CN115334900A - 植酸酶和pad获得改善的基于植物的饮品的组合用途 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食物领域。本发明提供了一种用于获得包含植物蛋白的饮品的改善的性质的方法，所述方法包括将包含植物蛋白的溶液与植酸酶和肽基精氨酸脱亚氨酶(PAD)一起孵育，和任选地将所述植酸酶和PAD处理的溶液加工成包含植物蛋白的饮品，其中所述植物蛋白为豌豆蛋白或蚕豆蛋白。
Description
技术领域
本发明涉及食物领域。
背景技术
在全世界人口逐渐增长的情况下，对蛋白质的需求也在增加。为了应对这种不断增长的蛋白质需求，有必要研究蛋白质的更广泛应用。另外，希望寻找植物蛋白作为动物蛋白的替代品，因为植物被认为是比动物更可持续的蛋白质来源。由于质地和味道不佳，植物蛋白在食品中的使用仍然受到限制。
例如，包含豌豆蛋白的饮品通常是涩的并具有相当明显的异味。这限制了包含豌豆蛋白的饮品在市场上的扩展。
本领域中需要改善包含植物蛋白的饮品的性质。本专利申请解决了此需求。
附图说明
图1：在没有植酸酶处理(粉和粉30min 50℃)和以20FTU/g剂量进行植酸酶处理(粉30min 50℃+植酸酶)的情况下在豌豆粉成分中的磷化合物(IP6、IP5、IP1和磷酸盐)。
图2：在没有植酸酶处理(豌豆分离物和豌豆分离物30min 50℃)和以20FTU/g剂量进行植酸酶处理(豌豆分离物30min 50℃+植酸酶)的情况下在豌豆分离物成分中的磷化合物(IP6、IP5、IP1和磷酸盐)。
发明内容
本发明提供了：
-一种用于制备具有改善的性质的包含植物蛋白的饮品的方法，所述方法包括
将包含植物蛋白的溶液与植酸酶和肽基精氨酸脱亚氨酶(PAD)一起孵育(以获得植酸酶和PAD处理的溶液)，以及
任选地将所述植酸酶和PAD处理的溶液加工成包含植物蛋白的饮品；
-一种包含植物蛋白的饮品，其可通过如本文所述的方法获得；
-植酸酶和PAD用于改善包含植物蛋白的饮品的味道、质地和/或口感的用途。
植物蛋白可以为例如豌豆蛋白或蚕豆蛋白。优选地，植物蛋白为豌豆蛋白。
具体实施方式
目前，基于植物蛋白的食物的质地和味道通常可通过添加稳定剂和增稠剂诸如亲水胶体改善质地或添加调味剂屏蔽异味来获得。
令人惊讶地，通过在基于植物的饮品，特别是基于豌豆的饮品或基于蚕豆的饮品的生产过程中使用酶-肽基精氨酸脱亚氨酶(PAD)和植酸酶，可以减少包含植物蛋白的饮品中稳定剂、增稠剂或调味剂的使用。优选地，可以完全省略稳定剂、增稠剂或调味剂的使用，使得可以提供清洁标签产品。
因此，由于味道和质地的改善，本发明引起包含植物蛋白的饮品的更大接受度。最少加工的基于植物的饮品增加了消费者对于乳制品的基于植物的食物替代乳制品的接受度和信任。
令人惊讶的是，PAD和植酸酶可以改善包含植物蛋白的饮品的味道、质地、口感和/或粘度。
贯穿本说明书和所附权利要求，单词“包含(comprise)”、“包括(include)”和“具有(having)”以及诸如“包含(comprises)”、“包含(comprising)”、“包括(includes)”和“包括(including)”的变形应解释为包含性的。也就是说，这些单词意图传达在上下文允许的情况下可能包含未特别陈述的其他要素或整数。
冠词“一个(a)/种(an)”在本文中用于指一个/种或多于一个/种(即，一个/种或至少一个/种)的冠词语法对象。例如，“一个要素”可意指一个要素或多于一个要素。
在一个方面，本发明提供了一种用于制备具有改善的性质的包含植物蛋白的饮品的方法，所述方法包括
将包含植物蛋白的溶液与植酸酶和肽基精氨酸脱亚氨酶(PAD)一起孵育(以获得植酸酶和PAD处理的溶液)，以及
