JPWO2008136326A1 - 酸性可溶大豆蛋白質の製造法 - Google Patents
酸性可溶大豆蛋白質の製造法 Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2008136326A1 JPWO2008136326A1 JP2009512942A JP2009512942A JPWO2008136326A1 JP WO2008136326 A1 JPWO2008136326 A1 JP WO2008136326A1 JP 2009512942 A JP2009512942 A JP 2009512942A JP 2009512942 A JP2009512942 A JP 2009512942A JP WO2008136326 A1 JPWO2008136326 A1 JP WO2008136326A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy protein
- protein
- acid
- acidic
- protease
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 134
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 title claims abstract description 88
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 title claims abstract description 78
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 17
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 47
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 46
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 claims abstract description 20
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 claims abstract description 20
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 46
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 24
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 abstract description 30
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 abstract description 30
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 abstract description 28
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 abstract description 23
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 20
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 5
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 44
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 40
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 39
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 31
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 28
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 28
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 26
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 26
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 26
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 26
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 26
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 26
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 24
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 108010011619 6-Phytase Proteins 0.000 description 20
- 229940085127 phytase Drugs 0.000 description 20
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 19
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 17
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 14
- 238000003916 acid precipitation Methods 0.000 description 13
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 13
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 11
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 9
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 8
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 8
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 8
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 8
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 6
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 6
- 108090000145 Bacillolysin Proteins 0.000 description 5
- 102000035092 Neutral proteases Human genes 0.000 description 5
- 108091005507 Neutral proteases Proteins 0.000 description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 5
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 5
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 5
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 4
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 3
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 description 3
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 3
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 3
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 108010005843 Cysteine Proteases Proteins 0.000 description 2
- 102000005927 Cysteine Proteases Human genes 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010056079 Subtilisins Proteins 0.000 description 2
- 102000005158 Subtilisins Human genes 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 108010043393 protease N Proteins 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000003381 solubilizing effect Effects 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 1,2-bis(ethenyl)benzene;1-ethenyl-2-ethylbenzene;styrene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1.CCC1=CC=CC=C1C=C.C=CC1=CC=CC=C1C=C NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HLLSOEKIMZEGFV-UHFFFAOYSA-N 4-(dibutylsulfamoyl)benzoic acid Chemical compound CCCCN(CCCC)S(=O)(=O)C1=CC=C(C(O)=O)C=C1 HLLSOEKIMZEGFV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108091005508 Acid proteases Proteins 0.000 description 1
