KR101832384B1 - 떠 먹는 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 떠 먹는 두부의 제조방법에 관한 것으로, 그 목적은 연두부의 부드러움과 두유의 고소함을 느낄 수 있어 식감을 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 두유에 첨가물을 혼합하는 것에 의해 다양한 맛의 두유를 제조할 수 있어 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있도록 하는 것에 있으며, 이러한 목적은 세척하여 물에 불린 콩을 분쇄기를 이용하여 마쇄시킨 후 마쇄된 콩을 증자솥에 투입시켜 두즙을 만들기 위해 증숙하기 위한 증숙단계와, 상기 단계에 의해 만들어진 두즙을 여과포를 이용하여 비지와 두유로 분리하기 위한 여과단계와, 상기 단계에 의해 여과된 두유를 응고시키기 위해 응고제를 투입하여 응고시켜 초두부를 만들기 위한 응고단계와, 상기 단계에 의해 만들어진 초두부를 작은 덩어리로 만들기 위해 파쇄기를 이용하여 파쇄하기 위한 파쇄단계와, 상기 단계에 의해 파쇄된 덩어리와 상기 여과단계에서 분리된 두유를 숟가락으로 바로 떠 먹을 수 있도록 혼합기에 투입하여 혼합시켜 떠먹는 두부로 만들기 위한 혼합단계와, 상기 단계에 의해 덩어리와 두유가 혼합된 떠먹는 두부를 포장용기에 담는 포장단계와, 떠먹는 두부가 포장된 포장용기를 열수살균기를 통하여 미생물 사멸을 위해 열수살균 처리하기 위한 열수살균 처리단계를 포함하여 이루어진 것에 의해 달성된다.

Description

떠 먹는 두부의 제조방법{Eating tofu manufacturing method of scooping}

본 발명은 떠 먹는 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 응고된 두부를 파쇄시키고, 파쇄된 파쇄두부에 비지가 분리된 두유를 혼합하여 숟가락으로 떠 먹을 수 있게 제조함으로써, 연두부의 부드러움과 두유의 고소함을 느낄 수 있어 식감을 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 두유에 첨가물을 혼합하는 것에 의해 다양한 맛의 두유를 제조할 수 있어 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있도록 한 떠 먹는 두부의 제조방법에 관한 것이다.

두부는 맛 뿐만 아니라 영양도 뛰어난 식품으로, 체내의 신진대사와 성장 발육에 절대적으로 필요한 아미노산과 칼슘, 철분 등 미네랄이 다량 함유된 단백질 식품이다.

두부를 제조하기 위해 종래에는 물에 불린 콩을 마쇄한 후 증자 압출시켜 두유를 얻고 여기에 응고제로서 황산칼슘(CaSO4 ), 염화마그네슘(MgCl2 ), 염화칼슘(CaCl2 ) 등의 염류 또는 글루코노 델타 락톤(glucono delta lacton)을 가하여 응고시키는 방법을 사용하였다.

상세하게는 불린 콩에서 세포내 단백질과 지방이 흡수된 물과 함께 교질 용액을 형성하다가 마쇄 단계에서 세포가 파쇄되어 세포내 교질 용액이 빠져나오게 된다. 이 용액에 포함된 주된 콩 단백질인 글리시닌은 콩에 있는 인산칼륨과 같은 가용성 염류에 의해 녹으며 가열만으로는 쉽게 응고되지 않으나, 70 ℃ 이상으로 가열 한 다음 응고제를 가하면 응고하여 침전한다. 이 침전물을 베보자기 등으로 가볍게 눌러 흰색의 연한 생두부를 얻는다.

이와 같은 방법으로 제조되는 두부는 콩제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품으로써, 보통 두부 1모는 200g이 표준이고, 콩 1 kg에서는 4∼5 kg의 두부가 나오며, 이 밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하다.

순두부는 콩물이 덩얼덩얼하게 응고 되었을 때 그대로 웃물과 함께 떠서 먹는 것으로 폴리에틸렌 주머니에 넣어 시판된다. 두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이 때 콩물 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고된다.

그러므로 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질이 좋은 것으로, 소화흡수율도 매우 높다. 밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 한 두부는 예로부터 한국 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어 왔으며 그 조리방법도 100여 종이 넘는다. 두부는 100g당 91 kcal의 열량을 낼 수 있다.

