KR20070109933A - 성게알이 함유된 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 성게알이 함유된 두부의 제조방법에 관한 것으로, 청정해역의 바다밑에서 채취하여 냉장보관한 성게알을 믹싱하여 두부를 제조할 때 낱알이 분리된 상태로 혼합함으로써 제조된 두부에 성게알이 시각적으로 확인될 수 있도록 하여, 성게알이 지닌 칼슘 이외의 영양분을 두부에 골고루 혼합시킴과 동시에 전체적으로 분포된 맛과 향을 느낄 수 있도록 하며, 시각적으로도 만족도가 향상되도록 하고, 제조된 성게알 두부를 다시 성게알 분쇄액에 침지시켜 전체적으로 두부의 색상이 황금색을 띄도록 하며, 표면에 다시한번 성게알 분쇄액을 이용하여 코팅하여 줌으로써 맛과, 향 및 색감이 우수한 두부를 제공하는 것이다.

성게알, 침지, 응고

Description

성게알이 함유된 두부의 제조방법{Bean curd manufacturing method}

도 1은 본 발명의 성게알을 채취하기 위한 공정이다.

도 2는 본 발명의 성게알을 두부에 혼합하기 위한 공정이다.

본 발명은 성게알이 함유된 두부의 제조방법에 관한 것으로, 특히 청정해역의 바다밑에서 채취하여 냉장보관한 성게알을 믹싱하여 두부를 제조할 때 혼합함으로써 성게알이 지닌 칼슘 이외의 영양분을 두부에 골고루 혼합시킴과 동시에 성게알의 맛과 향을 느낄 수 있도록 하기 위한 것이다.

종래의 두부제조방법은 주원료인 콩을 이용한 것으로, 콩을 불려 끓인 후 분쇄하고, 콩비지로부터 분리된 콩물(두유)에 간수를 첨가해 응고된 물질을 형틀에 넣어 굳혀서 만들었다.

그러나 두부의 제조방법은 콩만을 주재료로 하였기 때문에 제조된 두부는 콩이 가진 영양성분(대부분 단백질) 이외에 다른 영양성분은 거의 포함하지 못하는 문제가 있었으며, 원래 두부의 원재료인 콩은 특유의 비릿한 냄새가 있기 때문에 이를 해결하기 위해 유자, 차조기 등 향료나 다른 부재료를 첨가한 두부 등이 개 발되어 왔다.

특히 일본공개특허 소63-116660호에는 게, 새우, 오징어, 성게, 버섯류와 같이 약한 풍미(風味)의 식품 추출물을 두부에 첨가한 기술이 공개되어 있으며, 이를 보다 상세하게 살펴보면, 두부의 냄새를 없애고 풍미를 더하기 위해서 너무 많은 량의 엑기스를 첨가하면 두부의 콩냄새를 없앨 수 있다고 하더라도 두부에 다른 맛을 생성시켜 식품으로써 커다란 결점이 된다. 따라서, 그 적정량으로서 게, 새우, 오징어, 성게, 버섯류의 농축액 등(유사물을 포함한다)에 대하여 단백분해아미노산이 10%이상이 되도록 하는 비율에서, 농축액 등과 단백분해아미노산의 합계가 두유에 대하여 10% 이하가 되도록 가하고, 이후에 겔화시키는 두부제조법이 제시된 바 있다.

그러나 상기한 제조방법은 게, 새우, 성게 등의 농축액을 추출하기 위한 별도의 추출과정이 필요하므로 작업이 번거롭고, 추출액을 두부에 첨가함으로써, 두부의 제조 과정 중에 필요한 가열 과정 등을 통해서 농축액 자체의 향이 사라져서 원래의 목적을 달성하지 못하는 문제점이 있으며, 농축액을 첨가하므로 소비자가 실제로 농축액이 어떠한 원료로 이루어졌는지 시각적으로 확인할 수 없어서 소비자의 만족도가 저하되는 문제점이 있었다.

