JP2000300185A - 大豆蛋白の製造方法 - Google Patents
大豆蛋白の製造方法Info
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
- A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
- A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
- A23J3/346—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of vegetable proteins
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- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
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Abstract
(57)【要約】 (修正有)
【課題】 大豆蛋白中のフィチン酸が低減され生体中で
微量金属の吸収低下を防止し、また消化酵素に影響しな
い大豆蛋白の製造方法を提供する。 【解決手段】 中性pH乃至アルカリ性pHで活性を有
するフィチン酸分解酵素を使用して、脱脂大豆から豆乳
を抽出する工程或いは、酸沈殿カードを中和する工程で
該酵素を作用させることによって、大豆蛋白をpHが6
〜9の範囲でフィチン酸分解処理をする。
微量金属の吸収低下を防止し、また消化酵素に影響しな
い大豆蛋白の製造方法を提供する。 【解決手段】 中性pH乃至アルカリ性pHで活性を有
するフィチン酸分解酵素を使用して、脱脂大豆から豆乳
を抽出する工程或いは、酸沈殿カードを中和する工程で
該酵素を作用させることによって、大豆蛋白をpHが6
〜9の範囲でフィチン酸分解処理をする。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、フィチン酸の低減
された大豆蛋白の製造方法に関する。
された大豆蛋白の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】大豆は、良質の蛋白質を多く含み、古く
から優れた蛋白質供給源として利用されてきた。特に分
離大豆蛋白は、蛋白質含有量が多く、且つ乳化性、ゲル
化性、保水性等の様々な機能特性を備えていることから
食品素材あるいは食品改質素材として、食肉製品、水産
練り製品、惣菜、パン、製菓、飲料用素材等に幅広く用
いられている。しかも、その栄養価も高いことより、蛋
白供給源としては理想的なものである。大豆中には、約
1%のリンが含まれており、その70〜80%はフィチ
ン態として存在していると言われている。フィチン酸
(ミオ−イノシトールヘキサリン酸エステル)は、栄養
上重要なミネラル成分(カルシウム、マグネシウム、
鉄、亜鉛など)とキレート結合して難溶解性の化合物を
形成するので、生体中でこれら微量金属の吸収が低下し
たり、消化酵素に対して影響を示し得ることから除去あ
るいは低減されることが好ましい。
から優れた蛋白質供給源として利用されてきた。特に分
離大豆蛋白は、蛋白質含有量が多く、且つ乳化性、ゲル
化性、保水性等の様々な機能特性を備えていることから
食品素材あるいは食品改質素材として、食肉製品、水産
練り製品、惣菜、パン、製菓、飲料用素材等に幅広く用
いられている。しかも、その栄養価も高いことより、蛋
白供給源としては理想的なものである。大豆中には、約
1%のリンが含まれており、その70〜80%はフィチ
ン態として存在していると言われている。フィチン酸
(ミオ−イノシトールヘキサリン酸エステル)は、栄養
上重要なミネラル成分(カルシウム、マグネシウム、
鉄、亜鉛など)とキレート結合して難溶解性の化合物を
形成するので、生体中でこれら微量金属の吸収が低下し
たり、消化酵素に対して影響を示し得ることから除去あ
るいは低減されることが好ましい。
【0003】そこで、大豆中のフィチン酸を低減化する
