KR20190060300A - 대나무통 숙성 모링가 깍두기와 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 하수오 분말 : 물의 무게비가 1 : 8이 되도록 하여 하수오 죽을 쑤는 단계(가), 상기 (가)단계의 하수오죽이 뜨거울 때에 모링가 차잎을 하수오 분말과 동일한 무게로 첨가하는 단계(나), 상기 (나)단계에서 모링가 차잎이 첨가된 하수오 죽에 하수오 분말 무게의 3~4배가 되도록 고춧가루를 첨가하는 단계(다), 상기 (다)단계에 하수오 분말 무게의 1/6~1/5의 모링가 발효염수를 첨가하여 모링가 깍두기양념을 완성하는 단계(라), 모링가 뿌리의 굵은 부분을 껍질을 제거하고 깨끗이 씻어 깍둑 썰어 소정의 소금과 설탕에 절인 후, 상기 (라)단계의 모링가 깍두기양념에 섞고 다진 마늘, 다진 생강, 다진 쪽파, 배즙, 무즙 양념을 첨가하여 모링가 깍두기를 완성하는 단계(마), 50~60 cm로 자른 대나무통의 내부 마디를 제거한 후, 세척하여 살균하는 단계 (바) 및 상기 (마)단계의 모링가 깍두기를 상기 (바)단계에서 준비한 대나무통에 채워 넣고 대나무통의 양단을 밀봉한 후 2~10℃의 저온 숙성실에서 2주 이상 숙성하는 단계(사);를 포함하는 것을 특징으로 하는 대나무통 숙성 모링가 깍두기의 제조방법.을 제공함으로써, 우수한 영양성분을 다량 포함하고 있는 모링가를 한국인들이 용이하게 섭취할 수 있어 국민건강에 도움이 된다.

Description

대나무통 숙성 모링가 깍두기와 이의 제조방법{Meringa kakdugi and its preparation method}

본 발명은 모링가 뿌리를 이용한 모링가 깍두기에 관한 것으로, 보다 상세하게는 모링가 뿌리를 백하수오죽, 고춧가루 및 모링가 발효염수를 첨가하여 제조한 김치양념으로 버무려 대나무통에서 숙성하여 완성한 모링가 깍두기와 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근 경제발전으로 많은 사람들이 풍요로운 생활을 누리고 있는 반면, 식생활의 서구화와 활동량의 감소로 인해 체중증가 및 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등의 여러 성인병에 위험에 노출되어 있다. 이들 만성 퇴행성 질환은 그 환자 수가 급격히 증가하고 있을 뿐 아니라 질병에 걸리는 연령도 점차 낮아지고 있어 더욱 심각한 문제로 인식되고 있다. 이에 따라 이러한 성인병을 예방하고 건강에 도움을 줄 수 있는 건강 식품에 대한 관심이 뜨거워지고 있다.

현재까지 인체에 필요한 영양소를 우수하게 함유하거나 질병의 예방과 회복에 특이하게 도움을 주는 기능성 물질을 함유한 건강 식품들이 알려지고 있으며, 통신과 무역이 발달하면서 세계 여러나라에서 그 성분과 안정성이 입증된 기능성 건강 식품들이 국내에 소개되어 각광받고 있다.

그 중, 열대성 식물인 모링가(Moringa oleifera)는 콩과식물로 나뭇잎과 열매는 물론 나무전체를 식용으로 이용 가능하며, 북부 인도지방 및 필리핀을 비롯한 열대와 아열대지방에 고르게 서식하고 있다. 모링가에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 황, 글루타티온 등 대량원소 무기물질과 철, 아연, 구리, 망간, 셀레늄 등의 소량원소 무기물질이 풍부하게 함유되어 있으며, 제아틴, 퀘세틴, 베타-시토스테롤, 카페오일퀴닌산 및 캠퍼롤 등의 기능성 미량원소와 이외에도 18가지 아미노산과 비타민 등 90가지 이상의 영양소를 함유하고 있다.

이와 같이 모링가는 다양한 종류의 영양소를 함유하고 있을 뿐 아니라 다른 채소나 야채에 비해 상대적으로 높은 영양소 수치를 가지고 있어 오렌지 7배의 비타민 C, 시금치 11배의 비타민 A와 25배의 철분, 달걀의 36배의 마그네슘, 우유 14배의 칼슘, 흑초 2배의 아미노산, 현미 30배의 R-아미노산 등을 포함하고 있다.

또한 모링가는 고콜레스테롤증 예방, 항염증 작용, 시력 개선, 에너지 증가 혈압 정상화, 피부 건강 회복, 소화기능 개선, 면역 시스템 강화, 아토피 개선, 주름 및 노화 방지, 상처 치료 개선, 종양 예방, 혈당 정상화 및 궤양 방지에 탁월한 효과를 보이며, 46가지 이상의 항산화제와 36가지 이상의 항염증 혼합물을 가지고 있어 최고의 천연 항산화 원으로 꼽히고 있다.

