RU2437560C1 - Способ получения продукта из сои - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Приготавливают соевую белковую основу. Осуществляют термокислотную коагуляцию белка в ней 5%-ным водным раствором виннокаменной кислоты при соотношении соевая белковая основа:кислота 1:0,1 и температуре 70-75°С. Отделяют белковый сгусток от сыворотки и формуют. Изобретение позволяет получать продукт с приятным вкусом.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белковых продуктов питания на основе сои.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).

Недостатком данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного водного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением рН до 4,5, отделение сыворотки и доведение смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК⁷ А 23 L 1/20, А 23 J 1/14. Прототип).

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте, образование значительного количества не используемого побочного продукта в виде сыворотки после коагуляции белка.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта из сои с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с приятным вкусом.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белков в соевой белковой основе осуществляют 5%-ным водным раствором виннокаменной кислоты в соотношении 1:0,1, при температуре соевой белковой основы 70-75°С.

Способ осуществляется следующим образом.

Полученную любым из известных способов соевую белковую основу фильтруют, нагревают до температуры 70-75°С и вносят водный раствор виннокаменной кислоты с концентрацией 5%, при этом соблюдают соотношение соевая белковая основа:раствор виннокаменной кислоты как 1:0,1. В процессе термокислотной коагуляции образуется белковый сгусток, который отделяют отжимом. Полученный сгусток формуют и упаковывают.

Пример

Для получения соевой белковой основы семена сои инспектируют, моют, замачивают, измельчают с одновременной экстракцией белковых и других веществ.

Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую основу - от нерастворимого соевого остатка - окары.

Соевую белковую основу нагревают до температуры 70-75°С для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы. Нагревание при температуре ниже 70°С не позволяет полностью инактивировать антипитательные вещества, в то же время нагревание при температуре выше 75°С способствует частичной денатурации белковых веществ системы.

С целью получения продукта из сои в качестве коагулянта используют раствор виннокаменной кислоты (Е 334) 5%-ной концентрации. Для приготовления водного раствора кристаллическую виннокаменную кислоту пищевую, соответствующую требованиям ГОСТ 21205-83, растворяют в воде. Для приготовления 5%-ного водного раствора берут 100 мл воды питьевой и 5 г порошка виннокаменной кислоты.

Раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, так как получаемый сгусток имеет излишне кислый вкус, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции.

В подготовленную соевую белковую основу вносят приготовленный водный раствор виннокаменной кислоты в соотношении 1:0,1, то есть для получения 100 кг смеси берут 90,9 кг соевой белковой основы и 9,1 кг раствора виннокаменной кислоты. Внесение большего количества раствора виннокаменной кислоты приводит к появлению неприятного привкуса в готовом продукте, увеличению потерь при отделении сгустка. Внесение водного раствора виннокаменной кислоты в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ системы.

После проведения термокислотной коагуляции образуется белковый продукт в виде сгустка, который отделяют отжимом, затем формуют и упаковывают.

Готовый пищевой продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток белого цвета с приятным кисловатым вкусом и нейтральным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Использование раствора виннокаменной кислоты для коагуляции позволяет получить пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму с содержащимся в соевой белковой основе витамином Е, а также благодаря изофлавоноидам соевой белковой основы, при этом виннокаменная кислота не подвергается обменным процессам в организме человека, не всасывается и разрушается в кишечнике под действием бактерий, не обладает раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта.

Предлагаемый способ позволяет получать продукт, предназначенный для употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

Claims (1)

1. Способ получения продукта из сои, включающий приготовление соевой белковой основы, термокислотную коагуляцию белка в ней органическими кислотами, отделение белкового сгустка от сыворотки и его формование, отличающийся тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе осуществляют 5%-ным водным раствором винно-каменной кислоты при соотношении соевая белковая основа : кислота 1:0,1 и температуре 70-75°С.