白含量例如可通过在使用来源于大豆的组合物的样品的SDS-PAGE中算出相当于构成β-伴大豆球蛋白的亚单位的条带的浓度在全部蛋白质的条带的浓度所占的比例来求出。
本实施方式的来源于大豆的组合物优选实质上不含有大豆球蛋白。大豆球蛋白是大豆中含有的蛋白质的主要成分之一，是由至少12种亚单位(酸性亚单位A1～A6，以及碱性亚单位B1～B6)构成的、分子量约320～360kDa的蛋白质。来源于大豆的组合物通过实质上不含有高分子状态的大豆球蛋白，变得可更强烈地感到油脂感。来源于大豆的组合物中的大豆球蛋白例如可通过实施SDS-PAGE后、确认相当于构成大豆球蛋白的亚单位的条带的浓度来进行。此外，作为检出精度更高的检出方法，可通过实施使用大豆球蛋白抗体的蛋白质印迹后，确认相当于构成大豆球蛋白的亚单位的条带的浓度来进行。作为含有大豆球蛋白与否的判断，例如，通过使用供至试验的样品的蛋白质浓度为22质量％的来源于大豆的组合物的样品的SDS-PAGE、在大豆球蛋白的检出为检出极限以下的情况下，判断为实质上不含有大豆球蛋白，优选通过使用供至试验的样品的蛋白质浓度为22质量％的来源于大豆的组合物的样品的蛋白质印迹、在大豆球蛋白的检出在检出极限以下的情况下，判断为实质上不含有大豆球蛋白。
在后述的〔2.来源于大豆的组合物的制造方法〕中的酶处理工序A中，通过适当设定使用的蛋白酶的种类、添加量、酶处理条件等，可制成实质上不含有来源于大豆的组合物中的大豆球蛋白的产品。
本实施方式的来源于大豆的组合物的每蛋白质单位的大豆球蛋白含量可以在0.1质量％以下、0.01质量％以下、或0.005质量％以下。此外，本实施方式的来源于大豆的组合物优选不含有大豆球蛋白。每蛋白质单位的大豆球蛋白含量例如可通过在使用来源于大豆的组合物的样品的SDS-PAGE中算出相当于构成大豆球蛋白的亚单位的条带的浓度在全部蛋白质的条带的浓度所占的比例来求出。
本实施方式的来源于大豆的组合物富含来源于大豆的营养成分，且能充分感到油脂感，因此可直接作为饮食品(豆乳奶油)使用。
另外，本实施方式的来源于大豆的组合物由于实质上不含有β-伴大豆球蛋白等高分子状态的蛋白质，粘度降低。因此，本实施方式的来源于大豆的组合物对口感带来的影响小，因而被期待广泛作为食品材料适用。
此外，已知一部分大豆过敏患者的IgE将β-伴大豆球蛋白识别为过敏原。因此，本实施方式的来源于大豆的组合物由于实质上不含有β-伴大豆球蛋白，因此还可作为低过敏原饮食品或低过敏原食品材料使用。
〔2.来源于大豆的组合物的制造方法〕
本实施方式的来源于大豆的组合物的制造方法至少具备在大豆中加入水得到悬浊液的悬浊液制备工序、和用蛋白酶处理上述悬浊液的酶处理工序A。此外，本实施方式的来源于大豆的组合物的制造方法也可进一步具备酶处理工序B、离心分离工序C、杀菌处理工序以及/或添加工序。下面对各工序进行说明。
(悬浊液制备工序)
悬浊液制备工序是在大豆中加入水得到悬浊液的工序。悬浊液制备工序例如可通过在大豆加入水(优选加温水)后、使用市售的混合机等进行磨碎来实施。本发明人如后述的实施例2以及3中所记载的，新发现从悬浊液的脂质回收率比从市售的豆乳的脂质回收率高。因此，通过本工序的实施，可高效地从大豆中回收脂质。另外，根据需要，也可以通过过滤等去除上述得到的悬浊液中的纤维质。
在悬浊液制备工序中，优选在大豆中加水后、磨碎前进行浸渍。藉此，进一步提高从大豆的脂质回收率。浸渍温度可根据气温、大豆的含水率等适当调节，例如可设为40～90℃，从可进一步提高从大豆的脂质回收率的方面出发，优选设为60～70℃。浸渍时间可根据浸渍温度、大豆的含水率等适当调节，例如可设为90～180分钟。
在悬浊液制备工序中使用的大豆可使用未处理大豆或经脱皮处理的大豆中的任一种，但从使得到的来源于大豆的组合物的食感顺滑的观点出发，优选使用经脱皮处理的大豆。此外，作为大豆的品种没有特别限制，可使用所有的品种的大豆。
(酶处理工序A)
