KR101806178B1 - 참깨와 호두가 첨가된 두부의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참깨와 호두가 첨가된 두부의 제조 방법에 관한 것으로, 상세하게는 선별한 콩을 10~12시간 불리고 그 불린 콩을 미세하게 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 콩을 솥에 붓고 45~50분 가열하는 단계와, 소정시간 가열되면 콩물(두유)과 비지를 분리하는 단계와, 상기 분리된 콩물을 솥에 붓고 콩물의 온도가 80~90도가 되도록 약불로 가열하는 단계와, 소정시간 가열된 콩물에 응고제를 1차로 투입하는 단계와, 참깨와 호두를 혼합한 콩물을 상기 가열된 콩물에 첨가하는 단계와, 2차로 응고제를 투입하고 콩물의 응고상태에 따라 응고제를 첨가하는 단계와, 응고된 순두부를 성형틀에 붓고 소정형태로 성형하는 단계를 수행하여, 영양이 풍부한 두부를 생산하도록 한다. 본 발명은 콩에 함유된 다양한 영양소를 유지하면서 참깨, 호두 등을 첨가하여 영양가를 증진시키는 것은 물론 참깨, 호두의 특유의 향이 콩의 담백한 맛과 어우러져 이용자의 선호도를 향상시킬 수 있다. 또한 본 발명은 참깨와 호두에 함유된 아미노산 등의 성분에 의해 소화를 촉진함으로 건강을 증진시킬 수 있다.

Description

참깨와 호두가 첨가된 두부의 제조 방법{Producing Method Of Bean Curd Containing Sesame And Walnut}

본 발명은 두부 제조에 관한 것으로, 특히 참깨와 호두를 첨가하여 두부를 제조함으로써 맛의 차별화는 물론 영양성분도 더 증진시킬 수 있는 참깨와 호두가 첨가된 두부의 제조 방법에 관한 것이다.

콩은 단백질 35∼40%, 지방 15∼20%, 탄수화물 30% 등을 함유하고 있으며, 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 들어 있는 영양식품이다. 특히 콩에 함유된 단백질은 글로불린과 알부민이 주를 이루면서 라이신, 트립토판, 이소류신 등의 필수 아미노산을 포함하고 있다.

대표적인 콩 가공품의 하나인 두부는 물에 불린 콩을 갈아 끓인 뒤 찌꺼기를 거른 액상의 두유에 응고제를 첨가하여 굳힌 것이다.

두부의 제조 방법을 살펴보면, 먼저 콩을 씻은 뒤 충분히 물에 불린 다음, 불린 콩을 물과 함께 분쇄하여 끓인 후 무명천 등으로 비지라고 불리우는 찌꺼기를 걸러 두유를 얻는다. 그리고 찌꺼기가 걸러진 두유를 90℃ 정도에서 교반하면서 응고제를 넣고 교반을 멈춘 상태에서 일정 시간 경과 후 윗물이 제거된 응고물을 무명천이 깔린 성형틀에 부은 다음, 상기 무명천으로 응고물을 씌운 상태에서 성형틀의 뚜껑을 닫고 압력을 가하게 되면 응고물에 함유된 수분이 빠져 응고된 두부가 만들어진다.

상기 응고제로는 바닷물을 농축시켜 소금을 채취하고 난 비중 1.3 정도의 점조성(粘稠性) 용액인 간수가 쓰였으나, 최근에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루가 주로 사용되고 있다.

상기와 같이 만들어지는 두부의 성분과 영양은 식물성 식품 중에서 영양학적으로도 매우 우수한 식품으로서, 두부의 고형 성분에는 필수아미노산을 많이 함유한 단백질과 지방이 많고 소화흡수율이 좋아 다양한 요리에 널리 이용되고 있다.

그러나 일반적으로 두부는 단순히 물과 흰콩인 대두로 제조됨으로 그 색이 흰색으로 단조로워 음식물 조리 시에 시각적 표현에 한계가 있으며, 맛 자체가 담백하기 때문에 다른 조미료를 첨가해야만 그 맛을 변화시킬 수 있다는 단점이 있다.

