JP3654245B2 - 豆腐様食品素材の製造法 - Google Patents

Description

技術分野
本発明は、豆腐様食品素材の製造法に関する。
背景技術
豆腐、油揚げなどの豆腐加工食品における豆腐製造過程では、凝固剤を添加して製造する。この凝固剤の添加はしばしば過度であることがあり、その場合、苦味、酸味を呈する等風味上好ましくない問題となる。豆乳中の蛋白質濃度を高めることで一定の硬さにするために必要な凝固剤の濃度を下げることもできるが、蛋白質濃度を高めて製造された豆腐はみずみずしさ・なめらかさといった豆腐本来の好ましい食感が損なわれる。
ところで、大豆中には約１％のリンが含まれており、その７０〜８０％はフィチン態として存在していると言われている。このフィチン酸（ミオ−イノシトールヘキサリン酸エステル）は、栄養上重要なミネラル成分（カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛など）とキレート結合して難溶解性の化合物を形成する故、これら微量金属の生体吸収を阻害したり、消化酵素に対して阻害作用を示すことが知られている。また、大豆蛋白質にフィチン酸を加えると豆腐製造時に蛋白の凝固が阻害されることが知られている（Saio,K. Cereal Foods World 24,343(1979) 、特開平８−１５４５９２号公報）。
栄養上重要なミネラル成分の吸収阻害を改善する目的で、大豆中のフィチン酸及びその塩類をフィチン酸分解酵素（フィターゼ）で分解する方法が開示されている（特開昭５９−１６６０４９号公報、特表平４−５０３００２号公報、特開平６−８６６４０号公報等）ものの、いずれも豆腐製造に関してなんら開示していない。
豆乳にプロテアーゼを作用させ凝固させる方法（特開昭６２−１７９３８６号公報、特開昭６３−２６５号公報、特開昭６３−４４８３９号公報）が開示されているが、その豆腐の食感は脆くなる等の欠点があり好ましくない。特開平２−２５７８３１号公報では大豆蛋白をトランスグルタミナーゼにて処理したものを豆腐製造に用いることを開示している。特開昭６３−６３３４８号公報では大豆タンパク水溶液を強塩基性陰イオン交換樹脂で処理したのち、加熱することで凝固剤、ゲル化剤などの添加物を用いないで大豆タンパク保形性食品を作れることを開示している。
発明の開示
発明が解決しようとする課題
本発明は、従来豆腐製造工程で必須とされる凝固剤を用いることなく或いは極少量の凝固剤使用で豆腐様の食品素材を製造する方法を提供することにある。
発明を実施するための最良の形態
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、加熱処理された大豆蛋白溶液をフィチン酸分解酵素で処理し、該処理大豆蛋白溶液を加熱するだけで、或いは凝固剤添加するとしても極少量の添加をするだけで豆腐製造工程で必須とされる凝固剤を加えずとも或いは極少量の凝固剤にて豆腐様食品素材が得られることを見いだし本発明を完成したものである。即ち、本発明は加熱処理された大豆蛋白溶液をフィチン酸分解酵素で処理すること、並びに該処理大豆蛋白溶液を加熱或いは少量の凝固剤添加により凝固させることを骨子とする豆腐様食品素材の製造法である。
本発明に用いる大豆蛋白溶液は、大豆を水と共に磨砕し、おからを除去して得られる豆乳、濃縮豆乳のように通常豆腐製造において用いられる豆乳類、あるいは低変性脱脂大豆を水で抽出し、残渣を除去して得た脱脂豆乳、或いは脱脂豆乳を等電点沈殿して得た分離大豆蛋白など大豆蛋白質を含むものであれば可能であり、原料大豆の品種、産地等には限定されない。このような大豆蛋白質を含む水溶液は、フィチン酸分解酵素で処理するに先立ち、予め加熱処理されていることが必要である。加熱処理を行なう大豆蛋白溶液は、通常蛋白含量として３〜１５％、好ましくは５〜１０％が適当である。そしてその溶液pHは、pH６．０以上が好ましく、より好ましくはpH６．５以上が良く、pH７．５以下が好ましい。pH８．０を越えると、色調や風味が悪くなり好ましくない。加熱温度と時間は、（ｌｏｇ（Ｍｉｎ）＋０．０７８９Ｔｅｍｐ）の値（以下において「加熱値」と言うことがある。ここでＭｉｎは加熱時間minute、Ｔｅｍｐは加熱温度℃とする）が８．０以上、より好ましくは８．３以上の条件で処理されるのが好ましい。また、ここで加熱温度は８５℃を越えるのが好ましく、９０℃以上がより好ましい。この加熱値が８．０に満たないような軽度の加熱処理や、全く加熱処理されない場合では、その後のフィチン酸分解酵素処理、凝固処理を行なっても、本発明の豆腐様食品素材は得られない。
