KR101035755B1 - 콩 단백질 응고제, 이를 이용한 기능성 두부 및 이의 제조방법 - Google Patents

콩 단백질 응고제, 이를 이용한 기능성 두부 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 콩 단백질 응고제, 이를 이용한 기능성 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는, 천연 응고제를 개발하여 인체에 해가 없으면서도 맛과 향을 높이고 장기 보관성을 확보할 수 있는 두부 제조에 사용되는 콩 단백질 응고제, 이를 이용한 기능성 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 천연 콩 단백질 응고제를 제공하므로, 인체에 해로운 유해물질을 포함하지 않고, 덧붙여 응고제 특유의 효능을 가지고 있으므로, 인체에 이로우며, 또한, 두부 제조에 사용되었을 때 재래식 두부와는 다른 맛과 식감을 제공하여, 다양한 입맛을 즐기려는 사람들이 이용할 수 있다.

Description

콩 단백질 응고제, 이를 이용한 기능성 두부 및 이의 제조방법{Bean protein coagulant, Functional bean curd and Method of preparing the same}
본 발명은 콩 단백질 응고제, 이를 이용한 기능성 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는, 천연 응고제를 개발하여 인체에 해가 없으면서도 맛과 향을 높이고 장기 보관성을 확보할 수 있는 두부 제조에 사용되는 콩 단백질 응고제, 이를 이용한 기능성 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
콩은 여러 가지 인체에 유익한 활성물질을 함유하고 있으므로, 두부 등으로 제조되어 많이 애용되고 있다.
그러나, 두부를 제조하기 위해서는 단백질 응고제를 사용하여야 하며, 두부의 맛은 응고제의 종류와 가하는 양 및 반응온도와 밀접한 관련이 있다. 종래에는 두부응고제로 간수(salt water)가 사용되었는데, 이는 소금을 저장할 때 소금 중에 함유하는 염화마그네슘 (MgCl2)이 공기 중의 수분을 흡수하여 조해(潮解)작용으로 생성하는 끈적끈적한 떫은 액체이며, 간수의 성분은 염화마그네슘 (MgCl2) 15~19%, 황산 마그네슘 (MgSO4) 6~9%, 염화칼슘 (CaCl2) 2~4%, 소금 (NaCl) 2~6% 브롬화 마그네슘 (MgBr2) 0.2~0.4%을 함유하는 것으로 알려져 있다. 이러한 간수는 두부로 제조하는 응고제로서만 역할을 할뿐이며, 두부에 별도로 인체에 유리한 효능을 부여하지 못하고 있으며, 특히 한약재들과 혼합하여 두부를 제조할 때 한약재 특유의 독특한 향과 맛을 억제하지 못하여, 기능성 두부를 제조하게 되면 두부의 기호도가 낮아지게 되는 문제점이 있다.
또한, 이렇게 제조된 두부는 미생물이 쉽게 번식할 수 있어 보존성이 짧고 방부처리하면 맛과 영양이 감소되는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은, 천연물질로서 인체에 이로우면서도 맛과 향은 우수한 콩 단백질 응고제를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 한약재를 포함하는 기능성 두부이면서도, 그 한약재 특유의 맛과 향 등으로 인하여 기호도가 낮아지지 않아 사람들이 쉽게 섭취할 수 있는 기능성 두부를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 목적에 따라 용이하게 기능성 두부를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
청구항 제1항의 발명은, 콩 단백질 응고제이고, 오매(烏梅)를 유효성분으로 포함하며, 오매 100중량부에 대하여, 홍경천 0.5~0.1 중량부 및 곤포 0.5~0.3 중량부를 더 포함한다.
청구항 제1항의 콩 단백질 응고제에 의하면, 천연물질을 이용하여 인체에 무해하면서도 맛도 좋고 장기 보존이 가능한 두부를 제조할 수 있다. 또한 오매 자체가 인체에 유용한 효능을 가지고 있어, 이를 이용하여 제조된 두부를 섭취하는 것만으로도 오매가 가지고 있는 효능을 얻을 수 있다. 또한, 사용된 두부의 섭취만으로도 오매의 효능외에 홍경천 및 곤포의 효능도 함께 얻을 수 있으며, 홍경천과 곤포를 추가한 것에 의해 제조된 두부의 단단한 정도와 그 향을 조절할 수 있어, 독특한 맛과 부드러움을 지닌 두부를 제조할 수 있다.
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청구항 제3항의 발명은, 청구항 제1항의 콩 단백질 응고제이고, 오매, 홍경천 및 곤포는 각각 알카리 이온수(pH 7.5~10.0)로 70~80℃에서 3~4 시간 추출되고 감압농축된 40~50Brix 엑기스이다.
청구항 제3항의 콩 단백질 응고제에 의하면, 알카리 이온수는 유해물질이 없고 미네랄이 풍부하고 물분자가 작아서 침투력과 용해력이 우수하므로, 오매, 홍경청 및 곤포로부터 콩 단백질 응고제로서 역할을 하는 유효성분을 효과적으로 추출할 수 있다. 따라서 이러한 추출물을 농축한 것을 사용하므로, 적은 량으로도 독특한 향의 식감이 좋은 두부를 제조할 수 있다.