그러나 상기한 제조방법으로 제조된 두부는 단순히 콩만을 이용하여 두부를 제조하고 있어 다양한 맛을 요구하고 있는 사용자의 욕구를 충족시키지 못한다는 단점이 있었다.

이러한 점을 감안하여 특허출원번호 10-2005-0032124호에 기능성 두부, 제조방법 및 그 조성물이 개시된 바 있다.

살펴보면, 종래의 일반적인 기능성 두부의 제조방법은, 해초를 80 ~ 95℃의 온도에서 1 ~ 6시간 동안 가열하여 액을 추출한 후 여과기를 통하여 이물질을 깨끗이 걸러낸 해초액을 준비하는 단계와, 콩을 물에 불린 후 마쇄기로 갈아 여과한 후 100 ~ 150℃의 온도로 1 ~ 3시간 동안 가열한 후 콩물을 뽑아내는 단계와, 상기 단계에서 준비된 해초액 1~99중량%와 콩물 1~99중량%을 혼합한 후 두부의 제조방법에 의해 해초두부를 제조 및 포장 후 통상의 살균처리과정을 거치는 것으로 이루어진다.

여기서, 상기한 해초는 김, 미역, 파래, 모자반, 풀가사리, 불등가사리, 놀래기, 청각, 진두발, 뜸부기, 고리매, 갈래곰보, 세모가사리, 실말, 꼬시래기, 새우말, 거머리말, 애기거머리말, 바다거머리말중에서 선택되는 1종 이상인 것으로 구성되어 있다.

그러나, 이와 같이 이루어진 종래의 일반적인 기능성 두부의 제조방법은 상기한 바와 같이 두부를 제조하기 위해 사용되는 간수 또는 화학약품 대신에 해초액을 콩물에 혼합하여 두부를 제조가능하도록 구성하고 있는 바, 이렇게 제도된 해초두부는 고소한 맛이 덜하여 대부분 조리하여 식용하게 되므로 또 다른 맛을 요구하는 식용자의 욕구를 충족하지 못하고 있는 단점이 있었다.

특허출원번호 10-2005-0032124호, 출원일 2005년04월18일 발명의 명칭; 기능성 두부, 제조방법 및 그 조성물

이에, 본 발명은 상술한 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로서, 응고된 두부를 파쇄시키고, 파쇄된 파쇄두부에 비지가 분리된 두유를 혼합하여 숟가락으로 떠 먹을 수 있게 제조함으로써, 연두부의 부드러움과 두유의 고소함을 느낄 수 있어 식감을 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 두유에 첨가물을 혼합하는 것에 의해 다양한 맛의 두유를 제조할 수 있어 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있도록 한 떠 먹는 두부의 제조방법을 제공하는 것에 의해 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적들은 기술이 진행되면서 명확해질 것이다.

상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 떠 먹는 두부의 제조방법에 있어서, 세척하여 물에 불린 콩을 분쇄기를 이용하여 마쇄시킨 후 마쇄된 콩을 증자솥에 투입시켜 두즙을 만들기 위해 증숙하기 위한 증숙단계와, 상기 단계에 의해 만들어진 두즙을 여과포를 이용하여 비지와 두유로 분리하기 위한 여과단계와, 상기 단계에 의해 여과된 두유를 응고시키기 위해 응고제를 투입하여 응고시켜 초두부를 만들기 위한 응고단계와, 상기 단계에 의해 만들어진 초두부를 작은 덩어리로 만들기 위해 파쇄기를 이용하여 파쇄하기 위한 파쇄단계와, 상기 단계에 의해 파쇄된 덩어리와 상기 여과단계에서 분리된 두유를 숟가락으로 바로 떠 먹을 수 있도록 혼합기에 투입하여 혼합시켜 떠먹는 두부로 만들기 위한 혼합단계와, 상기 단계에 의해 덩어리와 두유가 혼합된 떠먹는 두부를 포장용기에 담는 포장단계와, 떠먹는 두부가 포장된 포장용기를 열수살균기를 통하여 미생물 사멸을 위해 열수살균 처리하기 위한 열수살균 처리단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기한 혼합단계에서 두유에 녹차가루, 잣가루, 땅콩가루, 칼슘분말가루, 야채가루, 해초가루 중에서 선택되는 1종의 가루를 혼합하는 가루혼합단계가 더 포함되어 구성된 것을 특징으로 한다.

