KR20230083432A - 오미자를 이용한 오미자두부 제조방법 및 오미자를 이용한 오미자두부 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오미자를 이용한 오미자두부의 제조방법 및 오미자를 이용한 오미자두부에 관한 것으로, 이러한 본 발명에 따른 오미자를 이용한 오미자두부의 제조방법은 오미자분말과 오미자식초 및 염수를 포함하는 응고제를 사용하여 제1두부를 제조하는 단계; 오미자식초와 염수를 포함하는 응고제를 사용하여 제2두부를 제조하는 단계; 및 상기 제1두부와 상기 제2두부를 혼합하여 오미자두부를 제조하는 단계;를 포함한다.
Description
본 발명은 오미자로 인해 색감을 포함한 외관이 미려하면서도 두부의 섭취시 오미자의 유익한 성분을 섭취할 수 있도록 하는 오미자를 이용한 오미자두부 제조방법 및 오미자를 이용한 오미자두부에 관한 것이다.
두부는 콩을 이용하여 제조되는 식품의 일종으로, 일반적으로 물에 불린 콩을 분쇄하여 분쇄물을 제조하고, 분쇄물을 짜내어 고상인 비지와 액상인 두유를 분리하며, 두유에 응고제를 투입하는 방법을 이용하여 제조된다. 두부는 식물성 단백질이 풍부하고 소화 흡수율이 우수하며, 혈관 질환의 예방, 탈모 예방 및 뇌 건강에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
일반적으로 두부의 제조시 사용되는 응고제는 두유에 투입되면 두유에 존재하는 콩단백질과 응고반응을 일으켜 두유 단백질이 응고되도록 하여 두부를 제조할 수 있도록 하는 것으로, 최근에는 두부의 대량생산을 위해 지효성 응고제와 속효성 응고제를 포함하는 화학 응고제가 이용되고 있다.
지효성 응고제는 두유에 첨가시 약 5초~1분 내에 응고반응을 시작하는 두유 단백질과 반응속도가 상대적으로 느린 응고제로, 황산칼슘, 글루코노델타락톤 등을 포함한다. 이러한 지효성 응고제는 두유 단백질과의 반응속도가 느림으로 인해 보수성이 우수한 두부를 얻을 수 있으나, 두부의 풍미가 다소 떨어지는 단점이 있었다.
속효성 응고제는 두유에 첨가시 약 1~2초 내에 응고반응을 시작하여 두유 단백질과의 반응속도가 상대적으로 빠른 응고제로, 염화마그네슘, 간수, 농축해수, 해수, 염화칼슘, 젖산 등과 같은 유기산 및 그 염 등이 포함하는 것으로 알려져 있다.
다만, 전술한 지효성 응고제와 속효성 응고제를 포함하는 화학 응고제를 이용하여 제조된 두부의 경우 제조된 두부의 섭취시 인체에 알레르기 반응을 일으킬 수 있고, 민감한 사람들의 경우 복통을 유발할 수 있는 문제가 있었다.
이에, 전술한 문제를 해결할 수 있는 천연 응고제의 개발이 요구되고 있는 상황이다.
한편, 오미자는 오미자나무의 열매로, 짙은 붉은 빛깔을 띠며 섭취시 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 및 매운맛을 느낄 수 있는 것으로 알려져 있다. 오미자는 시잔드린, 고미신, 시트럴, 사과산 및 시트르산 등의 성분을 함유하고 있어 심장 건강과 혈관 건강에 도움을 주고, 면역력 및 폐 기능을 향상시키는데 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
상기와 같은 배경하에, 본 발명의 발명자는 오미자의 미려한 색상과 영양 성분을 두부에 접목시키고자 연구와 실험을 거듭한 끝에, 두부의 섭취시 오미자의 유익한 성분을 함께 섭취할 수 있도록 하고, 오미자의 미려한 색으로 인해 미관이 향상된 두부를 제조할 수 있는 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 화학 응고제를 사용하지 않고, 섭취시 오미자의 영양성분을 함께 섭취할 수 있고, 미관이 향상된 두부를 제조할 수 있도록 오미자분말과 오미자식초를 이용하여 두부를 제조할 수 있는 오미자를 이용한 오미자두부 제조방법 및 오미자를 이용한 오미자두부를 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
전술한 목적을 달성하기 위한, 본 발명의 일면에 따른 오미자를 이용한 오미자두부 제조방법은 오미자식초 및 염수를 포함하는 응고제와 오미자분말을 이용하여 제1두부를 제조하는 단계; 오미자식초와 염수를 포함하는 응고제를 이용하여 제2두부를 제조하는 단계; 및 상기 제1두부와 상기 제2두부를 혼합하여 오미자두부를 제조하는 단계;를 포함한다.