또한 모링가 뿌리는 특유의 알싸한 향이 있으며 말린 겨자(고추냉이)의 맛과 비슷하다. 모링가 뿌리는 몸 속 이뇨작용을 도와 불순물을 제거하므로 디톡스 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 모링가의 뿌리와 나무 껍질은 강장제로 심장 및 순환 문제에 사용되기도 한다.

한편, 김치는 우리나라를 대표하는 채소 발효식품으로, 소금에 절인 채소에 여러 가지 양념을 혼합하여 저온에서 발효시켜 만든 음식이다. 특히 무, 배추, 오이 등과 같은 채소는 곡물과 달라서 저장하기 어렵고, 건조시킬 경우 본래의 맛을 잃고 영양분의 손실을 가져오게 된다. 이러한 채소를 소금에 절여 각종 양념과 버무려 김치를 담금으로써 채소 내의 영양성분을 오래 보존할 뿐만 아니라 저장과정에서 발효를 통해 인체에 유익한 성분이 생성된다.

이렇게 김치는 각종 무기질과 비타민이 풍부해 영양학적으로 우수한 음식으로, 특히 젖산균의 정장작용으로 소화에 도움을 주고, 식욕을 증진시킨다. 또한 옛날 채소가 부족하기 쉬웠던 겨울철에 비타민의 공급원이 되어 왔다. 우리나라 사람들에게는 식탁에 없어서는 안 되는 김치는 국제적으로도 그 영양학적 가치를 인정받아 건강식품으로 각광받고 있으며, 최근에는 더욱 다양한 김치 개발이 시도되고 있다.

대한민국 공개특허 10-2014-0143655호에서는 정상세포에는 독성이 낮은 반면 암세포에 우수한 독성을 보이며, 수용성으로 세포내 흡수가 매우 용이하고, 경구용 제제의 항암 치료제로서 유리한 장점을 가지므로, 천연물 항암 신약 개발에 활용될 수 있는 모링가(Moringa oleifera) 잎의 수용성 추출물을 유효성분으로 포함하는 암 치료 또는 예방용 조성물 및 항암에 유효한 모링가 잎의 추출물의 제조방법을 개시하고 있다. 국내등록특허공보 제10-0862305호는 겨우살이 추출물, 숙지황 추출물, 하수오 추출물, 도라지 추출물을 포함한 약초추출물, 쌀코지, 콩코지, 및, 소금을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다. 또한, 본 발명의 기능성 약초된장의 제조방법은 (a)겨우살이 추출물, 숙지황 추출물, 하수오 추출물, 도라지 추출물을 포함한 약초추출물과, 쌀코지 및 콩코지를 제조하는 단계 (b)약초추출물 20~26 중량%, 쌀코지 43~49 중량%, 콩코지 20~26 중량%, 소금 5~11 중량%로 혼합하는 단계 그리고, (c)발효하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 약초추출물을 포함하는 기능성 약초된장 및 그 제조방법을 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 10-1193120호에서는 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말와 응고제를 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성하는 단계, 콩을 세척 및 수침하는 단계, 상기 수침된 콩을 마쇄하여 두미를 형성하는 단계, 상기 두미를 증숙한 후에 여과하여 비지를 분리하고 두유를 형성하는 단계, 상기 두유에 상기 모링가 응고제 조성물을 첨가하여 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하는 단계 및 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 성형틀에 넣고 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 형성하는 단계로 제조되며, 두부의 고유한 맛이 유지되면서 모링가 잎의 영양성과 생리학적 기능이 부여되고 보존성이 대폭 향상되는 모링가 잎 함유 두부 및 그 제조 방법을 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 10-0554299호에서는 채취된 죽엽을 건조시키는 단계, 및 그렇게 건조된 죽엽을 분쇄하는 단계를 포함하여 이루어지는 죽엽 분말의 제조방법에 의하여 얻어진 죽엽 분말을 포함하는 김치 양념 조성물과 그러한 김치 양념 조성물이 첨가되어 제조된 김치를 제공을 개시하고 있다. 그러나 상기 발명들 모링가 뿌리에 하수오 분말로 죽을 쑤어 모링가 차잎, 고춧가루 및 모링가 발효염수를 첨가하여 모링가 깍두기를 제조하고 이를 대나무통에서 숙성시켜 대나무통 숙성 모링가 깍두기를 제조한 본 발명과는 그 구성 및 효과에서 차이를 보인다.

통신과 무역이 발달하면서 세계 여러 나라에서 인체에 필요한 영양소를 우수하게 함유하거나 질병의 예방과 회복에 특이하게 도움을 주는 기능성 물질을 함유하고 그 성분과 안정성이 입증된 열매 및 아열대에서 생산되는 기능성 작물들 각광받고 있으며, 이 중 모링가는 열대 및 아열대에서 자라는 대표적인 고기능성 작물로, 건강한 식생활과 성인병 등의 예방을 위하여 최근 각광을 받고 있다.