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- IMSOBGJSYSFTKG-PKPIPKONSA-N Lysinoalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCCCNCC(N)C(O)=O IMSOBGJSYSFTKG-PKPIPKONSA-N 0.000 description 1
- 108010006035 Metalloproteases Proteins 0.000 description 1
- 102000005741 Metalloproteases Human genes 0.000 description 1
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 1
- 108010022999 Serine Proteases Proteins 0.000 description 1
- 102000012479 Serine Proteases Human genes 0.000 description 1
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000011276 addition treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 210000004899 c-terminal region Anatomy 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000000502 dialysis Methods 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000000909 electrodialysis Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 239000003456 ion exchange resin Substances 0.000 description 1
- 229920003303 ion-exchange polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 229940055729 papain Drugs 0.000 description 1
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 1
- -1 proleather) Proteins 0.000 description 1
- 238000000751 protein extraction Methods 0.000 description 1
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000020712 soy bean extract Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011044 succinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
- A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
- A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
- A23J3/346—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of vegetable proteins
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
渋味も苦味も少なく風味に優れ、かつ酸性飲食品用として求められる低粘度,高溶解性,高安定性などの物理化学的特性を満たす、大豆蛋白質素材を提供する。酸性可溶大豆蛋白質を製造する工程に於て、大豆蛋白質含有溶液を大豆蛋白質の等電点より高いpHでプロテアーゼにより分解し、続いて大豆蛋白質の等電点より低いpHに調整する工程を付加することで、好ましくない苦味の発生を抑えながら、渋味を有意に低減できる。得られる酸性可溶大豆蛋白質のTCA(0.22M)可溶化率は10%以上が好ましく、得られる酸性可溶大豆蛋白質のフィチン酸含有量は0.5重量%以下が好ましい。
Description
本発明は、風味に優れた、酸性飲食品用の酸性可溶大豆蛋白質の製造法に関する。
大豆から分離して得た大豆蛋白質素材である分離大豆蛋白質は、その等電点であるpH3〜4.5前後のpHに於ては、飲食品として適切なpHであるにもかかわらず溶解性が非常に低い。そこで、大豆蛋白質を酸性の水溶液とするために、種々の試みが行なわれている。特許文献1は、大豆蛋白質をpH2.0〜4.2の酸性下で、250〜320°F(121〜160℃)に加熱することで、酸性での大豆蛋白質の溶解性を上げている。また、特許文献2は、分離大豆蛋白質をフィターゼ処理し、続けて酸性下で高温加熱処理を行なうことで、酸性での大豆蛋白質の溶解性を大きく向上させている。
牛乳乳清蛋白質や酸性大豆蛋白質などのこれら蛋白質の酸性水溶液は、摂取時に口中で渋味を感じる問題がある(非特許文献1)。これは蛋白質の等電点沈澱に起因するとされており、蛋白質を低分子化することで回避が可能である。特許文献3には大豆蛋白質を用いた酸性飲料が記載されており、大豆蛋白質からフィチン酸を除くことで酸性での溶解性を上げ、更に蛋白質を部分加水分解することで、渋味の発生を抑えている。しかしながら、蛋白質の加水分解は渋味を抑える反面、苦味を増強する問題がある。渋味,苦味をどちらも抑えた酸性可溶大豆蛋白質は未だ得られていない。
本発明の目的は、渋味,苦味が低減され風味に優れた、酸性飲食品用の酸性可溶大豆蛋白質の製造法を提供することにある。
従来の酸性可溶大豆蛋白質は、酸性環境で用いられることが多いため、最終製品も酸性に調製されている。そのために、前述した酸性加熱処理やフィターゼ処理、プロテアーゼによる分解処理は、いずれも大豆蛋白質の等電点より低いpHで行なわれてきた。本発明者らは酸性可溶大豆蛋白質を製造する工程に於て、大豆蛋白質含有溶液を、最終製品の灰分量が上昇する問題を認識した上で、敢えて大豆蛋白質の等電点より高いpHでプロテアーゼにより分解し、続いて大豆蛋白質の等電点より低いpHに調整を行う工程を付加することで、従来行われてきた大豆蛋白質の等電点より低いpHで分解を行なった場合に比べ、好ましくない苦味の発生を抑えながら、渋味を有意に低減できることを見出し、この発明を完成させた。即ち本発明は、
(1)大豆蛋白質含有溶液を大豆蛋白質の等電点より高いpHでプロテアーゼにより分解し、続いて大豆蛋白質の等電点より低いpHに調整することを特徴とする、酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
(2)大豆蛋白質含有溶液が、分離大豆蛋白質の含有溶液である、(1)に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
(3)得られる酸性可溶大豆蛋白質のTCA(0.22M)可溶化率が10%以上70%以下である、(1)に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
(4)いずれかの工程でフィチン酸の除去若しくは不活性化処理を行う、(1)に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
(5)得られる酸性可溶大豆蛋白質の、フィチン酸含有量が0.5重量%以下である、(4)に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
(6)大豆蛋白質の等電点より低いpHで、100℃を超える温度での加熱処理を行なう、(1)に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
である。
(1)大豆蛋白質含有溶液を大豆蛋白質の等電点より高いpHでプロテアーゼにより分解し、続いて大豆蛋白質の等電点より低いpHに調整することを特徴とする、酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
(2)大豆蛋白質含有溶液が、分離大豆蛋白質の含有溶液である、(1)に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
(3)得られる酸性可溶大豆蛋白質のTCA(0.22M)可溶化率が10%以上70%以下である、(1)に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
(4)いずれかの工程でフィチン酸の除去若しくは不活性化処理を行う、(1)に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
(5)得られる酸性可溶大豆蛋白質の、フィチン酸含有量が0.5重量%以下である、(4)に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
(6)大豆蛋白質の等電点より低いpHで、100℃を超える温度での加熱処理を行なう、(1)に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
である。
本発明によれば、渋味も苦味も少なく風味に優れ、かつ酸性飲食品用として求められる低粘度,高溶解性,高安定性などの物理化学的特性を満たす、大豆蛋白質素材を提供することができる。
(酸性可溶大豆蛋白質の定義)
