KR20070016237A - 과일식초와 홍조류를 응고제로 이용한 두부 및 그 제조방법 - Google Patents
과일식초와 홍조류를 응고제로 이용한 두부 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 두부 제조 시 과일식초와 홍조류를 이용한 천연 응고제를 사용함으로써 두부의 저장안정성이 좋고, 두부의 영양소뿐만 아니라 매실과 홍조류에서 함유되는 영양소들을 골고루 포함하는 천연 기능성 두부에 관한 것이다.
본 발명에서 응고제로 이용된 홍조류는 무기염으로, 과일식초는 유기산으로서 작용하여 두부를 응고시키게 되므로 두 가지 응고원리가 복합적으로 작용하여 두부를 제조하여 기존에 두부제조와는 다른 특징이 있다.
본 발명은 1) 대두를 물로 수세 및 침지시키는 단계; 2) 물을 가하고 믹서를 이용하여 곱게 갈아 두미를 제조하는 단계; 3) 두미를 가열한 후 비지를 제거하고 두유를 얻는 단계; 4) 천연 응고제를 투입하여 교반하면서 응고시켜 순두부를 제조하는 단계; 5) 상기 순두부를 베보자기를 깐 성형틀에 부어 압착하여 두부를 제조하는 단계; 를 갖는다.
Description
도 1은 일반두부와 본원 발명에 따른 두부의 시간에 따른 변화를 나타낸 사진
본 발명은 두부 제조 시 과일식초와 홍조류를 이용한 천연 응고제를 사용함으로써 두부의 저장안정성이 좋고, 두부의 영양소뿐만 아니라 매실과 홍조류에서 함유되는 영양소들을 골고루 포함하는 천연 기능성 두부에 관한 것이다.
지금으로부터 약 2000년 전 한나라의 류안이 회남왕으로 있을 때 처음으로 발명된 두부는 이후 고려시대 때 우리나라에 처음으로 전해졌다. 처음에는 사찰음식으로만 이용되었다가 후에 대중화되었는데, 영양가와 소화율이 높고 가격이 저렴하며 부드러운 질감을 가지고 있으므로 기호도가 높아 서민들의 주요한 단백질 공급원으로 애용되었다.
두부는 혈중 콜레스트롤의 저하, 골다공증의 예방, 신기능 향상, 동맥경화증 억제작용을 하는 것으로 보고 되고 있으며, 대두중의 주요 이소플라본(isoflavone) 인 제니스타인(genistein)은 항산화작용을 통한 항암작용 및 여성호르몬으로서의 작용도 하는 것으로 알려져 있다.
그러나 두부는 수분함량이 80%이상으로 높아 콩에 존재하는 미생물이 두부로 이행되어 보존성을 떨어뜨리고 유통 중에 쉽게 오염되므로 유통기한이 매우 짧다. 또한 다른 단백질 식품에 비해 칼슘함량이 높지만 두부 제조 시 사용되는 황산칼슘 등은 해리도가 낮아 칼슘의 체내이용성이 낮은 단점이 있다.
두부는 세척 - 침수 - 분쇄 - 여과 - 가열 - 응고 - 성형의 과정을 거쳐 제조되는데 이중 두부의 조직감에 가장 큰 영향을 미치는 단계는 응고단계로 응고제의 종류와 양에 따라 달라진다.
응고의 원리는 크게 무기염과 유기산에 의한 응고로 나누어지는데, 먼저 대표적인 무기염으로는 황산칼슘(CaSO4), 염화마그네슘(MgCl2)이 있다. 염이 첨가되면 두유 중 콜로이드 상태로 존재하는 단백질인 글리신(NH2CH2COOH)의 카르복실기(-COOH)에 Ca2 +, Mg2 +이온이 달라붙어 H기가 Ca로 치환되고 유리된 H+는 아미노기와 카르복실기간의 탈수반응을 촉진시켜 거대한 펩타이드 분자를 만들게 되어 침전되거나, 단백질 중에 배위결합을 할 수 있는 -N-와 C=O가 Ca2 +에 의해 킬레이트 효과를 나타내어 침전된다. 황산칼슘은 용해도가 아주 낮아 서서히 녹으면서 반응하기 때문에 사용하기가 쉽고 수율이 높은 반면, 염화칼슘은 용해도가 커서 급격히 반응하기 때문에 수율이 낮다. 염화마그네슘은 염화칼슘에 비해 침전이 부드럽고 수율이 높다.
