CN105873453A - 植物性分离蛋白及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种植物性分离蛋白，上述植物性分离蛋白即使在消费者在家里将粉末饮料分散于水时那样的缓慢的搅拌条件下，也难以生成小粉团，水分散性优异，能够轻松快速地溶解在水中。上述植物性分离蛋白的制造方法，其特征在于，经过下述a)至c)的工序，且NSI为20以上且不足90：a)从植物性原料调制蛋白质含有液，使植酸分解酶在其中起作用，对植酸进行部分水解，得到酶反应液的工序；b)在pH5.5以上且不足7的条件下将经过了所述工序的酶反应液进行高温加热处理，得到高温加热处理液的工序；c)对所述高温加热处理液进行干燥粉末化的工序。

Description

植物性分离蛋白及其制造方法

技术领域

本发明涉及植物性分离蛋白及其制造方法。尤其是涉及用于粉末饮料的分散性优异的植物性分离蛋白的制造方法。

背景技术

由于大豆蛋白质等蛋白质是高分子，且具有两亲媒性，因此，其中存在具有凝胶化性、增粘性、保水性的物质，高浓度地含有这种物质的浓缩蛋白及分离蛋白等粉末状蛋白材料，作为对各种加工食品的物性改良材料而广泛使用。

例如，大豆蛋白质的氨基酸组成的平衡好，并且具有胆固醇降低作用这样的代表性的生理功能，作为在营养方面及生理功能方面令人期待的营养与健康诉求食品而被使用。

植物性分离蛋白是一种富含蛋白质的粉末状植物蛋白，在分离大豆蛋白时，通常是通过以脱脂大豆为原料在水系下除去不溶性纤维及糖类，并通过利用喷雾干燥机等对已提高了蛋白质浓度的大豆蛋白溶液进行喷雾干燥而粉末化，从而进行制造。植物性蛋白溶液一般来说蛋白质的保水力高，水溶液的粘度会变高，因此，在固形分浓度高的条件下，难以使其干燥。因此，通常得到的植物性分离蛋白一般都是微粉末且容积比重轻的产品。通过这种方式调制的植物性分离蛋白存在如下问题：由于在水中的分散性差，因此，被称为“小粉团”的面团会浮在水溶液的表面，很难使其快速溶解于水中。这一点，是要求在将植物性分离蛋白用于粉末饮料等原料时必须改善的一点。

为解决这样的问题，采用的一个方法，是通过利用流动层造粒机对植物性分离蛋白实施造粒加工，提高在水中的分散性，防止小粉团的产生。例如，示出了一种将含有乳化剂及油脂的赋形液对分离大豆蛋白进行喷雾，造粒的技术(专利文献1)。此外，也示出了一种使用含有糊精等多糖类的赋形液对分离大豆蛋白进行造粒的技术(专利文献2)。

作为用于改善在水中的分散性的其它方法，已知还有将酸性溶液及离子化的金属水溶液对分离大豆蛋白进行喷雾，从而干燥的方法(专利文献3、4)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平6-113749号公报

专利文献2：国际公开WO2003/22069号

专利文献3：国际公开WO2007/4624号

专利文献4：国际公开WO2007/40048号

专利文献5：特公昭52-18720号公报

专利文献6：特表平4-503002号公报

专利文献7：国际公开WO2000/62623号

专利文献8：日本特开2002-51706号公报

专利文献9：日本特公昭55-29654号公报

专利文献10：日本特开昭51-125300号公报

专利文献11：国际公开WO2002-67690号

专利文献12：国际公开WO2000/58492号

专利文献13：国际公开WO2002-28198号。

发明内容

发明要解决的课题

为提高植物性分离蛋白的水分散性，使用上述专利文献1至4等的方法。然而，如果采用引用文献1、2那样的造粒的方法，乳化剂及多糖类等赋形剂的添加量需要增多，植物性分离蛋白的产品中的蛋白质含量会下降。

此外，按照引用文献3、4的方法，根据制造条件得到的植物性分离蛋白的溶解性会变低，会在口中产生粗糙感，产品保存过程中经时性风味劣化将变大，因此，在制造工序的控制上需要熟练。

因此，本发明的目的在于提供一种植物性分离蛋白，上述植物性分离蛋白即使在消费者在家里将粉末饮料分散于水时那样的缓慢的搅拌条件下，也难以生成小粉团，水分散性优异，能够轻松快速地溶解在水中。