전술한 목적을 달성하기 위한, 본 발명의 다른 면에 따른 오미자를 이용한 오미자두부는 오미자분말과 오미자식초 및 염수를 포함하는 응고제를 이용하여 제조된 제1두부 및 오미자식초와 염수를 포함하는 응고제를 이용하여 제조된 제2두부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기한 구성에 의한 본 발명의 실시예들에 따른 오미자를 이용한 오미자두부 제조방법 및 오미자를 이용한 오미자두부는 하기와 같은 효과를 기대할 수 있다.
두부를 제조할 때 화학 응고제를 첨가하지 않고 오미자분말과 오미자식초를 이용함에 따라 화학 응고제를 사용하지 않고 두부를 제조할 수 있다.
또한, 두부의 제조시 오미자분말과 오미자식초가 이용됨에 따라 제조되는 두부의 섭취시 오미자의 영양성분을 함께 섭취할 수 있고, 오미자의 미려한 색으로 인해 미관이 향상된 두부를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 오미자를 이용한 오미자두부 제조방법의 순서를 나타낸 순서도이다.
도 2는 가압단계와 가공단계를 포함하는 본 발명의 일 실시예에 따른 오미자를 이용한 오미자두부 제조방법의 순서를 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 오미자를 이용한 오미자두부의 제조방법의 공정 일부를 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 오미자를 이용한 오미자두부의 사진이다.
도 5는 본 발명의 다른 실시예에 따른 오미자를 이용한 오미자두부의 사진이다.
도 2는 가압단계와 가공단계를 포함하는 본 발명의 일 실시예에 따른 오미자를 이용한 오미자두부 제조방법의 순서를 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 오미자를 이용한 오미자두부의 제조방법의 공정 일부를 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 오미자를 이용한 오미자두부의 사진이다.
도 5는 본 발명의 다른 실시예에 따른 오미자를 이용한 오미자두부의 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다. 한편, 본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며, 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다.
이하, 도면들을 참조하여 본 발명의 실시예들에 따른 오미자를 이용한 오미자두부의 제조방법 및 오미자를 이용한 오미자두부를 설명하도록 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 오미자를 이용한 오미자두부(100)는 본 발명의 일 실시예에 따른 오미자를 이용한 오미자두부의 제조방법을 이용하여 제조되는 것으로, 본 발명의 실시예들에 따른 오미자를 이용한 오미자두부의 제조방법 및 오미자를 이용한 오미자두부를 설명하는데 있어서, 실질적으로 동일한 구성은 도면부호를 일치시켜 기재하고 반복된 설명은 생략하도록 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 오미자를 이용한 오미자두부의 제조방법은 오미자분말 제조단계(S100), 응고제 제조단계(S200), 제1두부 제조단계(S300), 제2두부 제조단계(S400) 및 오미자두부 제조단계(S500)를 포함한다.
오미자를 분쇄하여 오미자분말을 제조한다(S100).
오미자 분말제조단계(S100)에서는 오미자분말의 제조시 오미자분말에 분쇄되지 않은 씨앗이 잔존하지 않도록 하여 오미자두부(100)의 섭취시 씨앗으로 인한 식감저하와 치아손상을 방지하기 위해 오미자로부터 씨앗을 제거하고 분쇄하여 오미자분말을 제조할 수 있다.
염수와 오미자식초를 포함하는 응고제를 제조한다(S200).
응고제 제조단계(S200)는 물, 식염 및 오미자식초를 혼합하여 염수와 오미자식초를 포함하는 응고제를 제조하는 단계일 수 있다.
즉, 응고제 제조단계(S200)에서 제조되는 응고제는 물, 식염 및 오미자식초로 구성될 수 있다.
응고제 제조단계(S200)에서 응고제의 제조시 혼합되는 물은 일반적으로 사용되는 식수를 이용할 수 있으나, 오미자두부(100)에 불순물이 존재하지 않도록 하기 위해 정제수를 이용하는 것이 바람직할 수 있다.
응고제 제조단계(S200)에서 응고제의 제조시 혼합되는 식염은 일반적으로 사용되는 식용으로 사용되는 소금을 이용할 수 있으나, 천일염을 이용하는 것이 바람직할 수 있다.
응고제 제조단계(S200)에서 응고제의 제조시 혼합되는 오미자식초는 오미자를 발효시켜 제조되는 종래기술에 따른 오미자식초이면 제한되지 않고 사용될 수 있으며, 예를 들어, 오미자에 물, 식초 및 막걸리 중 적어도 하나를 투입하고 오미자를 발효시켜 제조되는 오미자식초를 사용할 수 있다.