유기산으로는 δ-글루코닉락톤 (Glucono Delta Lactone, G. D. L)이 대표적인데 G. D. L은 물에 녹으면 클루콘산 분자가 되므로 pH가 하강하여 등전점 (pH 4.2~ 4.6)에 도달하게 되면 용해도를 잃고 침전하게 된다. 수율이나 질의 면에서 보면 유기산에 의한 응고가 무기염에 의한 응고보다 월등히 우수하나 신맛이 남아 좋지 않다.
본 발명은 과일식초를 유기산으로 이용하고, 홍조류를 무기염으로 이용하여 두부 제조 시 천연 응고제로 사용함으로써, 저장안정성 뿐만 아니라 비타민과 무기질 등의 영양이 풍부한 천연 기능성 두부를 제공하고자 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 과일식초와 홍조류를 혼합하여 천연 응고제로 사용함으로써 신맛이 적고, 비타민과 칼슘 및 미네랄이 풍부한 두부를 제공하고자 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 과일식초와 홍조류를 이용한 천연 응고제를 사용함으로써 두부의 콩비린 맛이 적고 질감과 풍미감이 우수한 두부를 제공하고자 한다.
본 발명은 두부 제조 시 과일식초와 홍조류를 이용한 천연 응고제를 사용함으로써 두부의 저장안정성이 좋고, 두부의 영양소뿐만 아니라 매실과 홍조류에서 함유되는 영양소들을 골고루 포함하는 천연 기능성 두부에 관한 것이다.
본 발명에서 응고제로 이용된 홍조류는 무기염으로, 과일식초는 유기산으로서 작용하여 두부를 응고시키게 되므로 두 가지 응고원리가 복합적으로 작용하여 두부를 제조하여 기존에 두부제조와는 다른 특징이 있다.
본 발명에서 상기 홍조류는 김, 우뭇가사리, 꼬시레기, 국수나물, 보라털, 지누아리, 돌가사리, 비단풀, 홍조녹말, 피마톨리톤 칼카륨(phymatolithon calcareum), 리토탐니온 코랄리오이드(lithothamnion corallioides)에서 선택되는 어느 하나 이상을 사용할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
또한 상기 과일식초는 식용으로 사용되는 과일이라면 제한되지 않고 사용 가능하며, 보다 바람직하게는 매실, 포도, 사과, 감에서 선택되는 어느 하나 이상을 이용하여 제조한 식초를 사용한다.
매실은 구연산, 사과산등의 유기산과 각종 비타민 그리고 Ca, K등의 알칼리성 원소가 다량 함유된 알칼리성 식품으로, 예로부터 말린 매실인 오매는 해독 및 구충에 효과가 있다하였고 본초강목 등 각종 한의서에는 매실이 만성기침, 하혈, 혈변, 혈뇨, 복통, 흉통, 구토, 월경불순, 중풍 등에 효과가 있다고 기록되어 있다. 최근 들어 이러한 매실의 다양한 효능이 과학적으로 검증되어 항산화효과, 항암효과, 항균효과, 피로회복효과, 알콜 대사 증진효과 등이 있다고 알려지고 있다.
또한, 홍조류에 포함된 100% 식물성 천연칼슘은 다공질 구조를 가져 다양한 식품에의 응용이 가능하며, 탄산칼슘에 비해 생체이용률이 높고 PTH의 수준을 지속적으로 감소시켜 약동학적 반응이 우수하다.