상기한 바와 같이 본 발명에 따른 떠 먹는 두부의 제조방법에 따르면, 응고된 두부를 파쇄시키고, 파쇄된 파쇄두부에 비지가 분리된 두유를 혼합하여 숟가락으로 떠 먹을 수 있게 제조함으로써, 연두부의 부드러움과 두유의 고소함을 느낄 수 있어 식감을 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 두유에 첨가물을 혼합하는 것에 의해 다양한 맛의 두유를 제조할 수 있어 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 떠 먹는 두부의 제조방법을 설멸하기 위한 흐름도이다.

이하에서는, 본 발명에 따른 떠 먹는 두부의 제조방법의 일실시예를 들어 상세하게 설명한다.

우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 한 동일한 참조부호를 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.

도시된 바와 같이 본 발명에 따른 떠 먹는 두부의 제조방법은 응고된 두부를 파쇄시키고, 파쇄된 파쇄두부에 비지가 분리된 두유를 혼합하여 제조함으로써, 고소함이 더하여 별도의 요리 없이 숟가락으로 떠 먹을 수 있도록 구비된다.

즉, 상기한 본 발명에 따른 떠 먹는 두부의 제조방법은 세척하여 물에 불린 콩을 분쇄기를 이용하여 마쇄시킨 후 마쇄된 콩을 증자솥에 투입시켜 두즙을 만들기 위해 증숙하기 위한 증숙단계(S125)와, 상기 단계(S125)에 의해 만들어진 두즙을 여과포를 이용하여 비지와 두유로 분리하기 위한 여과단계(S130)와, 상기 단계(S130)에 의해 여과된 두유를 응고시키기 위해 응고제를 투입하여 응고시켜 초두부를 만들기 위한 응고단계(S135)와, 상기 단계(S135)에 의해 만들어진 초두부를 작은 덩어리로 만들기 위해 파쇄기를 이용하여 파쇄하기 위한 파쇄단계(S140)와, 상기 단계(S140)에 의해 파쇄된 덩어리와 상기 여과단계에서 분리된 두유를 숟가락으로 바로 떠 먹을 수 있도록 혼합기에 투입하여 혼합시켜 떠먹는 두부로 만들기 위한 혼합단계(S145)와, 상기 단계(S145)에 의해 덩어리와 두유가 혼합된 떠먹는 두부를 포장용기에 담는 포장단계(S150)와, 떠먹는 두부가 포장된 포장용기를 80℃~90℃의 온도를 갖는 열수살균기를 통하여 미생물 사멸을 위해 열수살균 처리하기 위한 열수살균 처리단계(S155)를 포함하여 이루어진다.

또한, 상기한 혼합단계(S145)에서 두유에 녹차가루, 잣가루, 땅콩가루, 칼슘분말가루, 야채가루, 해초가루 중에서 선택되는 1종의 가루를 혼합하는 가루혼합단계가 더 포함되어 구성된다.

이하에서, 상기한 본 발명에 따른 떠 먹는 두부의 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저, 상기한 본 발명에 따른 떠 먹는 두부의 제조방법의 증숙단계(S125)는 세척하여 물에 불린 콩을 분쇄기를 이용하여 마쇄시킨 후 마쇄된 콩을 증자솥에 투입시켜 증숙하기 위한 단계이다.

즉, 상기한 증숙단계(S125)는 세척단계(S110)에 의해 세척된 콩을 불림단계(S115)에서 불림시키고, 상기 불림단계(S115)에서 불림된 콩을 마쇄단계(S120)에서 분쇄기를 이용하여 분쇄된 콩을 증자솥에 투입시켜 두즙을 만들기 위해 끓이는 단계이다.

상기한 여과단계(S130)는 상기 증숙단계(S125)에서 만들어진 두즙을 여과포를 이용하여 비지와 두유로 분리하기 위한 단계이다.

상기한 응고단계(S135)는 상기 여과단계(S130)에 의해 여과된 두유에 응고제 즉, 간수를 투입하여 응고시켜 초두부를 만들기 위한 단계이다.

한편, 상기한 증숙단계(S125)와 여과단계(S130) 그리고 응고단계(S135)는 통상적으로 두부를 제조하기 위한 단계인 바, 보다 상세한 설명은 생략하기로 한다.