多くの試みがなされている。フィチン酸を低減化する為
に、大豆蛋白の等電点近傍(pH5付近)にて水や塩溶
液にて洗浄する方法(特公平6−69345号公報、特
開平9−121780号公報等)や電気透析にて除去す
る方法(特開平7−227215号公報等)が提案され
ている。しかし、これらの方法では製造操作が繁雑で、
しかも多量の廃液処理が必要であり商業的生産には不適
当である。一方、フィチン酸を分解する酵素(フィター
ゼ)で分解する方法(特表平4−503002号公報、
特開平6−86640号公報等)は簡便で有効であるも
のの、従来から使用される植物由来或いは微生物由来の
酵素は、いずれも大豆蛋白の等電点近傍或いはそれ以下
(pH2〜6)にて活性を有するが故に、そのpH域
(pH2〜6)で処理されていた。しかしながら、大豆
蛋白をこのpH域(pH2〜6)で処理されたものは、
食品の機能特性として欠かせない溶解性や風味が劣化す
る欠点があった。
多くの試みがなされている。フィチン酸を低減化する為
に、大豆蛋白の等電点近傍(pH5付近)にて水や塩溶
液にて洗浄する方法(特公平6−69345号公報、特
開平9−121780号公報等)や電気透析にて除去す
る方法(特開平7−227215号公報等)が提案され
ている。しかし、これらの方法では製造操作が繁雑で、
しかも多量の廃液処理が必要であり商業的生産には不適
当である。一方、フィチン酸を分解する酵素(フィター
ゼ)で分解する方法(特表平4−503002号公報、
特開平6−86640号公報等)は簡便で有効であるも
のの、従来から使用される植物由来或いは微生物由来の
酵素は、いずれも大豆蛋白の等電点近傍或いはそれ以下
(pH2〜6)にて活性を有するが故に、そのpH域
(pH2〜6)で処理されていた。しかしながら、大豆
蛋白をこのpH域(pH2〜6)で処理されたものは、
食品の機能特性として欠かせない溶解性や風味が劣化す
る欠点があった。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み本発
明は、フィチン酸が低減され、しかも溶解性や風味の良
い大豆蛋白を工業的に生産可能な製造方法を提供するこ
とにある。
明は、フィチン酸が低減され、しかも溶解性や風味の良
い大豆蛋白を工業的に生産可能な製造方法を提供するこ
とにある。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究した結果、pHが6以上にて大豆
蛋白をフィチン酸分解活性を有する酵素で処理すること
で、フィチン酸が大幅に低減され且つ溶解性や風味の良
い大豆蛋白を得ることが可能であることを見いだし本発
明を完成したものである。即ち、本発明は大豆蛋白にp
Hが6〜9の範囲でフィチン酸分解活性を有する酵素を
反応させることを特徴とする大豆蛋白の製造方法を提供
するものである。そしてフィチン酸分解活性を有する酵
素が、中性pH乃至アルカリ性pHで活性を有する酵素
が好ましい。
を解決すべく鋭意研究した結果、pHが6以上にて大豆
蛋白をフィチン酸分解活性を有する酵素で処理すること
で、フィチン酸が大幅に低減され且つ溶解性や風味の良
い大豆蛋白を得ることが可能であることを見いだし本発
明を完成したものである。即ち、本発明は大豆蛋白にp
Hが6〜9の範囲でフィチン酸分解活性を有する酵素を
反応させることを特徴とする大豆蛋白の製造方法を提供
するものである。そしてフィチン酸分解活性を有する酵
素が、中性pH乃至アルカリ性pHで活性を有する酵素
が好ましい。
【0006】
【発明の実施の形態】フィチン酸が低減された大豆蛋白
を製造するには、pH6〜9にてフィチン酸分解反応を
実施する。用いる大豆蛋白は、豆乳、濃縮豆乳、濃縮大
豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂大豆等、大豆蛋白を含むも
のであれば可能である。例えば、フィチン酸が低減され
た分離大豆蛋白を製造するには脱脂大豆をpH7〜8で水
抽出し、水不溶性画分(オカラ)と水溶性画分(豆乳)
に分離し、該水溶性画分をpHが4.5付近で等電点沈
殿させ、不溶画分(カ−ド)と可溶画分(ホエー)に分
