KR101193120B1 - 모링가 잎 함유 두부 및 그 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 모링가(Moringa Oleifera Lamarck) 잎이 함유되어 구성되는 모링가 잎 함유 두부에 관한 것으로, 보다 상세하게는 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말와 응고제를 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성하는 단계, 콩을 세척 및 수침하는 단계, 상기 수침된 콩을 마쇄하여 두미를 형성하는 단계, 상기 두미를 증숙한 후에 여과하여 비지를 분리하고 두유를 형성하는 단계, 상기 두유에 상기 모링가 응고제 조성물을 첨가하여 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하는 단계 및 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 성형틀에 넣고 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 형성하는 단계로 제조되며, 두부의 고유한 맛이 유지되면서 모링가 잎의 영양성과 생리학적 기능이 부여되고 보존성이 대폭 향상되는 모링가 잎 함유 두부 및 그 제조 방법을 제공한다.

Description

모링가 잎 함유 두부 및 그 제조 방법{BEANCURD CONTAINNG MORINGA LEAF AND METHOD FOR PREPARING THE SAME}
본 발명은 모링가(Moringa Oleifera Lamarck) 잎이 함유되어 구성되는 두부에 관한 것으로, 보다 상세하게는 응고 단계에서 두유에 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 혼합된 모링가 응고제 조성물이 첨가되어 구성되므로, 두부의 고유한 맛이 유지되면서 모링가 잎의 영양성과 생리학적 기능이 부여되고 보존성이 대폭 향상되는 모링가 잎 함유 두부 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
두부는 식품위생관계 법규(Editional department 2001)에서 콩을 주원료로 하여 얻은 두유액을 응고시켜서 제조한 것으로, 고유의 색택을 지니고, 이미, 악취가 없어야 하며, 고형분이 20 % 이상, 조회분 및 조단백질이 건조물로서 각각 7 % 이하 및 40 % 이상을 차지하여야 하는 것으로 정의되어 있다.
이와 같이 정의되고 있는 두부는 영양가가 양호하고 소화율이 높고 가격이 저렴하며, 커드(curd) 모양의 특유한 부드러운 질감을 지니고 있어, 예로부터 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등지에서 제조되어 서민들이 즐겨 먹는 기호도가 아주 높은 전통 콩 단백 비발효 식품이다.
그러나, 이러한 두부의 경우도 pH가 중성 부근이면서 수분 함량이 70～88 %로 높고, 유통 중에 오염물질(주로 세균)에 의해 오염되기 쉽다는 등의 이유로 보존성이 극히 불량하다. 따라서, 두부는 생산되는 즉시 소비자에게 공급되어 소비되어야 한다는 단점을 지니고 있기 때문에, 생산자의 입장에서는 이에 대한 개선이 시급한 실정이다.
한편, 두부의 품질은 원료인 콩의 종류, 콩의 수침 조건, 두유의 농도, 처리온도 및 성형압력 뿐만 아니라, 두부 제조용 응고제의 종류 및 그 함량에 따라 크게 달라진다. 종래의 두부에 관한 연구는 원료, 처리 조건 또는 응고제와 두부의 보존성과의 관련에 대하여 진행되어 왔다. 그러나, 이와 같은 연구는 두부의 영양성분, 조직감 등과 같은 두부의 품질과 보존성 연장을 분리하여 시도하고 있으며, 상기 두가지 목적을 동시에 충족할 수 있는 방법에 대한 연구는 사실상 전무한 실정이다.
현재 두부 제조용 응고제로는 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘 및 글루코노 델타 락톤 등이 사용되고 있으나, 이들 대부분은 수입되고 있는 물질이고, 또한 단순히 응고제의 기능만 있을 뿐이며, 특히 두부의 저장 가능한 기간을 연장하는 기능은 거의 없다는 문제점이 있다.
한편, 단순히 콩으로만 제조되던 두부를 개량하여, 두부에 다른 첨가물을 함유하는 방법에 대한 연구개발이 진행되고 있다. 예를 들면, 한국 공개특허공보 제2008-35054호(발명의 명칭 : 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가된 두부의 제조방법 및 두부)에서는 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가되어 부재료로 인해 맛과 영양이 더욱 풍부해지고 씹히는 감촉이 있어 식감이 좋아지는 두부가 개시되어 있으며, 한국 공개특허공보 제2004-22475호(발명의 명칭 : 손바닥선인장 열매즙이 첨가된 두부)에서는 손바닥선인장 열매즙이 첨가되고, 천연 해수를 응고제로 사용하여, 영양분이 풍부하고, 갈색의 색깔을 띠며, 맛이 좋은 두부가 개시되어 있으며, 한국 공개특허공보 제2002-66510호(발명의 명칭 : 다슬기를 포함한 두부의 제조방법)에서는 다슬기 육질을 넣어 제조함으로써 두부의 고소한 맛과 다슬기 고유의 맛을 함께 하여 새로운 맛을 내게 하는데 적합한 두부가 개시되어 있으며, 한국 공개특허공보 제2007-109933호(발명의 명칭 : 성게알이 함유된 두부의 제조방법)에서는 성게알이 함유된 두부가 개시되어 있다.