본 발명은 두부에 포함되어 있지 않은 영양소를 보충하고, 두부의 미감과 향 및 색상을 크게 개선 시킨 성게알 두부를 제공하는 데 있다.

특히, 성게알에는 철분과 칼슘 및 비타민 성분이 많이 포함되어 있어서, 단 백질이 풍부한 두부와 어우러져 인체에 필요한 영양분을 골고루 섭취할 수 있도록 하여 매우 경제적인 식품을 제공하는 데 목적이 있다.

또한, 색상 면에서도 달걀 노른자처럼 황금색을 띄게 되고 시각적으로 성게알이 확인되어 단조롭고 전통적인 두부의 이미지를 벗어나 새로운 식품으로 변신하게 되며, 그 미감에 있어서도 아이스크림처럼 달콤하고 부드러우며 바다의 향을 담뿍 담고 있는 독특한 맛과 향을 가진 성게알이 혼합되어 새로운 맛을 창출하게 되어, 두부의 생산 및 소비를 크게 향상시키는데 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 갖는 본 발명의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같은 것이다.

본 발명은 도 1에 나타내는 바와 같이, 해녀들이 바다밑에서 성게를 채취하는 공정(S10)과, 상기 채취된 성게를 수조통에 2일 내지 3일 적응시키는 공정(S11)과, 상기 수조통에서 적응된 성게 중에서 싱싱한 성게만을 분리하는 공정(S12)과, 상기 분리된 성게를 1일 내지 2일 냉장보관하는 공정(S13)과, 그리고 도 2에 나타내는 바와 같이, 단백질이 많이 함유된 콩을 세척하여(S1) 물(해양심층수)에 담그어 불리기 위해 침지시키는 공정(S2)과, 상기 침지공정을 거친 콩을 물(해양심층수)을 조금씩 혼합하면서 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 공정(S3)과, 상기 분쇄된 콩분쇄물을 비지와 두유로 분리하는 분리공정(S4)과, 상기 분리된 두유를 가열하되, 두유가 뭉쳐져서 순두부가 되기 전 상태, 즉 두유가 액상으로 남아있는 상태에서 알껍질이 분쇄되고 낱알들이 분리될 정도로 성게알을 2-4배 중량의 물과 함께 분쇄 한 물과 성게알 혼합 분쇄물을 투입하여 75도 내지 90도로 가열하면서 두유와 혼합하는 공정(S5)과, 응고제를 첨가하여 순두부를 제조하고 제조된 순두부를 압착하여 두부를 제조하는 공정(S6)으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 성게알이 함유된 두부의 제조방법을 제공하는 것이다.

그리고, 상기한 바와 같이 제조된 두부를 성게알 중량에 대하여 물(해양심층수)이 2-3배 중량 첨가되어 완전히 분쇄된 성게알 분쇄액에 압착완료 후 즉시 투입하여 20-50분간 침지시켜 성게알 분쇄액이 두부에 골고루 스며들도록 한 후, 두부 표면에 성게알과 물(해양심층수)을 40-60중량%:60-40중량%로 완전히 혼합 분쇄한 코팅액을 도포한 두부 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같이 제조되는 본 발명의 실시예를 들어 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같은 것이다.

먼저, 도 1에 나타내는 바와 같이, 청정해역의 바다밑에서 칼슘과 철분 및 비타민이 풍부하고, 달걀 노른자처럼 달콤하고, 아이스크림처럼 달콤하고 부드러우면서도 바다의 향을 담뿍 담고 있는 독특한 맛과 향을 가진 성게를 해녀들이 다량 채취한다(S10). 상기 성게는 맛과 향이 많고 우리나라 해역에 널리 분포된 보라성게를 채취하는 것이다.

