CN104106724A - 改性大豆分离蛋白和含有该改性大豆分离蛋白的饮料 - Google Patents

Abstract

本申请涉及改性大豆分离蛋白和含有该改性大豆分离蛋白的饮料。乳酸菌加酶解技术应用在大豆分离蛋白上，去除苦味和涩味，产生良好风味，增加酸性下的溶解性和稳定性。所有乳酸菌、所有酸性和中性蛋白酶及植酸酶均可以用于本发明中，大豆分离蛋白和其他含有大豆蛋白的物料均可以用于本发明中。这样的改性大豆分离蛋白可以作为饮料生产原料供应市场，也可以按照饮料生产方法制备成大豆分离蛋白饮料。

Description

改性大豆分离蛋白和含有该改性大豆分离蛋白的饮料

发明领域

本发明属于食品加工领域。本发明对大豆分离蛋白进行改性，使其适合制备饮料。

发明背景

中国是世界上最早种植大豆的国家，也是世界上最早利用大豆加工食品的国家。大豆富含营养物质，大约含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、20%的碳水化合物、5%的纤维和5%的灰分。

大豆食品工业可分为三大类。第一类是传统豆制品，其中包括两个小类，即豆腐、豆腐干等非发酵制品和酱油、腐乳等发酵制品。第二类是新兴豆制品，包括三个小类，分别是豆奶粉、豆奶等全脂大豆制品，分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白、蛋白饮料等蛋白质制品，以及油脂制品。第三类是大豆营养保健功能成分开发利用制品，包括大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆纤维等制品。

大豆蛋白是最具有发展潜力的植物蛋白资源。大豆中蛋白质含量丰富，约占40%左右，含量水平高于一般的动物来源蛋白食品。大豆蛋白必需氨基酸组成与动物蛋白接近，明显优于其他植物蛋白，消化率接近或超过动物蛋白。同时，大豆蛋白还具有优良的功能特性，对食品的组织结构有重要贡献。

大豆蛋白具有凝胶性、乳化性、起泡性、吸油性等功能特性，并具有营养性，已广泛用于不同食品中，包括应用在主食、肉制品、糖果、烘焙、饮料、仿肉制品等。其中肉制品中的用量最大。在饮料中的应用也日渐扩大。大豆蛋白的一个很大用途是做牛奶的替代品，尤其是针对牛奶蛋白质过敏和乳糖不耐受的人群，大豆蛋白是很好的选择。目前中国的饮料主要是碳酸和果汁饮料，大豆蛋白主要是固体饮料或与奶粉复配。高档营养型的蛋白饮料基本属于空白，还没有应用大豆蛋白。

目前大豆蛋白的主要产品有大豆浓缩蛋白（soybean protein concentrate,SPC）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）和组织化大豆蛋白（textural soybean protein,TSP）。

大豆浓缩蛋白是以低温脱脂大豆粕为原料，除去可溶性碳水化合物或有味物质，蛋白质含量达70%，故又称70%蛋白粉。大豆分离蛋白又称等电点蛋白粉，它是将脱壳脱脂的大豆进一步去除所含非蛋白质成分后，所得到的一种精制大豆蛋白产品。与大豆浓缩蛋白相比，分离蛋白中不仅去除了可溶性糖类，而且除去了不溶性聚糖，因此蛋白质含量高（不低于90%）。组织化大豆蛋白，是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品。

作为食品和饮料添加剂，大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白近年来受到特别关注。一个重要课题是如何将大豆分离蛋白应用到饮料中。

