KR20200001706A - 조리에 간편한 매운 청국장 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

매운 청국장 및 그 제조 방법이 개시된다. 일 실시 예에 따르면, 매운 청국장 제조 방법은, 흰콩(大豆)을 삶는 단계; 상기 삶은 흰콩을 발효시키는 단계; 상기 발효된 흰콩에 천일염, 청양 고춧가루, 고추씨 및 고춧가루를 교반하여 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 혼합물을 파쇄한 후 용기에 담아 후숙하여 매운 청국장을 제조하는 단계를 포함하고, 상기 혼합물을 형성하는 단계는 상기 혼합물의 전체 무게를 기준으로 91.1%의 상기 발효된 흰콩, 3.0%의 상기 천일염, 4.6%의 상기 청양 고춧가루, 0.8%의 상기 고추씨 및 0.5%의 상기 고춧가루를 교반하는 단계인 것을 특징으로 할 수 있다.

Description

조리에 간편한 매운 청국장 및 그 제조 방법{SPICY CHOONGGUKJANG WHICH IS EASY TO COCK AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

아래의 실시 예들은 조리에 간편한 매운 청국장 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

경제발전과 소득수준이 높아지고 생활수준이 향상됨에 따라 영양적으로 우수한 것은 물론, 맛과 기호에 맞는 식품이 선호되고 있는 추세이다. 이러한 가운데 서구화된 식생활과 육식을 즐기는 식습관이 성인병 및 각종 질병을 유발할 수 있다는 연구결과가 등장하면서 건강에 도움이 되는 식품이 더욱 부각되고 있다. 성인병의 문제는 치료보다는 예방이 우선되어야 하며 이를 위해서는 식습관 및 식생활 개선이 중요한 바 식생활 개선에 적합한 기능성을 가진 식품 개발이 요구되고 있다.

우리나라의 식단인 한식은 수천 년 동안 이어온 매우 훌륭한 먹거리로서 균형있는 영양, 알맞은 열량을 제공하는 아주 과학적 음식으로 평가를 받을 정도로 뛰어난 식사이다. 하지만 너무 짜고 맛이 없다는 일률적인 단점만이 강조되었기 때문에 기름지고 달짝지근한 서양 음식이 청소년은 물론 성인에게도 지나치게 퍼져 과체중이나 비만으로 인한 성인병, 현대생활 습관병이 많아 문제가 발생되고 있다.

한식은 식품 소재의 다양성, 녹색채소의 다량섭취, 무기질의 풍부함, 양과 질이 고른 단백질 등 매우 훌륭한 장점을 갖는 바 특히 그 중 청국장은 식물성 단백질, 불포화지방산, 생리조절물질, 올리고당, 식이섬유 등이 이상적으로 배합되어 있어 우수한 영양과 건강 기능성을 갖고 있는 식품이다. 청국장은 전통 장류 중에서 유일하게 소금을 많이 사용하지 않으며 만드는 데도 손쉽고 짧은 기간에 만들 수 있어서 대중화가 가능한 건강식품이다. 일본은 이미 국가적 차원에서 낫토(納豆)를 육성, 개발하여 세계 식품으로 만들고 있으나 낫토는 인공균으로 발효시켜 그 효능이 자연균인 볏짚균(고초균)으로 발효 하는 청국장보다 떨어지므로 청국장은 낫토에 비해 건강식품으로서의 경쟁력이 매우 높다.

한편 현대인들이 많이 먹는 음식은 대부분 기름진 음식이기 때문에 내장 비만 내지 복부 비만으로 과체중이나 비만이 야기될 수 있는데 이러한 문제는 고추의 매운 맛의 캡사이신을 섭취함에 따라 지방분이 체내에 쌓이는 것을 예방 및 방지할 수 있으므로 해결 가능하다.