그러나 모링가 서식지 특성상 국내에서의 대량재배가 아직 확립되지 않고 있고, 주로 분말, 환 형태로 직접 섭취하거나, 모링가의 독특한 쓴맛을 감수하며 건조잎 그대로 차로 이용하기도 하였다. 이와 같이 우수한 기능에도 불구하고 그 이용 방법이 제한되어 충분히 이용하지 못하는 문제가 있었다. 따라서 한국인의 입맛에 맞는 적합한 섭취방법에 대한 연구가 필요하며, 본 발명은 모링가를 한국인의 입맛에 맞고 쉽게 섭취할 수 있는 형태로 가공하여 우수한 영양소와 뛰어난 기능의 성분들을 용이하게 이용할 수 있는 방법을 제공하는 데에 목적이 있다.

본 발명은 하수오 분말 : 물의 무게비가 1 : 8이 되도록 하여 하수오 죽을 쑤는 단계(가), 상기 (가)단계의 하수오죽이 뜨거울 때에 모링가 차잎을 하수오 분말과 동일한 무게로 첨가하는 단계(나), 상기 (나)단계에서 모링가 차잎이 첨가된 하수오 죽에 하수오 분말 무게의 3~4배가 되도록 고춧가루를 첨가하는 단계(다), 상기 (다)단계에 하수오 분말 무게의 1/6~1/5의 모링가 발효염수를 첨가하여 모링가 깍두기양념을 완성하는 단계(라), 모링가 뿌리의 굵은 부분을 껍질을 제거하고 깨끗이 씻어 깍둑 썰어 소정의 소금과 설탕에 절인 후, 상기 (라)단계의 모링가 깍두기양념에 섞고 다진 마늘, 다진 생강, 다진 쪽파, 배즙, 무즙 양념을 첨가하여 모링가 깍두기를 완성하는 단계(마), 50~60 cm로 자른 대나무통의 내부 마디를 제거한 후, 세척하여 살균하는 단계 (바) 및 상기 (마)단계의 모링가 깍두기를 상기 (바)단계에서 준비한 대나무통에 채워 넣고 대나무통의 양단을 밀봉한 후 2~10℃의 저온 숙성실에서 2주 이상 숙성하는 단계(사);를 포함하는 것을 특징으로 하는 대나무통 숙성 모링가 깍두기의 제조방법.을 제공한다.

본 발명은 우수한 영양과 건강에 유용한 물질을 다량 포함하고 있어 세계적으로 주목받고 있는 열대성 허브인 모링가를 이용하여 한국인들의 입맛에 맞춘 깍두기를 제조함으로써 모링가가 지닌 뛰어난 유용성분을 한국인들이 섭취하기 용이한 방법을 제공하여 국민건강에 도움이 될 수 있다.

도 1은 모링가 잎의 부초차 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 모링가 잎의 증제차 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 3은 모링가 발효염수의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 4는 본 발명에 따른 대나무통 숙성 모링가 깍두기의 제조공정을 나타낸 모식도이다.

본 발명은 영양성분이 매우 우수하고 건강 성분을 다량 함유하여 항암작용 및 고지혈증 치료와 예방에 뛰어난 기능을 갖는다고 알려진 모링가의 뿌리를 이용하여 한국인의 입맛에 맞는 깍두기를 제조하고 이를 대나무통에 숙성함으로써 모링가의 우수한 영양성분과 대나무통의 풍미를 더한 대나무통 숙성 모링가 깍두기와 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

전통적으로 깍두기를 담그는 데에는 주재료인 무를 손질하여 500원 동전 크기의 육면체로 썰어 고춧가루와 각종 양념으로 버무린 후 숙성시켜 만 제조하여 왔다. 최근 김치가 건강증진에 도움이 되는 것이 알려지면서 한류의 일환으로 해외에서도 각광받고 있다. 그러나 김치제조과정에서 투입되는 젓갈은 멸치, 까나리, 새우 등의 각종 수산물을 이용하여 제조되기 때문에 해외에서 건강이나 종교적인 이유로 완전 채식을 하는 사람을 위해서는 적당하지 않은 문제가 있었다. 특히 젓갈을 담그는 과정에서 생기는 이취감을 보다 적극적으로 제거한 김치 제작하는 과정에서 본 발명을 안출하였다.

본 발명의 대나무통 숙성 모링가 김치는 수산물로 제조하여 왔던 젓갈대신 우수한 영양성분과 풍미를 가진 모링가를 이용한 모링가 발효염수를 사용하였으며, 일반적으로 밀가루나 쌀, 찹쌀 등으로 쑤던 풀을 백하수오풀을 이용함으로써 독특한 맛과 풍미 뿐만 아니라 건강에 유용한 성분을 풍부하게 함유하며, 대나무통에서 숙성시켜 대나무의 풍미를 포함한 깔끔한 맛을 오랫동안 유지하는 것을 특징으로 하고 있다. 또한 한국인들에게는 아직 생소한 모링가의 뿌리를 이용하여 깍두기를 담금으로써 모링가 뿌리가 가진 유용성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 하였다. 이하 본 발명을 구체적인 예를 들어 상세히 설명한다.

<실시예 1> 모링가 차의 제조

본 발명의 김치를 대나무통 숙성 모링가 김치의 주 양념재료가 되는 모링가 발효염수는 모링가차를 제조한 후 이를 이용하여 제조한다.