酶处理工序A是用蛋白酶处理在上述悬浊液制备工序中得到的悬浊液、得到含脂质组分A的工序。酶处理工序A具体而言可通过在悬浊液中添加蛋白酶、将悬浊液中含有的蛋白质或肽链水解来实施。通过本工序的实施，能够将悬浊液中的脂质作为被浓缩的含脂质组分容易地分离，提高来源于大豆的组合物的脂质含量。另外，酶处理工序A中，也可使用豆乳来代替上述悬浊液制备工序中得到的悬浊液。即，“具备用蛋白酶处理豆乳得到含脂质组分A的酶处理工序A的来源于大豆的组合物的制造方法”也包含在本实施方式中。此处“豆乳”是指通过热水等使蛋白质等其他成分从大豆溶出，去除纤维质得到的乳状的饮料。作为豆乳，可使用市售的豆乳。
酶处理工序A中，可通过调节使用的蛋白酶的种类、酶活性等，得到不同形态的含脂质组分A。例如，在使用酶活性较强的蛋白酶的情况下，通过蛋白质的水解，悬浊液中的脂质分离、上浮，因此可作为含脂质组分A回收上浮层。另一方面，在使用酶活性较弱的蛋白酶的情况下，受到部分水解的蛋白质通过疏水结合与悬浊液中的脂质凝集、沉淀，因此可将沉淀层作为含脂质组分A回收。
作为酶处理工序A中使用的蛋白酶，例如可例举木瓜蛋白酶(木瓜蛋白酶W-40(天野酶株式会社(天野エンザイム株式会社)制)、Sumizyme S(新日本化学工业株式会社(新日本化学工業株式会社)制))、菠萝蛋白酶(菠萝蛋白酶F(天野酶株式会社制))等来源于植物的蛋白酶；来源于芽孢杆菌(Bacillus)属的蛋白酶(PROTIN NY100(天野酶株式会社制))等的来源于细菌的蛋白酶。蛋白酶可以单独使用1种，也可以多种以上并用。在蛋白酶中，从脂质浓缩效果优良的方面出发，优选来源于植物的蛋白酶。此外，蛋白酶分为从蛋白质或肽链的序列末端起切断1至2个氨基酸残基的外切型和切断蛋白质或肽链的配列内部的内切型，但从脂质浓缩效果优良的方面出发，优选内切型的蛋白酶。酶处理工序A中，也可根据需要进一步添加蛋白酶以外的酶。
蛋白酶的添加量可根据使用的蛋白酶的种类等进行适当调节。在作为含脂质组分A回收上浮层的情况下，蛋白酶的添加量例如相对于1g悬浊液可以设为10ppm～100ppm。此外，在作为含脂质组分A回收沉淀层的情况下，蛋白酶的添加量例如相对于1g悬浊液可以设为100ppm～3000ppm。
酶处理工序A中的悬浊液的处理温度以及处理时间可根据使用的蛋白酶的种类以及添加量等进行适当调节，例如可设为50～70℃下30～120分钟。
也可在酶处理工序A后，根据需要通过加热等使含脂质组分A中的蛋白酶失活。加热温度以及加热时间可根据蛋白酶的种类适当调节，例如可设为70～100℃下10～120分钟。此外，也可在酶处理工序A后，根据需要通过离心分离等清洗含脂质组分A。
(酶处理工序B)
酶处理工序B是使用外肽酶处理上述含脂质组分A得到含脂质组分B的工序。酶处理工序B具体而言可通过在上述含脂质组分A中添加外肽酶，水解含脂质组分A中含有的肽链的末端附近来实施。本发明人发现了上述含脂质组分A中，含有通过酶处理工序A中的蛋白酶处理而生成的、主要在末端上具有疏水性氨基酸的肽(苦味肽)，因而强烈感到苦味的课题。但是，通过在酶处理工序A后实施本工序，可分解含脂质组分A中的苦味肽，减少来源于大豆的组合物的苦味。
作为酶处理工序B中使用的外肽酶，例如可使用Sumizyme FLAP(新日本化学工业株式会社制)、Sumizyme ACP-G(新日本化学工业株式会社制)、蛋白酶M“天野”SD(天野酶株式会社制)、Maxipro CPP(DSM株式会社(DSM社)制)等来源于曲霉(Aspergillus)属的外肽酶。外肽酶可以单独使用1种，也可以多种以上并用。另外，酶处理工序B中，从高效分解苦味肽的观点出发，优选仅使用外肽酶，但也可使用外肽酶和末端肽酶的混合物。
外肽酶的添加量可根据使用的外肽酶的种类等进行适当调节。外肽酶的添加量例如可相对于等倍调整的溶液，将含脂质组分A设为500ppm～3000ppm。
酶处理工序B中的含脂质组分A的处理温度以及处理时间可根据使用的外肽酶的种类以及添加量等进行适当调节，例如可设为50～70℃下30～120分钟。
