JP2018174786A - 大豆由来組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本実施形態に係る大豆由来組成物は、大豆を由来とし、脂質(中性脂質及び極性脂質)の含量が比較的高く、特定のタンパク質を実質的に含有しない組成物であり、クロロホルム/メタノール混合溶媒抽出物としての脂質含量が乾物あたり40質量%以上であり、β−コングリシニンを実質的に含有しないことを特徴とする。
本実施形態に係る大豆由来組成物の製造方法は、大豆に水を加えて懸濁液を得る懸濁液調製工程と、前記懸濁液をプロテアーゼで処理する酵素処理工程Aを少なくとも備える。また、本実施形態に係る大豆由来組成物の製造方法は、酵素処理工程B、遠心分離工程C、殺菌処理工程及び/又は添加工程を更に備えていてもよい。以下、各工程について説明する。
懸濁液調製工程は、大豆に水を加えて懸濁液を得る工程である。懸濁液調製工程は、例えば、大豆に水(好ましくは加温水)を加えたものを、市販のミキサー等を用いて磨砕することで実施することができる。本発明者らは、後述の実施例2及び3に記載されているように、懸濁液からの脂質回収率が市販の豆乳からの脂質回収率と比較して高いことを新たに見出している。したがって、本工程の実施により、大豆から脂質を効率的に回収することができる。なお、必要に応じて、ろ過等により上記得られた懸濁液中の繊維質を除去してもよい。
酵素処理工程Aは、上記懸濁液調製工程で得られた懸濁液をプロテアーゼで処理して脂質含有画分Aを得る工程である。酵素処理工程Aは、具体的には、懸濁液にプロテアーゼを添加して、懸濁液中に含まれるタンパク質又はペプチド鎖を加水分解することで実施することができる。本工程の実施により、懸濁液中の脂質が濃縮された脂質含有画分として分離しやすくなり、大豆由来組成物の脂質含量を高めることが可能となる。なお、酵素処理工程Aでは、上記懸濁液調製工程で得られた懸濁液に代えて、豆乳を用いてもよい。すなわち、「豆乳をプロテアーゼで処理して脂質含有画分Aを得る酵素処理工程Aを備える、大豆由来組成物の製造方法」も本実施形態に含まれる。ここで「豆乳」とは、大豆から熱水等により蛋白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られる乳状の飲料を意味する。豆乳としては、市販のものを用いることもできる。
酵素処理工程Bは、上記脂質含有画分Aをエキソペプチダーゼで処理して脂質含有画分Bを得る工程である。酵素処理工程Bは、具体的には、上記脂質含有画分Aにエキソペプチダーゼを添加して、脂質含有画分A中に含まれるペプチド鎖の末端付近を加水分解することで実施することができる。上記脂質含有画分Aには、酵素処理工程Aにおけるプロテアーゼ処理により生成した、主に疎水性アミノ酸を末端に有するペプチド(苦味ペプチド)が含まれているため、苦味を強く感じるという課題が本発明者らによって見出された。しかしながら、酵素処理工程A後に本工程を実施することにより、脂質含有画分A中の苦味ペプチドが分解されて、大豆由来組成物の苦味を低減することができる。
遠心分離工程Cは、上記脂質含有画分Bを0〜10℃で遠心分離して脂質含有画分Cを得る工程である。本工程の実施により、脂質含有画分Bから酵素処理工程Bで分離されなかった苦味ペプチド含有画分(浮上層及び中間層)が分離して、より一層苦味が低減された脂質含有画分C(沈殿層)を大豆由来組成物として得ることができる。なお、必要に応じて、脂質含有画分Bに水を加えたものを遠心処理工程Cに付してもよい。また、遠心分離工程Cは1〜複数回実施することができる。
殺菌処理工程は、上記酵素処理工程A、酵素処理工程B又は遠心分離工程Cを経て得られた脂質含有画分を殺菌処理する工程である。当該脂質含有画分はそのまま大豆由来組成物として利用可能であるが、これを更に殺菌処理することで、大豆由来組成物の劣化を抑制することができる。殺菌処理としては、スチームインジェクション処理等を適用することができる。
添加工程は、上記酵素処理工程A、酵素処理工程B又は遠心分離工程Cを経て得られた脂質含有画分に添加剤を加える工程である。本実施形態に係る大豆由来組成物の製造方法が殺菌処理工程を含む場合、添加工程は殺菌処理工程の前に行うことが好ましい。添加工程で用いる添加剤としては、例えば、甘味料、香料、酸味料、酸化防止剤、乳化剤、ミネラル、糖類、油脂、果汁、野菜汁等が挙げられる。