이에 아래의 실시 예들은 지방분이 체내에 쌓이는 것을 예방 및 방지하도록 매운 맛을 가지면서 콩(대두)로 영양학적으로 식물성 단백질, 불포화지방산, 생리조절물질, 올리고당, 식이섬유 등이 이상적으로 포함된 매운 청국장을 제안하고자 한다.

일 실시 예들은 지방분이 체내에 쌓이는 것을 예방 및 방지하는 동시에 영양학적으로 우수한 식물성 단백질, 불포화지방산, 생리조절물질, 올리고당, 식이섬유 등을 쉽게 간편하게 조리, 섭취할 수 있는 매운 맛 청국장을 제안한다.

일 실시 예에 따르면 매운 청국장 제조 방법은 흰콩(大豆)을 삶는 단계; 상기 삶은 흰콩을 발효시키는 단계; 상기 발효된 흰콩에 천일염, 청양 고춧가루, 고추씨 및 고춧가루를 교반하여 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 혼합물을 파쇄한 후 용기에 담아 후숙하여 매운 청국장을 제조하는 단계를 포함하고, 상기 혼합물을 형성하는 단계는 상기 혼합물의 전체 무게를 기준으로 91.1%의 상기 발효된 흰콩, 3.0%의 상기 천일염, 4.6%의 상기 청양 고춧가루, 0.8%의 상기 고추씨 및 0.5%의 상기 고춧가루를 교반하는 단계인 것을 특징으로 한다.

일측에 따르면

상기 청양 고춧가루는 KSH 2120 1183.42mg/kg 이상의 매운맛을 갖는 것을 특징으로 할 수 있다.

다른 일측에 따르면 상기 삶는 단계는 상기 흰콩에 상기 흰콩의 부피를 기준으로 3배의 물을 붓고 가열한 뒤 뜸을 들여 증자(蒸煮)하는 단계를 포함할 수 있다.

또 다른 일측에 따르면 상기 발효시키는 단계는 삼베 보자기 위에 3 내지 4cm의 두께로 상기 삶은 흰콩을 넓게 고루 펴는 단계; 및 상기 삶은 흰콩에 볏짚 타래를 2 내지 3개 꽂아서 39 내지 40℃의 온도와 습도 80% 내의 환경에서 36시간 동안 고초균을 활성화하여 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.

또 다른 일측에 따르면 상기 제조하는 단계는 상기 혼합물을 파쇄한 후 밀폐 용기에 담아 공기를 빼고 밀봉한 뒤 5℃의 온도 환경 아래 후숙하는 단계를 포함할 수 있다.

일 실시 예에 따르면 매운 청국장은 발효된 흰콩과 천일염, 청양 고춧가루, 고추씨 및 고춧가루가 교반된 혼합물이 파쇄된 후 용기에 담겨 후숙되어 제조되고, 상기 혼합물은 상기 혼합물의 전체 무게를 기준으로 91.1%의 상기 발효된 흰콩, 3.0%의 상기 천일염, 4.6%의 상기 청양 고춧가루, 0.8%의 상기 고추씨 및 0.5%의 상기 고춧가루가 교반된 것을 특징으로 한다.

일측에 따르면

상기 청양 고춧가루는 KSH 2120 1183.42mg/kg 이상의 매운맛을 갖는 것을 특징으로 할 수 있다.

다른 일측에 따르면 상기 발효된 흰콩은 삼베 보자기 위에 3 내지 4cm의 두께로 넓게 고루 펴진 삶은 흰콩에 볏짚 타래가 2 내지 3개 꽂혀서 39 내지 40℃의 온도와 습도 80% 내의 환경에서 36시간 동안 고초균이 활성화되어 발효된 것일 수 있다.

또 다른 일측에 따르면 상기 매운 청국장은 상기 혼합물이 파쇄된 후 밀폐 용기에 담겨 공기를 빼고 밀봉된 뒤 5℃의 온도 환경 아래 후숙된 것일 수 있다.