상기한 파쇄단계(S140)는 상기 응고단계(S135)에 의해 응고되어 만들어진 초두부를 파쇄기를 이용하여 파쇄시키는 것에 의해 작은 덩어리로 만들어 숟가락으로 떠 먹을 수 있게 파쇄하기 위한 단계이다.

이때, 파쇄기를 통하여 파쇄된 덩어리는 5mm~30mm의 크기로 파쇄되어 구비된다.

한편, 상기한 파쇄 덩어리가 5mm 이하의 크기로 파쇄될 경우, 떠 먹는 두부로 제조되어 숟가락을 이용하여 떠 먹을 때 수분이 많이 유출되어 식감이 떨어지게 되고, 30mm 이상의 크기로 파쇄될 경우, 혼합단계에서 두유와 혼합이 어려우므로 파쇄기를 통하여 파쇄된 덩어리는 5mm~30mm의 크기로 파쇄되어 구비하는 것이 바람직하다.

상기한 혼합단계(S145)는 상기 파쇄단계(S140)에 의해 5mm~30mm의 크기로 파쇄된 덩어리와 여과단계에서 분리된 두유를 혼합하여 혼합기에 투입시켜 혼합물을 만들기 위한 단계이다.

여기서, 상기한 덩어리와 두유의 혼합비는 3:1 ~ 2:1의 중량비로 혼합하여 구성된다.

한편, 상기한 덩어리와 두유의 혼합이 3:1의 중량비 이상으로 혼합할 경우, 즉, 덩어리가 두유보다 3배 이상으로 혼합되면 두유의 고소한 맛 보다 덩어리(두부)의 맛이 강해지게 느껴지게 되고, 2:1의 중량비 이하로 혼합될 경우, 즉, 덩어리가 두유보다 2배 이하로 혼합되면 덩어리의 양이 적어 숟가락으로 떠 먹었을 때 식감이 떨어지게 되므로 덩어리와 두유의 혼합비는 상기 3:1 ~ 2:1의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기한 가루혼합단계는 도 1에 도시된 바와 같이 혼합단계에서 덩어리와 두유를 혼합하기 전에 두유에 녹차가루, 잣가루, 땅콩가루, 칼슘분말가루, 야채가루, 해초가루 중에서 선택되는 1종의 가루를 혼합하여 다양한 맛을 가미하여 식용자의 용구를 충족시킬 수 있도록 하기 위한 단계이다.

즉, 상기한 가루혼합단계는 상기 여과단계(S130)에서 만들어진 두유를 10℃ 이하로 냉각하는 단계(S131)와, 상기 단계(S131)에 의해 냉각된 두유에 녹차가루, 잣가루, 땅콩가루, 칼슘분말가루, 야채가루, 해초가루 중에서 선택되는 1종의 가루를 투입하여 혼합하는 가루투입 혼합단계(S132)로 이루어진다.

여기서, 상기한 두유 냉각단계(S131)에서 두유를 10℃ 이상으로 냉각시켜 가루와 혼합할 경우 두유가 응어리지면서 혼합됨에 따른 혼합이 잘 이루어지지 않게 되므로 두유를 상기한 10℃ 이하 냉각시켜 가루와 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기한 가루투입 혼합단계(S132)에서 두유와 가루의 혼합은 두유 1ℓ에 가루 20g~40g을 혼합하여 구성된다.

한편, 상기한 두유 1ℓ에 가루가 40g 이상으로 혼합되면, 숟가락으로 떠 먹을 경우 텁텁함이 많이 느껴지게 되고, 20g 이하로 들어가게 되면, 가루 본연의 맛이 떨어지므로 상기한 두유 1ℓ에 가루 20g~40g을 혼합하여 구성하는 것이 바람직하다.

이와 같이 이루어진 본 발명에 따른 떠 먹는 두부를 제조하고자 할 경우에는 첨부된 도면 도 1에 도시된 바와 같이 먼저, 이물질과 콩 표면에 붙어 있는 먼지나 흙 등을 제거하기 위해 수집된 콩을 세척수로 세척한다.

상기와 같이 콩이 세척되면, 물에 일정시간 동안 콩을 담가 두어 불림시킨다.