以下、本発明を具体的に説明する。本発明で云う酸性可溶大豆蛋白質とは、後述する希酸NSIが90%以上であり、かつTCA(0.22M)可溶化率が70%以下である大豆蛋白質と定義する。
以下、本発明を具体的に説明する。本発明で云う酸性可溶大豆蛋白質とは、後述する希酸NSIが90%以上であり、かつTCA(0.22M)可溶化率が70%以下である大豆蛋白質と定義する。
(大豆原料)
本発明の酸性可溶大豆蛋白質の製造は、以下の様に行なう。まず原料を選択するが、ここで用いる大豆原料は、丸大豆,脱脂大豆,濃縮大豆たん白等で、オカラ(不溶性繊維分)を含んだ、大豆蛋白質を抽出する原料となり得るものを指す。一般的には、n‐ヘキサンを抽出溶剤として低温抽出を行った脱脂大豆が出発原料として適当であり、特にNSI(水溶性窒素指数)が60%以上、好ましくは80%以上の低変性脱脂大豆が良い。あるいは、このような脱脂大豆に蛋白質の等電点付近の酸性水を加えてホエー成分を除去した、酸濃縮大豆たん白(酸コンセントレート)も使用できる。
本発明の酸性可溶大豆蛋白質の製造は、以下の様に行なう。まず原料を選択するが、ここで用いる大豆原料は、丸大豆,脱脂大豆,濃縮大豆たん白等で、オカラ(不溶性繊維分)を含んだ、大豆蛋白質を抽出する原料となり得るものを指す。一般的には、n‐ヘキサンを抽出溶剤として低温抽出を行った脱脂大豆が出発原料として適当であり、特にNSI(水溶性窒素指数)が60%以上、好ましくは80%以上の低変性脱脂大豆が良い。あるいは、このような脱脂大豆に蛋白質の等電点付近の酸性水を加えてホエー成分を除去した、酸濃縮大豆たん白(酸コンセントレート)も使用できる。
(蛋白質の抽出)
前記大豆原料より、蛋白質を抽出する。抽出は水または温水にて、酸性乃至弱アルカリ性の広いpHで行なうことができるが、大豆蛋白質の等電点付近では、溶解性が低下するために好ましくない。極端な酸性やアルカリ性での抽出は、その後のpH調整によって塩が増加する為に、pH3付近または中性付近での抽出が好ましく、中性付近での抽出が最も好ましい。抽出したスラリーから、遠心分離や濾過により不溶画分であるオカラを分離し、蛋白質溶液である豆乳を回収する。
前記大豆原料より、蛋白質を抽出する。抽出は水または温水にて、酸性乃至弱アルカリ性の広いpHで行なうことができるが、大豆蛋白質の等電点付近では、溶解性が低下するために好ましくない。極端な酸性やアルカリ性での抽出は、その後のpH調整によって塩が増加する為に、pH3付近または中性付近での抽出が好ましく、中性付近での抽出が最も好ましい。抽出したスラリーから、遠心分離や濾過により不溶画分であるオカラを分離し、蛋白質溶液である豆乳を回収する。
この豆乳を大豆蛋白質含有溶液として用いても良いが、これに酸またはアルカリを添加し、蛋白質を等電点沈澱として回収した分離大豆蛋白質を、再び水に分散させpHを調整し、大豆蛋白質含有溶液として使用すると好ましい。大豆蛋白質含有溶液は、大豆蛋白質の等電点を超えるpH、好ましくはpH5を超えるpH、更に好ましくはpH6を超えるpHに調整して、以降のプロテアーゼ処理に備えることができる。大豆蛋白質の含有溶液のpHの上限は特に定めないが、pHが高いと色調の悪化やリジノアラニンの生成等の問題も考えれることから、pH9以下が好ましく、pH8以下が特に好ましい。また、これら大豆蛋白質含有溶液として、通常入手できる分離大豆蛋白質粉末を水に溶解したものを、上記pH範囲に調整し大豆蛋白質含有溶液として用いても良い。
何れにせよ、等電点未満のpHで後述するプロテアーゼ処理を行なうと、蛋白質の分解に際して苦味が発生し、本願の目的の効果を得ることが出来ない。尚、本発明で用いる大豆蛋白質の等電点とは、単一蛋白質分子または複数の蛋白質分子からなる大豆蛋白質の、全体の荷電が最も小さくなるpHを意味する。このpHは例えば、ゼータ電位測定により、そのゼータ電位がゼロを示す領域として求めることができる。通常の大豆蛋白質の場合、その等電点は4.5〜5.0程度である。
(プロテアーゼ処理)
続けて、この大豆蛋白質含有溶液をプロテアーゼで処理する。本発明で云うプロテアーゼとしては、アミノ酸が鎖状に結合する蛋白質やペプチド内部のペプチド結合を加水分解し、いくつかのペプチドにする酵素である、エンド型プロテアーゼが好適である。種類は特に限定されず、微生物由来の酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、動物由来プロテアーゼ、植物由来プロテアーゼなどいずれも用いることができるが、大豆蛋白質の等電点より高いpHで活性を発現することが重要である。また、プロテアーゼ処理前に、大豆蛋白質含有溶液を100℃を超える高温で処理を行なうことが好ましい。活性中心のアミノ酸の種類による分類方法を用いれば、好ましいプロテアーゼとしては金属プロテアーゼを主成分とする酵素またはシステインプロテアーゼを主成分とする酵素が、最も好ましいプロテアーゼとしては金属プロテアーゼを主成分とする酵素が挙げられ、これらを単独で、若しくは、他のプロテアーゼと併用することで、得られる酸性可溶大豆蛋白質の風味を更に向上させることができる。
続けて、この大豆蛋白質含有溶液をプロテアーゼで処理する。本発明で云うプロテアーゼとしては、アミノ酸が鎖状に結合する蛋白質やペプチド内部のペプチド結合を加水分解し、いくつかのペプチドにする酵素である、エンド型プロテアーゼが好適である。種類は特に限定されず、微生物由来の酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、動物由来プロテアーゼ、植物由来プロテアーゼなどいずれも用いることができるが、大豆蛋白質の等電点より高いpHで活性を発現することが重要である。また、プロテアーゼ処理前に、大豆蛋白質含有溶液を100℃を超える高温で処理を行なうことが好ましい。活性中心のアミノ酸の種類による分類方法を用いれば、好ましいプロテアーゼとしては金属プロテアーゼを主成分とする酵素またはシステインプロテアーゼを主成分とする酵素が、最も好ましいプロテアーゼとしては金属プロテアーゼを主成分とする酵素が挙げられ、これらを単独で、若しくは、他のプロテアーゼと併用することで、得られる酸性可溶大豆蛋白質の風味を更に向上させることができる。
また、蛋白質やペプチドの端に存在するアミノ末端及びカルボキシ末端からアミノ酸やペプチドなどを順に切断していく酵素である、エキソ型プロテアーゼを1種以上組み合わせることも可能である。これらプロテアーゼによる分解は、分解の進行に従って蛋白質の渋味が低下する一方で、苦味が増加する。分解の程度は、TCA(0.22M)可溶化率として、10%以上が好ましく、15%〜60%が特に好ましい。10%未満では渋味の低減が十分ではなく、70%を超えると低分子化が進行し、物性的にも味的にも使用が制限されると同時に、苦味が増し本願の目的に合致しない。
(酸添加処理)
更に酸を加え、大豆蛋白質の等電点より低いpHに調整を行うが、ここで用いる酸は食品に用いる酸であればいずれでもよく制限されない。例えば、塩酸,硫酸,リン酸等の鉱酸や、クエン酸,リンゴ酸,酒石酸,乳酸,グルコン酸,フマル酸,コハク酸,酢酸,蓚酸などの有機酸を挙げることができ、2種以上の酸を混合して用いてもよい。また、調整するpHは、大豆蛋白質の等電点より低いことが必要であり、pH4.5以下、好ましくは pH4.3以下、更に好ましくはpH4.0以下にすることが望まれる。pH調整の方法は特に限定されないが、大豆蛋白質溶液は緩衝作用を有するため、有機酸でのpH調整には多量の酸が必要となり、最終物の粗蛋白量が低くなる。鉱酸を用いることで、粗蛋白量を高めることが可能である。
更に酸を加え、大豆蛋白質の等電点より低いpHに調整を行うが、ここで用いる酸は食品に用いる酸であればいずれでもよく制限されない。例えば、塩酸,硫酸,リン酸等の鉱酸や、クエン酸,リンゴ酸,酒石酸,乳酸,グルコン酸,フマル酸,コハク酸,酢酸,蓚酸などの有機酸を挙げることができ、2種以上の酸を混合して用いてもよい。また、調整するpHは、大豆蛋白質の等電点より低いことが必要であり、pH4.5以下、好ましくは pH4.3以下、更に好ましくはpH4.0以下にすることが望まれる。pH調整の方法は特に限定されないが、大豆蛋白質溶液は緩衝作用を有するため、有機酸でのpH調整には多量の酸が必要となり、最終物の粗蛋白量が低くなる。鉱酸を用いることで、粗蛋白量を高めることが可能である。
(酸性可溶化処理)
上記の大豆蛋白質を酸性可溶大豆蛋白質とするために、酸性可溶化処理が必要となる。本発明で云う酸性可溶大豆蛋白質の調製のための酸性可溶化処理は、特に限定はしないが、WO2002/67690号公報や特公昭53-19669号公報等に公開されている製造法等が利用できる。例えば、(A)大豆蛋白質を含む溶液中の原料蛋白質由来のフィチン酸をフィターゼ等により除去するか不活性化する処理、(B)大豆蛋白質を含む溶液中にキトサンのようなポリカチオン物質を添加する処理、(C)大豆蛋白質を含む溶液を該蛋白質の等電点のpHより酸性域で、100℃を超える温度で加熱する処理、等を単独又は組み合わせて行うことにより、大豆蛋白質の酸性下における溶解率を高めることができる。これらの酸性可溶化処理は、上述した等電点を超えるpHでのプロテアーゼ処理や、その後の等電点より低いpHへの調整処理の、前あるいは後の任意の工程で行なうことができる。
上記の大豆蛋白質を酸性可溶大豆蛋白質とするために、酸性可溶化処理が必要となる。本発明で云う酸性可溶大豆蛋白質の調製のための酸性可溶化処理は、特に限定はしないが、WO2002/67690号公報や特公昭53-19669号公報等に公開されている製造法等が利用できる。例えば、(A)大豆蛋白質を含む溶液中の原料蛋白質由来のフィチン酸をフィターゼ等により除去するか不活性化する処理、(B)大豆蛋白質を含む溶液中にキトサンのようなポリカチオン物質を添加する処理、(C)大豆蛋白質を含む溶液を該蛋白質の等電点のpHより酸性域で、100℃を超える温度で加熱する処理、等を単独又は組み合わせて行うことにより、大豆蛋白質の酸性下における溶解率を高めることができる。これらの酸性可溶化処理は、上述した等電点を超えるpHでのプロテアーゼ処理や、その後の等電点より低いpHへの調整処理の、前あるいは後の任意の工程で行なうことができる。