일 실시 예들은 지방분이 체내에 쌓이는 것을 예방 및 방지하는 동시에 영양학적으로 우수한 식물성 단백질, 불포화지방산, 생리조절물질, 올리고당, 식이섬유 등을 쉽게 간편하게 조리, 섭취할 수 있는 매운 맛 청국장을 제안할 수 있다.

도 1은 일 실시 예에 따른 매운 청국장 제조 방법을 나타낸 플로우 차트이다.
도 2는 도 1에 도시된 S110 단계를 구체적으로 나타낸 플로우 차트이다.
도 3은 도 1에 도시된 S120 단계를 구체적으로 나타낸 플로우 차트이다.
도 4는
도 1에 도시된 S140 단계를 구체적으로 나타낸 플로우 차트이다.

이하, 실시 예들을 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다. 그러나 본 발명이 실시 예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 또한 각 도면에 제시된 동일한 참조 부호는 동일한 부재를 나타낸다.

또한 본 명세서에서 사용되는 용어(terminology)들은 본 발명의 바람직한 실시 예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

도 1은 일 실시 예에 따른 매운 청국장 제조 방법을 나타낸 플로우 차트이고, 도 2는 도 1에 도시된 S110 단계를 구체적으로 나타낸 플로우 차트이며, 도 3은 도 1에 도시된 S120 단계를 구체적으로 나타낸 플로우 차트이고, 도 4는 도 1에 도시된 S140 단계를 구체적으로 나타낸 플로우 차트이다.

도 1 내지 4를 참조하면 일 실시 예에 따른 매운 청국장 제조 방법은 기계화 및 자동화된 매운 청국장 제조 장치(이하, 제조 장치로 기재함)에 의해 수행될 수 있다.

우선 제조 장치는, 단계(S110)에서 흰콩(大豆)을 삶는다. 구체적으로 도 2를 참조하면, 제조 장치는 흰콩에 흰콩의 부피를 기준으로 3배의 물을 붓고 가열한 뒤 뜸을 들여 증자(蒸煮)하는 방식으로 흰콩을 삶을 수 있다(S210). 예를 들어, 제조 장치는 가마솥에 흰콩과 흰콩의 부피의 3배의 물을 붓고 장작불로 1시간 정도 불을 세게 지피면서 콩물이 넘치지 않도록 솥뚜껑에 찬물을 끼얹으며 가열한 뒤 3 내지 4시간 정도 뜸을 들여 콩알이 붉은 색을 보일 정도로 푹 삶아 낱알이 으깨질 정도로 물컹하게 충분히 흰콩이 삶아질 수 있다.

여기서 흰콩은 모양이 통통하고 주름이 없는 햇콩이 영양 손실이 적어 좋으며, 제조 장치는 세척 과정에서 수용성 단백질이 녹아 없어지는 것을 방지하고자 수침(水浸,)하지 않으며 흐르는 물에 흰콩을 세척할 수 있다.

이어서 제조 장치는 단계(S120)에서 삶은 흰콩을 발효시킨다. 구체적으로 도 3을 참조하면, 제조 장치는 삼베 보자기 위에 3 내지 4cm의 두께로 삶은 흰콩을 넓게 편 뒤(S310) 삶은 흰콩에 볏짚 타래를 2 내지 3개 꽂아서 39 내지 49℃의 온도와 습도 80% 내의 환경에서 고초균을 활성화하여 발효시킬 수 있다(S320). 예를 들어, 제조 장치는 통기가 잘되는 소쿠리 또는 알루미늄 판 위에 삼베 보자기를 펼친 후 삶은 흰 콩을 넓게 편 뒤 볏짚 타래를 꽂아 목화솜 이불(통기성이 좋음)로 덮어 설명한 환경을 만족시키는 발효·숙성실에서 보온하며 2박 3일(36시간) 동안 고초균을 활성화하여 발효시킬 수 있다. 이 때, 발효·숙성실은 유리로 된 지붕, 바닥은 보일러로 전술된 환경 조건을 형성할 수 있다.