응고제 제조단계(S200)에서 응고제의 제조시 혼합되는 오미자식초는 총산도(total acidity)가 5~10%인 것일 수 있다.
여기서, 총산도는 오미자식초 100ml에 포함되어 있는 초산을 포함한 유기산이 포함된 중량(g)을 의미하는 것일 수 있다.
응고제 제조단계(S200)에서 응고제의 제조시 혼합되는 오미자식초의 총산도가 5% 미만이면 제1두부 제조단계(S300)와 제2두부 제조단계(S300)에서 제1두부(110)와 제2두부(120)의 제조시 제1두유와 제2두유 내에서 콩단백질의 응고가 이루어지지 않아 제1두부(110)와 제2두부(120)의 제조에 어려움이 있을 수 있다.
응고제 제조단계(S200)에서 응고제의 제조시 혼합되는 오미자식초의 총산도가 10%를 초과하면 본 발명의 일 실시예에 따라 제조되는 오미자두부(100)의 신맛이 너무 강해져 오미자두부(100)의 소비자 기호성이 떨어질 수 있다.
바람직하게, 응고제 제조단계(S200)에서 응고제의 제조시 혼합되는 오미자식초는 총산도(total acidity)가 8~9%인 것일 수 있다.
응고제 제조단계(S200)는 물 100 중량%에 대해 식염 10~15 중량%와 오미자식초 35~40중량%를 혼합하여 응고제를 제조하는 단계일 수 있다,
응고제 제조단계(S200)에서 응고제의 제조시 물 100 중량%에 대해 혼합되는 식염이 10 중량% 미만이면 식염이 너무 적게 혼합됨에 따라 제1두부 제조단계(S300)와 제2두부 제조단계(S300)에서 제1두부(110)와 제2두부(120)의 제조시 제1두유와 제2두유 내에서 콩단백질의 응고가 이루어지지 않아 제1두부(110)와 제2두부(120)의 제조에 어려움이 있을 수 있다.
응고제 제조단계(S200)에서 응고제의 제조시 물 100 중량%에 대해 혼합되는 식염이 15 중량%를 초과하면 식염이 과하게 첨가됨에 따라 본 발명의 일 실시예에 따라 제조되는 오미자두부(100)의 짠맛이 너무 강해져 소비자의 기호성이 떨어질 수 있다.
응고제 제조단계(S200)에서 응고제의 제조시 물 100 중량%에 대해 혼합되는 오미자식초가 35 중량% 미만이면 오미자식초가 너무 적게 혼합됨에 따라 제1두부 제조단계(S300)와 제2두부 제조단계(S300)에서 제1두부(110)와 제2두부(120)의 제조시 제1두유와 제2두유 내에서 콩단백질의 응고가 이루어지지 않아 제1두부(110)와 제2두부(120)의 제조에 어려움이 있을 수 있다.
응고제 제조단계(S200)에서 응고제의 제조시 물 100 중량%에 대해 혼합되는 오미자식초가 40 중량%를 초과하면 오미자식초가 과하게 혼합됨에 따라 본 발명의 일 실시예에 따라 제조되는 오미자두부(100)의 신맛이 너무 강해져 소비자의 기호성이 떨어질 수 있다.
바람직하게, 응고제 제조단계(S200)는 물 100 중량%에 대해 식염 11~13 중량%와 오미자식초 36~38 중량%를 혼합하여 응고제를 제조하는 단계일 수 있고, 더욱 바람직하게는 물 100 중량%에 대해 식염 12.5 중량%와 오미자식초 37.5 중량%를 혼합하여 응고제를 제조하는 단계일 수 있다.
오미자분말 제조단계(S100)에서 제조된 오미자분말과 응고제 제조단계(S200)에서 제조된 응고제를 사용하여 제1두부(110)를 제조한다(S300).
제1두부 제조단계(S300)는 오미자분말 제조단계(S100)에서 제조된 오미자분말과 응고제 제조단계(S200)에서 제조된 응고제를 제1두유에 투입함으로써 제1두유 내에 존재하는 콩단백질이 응고되도록 하여 제1두부(110)를 제조하는 단계일 수 있다.
제1두부 제조단계(S300)는 제1콩준비단계(S310), 제1두유분리단계(S320) 및 제1응고단계(S330)를 포함할 수 있다.
제1콩준비단계(S310)는 콩 100 중량부를 물에 불리는 단계일 수 있다.