상기 콩이 불림되면, 파쇄기를 통하여 파쇄한 후 분쇄기를 이용하여 마쇄시킨 후 마쇄된 콩을 증자솥에 투입시켜 두즙을 만들기 위해 증숙시킨다.

상기와 같이 증숙이 완료되면, 증자솥으로부터 증숙된 두즙을 여과포를 이용하여 비지와 두유로 분리시킨다.

상기 두즙이 두유와 비지로 분리되면, 두유의 일부를 초두부를 만들기 위해 통에 부은 후 응고제를 투입시켜 초두부를 만든다.

상기와 같이 초두부가 만들어지면, 상기 초두부를 파쇄기를 이용하여 작은 덩어리 즉, 20mm의 크기의 덩어리로 만든다.

이후, 상기 덩어리와 두유를 혼합하기 위해 상기 여과포를 이용하여 비지와 분리하여 남은 두유를 9℃로 냉각시킨 후, 냉각된 두유 1ℓ에 녹차자루 30g을 혼합한 후 덩어리와 두유 1ℓ에 녹차자루 30g을 혼합된 혼합물을 2:1의 중량비로 혼합한다.

상기와 같이 혼합되면, 통상의 두부를 포장 살균처리 하는 것과 같이 표장용기에 담은 후, 90℃의 온도를 갖는 열수살균기를 통하여 열수살균 처리하여 냉각시키는 것에 의해 제조가 완료된다.

이와 같이 제조된 두부는 숟가락으로 떠 먹을 수 있고 아울러 두유를 혼합하는 것에 의해 고소함이 더해져 별도로 조리를 하지 않도고 먹을 수 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

1. 떠 먹는 두부의 제조방법에 있어서,
   세척하여 물에 불린 콩을 분쇄기를 이용하여 마쇄시킨 후 마쇄된 콩을 증자솥에 투입시켜 두즙을 만들기 위해 증숙하기 위한 증숙단계(S125)와;
   상기 단계(S125)에 의해 만들어진 두즙을 여과포를 이용하여 비지와 두유로 분리하기 위한 여과단계(S130)와;
   상기 단계(S130)에 의해 여과된 두유를 응고시키기 위해 응고제를 투입하여 응고시켜 초두부를 만들기 위한 응고단계(S135)와;
   상기 단계(S135)에 의해 만들어진 초두부를 작은 덩어리로 만들기 위해 파쇄기를 이용하여 파쇄하기 위한 파쇄단계(S140)와;
   상기 단계(S140)에 의해 파쇄된 덩어리와 상기 여과단계에서 분리된 두유를 숟가락으로 바로 떠 먹을 수 있도록 혼합기에 투입하여 혼합시켜 떠먹는 두부로 만들기 위한 혼합단계(S145)와;
   상기 단계(S145)에 의해 덩어리와 두유가 혼합된 떠먹는 두부를 포장용기에 담는 포장단계(S150)와, 떠먹는 두부가 포장된 포장용기를 열수살균기를 통하여 미생물 사멸을 위해 열수살균 처리하기 위한 열수살균 처리단계(S155)를 포함하되,
   상기 파쇄단계(S140)에서 파쇄기를 통하여 파쇄된 덩어리는 5mm~30mm의 크기로 파쇄되어 구비되고,
   상기 혼합단계(S145)에서 덩어리와 두유의 혼합비는 3:1 ~ 2:1의 중량비로 혼합하여 구성되며,
   상기 혼합단계(S145)에서 두유에 녹차가루, 잣가루, 땅콩가루, 칼슘분말가루, 야채가루, 해초가루 중에서 선택되는 1종의 가루를 혼합하는 가루혼합단계가 더 포함되되,
   상기 가루혼합단계는 여과단계(S130)에서 만들어진 두유를 10℃ 이하로 냉각하는 단계(S131)와, 상기 단계(S131)에 의해 냉각된 두유에 녹차가루, 잣가루, 땅콩가루, 칼슘분말가루, 야채가루, 해초가루 중에서 선택되는 1종의 가루를 투입하여 혼합하는 가루투입 혼합단계(S132)로 이루어지며,
   상기 가루투입 혼합단계(S132)에서 두유와 가루의 혼합은 두유 1ℓ에 가루 20g~40g을 혼합하여 구성된 것을 특징으로 하는 떠 먹는 두부의 제조방법.
   
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