먼저 모링가 잎을 덖는 방법을 통해 부초차 형태로 제조하거나, 찌는 방법의 증제차 형태로 제조하여 모링가 잎의 쓴맛을 저감시키고 구수한 맛을 증가시켜 모링가 잎을 이용하여 소비자 선호도를 개선시킴으로써 모링가 잎을 이용하여 모링가 김치양념을 제조하였을 때 모링가의 부드러운 향미를 증가시키면서도 김치의 고유한 맛과 향을 배가시킬 수 있다.

일반적인 차의 제조는 모링가 잎과 그 줄기가 녹차에 비하여 엽육을 싸고 있는 큐티클층이 얇고 엽육의 두께도 얇아서 그 제조가 용이하지 않아 이를 해결할 필요가 있다.

① 모링가 부초차의 제조

도 1은 모링가 잎의 부초차 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 부초차의 제조 과정은 다음과 같다.

모링가 차를 제조하기 위하여 먼저 모링가 잎을 재취한다(S100). 모링가 잎은 아카시아 잎과 같이 잎줄기를 중심으로 하여 좌우로 마주나기의 옆서를 가지고 있으나, 잎줄기 하단부에 가까워지면 좌우의 잎사귀 부분에 2차 잎줄기가 발생하여 2차 잎줄기를 중심으로 다시 좌우로 잎사귀가 마주나기를 한다. 이때 차의 제조는 잎줄기와 엽육 부분을 모두 사용할 수 있으나, 목적에 따라 잎줄기를 제외한 엽육 부분만을 사용할 수도 있다. 본 실시예에서는 잎줄기에도 많은 고유 영양성분과 기능성분을 함유하고 있으므로 잎줄기를 포함하여 채취, 사용하였다.

채취한 모링가 잎은 깨끗한 물에 세척한다(S200). 세척은 2~3회 실시하는 것이 바람직하다. 세척이 끝난 모링가 잎은 5~7씩 묶어서 거꾸로 매달아 응달에서 2~3일 물기를 말려 제거하거나 마른 헝겊으로 외부 물기를 제거한다. 외부에 물기가 많이 있으면 모링가 잎을 덖을 때 외부 물기가 뜨거운 열에 의하여 수증기로 변하면서 모링가 잎에 영향을 주어 엽육을 찌는 효과를 낼 수 있으므로, 모링가 잎 고유의 수분으로 덖기 위해서는 모링가 잎의 외부 물기를 제거해줄 필요가 있다.

세척한 모링가 잎은 찌기 단계 덖음솥에서 1차로 덖는다(S300). 덖음솥의 온도는 덖는 잎의 종류와 양, 수분함량 등에 의해 결정되는데, 일반 녹차잎에 비해 모링가 잎은 엽육을 싸고 있는 큐티클층이 얇으므로 녹차잎의 덖음온도보다 낮은 온도에서 덖는다. 그러나 너무 낮은 온도에서 1차 덖음을 수행할 경우, 풋내가 나고 줄기에 있는 효소가 그대로 남아 원하지 않는 발효가 일어나므로 충분히 높은 온도에서 덖는 것이 필요하다. 1차 덖음은 보통 80~90℃에서 수행한다.

덖기를 손으로 수행할 경우, 덖음솥의 온도가 80~90℃로 오르면, S300에서 준비된 모링가 잎을 덖는데, 모링가 잎을 누르고 돌리고 비비고 흩어 뿌리기를 반복하면서 덖는다. 5~10분 덖기를 수행하면서 풋내가 없어지면 실온으로 꺼내어 비빈다. 비비기를 통하여 모링가 잎의 세포조직을 적당한 상태로 파괴하여 산화를 일으키는 효소의 활성을 제거하고 모링가 잎을 성형하게 된다. 이때에 쓴맛이 어느 정도 제거되면서 구수한 풍미를 더하게 된다. 비비기는 10~15분 수행하며, 비비기가 끝난 이후에는 모링가 잎을 넓게 펴서 실온에 10~15분 방치하여 남은 열과 같이 수분이 제거되어 건조될 수 있도록 한다. 건조는 그늘에서 1~2일 건조한다.

1차 덖음 단계(S300)가 끝나면 2차 덖음 단계(S400)를 수행한다. 과정은 1차 덖음과 같으나, 덖는 온도는 200~250℃, 바람직하게는 200~220℃에서 수행하며 10~15분 수행한다. 덖기과정이 끝나면 1차 덖음 단계와 같이 10~15분 비비기 단계를 거쳐 10~25분 실온 건조하여 2차 덖음 단계를 마무리한다. 이 과정을 통하여 1차 덖음 단계에서의 효소 활성 제거 및 적정 수분함량으로 맞추게 되며 과정을 더 할수록 모링가 차의 쓴맛을 저감시키고 풍미를 증가시키게 된다.

2차 덖음 단계(S400)가 끝나면 3차 덖음 단계(S500)를 수행한다. 3차 덖는 단계는 100~200℃의 비교적 낮은 온도에서 30~40분 비비기를 덖고, 10~15분 비빈 후, 10~25분 방치하여 건조한다.