상기와 같은 일반적인 두부가 가지고 있는 색과 맛의 부족함을 개선하고, 인체에 유익한 성분을 함유되도록 하기 위하여 콩 외에 다른 재료가 첨가된 다양한 두부가 개발되었다.

이러한 종래기술로서 대한민국 공개특허 10-2001-0000969호(명칭 : 다종류 야채즙과 입자가 혼합 배합된 다색모양형상구조의 두부제조법, 공개일자 : 2001.01.05.)에는 각종 야채를 분쇄하여 얻은 야채즙을 혼합하여 두부를 만드는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 10-2002-0072756호(명칭 : 천연색소(홍국)가 함유된 홍국두부 제조방법, 공개일자 : 2002.09.18.)와 공개특허 10-2001-0057345호(명칭 : 색상을 갖는 기능성 두부의 제조방법, 공개일자 : 2001.07.04.)에는 천연색소 및 젤리화한 식물성 천연염료 식품을 각각 첨가한 두부의 제조 방법이 개시되어 있다.

대한민국 공개특허 제10-2001-0000969호 대한민국 공개특허 제10-2002-0072756호 대한민국 공개특허 제10-2001-0057345호

본 발명은 콩에 함유된 다양한 영양소를 유지하면서 현대인의 입맛과 취향에 맞게끔 참깨, 호두 등을 첨가하여 맛과 건강을 증진시킬 수 있는 참깨와 호두가 첨가된 두부의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위하여, 콩을 소정시간 불리는 단계와, 상기 불린 콩을 미세하게 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 콩을 솥에 붓고 가열하는 단계와, 소정시간 가열되면 콩물(두유)과 비지를 분리하는 단계와, 상기 분리된 콩물을 솥에 붓고 약불로 가열하는 단계와, 소정시간 가열한 콩물에 응고제를 1차로 투입하는 단계와, 참깨와 호두를 혼합한 콩물을 상기 가열된 콩물에 첨가하는 단계와, 2차로 응고제를 투입하고 상기 콩물의 응고상태에 따라 응고제를 첨가하는 단계와, 응고된 순두부를 성형틀에 붓고 소정형태의 두부로 성형하는 단계를 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명은 콩에 함유된 다양한 영양소를 유지하면서 참깨, 호두 등을 첨가하여 영양가를 증진시키는 것은 물론 참깨, 호두의 특유의 향이 콩의 담백한 맛과 어우러져 이용자의 선호도를 향상시킬 수 있다.

또한 본 발명은 참깨와 호두에 함유된 아미노산 등의 성분에 의해 소화를 촉진함으로 건강을 증진시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 두부 제조 방법의 순서도이다.

이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도면을 참고하여 설명하기로 한다.

본 발명의 실시 예에서는 본 발명의 기술적 사상 및 본질적 특성을 명료히 설명하기 위해 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자에게 공지된 기술에 대한 상세한 설명은 생략하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 두부 제조 방법의 실시 예 순서도로서 이에 도시한 바와 같이, 선별한 콩을 10~12시간 불리는 단계와, 상기 불린 콩을 미세하게 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 콩을 솥에 붓고 45~50분 가열하는 단계와, 소정시간 가열되면 콩물(두유)과 비지를 분리하는 단계와, 상기 분리된 콩물을 솥에 붓고 콩물의 온도가 80~90도가 되도록 약불로 가열하는 단계와, 소정시간 가열된 콩물에 응고제를 1차로 투입하는 단계와, 참깨와 호두를 혼합한 콩물을 상기 가열된 콩물에 첨가하는 단계와, 2차로 응고제를 투입하고 콩물의 응고상태에 따라 응고제를 첨가하는 단계와, 응고된 순두부를 성형틀에 붓고 소정형태의 두부로 성형하는 단계를 수행하여, 영양이 풍부한 두부를 생산하도록 한다.