本発明の第一工程におけるフィチン酸分解酵素で処理する工程について述べる。フィチン酸分解酵素で処理するpHは、pH６．０以上、好ましくはpH６．１以上、より好ましくはpH６．２〜６．５で実施するのがよい。pH６．０よりも低いpHで処理した場合、粘度が上昇したり、得られる豆腐様食品素材の風味が悪くなり好ましない。また、pH８以上でも、風味が悪くなり好ましくない。
本発明で用いられる酵素はフィチン酸及びフィチン酸塩を分解可能な酵素であれば、その起源は特に限定されない。植物に由来するものとしては、大豆、小麦、馬鈴薯等、動物臓器に由来するもの、微生物由来であれば、アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）、バチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）、シュードモナス属（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）、サッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、クルイフェロマイセス属（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）、ノイロスポラ属（Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ）等から生産されるフィターゼが例示される。また、フィチン酸及びフィチン酸塩を分解可能なホスファターゼも含まれる。
酵素は、粗蛋白質重量に対して０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜２重量％、より好ましくは、０．１〜１重量％程度の添加にて実施されるが、酵素力価とし０．１〜１００Ｕ／ｇ粗大豆蛋白質、好ましくは０．５〜２０Ｕ／ｇ粗大豆蛋白質、より好ましくは１〜１０Ｕ／ｇ粗大豆蛋白質程度のフィターゼが添加されるのが好ましい。尚、酵素活性は、４ｍＭフィチン酸ナトリウムを含む０．２ＭＴｒｉｓ−ＨＣｌ緩衝液（pH６．５）０．５ｍｌ、蒸留水０．４ｍｌ及び酵素液０．１ｍｌからなる反応液を３７℃で３０分間反応させ、１０％ＴＣＡ１．０ｍｌを加え反応を停止する。この反応液中の無機リン酸含量をＦｉｓｋｅ−Ｓｕｂｂａｒｏｗ方法により定量した。上記条件にて１分間に１マイクロモルの無機リン酸を遊離させる酵素量を１ユニット（Ｕ）とした。
酵素反応の温度と時間は、使用する酵素により決定できるが、通常２０℃〜８０℃、好ましくは３０℃〜７０℃、より好ましくは、４０℃〜６０℃で、１０分〜３時間、好ましくは３０分〜１時間反応する。また、酵素を固定化したカラムに通液することで、連続的に処理することも可能である。
こうして処理された反応液を加熱或いは少量の凝固剤添加により凝固させることで豆腐様食品素材が得られる。加熱により凝固させる場合は、フィチン酸分解酵素処理後の反応液を型やケーシングチューブに充填して、公知の方法で加熱する。加熱温度は、通常６０℃〜１００℃、好ましくは７０℃〜９０℃で、５分〜１時間、好ましくは１５分〜３０分加熱凝固させる。加熱凝固においては、ホエイ（いわゆるユ）を排出しない状態で静置するのが、みずみずしい食感が得られるので好ましい。
凝固剤添加により凝固させる場合は、豆腐用凝固剤、例えばGDL（グルコノデルタラクトン）、アルカリ土類金属塩、ニガリなど豆腐ゲル製造に公知のもの、或いは有機酸を単独或いは２種類以上の併用で使用することが出来る。本発明では、豆腐用凝固剤を用いる場合でも、通常の豆腐製造において使用される凝固剤量の０．５倍以下、もっとも普通には０．１から０．３倍程度の豆腐用凝固剤使用で豆腐様食品素材が得られる。また必要があれば凝固させる工程の前に、糖類、油脂類、他の蛋白質、具材、調味剤、色素等を加えることは任意である。
本発明で得られた豆腐様食品素材は、豆腐本来の食感や風味を有しており、そのまま豆腐のように食するのみならず公知の様々な調理、加工処理を施すことも可能である。例えば、本発明で得られた豆腐様食品素材を原料として凍り豆腐、油揚げ類（油揚げ、厚揚げ、がんもどき等）或いは原料の一部として魚肉加工品（揚げ天ぷら、かまぼこ類）、畜産加工品（ハンバーグ、ミートボール等）への使用も可能である。また本発明で得られた豆腐様食品素材は、ミネラル吸収を阻害するフィチン酸含量も大幅に低減されているので栄養的にも好ましいものである。
実施例
以下、実施例により本発明の実施様態を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例にその技術範囲が限定されるものではない。
実施例１