いずれの酸性可溶化処理を行なうかは、酸性飲食品のpHや形態によっても異なるが、(C)単独での処理は溶解できる酸性でのpHがpH2〜3.5程度と狭いため、より広いpHにおいて蛋白質を可溶化するには(A)又は/及び(B)の処理が有効であり、(A)又は/及び(B)の処理を行った後に(C)の処理を行うと、幅広い酸性のpHで溶解でき、飲料として使用するに好ましい、その水溶液の透明度の高い大豆蛋白質を得ることができる。等電点を超えたpHでのプロテアーゼ処理の後に、酸性に調整し、フィターゼ処理を行なった上で、高温加熱処理を行なう方法が最も効率的であり好ましい。
(フィチン酸除去/不活性化処理)
上記(A)処理を詳細に説明する。本発明で云うフィチン酸の除去若しくは不活性化処理の方法は特に限定されず、既知の方法が利用できる。例えば、透析,限外ろ過,電気透析などの膜処理,イオン交換樹脂処理などがあげられる。望ましい実用的な低フィチン化処理法としてフィチン酸分解活性を有する酵素または酵素剤であるフィターゼを用いる方法があげられる。本発明に使用するフィターゼは、フィチン酸分解活性を有する酵素または酵素剤であれば特に起源は限定されないが、一般的に、微生物由来のフィターゼの方が、植物由来のものに比べ、フィチン酸分解活性が高く、かつ、共存するプロテアーゼ活性がより低いことから、本発明に使用するに望ましい。
上記(A)処理を詳細に説明する。本発明で云うフィチン酸の除去若しくは不活性化処理の方法は特に限定されず、既知の方法が利用できる。例えば、透析,限外ろ過,電気透析などの膜処理,イオン交換樹脂処理などがあげられる。望ましい実用的な低フィチン化処理法としてフィチン酸分解活性を有する酵素または酵素剤であるフィターゼを用いる方法があげられる。本発明に使用するフィターゼは、フィチン酸分解活性を有する酵素または酵素剤であれば特に起源は限定されないが、一般的に、微生物由来のフィターゼの方が、植物由来のものに比べ、フィチン酸分解活性が高く、かつ、共存するプロテアーゼ活性がより低いことから、本発明に使用するに望ましい。
本発明の実施において、フィチン酸量が少なくなる程に酸性可溶化効果は高くなる。通常脱脂大豆を水抽出してオカラを除いた抽出液を等電点沈殿したカードスラリー等には、蛋白質重量あたり2重量%程度フィチン酸が含まれるが、フィチン酸を蛋白質重量あたり0.5重量%以下、好ましくは0.25重量%以下に低減させることが望ましい。この数値を達成させる為のフィターゼの作用条件は、特に限定されないが、例えば反応pH2.5〜7.5,反応温度20〜70℃,反応時間5分間〜3時間、フィターゼ添加量を固形分に対して0.1〜100unit/g、好ましくは0.5〜50unit/gの条件を挙げることができるが、蛋白質の変性と腐敗が避けることができれば上記範囲外で作用させることに差し支えはない。なるべく短時間で処理する必要があるなら、高いunitの酵素添加量で作用させれば良い。なお、1unitのフィターゼ活性は標準の条件(pH5.5, 37℃)の下で、反応初期の1分間に基質のフィチン酸から1μmolのリン酸を遊離する酵素量を表す。フィチン酸およびその塩の分解の程度は、溶液中のフィチン酸含量をAlii Mohamedの方法(Cereal Chemistry 63, 475, 1986)に準拠して、直接測定することにより求めた。
(等電点未満での加熱処理)
本発明における加熱処理は、大豆蛋白質を含む溶液を適当な濃度、好ましくは固形分3重量%〜18重量%、更に好ましくは固形分8重量%〜14重量%で、且つ、大豆蛋白質の等電点未満のpH、好ましくはpH2.3〜4.3に調整し、且つ、100℃を超える温度、好ましくは160℃以下、更に好ましくは105℃〜145℃で加熱する。pH2.3未満の場合、透明性の高い蛋白質溶液が得られるものの、使用酸量が著しく増大し、蛋白質の風味に影響が認められる場合がある。またpH4.3を越える場合、白濁傾向が進み、凝集が生じやすくなる。固形分が3重量%未満の場合、品質は問題ないが作業効率が低下する傾向にあり、固形分18重量%以上の場合、蛋白質溶液の粘度が著しく上昇し、その後の作業性を悪化させる傾向にある。ただし、加熱する大豆蛋白質の分解が進んでいる場合は、増粘の影響が小さく、濃度を高くすることも可能である。
本発明における加熱処理は、大豆蛋白質を含む溶液を適当な濃度、好ましくは固形分3重量%〜18重量%、更に好ましくは固形分8重量%〜14重量%で、且つ、大豆蛋白質の等電点未満のpH、好ましくはpH2.3〜4.3に調整し、且つ、100℃を超える温度、好ましくは160℃以下、更に好ましくは105℃〜145℃で加熱する。pH2.3未満の場合、透明性の高い蛋白質溶液が得られるものの、使用酸量が著しく増大し、蛋白質の風味に影響が認められる場合がある。またpH4.3を越える場合、白濁傾向が進み、凝集が生じやすくなる。固形分が3重量%未満の場合、品質は問題ないが作業効率が低下する傾向にあり、固形分18重量%以上の場合、蛋白質溶液の粘度が著しく上昇し、その後の作業性を悪化させる傾向にある。ただし、加熱する大豆蛋白質の分解が進んでいる場合は、増粘の影響が小さく、濃度を高くすることも可能である。
加熱温度が100℃以下の場合には、蛋白質の酸性での可溶化が不完全なものとなる。160℃を越える場合には、ペプチド結合の分解等により蛋白質の機能性,栄養性が下がる恐れがあり好ましくない。加熱時間は特に限定されず数秒間〜60分間で良いが、あまり長時間の加熱は風味等の品質への影響を及ぼす恐れがある。加熱方式は問わないが、望ましい方式としてスチームインジェクション方式の連続式直接加熱殺菌装置が例示できる。この装置は管内に流れる液体に蒸気を吹き込む方式で、瞬間的に100℃を越える高温に加熱することができる。
(乾燥)
以上の酸性可溶化処理を行なった大豆蛋白質を含む溶液は、溶液のままで使うことももちろん可能であるが、利用上の利便性を高めるために、粉末化することもできる。この場合は、得られた溶液をpH4.5以下で乾燥し、粉末化することが好適である。乾燥時のpHを4.5を超えるようにすると、得られた粉末を再溶解した場合の酸性での溶解性が低下し、好ましくない。乾燥の方法は特に限定されず、噴霧乾燥装置などが好適である。本発明によって得られた大豆蛋白質は、通常の蛋白質が溶解性の低いpH3.5〜4.5で可溶化し、中でも油脂分を除去した原料からであれば、透明性の高い溶液が得られる
以上の酸性可溶化処理を行なった大豆蛋白質を含む溶液は、溶液のままで使うことももちろん可能であるが、利用上の利便性を高めるために、粉末化することもできる。この場合は、得られた溶液をpH4.5以下で乾燥し、粉末化することが好適である。乾燥時のpHを4.5を超えるようにすると、得られた粉末を再溶解した場合の酸性での溶解性が低下し、好ましくない。乾燥の方法は特に限定されず、噴霧乾燥装置などが好適である。本発明によって得られた大豆蛋白質は、通常の蛋白質が溶解性の低いpH3.5〜4.5で可溶化し、中でも油脂分を除去した原料からであれば、透明性の高い溶液が得られる
本発明に用いた分析方法を以下に記載する。
*粗蛋白量:ケルダール法に基づき窒素含量を求め、係数6.25を乗じて粗蛋白量とし、無水換算して示した。
*風味:5%水溶液を調製し、官能評価にて「渋味」「苦味」を評価した。感じない[0点]、ほとんど感じない[1点]、感じるが不快ではない[2点]、感じる(不快である)[3点]、強く感じる[4点]、非常に強く感じる[5点]に基づき、20人のパネラーによって官能評価を行ない、その平均値を示した。
*NSI(水溶性窒素指数):AOCS(American Oil Chemist's Society)の公式分析法BA-11-65 NSIに基づき、以下のように行なった。粉末状大豆蛋白質3.5gを秤量し、100mlの水を加えてプロペラ撹拌(500rpm)を10分間して、No.5A濾紙で濾過した濾液中の窒素(ケルダール法による測定)の大豆蛋白質中の窒素に対する百分率で表した。
*希酸NSI変法:上記NSIの測定方法に於て、プロペラ撹拌後にクエン酸を添加しpHを3.5とし、溶解した蛋白質を定量した。
*TCA(0.22M)可溶化率:蛋白質組成物の2重量%水溶液に、0.44Mトリクロロ酢酸(TCA)を等量加え、可溶性蛋白質の割合をケルダール法により測定した。蛋白質の分解が進行すると、TCA可溶化率は上昇する。
*粗蛋白量:ケルダール法に基づき窒素含量を求め、係数6.25を乗じて粗蛋白量とし、無水換算して示した。
*風味:5%水溶液を調製し、官能評価にて「渋味」「苦味」を評価した。感じない[0点]、ほとんど感じない[1点]、感じるが不快ではない[2点]、感じる(不快である)[3点]、強く感じる[4点]、非常に強く感じる[5点]に基づき、20人のパネラーによって官能評価を行ない、その平均値を示した。
*NSI(水溶性窒素指数):AOCS(American Oil Chemist's Society)の公式分析法BA-11-65 NSIに基づき、以下のように行なった。粉末状大豆蛋白質3.5gを秤量し、100mlの水を加えてプロペラ撹拌(500rpm)を10分間して、No.5A濾紙で濾過した濾液中の窒素(ケルダール法による測定)の大豆蛋白質中の窒素に対する百分率で表した。
*希酸NSI変法:上記NSIの測定方法に於て、プロペラ撹拌後にクエン酸を添加しpHを3.5とし、溶解した蛋白質を定量した。
*TCA(0.22M)可溶化率:蛋白質組成物の2重量%水溶液に、0.44Mトリクロロ酢酸(TCA)を等量加え、可溶性蛋白質の割合をケルダール法により測定した。蛋白質の分解が進行すると、TCA可溶化率は上昇する。
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。
(実施例1)中性プロテアーゼ分解・酸性可溶大豆蛋白質の調製
大豆を圧扁し、n‐ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆(NSI:91)1重量部に7重量部の水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でpH7に調整しつつ、室温で1時間攪拌しながら抽出後、4,000×gで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてpH4.5に調整後、連続式遠心分離機(デカンター)を用い2,000×gで遠心分離し、不溶性画分(酸沈殿カード)および可溶性画分(ホエー)を得た。酸沈殿カードを固形分10重量%になるように加水し酸沈殿カードスラリーAを得た。この酸沈澱カードスラリーAは以降の実施例,比較例,実験例にも用いている。