解决课题的手段

针对上述技术问题，本发明人锐意进取反复研究，结果，使用植酸分解酶对含有植物性蛋白质的溶液进行处理，对植酸进行部分水解之后，得到酶反应液，通过在pH5.5以上且不足7的微酸性条件下将上述酶反应液进行高温加热处理，使其干燥粉末化，得到了NSI20以上且不足90的示出中等程度的溶解性的植物性分离蛋白的粉末。本发明人发现，将这种粉末溶于水之后，即使在缓慢的搅拌条件下也能轻松地分散在水中，能够解决所述课题，从而实现了本发明的技术思想。

即、本发明为：

(1)一种NSI为20以上且不足90的植物性分离蛋白的制造方法，其特征在于，经过下述a)至c)的工序：

a)从植物性原料调制蛋白质含有液，使植酸分解酶作用于其中，对植酸进行部分水解，以使植酸分解率达到5重量％以上48重量％以下，从而得到酶反应液的工序；b)在pH5.5以上6.9以下，对经过所述工序的酶反应液进行高温加热处理，得到高温加热处理液的工序；以及c)对所述高温加热处理液进行干燥粉末化的工序。

(2)根据(1)所述的制造方法，在工序c)中，在pH5.5以上6.9以下，对通过工序b)得到的高温加热处理液进行干燥粉末化。

(3)根据(1)所述的制造方法，该蛋白质含有液是在植物性原料中加水后，除去不溶性纤维及可溶于酸的成分后的溶液。

(4)根据(1)所述的制造方法，该酶反应液的植酸分解率是10～40重量％。

(5)根据(1)所述的制造方法，设工序b)的pH为6～6.8。

(6)一种植物性分离蛋白的向水中的分散性提高方法，其特征在于，其中，在植物性分离蛋白的制造工序中，使植酸分解酶作用于蛋白质含有液，将植酸的一部分水解使其成为植酸部分分解物，以使植酸分解率达到5重量％以上48重量％以下，接着，在pH6以上且不足7的条件下，对该酶反应液进行高温加热处理。

(7)根据(6)所述的方法，该酶反应液的植酸分解率是10～40重量％。

(8)一种粉末状植物性分离蛋白，其特征在于，NSI为20以上且不足90，植酸部分分解物与植酸共存，10重量％浓度的水分散液的pH为5.5以上6.9以下。

(9)根据(8)所述的粉末状植物性分离蛋白，10重量％浓度的水分散液的pH为5.5以上6.8以下。

(10)根据(8)所述的粉末状植物性分离蛋白，其中，NSI为20以上且不足55。

(11)根据(8)所述的粉末状植物性分离蛋白，其中，NSI为60～75。

(12)根据(8)所述的粉末状植物性分离蛋白，其中，通过使植酸分解酶作用于从植物性原料调制的蛋白质含有液，对植酸进行部分水解，以使植酸分解率达到5重量％以上48重量％以下，从而使得植酸部分分解物与植酸共存。

(13)一种粉末状植物性分离蛋白，其特征在于，通过权利要求1所述的制造方法得到，NSI为20以上且不足90，含有植酸部分分解物与植酸，10重量％浓度的水分散液的pH为5.5以上6.9以下。

(14)一种所述(8)记载的粉末状植物性分离蛋白的、向粉末饮料中的使用。

(15)一种粉末饮料的制造方法，其特征在于，混合所述(8)记载的粉末状植物性分离蛋白。

此外，普遍认为在豆乳及分离大豆蛋白的制造中，如果参照利用植酸分解酶的技术，例如，为了螯合钙、镁及铁等维持生命必需的矿物质而形成难溶性的化合物，植酸就会妨碍体内的该矿物质的正常肠道内吸收。因此，为减小对体内的矿物质吸收性造成的影响，会利用植酸分解酶，尽可能地从大豆蛋白质中除去植酸(专利文献5～8)。

此外，为得到提高了在pH为5以下的酸性区域的溶解性的酸性可溶蛋白，会进行使植酸酶发生作用的反应(专利文献9～11)。

而且，为达到划分蛋白质的目的，将大豆蛋白质划分为β-伴球蛋白(7S球蛋白)和大豆抗原蛋白(11S球蛋白)，进行使植酸酶发生作用的反应(专利文献12、13)。

然而，使用上述任一方法，其目的都不是为了让消费者在家里喝粉末饮料时那样，提高在较缓慢的搅拌条件下使植物性分离蛋白溶解于水时的水分散性，而是与本发明的技术思想完全不同的。