그러나, 음식에는 재료 상호간의 조화라는 것이 있는 바, 상기에서 개시된 선행기술들은 영양성분이 첨가된다는 점에서 특징이 있기는 하지만, 재료 상호간의 조화, 즉 콩의 영양소와 특성을 고려하기 보다는 일반적으로 건강식품이라고 알려진 성분들을 두부에 단순 첨가시키는데 지나지 않는다. 게다가, 두부 제조 과정에서 첨가되는 첨가물은 현탁물을 응고시키는 기능이 결여되어 있기 때문에, 첨가물 자체가 두유의 응고를 저해함으로써 두부 제조를 곤란하게 한다. 그 뿐만 아니라, 두부 제조 과정에서 첨가되는 첨가물이 두부에 저장 가능 기간을 연장하는 기능을 부여하지 못하기 때문에 두부가 유통 중에 주로 세균에 의해 오염되기 쉽다는 문제점이 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 응고 단계에서 모링가 잎이 포함되어 구성되므로, 두부의 고유한 맛이 유지되면서 모링가 잎의 영양성과 생리학적 기능이 부여되고 보존성이 향상되는 모링가 잎 함유 두부를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 두유를 응고하는 단계에서 상기 두유에 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 함유된 두부 제조용 응고제가 첨가되어 구성되는 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법을 제공하는데 있다.
상기와 같은 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 모링가(Moringa Oleifera Lamarck) 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말 중에서 적어도 하나의 것이 포함되어 구성되는 모링가 잎 함유 두부가 제공된다.
또한, 본 발명에서는 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말과 두부 제조용 응고제 중에서 적어도 하나의 것이 혼합되어 이루어진 모링가 응고제 조성물에 의해 두유의 고형분이 응고되면서, 상기 응고제 조성물의 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 내부에 잔류된 모링가 잎 함유 두유 응고물이 압착 성형되어 구성되는 모링가 잎 함유 두부가 제공된다.
또한, 본 발명에서는 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말 중에서 적어도 하나의 것과 두부 제조용 응고제를 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성하는 단계; 콩을 세척 및 수침하는 단계; 상기 수침된 콩을 마쇄하여 두미를 형성하는 단계; 상기 두미를 증숙한 후에 여과하여 비지를 분리하고 두유를 형성하는 단계; 상기 두유에 상기 모링가 응고제 조성물을 첨가하여 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하는 단계; 및 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 성형틀에 넣고 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 형성하는 단계를 포함하는 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법이 제공된다.
본 발명에 의하여 제조되는 모링가 잎 함유 두부는 두부의 고유한 맛이 유지되면서 모링가 잎의 영양성과 생리학적 기능이 부여되는 효과를 지니고 있다
또한, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부는 모링가 잎의 항균 활성 기능에 의해 미생물의 증식이 억제되어 보존성이 크게 향상되는 효과를 지니고 있다.
또한, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부는 모링가 잎이 두유의 응집을 촉진함으로써 두부의 수율이 향상되는 효과를 지니고 있다.
본 발명은 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말과 두부 제조용 응고제가 혼합되어 이루어진 모링가 응고제 조성물에 의해 두유의 고형분이 응고되면서, 상기 응고제 조성물의 모링가 잎 성분이 내부에 고정된 모링가 잎 함유 두유 응고물로 구성되는 모링가 잎 함유 두부를 제공하는 것을 기술사상으로 하고 있다.
실시예를 참조하여, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부에 대하여 상세하게 설명한다.
본 발명에서는 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말 중에서 적어도 하나의 것이 포함되어 구성되는 모링가 잎 함유 두부가 제공된다.