이때, 물의 온도와 콩을 불리는 시간은 일반적으로 두부의 제조시 사용되는 물의 온도와 시간이면 제한되지 않고, 예를 들어, 물은 미온수를 사용할 수 있고, 콩을 불리는 시간은 8 내지 12시간일 수 있다.
또한, 콩은 통상적으로 두부의 제조시 이용되는 콩이면 제한되지 않고 사용할 수 있고, 예를 들어, 대두, 쥐눈이콩 및 검은콩과 같은 단백질함량이 상대적으로 높은 콩을 사용할 수 있다.
제1두유분리단계(S320)는 제1콩준비단계(S310)에서 불려진 콩을 분쇄하여 분쇄물을 제조하고, 분쇄물로부터 제1두유를 분리하는 단계일 수 있다.
제1두유분리단계(S320)는 제1콩준비단계(S310)에서 불려진 콩을 분쇄하여 분쇄물을 제조하고, 제조된 분쇄물을 가열하며, 가열된 분쇄물로부터 고상인 비지와 액상인 제1두유를 분리하여 제1두유를 얻는 단계일 수 있다.
제1응고단계(S330)는 제1두유분리단계(S320)에서 분리된 제1두유를 가열하고, 가열된 제1두유에 오미자분말 제조단계(S100)에서 제조된 오미자분말과 응고제 제조단계(S200)에서 제조된 응고제를 혼합하여 제1두부(110)를 응고시키는 단계일 수 있다.
제1응고단계(S330)는 가열된 제1두유에 오미자분말 제조단계(S100)에서 제조된 오미자분말 6 내지 10 중량부와 응고제 제조단계(S200)에서 제조된 응고제 20 내지 30 중량부를 혼합하여 제1두부(110)를 응고시키는 단계일 수 있다.
제1응고단계(S330)에서 가열된 제1두유에 혼합되는 오미자분말은 제1두부(110)의 색이 미려해지도록 하여 오미자두부(100)의 미관이 향상되도록 하면서도 오미자두부(100)의 섭취시 오미자의 유익한 영양성분을 섭취할 수 있도록 하기 위해 혼합되는 것일 수 있다.
제1응고단계(S330)에서 가열된 제1두유에 혼합되는 오미자분말이 6 중량부 미만이면 오미자두부(100)의 미관이 효과적으로 향상되지 않을 수 있고, 오미자두부(100)의 섭취시 오미자의 영양성분을 충분히 섭취하지 못할 수 있다.
제1응고단계(S330)에서 가열된 제1두유에 혼합되는 오미자분말이 10 중량부를 초과하면 오미자두부(100)에서 오미자의 맛이 너무 강해져 소비자의 기호성이 다소 떨어질 수 있다.
제1응고단계(S330)에서 가열된 제1두유에 혼합되는 응고제는 제1두유 내에서 콩단백질이 응고되는 것을 통해 제1두부(110)가 응고되도록 하기 위해 혼합되는 것일 수 있다.
제1응고단계(S330)에서 가열된 제1두유에 혼합되는 응고제가 20 중량부 미만이면 제1두유 내에서 콩단백질의 응고가 충분히 이루어지지 않을 수 있고, 30 중량부를 초과하면 응고제가 과하게 혼합되어 오미자두부(100)에서 식염의 짠맛과 오미자식초의 신맛이 강하게 느껴져 오미자두부(100)의 기호성이 떨어질 수 있다.
바람직하게, 제1응고단계(S330)는 가열된 제1두유에 오미자분말 제조단계(S100)에서 제조된 오미자분말 8 중량부와 응고제 제조단계(S200)에서 제조된 응고제 24 중량부를 혼합하여 제1두부(110)를 응고시키는 단계일 수 있다.
응고제 제조단계(S200)에서 제조된 응고제를 사용하여 제2두부(120)를 제조한다(S400).
제2두부 제조단계(S400)는 응고제 제조단계(S200)에서 제조된 응고제를 제2두유에 투입함으로써 두유 내에 존재하는 콩단백질이 응고되도록 하여 제2두부(120)를 제조하는 단계일 수 있다.
제2두부 제조단계(S400)는 제2콩준비단계(S410), 제2두유분리단계(S420) 및 제2응고단계(S430)을 포함할 수 있다.
제2콩준비단계(S410)는 콩 180 내지 220 중량부를 물에 불리는 단계일 수 있다.
이때, 물의 온도와 콩을 불리는 시간은 일반적으로 두부의 제조시 사용되는 물의 온도와 시간이면 제한되지 않고, 예를 들어, 물은 미온수를 사용할 수 있고, 콩을 불리는 시간은 8 내지 12시간일 수 있으며, 제1콩준비단계(S310)와 동일한 물의 온도와 콩을 불리는 시간을 사용할 수 있다.