也可在酶处理工序B后，根据需要通过加热等使含脂质组分B中的外肽酶失活。加热温度以及加热时间可根据外肽酶的种类适当调节，例如可设为70～100℃下10～120分钟。此外，也可在酶处理工序B后，根据需要通过离心分离等清洗含脂质组分B。
(离心分离工序C)
离心分离工序C是在0～10℃下离心分离上述含脂质组分B、得到含脂质组分C的工序。通过本工序的实施，可从含脂质组分B分离没有在酶处理工序B中被分离的含苦味肽组分(上浮层以及中间层)，作为来源于大豆的组合物得到进一步减少了苦味的含脂质组分C(沉淀层)。另外，也可根据需要，对在含脂质组分B中加入水后附加离心处理工序C。此外，离心分离工序C可实施1～多次。
离心分离工序C中的温度设为0～10℃即可，从促进含脂质组分B与含苦味肽组分的分离、进一步减少苦味的观点出发，优选4～7℃。可适当调节离心分离工序C中的旋转速度以及时间，例如可设为2000～4000rpm下5～30分钟。
(杀菌处理工序)
杀菌处理工序是对经过上述酶处理工序A、酶处理工序B或离心分离工序C而得的含脂质组分进行杀菌处理的工序。该含脂质组分可直接作为来源于大豆的组合物使用，但也可通过进一步对其进行杀菌处理，抑制来源于大豆的组合物的劣化。作为杀菌处理，可采用蒸气喷射处理等。
(添加工序)
添加工序是在经过上述酶处理工序A、酶处理工序B或离心分离工序C而得的含脂质组分中加入添加剂的工序。本实施形态的来源于大豆的组合物的制造方法在包括杀菌处理工序的情况下，添加工序优选在杀菌处理工序之前进行。作为添加工序中使用的添加剂，例如可例举甜味剂、香料、酸味剂、抗氧化剂、乳化剂、矿物质、糖类、油脂、果汁、蔬菜汁等。
实施例
以下，基于实施例对本发明进行更具体的说明。但是，本发明并不限定于以下的实施例。
〔试验例1：来源于大豆的组合物的制造以及评价(1)〕
在市售的豆乳(商品名：美味无调整豆乳，龟甲万株式会社(キッコーマン株式会社)制)中添加、混合木瓜蛋白酶W-40(天野酶株式会社制)，以达到1000ppm的浓度，在60℃下进行60分钟酶处理。在100℃下对得到的酶处理物进行10分钟加热后，冷却至20℃，离心分离(3000rpm，20℃，10分钟)，得到实施例1的来源于大豆的组合物(含脂质组分A，上浮层)。
冷冻干燥上述实施例1的含脂质组分A，对得到的干物质，通过氯仿·甲醇混液提取法测定以该干物计的脂质含量。对作为原料使用的豆乳的以干物计的脂质含量也分别同样地进行测定。结果示于表1。
[表1]
确认实施酶处理工序A而得的实施例1的含脂质组分A通过浓缩豆乳中的脂质、脂质含量得到了提高。
此外，2人对上述实施例1的含脂质组分A和市售的豆乳奶油(商品名：浓久里梦(こくりーむ)，不二制油株式会社(不二製油株式会社)制)的油脂感实施感官评价。其结果是，2人均从实施例1的含脂质组分A感到强烈的油脂感。
〔试验例2：来源于大豆的组合物的制备以及评价(2)〕
(实施例2的来源于大豆的组合物的制备)
在豆乳(商品名：美味无调整豆乳，龟甲万株式会社制)中添加、混合木瓜蛋白酶W-40(天野酶株式会社制)，以达到1000ppm的浓度，在60℃下进行60分钟酶处理。在100℃下对得到的酶处理物进行10分钟加热后，冷却至室温，再离心分离(3000rpm，20℃，10分钟)，得到含脂质组分A(上浮层)。
在上述含脂质组分A中加入，分别添加、混合Sumizyme FLAP(新日本化学工业株式会社制)以及Maxipro CPP(DSM株式会社制)，使其达到1000ppm的浓度，在50℃下进行60分钟酶处理。在100℃下对得到的酶处理物进行10分钟加热后，冷却至室温，再离心分离(3000rpm，20℃，10分钟)，得到含脂质组分B(上层以及中间层)。
离心分离(3000rpm，4℃，10分钟)上述含脂质组分B、回收沉淀层后，再加水，离心分离(3000rpm，4℃，10分钟)，得到实施例2的来源于大豆的组合物(含脂质组分C，沉淀层)。
(实施例3的来源于大豆的组合物的制备)