公知の方法にて調製した豆乳（糖度計による糖度１３．５ｂｒｉｘ、粗蛋白質５．６％、pH６．５）を１００℃、５分加熱処理（加熱値＝８．６）し、４０℃まで冷却した。この加熱豆乳１ｋｇを２Ｎ塩酸でpH＝６．２に調整し、フィターゼ（商品名「スミチームＰＨＹ」、新日本化学社製）を１６８ｍｇ（粗蛋白質量の０．３％）加え、４０℃にて１時間緩やかに攪拌した。こうして得た処理豆乳に凝固剤を添加せず、型に流し込み、９０℃で３０分加熱後、流水で冷却して豆腐様素材を得た。この豆腐様ゲルは絹ごし豆腐のような食感を有しており、風味も良好であった。破断荷重を「ＫＥＳ−Ｇ５ハンディ圧縮試験機」（カトーテック株式会社製）にて破断試験より求めたところ、６０gf／cm^２であった。
比較例１及び比較例２
実施例１においてフィターゼを加えない以外は実施例１と同様の工程を実施したが、豆乳は凝固しなかった（比較例１）。実施例１で得た加熱豆乳１ｋｇに凝固剤としてＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）を０．４％になるように添加し、９０℃で３０分加熱後、流水で冷却し、豆腐を得た（比較例２）。この豆腐は、凝固剤としてＧＤＬを多めに使用しているので、やや酸味が感じられた。また破断荷重は８０gf／cm^２であった。
実施例２
低変性脱脂大豆（窒素可溶指数：NSI ９１）１重量部に７倍重量部の水を加え、苛性ソーダを加えてpH７．５において室温で１時間抽出後、遠心分離し、蛋白分７％の脱脂豆乳を得た。この豆乳を９５℃、１０分加熱処理（加熱値＝８．５）し、４０℃まで冷却した。この加熱豆乳１ｋｇを２Ｎ塩酸でpH＝６．２に調整し、フィターゼ（商品名スミチームＰＨＹ、新日本化学社製）を２１０ｍｇ（粗蛋白質量の０．３％）加え、４０℃にて１時間緩やかに攪拌した。こうして得た処理豆乳にＧＤＬを０．０５％になるように添加し、型に流し込み、９０℃で３０分加熱後、流水で冷却して豆腐様素材を得た。この豆腐様ゲルの破断荷重は９０gf／cm^２であった。
比較例３及び比較例４
実施例２において脱脂豆乳を加熱処理しない場合（比較例３）、或いは７０℃、１０分加熱処理（加熱値＝６．５）した場合（比較例４）の豆乳を使用して、実施例２と同様の工程（フィターゼ処理以降）を行なったが、いずれも豆乳は凝固しなかった。
実施例３
低変性脱脂大豆（窒素可溶指数：NSI ９１）１重量部に１２重量部の水を加え、室温、pH＝７において１時間抽出後、遠心分離し、脱脂豆乳を得、塩酸にてpH＝４．５に調整し、遠心分離した沈殿画分（酸沈殿カード）を得た。この酸沈殿カードに水を加え、充分分散させ、苛性ソーダでpH＝６．５に調整した大豆蛋白溶液（粗蛋白質量として７重量％）を得た。この大豆蛋白溶液を９５℃、１０分加熱処理（加熱値＝８．５）し、４０℃まで冷却した。この加熱大豆蛋白溶液１ｋｇを２Ｎ塩酸でpH＝６．２に調整し、フィターゼ（商品名「フィターゼノボL」、ノボノルディスクバイオインダストリー社製）を３５０ｍｇ（粗蛋白質量の０．５％）加え、４０℃にて１時間緩やかに攪拌した。こうして得た処理豆乳にＧＤＬを０．０５％になるように添加し、型に流し込み、９０℃で３０分加熱後、流水で冷却して豆腐様素材を得た。この豆腐様ゲルの破断荷重は１００gf／cm^２であった。
実施例４
実施例３で得られた豆腐様素材１Kgに粉末状大豆蛋白（商品名「フジプロE」不二製油社製）３００ｇ、大豆油１５０ｇ、塩化カルシウム１００ｍｇを加え混練後、成形し、温度７５℃×６分、１１０℃×４分、１７５℃×３分の油中加熱を行ない、ソフトで歯切れの良い食感を有する油揚げを得た。
実施例５
実施例３で得られた豆腐様素材１Kgに粉末状大豆蛋白（商品名「サンラバー１０」、不二製油社製）５０ｇを加え混練後、人参、ひじき等の具材を加えて成形し、温度１１０℃×５分、１３０℃×２分、１５０℃×３分の油中加熱を行ない、ソフトでなめらかな食感を有するがんもどきを得た。
産業上の利用の可能性
以上説明したように、本発明によれば簡便な方法で豆腐様食品素材の製造が可能となり、様々な食品分野への応用が可能となる。

Claims (3)

1. 加熱処理された大豆蛋白溶液をフィチン酸分解酵素で処理する第１工程、該処理大豆蛋白溶液を凝固剤を用いることなく凝固させる第２工程からなる豆腐様食品素材の製造法。
2. 加熱処理がｐＨ６．０以上にて、（ｌｏｇ（Ｍｉｎ）＋０．０７８９Ｔｅｍｐ）＞８．０の条件（ただし、Ｍｉｎは加熱時間minute、Ｔｅｍｐは加熱温度℃）で加熱処理された大豆蛋白溶液である請求項１記載の製造法。
3. フィチン酸分解酵素で処理した大豆蛋白溶液を凝固させる第２工程が、ｐＨ６．５〜５．８にて加熱凝固させることにより行なう請求項１または２記載の製造法。