또한, 콩은 통상적으로 두부의 제조시 이용되는 콩이면 제한되지 않고 사용할 수 있고, 예를 들어, 대두, 쥐눈이콩 및 검은콩과 같은 단백질함량이 상대적으로 높은 콩을 사용할 수 있으며, 제1콩준비단계(S310)와 동일한 콩을 이용하는 것이 바람직하나, 다른 콩을 이용하는 것 역시 제한되지 않는다.
제2콩준비단계(S410)는 콩 180 내지 220 중량부를 물에 불리고, 제2두유분리단계(S420)에서 제2콩준비단계(S410)에서 불려진 콩을 분쇄한 분쇄물로부터 제2두유를 분리함에 따라 오미자두부(100)에 포함되는 제2두부(120)의 양이 제1두부(110)의 양보다 상대적으로 많을 수 있다.
제2콩준비단계(S410)에서 불리는 콩의 양이 180 중량부 미만이면 제2두부(120)의 양이 상대적으로 적어지고, 제1두부(110)의 양이 상대적으로 많아짐에 따라 오미자두부(100)의 섭취시 오미자의 맛이 너무 강해져 오미자를 불호하는 소비자의 기호성이 떨어질 수 있다.
제2콩준비단계(S410)에서 불리는 콩의 양이 220 중량부를 초과하면 제2두부(120)의 양이 상대적으로 과하게 많아지고, 제1두부(110)의 양이 상대적으로 적어짐에 따라 오미자두부(100)의 미관이 상대적으로 향상되지 않을 수 있고, 오미자두부(100)의 섭취시 오미자의 유익한 성분을 상대적으로 적게 섭취할 수 있다.
바람직하게, 제2콩준비단계(S410)는 콩 200 중량부를 물에 불리는 단계일 수 있다.
제2두유분리단계(S420)는 제2콩준비단계(S420)에서 불려진 콩을 분쇄하여 분쇄물을 제조하고, 분쇄물로부터 제2두유를 분리하는 단계일 수 있다.
제2두유분리단계(S420)는 제2콩준비단계(S410)에서 불려진 콩을 분쇄하여 분쇄물을 제조하고, 제조된 분쇄물을 가열하며, 가열된 분쇄물로부터 고상인 비지와 액상인 제2두유를 분리하여 제2두유를 얻는 단계일 수 있다.
제2응고단계(S430)는 제2두유분리단계(S420)에서 분리된 제2두유를 가열하고, 가열된 제2두유에 응고제 제조단계(S200)에서 제조된 응고제를 혼합하여 제2두부(120)를 응고시키는 단계일 수 있다.
제2응고단계(S430)는 제2두유분리단계(S420)에서 분리되어 가열된 제2두유에 응고제 제조단계(S200)에서 제조된 응고제 40 내지 60 중량부를 혼합하여 제2두부(120)를 응고시키는 단계일 수 있다.
제2응고단계(S430)에서 가열된 제2두유에 혼합되는 응고제는 제2두유 내에서 콩단백질이 응고되는 것을 통해 제2두부(120)가 응고되도록 하기 위해 혼합되는 것일 수 있다.
제2응고단계(S430)에서 가열된 제2두유에 혼합되는 응고제가 40 중량부 미만이면 제2두유 내에서 콩단백질의 응고가 충분히 이루어지지 않을 수 있고, 60 중량부를 초과하면 응고제가 과하게 혼합되어 오미자두부(100)에서 식염의 짠맛과 오미자식초의 신맛이 강하게 느껴져 오미자두부(100)의 기호성이 떨어질 수 있다.
바람직하게, 제2응고단계(S430)는 가열된 제2두유에 응고제 제조단계(S200)에서 제조된 응고제 48 중량부를 혼합하여 제2두부(120)를 응고시키는 단계일 수 있다.
제1두부 제조단계(S300)에서 제조된 제1두부(110)와 제2두부 제조단계(S400)에서 제조된 제2두부(120)를 혼합하여 오미자두부(100)를 제조한다(S500).
한편, 제1두부 제조단계(S300)에서 제조된 제1두부(110)와 제2두부 제조단계(S400)에서 제조된 제2두부(120)는 각각 제1두유와 제2두유에 침지된 상태일 수 있다.
오미자두부 제조단계(S500)는 제1두부 제조단계(S300)에서 제조된 제1두부(110)를 제1두유로부터 분리하고, 제1두유로부터 분리된 제1두부(110)를 제2두부(120)가 침지된 제2두유에 투입하여 혼합하며, 두부성형틀을 이용해 제1두부(110)와 제2두부(120)를 제2두유로부터 분리하여 오미자두부(100)를 제조하는 단계일 수 있다.