이상, 볏짚 타래를 꽂아 발효시키는 것으로 설명되었으나 이에 제한되거나 한정되지 않고, 제조 장치는 볏짚 타래를 꽂지 않아도 삶은 흰콩만을 전술한 환경 아래 발효시킬 수도 있으나, 공기 중의 볏짚균(고초균)의 활성화를 도모하기 위해서다.

따라서 이와 같은 발효 과정을 통해 자연균인 청국장 균주가 장착됨으로써, 흰콩의 표면에 발효균이 생성되어 끈끈한 점질이 생기고 암갈색을 보이게 되면서 청국장이 제조될 수 있다. 제조 장치는 경우에 따라서 자연균만을 사용하는 대신에 고초균을 추가적으로 투입하여 균주 활성화를 도모하는 것이 특징이다.

그 다음, 제조 장치는, 단계(S130)에서 발효된 흰콩에 천일염, 청양 고춧가루, 고추씨 및 고춧가루를 교반하여 혼합물을 형성한다. 구체적으로, 제조 장치는, 혼합물의 전체 무게를 기준으로 91.1%의 발효된 흰콩, 3.0%의 천일염, 4.6%의 청양 고춧가루, 0.8%의 고추씨 및 0.5%의 고춧가루를 교반할 수 있다.

이 때 청양 고춧가루는 KSH 2120 1183.42mg/kg 이상의 매운맛을 갖는 것을 특징으로 하며, 전술된 단계들(S110 내지 S130) 이전에 물고추를 세척하여 지붕이 유리로 된 건조실에서 태양초로 건조, 제조되어 깨끗한 것이 준비될 수 있다. 이러한 고춧가루는 흔히 쓰이는 KSH 2120 28.45mg/kg의 순한 맛의 고춧가루보다 훨씬 맵기 때문에 이를 기반으로 제조되는 매운 청국장은 제품의 특성이 확연하게 구별되며 맛이 독특해질 수 있다.

또한 단계(S130)에서 고추씨가 배합되기 때문에, 고춧가루만이 교반되는 경우보다 더 맵고 영양학적으로 우수하며, 차별화된 시각 효과를 갖게 될 수 있다.

또한 단계(S130)에서 제조 장치는 흰콩에 천일염, 청양 고춧가루, 고추씨 및 고춧가루를 교반하기 이전, 목포 비금도의 오뉴월에 거취된 천일염을 3년 이상 보관해 간수 및 이물질을 제거하여 천일염을 제조 및 준비해둘 수 있다.

그 후 제조 장치는, 단계(S140)에서 혼합물을 파쇄한 후 용기에 담아 후숙하여 매운 청국장을 제조한다. 구체적으로 도 4를 참조하면, 제조 장치는, 혼합물을 파쇄한 후 용기에 담아 공기를 빼고 밀봉한 뒤 5℃의 온도 환경 아래 후숙함으로써(S410), 매운 청국장을 제조할 수 있다. 예를 들어, 제조 장치는 혼합물을 파쇄한 후 용기에 담아 공기를 빼고 밀봉한 뒤, 전술된 환경을 만족시키는 저온저장고에서 20일간 후숙하여 매운 청국장을 제조할 수 있다.

따라서, 상술된 단계들(S110 내지 S140)을 통해 제조되는 매운 청국장은 불쾌취(고약한 냄새)가 없는 가운데, 매운 맛을 가져 지방분이 체내에 쌓이는 것을 예방 및 방지하는 동시에 감칠맛을 높일 수 있으며, 자연균을 기반으로 발효되기 때문에 영양학적으로 우수할 수 있다.

