KR20230023552A - 발효 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 과자 제조 방법 - Google Patents

발효 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 과자 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 과자 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 과자 제조 방법은, 현미에 물과 시판 효모를 혼합하고 발효 및 건조시킨 후 누룽지 제조장치를 사용하여 현미 누룽지를 제조하는 단계와; 모링가 잎에 물과 시판 효모를 혼합하고 발효 및 건조시킨 후 분말 처리하여 모링가 분말을 제조하는 단계와; 상기 제조된 모링가 분말에 물, 소금, 올리고당, 콜라겐 분말을 첨가하여 배합물을 제조하는 단계와; 상기 제조된 현미 누룽지와 상기 제조된 배합물을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

발효 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 과자 제조 방법{Manufacturing method for brown rice nurungji snacks comprising fermented Moringa(Moringa oleifera) powder}
본 발명은 현미 누룽지 과자 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 발효 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 과자 제조 방법에 관한 것이다.
모링가(Moring oleifera Lam)는 모링가과(moringaceae) 에 속하며 높이가 5~10 m에 이르는 나무로 아시아, 아프리카, 아라비아 등에서 재배된다.
모링가는 단백질과 비타민이 풍부해 영양가가 높고, 의약적으로 과혈당증과 항염증, 항암 등 다양한 약리작용을 가지고 있으며, 모링가의 꽃, 뿌리, 씨, 잎, 열매에는 다른 식물들에 비해 비타민, 플라보노이드, 아미노산 등과 같은 phytochemical이 풍부한 것으로 알려져 있다.
모링가의 다양한 부위들 중 잎은 β-카로틴, 단백질, 비타민 C, 칼슘 등이 풍부해 항산화제로 이용되며, 피부 염증이나 피부 상처 치유에 효과가 있다는 보고가 있다.
또한 모링가 씨 추출물은 flavonoid와 isothiocyanates, glucosinolates, thiocarbamates와 같은 생리활성물질을 포함하고 있으며, 간 기능 보호 효과나 암세포의 세포자살과 증식억제 효과 등이 보고되면서 모링가 잎의 우수성이 밝혀진바 있다.
그러나 국내에는 모링가 잎에 관한 연구가 미비한 실정이며 이를 유용하게 사용하기 위한 다양한 조건 및 그에 따른 과학적인 근거의 제시가 절실히 요구되고 있다(추출용매에 따른 모링가(Moringa oleifera Lam.) 잎의 항산화 및 생리활성 효과, 권유리윤광섭, 한국식품저장유통학회지 21(6) 831-837, 2014)
특히, 이러한 모링가 잎을 이용하여 남녀노소 부담없이 가볍게 즐길 수 있는 식품이 제공된다면 상술한 모링가의 효능 혜택이 보다 많은 사람들에게 돌아가도록 할 수 있어 이러한 식품 개발이 시급한 실정이다
등록특허 제10-1193120호
본 발명은 상기한 종래의 필요성을 충족시키기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 모링가 효능을 많은 사람들이 경험할 수 있도록 발효 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 과자를 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 발효 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 과자 제조 방법은, 현미에 물과 시판 효모를 혼합하고 발효 및 건조시킨 후 누룽지 제조장치를 사용하여 현미 누룽지를 제조하는 단계와; 모링가 잎에 물과 시판 효모를 혼합하고 발효 및 건조시킨 후 분말 처리하여 모링가 분말을 제조하는 단계와; 상기 제조된 모링가 분말에 물, 소금, 올리고당, 콜라겐 분말을 첨가하여 배합물을 제조하는 단계와; 상기 제조된 현미 누룽지와 상기 제조된 배합물을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
여기서, 현미 95 중량%, 물 4 중량%, 시판 효모 1 중량%를 혼합한 후 48시간동안 발효 후 건조시킬 수 있다.
여기서, 모링가잎 95 중량%, 물 4 중량%, 시판 효모 1 중량%를 혼합한 후 48시간동안 발효 후 건조시킬 수 있다.