모링가차의 대량 생산을 위하여는 덖음 기계를 사용한다. 덖음 기계는 회분식과 연속식이 있으며 회분식은 반 타원형의 솥을 이용하여 80~90℃의 온도에서 생엽을 투입하고 손으로 모링가 잎을 덖는 것과 같은 방법으로 모링가 잎을 교반시키면서 모링가 잎에서 나오는 증기로 효소를 불활성화 시킨다. 풋냄새가 없어지면 온도를 단계적으로 낮추어 준다. 반면, 연속식은 2개의 원통과 1개의 솥, 혹은 1개의 원통과 2개의 솥으로 구성된 기계로 80~90℃ 정도에서 생엽을 투입하고, 원통과 솥을 각기 다른 온도로 세팅하여 단계적으로 생잎을 덖는다.

사용한 잎에 남아 있는 수분 함량에 따라 2차 덖음단계(S400)를 2~4회 추가하여 수행할 수 있다. 모링가 잎의 경우 덖는 횟수는 총 3~5회가 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니며, 덖는 잎의 종류에 따라 최종 수분함량이 4~6%에 이르도록 함과 동시에 잎 특유의 떫거나 쓴맛의 제거를 위해 덖는 횟수를 조절할 수 있다.

3차 덖음 단계(S500)까지 마친 모링가 잎은 용기에 저장하여 숙성시키며 전체 모링가 차의 수분 함량이 균일하게 유지되도록 하여 모링가 부초차를 완성한다(S600). 덖음 단계를 모두 마친 모링가 차의 최종 수분 함량은 4~6%이다.

② 모링가 증제차의 제조

도 2은 모링가 잎의 증제차 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 증제차의 제조 과정은 다음과 같다. 모링가 차를 제조하기 위하여 먼저 모링가 잎을 재취한다(S100). 채취 단계는 모링가 부초차의 모링가 잎 채취과정과 동일하다.

채취한 모링가 잎은 깨끗한 물에 세척한다(S200). 채취 단계는 모링가 부초차의 모링가 잎 채취과정과 동일하다. 세척한 모링가 잎은 찌기 단계를 수행한다(P300). 찜솥에서 물을 끓여 수증기가 충분히 올라왔을 때 모링가 생잎을 찜통에 넣고 20~40초간 찐다. 찌는 시간은 생옆의 종류와 양에 따라 달라지는데, 모링가 잎의 경우, 20~40초, 바람직하게는 20~30초간 찐다.

찌기 단계(P300)가 끝난 모링가 잎은 열풍 속에서 털면서 교반시켜 모링가 잎 표면의 수분을 80~90℃의 열풍으로 말리는 1차 열풍건조단계(P400)를 거친다. 이때 모링가 잎의 수분이 증발되고 엽육 내부의 수분이 모링가 잎 전체로 균일하게 되면서 모링가 잎 색이 유지된다. 이때 모링가 잎의 수분함량은 40~50%정도로 감소될 때까지 열풍건조한다. 약 20~40분 열풍건조한다.

1차 열풍건조단계(P400)를 거친 모링가 잎은 비비기 단계(P500)를 수행한다. 실시예 1의 부초차 제조과정과 유사하게 10~15분 간 모링가 잎을 흩어 뿌리면서 비비기, 돌리기를 반복하여 모링가 잎의 세포조직을 적당히 파괴하여 모링가 성분이 잘 우러나게 함과 동시에 형상도 좋아지도록 한다.

비비기 단계(P500)를 거친 모링가 잎은 80~90℃의 열풍으로 2차 열풍건조단계(P600)를 수행한다. 이때 모링가 잎의 수분함량은 40~50%정도로 감소될 때까지 열풍건조한다. 약 20~40분 열풍건조한다.

생잎의 종류와 양에 따라 찌기단계(P300), 1차열풍건조단계(P400) 및 비비기단계(P500)를 2~4회 더하여 수행할 수 있다. 과정을 반복할수록 원잎의 쓴맛이 저감되고 깊고 풍부한 향미가 살아난다. 본 실시예에서는 모링가 잎을 원재료로 사용하여 총 3회의 찌고 말리는 과정을 반복하였다.

2차 열풍건조단계(P600) 건조단계(P700)를 거쳐 증제차 제작을 완료한다. 2차 열풍건조된 잎을 넓게 펼쳐 실온에서 1~2시간 건조시켜 수분함량 4~6%까지 되도록 한다.

<실시예 2> 모링가 발효염수의 제조

김치가 세계인이 즐기는 건강식품으로 각광받으면서 강한 젓갈의 풍미를 선호하지 않는 사람들도 있으며, 종교적 이유나 건강을 위하여 채식을 하는 사람들이 늘어나고 있어 김치양념도 이에 따라 변화가 필요하기도 하다. 본 발명에서는 김치양념에 모링가잎을 포함하고 동시에 전체적인 김치의 간을 맞추는 젓갈과 소금 대신 모링가 발효염수를 제조하여 간을 맞추었을 때, 김치의 풍미를 유지하면서도 깔끔한 맛을 내는 것을 확인하였다.