发明效果

通过本发明得到的植物性分离蛋白，即使在缓慢的搅拌条件下，也具有向水中的分散性优异的物性，因此，难以生成小粉团，即使作为粉末饮料的原料使用，消费者在家里也能够轻松快速地使之溶解。同时，在溶解之后饮用时，也难以感到在口中有粗糙感。而且，除此之外，还能够提供在饮用时具有浓郁感的植物性分离蛋白。

具体实施方式

以下，对本发明进行具体的说明。

(植物性分离蛋白)

在本发明中，“植物性分离蛋白”是指从原料即植物性原料中尽可能地除去蛋白质以外的成分，即、脂质、可溶性糖类、淀粉、不溶性纤维(豆腐渣)等，浓缩了蛋白质后的植物性蛋白材料。该蛋白质含量一般在固形分中占70重量％以上，优选占80重量％以上，更优选85重量％以上，最优选90重量％以上。

其中，作为植物性原料，可以举出含有蛋白质的植物性原料的例子，如：大豆、豌豆、绿豆、鹰嘴豆、花生、羽扇豆、木豆、刀豆、蔓豆、菜豆、小豆、豇豆、小扁豆、蚕豆、角豆等豆类；菜籽(尤其是卡诺拉品种)、向日葵籽、棉果实种子等种子类；小麦、大麦、黑麦、米、玉米等谷类等全粒物及其粉碎物，也能够使用对它们进行工业化提取油脂及淀粉后的谷物豆粕。这些植物性原料通常含有植酸，而且，其中含有的主要蛋白质在pH4.5附近存在等电点。特别优选使用作为分离蛋白而商业性生产的大豆、豌豆、绿豆、菜籽(卡诺拉籽)及其油脂或淀粉的提取粕。

在此，以大豆为例，在以下列举分离大豆蛋白的典型的制造例。即使利用其它植物性原料，也能够在下述工序制造植物性分离蛋白。

Ⅰ)提取工序

使用脱脂大豆作为大豆原料，在其中加水，进行搅拌等操作，制成悬浮液(浆料)，利用水提取蛋白质。水的pH可以设为中性至碱性。利用离心分离等固液分离手段对其分离豆腐渣，得到蛋白质提取液(所谓的豆乳)。

Ⅱ)酸沉降工序

接下来，在蛋白质提取液中添加盐酸及柠檬酸等酸，将该提取液的pH调整至大豆蛋白质的等电点pH4～5，使蛋白质不溶化而进行酸沉降。接着，通过离心分离等固液分离手段除去可溶于酸的成分即含有糖类及灰分的上清液(所谓的乳清)，回收含有不溶性酸性成分的“酸沉降凝乳”。

Ⅲ)中和工序

接下来，在酸沉降凝乳中再次加水，根据需要用水清洗该凝乳后，得到“凝乳浆料”。然后，在该浆料中加入氢氧化钠及氢氧化钾等碱，中和，得到“中和浆料”。

Ⅳ)杀菌/粉末化工序

接下来对中和浆料进行加热杀菌，利用喷雾干燥等方法进行喷雾干燥，得到分离大豆蛋白。

然而，本发明的分离大豆蛋白不仅限于通过上述制造例制造。作为大豆原料，可以使用全脂大豆及部分脱脂大豆等各种大豆原料替代脱脂大豆。提取手段也适用各种提取条件及装置。作为从蛋白质提取液除去乳清的方法，也可以利用超滤膜等进行膜浓缩，以替代进行酸沉降，这种情况下，不一定需要中和工序。而且，也可以在事先利用酸性水及酒精从大豆原料洗涤并除去乳清后，采用利用中性至碱性的水提取蛋白质的方法进行制造。

(工序a)酶反应

工序a是从植物性原料调制蛋白质含有液，使植酸分解酶在其中起作用，从而得到酶反应液的工序。

在植物性分离蛋白的制造工序的任意工序，例如，在所述制造例的工序中制造植物性分离蛋白时，酶反应对象的蛋白质含有液只要是含有在Ⅰ)～Ⅵ)的任一工序中调制的蛋白质的液体即可。即使在所述制造例以外的工序制造植物性分离蛋白时，只要是含有在任一工序中得到的蛋白质的液体即可。更具体而言，可以列举出：

(a)在植物性原料中加水，根据需要进行混合及粉碎等得到的浆料(悬浮液)、(b)进一步从该浆料分离不溶性纤维，得到蛋白质提取液(大豆的情况下，也称豆乳)、(c)通过酸沉降等从该蛋白质提取液分离乳清而得到的酸沉降凝乳、以及进一步在其中加水得到的凝乳浆料、(d)在该凝乳浆料中添加碱，中和而得到的中和浆料、(e)将该中和浆料加热处理后的加热中和浆料等例子。