大豆を圧扁し、n‐ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆(NSI:91)1重量部に7重量部の水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でpH7に調整しつつ、室温で1時間攪拌しながら抽出後、4,000×gで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてpH4.5に調整後、連続式遠心分離機(デカンター)を用い2,000×gで遠心分離し、不溶性画分(酸沈殿カード)および可溶性画分(ホエー)を得た。酸沈殿カードを固形分10重量%になるように加水し酸沈殿カードスラリーAを得た。この酸沈澱カードスラリーAは以降の実施例,比較例,実験例にも用いている。
酸沈澱カードスラリーAを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に固形分100gあたり0.16AU(アンソン単位)のプロテアーゼ(ノボザイムズ社製「プロタメックス」)を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物(TCA(0.22M)可溶化率33%)に、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり8units相当のフィターゼ(ノボザイムズ社製「フィターゼノボ」)を加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA(0.22M)可溶化率が33%、希酸NSIが97%、ナトリウム含量,リン酸含量,フィチン酸含量がそれぞれ、0.9重量%,3.0重量%,0.2重量%、粗蛋白量が87重量%であった。
(比較例1)未分解・酸性可溶大豆蛋白質の調製
実施例1の酸沈殿カードスラリーAをリン酸でpH3.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり8units相当の実施例1記載のフィターゼを加え、pH3.5で30分間酵素作用を行った。反応後、連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA(0.22M)可溶化率が4.5%、希酸NSIが97%、ナトリウム含量,リン酸含量,フィチン酸含量がそれぞれ、0.1重量%,1.5重量%,0.2重量%、粗蛋白量が92重量%であった。
実施例1の酸沈殿カードスラリーAをリン酸でpH3.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり8units相当の実施例1記載のフィターゼを加え、pH3.5で30分間酵素作用を行った。反応後、連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA(0.22M)可溶化率が4.5%、希酸NSIが97%、ナトリウム含量,リン酸含量,フィチン酸含量がそれぞれ、0.1重量%,1.5重量%,0.2重量%、粗蛋白量が92重量%であった。
(比較例2)酸性プロテアーゼ分解・酸性可溶大豆蛋白質の調製
実施例1の酸沈殿カードスラリーAをリン酸でpH3.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり0.6%の微生物由来のプロテアーゼ(新日本化学工業社製「スミチームAP」)を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物(TCA(0.22M)可溶化率33%)をpH3.5に調整し、固形分あたり8units相当の実施例1記載のフィターゼを加え、pH3.5で30分間酵素作用を行った。反応後、連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA(0.22M)可溶化率が33%、希酸NSIが97%、ナトリウム含量,リン酸含量,フィチン酸含量がそれぞれ、0.1重量%,1.6重量%,0.2重量%、粗蛋白含有量が91重量%であった。
実施例1の酸沈殿カードスラリーAをリン酸でpH3.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり0.6%の微生物由来のプロテアーゼ(新日本化学工業社製「スミチームAP」)を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物(TCA(0.22M)可溶化率33%)をpH3.5に調整し、固形分あたり8units相当の実施例1記載のフィターゼを加え、pH3.5で30分間酵素作用を行った。反応後、連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA(0.22M)可溶化率が33%、希酸NSIが97%、ナトリウム含量,リン酸含量,フィチン酸含量がそれぞれ、0.1重量%,1.6重量%,0.2重量%、粗蛋白含有量が91重量%であった。
上記、実施例1、比較例1,2で得られた酸性可溶大豆蛋白質について官能評価を実施した(表1)。比較例1は渋味が非常に強く、pH4.5以下でプロテアーゼ反応により加水分解した比較例2は、渋味は低減したがまだ不快に感じるレベルであり、かつ苦味が不快に感じるレベルまで上昇していることから、いずれも風味レベルは低いことがわかった。一方、大豆蛋白質の等電点を超えるpHでプロテアーゼ反応により加水分解した実施例1は、渋味が不快でないレベルまで低減し、かつ不快なレベルの苦味が発生していなかった。この結果より、大豆蛋白質の等電点を超えるpHでプロテアーゼ反応により加水分解することで、酸性可溶大豆蛋白質の風味レベルを著しく向上できることがわかった。尚、以降を含めた評価として、渋味,苦味のどちらかが3.0以上を「△」、両方が3.0以上を「×」、どちらかが4.0以上を「××」、評価の数字は伴わないものの、官能的に風味が良い場合は「○」、更に良い場合は「◎」、非常に良い場合を「◎◎」として表した。
(実験例1)プロテアーゼ反応pHと風味の検討
実施例1の酸沈殿カードスラリーAを3等分し、希水酸化ナトリウム溶液でpH5.5, 6.5, 7.5に調整した後50℃になるように加温した。これらの溶液に実施例1記載のプロテアーゼを、各pHでの加水分解物のTCA(0.22M)可溶化率が30〜40%になるように適宜調整した上で加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活させた。この後、各々の加水分解物に対し、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり8units相当の実施例1記載のフィターゼを加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。これらを噴霧乾燥し各種の粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。官能評価の結果(表2)、pH5を超えるpHでプロテアーゼ分解を行なうと、渋味,苦味が共に低減できることが判った。大豆蛋白質の等電点より高いpHで、プロテアーゼにより加水分解する条件であれば、いずれの反応pHでも風味改善効果が得られた。
実施例1の酸沈殿カードスラリーAを3等分し、希水酸化ナトリウム溶液でpH5.5, 6.5, 7.5に調整した後50℃になるように加温した。これらの溶液に実施例1記載のプロテアーゼを、各pHでの加水分解物のTCA(0.22M)可溶化率が30〜40%になるように適宜調整した上で加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活させた。この後、各々の加水分解物に対し、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり8units相当の実施例1記載のフィターゼを加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。これらを噴霧乾燥し各種の粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。官能評価の結果(表2)、pH5を超えるpHでプロテアーゼ分解を行なうと、渋味,苦味が共に低減できることが判った。大豆蛋白質の等電点より高いpHで、プロテアーゼにより加水分解する条件であれば、いずれの反応pHでも風味改善効果が得られた。
(実験例2)TCA(0.22M)可溶化率と風味の検討
実施例1の酸沈殿カードスラリーAを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に対し、実施例1記載のプロテアーゼを異なる添加量で加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活させた。この後、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり8units相当の実施例1記載のフィターゼを加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。これらを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA(0.22M)可溶化率が7.2%,11.5%,16.8%,33.0%,47.0%,66.0%,73.0%のものが得られた。
実施例1の酸沈殿カードスラリーAを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に対し、実施例1記載のプロテアーゼを異なる添加量で加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活させた。この後、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり8units相当の実施例1記載のフィターゼを加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。これらを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA(0.22M)可溶化率が7.2%,11.5%,16.8%,33.0%,47.0%,66.0%,73.0%のものが得られた。