상기 채취된 성게를 수조통에 넣어 1일 내지 2일 정도 적응시킨다(S11). 이때 적응시키는 이유로는 바다밑에서 채취된 성게 중에서 가장 싱싱하게 살아있는 것을 선별하기 위한 공정을 가지게 되는 것이다. 즉, 1일 내지 2일 수조통에서 적응기를 갖게 되면 싱싱한 성게는 수조통의 벽에 붙어 있게 되고 죽거나 싱싱하지 못한 성게는 밑으로 가라앉게 되므로 이를 선별하기 위한 공정이다(S12).

상기와 같이 싱싱한 성게를 분리하여 내부의 성게알을 수거하게 되는 데 이때 수거된 성게알에도 불량품과 많은 이물질이 포함되어 있기 때문에 이물질 제거 및 싱싱한 성게알을 분리하기 위한 분리공정을 거친다. 즉, 분리수조의 내부에 채워진 망에 걸러진 다량의 성게알 중에서 이물질과 불량 성게알을 제거하게 되는 것이다.

상기 분리하여 얻어진 싱싱하고 양질의 제품으로 선별된 성게알은 다시 1일 내지 2일 정도 냉장보관하게 된다(S13). 이때 성게알은 자체적으로 반응하여 금색에서 황금색으로 변화게 된다.

상기와 같이 싱싱하게 선별된 성게알을 냉장보관 한 후에는, 도 2에 나타내는 바와 같이, 다량의 콩을 포함된 이물질을 제거하기 위해 깨끗한 물로 세척한다(S1). 그리고 세척된 콩을 물에 불리기 위한 침지 공정을 거친다(S2). 이때 콩을 물에 불리는 시간은 일반적으로 행하여지는 시간과 동일한 시간인 3시간 내지 5시간 정도 침지시킨다. 이때 물은 해양심층수를 이용한다.

상기와 같이 침지된 콩을 분쇄기를 이용하여 분쇄한다(S3). 이때도 역시 분쇄를 원활하게 하기 위해 첨가되는 물도 해양심층수를 조금씩 부어가면서 분쇄하는 공정을 거친다.

그리고 상기 분쇄기에서 분쇄되어 나온 걸쭉한 액상의 콩분쇄물을 찌꺼기인 비지와 액체인 두유로 분리하는 분리공정을 거친다(S4) 후, 액상으로 분리된 두유 를 끓인다. 이때 두유가 응고를 시작하기 전에 상기 냉장보관된 성게알을 알껍질이 분쇄되어 낱알들이 분리될 정도로 2-4배중량의 물(해양심층수)과 함께 분쇄하여 물(해양심층수)과 성게알 혼합 분쇄물을 두유에 혼합한다(S5). 이때의 비율은 대략 두유 100%에 대하여 물과 성게알 혼합 분쇄물을 15% 내지 40중량%로 혼합하면 적당하다.

상기한 혼합과정에서 물과 성게알 혼합 분쇄물이 15중량% 미만으로 첨가될 경우 향은 나지만 제조된 두부에 성게알의 색상이 발현되지 않고, 40중량% 이상 첨가될 경우 성게알 자체의 쓴맛으로 인하여 두부에 쓴맛이 발생되며, 바람직하게는 20-35% 첨가하는 것이 맛과 향 및 색상 발현에 가장 적합하다.

상기와 같이 성게알이 혼합된 두유에 응고제인 간수나 황산칼륨 희석액을 첨가여 순두부를 제조하고 제조된 순두부를 압착시키면 성게알이 점점이 박혀있는 두부(이하 성게알 두부라 함)가 제조된다(S6). 이때, 간수는 해양심층수로부터 제조된 간수를 사용한다.