大豆分离蛋白的生产一般采用碱溶酸沉法。碱液浸提时的适宜pH范围为5.7～10，一般选择pH10，温度一般不超过80℃，对原料豆粕进行提取时对固/液比例的选择结果一般为（1：10）～（1：20）。提取时间一般为45～60min。经离心分离取出残渣后用酸调整提取液的pH至4.5左右进行酸沉（通常该范围是pH4.1-pH4.6），再对蛋白质凝块进行清洗，干燥，即得到大豆分离蛋白。大豆分离蛋白一般含蛋白质>90%，水分<7%，pH在7.0左右。大部分的大豆分离蛋白都存在涩味，有些也会有苦味。大豆分离蛋白由于是在酸沉条件下得到，故它在酸性条件下（pH4～5）的水溶性很差，氮溶指数（nitrogen soluble index,NSI）很低。这些特性限制了其在饮料，特别是酸性饮料中的应用。在其他应用中，涩味和苦味往往需要添加其他的物质进行掩盖。

氮溶指数（NSI）是表征大豆分离蛋白的溶解性或者溶解度的。溶解性是指蛋白质在水溶液中溶解的性能，其溶解的程度又叫做溶解度。大豆蛋白的溶解性一般用氮溶指数表征，指溶于水溶液的蛋白质与总蛋白质之比，比值越大，说明蛋白质的溶解性能越好。

对于大豆蛋白的酸溶性问题，已经有了一些学术研究。例如郭睿在其硕士论文《功能性大豆蛋白的制备及应用》（2011年12月5日）提供了三种制备酸溶性大豆蛋白的方法，一种方法是加入相对于蛋白质含量的5%（w/w）的壳聚糖（500KDa），一种是植酸酶与酸性蛋白酶的结合处理，一种是采用δ-葡萄糖酸内酯（GDL）和硫酸钙的蛋白质预凝胶法。该论文仅仅研究了大豆分离蛋白的溶解性问题。没有涉及大豆分离蛋白的苦味和涩味问题。所有试制的改性大豆分离蛋白用于制备酸溶性蛋白果汁饮料。做法是将处理过的大豆分离蛋白加到果汁饮料中。果汁可能掩盖了大豆分离蛋白的苦味和涩味。

对于大豆分离蛋白的一般知识，可以参考：左进华等，《大豆蛋白生产和应用现状》，粮食与油脂，2007年第5期，第12页到第15页；李吕木，《大豆分离蛋白及其制取》，粮食与食品工业，粮油加工，2004/2，Vol.12，第7页到第10页。这些文章中给出了大豆分离蛋白的定义、制备大豆分离蛋白的方法以及大豆分离蛋白的应用。这些文章没有提供如何在饮料中使用大豆分离蛋白的详细信息。这些文章没有提出对大豆蛋白进行改性的技术问题。大豆蛋白是在未经改性或者未经处理的情况下使用的。

大豆分离蛋白的蛋白质含量高。但是，限于其生产过程所带来的性质特征难以在饮料生产中使用，或者其在饮料生产中的使用范围和使用方式受到了极大限制。主要问题是酸溶性差和不良的味道，也就是苦味和涩味。存在改进其酸溶性和苦味涩味问题的技术需要。需要处理大豆分离蛋白的方法，以便让大豆蛋白具有适合在生产饮料中使用的性质特征。

已经知道采用酶法水解植物蛋白、而后经过乳酸菌发酵制备饮料。这些制备方法使用两个分开的步骤制备饮料，也就是酶处理和发酵步骤是在两个分离的阶段中。这些制备方法没有使用大豆分离蛋白作为起始原料。

杨峰在2006年的中国专利申请200610093632.2（公开号CN101088421，公开日2007年12月19日）中，公开了采用酶法水解的大豆蛋白、花生蛋白或其混合物与果蔬汁复合后，经乳酸发酵、调配等工艺制成的饮料。其使用脱脂大豆或者脱脂花生粉，先经过蛋白酶水解再灭酶，复配，菌种活化和发酵剂准备，发酵，调配，灭菌，最后得到成品。脱脂大豆（也叫做脱脂大豆蛋白）仅含有大约30%的蛋白质。豆腥味是通过脱脂去除的。果蔬汁在这种饮料中是一个必须成分。水果汁和蔬菜汁可能掩盖了不良味道。根据其实施例中的记载，所公开的方法包括1.研磨脱脂大豆蛋白；2.灭菌，并用酶水解脱脂大豆蛋白；3.与果蔬汁混合；4.活化菌种；5.发酵；6.制备饮料。菌种的使用目的在于产生发酵风味。该文件中没有使用大豆分离蛋白。