여기서, 두부성형틀은 상부의 개폐가 가능하고 액체가 배출되기 위한 배출공이 형성되는 종래 기술에 따른 두부의 성형에 이용되는 틀이면 제한되지 않고 사용할 수 있다.
보다 자세하게, 두부성형틀에 면포를 위치시킨 다음 면포상에 제1두부(110)와 제2두부(120)가 침지된 제2두유를 붓고, 두부성형틀의 상부를 폐쇄한 다음 두부성형틀의 상부를 가압함으로써 제2두유로부터 제1두부(110)와 제2두부(120)를 분리하여 소정 형상을 갖는 오미자두부(100)를 제조할 수 있다.
오미자두부 제조단계(S500)에서는 제1두부(110)와 제2두부(120)의 혼합시 제1두부(110)와 제2두부(120)의 혼합이 원활하게 이루어질 수 있도록 제1두부(110)와 제2두부(120)를 혼합하여 상온에서 숙성할 수 있고, 이때, 숙성 시간은 8 내지 12분일 수 있으며, 바람직하게는 10분일 수 있다.
한편, 본 발명의 일 실시예에 따른 오미자를 이용한 오미자두부의 제조방법은 가압단계(S340)와 가공단계(S350)을 더 포함할 수 있다.
가압단계(S340)와 가공단계(S350)는 제1응고단계(S330)와 오미자두부 제조단계(S500) 이전에 수행되는 단계일 수 있고, 바람직하게는 제1응고단계(S330)와 제2두부 제조단계(S400) 이전에 수행되는 단계일 수 있다.
가압단계(S340)는 두부성형틀을 이용하여 제1응고단계(S330)에서 얻어지는 제1두부(110)가 침지된 제1두유로부터 제1두부(110)를 분리 및 가압하는 단계일 수 있다.
가압단계(S340)에서 이용되는 두부성형틀은 상부의 개폐가 가능하고 액체가 배출되기 위한 배출공이 형성되는 종래 기술에 따른 두부의 성형에 이용되는 틀이면 제한되지 않고 사용할 수 있다.
보다 자세하게, 가압단계(S340)는 두부성형틀에 면포를 위치시킨 다음 두부성형틀에 제1두부(110)가 침지된 제1두유를 수용하고, 두부성형틀의 상부를 폐쇄한 다음 가압하여 제1두부(110)가 소정 형상을 갖도록 하는 단계일 수 있다.
가압단계(S340)에서 제1두부(110)가 가압되어 압착됨에 따라, 제1두부(110)가 소정 형상을 유지할 수 있게되고, 이에 따라, 오미자두부 제조단계(S500)에서 제2두부(120)와 제1두부(110)를 혼합하여도 제1두부(110)의 형상이 유지될 수 있다.
가공단계(S350)는 가압단계(S340)에서 얻어지는 제1두부(110)를 복수 개로 절단하여 제1두부(110)가 복수 개로 분리되도록 하는 단계일 수 있다.
가공단계(S350)는 가압단계(S340)에서 얻어지는 제1두부(110)가 복수 개의 입방체로 분리되도록 제1두부(110)를 절단하는 단계일 수 있다.
한편, 가압단계(S340)에서 제1두부(110)를 가압하여 소정 형상을 갖도록 하면 제1두부(110)의 형상이 유지될 수 있고, 이에 따라, 가공단계(S350)에서 제1두부(110)의 절단시 제1두부(110)가 절단된 형태로 유지될 수 있다.
가공단계(S350)에서 제1두부(110)가 복수 개의 입방체로 절단되면 오미자두부(100)에서 제1두부(110)가 오미자두부(100) 내에서 제1두부(110)를 가압 및 복수 개의 입방체로 절단하지 않았을 때보다 균일하게 퍼지지 않고 곳곳에 무늬가 형성된 것처럼 분포될 수 있어 오미자두부(100)의 미관이 보다 더 향상될 수 있다.
소비자가 오미자두부(100)의 관찰시 제1두부(110)가 균일하게 퍼지지 않고 무늬가 형성된 것처럼 분포된 것을 확인할 수 있도록 가공단계(S350)에서 제1두부(110)의 절단시 입방체의 한 변의 길이는 3 내지 8mm일 수 있고, 바람직하게는 4 내지 7mm일 수 있으며, 보다 바람직하게는 5mm일 수 있다.
보다 자세하게, 가공단계(S350)는 가압단계(S340)에서 얻어지는 제1두부(110)를 복수 개로 절단하여 복수 개의 육면체로 분리하는 단계일 수 있다.