市販の豆乳(商品名:おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製)にパパイン W−40(天野エンザイム株式会社製)を1000ppmの濃度となるように添加して混合し、60℃で60分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を100℃で10分間加熱した後、20℃に冷却し、遠心分離して(3000rpm、20℃、10分間)、実施例1の大豆由来組成物(脂質含有画分A、浮上層)を得た。
(実施例2の大豆由来組成物の調製)
豆乳(商品名:おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製)にパパイン W−40(天野エンザイム株式会社製)を1000ppmの濃度となるように添加して混合し、60℃で60分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を100℃で10分間加熱した後、室温に冷却し、さらに遠心分離して(3000rpm、20℃、10分間)、脂質含有画分A(浮上層)を得た。
上記脂質含有画分Aに加水し、スミチームFLAP(新日本化学工業株式会社製)及びMaxipro CPP(DSM社製)をそれぞれ1000ppmの濃度となるように添加して混合し、50℃で60分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を100℃で10分間加熱した後、室温に冷却し、さらに遠心分離して(3000rpm、20℃、10分間)、脂質含有画分B(上層及び中間層)を得た。
上記脂質含有画分Bを遠心分離して(3000rpm、4℃、10分間)沈殿層を回収した後、さらに加水して遠心分離して(3000rpm、4℃、10分間)、実施例2の大豆由来組成物(脂質含有画分C、沈殿層)を得た。
脱皮処理した大豆(120g)を60℃の水(480g)に1.5〜3時間浸漬した。浸漬した脱皮大豆をミキサー(商品名:ワーリングブレンダー7012S型(WARING社製);ダイヤル1〜4)で10分間攪拌・混合した後、吸引ろ過して懸濁液を得た。
上記懸濁液にパパイン W−40(天野エンザイム株式会社製)を1000ppmの濃度となるように添加して混合し、60℃で60分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を85℃で60分間加熱した後、氷冷し、遠心分離して(3000rpm、4℃、10分間)、脂質含有画分A(浮上層)を得た。
上記脂質含有画分Aに加水し、スミチームFLAP(新日本化学工業株式会社製)及びMaxipro CPP(DSM社製)をそれぞれ1000質量ppmの濃度となるように添加して混合し、50℃で60分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を85℃で60分間加熱した後、室温に冷却し、さらに遠心分離して(3000rpm、30±10℃、10分間)、脂質含有画分B(上層及び中間層)を得た。
上記脂質含有画分Bに加水した後、遠心分離して(3000rpm、4℃、10分間)、実施例3の大豆由来組成物(脂質含有画分C、沈殿層)を得た。
50℃に調温した豆乳(商品名:おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製)にプロチンNY10(天野エンザイム株式会社製)を100ppm、スミチームBNP(新日本化学工業株式会社製)を50ppm、ペプチダーゼR(新日本化学工業株式会社製)を100ppm、及びスミチームPHY(新日本化学工業株式会社製)を100ppmの濃度となるようにそれぞれ添加し、さらに硫酸カルシウムを10mmolの濃度になるように添加して混合し、50℃で20分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を100℃で10分間加熱した後、氷冷し、さらに遠心分離して(3000rpm、4℃、10分間)、実施例4の大豆由来組成物(脂質含有画分A、沈殿層)を得た。
上記実施例2及び3の脂質含有画分C、並びに実施例4の脂質含有画分Aを凍結乾燥し、得られた乾物について、当該乾物あたりの脂質含量をクロロホルム・メタノール混液抽出法によりそれぞれ測定した。また、測定された脂質含量から、豆乳又は懸濁液からの脂質回収率を以下の式を用いて算出した。市販の豆乳クリーム(商品名:濃久里夢(こくりーむ)、不二製油株式会社製)の乾物あたりの脂質含量についても同様に測定した。結果を表2に示す。