任选地将所述植酸酶和PAD处理的溶液加工成包含植物蛋白的饮品，其中所述植物蛋白为豌豆蛋白或蚕豆蛋白。
换句话说，本发明提供了一种用于在包含植物蛋白的饮品中获得改善的性质的方法、或一种用于减少包含植物蛋白的饮品中异味屏蔽化合物的量的方法、或一种用于减少包含植物蛋白的饮品中稳定剂和增稠剂诸如水性胶体的量的方法、或一种用于改善包含植物蛋白的饮品的接受度的方法、或一种用于改善包含植物蛋白的饮品的味道、质地和/或口感的方法，任何此类方法包括
将包含植物蛋白的溶液与植酸酶和肽基精氨酸脱亚氨酶(PAD)一起孵育(以获得植酸酶和PAD处理的溶液)，以及
任选地将所述植酸酶和PAD处理的溶液加工成包含植物蛋白的饮品，其中所述植物蛋白为豌豆蛋白或蚕豆蛋白。
优选地，植物蛋白为豌豆蛋白。
短语“包含植物蛋白的饮品(drink comprising plant protein)”和“基于植物的饮品(plant-based drink)”和“植物蛋白饮品(plant protein drink)”在本文中可互换使用。植物蛋白可以为例如豌豆蛋白或蚕豆蛋白。优选地，植物蛋白为豌豆蛋白。例如，短语“包含豌豆蛋白的饮品(drink comprising pea protein)”和“豌豆饮品(pea drink)”和“豌豆蛋白饮品(pea protein drink)”是指包含至少10％(基于存在于所述饮品中的所有蛋白质)豌豆蛋白的饮品。优选地，包含植物蛋白的饮品包含至少20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％(基于存在于所述饮品中的所有蛋白质)豌豆蛋白。最优选地，豌豆蛋白饮品仅或唯一包含(即，基于存在于所述饮品中的所有蛋白质为100％)豌豆蛋白并且完全不包含动物蛋白。
短语“包含植物蛋白的溶液(solution comprising a plant protein)”和“包含植物蛋白的溶液(a plant protein comprising solution)”在本文中可互换使用。植物蛋白可以为例如豌豆蛋白或蚕豆蛋白。优选地，植物蛋白为豌豆蛋白。例如，短语“包含豌豆蛋白的溶液(solution comprising a pea protein)"和“包含豌豆蛋白的溶液(a peaprotein comprising solution)”是指包含豌豆蛋白的液体组合物。此种液体组合物例如通过将豌豆粉或豌豆蛋白浓缩物或豌豆蛋白分离物溶解于合适的液体(例如水或缓冲溶液)中(或者根据起始材料的物质状态进行稀释)而制备。包含豌豆蛋白的溶液中豌豆蛋白的浓度例如将取决于所需饮品(例如低蛋白质饮品或高蛋白质饮品)。技术人员能够用合适量的豌豆蛋白制备包含豌豆蛋白的溶液。豌豆蛋白溶液中豌豆蛋白的浓度为至少0.5％(w/w)，优选地至少1％(w/w)，更优选地至少1.5％(w/w)，并且最优选地至少2％(w/w)。蛋白质的典型合适范围为2％至4％(w/w)。同样对于蚕豆蛋白，蛋白质溶液中这些蛋白质的浓度为至少0.5％(w/w)，优选地至少1％(w/w)，更优选地至少1.5％(w/w)，并且最优选地至少2％(w/w)。蛋白质的典型合适范围为2％至4％(w/w)。
优选地，本发明的方法由粉、蛋白质浓缩物或蛋白质分离物开始。在粉、浓缩物或分离物不可用的情况下，技术人员也可以由例如豌豆开始并且根据熟知的方法将它们加工成饮品，所述方法通常涉及涉及步骤如：(i)清洗、浸泡和/或去壳，(ii)研磨起始材料以产生浆料、粉末或乳液，(iii)加热以灭活内源酶，(iv)过滤以去除固体，(v)添加水和任选地糖，(vi)巴氏灭菌，(vii)均质化，和/或(viii)包装、贴标签和/或储存。