도 3은 모링가 발효염수의 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 상기에서 <실시예 1>에서 제조한 모링가 차를 이용하여 모링가 발효염수를 제조한다.

모링가 발효염수 제조에 사용하는 모링가 잎은 상기의 덖거나 찌는 방법을 통하여 생산한 모링가차이거나 모링가 잎을 채취 및 세척한 후에 건조하여 4~6%의 함수율을 갖는 것을 사용한다(A). 모링가 잎을 건조할 때에는 세척된 모링가 잎을 4~6장씩 묶어 걸어 자연건조시킬 수 있으며, 대량생산을 위하여는 100~250℃의 열풍에 건조하여 사용한다.

모링가 발효염수 제조를 위하여 염수를 준비한다(B). 물은 오염되지 않은 지하수, 지장수 등의 깨끗한 물을 사용하여 염수를 준비하며, 바람직하게는 pH 8~10.5의 알칼리수를 사용한다. 본 발명의 실시예에서는 리트머스 종이를 이용하여 pH 8이상의 물만을 사용하였다. 산성수를 사용하면 살균효과를 가져 간장의 발효가 좋지 않아 텁텁한 맛을 갖는 간장이 될 수 있기 때문이다. 또한 미네랄이 풍부한 물을 사용하는 것이 바람직하며, 해양심층수로부터 담수화된 미네랄수를 이용할 수 있다.

모링가 발효염수 제조에 사용하는 소금은 천일염을 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 실시예에서 사용한 소금은 국내산 천일염으로 5년 이상 간수를 뺀 소금을 사용하였다. 물 1 리터당 천일염 170~250g을 첨가하고 완전히 용해시켜 17~25%의 염도를 갖는 염수를 제작한다.

상기 (A) 단계에서 준비한 함수율 4~6%의 모링가 잎과 상기 (B) 단계에서 준비한 염수를 혼합한다(C). (A) 단계 염수 1 리터당 모링가 잎 2 kg을 준비한다. 모링가 발효염수를 담글 항아리에 준비한 모링가 잎을 넣고 염수를 모링가 잎이 잠기도록 붓는다. 항아리 상부에는 깨끗하게 세척하고 끊는 물에 15분 이상 소독하여 충분히 식힌 누름돌을 사용하여 모링가 잎이 염수에 완전히 잠기도록 한다.

상기 (C) 단계에서 염수에 침수시킨 모링가 잎을 45~60일 햇빛이 잘 드는 양지에서 숙성시킨다. 낮 시간 동안은 항아리 뚜껑을 열어 햇빛과 공기를 쬘 수 있도록 하고 이슬이 지는 밤 시간 동안을 뚜껑을 덮어 보관한다. 숙성 기간 동안 곤충의 침입을 방지하고 청결을 유지하면서 공기와 빛이 통할 수 있도록 항아리 입구에 망사를 씌워 보관한다.

상기 (D) 단계에서 숙성이 끝나면 모링가 발효염수를 분리하여 모링가 발효염수를 완성한다(E). 모링가 발효염수의 발효가 끝나면 간장 색은 검정색에 가까운 맑은 갈색으로 변한다. 모링가 발효염수의 색은 종래의 간장에 비하여 맑고 투명하여 모링가 발효염수를 조리시 음식에 첨가했을 경우, 음식물 재료 특유의 색을 크게 변화시키지 않고 조리할 수 있다.

상기 (E) 단계의 발효가 끝난 모링가 발효염수를 솥에 넣고 염도계로 염도를 체크하며 염도 20~25%가 될 때까지 끓인 후 식혀서 모링가 발효염수를 완성한다(F). 상기의 모링가 발효염수 제조는 모링가 생잎을 사용할 수도 있으며, 이 경우, 모링가 잎 내에 포함되는 수분과 모링가 성분 농도를 위하여 사용하는 염도를 높이고 첨가되는 모링가 잎의 중량을 증가시켜야 한다.

<실시예 3> 대나무통 숙성 모링가 깍두기의 제조

전통적으로 김치는 주재료인 채소의 종류에 따라, 또는 지방에 따라 조금씩 다르게 제조되고 있으며, 깍두기는 무를 깍둑썰어 담근 대표적인 무김치이다. 본 발명에서는 무와 맛이 비슷하면서도 뛰어난 영양성분과 약효를 자랑하는 모링가의 뿌리 및 <실시예 2>에서 준비된 모링가 발효염수로를 이용하여 모링가 깍두기를 제조하였다.

본 발명의 모링가 깍두기양념은 종래의 찹쌀가루나 쌀가루, 밀가루 등으로 죽을 쑤는 대신 모링가와 잘 어울려서 맛을 내고 유용한 영양성분을 더 할 수 있는 하수오 분말을 사용하여 죽을 쑤어 김치양념에 사용한다.

하수오죽을 쑨 다음, 죽이 아직 뜨거울 때 모링가 차잎을 혼합하여 모링가차 잎의 유용성분이 죽으로 우러나오도록 한다. 이때 모링가 차잎은 수분을 흡수하여 피어오르듯이 펼쳐져, 김치를 담갔을 때, 모링가 김치양념의 특징을 보이며 시각적으로 식욕을 촉진시키고, 씹히는 맛을 더하여 식감을 증진시킨다.