여기서, 물 42 ~ 46 중량%, 소금 5 중량%, 올리고당 5 중량%, 콜라겐 분말 22 ~ 24 중량%, 상기 제조된 모링가 분말 22 ~ 24 중량%를 첨가하여 배합물을 제조할 수 있다.
여기서, 상기 제조된 현미 누룽지 70 ~ 80 중량%와 상기 제조된 배합물 20 ~ 30 중량%를 혼합할 수 있다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 남녀노소 즐길 수 있는 간편식에 발효 현미와 발효 모링가 성분이 포함되도록 함으로써 소화 및 기능성 성분의 섭취가 용이하도록 하고 장 대사 개선 및 기능성 성분 증대 효과(변비 및 비만 개선, 당뇨 예방 효과)를 많은 사람들에게 제공할 수 있다.
더 나아가 콜라겐(시판용) 분말 추가로 인해 단백질 성분 강화로 기능성 성분 증대(면역증강, 피부미용효과, 영양불균형 해소 등) 효과를 제공하며, 지역 특산물인 순천 현미 및 모링가 활용하여 농가소득 증대에도 큰 기여를 할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 제조방법의 각 단계를 나타낸 도면이고,
도 2는 모링가 분말을 포함하는 배합물에 대한 관능 검사 결과이고,
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 발효 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 과자에 대한 관능 검사 결과이다.
이하에서는 첨부도면을 참조하여 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
이하 본 발명에 따른 각 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 하나의 예에 불과하고, 본 발명이 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다. 특히 본 발명은 각 실시예에 포함되는 개별 단계 중 적어도 어느 하나 이상의 조합으로 구성될 수 있다.
특히, 편의상 청구 범위의 일부 청구항에는 '(a)'와 같은 알파벳을 포함시켰으나, 이러한 알파벳이 각 단계의 순서를 규정하는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 따른 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 제조방법의 전체적인 과정은 도 1에 도시된 바와 같다.
즉, 전체적인 제조 과정은 현미 누룽지 제조 단계(단계 S1), 모링가 분말 제조 단계(단계 S2), 배합물 제조 단계(단계 S3), 현미 누룽지 과자 제조 단계(단계 S4)를 포함하여 구성될 수 있다.
우선, 현미 누룽지 제조 단계(단계 S1)에서는 현미에 물과 시판 효모를 혼합하고 발효 및 건조시킨 후 누룽지 제조장치를 사용하여 현미 누룽지를 제조한다.
예를 들어, 현미 95 중량%, 물 4 중량%, 시판 효모 1 중량%를 혼합한 후 48시간동안 발효 후 건조시킬 수 있는데, 여기서 발효 온도는 25~35℃임이 바람직하고, 건조 방식은 열풍건조기를 이용하여 60℃에서 8-12시간 동안 건조시킴이 바람직하다.
또한 누룽지 제조장치는 이러한 건조된 것을 고온에서 가열하여 누룽지를 제조하는 것으로서, 이는 공지된 기술에 해당하고 시판중인 제품을 이용하는 것이므로 보다 상세한 설명은 생략한다.
다음으로 두 번째 단계인 모링가 분말 제조 단계(단계 S2)를 살펴보면, 모링가 잎에 물과 시판 효모를 혼합하고 발효 및 건조시킨 후 분말 처리하여 모링가 분말을 제조할 수 있다.
예를 들어 모링가잎 95 중량%, 물 4 중량%, 시판 효모 1 중량%를 혼합한 후 48시간동안 발효 후 건조시킬 수 있는데, 이때의 발효 온도 역시 25~35℃임이 바람직하고, 건조 방식도 열풍건조기를 이용하여 60℃에서 8-12시간 동안 건조시킴이 바람직하다. 또한 모링가 분말은 200~300메쉬로 분쇄한 것일 수 있다.
다음으로 배합물을 제조하는 단계(단계 S3)를 살펴보면, 앞서 두 번째 단계에서 제조된 모링가 분말에 물, 소금, 올리고당, 콜라겐 분말을 첨가하여 배합물을 제조할 수 있다.
예를 들어 물 42 ~ 46 중량%, 소금 5 중량%, 올리고당 5 중량%, 콜라겐 분말 22 ~ 24 중량%와 앞서 두 번째 단계에서 제조된 모링가 분말 22 ~ 24 중량%를 첨가하여 배합물을 제조할 수 있다.