包含植物蛋白的溶液的制备可包括温和的(诸如以避免蛋白质降解)加热一定时间和/或搅拌一定时间，以确保粉、蛋白质浓缩物或蛋白质分离物完全溶解并且获得均匀的植物蛋白溶液，之后与PAD和植酸酶孵育。任选地，pH可以通过熟知的方法诸如添加酸来调节。
本发明的方法因此可以包括另外的步骤，其包括将粉或粉末溶解以获得包含植物蛋白的溶液。这个溶解步骤通常包括加热和/或搅拌。
可以对“包含植物蛋白的溶液”进行热处理，以减少微生物的量并延长最终食物产品的保质期。合适的热处理为巴氏灭菌或超高温(UHT)处理。
如本文所用，术语“植酸酶”是指能够通过水解植酸/植酸盐来分解植酸/植酸盐(六磷酸肌醇)以便从植酸盐中释放至少一个磷酸基团的酶。
植酸酶在自然界中广泛存在并且已在细菌、酵母、真菌和植物中发现，并且来自这些中任何一种的植酸酶可用于本发明。来自黑曲霉(Aspergillus niger)的真菌酶植酸酶已在商业上用于动物饲料并且也可以用于本发明。编码所述酶的基因已被克隆并且植酸酶已在黑曲霉中过表达。此真菌在允许生产酶的大型发酵罐中以工业规模生长。真菌分泌大量的植酸酶，其可以在一系列过滤和超滤步骤中从生物质中分离。随后将所得浓缩的超滤液配制成可用于本发明的稳定颗粒或液体。
术语蛋白质精氨酸脱亚氨酶和肽基精氨酸脱亚氨酶(PAD)在本文中可互换使用。蛋白质精氨酸脱亚氨酶或肽基精氨酸脱亚氨酶属于酶家族(EC 3.5.3.15)，其将肽结合的精氨酸或蛋白质结合的精氨酸转化成肽结合的瓜氨酸或蛋白质结合的瓜氨酸。此过程称为脱氨基化或瓜氨酸化。在从精氨酸到瓜氨酸的反应中，精氨酸侧链的末端氮原子之一被氧置换。所述反应使用一个水分子并且产生氨作为副产物(http://en.wikipedia.org/wiki/ Citrullination)。而精氨酸在中性pH下带正电荷，瓜氨酸不带电荷。令人惊讶地，发现其中至少部分精氨酸已被转化为瓜氨酸，从而导致具有更少电荷的蛋白质表现出改变的甜味、甘草味、涩味、粉状/粉化、饱满度、稠度和/或可消化性。
肽基精氨酸脱亚氨酶(PAD)可以衍生自任何合适的来源，例如衍生自哺乳动物或微生物来源。用于本发明的PAD有利地衍生自微生物来源，即用于本发明的方法中的PAD为微生物PAD。例如PAD可以衍生自真菌来源，诸如镰刀菌属(Fusarium sp.)，诸如禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum)、球毛壳菌(Chaetomium globosum)、颖枯壳针孢(Phaesphaerianodorum)，或衍生自细菌来源，诸如细菌链霉菌属(Streptomyces)，例如疮痂病链霉菌(Streptomyces scabies)、棒状链霉菌(Streptomyces clavuligeres)。相对于如本文所公开的多肽的来源，单词“衍生”或“可衍生”意指当用如本文所公开的多肽进行BLAST搜索时，多肽可衍生自天然来源，诸如微生物细胞，其中内源多肽显示出与如本文所公开的多肽的最高百分比的同源性或同一性。
肽基精氨酸脱亚氨酶例如从WO2008/000714是已知的。WO2008/000714公开了一种用蛋白质精氨酸脱亚氨酶酶促处理蛋白质的方法，其中至少30％的精氨酸转化为瓜氨酸。
步骤“将包含植物蛋白的溶液与植酸酶和肽基精氨酸脱亚氨酶(PAD)一起孵育”在使得植酸酶和PAD能够进行其酶促活性的条件下进行。技术人员清楚的是，用于孵育的条件取决于例如所用的特定酶、酶浓度、时间、温度、pH等。
在本发明中，植酸酶通常以至少2FTU每克粉、分离物或浓缩物的量掺入；1FTU为植酸酶在pH 5.5和37℃下每分钟从过量植酸钠产生1μmol无机磷的活性。用于确定植酸酶活性的合适方法描述于M.Wyss等人；Biophysical Characterisation of fungal phytases(myo-Inositol hexakisphosphate phosphohydroiase):Molecular size,glycosylationpattern,and engineering of proteolytic resistance.Appl.Envir.Micr.,65(2),359-366,1999中。优选地，植酸酶以2至20FTU/g干重的范围掺入。