郭凯等在中国专利（申请号200710018715.X，公告日2011年4月13日，公告号CN101124970B）中，使用全豆先经脱腥处理，蛋白酶解，再灭酶处理，发酵剂制备，发酵获得大豆肽酸乳，调配、乳合处理后，得到大豆肽乳酸菌饮料。在所公开的方法中，豆腥味是通过在高温和高压下研磨来自全豆的大豆蛋白溶液实现的。该方法没有使用大豆分离蛋白。

所以，这些发明披露没有使用大豆分离蛋白，没有涉及大豆分离蛋白的溶解性问题。这些方法包括三个步骤：水解蛋白质；活化乳酸菌；发酵。这些方法太复杂，不适合工厂实施。在这些发明中，乳酸菌是用于产生发酵风味的，不是除去豆腥味或者涩味和苦味，原因是脱脂大豆蛋白没有涩味和苦味。豆腥味是通过脱脂或者高温高压处理去除的。

本发明的发明人注意到大豆分离蛋白产品质量稳定，工业供应充沛，蛋白质含量高，脂肪含量低，但酸性条件下的溶解性差。本发明的发明人也注意到直到现在，还没有使用乳酸菌来去除蛋白质水解物的苦味或/和涩味。所以，本发明的发明人提出大豆分离蛋白可以通过酶解和发酵改性，成为一种适合制备饮料的蛋白质来源。酶解和发酵能够在一个步骤中进行。

发明内容

本发明提供了一种制备改性大豆分离蛋白的方法，包括如下步骤：

a).混合大豆分离蛋白、蛋白酶、植酸酶、产乳酸微生物和碳源；

b).温育步骤a)所得到的混合物。

在本发明的上述制备改性大豆分离蛋白的方法中，其中所述温育是在25℃到60℃的温度下进行。

在本发明的上述制备改性大豆分离蛋白的方法中，其中所述温育进行1小时到72小时。

在本发明的上述制备改性大豆分离蛋白的方法中，其中所述大豆分离蛋白的蛋白质含量为至少80wt/wt%。优选地，所述大豆分离蛋白的蛋白质含量为至少90wt/wt%。

本发明提供了产乳酸微生物在去除大豆分离蛋白的苦味和涩味中的用途。

本发明提供了一种改性大豆分离蛋白，其氮溶解指数在pH为4的水溶液中为30-70%。

本发明提供了一种饮料，其含有改性大豆分离蛋白。

在本发明的提供的饮料中，其中包括甜味剂。

在本发明的提供的饮料中，其中包括稳定剂。

详细来说，本发明提供的发明可以详尽叙述如下。

第一个方面，本发明是对大豆分离蛋白进行改性，制备出一种在饮料生产中有良好特性的半成品。也可以看作适合饮料生产的一种原料成分。这种改性大豆分离蛋白适合在饮料生产中使用。

本发明的一个目的在于使用发酵剂和酶制剂同时作用于大豆分离蛋白，提供无苦无涩、酸性条件溶解性良好的大豆分离蛋白水解发酵物。

具体而言，本发明涉及一种大豆分离蛋白酶解及发酵产物，涉及一种通过酶解加乳酸菌发酵制备无苦味、无涩味、口感清爽、酸性条件下稳定性好、氮溶指数高的产物，以及以此产物为基础的营养健康饮料。更具体而言，本发明涉及一种酶解加乳酸菌发酵大豆分离蛋白和以此为基础的营养健康饮料，特别是一种酶解加乳酸菌发酵大豆分离蛋白的产物的制备。