두부는 일반적으로 원료인 콩이 세척 및 수침되고, 상기 수침된 콩이 마쇄되어 두미가 형성되고, 상기 두미가 증숙된 후에 여과되어 비지가 분리되면서 두유가 회수되고, 상기 두유에 간수, 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘 및 글루코노 델타 락톤 등과 같은 기 공지된 두부 제조용 응고제가 첨가되어 두유 응고물이 형성되고, 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물이 성형틀에서 성형되어 제조된다.
원료인 콩 이외에 일반적으로 건강식품이라고 알려진 첨가물이 첨가되어 영양성분이 강화된 두부를 제조할 수 있지만, 상기 첨가물이 두부의 고형분을 비롯한 현탁물을 응고시키는 기능이 결여되어 있기 때문에, 첨가물 중 일부는 두유의 응고를 저해함으로써 두부 제조를 곤란하게 한다. 게다가, 두부 제조 과정에서 첨가되는 첨가물이 두부의 저장 가능 기간을 연장시키지 못할 뿐만 아니라, 첨가물 중 일부는 세균 증식을 촉진하기 때문에 두부가 유통 중에 주로 세균에 의해 오염되기 쉽다는 문제가 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명자가 지속적인 연구개발과 반복적인 실험을 실시한 결과, 천연물인 모링가 잎이 각종 영양성분은 물론 두유의 고형분을 포함하는 각종의 현탁물에 대한 응집 기능과 항균 활성까지 구비하고 있을 뿐만 아니라, 두유의 고형분과의 친화력이 우수하여 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 쉽게 고정된다는 것을 발견하였으며, 이러한 모링가 잎이 첨가되어 이루어지는 모링가 잎 함유 두부를 발명하게 되었다.
모링가는 인도와 아프리카에서 자생하는 높이 5～10 m의 식물로서 흰색꽃이 피고, 종자는 콩과 같은 형태로 꼬투리 내부에 7～20 개의 씨앗이 존재한다. 모링가는 인도와 아프리카에서 열매는 식용으로 사용되고 있으며, 꽃과 잎은 의약품으로 사용되고 있으며, 씨앗에서 추출된 유분은 고대문명에서 화장품, 의약품, 제례용 연고로서 널리 사용되었다. 상기와 같은 모링가의 잎은 단백질, 지질, 탄수화물, 칼슘이 풍부하고, 두유의 고형분을 비롯한 각종 현탁물에 대한 응집 기능, 및 의약품으로 사용될 수 있을 정도의 항균 활성을 구비하고 있다.
모링가 잎과 두부의 재료인 콩 단백질의 필수 아미노산의 함량을 비교하여 다음 표 1에 나타낸다.(출처 : Miracle Tree P36, Monica G Marcu, KOS Health Publication, 2005)
구 분 모링가 잎(㎎/g) 콩 단백질(㎎/g)
히스티딘 31 26
이소루신 51 49
루신 98 82
라이신 66 63
페닐알라닌 + 티로신 105 90
트레오닌 50 38
트렙토판 21 13
발린 63 50
상기 표 1에서 모링가 잎이 콩 단백질에 비하여 필수 아미노산의 함량이 상당히 높은 것으로 나타났다.
모링가 잎과 일반적으로 고칼슘 식품이라고 알려진 식자재의 칼슘의 함량을 비교하여 다음 표 1에 나타낸다.(출처 : Miracle Tree P36, Monica G Marcu, KOS Health Publication, 2005)
구 분 칼슘 함량(㎎/100g)
모링가 잎 440
저지방 요구르트 180
시금치 130
치즈 480
콩 60
상기 표 2에서 모링가 잎이 치즈를 제외한 다른 고칼슘 식품에 비하여 칼슘의 함량이 크게 높은 것으로 나타났다.
또한, 필수 아미노산과 칼슘은 두유의 응고를 촉진하는 기능을 지니고 있다. 따라서, 필수 아미노산과 칼슘의 함량이 모링가 잎을 사용하여 두유를 응고함으로써 두부를 형성하게 되면, 상기 모링가 잎의 필수 아미노산과 칼슘이 두부에 부여될 뿐만 아니라, 두부의 수율이 향상되어 필수 아미노산과 칼슘이 높은 두부를 대량 생산할 수 있게 된다.
그러므로, 본 발명에서는 이러한 모링가 잎이 일정 함량으로 첨가되어 두유의 응고에 영향을 미치지 않으면서 모링가 잎의 영양성과 생리학적 기능이 부여되고, 모링가 잎의 항균 활성에 의하여 보존성이 향상되는 모링가 잎 함유 두부가 구성된다.