그러나 두부 제조 시 과일식초의 유기산만을 이용하는 경우 비타민 등의 생 리활성 물질의 함량이 높은 반면에 신맛이 강하기 때문에 소비자가 상한 두부로 오인을 하는 경우가 있는 단점이 있다. 또한, 해조류의 무기염만을 이용하여 두부를 제조하는 경우에는 저장안정성이 떨어지고, 비타민 등의 생리활성 물질이 없는 단점이 있다.
따라서 본 발명은 과일식초와 해조류 분말을 혼합하여 응고제로 사용하여 신맛이 적고, 비타민과 칼슘 및 미네랄이 풍부한 두부를 제조하고, 향미감, 조직감 및 균질감이 우수하고, 저장안정성이 보다 장기적으로 보관 가능한 새로운 두부 및 그를 제조하는 방법을 제공하였다.
*본 발명에 따른 천연 기능성 두부의 제조 방법은,
1) 대두를 물로 수세 및 침지시키는 단계;
2) 물을 가하고 믹서를 이용하여 곱게 갈아 두미를 제조하는 단계;
3) 두미를 95 ~ 100℃에서 8 ~ 12분간 가열한 후 비지를 제거하고 두유를 얻는 단계;
4) 과일식초 20ℓ당 홍조류 혼합분말 400 ~ 500g을 투입하여 100 내지 130℃ 에서 20 내지 40분간 중탕가열 하여 제조한 천연 응고제를 두유전체에 대해 1 내지 2 %(v/v) 80℃에서 투입하여 교반하면서 응고시켜 순두부를 제조하는 단계;
5) 상기 순두부를 베보자기를 깐 성형틀에 부어 압착하여 두부를 제조하는 단계;
를 갖는다.
이하는 상기 제조방법을 보다 자세하게 설명한다.
상기 제조방법에서 대두를 깨끗한 물로 수세한 후 실온(25℃)에서 침지시키는데 콩이 팽윤되어 갈기 편하도록 적정시간 동안 물에 담가두는 것으로 물에 12시간 정도 침지시키는 것이 좋다. 너무 오래 담가두면 콩의 핵이 파괴되어 부패가 되므로 수율과 끈기가 떨어지며 보관이 어렵게 된다.
다음으로 충분히 불린 대두를 믹서를 이용하여 분쇄하여 두미를 제조하는데 대두의 10배에 해당하는 물을 가하여 곱게 가는 것이 바람직하다. 이렇게 얻어진 두미를 95 내지 100 ℃에서 8 내지 12분간 가열한 후, 여과포로 감압 여과하여 비지를 제거하면 단백질 성분 및 고형물을 쉽게 추출하기 위한 두유를 얻게 된다.
상기 두유를 응고시키기 위하여 온도를 80℃로 일정하게 유지시키고 과일식초와 홍조류를 이용하여 제조한 응고제를 1 내지 2 %(v/v) 투입하여 교반하면서 응고시킨다.
상기 응고제는 과일식초 20ℓ에 대하여 홍조류 분말 400 내지 600 g을 사용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 과일식초 20ℓ에 대하여 홍조류 분말 500g을 사용하는 것이 좋다. 홍조류의 사용량이 400g 보다 적으면 응고된 두부의 신맛이 강해지고, 칼슘의 함량이 떨어지며, 홍조류의 사용량이 600g 보다 높으면 두부 제조 시 응고시간이 지연되며, 저장안정성이 떨어지고 두부의 탄력성이 저하된다.
상기 과일식초에 홍조류 분말을 넣어 100 내지 130℃ 에서 20 내지 40분간 중탕가열 하여 제조시킨 것이 바람직한데, 홍조류는 김, 우뭇가사리, 꼬시레기, 국수나물, 보라털, 지누아리, 돌가사리, 비단풀, 홍조녹말, 피마톨리톤 칼카륨(phymatolithon calcareum), 리토탐니온 코랄리오이드(lithothamnion corallioides)에서 선택되는 어느 하나 이상을 혼합하여 사용하며, 상기 홍조류를 동일비율로 혼합하여 사용하는 것이 좋다.