모링가 차잎을 혼합한 하수오 죽이 식으면, 여기에 고춧가루를 넣고 고루 섞어서 모링가 김치양념을 완성한다. 김치를 담을 때에는 모링가 김치양념에 기호에 따라 다진 마늘, 다진 생강, 다진 쪽파, 배즙, 무즙 등의 각종 양념을 첨가하여 김치를 담근다. 자세한 방법은 아래와 같다.

a. 끓는 물 8 L에 하수오 분말 1 kg을 넣어 죽을 쑨다. 약한 불에서 죽을 저어 가며, 되직해질 정도로 끓인다. 물과 하수오 분말의 무게비는 물 : 하수오 분말이 8 : 1이 되도록 한다.

b. 죽이 적당한 농도로 쑤어지면 불을 끄고, 상기 <실시예 1>에서 준비한 모링가 차잎 1 kg을 죽에 혼합한다. 이때 첨가하는 모링가 차잎은 하수오 분말과 동일한 중량을 넣는 것이 바람직하다. 혼합물을 천천히 저어가며 하수오 죽에 모링가 차잎이 골고루 섞이도록 저은 후, 하수오 죽이 식을 때까지 1~2시간 방치하여 모링가 차잎의 영양성분이 죽에 배이도록 하며, 모링가 차잎도 수분을 흡수하여 부드러워지도록 한다.

c. 죽이 충분히 식으면 고춧가루 3.5 kg을 넣어 덩어리가 생기지 않도록 잘 풀어준다. 고춧가루의 무게는 하수오 분말의 3~4배를 사용하는 것이 바람직하다.

d. 고춧가루가 잘 풀리면 모링가 발효염수 200 ㎖를 첨가하여 모링가 깍두기양념을 완성한다. 이때 기본 깍두기양념으로 모링가 발효염수는 하수오 무게의 1/6~1/5을 사용하며, 깍두기의 제조 시에 최종 간은 모링가 발효염수로 맞춘다.

e. 모링가 뿌리는 굵은 부분을 사용하여 껍질을 벗겨내고 깨끗이 씻어 사용한다. 일반적인 무 깍두기보다 작은 크기로 깍둑써는 것이 바람직하며, 모링가 뿌리 1 kg에 소금 1/4컵, 설탕 1/4컵을 넣고 잘 버무려 약 20분간 절인다. 절인 무는 체에 받쳐 20분간 물기를 빼준다.

f. 50~60 cm로 자른 대나무통의 내부 마디를 제거한 후, 세척하여 살균한다. 살균은 고압살균하는 것이 바람직하지만 끓는 물에 30분 이상 삶아 낼 수도 있다.

g. 상기 d와 e에서 준비한 절인 배추와 모링가 깍두기양념을 섞고 기호에 따라 다진 마늘, 다진 생강, 다진 쪽파, 배즙, 무즙 등의 각종 양념을 첨가하여 모링가 깍두기를 제조한 후, f에서 준비한 대나무통에 채워 넣는다. 양념은 모링가 뿌리 1 kg에 다진마늘 2T, 다진 생강 1/4T(T = 큰숟가락), 다진 쪽파 1C(C = 200ml 계량컵), 배즙 1/4C, 무즙 1/4C를 넣어 양념하나, 이에 한정하는 것은 아니다. 대나무통의 한쪽 끝을 막고, 제조한 모링가 깍두기를 빈공간이 없도록 채워 넣어 밀봉한 다음, 2~10℃의 저온 숙성실에서 2주 이상 숙성시킨다. 대나무통의 밀봉은 한지를 여러겹 씌워 끈으로 묶거나 실리콘 마개를 이용할 수 있다.

대나무(Phyllostachys pubescens MAZEL)는 대과(Bambusaceae)에 속하는 나무로서 5속 10종, 4변종이 국내 서식하고 있다. 한방에서는 잎인 죽엽(竹葉)이 범열, 소갈증, 열독풍 등에 기침약, 가래약, 열내림약 및 토혈, 악창 등에 오줌내기 약, 피멎이약으로 사용되고, 줄기의 속껍질인 죽여(竹茹)는 열내림약, 피멎이약, 게움멎이약으로 효능이 있으며, 대나무의 진인 죽력(竹瀝)은 열내림약, 구풍약으로 사용되고, 고혈압, 중풍 등에 효과가 있다고는 것으로 기재되어 있다.

또한 전통적으로 대나무를 용기로 하여 그 안에 쌀을 넣고 찌는 방식으로 대나무통밥을 만들어 먹었는데, 밥을 지을 때 대나무의 향기와 유용성분이 밥에 전달되어 가래제거, 협심증, 중풍 등의 성인병 예방효과가 있는 것으로 알려져 있다.

대나무통 에서의 2주 이상 숙성과정을 거치면서 대나무통의 유용성분이 독특한 모링가 풍미와 어우러지며, 젓갈의 이취 없이 깔끔한 맛과 향을 갖는 대나무통 숙성 모링가 깍두기가 완성된다.