将经脱皮处理的大豆(120g)在60℃的水(480g)中浸渍1.5～3小时。用混合机(商品名：Waring blender7012S型(瓦林公司(WARING社)制)；刻度1～4)将经浸渍的脱皮大豆搅拌·混合10分钟后，抽滤、得到悬浊液。
在上述悬浊液中添加、混合木瓜蛋白酶W-40(天野酶株式会社制)，以达到1000ppm的浓度，在60℃下进行60分钟酶处理。在85℃下对得到的酶处理物进行60分钟加热后，冰冷，再离心分离(3000rpm，4℃，10分钟)，得到含脂质组分A(上浮层)。
在上述含脂质组分A中加入，分别添加、混合Sumizyme FLAP(新日本化学工业株式会社制)以及Maxipro CPP(DSM株式会社制)，使其达到1000质量ppm的浓度，在50℃下进行60分钟酶处理。在85℃下对得到的酶处理物进行60分钟加热后，冷却至室温，再离心分离(3000rpm，30±10℃，10分钟)，得到含脂质组分B(上层以及中间层)。
在上述含脂质组分B中加水后，离心分离(3000rpm，4℃，10分钟)，得到实施例3的来源于大豆的组合物(含脂质组分C，沉淀层)。
(实施例4的来源于大豆的组合物的制备)
在调温至50℃的豆乳(商品名：美味无调整豆乳，龟甲万株式会社制)中分别添加PROTIN NY10(天野酶株式会社制)、Sumizyme BNP(新日本化学工业株式会社制)、肽酶R(新日本化学工业株式会社制)、以及Sumizyme PHY(新日本化学工业株式会社制)以使其浓度分别达到100ppm、50ppm、100ppm、100ppm，再添加、混合硫酸钙以使其达到10mmol的浓度，在50℃下进行20分钟酶处理。在100℃下对得到的酶处理物进行10分钟加热后，冰冷，再离心分离(3000rpm，4℃，10分钟)，得到实施例4的来源于大豆的组合物(含脂质组分A，沉淀层)。
(来源于大豆的组合物的评价1：脂质含量以及脂质回收率)
将上述实施例2以及3的含脂质组分C、以及实施例4的含脂质组分A冷冻干燥，对得到的干物质，通过氯仿·甲醇混液提取法分别测定以该干物计的脂质含量。此外，使用以下的式、从测定的脂质含量算出来自豆乳或悬浊液的脂质回收率。同样地测定市售的豆乳奶油(商品名：浓久里梦(こくりーむ)，不二制油株式会社制)的以干物计的脂质含量。结果示于表2。
来自豆乳或悬浊液的脂质回收率(％)＝(冷冻干燥含脂质组分而得的干物质中的脂质量(g)/豆乳或悬浊液中的脂质量(g))×100
[表2]
与市售的豆乳奶油相比，实施酶处理工序A而得的实施例2以及3的来源于大豆的组合物的脂质含量高，尤其在将豆乳作为原料使用的实施例2的来源于大豆的组合物中，脂质含量超过80质量％。此外，与将豆乳作为原料使用的实施例2的来源于大豆的组合物相比，使用在大豆中加水制备的悬浊液的实施例3的来源于大豆的组合物的脂质回收率约高3倍，确认可高效地从大豆回收脂质。
(来源于大豆的组合物的评价2：苦味的感官评价)
2人对上述实施例2的含脂质组分A、B以及C、以及上述实施例3的含脂质组分A、B以及C的苦味进行感官评价。感官评价以4阶段(1：没有感到苦味，2：稍微感到苦味，3：感到苦味，4：感到强烈苦味)、用将实施例2的含脂质组分A的苦味作为“4”的基准进行。结果示于表3。另外，表3中记载了2名专业人员形成合意后的评价。
[表3]
| 组分B | 组分C | 组分A | |
| 实施例2 | 2 | 1 | 4 |
| 实施例3 | 2 | 1 | 4 |
确认通过实施酶处理工序B，苦味减少，通过进一步实施离心分离工序C，可进一步减少苦味。
(来源于大豆的组合物的评价3：蛋白质的分析)
对于上述实施例3中得到的悬浊液以及含脂质组分C、上述实施例4中得到的含脂质组分A、以及上述市售的豆乳奶油中含有的蛋白质，根据以下的步骤进行基于SDS-PAGE以及蛋白质印迹的分析。
(1)SDS-PAGE