그리고, 다시 성게알에 2-3배량의 물(해양심층수)을 투입하여 믹서기로 혼합하여 낱알들로 분쇄되어 계란노른자의 색이 날때까지 완전히 분쇄한 성게알 분쇄액을 틀에 투입한 후, 상기한 바와 같이 제조된 성게알 두부를 압착 후 즉시 성게알 분쇄액이 투입된 틀에 넣어서 30-40분간 침지시켜 성게알 분쇄액이 두부의 기공을 통해서 두부 내로 골고루 투입되도록 하여, 성게알 두부가 전체적으로 황금색을 띄도록 한다.(S7)

이후, 상기한 성게알 두부를 꺼내어 식히면서 성게알과 물(해양심층수)을 40-60%: 60-40%로 혼합하여 완전히 분쇄한 코팅액을 붓으로 도포하거나 분무하는 등의 방법으로 성게알 두부 표면에 코팅하여 준다.(S8)

한편, 상기한 구성에서 물은 모두 해양심층수를 사용하며, 해당 심층수의 염분은 인체에 좋은 미네랄 성분이 함유되어 있는데 비하여, 현재 시판되는 소금은 화학적 분리 정제된 것으로 인체에 유익하지 않으며, 해양심층수에 포함된 염화마그네슘으로 인하여 별도의 간수를 투입하지 않아도 된다.

따라서, 본 발명에 의하여 제조된 두부는, 두부제조 공정 중 순두부로 응고되기 전에 바다밑에서 싱싱하게 채취된 성게알을 분쇄하여 혼합함으로써 성게알이 지니고 있는 독특한 맛과 향, 색이 우러나오는 순두부와 두부를 제조하게 되는 것이다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 바다밑의 해산물인 성게가 지니고 있는 칼슘과 철분 및 비타민이 풍부한 영양소 그리고 고유의 독특한 향을 단백질이 풍부한 두부의 제조공정에 혼합하여 두부를 제조함으로써, 인체에 필요한 영양분을 골고루 섭취할 수 있도록 하였기 때문에 경제적인 효과를 얻을 수 있는 것이다.

아울러, 두유가 굳기 전에 낱알상태의 성게알을 투입하므로 제조된 두부에는 성게알이 육안으로 확인되어 사용자의 만족도를 향상시키고, 제조된 두부가 식기전에 성게알 분쇄액이 두부내로 골고루 침투되므로 두부 전체의 색이 황금색을 띄게 되며, 표면에 다시한번 성게알을 이용하여 코팅하여 주므로 외관이 향상되는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 세척하고 물에 불린 콩을 분쇄기로 분쇄하고 이때 생긴 두유를 가열하여 응고제를 넣어 순두부를 제조하고 이를 압착하여 제조하는 두부의 제조방법에 있어서,

   상기 가열되는 두유에 바다 밑에서 채취한 성게를 수조통에 2일 ∼ 3일 정도 적응시켜 분리하여 1일 ∼ 2일 냉장보관된 성게알을 2-4배 중량의 물과 함께 알껍질이 분쇄되면서 낱알들이 분리되는 정도로 분쇄된 물과 성게알 혼합 분쇄물을 혼합한 후 응고시켜서 순두부를 제조하고, 상기 순두부를 압착하여 성게알이 함유된 두부를 제조하는 것을 특징으로 하는 성게알이 함유된 두부의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 두유 : 물과 성게알 혼합 분쇄물은 100중량%:15중량% ∼ 40중량%인 것을 특징으로 하는 성게알이 함유된 두부의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서,

   상기한 바와 같이 제조된 두부를 성게알 중량에 대하여 물이 2-3배 중량 첨가되어 완전히 분쇄된 성게알 분쇄액에 압착완료 후 즉시 투입하여 20-50분간 침지시켜 성게알 분쇄액이 두부에 골고루 스며들도록 하는 것을 특징으로 하는 성게알이 함유된 두부의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기한 바와 같이 성게알 분쇄액에 침지시킨 두부 표면에 성게알과 물을 40-60중량%:60-40중량%로 완전히 혼합 분쇄한 코팅액을 도포하는 것을 특징으로 하는 성게알이 함유된 두부의 제조방법.
5. 제 1항 내지 제 4항의 어느 하나의 항에 있어서, 상기한 물은 해양심층수인것을 특징으로 하는 성게알이 함유된 두부의 제조방법.

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