更优选的是，下述蛋白质含有液是合适的，如(a)～(e)等所示，在植物性原料中加水后，不溶性纤维及可溶于酸的成分被除去，蛋白质得到进一步浓缩。

接下来，使植酸分解酶作用于得到的蛋白质含有液，在植酸部分分解物中将植酸的一部分进行水解，得到酶反应液。

作为分解植酸的酶，可举出植酸酶、磷酸酶等，也可以使用这些具有双方的活性的酶制剂。例如，作为市售的酶制剂，可以使用新日本化学工业(株)制造的“Sumizyme PHY”等。

为将植酸的一部分水解为植酸部分分解物，酶的作用条件可以适当选择各种条件来进行，并不受特别限定。然而，如果水解过度，则植酸会大多数被分解，因此，优选测量酶反应前的植酸含量(P)及酶反应后的植酸含量(Q)，根据下述公式求出“植酸分解率”，将其作为水解的程度的指标来决定作用条件。

(公式)植酸分解率＝(P-Q)÷P×100

这种情况下，优选植酸分解率为5～50重量％，更优选为5～48重量％，进一步优选为10～40重量％。就是说，如现有技术所示，如果以在体内得到提高了矿物质吸收性的植物性蛋白材料，或得到高纯度的大豆7S球蛋白材料及大豆11S球蛋白材料，或得到提高了酸性PH区域的溶解性的酸性可溶蛋白为目的，则优选植酸分解率尽可能接近于100重量％，但在本发明中，更优选控制至上述特定的植酸分解率。

在植酸分解率过高时，即、在制造过程中过度地进行了植酸的除去时，虽然分散性变得良好，但容易感到品质劣化后的劣化味，有时会影响风味。另一方面，在植酸分解率过低时，即、在制造过程中植酸的除去程度过少时，会具有难以得到向水中的分散性的提高效果的倾向。

使酶产生作用时的蛋白质含有液的pH，只要是使用的植酸分解酶能够保持活性的pH范围，并不受限定。例如，pH为2～10，优选在3～8的范围内作用。

酶的作用温度，只要是使用的植酸分解酶具有活性的温度范围即可，例如20～70℃，可以优选设为25～65℃。

酶的添加量根据使用的植酸分解酶的活性而变动，例如，相对于固形分为0.1～100unit/g，可以优选为0.5～50unit/g。此外，1unit的植酸酶活性表示在标准的条件(pH5.5、37℃)下，在反应初期的1分钟从基质的植酸游离1μmol磷酸的酶量。

酶的作用时间通常可以设为5分钟～6小时的范围。

由于在得到的酶反应液中，通过植酸的水解会生成游离的磷酸，因此，能够进一步利用电渗析等精制手段将其除去，但在本发明中，并非特别需要除去游离的磷酸，可以就这样含有游离的磷酸。

(工序b)高温加热处理

工序b是在pH5.5以上且不足7的条件下，对经过工序a得到的酶反应液进行高温加热处理，得到高温加热处理液的工序。

在上述制造例的情况下，由于工序a的蛋白质含有液是在Ⅰ)～Ⅵ)的任一阶段得到的，因此，该酶反应液在加热处理前需经过必要的工序，至少调制为工序Ⅲ)的中和浆料。

该中和浆料的pH，在高温加热处理前是5.5以上且不足7，重要的是优选调整为6～6.9，更优选为6.1～6.8，进一步优选为6.3～6.7。在从凝乳浆料调整中和浆料时，pH调整可以使用碱暂且调整为pH7以上，然后再使用酸微调至该范围，也可以使用碱直接调整至该范围。

如果高温加热处理时溶液的pH变得太低，在高温加热处理时会发生凝集，或者得到的植物性分离蛋白的溶解性会变得过低，即使使其在水中分散，品质也会变的非常粗糙。此外，如果该pH过高，得到的植物性分离蛋白的NSI会变得过高，在水中的分散性会下降。

高温加热处理的工序也可以利用间接加热方式及直接加热方式的任一方法，优选UHT杀菌。可以使用例如喷射炉装置及VTIS装置(Alfa‐Laval制造)等注入蒸汽式的连续式直接加热杀菌装置，可以在105～180℃、0.5～180秒的条件下进行加热处理。