在本发明中，发酵剂是为可食用的微生物。发酵剂选自如下所述生物，包括，但不限于：双歧杆菌属（Bifidobacterium）的青春双歧杆菌（Bifidobacterium adolescentis）、动物双歧杆菌（乳双歧杆菌）（Bifidobacterium animalis(Bifidobacterium lactis)）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve）、婴儿双歧杆菌（Bifidobacterium infantis）、长双歧杆菌（Bifidobacteriumlongum），乳杆菌属（Lactobacillus）的嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、卷曲乳杆菌（Lactobacillus crispatus）、德氏乳杆菌保加利亚种（保加利亚乳杆菌）（Lactobacillus delbrueckii Subsp.Bulgaricus(Lactobacillus bulgaricus）、德氏乳杆菌乳亚种（Lactobacillus delbrueckii Subsp.lactis）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）、格氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、约氏乳杆菌（Lactobacillusjohnsonii）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、唾液乳杆菌（Lactobacillussalivarius），链球菌属（Streptococcus）的嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）。发酵剂也可以是乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种。发酵剂也可以是肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides）。

优选地，发酵剂为产乳酸微生物。例如，发酵剂是乳酸菌。在本发明中，发酵剂也可以是益生菌。在乳酸菌和益生菌概念上存在交叉。列举上述名称在于举例说明本发明的发酵剂，不在于限制本发明的范围。

在本发明中，发酵剂可以是一种或者几种微生物。发酵剂可以是一种乳酸菌或者多种乳酸菌，或者发酵剂可以是一种益生菌或者几种益生菌。发酵剂也可以是一种乳酸菌或者多种乳酸菌与一种益生菌或者几种益生菌的组合。发酵剂可以是一种微生物的纯培养物或者多种微生物的混合培养物。

在本发明中，酶制剂是含有水解大豆分离蛋白的生物催化剂的制品。

酶制剂提供蛋白酶和植酸酶。两种酶可以以两种酶制剂的形式提供，在生产场地混合后，用于本发明中。或者两种酶制剂可以分别直接用于处理本发明的大豆分离蛋白改性。

在本发明中，蛋白酶可以是酸性蛋白酶、碱性蛋白酶或者中性蛋白酶。优选地，蛋白酶是中性蛋白酶或者微酸性蛋白酶。

本发明的植酸酶可以是食品级植酸酶，也可以是普通植酸酶进行纯化使用。

本发明的一个实施方式在于使用发酵剂和酶制剂同时作用于大豆分离蛋白，提供无苦无涩、酸性条件溶解性良好的大豆分离蛋白水解发酵物。

在酶解和发酵后，酶和乳酸菌可以被灭活。例如，酶和乳酸菌可以在80到85℃被处理5到10分钟而被灭活。

如上所述，大豆蛋白的营养价值非常高，在消化吸收性上接近动物蛋白，作为一种植物蛋白其安全性也大于动物蛋白。另外，大豆蛋白也是牛奶蛋白的良好替代品。

根据本发明，通过本发明的乳酸菌发酵和酶水解技术，可以将大豆分离蛋白的苦味和涩味完全去除，并且产生清爽的口感，同时大大增加其在酸性（pH4～5）之间的水溶性，极大提高产物在酸性饮料中的稳定性。

本发明所制成的经过乳酸菌和酶制剂作用的大豆分离蛋白被称作大豆分离蛋白酶解发酵产物。有时也叫做大豆分离蛋白酶解产物。

在本说明书中，大豆分离蛋白是要接受处理的主体物质。经过处理的大豆分离蛋白满足了制备饮料的需要。经过处理的大豆分离蛋白具有不同于起始大豆分离蛋白的特性，所以叫做改性大豆分离蛋白。由于该处理是发酵和水解的共同作用，所以有时候，为了简单，也描述为水解前和水解后。在水解前，大豆分离蛋白是起始物质；水解后，则是根据本发明的经处理或者改性大豆分离蛋白。这些术语在于说明本发明，以便促进本领域技术人员的理解。这些术语不是限制本发明的。