이러한 배합물 제조 과정의 배합비는 조정이 가능한데, 각각의 본 발명에 따른 실시예들 및 이와 비교되는 비교예들을 각각 비교하면 다음과 같다.
(실시예 1)
모링가잎 95 중량%, 물 4 중량%, 시판 효모 1 중량%를 혼합한 후 25~35℃ 온도에서 48시간동안 발효시킨 후 열풍건조기를 이용하여 60℃에서 8-12시간 동안 건조시킨 후에, 250메쉬로 분쇄하여 모링가 분말을 제조하였다.
이후, 제조된 모링가 분말 24 중량%, 물 42 중량%, 소금 5 중량%, 올리고당 5 중량%, 콜라겐 분말 24 중량%를 혼합하여 배합물을 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 배합물 제조 단계에서 모링가 분말 22 중량%, 물 46 중량%, 소금 5 중량%, 올리고당 5 중량%, 콜라겐 분말 22 중량%를 혼합하여 배합물을 제조하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 배합물 제조 단계에서 모링가 분말 30 중량%, 물 30 중량%, 소금 5 중량%, 올리고당 5 중량%, 콜라겐 분말 30 중량%를 혼합하여 배합물을 제조하였다.
(비교예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 배합물 제조 단계에서 모링가 분말 28 중량%, 물 34 중량%, 소금 5 중량%, 올리고당 5 중량%, 콜라겐 분말 28 중량%를 혼합하여 배합물을 제조하였다.
(비교예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 배합물 제조 단계에서 모링가 분말 26 중량%, 물 38 중량%, 소금 5 중량%, 올리고당 5 중량%, 콜라겐 분말 26 중량%를 혼합하여 배합물을 제조하였다.
<관능평가>
1. 실험 방법
상술한 실시예 및 비교예에 대한 관능검사는 10~60대 사이의 100명의 패널을 선정하여 맛(taste), 색감(color), 향미(flavor), 질감(texture), 전체적 기호도(overall preference)를 5점 척도법으로 선호도 평가를 실시하였다. 채점 기준은 대단히 좋다 ; 5점, 좋지도 싫지도 않다 ; 3점, 대단히 싫다 ; 1점으로 하였다.
2. 결과 및 고찰
도 2에는 이러한 5점척도법에 의한 관능검사의 결과가 나타나 있다.
동 도면에 도시된 바와 같이 물 42 ~ 46 중량%, 소금 5 중량%, 올리고당 5 중량%, 콜라겐 분말 22 ~ 24 중량%, 모링가 분말 22 ~ 24 중량%를 첨가하여 배합물을 제조하는 경우가 나머지 비교예에 비해서 더 우수한 결과를 나타냄을 알 수 있다.
특히, 누룽지의 주 원료로써, 현미에 물과 시판 효모를 혼합하고 발효 및 건조시킨 것을 이용함으로써, 누룽지의 풍미가 뛰어나고, 더 나아가 씹힐때의 고소함과 부드러움을 함께 느낄 수 있다.
마지막으로 네 번째 단계인 현미 누룽지 과자 제조 단계(단계 S4)를 살펴보면, 앞서 설명한 첫 번째 단계에서 제조된 현미 누룽지와 세 번째 단계에서 제조된 배합물을 혼합하여 현미 누룽지 과자를 제조할 수 있다.
예를 들어 첫 번째 단계에서 제조된 발효 현미 누룽지 70 ~ 80 중량%와 세 번째 단계에서 제조된 배합물 20 ~ 30 중량%를 골고루 혼합한 후에 건조시킬 수 있는 것이다.
이러한 혼합 비율 역시 조정이 가능한데, 각각의 본 발명에 따른 실시예들 및 이와 비교되는 비교예들을 각각 비교하면 다음과 같다.
(실시예 3)
현미 95 중량%, 물 4 중량%, 시판 효모 1 중량%를 혼합한 후 48시간동안 섭씨 30℃에서 발효 후 열풍건조기를 이용하여 60℃에서 10시간 동안 건조시키고, 누룽지 제조장치를 이용하여 가열하여 발효 현미 누룽지를 만들었다.