(工序c)干燥粉末化

工序c是对经过工序b而得到的高温加热处理液进行干燥粉末化的工序。

干燥粉末化在PH5.5以上且不足7进行，可以优选将在pH5.5～6.9的范围内处理的该高温加热处理液在保持该PH值的下进行，也可以将该高温加热处理液的pH事先调制至所需的pH(例如pH4～7.5)之后，再进行干燥粉末化。可以考虑到将植物性分离蛋白的粉末溶解于水时的风味及口感而选择最终的产品的pH，但对该高温加热处理液，均在pH5.5以上且不足7进行干燥粉末化，优选在pH5.5～6.9的范围进行。

作为干燥机，可以使用例如喷雾干燥机、鼓风干燥机、真空干燥机、冷冻干燥机等，优选喷雾干燥机。作为喷雾干燥机的干燥条件，可以例如在送风温度约100～200℃，排风温度约60～100℃下进行。

(利用蛋白酶的部分水解)

本发明的植物性分离蛋白，尽管不是必需，但以更加降低NSI，或进行风味改良等为目的，也可以被蛋白酶部分水解。

植物性分离蛋白的水解度能够以0.22M三氯醋酸可溶率(TCA可溶率)为指标来表示。该分解度可以根据所要求的品质改变蛋白酶的添加量及作用时间，例如在0～30％的范围适当调整。

在本发明中，可以将通过工序c得到的干燥粉末直接作为植物性分离蛋白的产品。此外，以进一步提高在水中的分散性等为目的，也可以如下所示将干燥粉末进一步粉碎，或造粒，或组合进行等，通过进一步的各种加工处理制成植物性分离蛋白的产品。

(粉碎)

作为粉碎机，可以使用直压式粉碎机、圆板粉碎机、辊式粉碎机、气缸粉碎机、冲击粉碎机、喷气粉碎机等任一种。通过粉碎处理，能够将得到的植物性分离蛋白的粉末的平均粒径调整至20～60μm，优选调制至20～40μm。

(造粒)

作为造粒机，也可以使用湿式造粒机及干式造粒机等，优选使用流动层造粒机。这种情况下，可以使用例如对0.1～2重量％的卵磷脂等乳化剂、油脂、糖类等进行适当混合后的液体作为粘结剂。

如上所述而得到的植物性分离蛋白，具有下述的特征，是现有技术所没有的新组合物。

(NSI)

本发明的植物性分离蛋白的重要特征是NSI(Nitrogen SolubilityIndex：氮溶解指数)在20以上且不足90，即、降低溶解性，使NSI在NSI为90以上的这种溶解性非常高的植物性分离蛋白及NSI不足20的溶解性非常低的植物性分离蛋白的中间区域。

对此，在NSI为90以上的植物性分离蛋白的情况下，由于在水中的溶解性过高，当在消费者在家里手工操作搅拌这样的低速搅拌的条件下溶解时，非常容易变成面团，具有分散性差的倾向，并不合适。此外，在NSI不足20的植物性分离蛋白的情况下，在水中的分散性没有问题，但由于具有在口中会强烈地感觉到粗糙的倾向，因此也不好。

本发明的植物性分离蛋白的NSI作为一种在20以上且不足90的范围内溶解性比较低的方式，可以选择20以上且不足55，并且也可以选择30～50。

此外，作为溶解性比较高的其它方式，可以选择55以上且不足90的，而且也可以选择60～75的。使NSI达到哪一等级，从风味及在水中的溶解性的状态的角度出发，本领域技术人员可以选择符合适当需要的等级。

此外，根据规定的方法，NSI能够以占总氮量的水溶性氮(粗蛋白)的比率(重量％)来表示，在本发明中，为根据以下的方法测量的值。

就是说，在3g试料中加60ml的水，在37℃进行螺旋桨搅拌1小时之后，以1400×g进行10分钟离心分离，提取上清液(Ⅰ)。接下来，在剩下的沉淀中再次加入100ml水，再次在37℃下进行螺旋桨搅拌1小时之后，离心分离，提取上清液(Ⅱ)。将(Ⅰ)液与(Ⅱ)液混合，在该混合液中加水使其为250ml。使用滤纸(N0.5)将其过滤之后，利用凯氏定氮法测量滤液中的氮含量。同时，利用凯氏定氮法测量试料中的氮量，将作为滤液回收的氮量(水溶性氮)对试料中的总氮的比例以重量％表示的结果作为NSI。

(植酸)

