JPS59166049A - 豆乳の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、フィチン酸含量を軽減した豆乳を製造する方
法に関するものである。

本発明の目的とするところは、豆乳中に存在するフィチ
ン酸含量を低下させることによって２人体に必須な微量
栄養成分の補強及び蛋白質の消化性を改善させた新規な
豆乳の製造を可能ならしめることにある。

古くから、穀類や豆類等の植物種子蛋白質は人の蛋白質
栄養の主要な供給源となっている。特に大豆類は優れた
アミノ酸組成を有し、高蛋白質低炭水化物源であるため
高度な利用が行われている。

即ち伝統食品である豆腐、味噌、醤油、納豆といった加
工食品から、今日では食品工業的に大豆から蛋白質を抽
出分離して濃縮大豆蛋白２分離大豆蛋白といった粉末状
大豆蛋白質や、繊維状蛋白質が製造され、脱脂大豆から
も繊維状蛋白質等の食品素材が製造されている。また最
近、豆乳を大豆蛋白製造にみられるような抽出工程なし
に大豆そのままの成分から製造する試みがなされている
。

この方法においては、大豆の栄養成分の大部分は飲料中
に保存され、ｆ！品の収率ばより高く、かつ加工費は減
少する等の利点をもっている。我国において、豆乳の生
産量は、製造技術の進歩、消費者の健康指向と相俟って
増大している。

豆乳は、丸大豆、剥皮大豆、脱脂大豆と原料として次の
様にして製造される。すなわち、これらの原料を必要に
応じて製品の「青臭さ」　「生臭さ」生成の原因となる
酵素（リポキシダーゼ）の不活化のために熱水浸漬や蒸
煮処理等の酵素の不活化処理を行うか、またはこれらの
処理を行うことなしに水あるいは炭酸塩やリン酸塩等を
添加した水に浸漬する。次いでこの水に浸漬した原料を
磨砕機を用いて微細粉枠抜磨砕してスラリーとなした後
、遠心分離機により、未破砕の粒子を除き。

豆乳基質を得る。この豆乳基質をそのまま、ホモジナイ
ザーにより均質化後、加熱処理を行い容器に充填し豆乳
製品とする。また、消費者の嗜好に応して糖質、油脂類
、増粘剤、果汁、香料等を添加した豆乳を調製し、均質
化、殺菌を行い容器に充填し製品とすることも行われる
。

上記のようにして製造された豆乳は原料大豆の品種や使
用量等により差はあるが１通常豆乳中の蛋白質１００ｇ
当りフィチン酸１．５ｇ程度を含む。

フィチン酸ば、ミオ−イノシトールの水酸基すべてにリ
ン酸基が結合した化合物で、カルシウム。

マグネシウム、鉄、亜鉛のような栄養上重要な微量金属
とキレート結合して難溶性の化合物を生成する。そのた
め高フィチン酸食を摂取した人や動物では、この種の金
属の正常な腸管内吸収が妨害されて１一連の欠乏障害を
起こす結果となり得る。

古くより、フィチン酸は、穀類、豆頻におけるくる病の
誘発因子の一つとされている。フィチン酸によるくる肩
発生を克服するためには、カルシウムとヒクミンＤの両
方を補充することが必要であるといわれている。

ボナー等は４５Ｃａを用いたカルシウム吸収についての
実験の結果、正常なカルシウム同化には食物中に存在す
るフィチン＃態燐８０ｍｇ当り２４０Ｂのカルシウムか
必要であることを認めている。

また、大豆蛋白質分離物を含む食物中に存在するフィチ
ン酸ば単胃動物による食物中の亜鉛の利用を妨害するこ
とも見い出されており、その理由のために米国では、亜
鉛の補足が大豆蛋白質分離物を主体とする幼児処方食の
製造において標準的な方法となっている。

更に、フィチン酸はカルシウム等の金属イオンを活性化
因子とするα−アミラーゼやトリプシン。

またペプシン等の消化酵素に対しても阻害作用を有する
ことか知られており１食品中からの除去が好ましいと考
えられる物質である。

それ故、フィチン酸を含まないか細裁させて豆乳を製造
することは、この種の蛋白加工品を人間の栄養に用いる
ことを目的とする場合には極めて望ましいと考えられる
。フィチン酸は単子葉植物の種子においては、外皮（果
皮および種皮）と澱粉性胚乳の間に１〜数層の糊粉層と
呼ばれる細胞層に偏在しているため精粉等により、物理
的除去が比較的容易であるが、双子葉植物である豆類に
おいては種子中にはっきりした糊粉層が存在せず。