모링가 잎 함유 두부를 구성하기 위하여, 모링가 잎이 파쇄되어 형성되는 모링가 잎 분쇄물, 또는 모링가 잎이 건조 및 분쇄되어 형성되는 모링가 잎 분말이 단독으로 사용되거나 또는 혼합되어 사용된다. 두부 제조 과정에서 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 유실되는 것을 방지하기 위하여, 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말과 두부 제조용 응고제가 혼합되어 이루어진 모링가 응고제 조성물이 두유에 첨가되어 모링가 잎 함유 두유 응고물이 형성되고, 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물이 압착 성형되어 모링가 잎 함유 두부가 구성된다.
구체적으로, 원료인 콩이 세척 및 수침되고, 상기 수침된 콩이 마쇄되어 두미가 형성되고, 상기 두미가 증숙된 후에 여과되어 비지가 분리되고 두유가 형성되는데, 상기 두유에 기 공지된 두부 제조용 응고제가 첨가되어 두유 응고물이 형성되는 것이 아니라, 상기 두유에 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말과 기 공지된 두부 제조용 응고제로 이루어진 모링가 응고제 조성물이 첨가되어 두유의 고형분이 응고됨으로써 모링가 잎 함유 두유 응고물이 형성되며, 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물이 성형틀에서 압착 성형되고 탈수되어 모링가 잎 함유 두부가 제조된다.
모링가 잎은 두유의 고형분을 비롯한 현탁물에 대한 응집 기능을 지지고 있기 때문에, 이러한 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 두부 제조용 응고제와 혼합 형성된 모링가 응고제 조성물은, 응집제 단독에 비하여 두유의 고형분을 응고시키는 기능이 저하되지 않는다. 이에 따라 모링가 응고제 조성물에 의해 두유의 고형분이 효과적으로 응고되어 두유 응고물이 형성되고, 이 과정에서 상기 모링가 응고제 조성물의 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 두유 응고물의 내부에 용이하게 고정됨으로써 모링가 잎 함유 두유 응고물이 형성되며, 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물이 성형틀에서 압착 성형되어 모링가 잎이 함유된 두부가 형성되는 것이다.
상기와 같은 모링가 잎 함유 두부는 두부의 고유한 맛이 유지되면서 모링가 잎의 영양성과 생리학적 기능이 부여되고 보존성이 대폭 향상되는 특성을 지니게 된다.
실시예를 참조하여, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법에 대하여 상세하게 설명한다.
우선, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법은 원료인 콩을 세척 및 수침하는 단계, 상기 수침된 콩을 마쇄하여 두미를 형성하는 단계가 포함된다.
두부의 원료인 콩을 물로 세척하여 먼지 등의 이물질을 제거하고 일정한 시간동안 수침하여 불린 후에, 상기 수침된 콩을 일정한 함량의 물과 혼합하고 마쇄하여 두미를 형성한다.
그런데, 이러한 두미에 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말 중에서 적어도 하나를 혼합하여 모링가 함유 두미를 형성하고, 상기 모링가 함유 두미를 증숙한 후에 여과하여 비지를 분리하면서 두유를 형성하고, 상기 두유에 두부 제조용 응고제를 첨가하여 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하고, 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 성형틀에서 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 제조하는 방법을 사용할 수 있다. 그러나, 상기와 같은 방법은 후속 과정에서 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 비지 또는 수분과 함께 유실되는 문제가 발생하게 된다.
따라서, 본 발명에서는 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 비지 또는 수분과 함께 유실되는 것을 방지하기 위하여, 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말과 두부 제조용 응고제가 혼합되어 이루어진 모링가 응고제 조성물을 두유에 첨가하여 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하고, 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 구성하는 방법을 사용한다.
또한, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법은 상기 두미를 증숙한 후에 여과하여 비지를 분리하고 두유를 형성하는 단계가 포함된다.
상기와 같은 두미를 일정온도로 일정시간 가열하여 증숙함으로써 비지와 두유의 혼합물을 형성하고, 상기 비지와 두유의 혼합물을 여과포로 여과함으로써 고상 성분인 비지를 분리하고 현탁액인 두유를 회수한다.
또한, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법은 상기 두유에 모링가 잎 분쇄물, 모링가 잎 분말 중에서 적어도 하나의 것과 혼합된 모링가 응고제 조성물을 첨가하여 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하는 단계가 포함된다.