官能評価の結果(表3)、プロテアーゼによる加水分解の程度は、渋味と苦味に影響しており、加水分解度が増加するに伴い、渋味が低減され、苦味が増加する結果となった。渋味、苦味とも不快でないレベルになるのは、11.5%〜66.0%であり、7.2%では、渋味がやや残っており、73.0%では、渋味は問題ないが、逆に苦味が強く出すぎる。16.8%,33.0%,47.0%は、渋味と苦味のバランスがよく、特に好ましかった。
(実験例3)プロテアーゼ種の検討
実施例1の酸沈殿カードスラリーAを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に対し、5種類のプロテアーゼ、(1)プロテアーゼN(天野エンザイム社製)、(2)アルカラーゼ(ノボエンザイム社製)、(3)プロレザーFG-F(天野エンザイム社製)、(4)パパインW-40(天野エンザイム社製)、(5)ニューラーゼF3G(天野エンザイム社製)を予めTCA(0.22M)可溶化率が約35%になるように調節した量を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活した。この後、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり8units相当の実施例1記載のフィターゼを加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。これらを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA(0.22M)可溶化率がそれぞれ、32%,36%,35%,35%,34%であった。
実施例1の酸沈殿カードスラリーAを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に対し、5種類のプロテアーゼ、(1)プロテアーゼN(天野エンザイム社製)、(2)アルカラーゼ(ノボエンザイム社製)、(3)プロレザーFG-F(天野エンザイム社製)、(4)パパインW-40(天野エンザイム社製)、(5)ニューラーゼF3G(天野エンザイム社製)を予めTCA(0.22M)可溶化率が約35%になるように調節した量を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活した。この後、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり8units相当の実施例1記載のフィターゼを加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。これらを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA(0.22M)可溶化率がそれぞれ、32%,36%,35%,35%,34%であった。
官能評価の結果(表4)、いずれのプロテアーゼを用いても、渋味を有意に低減でき、かつ、不快な苦味を出さないことが示された。ただし、金属プロテアーゼに分類されるプロテアーゼNが、他のセリンプロテアーゼ系(アルカラーゼ,プロレザー)、システインプロテアーゼ系(パパイン)、酸性プロテアーゼ系(ニューラーゼ)のプロテアーゼより、やや渋味の低減レベルが高く、かつ苦味が少ない傾向を示した。
(実施例2)中性プロテアーゼ分解後・酸性加熱のみによる酸性可溶化大豆蛋白質
実施例1の酸沈殿カードスラリーAを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に固形分100gあたり0.16AU(アンソン単位)の実施例1記載のプロテアーゼを加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活した。この加水分解物(TCA(0.22M)可溶化率33%)に、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA(0.22M)可溶化率が33%、希酸NSIが92%、ナトリウム含量,リン酸含量,フィチン酸含量がそれぞれ、1.0重量%,3.0重量%,2.5重量%、粗蛋白量が86重量%であった。
実施例1の酸沈殿カードスラリーAを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に固形分100gあたり0.16AU(アンソン単位)の実施例1記載のプロテアーゼを加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活した。この加水分解物(TCA(0.22M)可溶化率33%)に、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA(0.22M)可溶化率が33%、希酸NSIが92%、ナトリウム含量,リン酸含量,フィチン酸含量がそれぞれ、1.0重量%,3.0重量%,2.5重量%、粗蛋白量が86重量%であった。
(実施例3)中性プロテアーゼ分解後・フィターゼ処理のみによる酸性可溶化大豆蛋白質
実施例1の酸沈殿カードスラリーAを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に固形分100gあたり0.16AU(アンソン単位)の実施例1記載のプロテアーゼを加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活した。この加水分解物(TCA(0.22M)可溶化率33%)に、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり8units相当の実施例1記載のフィターゼを加え、30分間作用させた。バッチ式間接加熱殺菌装置にて90℃,20分間加熱した。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA(0.22M)可溶化率が33%、希酸NSIが90%、ナトリウム含量,リン酸含量,フィチン酸含量がそれぞれ、1.0重量%,3.0重量%,0.2重量%、粗蛋白量が86重量%であった。
実施例1の酸沈殿カードスラリーAを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後50℃になるように加温した。この溶液に固形分100gあたり0.16AU(アンソン単位)の実施例1記載のプロテアーゼを加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活した。この加水分解物(TCA(0.22M)可溶化率33%)に、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり8units相当の実施例1記載のフィターゼを加え、30分間作用させた。バッチ式間接加熱殺菌装置にて90℃,20分間加熱した。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA(0.22M)可溶化率が33%、希酸NSIが90%、ナトリウム含量,リン酸含量,フィチン酸含量がそれぞれ、1.0重量%,3.0重量%,0.2重量%、粗蛋白量が86重量%であった。
(実施例4)1次加熱後中性プロテアーゼ分解・酸性可溶大豆蛋白質
実施例1の酸沈殿カードスラリーAを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後、連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。この加熱処理した溶液を50℃になるように温調し、固形分100gあたり0.16AU(アンソン単位)の実施例1記載のプロテアーゼを加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活した。この後、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり8units相当の実施例1記載のフィターゼを加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。これらを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA(0.22M)可溶化率が33%、希酸NSIが97%、ナトリウム含量,リン含量,フィチン酸含量がそれぞれ、1.0重量%,3.0重量%,0.2重量%、粗蛋白含有量が86重量%であった。
実施例1の酸沈殿カードスラリーAを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後、連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。この加熱処理した溶液を50℃になるように温調し、固形分100gあたり0.16AU(アンソン単位)の実施例1記載のプロテアーゼを加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活した。この後、リン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形分100gあたり8units相当の実施例1記載のフィターゼを加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,7秒間加熱した。これらを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆蛋白質を得た。得られた粉末状酸性可溶大豆蛋白質は、TCA(0.22M)可溶化率が33%、希酸NSIが97%、ナトリウム含量,リン含量,フィチン酸含量がそれぞれ、1.0重量%,3.0重量%,0.2重量%、粗蛋白含有量が86重量%であった。
官能評価の結果(表5)、実施例2,実施例3のように、酸性可溶化の手段が異なっても、渋味,苦味のレベルの変わらないことが示された。また、実施例4のようにプロテアーゼ反応前に蛋白質を加熱処理することで、渋味を更に低減できることがわかった。
(実施例5)酸性粉末飲料の調製
実施例1で調製した粉末状酸性可溶大豆蛋白質を90重量部、ステビア製剤(守田化学工業株式会社:レバウディオACK250)0.3重量部、レモン果汁粉末7.7重量部、ビタミンC 2重量部、をよく混合させ、蛋白質含有酸性粉末飲料を得た。この粉末12gを水200mlに加え、シェーカーにてよく混合させた。本飲料を官能にて評価したが、適当な酸味を有し、酸性可溶大豆蛋白質特有の渋味を感じず、かつ苦味も感じず、喉越しも良好で嗜好性に優れるものであった。