가공단계(S350)에서 제1두부(110)가 복수 개의 입방체로 분리되면 오미자두부 제조단계(S500)는 제2두부(120)와 가공단계(S350)에서 얻어지는 복수 개의 입방체로 분리된 제1두부(110)를 혼합하여 오미자두부를 제조할 수 있다.
보다 자세하게, 오미자두부 제조단계(S500)는 가공단계(S350)에서 제1두부(110)가 복수 개의 입방체로 분리된 제1두부(110)를 제2두부(120)가 침지된 제2두유에 투입하여 혼합하고, 두부성형틀을 이용해 제1두부(110)와 제2두부(120)를 제2두유로부터 분리하여 오미자두부(100)를 제조하는 단계일 수 있다.
<실시예 1>
(1) 오미자분말 및 응고제 제조
시중에서 구입한 오미자를 세척 및 씨앗을 제거하고 분쇄하여 오미자분말을 제조하였다.
정제수 1200g, 천일염 150g 및 오미자식초 450g을 혼합하여 응고제를 제조하였고, 이때, 오미자식초는 총산도가 8~9%인 것을 사용하였다.
(2) 제1두부 제조
대두 2.5kg을 8시간동안 미온수에 불리고, 불려진 콩을 분쇄하여 분쇄물을 제조하였으며, 분쇄물로부터 제1두유를 분리하였다.
분리된 제1두유에 오미자분말 200g과 응고제 600g을 혼합하고, 10분간 상온에서 숙성하여 제1두부(110)를 제조하였다.
상부의 개폐가 가능하고 액체가 배출되기 위한 배출공이 형성된 두부성형틀에 면포를 깔고, 두부성형틀에 제1두부(110)가 침지된 제1두유를 수용시켰다. 두부성형틀의 상부를 폐쇄한 다음 두부성형틀의 상부를 가압하여 제1두부(110)가 압착되도록 함으로써 제1두부(110)가 소정 형상을 갖도록 하였다.
제1두부(110)를 복수 개로 절단하여 한 변의 길이가 5mm인 육면체 형상을 갖는 복수 개의 제1두부(110)를 제조하였다.
(3) 제2두부 제조
대두 5kg을 8시간동안 미온수에 불리고, 불려진 콩을 분쇄하여 분쇄물을 제조하였으며, 분쇄물로부터 제2두유를 분리하였다.
분리된 제2두유에 응고제 1200g을 혼합하고, 10분간 상온에서 숙성하여 제2두부(120)를 제조하였다.
(4) 오미자두부 제조
제2두부(120)가 침지된 제2두유에 한 변의 길이가 5mm인 육면체 형상을 갖는 복수 개의 제1두부(110)를 혼합하였고, 제1두부(110)의 혼합이 원활하게 이루어지도록 상온에서 10분동안 숙성하였다.
제1두부(110)와 제2두부(120)가 침지된 제2두유를 두부성형틀에 수용시키고, 두부성형틀의 상부를 폐쇄한 다음 두부성형틀을 가압하는 것을 통해 제1두부(110)과 제2두부(120)가 압착되도록 하여 오미자두부(100)를 제조하였다.
<시험예>
시험예는 남녀 각각 15명씩 총 30명(20대, 30대, 40대, 50대, 60대)를 대상으로 실시예 1와 비교예에 대한 관능평가를 실시한 것이다.
시험예에서 사용된 관능평가의 방법은 고소한 맛, 단맛, 색감, 종합 기호도를 5점 척도법(5점: 아주 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 대단히 나쁘다)을 이용하여 평가받았다.
다만, 쓴맛에 대해서는 별도의 5점 척도법(5점: 아주 적다, 4점: 적다, 3점: 보통이다, 2점: 많다, 1점: 대단히 많다)을 이용하여 평가받았다.
표 1에 평가받은 값의 평균값을 구하여 기록하였다.
비교예로는 시중에서 판매하는 화학 응고제를 사용하여 제조된 두부를 사용하였다.
| 실시예 | 비교예 | |
| 고소한 맛 | 4.6 | 4.7 |
| 단맛 | 4.5 | 3.5 |
| 쓴맛 | 4.1 | 3.6 |
| 색감 | 4.8 | 3 |
| 종합 기호도 | 4.5 | 3.8 |
표 1에 나타난 결과를 참조하면, 실시예에 따른 오미자두부(100)와 비교예에 따른 두부의 고소한맛에 대해서는 크게 차이가 없었다.