因此，本发明通过提供一种新型的大豆分离蛋白发酵酶解物，满足了技术需要。

与大豆分离蛋白相比较，该大豆分离蛋白发酵酶解物具有提高的氮溶指数。

pH值为4时，该大豆分离蛋白发酵酶解物所具有的氮溶指数为30%到70%。

本发明是将大豆分离蛋白和碳源物质和水混合配制成浆液，灭菌后冷却到乳酸菌生长温度，加入乳酸菌和蛋白酶和植酸酶，发酵酶解获得大豆蛋白改性物质，为浆液状，氮溶指数30-70%，pH酸性（4～5）。

在本发明中，大豆分离蛋白是指采用碱溶酸沉法从大豆提取的蛋白质含量90%的蛋白质制品。

在本发明中，氮溶指数指溶于水溶液的蛋白质与总蛋白质之比。通常，以百分数表示。

在本发明中，碳源物质是指微生物生长所需的提供碳元素的物质。具体来说，是提供乳酸菌生长的碳源的物质，包括葡萄糖、蔗糖等。

在本发明中，乳酸菌是指能产生乳酸的微生物。

在本发明中，酶制剂是指能水解蛋白的酶制剂。酶制剂是蛋白酶和植酸酶的组合。

本发明提供了一种混合物，包括大豆分离蛋白、碳源物质、水、酶制剂、乳酸菌。

本发明提供的混合物中的碳源物质是葡萄糖。

本发明提供的混合物中的酶制剂是蛋白酶和植酸酶。

本发明也包括具有上述成分中的任何几个或者多个成分构成的混合物。

本发明提供了将上述混合物置于酶解和发酵条件下的转化后的混合物，不论时间多长或者多短。

本发明提供了将上述混合物制成的产品。

本发明提供了带有包装的上述混合物。

本发明的酶解发酵物可以直接以浆液形式提供，也可以经过浓缩、干燥后提供。这些都包括在本发明内。

第二个方面，本发明还以大豆分离蛋白发酵酶解物为基础开发出了健康营养的植物蛋白饮料，从而提供出一种新性的饮料产品，丰富了饮料生产技术。

详细来说，本发明提供的技术方案在于将大豆分离蛋白应用在饮料生产中。

针对大豆分离蛋白的营养及功能特性，本发明通过乳酸菌发酵和酶水解协同作用去除了大豆分离蛋白的苦味和涩味，同时产生了良好的风味，明显增强产物在酸性条件下的稳定性和溶解性，氮溶指数明显增加。明显增强产物在酸性条件下的稳定性和溶解性，pH4.0下氮溶指数从10%增加到50.1%，其中溶液的总氮含量为0.7%。另外，最终复配好的产品在离心力2860g，30min离心下非常稳定没有任何沉淀。被食品级植酸酶和蛋白酶作用后，大豆蛋白会比未酶解时更易消化吸收。另外，酶的分解作用也增强了大豆分离蛋白的消化吸收性。

同时本发明将发酵酶解产物与稳定剂和其他配料搭配，开发出一款美味可口的营养健康饮料。本发明提供的发酵酶解大豆分离蛋白和以此为基础的营养健康饮料及配套的稳定剂，它们共同构成了一个完整的口感良好，营养丰富易吸收，体系稳定的产品。经感官评定小组的5个人品尝，感官评定结果如下表：

大豆分离蛋白饮料感官评定结果

	苦味	涩味	乳酸味	整体喜好度
					1	0	1	4	9
2	0	0	5	8
					3	0	0	5	9
4	0	0	6	8
					5	0	0	5	9

*各风味9分为最高分，对应风味最强；1分为最低分，对应风味最弱。0分表示该风味评定者没有感觉到。

本发明提供了大豆分离蛋白的乳酸菌发酵和酶水解联合作用技术。

本发明使用蛋白酶和植酸酶联合水解，将大豆分离蛋白（含量4.5%）在pH4.0时的氮溶指数从约10%提高到50.1%，最高可达68%，将大约总蛋白的50%溶解在pH4.0的水溶液中。产物在酸性条件下的稳定性明显提高。