在本发明中，PAD通常以0.1％(w/w)酶蛋白质的量添加到蛋白质底物中并且在合适温度和pH下孵育，例如将植物蛋白例如豌豆蛋白与肽基精氨酸脱亚氨酶在4和9之间的pH、诸如5和8.5之间的pH、诸如5.5和8之间的pH、诸如6和7之间的pH或6.2和6.8之间的pH、例如约6.5的pH下孵育。蛋白质与PAD孵育的合适温度可以为20℃和60℃之间，诸如30℃和50℃之间或35℃和45℃之间。肽基精氨酸脱亚氨酶活性通过测量α-N-苯甲酰基-L-精氨酸-乙酯(BAEE)中瓜氨酸残基的形成来确定。孵育混合物含有100mM tris-HCl缓冲液(pH7.5)、5mM CaCl2、10mM DTT、10mM BAEE，最终体积为700μl。孵育在55℃下进行30min，并且反应通过添加100μl 8N HClO4来停止反应。通过比色法根据
和Knappe,(1968)Anal.Biochem.Biochem.26,188的方法来确定瓜氨酸。一个单位的肽基精氨酸脱亚氨酶被表示为1μmol所形成的瓜氨酸/min/mg蛋白质。
将PAD和植酸酶添加到包含植物蛋白的溶液中并随后孵育，以便获得植酸酶和PAD处理的溶液。也就是说，本发明提供了一种用于制备具有改善的性质的包含植物蛋白的饮品的方法，所述方法包括
将包含植物蛋白的溶液与植酸酶和肽基精氨酸脱亚氨酶(PAD)一起孵育以获得植酸酶和PAD处理的溶液以及
任选地将所述植酸酶和PAD处理的溶液加工成包含植物蛋白的饮品，其中所述植物蛋白为豌豆蛋白或蚕豆蛋白。
优选地，植物蛋白为豌豆蛋白。
“将包含植物蛋白的溶液与植酸酶和PAD一起孵育”的步骤产生植酸酶和PAD处理的溶液。可以对植酸酶和PAD处理的溶液进行酶(即植酸酶和PAD)灭活步骤，例如通过将处理的溶液加热到90℃并在90℃下保持15分钟来进行。酶灭活步骤也可以与热处理步骤组合以减少微生物的量。
植酸酶和PAD处理的溶液可以是最终食物产品。
如上所述的方法可以包括任选地将所述植酸酶和PAD处理的溶液加工成最终产品(即包含植物蛋白的饮品)的步骤。其中将植酸酶和PAD处理的溶液加工成包含植物蛋白的饮品的步骤的实例为均质化。
本发明的方法也可以包括添加成分的步骤，诸如
-添加糖诸如蔗糖，
-添加微量营养素诸如维生素或矿物质(例如钙)，
-添加(减少量的)稳定剂或水性胶体，
-添加油，
-添加(减少量的)调味组分。
本发明的方法可以还包括将所述饮品包装到合适容器中的步骤。
在使用豌豆粉的情况下，优选的额外步骤为：将包含豌豆蛋白的溶液与α-淀粉酶一起孵育。
在其一个实施方式中，本发明提供了如本文所述的方法，其中所述方法不包括添加水性胶体或稳定剂，使得可以制备清洁标签产品。
基于植物的饮品的实例为基于植物的乳、基于植物的强化饮品、具有中性或酸性pH的基于植物的饮品或基于植物的运动饮品。基于植物的饮品的另一个实例为奶昔替代品。基于植物的强化饮品例如为基于植物的蛋白质强化饮品或基于植物的维生素强化饮品。
优选地在包含植物蛋白的食物产品中得到改善的性质为质地、味道、口感或粘度。
术语“口感”是指由食物或饮品引起的口腔物理感觉，并且与味觉不同。口感为一种基本的感官属性，它连同味道和气味决定了食物产品的整体风味。
术语“味道”是指当口中的物质与位于口腔(主要在舌头上)的味蕾上的味觉受体细胞发生化学反应时产生或刺激的感知。
术语“质地”是指对食物产品的目视或机械评估。