이를 위하여, 우선 단백질, 지질, 탄수화물이 풍부하고, 우선 모링가 잎을 파쇄하여 형성되는 모링가 잎 분쇄물, 또는 모링가 잎을 건조 및 분쇄하여 형성되는 모링가 잎 분말 중에서 적어도 하나와, 기 공지된 두부 제조용 응고제를 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성한다. 모링가 잎은 두유의 고형분을 비롯한 현탁물에 대한 응집 기능을 지니고 있기 때문에, 이러한 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 두부 제조용 응고제와 혼합 형성된 모링가 응고제 조성물은, 응집제 단독에 비하여 두유를 응고시키는 기능이 저하되지 않는다.
구체적으로, 상기 원료인 콩을 세척 및 수침하는 단계에서 사용되는 콩 100 중량부에 대하여 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말 0.1～20 중량부, 및 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘 및 글루코노 델타 락톤 등과 같은 기 공지된 두부 제조용 응고제를 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성하는 것이다. 모링가 응고제 조성물에 포함되는 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말의 함량이 콩 100 중량부 대비 0.1 중량부 미만이면 상기 모링가 응고제 조성물을 사용하여 제조되는 두부에 모링가의 각종 영양성분 및 항균 활성이 거의 제공되지 않으며, 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말의 함량이 콩 100 중량부 대비 20 중량부를 초과하면 상기 모링가 응고제 조성물을 사용하여 제조되는 두부의 식감이 저하될 수 있다.
상기와 같은 모링가 응고제 조성물이 두유를 효과적으로 응고시키게 되는데, 이 과정에서 상기 모링가 응고제 조성물의 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 응집 중인 두유의 고형분에 용이하게 고정됨으로써 모링가 잎 함유 두유 응고물이 형성된다.
또한, 본 발명의 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법은 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 성형틀에 넣고 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 형성하는 단계가 포함된다.
두유의 고형분이 모링가 응고제 조성물에 의해 응고되어 이루어진 두유 응고물을 성형틀에 넣고 압착하여 탈수하고 성형함으로써, 모링가 잎의 각종 영양성분 및 항균 활성이 제공되는 모링가 잎 함유 두부를 제조한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 다음과 같이 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명을 상세하게 이해하기 위한 것으로, 본 발명을 제한하는 것이 아니며, 본 발명은 오직 특허청구범위에 의해서만 제한된다.
1. 모링가 잎 분말 300 g과 간수 150 g을 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성하였다.
2. 선별한 대두 20 ㎏을 물로 세척하여 이물질을 제거하고, 수조에 24시간동안 수침하였다.
3. 상기 수침된 콩에 물 100 ℓ를 혼합하고 맷돌형 분쇄기로 마쇄하여 두미를 형성하였다.
4. 상기 두미를 100 ℃에서 10분간 증숙한 후에, 여과포로 감압여과하여 비지를 분리하고 두유를 회수하였다.
5. 상기 두유에 상기 모링가 응고제 조성물 전량을 첨가하여, 상기 두유의 고형분을 응고시킴으로써 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하였다.
6. 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 성형틀에 넣고 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 형성하였다.
7. 상기 모링가 잎 함유 두부를 흐르는 물에서 냉각한 후에 멸균수에 침지하여 5 ℃에서 냉장 보관하였다.
모링가 잎 파쇄물 30 g과 염화칼슘 150 g을 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성하는 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하다.
<비교예 1>
두유에 간수 25 g을 첨가하여, 상기 두유의 고형분을 응고시킴으로써 모링가 잎이 함유되지 않는 두유 응고물을 형성하는 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하다.
상기 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부 및 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부의 영양성과 보존성에 대하여 다음과 같이 실험하였다.
<실험예 1>
상기 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부 및 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부의 표면의 물기를 증발시킨 후에 중량을 측정하고, 상기 각 두부의 중량에 의거하여 두부 원료인 콩에 대한 수율을 산출하였으며, 그 결과를 다음의 표 1에 나타낸다.
구 분 실시예 1 실시예 2 비교예 1
중 량(㎏) 10.27 10.31 9.85
수 율(%) 51.4 51.6 49.3
상기 표 4에서는 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부가 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부에 비하여 수율이 높은 것으로 나타나서, 경제성이 향상되는 것으로 판단할 수 있다.
<실험예 2>
상기 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부 및 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부를 AOAC법(Association of Official Chemists, 미국공인분석화학자협회에서 정한 공정분석법, 1984)에 의거하여 단백질 함량, 열량, 지질 함량, 탄수화물 함량, 회분 함량, 및 조섬유 함량을 측정하고, 그 측정 결과를 다음의 표 4에서 나타낸다.