主として蛋白顆粒中とに存在しており、蛋白質の利用に
あたって、その除去は穀類に比べてケ１［シい。

現在までに大豆中のフィチン酸の除去については２種々
の実験報告あるいは特許出願がなされているか、その方
法を大別すると、■限外濾過法。

■イオン交換樹脂法、■化学的方法等の方法かある。

限外濾過法では、操作中、膜表面にペプチドがたまって
きて濾過速度が遅くなるため定期的に洗浄を繰り返さな
ければならない欠点を有する。

また、フィチン酸はそのリン酸残基のため、陰イオン交
換樹脂で蛋白液を処理することによって除去することが
可能であるが、大豆蛋白質は、中性付近の溶液では負の
荷電を有し、蛋白質の樹脂への吸着も著しいため、短期
間のうぢに、カラムの再生や洗浄を実施せねばならず、
操作が煩雑となるうえ、蛋白質の収量も低下する。

化学的処理法としては、大豆蛋白質を塩酸あるいは１−
リクロル酢酸などの強酸あるいは水酸化す１ヘリウムな
どの強塩基で処理することにより抽出除去することか可
能であるが、この方法でも製造操作が煩雑となり、その
うえ大量の廃液の処理に労力を要し、製造コストが高く
なる。また、酸。

塩基処理により蛋白質が変性したり、その消化性に好ま
しくない影響を及はす。それ故、緩慢な条件下でフィチ
ン酸を容易に除去する方法が望まれているのが現状であ
る。

上記の方法はいずれも分離大豆蛋白の製造において試み
られる方法であるが、豆乳の製造においてはこれらの方
法を用いてフィチン酸の軽減を試みた例を見ない。

このような状況に鑑み１本発明者らは上記技術の欠点を
改良すべく鋭意検討した結果１本発明を完成するに至っ
た。

即ち１本発明は大豆を原料として豆乳を製造するに際し
、原料組織を破砕、磨砕抜溝た豆乳基質に対し、フィチ
ン酸分解活性を有する酵素を添加してフィチン酸を分解
除去することにある。また。

必要に応じて大豆の浸漬工程で酵素処理をしたり。

包装製品化後の流通の過程で、酵素処理を行うといった
変法を用いることもできる。

酵素処理によるフィチン酸の分解反応は非常に温和な条
件下で実施出来るので、豆乳に与える影響は少ない。ま
た、酵素作用によりリン酸基を取り去った後のイノシト
ールはビタミンＢグループの一つであり１発育促進作用
や抗脂肪肝作用を有する有用な物質であるため、栄養上
、有効に利用されうる。

本発明に使用する酵素は、小麦や馬鈴薯などの植物に由
来する酵素や腸管等の動物臓器に由来する酵素、細菌、
酵母、黴、放線菌等の微生物起源の酵素でフィチン酸分
解活性を有するフィツーゼやホスファターゼ等の酵素を
用いることができる。

これらの酵素の使用にあたっては、セルラーセ。

ペクチナーゼ、α−ガラクトシダーゼ等の多糖類や糖類
の分解活性を有する酵素、酸性、中性、アルカリ性蛋白
分解酵素、その他、豆乳の製造に有用なあらゆる酵素と
組合せて使用することが出来る。また５　フィチン酸分
解活性を有する酵素を単独、あるいは他の酵素と組合せ
、樹脂類やガラス。

アルミナ、多糖類等の担体に吸着、化学結合法により、
固定化した酵素やアルギン酸やカラゲーナン等の材料中
に包括し固定化した酵素に使用することも出来る。

酵素反応に際しては、密性により調製した豆乳に酵素を
加えて加温しながら、攪拌を行い反応させたり、固定化
酵素を用いて攪拌槽内で完全混合型の反応を行ったり、
充填層、流動層、酵素管。

酵素膜等を用いたプラグフロー型の反応をさせることが
できる。

また、豆乳の流通過程で酵素作用によりフィチン酸を加
水分解させることも可能である。

次に実験例及び実施例により本発明を具体的に説明する
。

実験例１ 室温で２０時間浸漬した丸大豆を浸漬時吸水した水を含
め、１０倍量の水で磨砕抽出し、この磨砕物を加熱し、
沸騰後５分間保持した後、濾過して調製した豆乳から　
１ｍｌをとり、これに対し０．２％に調製した下記の酵
素液１ｍｌを加え、一定時間反応させた後、１０％トリ
クロル酢酸２ｍｌを加え、除蛋白した上澄液についてリ
ンの定量を行い酵素作用により遊離したリンの量よりフ
ィチン酸分解活性を調べた結果を第１表に示した。

第１表　酵素作用により遊離したリン量市販小麦起源 酸ホスファターゼＩＩ　　　　　２９．２　　　　　５
２．８市販馬鈴薯起源 酸ホスファターゼ　　　　　　６．９　　　　　１３．
５第１表の結果から明らかなように、小麦や馬鈴薯等の
植物に由来する酵素や牛の腸由来の酵素にフィチン酸分
解活性の存在することが認められた。