性质的实例为平滑性、涩味、稠度或在基于豌豆的饮品中的豌豆味。
质地性质的实例为平滑性。
口感性质的实例为平滑性。
味道性质的实例为涩味或豌豆味。
还可以具有组合的性质，例如质地和口感。质地和口感(即，组合的性质)的实例为平滑性。
性质的另一个实例为粘度。
性质是否得到改善可以容易地通过比较本发明的方法与其中不使用植酸酶和PAD但所有其他条件相同的类似方法来确定。与质地、味道或口感相关的一种或多种性质的改善可以例如在布氏应力(Pa*s单位)或剪切应力(Pa单位)的情况下绝对测量或例如对于基于植物的饮品的所有感官方面由品评小组更多相对地测量。性质的改善(诸如减少的涩味、增加的平滑性、减少的豌豆味、减少的稠度或减小的粘度)为至少2％、3％、5％、10％，例如至少20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％或至少90％或95％。将已用植酸酶和PAD一起孵育的包含植物蛋白的饮品的性质的改善与在相同条件下不用植酸酶和PAD一起孵育的包含植物蛋白的饮品进行比较。
即，本发明提供了如本文所述的方法，其中所述饮品与包含植物蛋白的饮品相比具有改善的性质，所述植物蛋白不是在植酸酶的存在下制备的，但该饮品已经以其他方式相同地制备。
本发明提供了一种用于制备具有改善的性质的植物蛋白饮品，例如豌豆蛋白饮品或蚕豆蛋白饮品的方法。
优选地，本发明提供了一种用于制备具有改善的性质的包含豌豆蛋白的饮品的方法，所述方法包括
将包含豌豆蛋白的溶液与植酸酶和肽基精氨酸脱亚氨酶(PAD)一起孵育(以获得植酸酶和PAD处理的溶液)以及
任选地将所述植酸酶和PAD处理的溶液加工成包含豌豆蛋白的饮品，
其中所述改善的性质为减少的涩味、增加的平滑性、减少的豌豆味、减少的稠度或减小的粘度。优选地，所述改善的性质为减少的豌豆味或减小的粘度。还优选的是如本文所述的方法，其中至少两种性质为改善的，优选地减少的豌豆味和减小的粘度。
如本文所用，术语“豌豆味“是指豌豆产品的典型土味或草味和气味。
如本文所用，术语“平滑性”是指产品平滑而不具有砂砾、谷粒和结块的程度。这可以例如通过提起勺子并评估勺子的背面来判断。
如本文所用，术语“涩味”是类似于由例如在许多水果中发现的丹宁或由蛋白质特别是在酸性环境中引起的干燥、起皱的口感。可以例如通过在吞咽产品后口中存在的涩味后感的程度来确定。
如本文所用，术语“稠度”是指在口内感知的粘度。
术语“口感”是指在口中感知的质地，在口中由食物或饮品引起的身体感官，可以与身体测量的性质测量的粘度区分。
如本文所用，术语“粘度”是指由于内摩擦而导致的粘稠度呈浓稠的、粘性的和半流体的状态，所述内部摩擦通过抵抗均匀流动的每单位面积的力来测量。
植酸酶和PAD可以依次或同时添加到包含植物蛋白的溶液中。令人惊讶地，当所述溶液首先与PAD一起孵育并且随后与植酸酶一起孵育时，获得了最佳改善。本发明因此提供了一种用于制备具有改善的性质的包含植物蛋白的饮品的方法，所述方法包括
将包含植物蛋白的溶液与植酸酶和肽基精氨酸脱亚氨酶(PAD)一起孵育(以获得植酸酶和PAD处理的溶液)以及
任选地将所述植酸酶和PAD处理的溶液加工成包含植物蛋白的饮品，其中所述植物蛋白为豌豆蛋白或蚕豆蛋白，
其中所述溶液首先与PAD一起孵育并随后与植酸酶一起孵育。
优选地，植物蛋白为豌豆蛋白。
在添加PAD后，允许PAD在某些条件(例如在45℃下2小时)下表现出其酶促活性并且随后添加植酸酶，也允许所述植酸酶例如在同一温度下持续2小时表现出其酶促活性。
在又另一个方面，本发明提供了一种饮品，其可通过本发明的方法，即通过一种用于制备具有改善的性质的包含植物蛋白的饮品的方法获得，所述方法包括
将包含植物蛋白的溶液与植酸酶和肽基精氨酸脱亚氨酶(PAD)一起孵育以及