구 분 실시예 1 실시예 2 비교예 1
단백질(g/100g) 8 8.2 6.1
열량(100 Cal/100g) 100 98 103
지질(g/100g) 4.9 4.9 4.5
탄수화물(g/100g) 6 5.8 5.4
회분(g/100g) 0.85 0.89 0.87
조섬유(g/100g) 0.96 0.95 0.94
상기 표 4에서는 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부가 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부에 비하여 단백질 함량과 지질 함량이 매우 높고, 탄수화물 함량이 약간 높아서 영양성분이 우수한 것으로 나타났다.
<실험예 3>
상기 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부 및 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부를 항온기에서 7 ℃로 보관하면서 매일 시료를 1 g씩 채취하여 10배 중량의 생리식염수로 단계적으로 희석한 후, 플레이트 카운트 아가(plate count agar) 배지를 이용하여 표준평판 배양법으로 총균수를 측정하였다. 총균수는 두부 1 g당 콜로니 형성 단위(CFU, Colony Forming unit)로 표시하여 다음 표 5에서 정리하였다.
구 분 총균수(CFU/g)
1일 2일 3일 5일 7일
실시예 1 6.7×104 1.0×105 4.3×105 7.5×105 0.7×106
실시예 2 5.9×104 1.0×105 4.2×105 6.8×105 0.6×106
비교예 1.8×105 2.2×105 4.5×105 4.5×107 2.3×109
상기 표 4에서는 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부에 비하여, 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부가 함유된 모링가 잎의 항균 활성에 의하여 미생물 증식이 억제된 것으로 나타났다. 이에 따라, 모링가 잎 함유 두부에 세균이 미치는 영향이 대폭 제한되어 상기 모링가 잎 함유 두부의 보존성이 크게 향상되는 것으로 판단할 수 있다.
<실험예 4>
상기 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부 및 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부를 경도계를 사용하여 견고성, 응집성, 부착성, 파쇄성 및 껌성을 측정하고, 그 측정 결과를 다음의 표 6에 나타낸다.
구 분 견고성
(dyne/㎠)		 응집성 부착성
(dyne/㎠)		 파쇄성
(dyne/㎠)		 껌성
(dyne/㎠)
실시예 1 7.9956E+04 6.4311E-01 4.0087E+01 2.0843E+04 3.4588E+04
실시예 2 9.0169E+04 6.5938E-01 5.2783E+02 3.4003E+02 2.7460E+04
비교예 1 5.3900E+04 7.2176E-01 3.6314E+02 1.9855E+03 5.0862E+05
상기 표 6에서는 비교예 1에 의거하여 제조된 일반 두부에 비하여, 실시예 1, 2에 의거하여 제조된 모링가 잎 함유 두부의 견고성, 응집성, 부착성, 파쇄성 및 껌성이 우수하여 단단하면서도 식감이 우수하다는 것으로 판단할 수 있다.

Claims (4)

  1. 모링가(Moringa Oleifera Lamarck) 잎 분쇄물 및 모링가 잎 분말을 포함하는 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 두부에 있어서,
    상기 두부는 모링가 잎 분쇄물 및 모링가 잎 분말을 포함하는 군으로부터 선택된 1종 이상의 것과 응고제가 혼합되어 이루어진 모링가 응고제 조성물에 의해 두유의 고형분이 응고되면서, 상기 응고제 조성물의 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말이 내부에 고정된 모링가 잎 함유 두유 응고물이 압착 성형되어 구성되는 것을 특징으로 하는 모링가 잎 함유 두부.
  2. 삭제
  3. 모링가 잎 분쇄물 및 모링가 잎 분말을 포함하는 군으로부터 선택된 1종 이상의 것과 응고제를 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성하는 단계;
    콩을 세척 및 수침하는 단계;
    상기 수침된 콩을 마쇄하여 두미를 형성하는 단계;
    상기 두미를 증숙한 후에 여과하여 비지를 분리하고 두유를 형성하는 단계;
    상기 두유에 상기 모링가 응고제 조성물을 첨가하여 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하는 단계; 및
    상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 성형틀에 넣고 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법.
  4. 제 3 항에 있어서, 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하는 단계에서 두유에 첨가되는 모링가 응고제 조성물은 원료인 콩 100 중량부에 대하여 모링가 잎 분쇄물 및 모링가 잎 분말을 포함하는 군으로부터 선택된 1종 이상이 0.1～20 중량부 혼합되어 구성되는 것을 특징으로 하는 모링가 잎 함유 두부의 제조 방법.
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