RU2223658C2

RU2223658C2 - Способ приготовления белкового продукта

Info

Publication number: RU2223658C2
Application number: RU2001121590/13A
Authority: RU
Inventors: С.М. Доценко; О.В. Скрипко; В.А. Тильба; С.А. Иванов
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт сои
Priority date: 2001-07-31
Filing date: 2001-07-31
Publication date: 2004-02-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов на основе соевого белка. Способ приготовления белкового продукта включает замачивание соевых бобов, их измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции и отделение сыворотки. Коагуляцию белка в жидкой фракции производят огуречным или капустным рассолом в количестве 20% к массе суспензии, доводя значение рН до 4,5. Изобретение позволяет получить соевый белковой продукт с высокими органолептическими показателями, изготовленный без применения специальных коагулирующих веществ и искусственных ароматизаторов.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов на основе соевого белка.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60^oС. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100^oС), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90^oС для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 минут для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С. 217-218. Прототип).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.

Задачей настоящего изобретения является получение белкового продукта с запахом консервированных огурцов или квашеной капусты без применения специальных коагулянтов и ароматических добавок. Технический результат - получение соевого белкового продукта с высокими органолептическими показателями (без соевого специфического запаха и привкуса) достигается тем, что соевые бобы замачивают, измельчают, проводят экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции и отделение сыворотки. Особенность способа заключается в том, что коагуляцию белка в жидкой фракции производят огуречным или капустным рассолом в количестве 20% к массе суспензии, доводя рН до 4,5. Данный способ получения соевого белкового продукта имеет следующие преимущества:
- позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями (без соевого привкуса и запаха);
- исключает применение специальных коагулирующих веществ и искусственных ароматизаторов.

Способ осуществляется следующим образом.

Соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой температурой 18-20^oС и замачивают в двухкратном по массе количестве воды температурой 50-60^oС и оставляют на 4 часа. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды на дробилке до получения тонкой суспензии. Суспензию фильтруют через тканевый фильтр, при этом получают нерастворимый остаток, который удаляют и экстракт, который разводят водой до содержания сухих веществ 5-6% и кипятят при температуре 100^oС в течение 3 минут, затем вновь фильтруют и при температуре 70-90^oС вносят огуречный или капустный рассол в количестве 20% к массе при медленном перемешивании, доводя pH до 4,5. Причем рассол содержит 3-5% соли, кислотность рассола 0,6-1,2% в пересчете на молочную кислоту. Затем раствор оставляют на 30 минут для агломерирования и осаждения частиц белка. Образовавшуюся на поверхности сыворотку сливают, белковый продукт отжимают или прессуют, режут на куски и упаковывают. Данный способ позволяет получить соевый белковый продукт с высокими органолептическими свойствами (полное отсутствие соевого привкуса и запаха, который исчезает при кипячении экстракта и благодаря внесению огуречного или капустного рассола), исключает применение специальных коагулирующих веществ и искусственных ароматизаторов. Полученный соевый белковый продукт может быть использован как самостоятельный продукт и как белковая добавки при производстве пищевых продуктов.

Способ может быть осуществлен на предприятиях пищевой промышленности на стандартном оборудовании.

Claims

Способ приготовления белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции и отделение сыворотки, отличающийся тем, что коагуляцию белка в жидкой фракции производят огуречным или капустным рассолом в количестве 20% к массе суспензии, доводя рН до 4,5.