酶解主要采用了DSM的两种商品化蛋白酶（Validase FPConcentrate和Accelerzyme NP50000）和一种商品化食品级的植酸酶（Phytase5000L）。本发明中的蛋白酶是指具有内外切，C端和N端都能作用的中性和酸性蛋白酶，本发明中的植酸酶必须是食品级的。

蛋白酶的使用总量应在0.01～0.8%g/g蛋白质之间。优选地，ValidaseFPConcentrate的使用量为0.01%～0.5%g/g蛋白质，Accelerzyme NP50000使用量为0.1～1%g/g蛋白质。植酸酶的用量应在0.001～0.05%g/g蛋白粉之间。添加植酸酶是因为大豆分离蛋白中约含有1～2%的植酸，植酸能够螯合蛋白阻碍其被蛋白酶水解。植酸酶能够释放被螯合的蛋白质，使其能够被蛋白酶接触和水解。

本发明提供了采用酶解和发酵技术去除大豆分离蛋白苦味和涩味的方法。同时，也能产生良好的风味。

在一个具体例子中，发酵的乳酸菌采用了DSM的混合乳酸菌种Delvo-Yog MY1821。该混合乳酸菌种包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚种、嗜酸乳杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌。本发明中的乳酸菌可以是其他单独或复配的乳酸菌种和益生菌。

在发酵初始，需要添加约1～5%的葡萄糖作为乳酸菌的碳源。发酵的温度应在乳酸菌的生长温度范围内，发酵时间在6～60h内。优选地，发酵时间为8～16h。优选地，发酵温度是25-43℃，更优选地发酵温度为37～40℃。发酵终点以pH值来判断，一般为3.8～4.8之间，优选地为3.9～4.1。

酶和乳酸菌可以被灭活。在一个具体例子中，灭活是80-85℃处理5到10分钟。根据具体的酶和乳酸菌，温度和时间是可以变化的。

本发明的发酵酶解产物在酸性条件下具有很好的稳定性。

根据本发明的发酵酶解产品在酸性条件下显示出很好的稳定性。

在本发明中，乳酸菌的使用量的用量范围为0.1～20U/t物料。表示加到每吨物料中的乳酸菌菌株的活性单位数目。

第三个方面，本发明提供了与酶解发酵产物配套的饮料配方。采用高酯果胶、可溶性大豆多糖、单甘酯和高酰基结冷胶，调配成稳定、可口、清爽的饮料。它们的比例为：高酯果胶0.25%（变化范围为0.1～0.5%），可溶性大豆多糖0.15%（变化范围为0.05～0.3%），单甘酯0.12%（变化范围为0.05～0.3%）和高酰基结冷胶0.03%（变化范围为0.01～0.1%）。

在本发明中，如果大豆分离蛋白酶解发酵物直接供应给饮料生产商，则需要进行灭菌处理，罐装或者包装后供应给饮料生产商。

在本发明中，如果大豆分离蛋白酶解发酵物直接在生产场地用于饮料生产，则可以不经过灭菌处理，直接配制成饮料，在饮料生产中灭菌饮料，制成饮料成品。

在本发明的饮料生产中，本发明的大豆分离蛋白酶解发酵物是一个重要成分，其他的甜味剂、稳定剂、水根据需要添加。水果香精是一种选择性添加物，在制备原味饮料中，不需要添加，这样制成的饮料是发酵原味饮料；如果想增加风味类型，可以添加水果香精。

所以，本申请提供了如下具体发明：

发明1是一种制备改性大豆分离蛋白的方法，包括：将大豆分离蛋白与蛋白酶、植酸酶和乳酸菌反应，制备出改性大豆分离蛋白。

在该发明中，能被乳酸菌利用的碳源可以被添加到反应体系中。

发明2是一种改性大豆分离蛋白，其氮溶解指数在pH为4的水溶液中为30-70%。

发明3是可以从发明1的方法获得的改性大豆蛋白.