豆乳又は懸濁液からの脂質回収率(%)=(脂質含有画分を凍結乾燥して得られた乾物中の脂質量(g)/豆乳又は懸濁液中の脂質量(g))×100
上記実施例2の脂質含有画分A、B及びC、並びに上記実施例3の脂質含有画分A、B及びCの苦味について、2名で官能評価を行った。官能評価は、4段階(1:苦味を感じない、2:やや苦味を感じる、3:苦味を感じる、4:苦味を強く感じる)で、実施例2の脂質含有画分Aの苦味を「4」とする基準にて行った。結果を表3に示す。なお、表3には2名のパネルによって合意した評価を記載した。
上記実施例3で得られた懸濁液及び脂質含有画分C、上記実施例4で得られた脂質含有画分A、並びに上記市販の豆乳クリームに含まれるタンパク質について、以下の手順に従ってSDS−PAGE及びウェスタンブロッティングによる分析を行った。
実施例3で得られた懸濁液及び脂質含有画分C、実施例4で得られた脂質含有画分A、並びに市販の豆乳クリームを凍結乾燥して得られた各サンプル粉末に、タンパク質濃度が22質量%となるように50mM Tris−HCL Buffer(pH8.5)を加え、各サンプル粉末を溶解させることで各サンプル液を調製した。得られたサンプル液(26μL)、NuPAGE LDS Sample Buffer(4×)(10μL、Invitrogen社製)及びNuPAGE Reducing Agent(10×)(4μL、Invitrogen社製)を混合した後、100℃で3分間加熱した。得られた各混合物について、泳動ゲルとしてNuPAGE 4−12% Bis−Tris Protein Gels(1.0mm、12−well)(Invitrogen社製)、泳動バッファーとしてNuPAGE MES SDS Running Bufferをそれぞれ用い、200V(定電圧)の条件で電気泳動を行った。検出は、染色液(Imperial Proteins Stain(Thermo Fisher Scientific社製))を使用することで行った。
SDS−PAGEによる分析結果を図1(a)に示す。
上記SDS−PAGEで分離させたタンパク質を、転写装置としてTrans−Blot SD Semi−Dry Transfer Cell(Bio−Rad社製)、転写バッファーとしてBjerrum Schafer−Nielsen Bufferをそれぞれ用い、セミドライ方式にて15V、60分間の条件でメンブレン(Amersham Hybond P PVDF、GEヘルスケア社製)に転写した。メンブレンを60分間ブロッキング処理した後、酵素標識抗体(FASPEKエライザII大豆、森永生科学研究所製)を用いて2時間抗原抗体反応を行った。検出は、検出試薬としてAmersham ECL Select WesternBlotting Detection Reagent(GEヘルスケア社製)を、検出装置としてChemiDoc XRS+(Bio−Rad社製)をそれぞれ用い、化学発光法にて行った。
ウェスタンブロッティングによる分析結果を図1(b)に示す。
豆乳(商品名:おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製)に下記表4に記載の各プロテアーゼを1000ppmの濃度となるように添加して混合し、下記表4に記載の条件で酵素処理を行った。得られた酵素処理物を100℃で10分間加熱した後、20℃に冷却し、遠心分離した(3000rpm、20℃、10分間)。遠心分離後の処理物全体に対する脂質含有画分A(浮上層)の体積比を算出した。結果を表4に示す。
Claims (6)
- クロロホルム/メタノール混合溶媒抽出物としての脂質含量が乾物あたり40質量%以上であり、β−コングリシニンを実質的に含有しない、大豆由来組成物。
- グリシニンを実質的に含有しない、請求項1に記載の大豆由来組成物。
- 大豆に水を加えて懸濁液を得る懸濁液調製工程と、
前記懸濁液をプロテアーゼで処理して脂質含有画分Aを得る酵素処理工程Aを備える、大豆由来組成物の製造方法。 - 前記プロテアーゼが、植物由来のプロテアーゼである、請求項3に記載の製造方法。
- 前記脂質含有画分Aを、エキソペプチダーゼで処理して脂質含有画分Bを得る酵素処理工程Bを更に備える、請求項3又は4に記載の製造方法。
- 前記脂質含有画分Bを、0〜10℃で遠心分離して脂質含有画分Cを得る遠心分離工程Cを更に備える、請求項5に記載の製造方法。
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