本发明的植物性分离蛋白，由于植酸之中一部分的分子是水解的物质，因此，是部分残留有原样未分解的植酸的蛋白。植酸是指myo-肌醇的六磷酸酯。在制造过程中，在不具有植酸的除去工序的通常的植物性分离蛋白的情况下，由于根据植物性原料的产地及批次而变动，虽不能一概而论，但例如在大豆中，植酸含量通常是固形分中含有2～3重量％左右。

对此，当使用了同一批次的植物性原料时，本发明的植物性分离蛋白的植酸含量比通常的植物性分离蛋白更低。

此外，本发明的植酸含量是根据Alii Mohamed方法(Cereal Chemistry63,475,1986)，通过直接测量溶液中的植酸含量而求得。

(植酸部分分解物)

植酸部分分解物是肌醇1磷酸(IP1)、肌醇2磷酸(IP2)、肌醇3磷酸(IP3)、肌醇4磷酸(IP4)以及肌醇5磷酸(IP5)的总称，是植酸分子中的6个磷酸酯中，一部分被水解而形成羟基的物质。

在制造过程中，在不具备植酸的水解工序的植物性分离蛋白的情况下，植酸部分分解物几乎不被检测出。

与此相对，本发明的植物性分离蛋白，植酸被部分水解的结果，是同时含有植酸部分分解物与未分解的植酸的蛋白。因此，能够通过利用HPLC等确认该部分分解物是否被检出，来判定植物性分离蛋白的产品中是否如本发明那样有植酸分解酶在发生作用。该判定没有定量的必要，根据检测的有无作定性的判定即可。

(水分散液的pH)

优选本发明的植物性分离蛋白在调制成10重量％浓度的水分散液时pH为5.5以上且不足7。

如果该pH过低，在水中的分散性不差，但在口中具有感觉到强烈的粗糙感的倾向，另一方面，如果该pH过高，具有在口内不会感到粗糙，但在水中的分散性变差的倾向。

该pH值优选在6以上，较优选在6.1以上，更优选在6.2以上，进一步优选在6.3以上。此外，优选在6.9以下，更优选在6.8以下，进一步优选在6.7以下。

(蛋白质组成)

本发明的植物性分离蛋白的蛋白质组成不受特别限定，但在分离大豆蛋白的情况下，其主要的构成成分11S球蛋白(大豆抗原蛋白)与7S球蛋白(β-伴球蛋白)的比率优选为接近于脱脂大豆等大豆原料的比率。在不是以通过基因操作及育种等使11S球蛋白或7S球蛋白缺损的特殊大豆而是以一般的大豆为原料的情况下，优选11S球蛋白相对于11S球蛋白或7S球蛋白的总量的比例为100～400重量％。即、这种情况下，优选不具有对11S球蛋白或7S球蛋白进行分级直至达到超出该范围的等级的工序。因为从大豆原料对蛋白质进行水提取后，当具有对11S球蛋白或7S球蛋白进行分级的工序时，如果不对植酸进行高度分解，则7S球蛋白及11S球蛋白的分级纯度会下降。

(植物性分离蛋白的用途)

由于通过本发明得到的植物性分离蛋白在水中的分散性优异，因此，被广泛用于要求这种品质的用途。尤其适用于要求缓慢的搅拌条件中的良好分散性的用途，特别适用于粉末饮料。粉末饮料在海外也称为干式混合饮料(dry blended beverages)。

通过将本发明的植物性分离蛋白用于粉末饮料，能够在保持对水的良好分散性的同时，得到高蛋白质且高营养的粉末饮料。

本发明的植物性分离蛋白在粉末饮料中能够以大范围的配合率混合，例如，能够混合1～99重量％。虽不受特别限定，但在进一步考虑到与其它营养素之间的平衡时，能够混合5～50重量％，更能够混合10～40重量％。

在该粉末饮料的原料中，除了植物性分离蛋白以外，还能够根据制造者所需的品质，适当混合糖类、食物纤维、油脂、乳化剂、香料、甜味料等。

实施例

以下，通过实施例对本发明的实施方式进行更具体的说明。此外，实施例中的“％”和“份”如果没有专门说明，则分别表示“重量％”和“重量份”。

(试验例1)植酸酶反应液的各种pH的高温加热处理

将10份脱脂大豆粕分散在100份水中，使用均质搅拌机(特殊机化工业(株)制造)边搅拌边在50℃下提取蛋白质30分钟之后，使用离心分离机除去不溶性食物纤维(豆腐渣)，得到了蛋白质提取液。