実験例２ 通常の方法によって調製した豆乳を殺菌し、冷却後、小
麦由来のフィツーゼ（表中、遊離酵素）及び固定化フィ
ツーゼ（表中、固定化酵素）を用いて５０°Ｃで反応を
行いフィチン酸を分解した時の豆乳中に遊離したリンの
量を求め、その分解率を測定した結果を第２表に示した
。

第２表　酵素濃度と分解率の関係 ０．２　　１５２．６　７１．０　　？８．６　　ｓ５
．ｏ　　８８．８酵素濃度−酵素単位／豆乳ｍ！ 第２表の結果から明らかなようにフィツーゼ及び固定化
フィツーゼにより豆乳中のフィチン酸含量を軽減させる
ことの出来るとこが判明した。

実施例１ 室温で２０時間浸漬した丸大豆を浸漬時吸水した水を含
め１０倍量の水で磨砕抽出し、この磨砕物を加熱し、沸
騰後５分間保持した後、？！！過して豆乳基質を得た。

この基質を冷却後ジャケットタンクに入れ豆乳に対し、
フィツーゼ活性を有する酵素１部を加え、５０℃に保っ
て静かに攪拌しながら。

２時間反応させた後、８０℃に加熱しホモジナイザーに
かげ均一化したのち、殺菌処理を行い豆乳を製造した。

実施例２ 脱脂大豆５００ｇに温水５１を加えて熔解したのち。

オートクレーブにて１気圧加圧下２０分加熱殺菌した。

クエン酸でｐＨ２，５にし市販酸性プロテアーセ２ｇを
加えたのち５０°Ｃで１８時間振盪して酵素分解した。

遠心分離して４．５４の上澄液を得た後水酸化ナトリウ
ムにてｐＨ７にし、カルホキジペプチダーゼ５ｇを添加
して４５℃−夜再び加水分解した。これに砂糖５００ｇ
、オレンジ果汁５００ｍ１　、クエン酸１０ｇを添加し
て加熱殺菌して酸飲料約５４を製造した。

実施例３ 通禽の方法によって調製したボーメ５〜７°の豆乳を殺
菌し、冷却後、イオン交換樹脂　ＤｏｗｅｘＭＳＣ−１
（登録商標）１部に対し２％市販フィクーゼ液１０部加
え５°Ｃで２４時間振盪した後、酵素液の７割をデカン
テーションして除き、グルタルアルデヒドを２％濃度に
なるように加え２時間振盪して固定化後緩衝液を用いて
よく洗浄して調製した固定化酵素でカラムを作り５０°
Ｃに保温し２通過時間か２時間になるようにして通過さ
せ、豆乳中のフィチン酸の分解を行った。

以上 手続補正書（自発） １、事件の表示 昭和５８年３月９日付提出の特許願 （願番通知未受領） ２、発明の名称 豆乳の製法 ３、補正をする者 事件との関係　　　　特許出願人 住所　　〒６０１京都市南区吉祥院西ノ庄門口町１４番
地名称　（４１５）Ｅ１本新薬株式会社 取締役社長　森　下　　　弘 ４、代理人 居所　　〒６０１京都市南区吉祥院西ノ庄門口町１４番
地６、補正の内容 （１）明細書第１頁第１７行に、「穀類」とあるのを。

「穀類」に訂正する。

（２）明細書第２頁第５行に、「大豆からも繊維状蛋白
質等の・・・」とあるのを、「大豆からも組織状蛋白質
等の・・・」に訂正する。

（３）明細書第２頁第１４行に、「脱脂大豆と原料と・
・・」とあるのを、１−脱脂大豆を原料と・・・」に訂
正する。

（４）明細書第３頁最下行に、「穀類」とあるのを、「
穀類」に訂正する。

（５）明細書第５頁第１０行に、「穀類」とあるのを、
「穀類」に訂正する。

（６）明細書第９頁下方に掲げる第１表中、市販中小腸
アルカリホスファターゼの）罰に、　　ｒ１２．８　２
６．９Ｊとあるのを、　　ｒ　９．５　１６．９Ｊに訂
正する。

（７）明細＠第１１頁第１１行の、「・・・に入れ豆乳
」の後に、ｒ１００部」を挿入する。

（８）明細書第１０頁に掲げる「第２表４を、以下の表
に訂正する（下線等の追加で２内容に変更なし）。

［ 第２表　酵素濃度と分解率の関係 」 （９）明細書第１２頁第４行の、「を添加して４５°Ｃ
−夜・・・」の前に、「及びフィツーゼ５ｇＪを挿入す
る。

以」二

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 素作用によりフィチン酸含量を低下させることを特徴と
   する豆乳の製造法。