離して酸沈殿カードを得て、該カードの水性懸濁液を中
和し、殺菌・乾燥して製造する工程において、脱脂大豆
から豆乳を抽出する工程或いは、酸沈殿カードを中和す
る工程に実施するのが効率よく実施できる。この時、使
用する脱脂大豆は蛋白変性を伴わない若しくは蛋白変性
が軽度である加工処理を行った所謂低変性脱脂大豆が好
ましく、品種、産地等には限定されない。一般的には、
n−ヘキサンを抽出溶剤として低温抽出処理を行った脱
脂大豆が原料として適当であり、特にNSI(窒素可溶
係数)が60以上、好ましくは80以上の低変性脱脂大
豆が好ましい。
を製造するには、pH6〜9にてフィチン酸分解反応を
実施する。用いる大豆蛋白は、豆乳、濃縮豆乳、濃縮大
豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂大豆等、大豆蛋白を含むも
のであれば可能である。例えば、フィチン酸が低減され
た分離大豆蛋白を製造するには脱脂大豆をpH7〜8で水
抽出し、水不溶性画分(オカラ)と水溶性画分(豆乳)
に分離し、該水溶性画分をpHが4.5付近で等電点沈
殿させ、不溶画分(カ−ド)と可溶画分(ホエー)に分
離して酸沈殿カードを得て、該カードの水性懸濁液を中
和し、殺菌・乾燥して製造する工程において、脱脂大豆
から豆乳を抽出する工程或いは、酸沈殿カードを中和す
る工程に実施するのが効率よく実施できる。この時、使
用する脱脂大豆は蛋白変性を伴わない若しくは蛋白変性
が軽度である加工処理を行った所謂低変性脱脂大豆が好
ましく、品種、産地等には限定されない。一般的には、
n−ヘキサンを抽出溶剤として低温抽出処理を行った脱
脂大豆が原料として適当であり、特にNSI(窒素可溶
係数)が60以上、好ましくは80以上の低変性脱脂大
豆が好ましい。
【0007】本発明ではフィチン酸分解反応のpHが特
に重要で、pH6〜9、好ましくはpH6.0を越え、
より好ましくは6.2〜8.5、更に好ましくはpH
6.5〜7.5で実施するのが良い。pH6.0未満で
処理された大豆蛋白は、その溶解性が低下し、風味が悪
くなり好ましくない。また、pHが9.0を越えても風
味が悪くなり好ましくない。
に重要で、pH6〜9、好ましくはpH6.0を越え、
より好ましくは6.2〜8.5、更に好ましくはpH
6.5〜7.5で実施するのが良い。pH6.0未満で
処理された大豆蛋白は、その溶解性が低下し、風味が悪
くなり好ましくない。また、pHが9.0を越えても風
味が悪くなり好ましくない。
【0008】従って本発明で好適に用いられる酵素はp
H6以上の中性乃至アルカリ性pH域でフィチン酸及び
フィチン酸塩を分解可能な酵素であることが必要である
が、その起源は特に限定されない。例えば、微生物由来
であれば、アスペルギルス属(Aspergillu
s)、ペニシリウム属(Penicillium)、バ
チルス属(Bacillus)、シュードモナス属(P
seudomonas)、サッカロマイセス属(Sac
charomyces)、クルイフェロマイセス属(K
luyveromyces)、ノイロスポラ属(Neu
rospora)から生産されるフィターゼが例示され
る。また、フィチン酸及びフィチン酸塩を分解可能なホ
スファターゼも含まれる。
H6以上の中性乃至アルカリ性pH域でフィチン酸及び
フィチン酸塩を分解可能な酵素であることが必要である
が、その起源は特に限定されない。例えば、微生物由来
であれば、アスペルギルス属(Aspergillu
s)、ペニシリウム属(Penicillium)、バ
チルス属(Bacillus)、シュードモナス属(P
seudomonas)、サッカロマイセス属(Sac
charomyces)、クルイフェロマイセス属(K
luyveromyces)、ノイロスポラ属(Neu
rospora)から生産されるフィターゼが例示され
る。また、フィチン酸及びフィチン酸塩を分解可能なホ
スファターゼも含まれる。
【0009】酵素は粉末状や液体状の形態にかかわらず
使用可能で、大豆蛋白中の粗蛋白重量に対して0.01
〜10重量%、好ましくは0.05〜2重量%、より好