任选地将所述植酸酶和PAD处理的溶液加工成包含植物蛋白的饮品，其中所述植物蛋白为豌豆蛋白或蚕豆蛋白。
优选地，植物蛋白为豌豆蛋白。
饮品的实例在上文中描述并且也适于本发明的此部分。本发明的基于植物的饮品可以根据以下与现有技术的基于植物的饮品区分：(i)植酸酶含量或(ii)减小水平的增稠剂或稳定剂或(iii)不存在增稠剂或稳定剂或(iv)瓜氨酸含量。
在另一方面，本发明提供了植酸酶和肽基精氨酸脱亚氨酶(PAD)用于改善包含植物蛋白的饮品的质地、味道或口感或粘度的用途。
植物蛋白可以为例如豌豆蛋白或蚕豆蛋白。优选地，植物蛋白为豌豆蛋白。
在其一个方面，本发明提供了植酸酶和PAD用于减少包含植物蛋白的饮品的涩味、增加平滑性、减少稠度的用途，其中所述植物蛋白为豌豆蛋白或蚕豆蛋白。
当植物蛋白为豌豆蛋白时，本发明提供了植酸酶和PAD用于减少包含豌豆蛋白的饮品的涩味、增加平滑性、减少豌豆味、减少稠度的用途。
上文对于方法权利要求给出的定义和解释也适于用途权利要求。
本发明将在以下实施例中对于豌豆蛋白来源(豌豆粉和豌豆蛋白分离物)进行更详细解释，所述实施例不限制本发明。豌豆蛋白来源可以容易被来源于蚕豆的蛋白质取代。
实验部分
实施例1
用植酸酶处理的豌豆材料中的植酸含量
豌豆蛋白成分(豌豆粉和豌豆蛋白分离物)来自Roquette Freres S.A.。用磷酸将15％干材料豌豆粉或5％干材料豌豆分离物调节至pH 6.5，并在50℃下以20FTU/g固体的酶剂量与植酸酶一起孵育长达30min。使用31P-NMR进行样品的植酸分析。将2g每个样品与12.5ml 0.5M HCl混合，充分混合并放置在超声浴(Branson 5510)中30分钟。将2x2ml每种悬浮液的样品转移到Eppendorf离心管中并以17949相对离心力(rcf)离心15min。将2000μl上清液和500μl内标溶液混合(标准溶液含有：在25.0ml充满软化水的容量瓶中的+/-25mg磷酰基乙酸、2.25g EDTA、6.5ml氘化水和2.5ml 6N KOH)并且将pH设置为pH 7.5。在冻干后，将残余物再悬浮于1ml氘化水中。将溶液的pH调节至pH 12.5，之后进行NMR测量。在400MHz下在装备有氮冷却冷冻探针的Bruker NMR光谱仪上记录31P-光谱。
结果示出在图1(豌豆粉)和图2(豌豆分离物)中。
结论图1：在这些条件下使用植酸酶处理使植酸(IP6)几乎完全转化为IP1。粉中不存在内源植酸酶活性。
结论图2：在植酸酶处理的这些条件下，植酸向IP1的转化率超过90％。豌豆分离物中不存在内源植酸酶活性。
实施例2
豌豆饮料的感官分析
豌豆蛋白成分(豌豆粉和豌豆蛋白分离物)来自Roquette Freres S.A.。在食品级环境中以2L规模生产豌豆饮料。由豌豆蛋白分离物制备豌豆饮料的方法由以下组成：在45℃下将豌豆成分分散体(6％总固体)保持1小时，然后将pH调节至pH 6.5，随后与PAD酶以0.2g酶/kg蛋白质分离物的剂量一起孵育2小时。在以20FTU/g固体的剂量添加此植酸酶之后，在45℃下进一步孵育2小时。在酶孵育后，添加湿成分以制成如下表1中所示的最终饮品配方。由豌豆粉制成饮料的方法为类似的。在分散豌豆粉(12.5％总固体)后添加另一个步骤，其包括在75℃下与α-淀粉酶一起孵育1小时，以便减小饮料的粘度。将饮料进一步均质化(使用压力均质化器250/50bar)然后加热至95℃持续15min以灭活所述酶。
根据所用的含豌豆原料定义了两种配方(表1)。基于豌豆粉的配方1含有2/3的牛乳蛋白质和脂肪含量，而基于豌豆分离物的配方2在常量营养素方面与牛乳具有相同的成分(表2)。
表1豌豆饮料的成分列表和近端组成。
表2豌豆饮料的近端组成。
通过感官小组(N＝5)分析由豌豆粉和豌豆分离物经酶处理和未经酶处理产生的饮料以进行感官属性比较。