接下来，在搅拌的同时添加盐酸，直至该提取液的pH达到4.5，通过离心分离机除去上清液，回收了酸沉降凝乳。

将该酸沉降凝乳(4份固形分)分散在40份水中得到凝乳浆料，进一步在该浆料中添加氢氧化钠，将pH中和至7.2，得到了大豆蛋白质的中和浆料。

接着，使该中和浆料的温度保持在50℃，同时，在该中和浆料中添加0.5％的植酸酶“Sumizyme PHY”(新日本化学(株)制造、酶活性2000unit/g)，边搅拌边使植酸酶作用1小时，得到了酶反应液。这种情况下，中和浆料的酶反应后的植酸酶分解率是15％。

接下来，将该酶反应液分成9种类，分别将pH调整至5.0、5.6、5.8、6.0、6.3、6.7、6.9、7.0、7.2，利用注入蒸汽式的直接加热装置在120℃下进行60秒的加热处理，得到了各高温加热处理液(试验1～9)。

接着，使用喷雾干燥机将各高温加热处理液在原样的pH下进行喷雾干燥，得到了分离大豆蛋白的粉末。

测量得到的各分离大豆蛋白粉末的NSI，进行了向水中的分散性的评价、在口中的粗糙感及口感的感官评价。此外，评价方法按照以下所示进行。

○向水中的分散性

在注入有60℃的水100g的200mL容量杯中加入20g分离大豆蛋白，使用搅拌棒用手搅拌1分钟之后，使用滤茶网(20目、JIS标准)过滤，沥干水分之后，使用无尘布擦拭滤茶网的下部的水分，测量剩下的小粉团的量(g、含水)，对在水中的分散性进行了评价。分散性是否有提高，将试验8的小粉团量作为对照进行了比较。

○感官评价

通过10名品尝员，让他们试饮溶解了分离大豆蛋白以配制成10％溶液的粉末饮料，将在口中的粗糙程度作为第一评价对象，采用10分满分的评分法让他们进行评价，计算该平均分并进行了考察。此外，评分标准是将品尝员认为粗糙程度最小的评为10分，品尝员认为粗糙程度最大的评为1分，根据该程度差别打1～10分。然后，将平均分为5分以上作为合格分数。

而且，此外作为可选择的评价项目，对有无浓郁感进行了评价。将品尝员认为最有浓郁感的评为10分，将品尝员认为最没有浓郁感的评为1分。

(表1)

如试验1所示，在将酶反应液调整至pH5并加热处理时，在加热处理工序会发生凝集，而且，NSI会变得相当低，低至20以下。尽管在水中的分散性由于小粉团的量变少而良好，但在水中分散后的溶液会立刻沉降，在口中会感到强烈的粗糙感。在试验2以后，相比试验1，粗糙这一点大大改善而变得良好。而且，到试验7，小粉团量也得以控制在10g多。此外，试验4以后，具有浓郁感增加的倾向，是更令人满意的口感。

如试验8、9所示，当将酶反应液调整至pH7以上并加热处理时，NSI达到例如90以上，水溶性变高。在水中分散后的溶液良好，在口中不会产生粗糙感，相反，小粉团会产生20g以上，是分散性非常差的溶液。

然而，此外在试验例1中，作为将凝乳浆料的PH调至7.2的替代，事先将其调整至与试验5～7的高温加热处理时的PH相同的值(分别为6.3、6.7、6.9)，然后使植酸酶发生作用，直接进行高温加热处理，进行喷雾干燥，得到了分离大豆蛋白，它们均与试验5～7具有相同的品质。

(试验例2)植酸分解率的影响

采用与试验例1相同的方法，从脱脂大豆薄片得到了大豆蛋白质的中和浆料(PH7.2)。

接下来，将该中和浆料分成5种类，分别在将温度保持在50℃的同时，向其中各添加0％(无添加)、0.1％、0.5％、1％、5％植酸酶“Sumizyme PHY”(新日本化学(株)制造)，边搅拌边使植酸酶作用1小时，得到了各酶反应液(试验10～14)。这种情况下，测量各中和浆料的前后的植酸含量，算出酶反应后的植酸分解率之后，试验10～14的各酶反应液的植酸分解率分别为0％、13％、26％、48％、95％。

接下来，将各酶反应液的PH均调整至6.8，使用注入蒸汽式的直接加热装置在120℃下进行60秒加热处理，得到了各高温加热处理液。

接着，使用喷雾干燥机对各高温加热处理液直接进行喷雾干燥，得到了分离大豆蛋白的粉末。

测量得到的各分离大豆蛋白粉末的NSI，与试验例1同样地，进行了在水中的分散性的评价、以及在口中的粗糙感及口感的感官评价。

(表2)