ましくは、0.1〜1重量%程度の添加にて実施される
が、酵素力価とし0.1〜100U/g粗大豆蛋白、好
ましくは0.5〜20U/g粗大豆蛋白、より好ましく
は1〜10U/g粗大豆蛋白程度のフィターゼが添加さ
れるのが好ましい。尚、酵素活性は、4mMフィチン酸
ナトリウムを含む0.2MTris−HCl緩衝液(p
H6.5)0.5ml、蒸留水0.4ml及び酵素液
0.1mlからなる反応液を37℃で30分間反応さ
せ、10%TCA1.0mlを加え反応を停止する。こ
の反応液中の無機リン酸含量をFiske−Subba
row方法により定量した。上記条件にて1分間に1マ
イクロモルの無機リン酸を遊離させる酵素量を1ユニッ
ト(U)とした。
使用可能で、大豆蛋白中の粗蛋白重量に対して0.01
〜10重量%、好ましくは0.05〜2重量%、より好
ましくは、0.1〜1重量%程度の添加にて実施される
が、酵素力価とし0.1〜100U/g粗大豆蛋白、好
ましくは0.5〜20U/g粗大豆蛋白、より好ましく
は1〜10U/g粗大豆蛋白程度のフィターゼが添加さ
れるのが好ましい。尚、酵素活性は、4mMフィチン酸
ナトリウムを含む0.2MTris−HCl緩衝液(p
H6.5)0.5ml、蒸留水0.4ml及び酵素液
0.1mlからなる反応液を37℃で30分間反応さ
せ、10%TCA1.0mlを加え反応を停止する。こ
の反応液中の無機リン酸含量をFiske−Subba
row方法により定量した。上記条件にて1分間に1マ
イクロモルの無機リン酸を遊離させる酵素量を1ユニッ
ト(U)とした。
【0010】酵素反応の温度と時間は、使用する酵素に
より決定できるが、通常20℃〜80℃、好ましくは3
0℃〜70℃、より好ましくは、40℃〜60℃で、1
0分〜3時間、好ましくは30分〜1時間反応する。ま
た、酵素を固定化したカラムに通液することで、連続的
に処理することも可能である。こうして得られる画分を
公知の方法で中和、殺菌、乾燥して製造される。また、
必要があれば得られた大豆蛋白に油脂及び/又は乳化剤
を殺菌工程の前または殺菌工程の後、あるいは乾燥工程
の後に添加することや、製造工程中に蛋白質分解酵素で
処理することも任意である。さらにまた、UF及び等電
点での沈殿分離を施して、分解物を除去しても良い。
尚、フィチン酸含量は、公知の方法例えば、Cereal Che
m., 63, 475(1980) により測定できる。
より決定できるが、通常20℃〜80℃、好ましくは3
0℃〜70℃、より好ましくは、40℃〜60℃で、1
0分〜3時間、好ましくは30分〜1時間反応する。ま
た、酵素を固定化したカラムに通液することで、連続的
に処理することも可能である。こうして得られる画分を
公知の方法で中和、殺菌、乾燥して製造される。また、
必要があれば得られた大豆蛋白に油脂及び/又は乳化剤
を殺菌工程の前または殺菌工程の後、あるいは乾燥工程
の後に添加することや、製造工程中に蛋白質分解酵素で
処理することも任意である。さらにまた、UF及び等電
点での沈殿分離を施して、分解物を除去しても良い。
尚、フィチン酸含量は、公知の方法例えば、Cereal Che
m., 63, 475(1980) により測定できる。
【0011】通常の分離大豆蛋白が約2%のフィチン酸
を含有するのに比べ、本発明で得られた大豆蛋白は、フ
ィチン酸含量が0.2%程度以下は勿論、0.1%程度
以下と大幅に低減され且つ本来の機能特性(溶解性等)
や風味も損なわれていないので様々な食品素材等に使用
可能であり、栄養面でも好ましい大豆蛋白が得られる。
を含有するのに比べ、本発明で得られた大豆蛋白は、フ
ィチン酸含量が0.2%程度以下は勿論、0.1%程度
以下と大幅に低減され且つ本来の機能特性(溶解性等)
や風味も損なわれていないので様々な食品素材等に使用
可能であり、栄養面でも好ましい大豆蛋白が得られる。
【0012】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施様態を具体
的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例にその