发明4是一种饮料，包括可以从发明1的方法获得的改性大豆分离蛋白。

在该饮料中，它进一步包括甜味剂。

在该饮料中，它进一步包括稳定剂。

但本身请不限于上述发明。任何对上述发明的改进或者变更是在本申请的范围内。

实施例

实施例1

大豆分离蛋白酶解发酵物制备

称取：称取45克的大豆分离蛋白；

称取20克的葡萄糖作为乳酸菌的发酵碳源；

称取935克水。

溶解：先将葡萄糖溶解在水中，然后将大豆分离蛋白溶解在其中，并用胶体磨分散均匀。

杀菌：分散好的大豆分离蛋白溶液在90℃，30min下杀菌，然后冷却到所使用的乳酸菌的最适温度。本例中的乳酸菌生长温度设定在40～43℃。

接种：加入乳酸菌，添加量0.1到20U/t。对于来自DSM的混合菌种Delvo-Yog MY1821，添加量2U/t。

加酶：加入蛋白酶和植酸酶。蛋白酶ValidaseFP Concentrate（是由Aspergillus oryzae发酵生产的真菌蛋白酶，为DSM旗下的Validase商品酶）的用量为0.08克。蛋白酶Accelerzyme NP50000（是由Bacillusamyloliquefaciens发酵生产的真菌蛋白酶，该酶体系含有内切蛋白酶和外切肽酶成分，是DSM商品酶）的用量为0.16克。植酸酶phytase5000L的用量为0.008克。

发酵：慢速搅拌发酵。对于来自DSM的混合菌种Delvo-YogMY1821，发酵时间是大约8小时。发酵终点为pH达到4.5～4.6。

灭活：酶和乳酸菌是在80-85℃处理5到10分钟灭活。

测试：将发酵酶解完成的液体调整到pH4.0，在2800g下离心30min，取上清液测总氮，即可知本实施例下的氮溶解指数（NSI）。最后测得的NSI为50%。

实施例2

稳定剂配制

采用高酯果胶、可溶性大豆多糖、单甘酯和高酰基结冷胶配制稳定剂。

将2.5克的高酯果胶，1.2克的可溶性大豆多糖，1克的单干酯，0.3克的高酰基结冷胶混合在一起，作为1千克的最终饮料的稳定剂。

实施例3

饮料的制备和评价

调配：将发酵好的发酵酶解液与以下物质按相应比例复配：

100克的蔗糖或等甜度的甜味剂与5克的实施例2的稳定剂先混合均匀。然后，投入到645克的热水（75℃）中，并搅拌保温30min。而后，加入250克的实施例1的酶解发酵液，0.1克的水果香精，在20MPa下均质。最后，UHT杀菌，灌装。

饮料在2860g离心力下离心30min。观察显示没有沉淀形成，这说明稳定性合格。

经感官评定小组人品尝所制饮料，整体喜好度较高，显示：乳酸味浓，几乎没有涩味和苦味。

Claims (10)

1.一种制备改性大豆分离蛋白的方法，包括如下步骤：

a).混合大豆分离蛋白、蛋白酶、植酸酶、产乳酸微生物和碳源；

b).温育步骤a)所得到的混合物。

2.根据权利要求1的方法，其中所述温育是在25℃到60℃的温度下进行。

3.根据权利要求1的方法，其中所述温育进行1小时到72小时。

4.根据权利要求1的方法，其中所述大豆分离蛋白的蛋白质含量为至少80wt/wt%，优选至少90wt/wt%。

5.产乳酸微生物在去除大豆分离蛋白的苦味和涩味中的用途。

6.一种改性大豆分离蛋白，其氮溶解指数在pH为4的水溶液中为30-70%。

7.一种改性大豆分离蛋白，其能够通过权利要求1或者2的方法获得。

8.一种饮料，其含有根据权利要求6或权利要求7的改性大豆分离蛋白。

9.如权利要求8所述的饮料，其中包括甜味剂。

10.如权利要求8所述的饮料，其中包括稳定剂。