実施例1で調製した粉末状酸性可溶大豆蛋白質を90重量部、ステビア製剤(守田化学工業株式会社:レバウディオACK250)0.3重量部、レモン果汁粉末7.7重量部、ビタミンC 2重量部、をよく混合させ、蛋白質含有酸性粉末飲料を得た。この粉末12gを水200mlに加え、シェーカーにてよく混合させた。本飲料を官能にて評価したが、適当な酸味を有し、酸性可溶大豆蛋白質特有の渋味を感じず、かつ苦味も感じず、喉越しも良好で嗜好性に優れるものであった。
本発明により、渋味も苦味も少なく風味に優れ、かつ酸性飲食品用として求められる低粘度,高溶解性,高安定性などの物理化学的特性を満たす、大豆蛋白質素材を提供することができた。この酸性可溶大豆蛋白質を用いることにより、従来より風味に優れた蛋白質含有酸性飲食品を製造することができる。
Claims (6)
- 大豆蛋白質含有溶液を大豆蛋白質の等電点より高いpHでプロテアーゼにより分解し、続いて大豆蛋白質の等電点より低いpHに調整することを特徴とする、酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
- 大豆蛋白質含有溶液が、分離大豆蛋白質の含有溶液である、請求項1に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
- 得られる酸性可溶大豆蛋白質のTCA(0.22M)可溶化率が10%以上70%以下である、請求項1に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
- いずれかの工程でフィチン酸の除去若しくは不活性化処理を行う、請求項1に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
- 得られる酸性可溶大豆蛋白質の、フィチン酸含有量が0.5重量%以下である、請求項4に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
- 大豆蛋白質の等電点より低いpHで、100℃を超える温度での加熱処理を行なう、請求項1に記載の酸性可溶大豆蛋白質の製造法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2007116520 | 2007-04-26 | ||
JP2007116520 | 2007-04-26 | ||
PCT/JP2008/057858 WO2008136326A1 (ja) | 2007-04-26 | 2008-04-23 | 酸性可溶大豆蛋白質の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2008136326A1 true JPWO2008136326A1 (ja) | 2010-07-29 |
Family
ID=39943438
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2009512942A Pending JPWO2008136326A1 (ja) | 2007-04-26 | 2008-04-23 | 酸性可溶大豆蛋白質の製造法 |
Country Status (5)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20100087629A1 (ja) |
EP (1) | EP2183981A4 (ja) |
JP (1) | JPWO2008136326A1 (ja) |
CN (1) | CN101686708A (ja) |
WO (1) | WO2008136326A1 (ja) |
Families Citing this family (18)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP2348878A4 (en) | 2008-10-21 | 2014-04-30 | Burcon Nutrascience Mb Corp | PRODUCTION OF SOLUBLE SOY PROTEIN SOLUTIONS ("S701") |
US8563071B2 (en) | 2008-10-21 | 2013-10-22 | Burcon Nutrascience (Mb) Corp. | Production of soluble protein solutions from soy (“S701” CIP) |
WO2010092778A1 (ja) * | 2009-02-10 | 2010-08-19 | 不二製油株式会社 | 酸性可溶大豆たん白素材およびその製造方法 |
WO2012014783A1 (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-02 | 不二製油株式会社 | 酸性可溶大豆たん白素材およびその製造方法 |
AU2011349004B2 (en) * | 2010-11-24 | 2016-02-25 | Burcon Nutrascience (Mb) Corp. | Astringency in soy protein solutions |
CN102396643A (zh) * | 2011-11-02 | 2012-04-04 | 华南理工大学 | 一种酸溶性大豆蛋白的制备方法 |
JP6136472B2 (ja) * | 2012-03-29 | 2017-05-31 | 不二製油株式会社 | タンパク質素材およびその製造法 |
CN103202384A (zh) * | 2013-04-16 | 2013-07-17 | 华东师范大学 | 一种酸性可溶大豆蛋白的制备方法 |
CN104106724A (zh) * | 2013-04-17 | 2014-10-22 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | 改性大豆分离蛋白和含有该改性大豆分离蛋白的饮料 |
CN104664043B (zh) * | 2013-11-29 | 2019-12-03 | 中粮营养健康研究院有限公司 | 一种酸溶性大豆蛋白、其制备方法及应用 |
JP6673210B2 (ja) * | 2014-10-10 | 2020-03-25 | 不二製油株式会社 | 酸性蛋白質飲料 |
CN107404910B (zh) * | 2015-03-10 | 2021-01-22 | 不二制油集团控股株式会社 | 蛋白质原料中的嘌呤体降低方法 |
CN106923197A (zh) * | 2015-12-30 | 2017-07-07 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种低抗营养成分的大豆水提物及其制备方法 |
CN108424822A (zh) * | 2018-03-27 | 2018-08-21 | 安徽省禾裕黄酒有限公司 | 一种驱寒暖胃的黄酒及其制备方法 |
CN108719731A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-11-02 | 平顶山天晶植物蛋白有限责任公司 | 一种酸性大豆蛋白在酸性饮料中的应用 |
CN111802506A (zh) * | 2020-07-23 | 2020-10-23 | 临沂山松生物制品有限公司 | 一种脱腥同时改善口感和色泽的大豆蛋白制备方法 |
WO2023161749A1 (en) * | 2022-02-28 | 2023-08-31 | The Live Green Group, Inc. | Plant-only dairy replacement system for foods |
WO2024126712A1 (en) * | 2022-12-14 | 2024-06-20 | Dsm Ip Assets B.V. | Process for preparing hydrolyzed vegetable proteins |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2000062623A1 (fr) * | 1999-04-16 | 2000-10-26 | Fuji Oil Company, Limited | Procede de production de proteines de soja |
WO2002067690A1 (fr) * | 2001-02-28 | 2002-09-06 | Fuji Oil Company,Limited | Proteine de soja, son procede de production et aliments a base de proteine acide l'utilisant |
JP2005080668A (ja) * | 2003-09-04 | 2005-03-31 | Kraft Foods Holdings Inc | 優れた機能特性を有する可溶性大豆タンパク質 |
JP2005287506A (ja) * | 2004-03-08 | 2005-10-20 | Fuji Oil Co Ltd | 蛋白質含有酸性飲食品用粉末組成物 |
Family Cites Families (16)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3853839A (en) * | 1972-01-19 | 1974-12-10 | Ralston Purina Co | Method of forming protein food product |
US3852503A (en) * | 1972-01-19 | 1974-12-03 | Ralston Purina Co | Method of making puddings containing soy protein |
US4375431A (en) * | 1981-12-28 | 1983-03-01 | A. E. Staley Manufacturing Company | Aluminum treated proteins |
EP0867512A1 (en) * | 1997-03-27 | 1998-09-30 | Rijksuniversiteit te Groningen | Improved metallo-endopeptidases from Bacillus stearothermophilus |