다만, 쓴맛에 대한 점수는 실시예에 따른 오미자두부(100)가 비교예에 따른 두부보다 높은 것을 확인할 수 있는데, 이는 실시예에 따른 오미자두부(100)가 화학 응고제를 사용하지 않고 제조함에 따라 비교예에 따른 두부보다 쓴맛이 적게 나타나는 것을 확인할 수 있는 결과이다.
단맛과 색감 및 종합기호도에 대해서는 실시예에 따른 오미자두부(100)의 점수가 확연히 높은 것을 확인할 수 있다.
특히, 색감에 대해서는 실시예에 따른 오미자두부(100)와 비교예에 따른 두부의 차이가 크게 나타나는 것을 확인할 수 있다.
이는 오미자분말과 오미자식초를 이용하여 제조되는 오미자두부(100)의 미관이 효과적으로 향상되는 것을 확인할 수 있는 결과이고, 오미자두부의 단맛이 향상되는 것을 확인할 수 있는 결과이다.
또한, 오미자두부(100)의 향상된 미관과 맛으로 인해 종합 기호도 역시 화학 응고제를 사용하여 제조된 비교예에 따른 두부보다 향상되는 것을 확인할 수 있다.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
100: 오미자두부, 110: 제1두부, 120: 제2두부,
S100: 오미자분말 제조단계,
S200: 응고제 제조단계,
S300: 제1두부 제조단계,
S310: 제1콩준비단계, S320: 제1두유분리단계, S330: 제1응고단계,
S340: 가압단계, S350: 가공단계,
S400: 제2두부 제조단계,
S410: 제2콩준비단계, S420: 제2두유분리단계, S430: 제1응고단계,
S500: 오미자두부 제조단계.
S100: 오미자분말 제조단계,
S200: 응고제 제조단계,
S300: 제1두부 제조단계,
S310: 제1콩준비단계, S320: 제1두유분리단계, S330: 제1응고단계,
S340: 가압단계, S350: 가공단계,
S400: 제2두부 제조단계,
S410: 제2콩준비단계, S420: 제2두유분리단계, S430: 제1응고단계,
S500: 오미자두부 제조단계.
Claims (6)
- 오미자식초 및 염수를 포함하는 응고제와 오미자분말을 이용하여 제1두부를 제조하는 단계;
오미자식초와 염수를 포함하는 응고제를 이용하여 제2두부를 제조하는 단계; 및
상기 제1두부와 상기 제2두부를 혼합하여 오미자두부를 제조하는 단계;를 포함하는 것
인 오미자를 이용한 오미자두부의 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 제1두부를 제조하는 단계는
콩 100 중량부를 물에 불리는 단계;
물에 불려진 상기 콩을 분쇄한 분쇄물로부터 제1두유를 분리하는 단계; 및
상기 제1두유를 가열하고, 상기 제1두유에 상기 오미자분말 6 내지 10 중량부와 상기 응고제 20 내지 30 중량부를 혼합하여 제1두부를 응고시키는 단계;를 포함하는 것
인 오미자를 이용한 오미자두부의 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 제2두부를 제조하는 단계는
콩 180 내지 220 중량부를 물에 불리는 단계;
물에 불려진 상기 콩을 분쇄한 분쇄물로부터 제2두유를 분리하는 단계; 및
상기 제2두유를 가열하고, 상기 제2두유에 상기 응고제 40 내지 60 중량부를 혼합하여 제2두부를 응고시키는 단계;를 포함하는 것
인 오미자를 이용한 오미자두부의 제조방법. - 제 1, 2 및 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제1두부를 제조하는 단계 이전에 있어서,
씨앗을 제거한 오미자를 분쇄하여 상기 오미자분말을 제조하는 단계; 및
상기 물 100 중량%에 대해 상기 식염 10~15 중량%와 상기 오미자식초 35~40 중량%를 혼합하여 상기 응고제를 제조하는 단계;를 더 포함하는 것
인 오미자를 이용한 오미자두부의 제조방법. - 제 2항에 있어서, 상기 제1두부를 응고시키는 단계 이후 상기 오미자두부를 제조하는 단계 이전에 있어서,
상기 제1두유로부터 상기 제1두부를 분리하고, 상기 제1두부를 가압하는 단계; 및
상기 제1두부를 절단하여 소정 입체도형 형상을 갖는 복수 개의 제1두부를 제조하는 단계;를 더 포함하는 것
인 오미자를 이용한 오미자두부의 제조방법. - 오미자분말과 오미자식초 및 염수를 포함하는 응고제를 이용하여 제조된 제1두부 및 오미자식초와 염수를 포함하는 응고제를 이용하여 제조된 제2두부를 혼합하여 제조되는 것
인 오미자를 이용한 오미자두부.
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