技術範囲が限定されるものではない。
的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例にその
技術範囲が限定されるものではない。
【0013】実施例1 低変性脱脂大豆(窒素可溶指数;NSI92%)1重量
部に12重量部の水を加え、室温、pHが7において1
時間抽出後、遠心分離し、脱脂豆乳を得、塩酸にてpH
が4.5に調整し、遠心分離した沈殿画分(以下酸沈殿
カードと謂う)を得た。酸沈殿カードに水を加え、充分
分散させ、苛性ソーダでpHを6.5に調整後、フィタ
ーゼ(商品名「スミチームPHY」、新日本化学社製)
を粗蛋白重量に対して0.4重量%(4U/g粗大豆蛋
白)を加え、40℃で1時間攪拌し、酵素反応を実施し
た。反応後、苛性ソーダでpHを7.0に再調整後、1
40℃,15秒殺菌し、これを噴霧乾燥し、大豆蛋白を
得た(実施例1)。
部に12重量部の水を加え、室温、pHが7において1
時間抽出後、遠心分離し、脱脂豆乳を得、塩酸にてpH
が4.5に調整し、遠心分離した沈殿画分(以下酸沈殿
カードと謂う)を得た。酸沈殿カードに水を加え、充分
分散させ、苛性ソーダでpHを6.5に調整後、フィタ
ーゼ(商品名「スミチームPHY」、新日本化学社製)
を粗蛋白重量に対して0.4重量%(4U/g粗大豆蛋
白)を加え、40℃で1時間攪拌し、酵素反応を実施し
た。反応後、苛性ソーダでpHを7.0に再調整後、1
40℃,15秒殺菌し、これを噴霧乾燥し、大豆蛋白を
得た(実施例1)。
【0014】実施例2 実施例1の酸沈殿カードに水を加え、充分分散させ、苛
性ソーダでpHを7.0に調整後、フィターゼ(商品名
「スミチームPHY」、新日本化学社製)を粗蛋白重量
に対して0.4重量%(4U/g粗大豆蛋白)を加え、
40℃で1時間攪拌し、酵素反応を実施した。反応後、1
40℃,15秒殺菌し、これを噴霧乾燥し、大豆蛋白を
得た(実施例2)。それぞれ得られた大豆蛋白のフィチ
ン酸含量と溶解性、風味を、表1にまとめた。
性ソーダでpHを7.0に調整後、フィターゼ(商品名
「スミチームPHY」、新日本化学社製)を粗蛋白重量
に対して0.4重量%(4U/g粗大豆蛋白)を加え、
40℃で1時間攪拌し、酵素反応を実施した。反応後、1
40℃,15秒殺菌し、これを噴霧乾燥し、大豆蛋白を
得た(実施例2)。それぞれ得られた大豆蛋白のフィチ
ン酸含量と溶解性、風味を、表1にまとめた。
【0015】比較例1、2 実施例1で得た酸沈殿カードに水を加え、充分分散さ
せ、苛性ソーダでpHを5.5(比較例1)及びpHを
5.0(比較例2)に調整後、フィターゼ(商品名「ス
ミチームPHY」、新日本化学社製)を実施例1、2と
同じく、粗蛋白重量に対して0.4重量%(4U/g粗
大豆蛋白)を加え、40℃で1時間攪拌し、それぞれ酵
素反応を実施した。反応後、苛性ソーダでpHを7.0
に再調整後、140℃,15秒殺菌し、これらを噴霧乾
燥し、大豆蛋白を得た(比較例1、2)。それぞれ得ら
れた大豆蛋白のフィチン酸含量と溶解性、風味を、表1
にまとめた。
せ、苛性ソーダでpHを5.5(比較例1)及びpHを
5.0(比較例2)に調整後、フィターゼ(商品名「ス
ミチームPHY」、新日本化学社製)を実施例1、2と
同じく、粗蛋白重量に対して0.4重量%(4U/g粗
大豆蛋白)を加え、40℃で1時間攪拌し、それぞれ酵
素反応を実施した。反応後、苛性ソーダでpHを7.0
に再調整後、140℃,15秒殺菌し、これらを噴霧乾
燥し、大豆蛋白を得た(比較例1、2)。それぞれ得ら
れた大豆蛋白のフィチン酸含量と溶解性、風味を、表1
にまとめた。
【0016】 (表1) ――――――――――――――――――――――――――――――――― 処理のpH フィチン酸含量 溶解性(NSI) 風味 ――――――――――――――――――――――――――――――――― 6.5(実施例1) 0.05% 85% 良好 7.0(実施例2) 0.06% 87% 良好 5.5(比較例1) 0.04% 65% やや悪い 5.0(比較例2) 0.04% 55% 渋味がある ――――――――――――――――――――――――――――――――― 以上のようにpHが6以上で処理することで、溶解性も