DE60138201D1 (de) * | 2000-10-02 | 2009-05-14 | Fuji Oil Co Ltd | Fraktioniertes sojabohnenprotein sowie verfahren zur herstellung desselben |
US20050079259A1 (en) * | 2000-11-30 | 2005-04-14 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Enzymatic process to produce highly functional soy protein from crude soy material |
US20050256057A1 (en) * | 2002-06-04 | 2005-11-17 | Luppo Edens | Protein hydrolysate rich in tripeptides |
WO2005082156A1 (ja) * | 2004-02-26 | 2005-09-09 | Fuji Oil Company, Limited | 大豆たん白含有溶液乃至ゲル |
US7332192B2 (en) * | 2004-12-17 | 2008-02-19 | Solae, Llc | Soy protein isolate |
BRPI0606249A2 (pt) * | 2005-01-14 | 2009-06-09 | Solae Llc | fórmula nutricional e método de alimentação de crianças humanas |
US20060193966A1 (en) * | 2005-02-28 | 2006-08-31 | Shaowen Wu | Multi-anion treated soy proteins and methods for preparation thereof |
US7118776B2 (en) | 2005-03-10 | 2006-10-10 | Solae, Llc | Phytase-treated acid stable soy protein products |
US20070224335A1 (en) * | 2006-03-22 | 2007-09-27 | Shaowen Wu | Stable soy protein beverage composition |
US20070014909A1 (en) * | 2005-07-18 | 2007-01-18 | Jimbin Mai | Acidic, protein-containing drinks with improved sensory and functional characteristics |
US20070014910A1 (en) * | 2005-07-18 | 2007-01-18 | Altemueller Andreas G | Acidic, protein-containing drinks with improved sensory and functional characteristics |
JP5125514B2 (ja) * | 2005-12-06 | 2013-01-23 | 不二製油株式会社 | 大豆ペプチド混合物の製造法 |
-
2008
- 2008-04-23 JP JP2009512942A patent/JPWO2008136326A1/ja active Pending
- 2008-04-23 WO PCT/JP2008/057858 patent/WO2008136326A1/ja active Application Filing
- 2008-04-23 US US12/451,076 patent/US20100087629A1/en not_active Abandoned
- 2008-04-23 EP EP08751988A patent/EP2183981A4/en not_active Withdrawn
- 2008-04-23 CN CN200880021705A patent/CN101686708A/zh active Pending
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2000062623A1 (fr) * | 1999-04-16 | 2000-10-26 | Fuji Oil Company, Limited | Procede de production de proteines de soja |
WO2002067690A1 (fr) * | 2001-02-28 | 2002-09-06 | Fuji Oil Company,Limited | Proteine de soja, son procede de production et aliments a base de proteine acide l'utilisant |
JP2005080668A (ja) * | 2003-09-04 | 2005-03-31 | Kraft Foods Holdings Inc | 優れた機能特性を有する可溶性大豆タンパク質 |
JP2005287506A (ja) * | 2004-03-08 | 2005-10-20 | Fuji Oil Co Ltd | 蛋白質含有酸性飲食品用粉末組成物 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
JPN6008032025; Olsen H. and Nissen J.: 'Industrial production and applications of a soluble enzymatic hydrolyzate of soya protein.' Process Biochemistry 14(7), 1979, p.6-11 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
US20100087629A1 (en) | 2010-04-08 |
CN101686708A (zh) | 2010-03-31 |
EP2183981A4 (en) | 2010-07-28 |
WO2008136326A1 (ja) | 2008-11-13 |
EP2183981A1 (en) | 2010-05-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPWO2008136326A1 (ja) | 酸性可溶大豆蛋白質の製造法 | |
JP5125514B2 (ja) | 大豆ペプチド混合物の製造法 | |
EP1406509B1 (en) | Process for the hydrolysis of milk proteins | |
US7771762B2 (en) | Enzymatic process to produce highly functional soy protein from crude soy material | |
EP1364585B1 (en) | Soybean protein, process for manufacture thereof and acidic protein foods thereof | |
WO2010092778A1 (ja) | 酸性可溶大豆たん白素材およびその製造方法 | |
AU2002325890A1 (en) | Process for the hydrolysis of milk proteins | |
JP6191822B2 (ja) | 濃縮大豆蛋白質素材 | |
JPH03168066A (ja) | フレーバ付与剤の製造方法 | |
WO2000058492A1 (fr) | Fractionnement des globulines 7s et 11s du soja et leur procede de production | |
JP4844240B2 (ja) | 大豆蛋白の製造方法 | |
WO2003041510A9 (en) | Soy protein products & methods for producing soy protein | |
EP0065663A1 (en) | Method for the preparation of a protein hydrolyzate from whey protein | |
WO2005120244A1 (ja) | 大豆蛋白加水分解物の製造法 | |
JP4985023B2 (ja) | 大豆たん白加水分解物及びその製造方法 | |
WO2004104036A1 (ja) | 大豆ホエー蛋白及び大豆ホエー蛋白分解物の製造法 | |
WO2012014783A1 (ja) | 酸性可溶大豆たん白素材およびその製造方法 | |
US20050079259A1 (en) | Enzymatic process to produce highly functional soy protein from crude soy material | |
JP2000300185A (ja) | 大豆蛋白の製造方法 | |
CN102014656A (zh) | 脱脂豆乳肽的制备方法 | |
JP3726410B2 (ja) | 大豆たん白含有飲料 | |
JPH0362382B2 (ja) | ||
US6420133B1 (en) | Process for the preparation of a high protein hydrolysate | |
JPH07227217A (ja) | 高水溶性大豆タンパク質 | |
JPH1156250A (ja) | 蛋白分解物及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20110413 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20121106 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20121217 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20130122 |