이와 같이 구성한 본 발명에 따른 실시 예를 설명하면 다음과 같다.

먼저 선별한 콩 4kg을 적당한 크기의 용기에 붓고 콩이 잠길 정도로 물을 부어 10시간~12시간 정도 불리게 된다. 상기 물의 온도는 4~10도 정도가 적당하다.

상기 과정으로 불린 콩은 이물질이 없도록 깨끗이 세척하여 바구니 등에 담아 물기를 제거한다.

본 발명의 두부 제조를 위해 호두를 이물질이 없도록 손질한 후 일정크기로 분쇄하여 준비한다. 콩 4kg이면 호두는 200g 정도를 준비하는 것이 적당하다.

또한 본 발명에서는 두부 제조를 위해 참깨를 볶아 준비하는데, 콩 4kg임으로 100g 정도가 적당하다.

본 발명에서 두부 제조에 호두와 참깨를 첨가하는 것은 콩의 영양소 외에도 더 많은 영양소가 첨가되도록 하여 맛과 건강에 도움이 되도록 하기 위한 것이다.

또한 콩물을 응고시켜 두부로 성형하기 위해 응고제로 간수를 준비하는데, 콩 4kg에 약 130cc 정도를 준비한다.

상기와 같이 재료가 준비되면 두부 제조를 위한 공정을 시행하게 된다.

먼저, 10~12시간 물에 불린 콩을 분쇄기에 넣고 콩이 미세하게 분쇄한다. 콩의 분쇄 과정에서 콩이 잘 분쇄되도록 물을 조금씩 부으면서 분쇄기를 작동시키게 된다.

이어서 콩의 분쇄가 완료되면 솥의 1/3 정도 물을 채우고 상기 분쇄된 콩을 붙고 가열하게 되며, 가열 시에 주걱으로 잘 저어 눌어붙지 않도록 한다.

또한 분쇄된 콩을 한번에 솥에 부어 가열하는 것이 곤란한 경우 분쇄된 콩을 나누어(예로 1/2씩) 2~3분의 간격을 두고 솥에 부어 가열하게 된다.

이후 가열시간이 45~50분이 지나면 콩이 끓으면서 거품과 함께 솥 위로 넘치도록 솟구치는데, 미리 준비한 찬물을 적당히 부어 콩물이 넘치지 않도록 한다. 이어서 3~4분이 지나 거품과 함께 콩물이 솟구치면 다시 찬물을 적당히 붓고 잘 저어 넘치지 않도록 한 후 약 2분이 지나면 솥의 불을 끈다. 이러한 과정을 통해 콩의 비린내도 제거된다.

상기 과정이 완료되면 끓인 콩물을 비지와 분리하는 공정으로 진행하는데, 일반적으로는 준비된 큰 용기 위에 거치대를 올려놓고 그 위에 삼베자루를 올린 후 상기 삼베자루에 끓인 콩물을 붓고 압축기계 등을 이용하여 삼베자루에 압력을 가함으로써 콩물은 상기 용기에 채워지고 비지는 삼베자루 내에 남게 된다.

이어서 콩물을 솥에 붓고 약하게 가열하여 상기 콩물을 끓이게 된다. 이때 콩물의 온도가 80~90도를 유지되도록 불의 세기를 조절하게 된다.

또한 상기에서 콩물을 끓이는 동안 호두와 참깨를 콩물에 부어 섞는데, 끓고 있는 콩물을 작은 그릇에 조금 준비한 후 준비된 호두와 참깨를 콩물에 붓고 간수를 한 숟가락 정도를 부어 고루 섞이게 한다. 1~2분 후 콩물에 호두와 참깨가 섞인 정도를 확인하고 다시 저어 고루 섞이게 한다.

상기에서 끓인 콩물의 온도를 85도 정도에 맞추어 유지하면서 응고제를 골고루 섞이도록 투입한다. 응고제는 50cc 정도를 붓고 콩물이 뭉치도록 서서히 저어준다.