在对实施例3中得到的悬浊液以及含脂质组分C、实施例4中得到的含脂质组分A、以及市售的豆乳奶油进行冷冻干燥而得的各样品粉末中，加入50mM Tris-HCL缓冲液(pH8.5)，以使蛋白质浓度达到22质量％，通过使各样品粉末溶解，制备各样品液。将得到的样品液(26μL)、NuPAGE LDS样品缓冲液(4×)(10μL，英杰公司(Invitrogen社)制)以及NuPAGE还原剂(10×)(4μL，英杰公司制)混合后，在100℃下加热3分钟。对于得到的各混合物，分别作为电泳凝胶使用NuPAGE 4-12％Bis-Tris蛋白凝胶(1.0mm，12-孔)(英杰公司制)、作为电泳缓冲液使用NuPAGE MES SDS运行缓冲液，在200V(恒压)的条件下进行电泳。检出使用染色液(Imperial蛋白染色(赛默飞世尔科技公司(Thermo Fisher Scientific社)制))进行。
基于SDS-PAGE的分析结果示于图1(a)。
(2)蛋白质印迹
将上述用SDS-PAGE分离的蛋白质，分别作为转印装置使用跨印迹SD半干转移池(Trans-Blot SD Semi-Dry Transfer Cell)(伯乐公司(Bi o－Rad社)制)、作为转印缓冲剂使用Bjerrum Schafer-Nielsen缓冲液，用半干方式在15V、60分钟的条件下转印在膜(Amersham Hybond PPVDF，GE保健生物科技公司(GEヘルスケア社)制)上。将薄膜进行60分钟封闭处理后，使用酶标抗体(FASPEK ELISA II大豆，森永生科学研究所(森永生科学研究所)制)进行2小时抗原抗体反应。检出分别作为检出试剂使用Amersham ECL选择WesternBlotting检测试剂(GE保健生物科技公司制)、作为检出装置使用ChemiDoc XRS+(伯乐公司制)，用化学发光法进行。
基于蛋白质印迹的分析结果示于图1(b)。
基于SDS-PAGE的分析的结果是，实施例3的悬浊液以及市售的豆乳奶油中检出β-伴大豆球蛋白以及大豆球蛋白(图1(a)的2泳道以及4泳道)，而实施例3的含脂质组分C中没有检出β-伴大豆球蛋白以及大豆球蛋白(图1(a)的3泳道)。此外，基于蛋白质印迹的分析的结果是，实施例3的悬浊液以及市售的豆乳奶油中检出β-伴大豆球蛋白(图1(b)的2泳道以及4泳道)，而实施例3的含脂质组分C中没有检出β-伴大豆球蛋白(图1(b)的3泳道)。
通过以上，确认本发明的实施例3的来源于大豆的组合物(含脂质组分C)实质上不含有β-伴大豆球蛋白以及大豆球蛋白。
〔试验例3：各种蛋白酶的脂质浓缩效果〕
在豆乳(商品名：美味无调整豆乳，龟甲万株式会社制)中添加、混合下表4中记载的各蛋白酶，以使其达到1000ppm的浓度，在下表4记载的条件下进行酶处理。将得到的酶处理物在100℃下加热10分钟后，冷却至20℃，离心分离(3000rpm，20℃，10分钟)。算出相对于离心分离后的处理物整体的含脂质组分A(上浮层)的体积比。结果示于表4。
[表4]
在使用表4中记载的任一个蛋白酶的情况下，含脂质组分都以8～20％的体积比生成，确认了基于各种蛋白酶的脂质浓缩效果。
Claims (6)
1.一种来源于大豆的组合物，其作为氯仿/甲醇混合溶剂提取物的脂质含量以干物计在40质量％以上、实质上不含有β-伴大豆球蛋白。
2.如权利要求1所述的来源于大豆的组合物，其特征在于，实质上不含有大豆球蛋白。
3.一种来源于大豆的组合物的制造方法，其具备
在大豆中加入水得到悬浊液的悬浊液制备工序、和
用蛋白酶处理上述悬浊液得到含脂质组分A的酶处理工序A。
4.如权利要求3所述的制造方法，其特征在于，上述蛋白酶是来源于植物的蛋白酶。
5.如权利要求3或4所述的制造方法，其特征在于，还具备用外肽酶处理上述含脂质组分A、得到含脂质组分Bを酶处理工序B。
6.如权利要求5所述的制造方法，其特征在于，还具备在0～10℃下离心分离上述含脂质组分B、得到含脂质组分C的离心分离工序C。
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