如试验10所示，在不进行利用植酸酶的酶反应时，得到的分离了大豆蛋白的小粉团量达到20g以上，分散性非常差。

如试验14所示，如果过量添加植酸酶使其反应，则得到的分离大豆蛋白的植酸几乎被水解，小粉团量少，分散性良好，但溶解后的溶液会感到非常强的粗糙感，而且风味方面也感到劣化味，具有品质变差的倾向。

(试验例3)

将与试验例1的试验6同样而得的高温加热处理液分成2份，分别调整至pH5.8和pH7后，进行喷雾干燥，得到了分离大豆蛋白(试验15、16)。

这些与试验6的分离大豆蛋白同样，品质均良好，但试验15相比试验6具有粗糙感增加浓郁感降低的倾向。另一方面，由于试验16具有分散性比试验6降低的倾向，因此，相对而言，试验6的分离大豆蛋白的品质更优异。

由以上试验结果可知，NSI在20以上且不足90，含有植酸部分分解物及植酸，10重量％浓度的水分散液的PH在5.5以上且不足7的分离大豆蛋白，由于其在水中的分散性非常优异，粗糙感也小，因此，作为粉末饮料等在缓慢的搅拌条件下使用的蛋白质材料非常适合。该知识和见解也能够应用于与大豆同样地含有植酸和蛋白质的植物性原料。

Claims (15)

1.一种植物性分离蛋白的制造方法，所述植物性分离蛋白的NSI是20以上且不足90的植物性分离蛋白，所述植物性分离蛋白的制造方法的特征在于，经过下述a)至c)的工序：

a)从植物性原料调制蛋白质含有液，使植酸分解酶作用于其中，以植酸分解率达到5重量％以上48重量％以下的方式对植酸进行部分水解，从而得到酶反应液的工序；

b)对经过所述工序的酶反应液在pH5.5以上6.9以下的条件下进行高温加热处理，得到高温加热处理液的工序；

c)对所述高温加热处理液进行干燥粉末化的工序。

2.根据权利要求1所述的植物性分离蛋白的制造方法，在工序c)中，对通过工序b)得到的高温加热处理液在pH5.5以上6.9以下的条件下进行干燥粉末化。

3.根据权利要求1所述的植物性分离蛋白的制造方法，该蛋白质含有液是在植物性原料中加水后，除去不溶性纤维及可溶于酸的成分后的溶液。

4.根据权利要求1所述的植物性分离蛋白的制造方法，该酶反应液的植酸分解率是10重量％至40重量％。

5.根据权利要求1所述的植物性分离蛋白的制造方法，在工序b)中设pH为6～6.8。

6.一种植物性分离蛋白的向水中的分散性提高方法，其特征在于，

在植物性分离蛋白的制造工序中，使植酸分解酶作用于蛋白质含有液，以植酸分解率达到5重量％以上48重量％以下的方式使植酸的一部分水解为植酸部分分解物，接着，在pH6以上且不足7的条件下，对该酶反应液进行高温加热处理。

7.根据权利要求6所述的植物性分离蛋白的向水中的分散性提高方法，该酶反应液的植酸分解率是10重量％至40重量％。

8.一种粉末状植物性分离蛋白，其特征在于，NSI为20以上且不足90，植酸部分分解物与植酸共存，10重量％浓度的水分散液的pH为5.5以上6.9以下。

9.根据权利要求8所述的粉末状植物性分离蛋白，其中，10重量％浓度的水分散液的pH为5.5以上6.8以下。

10.根据权利要求8所述的粉末状植物性分离蛋白，其中，NSI为20以上且不足55。

11.根据权利要求8所述的粉末状植物性分离蛋白，其中，NSI为60～75。

12.根据权利要求8所述的粉末状植物性分离蛋白，其中，通过使植酸分解酶作用于从植物性原料调制的蛋白质含有液，以植酸分解率达到5重量％以上48重量％以下的方式对植酸进行部分水解，从而使得植酸部分分解物与植酸共存。

13.一种粉末状植物性分离蛋白，其特征在于，通过权利要求1所述的制造方法得到，NSI为20以上且不足90，含有植酸部分分解物与植酸，10重量％浓度的水分散液的pH为5.5以上6.9以下。

14.一种权利要求8所述的粉末状植物性分离蛋白的、向粉末饮料中的使用。

15.一种粉末饮料的制造方法，其特征在于，混合了权利要求8所述的粉末状植物性分离蛋白。