表3：豌豆饮料的感官分析
实施例3
用酶处理的豌豆饮料的粘度
两种类型的豌豆饮料(基于粉的或基于分离物的)如上文在实施例2中所述地制备。除了用于所述方法中的PAD和植酸酶的组合外，使用PAD或植酸酶的单个酶制备两种类型的饮品。在如对于两种酶的组合所述的相同条件和酶剂量下孵育豌豆饮料。将PAD酶以0.2g酶/kg豌豆蛋白的量使用，而植酸酶以20FTU/g固体添加。
使用Brookfield RVDV-II+Pro粘度计测量样品的粘度。
使用主轴RV-3测量豌豆饮料样品的粘度(不使用Helipath进行测量)。在21个时间点(3秒间隔)下以速度30rpm测量粘度。在开始前，将主轴降低到样品中，直到主轴压痕。对于每种豌豆饮料，将样品倒入一个125ml杯子中并测量。最终粘度定义为最后30秒测量内的平均粘度(10个数据点)。
与没有酶处理的豌豆饮料相比，所测量的粘度在单独使用PAD的工艺中更低。与非酶工艺相比，仅用植酸酶加工的豌豆饮料的粘度增加，与基于粉的饮料相比，基于分离物的豌豆饮料的粘度显著更多增加。PAD和植酸酶的组合显示出比未经酶处理的饮料更低的粘度。
“产生本申请的活动根据第[19177]号授予协议已获得欧洲创新及科技研究所(European Institute of Innovation and Technology，EIT)的资助，参考编号为2.2.16。该欧洲机构得到了欧盟Horizon 2020研究和创新计划的支持”
Claims (13)
1.一种用于制备具有改善的性质的包含植物蛋白的饮品的方法，所述方法包括
将包含植物蛋白的溶液与植酸酶和肽基精氨酸脱亚氨酶(PAD)一起孵育，以及
任选地将所述植酸酶和PAD处理的溶液加工成包含植物蛋白的饮品，
其中所述植物蛋白为豌豆蛋白或蚕豆蛋白。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述植物蛋白为豌豆蛋白。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述改善的性质为改善的质地、味道、口感或粘度。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述改善的性质为减少的涩味、增加的平滑性、减少的稠度或减小的粘度。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述改善的性质为减少的豌豆味。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，所述方法还包括溶解粉、植物蛋白分离物粉末或植物蛋白浓缩物粉末以获得包含植物蛋白的溶液。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述溶液首先与PAD一起孵育并随后与植酸酶一起孵育。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述饮品为强化饮品。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述饮品为具有中性或酸性pH的饮品。
10.一种包含植物蛋白的饮品，其可通过根据权利要求1至10中任一项所述的方法获得，其中所述植物蛋白为豌豆蛋白或蚕豆蛋白。
11.根据权利要求10所述的饮品，其中所述植物蛋白为豌豆蛋白。
12.植酸酶和PAD用于改善包含植物蛋白的饮品的质地、味道、口感和/或粘度的用途，其中所述植物蛋白为豌豆蛋白或蚕豆蛋白。
13.根据权利要求12所述的用途，其中所述植物蛋白为豌豆蛋白。
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