이상과 같이 실시 예들이 비록 한정된 실시 예와 도면에 의해 설명되었으나 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기의 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 예를 들어 설명된 기술들이 설명된 방법과 다른 순서로 수행되거나 및/또는 설명된 구조, 장치, 회로 등의 구성요소들이 설명된 방법과 다른 형태로 결합 또는 조합되거나 다른 구성요소 또는 균등물에 의하여 대치되거나 치환되더라도 적절한 결과가 달성될 수 있다.

그러므로 다른 구현들, 다른 실시 예들 및 특허청구범위와 균등한 것들도 후술하는 특허청구범위의 범위에 속한다.

Claims (9)

1. 매운 청국장 제조 방법에 있어서,
   흰콩(大豆)을 삶는 단계;
   상기 삶은 흰콩을 발효시키는 단계;
   상기 발효된 흰콩에 천일염, 청양 고춧가루, 고추씨 및 고춧가루를 교반하여 혼합물을 형성하는 단계; 및
   상기 혼합물을 파쇄한 후 용기에 담아 후숙하여 매운 청국장을 제조하는 단계
   를 포함하고,
   상기 혼합물을 형성하는 단계는
   상기 혼합물의 전체 무게를 기준으로 91.1%의 상기 발효된 흰콩, 3.0%의 상기 천일염, 4.6%의 상기 청양 고춧가루, 0.8%의 상기 고추씨 및 0.5%의 상기 고춧가루를 교반하는 단계인 것을 특징으로 하는, 매운 청국장 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 청양 고춧가루는
   KSH 2120 1183.42mg/kg 이상의 매운맛을 갖는 것을 특징으로 하는, 매운 청국장 제조 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 삶는 단계는
   상기 흰콩에 상기 흰콩의 부피를 기준으로 3배의 물을 붓고 가열한 뒤 뜸을 들여 증자(蒸煮)하는 단계
   를 포함하는 매운 청국장 제조 방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 발효시키는 단계는
   삼베 보자기 위에 3 내지 4cm의 두께로 상기 삶은 흰콩을 넓게 고루 펴는 단계; 및
   상기 삶은 흰콩에 볏짚 타래를 2 내지 3개 꽂아서 39 내지 40℃의 온도와 습도 80% 내의 환경에서 36시간 동안 고초균을 활성화하여 발효시키는 단계
   를 포함하는 매운 청국장 제조 방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 제조하는 단계는
   상기 혼합물을 파쇄한 후 밀폐 용기에 담아 공기를 빼고 밀봉한 뒤 5℃의 온도 환경 아래 후숙하는 단계
   를 포함하는 매운 청국장 제조 방법.
6. 매운 청국장에 있어서,
   발효된 흰콩과 천일염, 청양 고춧가루, 고추씨 및 고춧가루가 교반된 혼합물이 파쇄된 후 용기에 담겨 후숙되어 제조되고,
   상기 혼합물은
   상기 혼합물의 전체 무게를 기준으로 91.1%의 상기 발효된 흰콩, 3.0%의 상기 천일염, 4.6%의 상기 청양 고춧가루, 0.8%의 상기 고추씨 및 0.5%의 상기 고춧가루가 교반된 것을 특징으로 하는, 매운 청국장.
7. 제6항에 있어서,
   상기 청양 고춧가루는
   KSH 2120 1183.42mg/kg 이상의 매운맛을 갖는 것을 특징으로 하는, 매운 청국장.
8. 제6항에 있어서,
   상기 발효된 흰콩은
   삼베 보자기 위에 3 내지 4cm의 두께로 넓게 고루 펴진 삶은 흰콩에 볏짚 타래가 2 내지 3개 꽂혀서 39 내지 40℃의 온도와 습도 80% 내의 환경에서 36시간 동안 고초균이 활성화되어 발효된 것인, 매운 청국장 제조 방법.
9. 제6항에 있어서,
   상기 매운 청국장은
   상기 혼합물이 파쇄된 후 밀폐 용기에 담겨 공기를 빼고 밀봉된 뒤 5℃의 온도 환경 아래 후숙된 것인, 매운 청국장 제조 방법.

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