風味も優れ、フィチン酸も低減された大豆蛋白が得られ
ることが判る。
風味も優れ、フィチン酸も低減された大豆蛋白が得られ
ることが判る。
【0017】実施例3 実施例1の脱脂豆乳(pH7.0)に、フィターゼ(商
品名「スミチームPHY」、新日本化学社製)を粗蛋白
重量に対して0.4重量%(4U/g粗大豆蛋白)を加
え、40℃で1時間攪拌し、酵素反応を実施した。反応
後、直ちに塩酸にてpHを4.5に調整、遠心分離して
酸沈殿カードを得て、これを水に分散させ、苛性ソーダ
でpHを7.0に調整し、140℃,15秒殺菌、噴霧
乾燥して大豆蛋白を得た(実施例3)。得られた大豆蛋
白はフィチン酸含量0.04%、溶解性(NSI)89
%で風味も良好であった。
品名「スミチームPHY」、新日本化学社製)を粗蛋白
重量に対して0.4重量%(4U/g粗大豆蛋白)を加
え、40℃で1時間攪拌し、酵素反応を実施した。反応
後、直ちに塩酸にてpHを4.5に調整、遠心分離して
酸沈殿カードを得て、これを水に分散させ、苛性ソーダ
でpHを7.0に調整し、140℃,15秒殺菌、噴霧
乾燥して大豆蛋白を得た(実施例3)。得られた大豆蛋
白はフィチン酸含量0.04%、溶解性(NSI)89
%で風味も良好であった。
【0018】実施例4 市販納豆より分離したBacillus subtil
isを0.1重量%CaCl2 、1重量%D−マンノース、
1重量%グルコース、1.5重量%酵母エキス、2,5
重量%ハート・インヒュージョンプロス(Difco
製)からなる液体培地(pH7.4)に接種し、37
℃、5日間振とう培養し、培養上清液を得た。培養上清
液を限外ろ過膜(分画分子量1万)で濃縮、DEAE−
トヨパールカラムクロマトにてフィターゼの部分精製画
分を得た(40U/ml)。実施例1の酸沈殿カードに
水を加え、充分分散させ、苛性ソーダでpHを7.5に
調整後、前記Bacillus属由来部分精製フィター
ゼを粗蛋白重量に対して10U/g粗大豆蛋白を加え、
40℃で1時間攪拌し、酵素反応を実施した。反応後、
140℃,15秒殺菌し、これを噴霧乾燥し、大豆蛋白
を得た。得られた大豆蛋白はフィチン酸含量0.03
%、溶解性(NSI)90%で風味も良好であった。
isを0.1重量%CaCl2 、1重量%D−マンノース、
1重量%グルコース、1.5重量%酵母エキス、2,5
重量%ハート・インヒュージョンプロス(Difco
製)からなる液体培地(pH7.4)に接種し、37
℃、5日間振とう培養し、培養上清液を得た。培養上清
液を限外ろ過膜(分画分子量1万)で濃縮、DEAE−
トヨパールカラムクロマトにてフィターゼの部分精製画
分を得た(40U/ml)。実施例1の酸沈殿カードに
水を加え、充分分散させ、苛性ソーダでpHを7.5に
調整後、前記Bacillus属由来部分精製フィター
ゼを粗蛋白重量に対して10U/g粗大豆蛋白を加え、
40℃で1時間攪拌し、酵素反応を実施した。反応後、
140℃,15秒殺菌し、これを噴霧乾燥し、大豆蛋白
を得た。得られた大豆蛋白はフィチン酸含量0.03
%、溶解性(NSI)90%で風味も良好であった。
【0019】
【発明の効果】本発明によれば、フィチン酸が低減され
た大豆蛋白が工業規模で得られ、様々な食品分野への大
豆蛋白利用拡大を図ることができ、産業の発達に寄与す
るものである。
た大豆蛋白が工業規模で得られ、様々な食品分野への大
豆蛋白利用拡大を図ることができ、産業の発達に寄与す
るものである。
Claims (2)
- 【請求項1】 大豆蛋白にpHが6〜9の範囲でフィチ
ン酸分解活性を有する酵素を反応させることを特徴とす
る大豆蛋白の製造方法。 - 【請求項2】 フィチン酸分解活性を有する酵素が、中
性pH乃至アルカリ性pHで活性を有する酵素である請
求項1の製造方法。
Priority Applications (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
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