모링가잎 95 중량%, 물 4 중량%, 시판 효모 1 중량%를 혼합한 후 25~35℃ 온도에서 48시간동안 발효시킨 후 열풍건조기를 이용하여 60℃에서 8-12시간 동안 건조시킨 후에, 250메쉬로 분쇄하여 모링가 분말을 제조한 후에, 제조된 모링가 분말 24 중량%, 물 42 중량%, 소금 5 중량%, 올리고당 5 중량%, 콜라겐 분말 24 중량%를 혼합하여 배합물을 제조하였다.
이러한 발효 현미 누룽지 80 중량%와, 배합물 20 중량%를 골고루 혼합한 후에 건조시켜 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 과자를 제조하였다.
(실시예 4)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 발효 현미 누룽지 75 중량%와, 배합물 25 중량%를 골고루 혼합하였다.
(실시예 5)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 발효 현미 누룽지 70 중량%와, 배합물 30 중량%를 골고루 혼합하였다.
(비교예 4)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 발효 현미 누룽지 65 중량%와, 배합물 35 중량%를 골고루 혼합하였다.
(비교예 5)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 발효 현미 누룽지 60 중량%와, 배합물 40 중량%를 골고루 혼합하였다.
<관능평가>
1. 실험 방법
상술한 실시예 및 비교예에 대한 관능검사는 10~60대 사이의 100명의 패널을 선정하여 맛(taste), 색감(color), 향미(flavor), 질감(texture), 전체적 기호도(overall preference)를 5점 척도법으로 선호도 평가를 실시하였다. 채점 기준은 대단히 좋다 ; 5점, 좋지도 싫지도 않다 ; 3점, 대단히 싫다 ; 1점으로 하였다.
2. 결과 및 고찰
도 3에는 이러한 5점척도법에 의한 관능검사의 결과가 나타나 있다.
동 도면에 도시된 바와 같이 발효 현미 70 ~ 80 중량%, 배합물 20 ~ 30 중량%인 경우가 나머지 비교예들에 비해서 더 우수한 결과를 나타냄을 알 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 특정 실시예에 한정되는 것이 아니라 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지로 변형 및 수정하여 실시할 수 있는 것이다. 이러한 변형 및 수정이 첨부되는 청구범위에 속한다면 본 발명에 포함된다는 것은 자명할 것이다.

Claims (5)

  1. (a) 현미에 물과 시판 효모를 혼합하고 발효 및 건조시킨 후 누룽지 제조장치를 사용하여 현미 누룽지를 제조하는 단계와;
    (b) 모링가 잎에 물과 시판 효모를 혼합하고 발효 및 건조시킨 후 분말 처리하여 모링가 분말을 제조하는 단계와;
    (c) 상기 (b) 단계에서 제조된 모링가 분말에 물, 소금, 올리고당, 콜라겐 분말을 첨가하여 배합물을 제조하는 단계와;
    (d) 상기 (a) 단계에서 제조된 현미 누룽지와 상기 (c) 단계에서 제조된 배합물을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 과자 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서는, 현미 95 중량%, 물 4 중량%, 시판 효모 1 중량%를 혼합한 후 48시간동안 발효 후 건조시키는 것을 특징으로 하는 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 과자 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서는, 모링가잎 95 중량%, 물 4 중량%, 시판 효모 1 중량%를 혼합한 후 48시간동안 발효 후 건조시키는 것을 특징으로 하는 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 과자 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계에서는, 물 42 ~ 46 중량%, 소금 5 중량%, 올리고당 5 중량%, 콜라겐 분말 22 ~ 24 중량%, 상기 (b) 단계에서 제조된 모링가 분말 22 ~ 24 중량%를 첨가하여 배합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 과자 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (d) 단계에서는
    (d) 상기 (a) 단계에서 제조된 현미 누룽지 70 ~ 80 중량%와 상기 (c) 단계에서 제조된 배합물 20 ~ 30 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 모링가 분말이 포함된 현미 누룽지 과자 제조 방법.
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