본 발명은 우수한 영양과 건강에 유용한 물질을 다량 포함하고 있어 세계적으로 주목받고 있는 열대성 허브인 모링가를 이용하여 한국인들이 상시로 섭취하는 깍두기를 제조함으로써 모링가가 지닌 뛰어난 유용성분을 한국인들이 섭취하기 용이한 방법을 제공하여 국민건강에 도움이 되고 식품업에 이용할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (5)

1. 하수오 분말 : 물의 무게비가 1 : 8이 되도록 하여 하수오 죽을 쑤는 단계(가); 상기 (가)단계의 하수오죽이 뜨거울 때에 모링가 차잎을 하수오 분말과 동일한 무게로 첨가하는 단계(나);
   상기 (나)단계에서 모링가 차잎이 첨가된 하수오 죽에 하수오 분말 무게의 3~4배가 되도록 고춧가루를 첨가하는 단계(다); 상기 (다)단계에 하수오 분말 무게의 1/6~1/5의 모링가 발효염수를 첨가하여 모링가 깍두기 양념을 완성하는 단계(라);
   모링가 뿌리의 굵은 부분을 껍질을 제거하고 깨끗이 씻어 깍둑 썰어 소정의 소금과 설탕에 절인 후, 상기 (라)단계의 모링가 깍두기양념에 섞고 다진 마늘, 다진 생강, 다진 쪽파, 배즙, 무즙 양념을 첨가하여 모링가 깍두기를 완성하는 단계(마); 50~60 cm로 자른 대나무통의 내부 마디를 제거한 후, 세척하여 살균하는 단계 (바);
   상기 (마)단계의 모링가 깍두기를 상기 (바)단계에서 준비한 대나무통에 채워 넣고 대나무통의 양단을 밀봉한 후 2~10℃의 저온 숙성실에서 2주 이상 숙성하는 단계(사);를 포함하는 것을 특징으로 하는 대나무통 숙성 모링가 깍두기의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 (나)단계의 모링가 차잎은, 모링가 잎을 채취하는 단계(S100); 상기 (S100) 단계에서 채취한 모링가 잎을 깨끗한 물에 세척하고 물기를 제거하는 단계(S200);
   상기 (S200) 단계에서 물기가 제거된 잎을 80~90℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~15분 방치하여 건조시키는 1차 덖음 단계(S300);
   상기 (S300) 단계의 1차 덖은 모링가 잎을 200~250℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 2차 덖음 단계(S400);
   상기 (S400) 단계의 2차 덖은 모링가 잎을 100~ 200℃의 덖음솥에서 30~40분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 3차 덖음 단계(S500);
   상기 (S500) 단계의 3차 덖은 모링가 잎을 실온에서 수분함량 4~6%까지 건조시키는 단계(S600);를 포함하는 것을 특징으로 하는 대나무통 숙성 모링가 깍두기의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 (나)단계의 모링가 차잎은, 모링가 잎을 채취하는 단계(S100); 상기 (S100) 단계에서 채취한 모링가 잎을 깨끗한 물에 세척하고 물기를 제거하는 단계(S200);
   상기 (S200) 단계에서 물기가 제거된 잎을 100℃의 증기로 찜솥에서 20~40초 간 찌는 단계(P300);
   상기 (P300) 단계의 찐 모링가 잎을 80~90℃의 열풍에 20~40분동안 1차 열풍건조하는 단계(P400);
   상기 (P400) 단계의 1차 열풍건조한 모링가 잎을 10~15분간 비비기 단계(P500);
   상기 (P500) 단계의 비비기가 끝난 모링가 잎을 80~90℃의 열풍에 20~40분동안 2차 열풍건조하는 단계(P600);
   상기 (P600) 단계의 2차 열풍건조한 모링가 잎을 실온에서 1~2시간 건조하는 단계(P700);를 포함하는 것을 특징으로 하는 대나무통 숙성 모링가 깍두기의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 (라)단계의 모링가 발효염수는
   모링가 잎을 채취하여 세척한 후, 4~6%의 함수율을 갖도록 모링가 잎을 준비하는 단계(A); 깨끗한 물에 천일염이 염분 농도 17~25 중량%가 되도록 첨가하여 염수를 제조하는 단계(B);
   (B)단계의 알칼리 염수 1 리터당 (A)단계의 모링가 잎 1.8~2.2 kg을 혼합하는 단계(C); (C)단계의 모링가 잎과 염수 혼합물을 항아리에 넣고 햇빛이 잘 드는 곳에서 45~60일 동안 발효숙성시키는 단계(D);
   (D)단계의 발효숙성 혼합물을 체를 이용하여 액상부분을 분리하는 단계(E); (E)단계의 발효가 끝난 모링가 발효염수를 염도 20~25%가 되도록 끓여식혀 모링가 발효염수를 완성하는 단계(F);를 포함하는 것을 특징으로 하는 대나무통 숙성 모링가 깍두기의 제조방법.
   
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제조방법으로 제조한 대나무통 숙성 모링가 깍두기.

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