응고제의 중탕가열 온도가 100℃ 이하이거나 130℃이상인 경우에는 응고제로서의 응고시키는 시간이 길어지고 응고된 두부의 형태유지성도 열세여서 응고제로서 역할을 충분히 할 수 없고,최정적으로 제조된 두부의 형태유지성 및 조직감 등이 나빠 상품화하기 어렵다.
다음으로 응고된 순두부를 베보자기를 깐 성형틀에 담아 20g/cm2의 압력조건에서 60분 동안 압착하여 두부를 제조하며, 제조된 두부는 흐르는 물에 10분 정도 두어 냉각하고, 두부중량의 3배량의 멸균수에 침지하여 냉장 보관하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위하여 실시예를 들어 설명하는 바, 본 발명이 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
[제조예 1]
천연 응고제 제조
시중에서 판매되고 있는 매실식초 20ℓ에 홍조류 분말 500g을 섞은 뒤 100℃에서 30분간 중탕 가열하였다.
[제조예 2]
홍조류를 이용한 응고제 제조
물 20ℓ에 홍조류 분말 500g을 섞은 뒤 100℃에서 30분간 중탕 가열하였다.
[실시예 1]
천연 기능성 두부의 제조
대두는 중국산을 사용하였으며 선별된 대두 3.3kg을 수돗물로 수세한 후 25℃에서 12시간 침지시켜 불렸다. 원료 대두의 10배에 해당하는 증류수를 가한 후 믹서를 이용하여 곱게 갈아서 두미를 제조하였다. 두미를 100℃에서 10분간 가열한 후, 여과포로 감압 여과하여 비지를 제거하고 두유를 얻었다. 두유의 온도를 80℃로 일정하게 하여 제조예 1에 의해 제조된 응고제를 1.3 %(v/v) 투입하여 교반하면서 응고시켰다. 두유로부터 형성된 순두부를 베보자기를 깐 성형틀(15× 15× 8cm)에 담아 20g/cm2의 압력조건에서 60분 동안 압착하였다. 성형된 두부는 10분간 흐르는 물에서 냉각한 후 두부중량의 3배량의 멸균수에 침지하여 냉장보관(5℃)하였다.
[실시예 2]
제조예 1에 의해 제조된 응고제를 3 %(v/v) 투입하여 응고시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[비교예 1]
일반 두부의 제조
응고제로 10 %(v/v) 염화칼슘 용액을 두유에 대하여 0.4 %(v/v)로 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[비교예 2]
매실식초를 응고제로 이용한 두부의 제조
응고제로 매실식초를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[비교예 3]
홍조류를 응고제로 이용한 두부의 제조
응고제로 제조예2에 의해 제조된 응고제를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[실험예 1]
두부의 성분 분석
실시예 1과 비교예 1에 의해 제조된 두부의 성분 분석은 식품위생분야 검사기관인 동진분석기술연구소에 의뢰하였다.
표 1. 두부의 성분분석 결과
표 1에서 보는 바와 같이 비교예 1에 의해 제조된 두부에 비해서 실시예 1에 의해 제조된 두부에서 칼슘, 칼륨, 비타민 C의 함량이 많은 것을 알 수 있다. 칼슘의 경우 비교예 1에도 많은 양이 존재하지만 이는 홍조류에 비해 흡수율이 매우 떨어져 생체이용률이 낮은 단점이 있다. 칼륨이 많은 것은 매실에 Ca, K같은 알칼리성 원소가 함유되어 있기 때문인 것으로 사료되며, 이러한 알칼리 식품은 산성식품의 소비가 증가함에 따라 체질이 산성으로 바뀌는 것을 예방할 수 있다. 또한 비교예 1에는 전혀 검출되지 않은 비타민 C가 실시예 1에 다량 존재하는 것도 알 수 있다.
[실험예 2]
두부의 관능검사
10명의 실험자에게 두부의 맛을 보게 하여 두부의 탄력성, 견고성, 질감, 풍미, 비린맛, 떫은맛, 신맛을 5점 척도법으로 측정하였다. 질감, 풍미는 아주 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 아주 나쁘다(1점)로 하였고, 탄력성, 견고성, 비린맛, 떫은맛, 신맛은 아주 강하다(5점), 강하다(4점), 보통이다(3점), 약하다(2점), 아주 약하다(1점)로 평가하였다.