이후 응고제 투입으로 콩물이 응고되기 시작하면 상기에서 참깨, 호두와 함께 섞어 놓은 콩물을 솥에 붓고 서서히 고루 저어 응고가 시작된 콩물에 참깨, 호두가 골고루 섞이도록 서서히 그리고 충분히 저어준다.

곧이어 콩물에 응고제를 50cc 투입하고 응고상태를 주시하면서 솥의 불을 끈 후 2~3분 정도 경과되면 나머지 간수(약 30cc)를 조금씩 부으면서 응고시간을 조절한다. 즉 콩물에 2차로 응고제를 투입한 후 콩물의 응고상태에 따라 응고제를 더 첨가할 수 있다.

이어서 소정시간이 지나 콩물이 엉기어 순두부 덩어리가 되면 성형틀에 붓고 소정시간 압력을 가하여 소정형태의 두부를 완성하게 된다. 본 발명에서는 마지막 응고제를 섞은 다음 5-6분 후에 콩물이 완전히 순두부 덩어리가 되면 상기 완성된 순두부를 삼베보자기가 깔린 성형틀에 붓고 삼베보자기로 덮은 다음 넓직한 뚜껑 등과 같은 소정무게(예로 5kg)의 용기를 소정시간(약 5분) 올려놓은 뚜껑을 완전히 열어놓여 소정시간이 경과되도록 하여 호두, 참깨가 첨가된 두부를 완성하게 된다. 상기 두부는 콩 93 중량%, 호두 2.3중량%, 참깨 4.7중량%의 조성비를 갖는다.

이렇게 완성된 호두와 참깨가 첨가된 두부는 영양과 맛에 있어서 일반적인 두부와 차별화되어 이용자의 선호도 및 신뢰도를 향상시킬 수 있다.

상기에서 본 발명의 실시 예에 대해 상세히 설명하였으나, 본 발명은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상 및 본질적 특성을 벗어나지 않는 범위에서 다양한 형태로 구현할 수 있다.

Claims (2)

1. 참깨와 호두가 첨가된 두부의 제조 방법에 있어서,
   물의 불림 온도를 4 내지 10도로 맞춘 뒤 콩을 물에 잠길 정도로 부어 10 내지 12시간 불리는 단계;
   불린 콩을 미세하게 분쇄하는 단계;
   상기 분쇄된 콩을 솥에 붓고 45 내지 50분 동안 가열하는 단계;
   상기 가열 단계를 통해 45 내지 50분 동안 분쇄된 콩을 가열한 후 콩물(두유)과 비지를 분리하는 단계;
   상기 단계로부터 분리된 콩물을 솥에 붓고 온도가 80 내지 90도가 되도록 약불로 끓이는 단계;
   상기 단계로부터 끊는 온도를 85도 정도에 맞추어 유지하면서 소정시간이 지나면 상기 콩물에 응고제를 투입하는 응고제 투입 1단계;
   참깨와 호두를 혼합한 콩물을 상기 콩물에 첨가하되, 상기 응고제 투입 1단계로부터 응고제 투입으로 콩물이 응고되기 시작하면 참깨와 호두와 함께 섞은 콩물을 솥에 붓고 고루 저어 상기 응고제 투입 1단계로부터 응고가 시작된 콩물에 참깨와 호두가 골고루 섞이도록 저어주는 단계;
   상기 단계로부터 콩물의 응고상태에 따라 응고제를 더 첨가하는 2차 응고제 투입 단계; 및
   상기 단계로부터 응고된 순두부를 성형틀에 붓고 소정형태의 두부로 성형하는 단계;를 포함하는 것으로,
   상기 단계로부터 제조되는 두부는 콩 93 중량%, 호두 2.3 중량%, 참깨 4.7 중량%의 조성비로 제조된 것을 특징으로 하는 참깨와 호두가 첨가된 두부의 제조 방법.
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