표 2. 두부의 관능검사결과
표 2에 나타난 바와 같이 매실식초와 해조류를 혼합하여 응고제로 사용한 실시예 1은 두부의 질감과 풍미가 우수하였으며, 매실식초를 응고제로 사용한 경우보다 신맛이 덜하고, 해조류를 응고제로 사용한 경우보다 탄력성이 있고 콩비린 맛이 덜한 것으로 나타났다.
[실험예 3]
두부의 저장성 검사
성형된 두부를 12× 12× 2cm의 크기로 절단하여 상온에서 5일간 두고 시간이 경과함에 따라 비교예 1에 의해 제조된 두부와 실시예 1에 의해 제조된 두부의 외형 변화를 비교해보았으며, 이를 도 1에 나타내었다.
도 1에서 보듯이 제조직후 0일째는 비교예 1과 실시예 1의 외관상 색깔 차이가 거의 없었지만 시간이 경과될수록 비교예 1은 실시예 1에 비해 빠르게 노란색으로 변색되는 것을 볼 수 있다. 이는 매실이 가진 항균성에 의해 실시예 1에 의해 제조된 두부의 저장성이 증가되었기 때문인 것으로 사료된다.
본 발명에 의해 제조된 두부는 일반두부의 단점인 저장성 불량과 칼슘의 낮은 생체이용율을 개선할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명은 과일이 가진 알칼리성에 의해 두부 단백질의 산성을 중화할 수 있고 비타민 C의 생리활성을 가지며, 홍조류의 칼슘 함량이 높아 건강에 이로운 천연 기능성 두부를 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 천연 응고제를 사용하여 일반두부에 비하여 질감과 풍미가 우수하고, 콩비린 맛이 감소된 두부를 제공할 수 있다.
Claims (5)
1) 대두를 물로 수세 및 침지시키는 단계;
2) 물을 가하고 믹서를 이용하여 곱게 갈아 두미를 제조하는 단계;
3) 두미를 가열한 후 비지를 제거하고 두유를 얻는 단계;
4) 과일식초에 김, 우뭇가사리, 꼬시레기, 국수나물, 보라털, 지누아리, 돌가사리, 비단풀, 홍조녹말, 피마톨리톤 칼카륨(phymatolithon calcareum), 리토탐니온 코랄리오이드(lithothamnion corallioides)에서 선택되는 어느 하나 이상을 혼합한 홍조류 혼합분말을 첨가하여 100 내지 130℃에서 20 내지 40분간 중탕 가열하여 제조되는 천연 응고제를 투입하여 교반하면서 응고시켜 순두부를 제조하는 단계;
5) 상기 순두부를 베보자기를 깐 성형틀에 부어 압착하여 두부를 제조하는 단계;
를 포함하는 천연 기능성 두부를 제조하는 방법.
제 1항에 있어서,
상기 천연 응고제는 과일식초 20ℓ에 대하여 홍조류 혼합분말 400 내지 600 g을 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 천연 기능성 두부를 제조하는 방법.
제 1항에 있어서,
상기 천연 응고제는 두유의 온도를 80℃ 로 일정하게 유지시킨 상태에서 1 내지 3 %(v/v)를 투입하는 것을 특징으로 하는 천연 기능성 두부를 제조하는 방법.
제 1항에 있어서,
상기 홍조류 혼합분말은 김, 우뭇가사리, 꼬시레기, 국수나물, 보라털, 지누아리, 돌가사리, 비단풀, 홍조녹말, 피마톨리톤 칼카륨(phymatolithon calcareum), 리토탐니온 코랄리오이드(lithothamnion corallioides)을 균일한 비율로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 천연 기능성 두부를 제조하는 방법.
제 1항 내지 제 4항에서 선택되는 어느 한 항에 의해 제조되는 천연 기능성 두부.
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