청구항 제4항의 발명은, 기능성 두부이고, 청구항 제1항 또는 제3항의 콩 단백질 응고제를 사용하여 제조된다.
청구항 제4항의 기능성 두부에 의하면, 재래식 두부에서는 맛볼 수 없는 새콤하면서도 달콤하기도 한 독특한 맛과 부드러우면서도 탄력적인 식감을 느낄 수 있다.
청구항 제5항의 발명은, 청구항 제4항의 기능성 두부이고, 상기 두부는 가루두부이다.
청구항 제5항의 기능성 두부에 의하면, 식감 좋고 향이 좋으면서도 몸에 좋은 기능성 두부를 일반적으로 재래식 두부가 사용되는 찌개 등외에 나물, 무침 등의 조미료나, 우유나 물 등에 타서 아침 선식 등으로 이용할 수 있다. 또한, 건조 분말 상태로 보관되므로 미생물이 번식이 어려워 별도의 방부제 처리를 하지 않아도 장기간 보관이 가능하다.
청구항 제6항의 발명은, 기능성 두부의 제조방법이고, 콩을 세척한 후 알카리 이온수(pH7.5~10.0)에서 5~20시간 침지하여 불린콩을 제조하는 단계(S1); 기능성을 부가하기 위하여 선정된 한약재를 전해산성수(pH 3.5~6.5)에 1~5시간 침지하고, 알카리 이온수로 세척중화한 후 알카리 이온수를 가하여 90~100℃에서 3~5시간 추출 한 후 여과하고, 감압(bp20, 30~50℃)하여 15~70Brix 엑기스로 제조하는 단계(S2); 상기 불린콩 50~1000g에 상기 한약재 엑기스 10~1000ml 및 알카리 이온수 50~2000ml를 혼합하여 분쇄기에서 분쇄하고 여과하여 두유를 제조하는 단계(S3); 및 상기 두유에 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 콩 단백질 응고제를 첨가하는 단계(S4)를 포함한다.
청구항 제6항의 기능성 두부의 제조방법에 의하면, 한약재 추출물의 유효성분, 콩 단백질 응고제의 유효성분 및 알카리 이온수의 유효성분이 조화를 이루어 인체에 유용하면서도 한약재 성분의 특이한 냄새와 식감이 제거되어 먹는데 거부감이 없는 기능성 두부를 제공할 수 있다.
청구항 제7항의 발명은, 청구항 제6항의 기능성 두부의 제조방법이고, 콩 단백질 응고제를 첨가하는 단계(S4)에서 상기 두유 100~300ml에 대하여 상기 콩 단백질 응고제 10~50ml가 첨가된다.
청구항 제7항의 기능성 두부의 제조방법에 의하면, 콩 단백질 응고제가 너무 많이 첨가되면 콩 단백질 응고제 특유의 냄새와 맛에 의해 거부감이 생길 수 있고, 너무 적게 첨가되면 콩 단백질의 응고가 잘 되지 않아 두부가 잘 제조되지 않을 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 천연 콩 단백질 응고제를 제공하므로, 인체에 해로운 유해물질을 포함하지 않고, 덧붙여 응고제 특유의 효능을 가지고 있으므로, 인체에 이로우며, 또한, 두부 제조에 사용되었을 때 재래식 두부와는 다른 맛과 식감을 제공하여, 다양한 입맛을 즐기려는 사람들이 이용할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 기능성 두부에 의하면, 여러 가지 필요한 효능에 따라 환자의 질병에 따라 한약재를 선별하여 두부를 제조할 수 있으며, 또한 이렇게 한약재가 포함된 두부이면서도 한약재 특유의 냄새와 식감으로 인한 거부감을 줄일 수 있어, 단순히 일상 생활에서 섭취하는 것만으로도 당뇨병이나 고혈압등의 질병의 치료 및 예방할 수 있다.
도 1은, 실시예 3에 따라 제조된 콩 단백질 가루를 나타낸 사진인다.
도 2 내지 도 9는 본 발명의 실시예 3 내지 10에 따라 제조된 기능성 두부의 사진을 나타낸 것이다.
도 10은 본 발명의 실시예 11에 따라 제조된 조미용 콩 단백질 가루의 사진을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 오매(烏梅)를 유효성분으로 포함하는 콩 단백질 응고제를 제공한다.
콩 단백질 응고제는 일반적으로 두부를 제조할 때 일반적으로 사용되는 두부응고제이다. 종래 재래식 두부 응고제로 사용되던 간수(salt water)는 소금을 저장할 때 소금 중에 함유하는 염화마그네슘 (MgCl2)이 공기 중의 수분을 흡수하여 조해(潮解) 작용으로 생성하는 끈적끈적한 떫은 액체이고 떫은 맛은 마그네슘 때문이고 두부 응고에 중요한 역할을 하였다. 간수의 성분은 염화마그네슘(MgCl2) 15~19%, 황산 마그네슘(MgSO4) 6~9%, 염화칼슘(CaCl2) 2~4%, 소금(NaCl) 2~6%, 브롬화 마그네슘(MgBr2) 0.2~0.4%을 함유하는 것으로 알려져 있다.
오매(烏梅, Prunusmume sieb)는 장미과의 매실나무(Prunus mume Sieb. et Zucc.)의 덜 익은 열매를 매연으로 훈증시킨 약재를 말하며, 면역증강작용, 항균작용, 자궁경부암 억제작용이 있다. 두부의 맛은 응고제 종류와 가하는 량과 반응 온도와 밀접한 관계가 있는 데, 본 발명의 일 실시예에 따라 오매를 유효성분으로 함유한 콩 단백질 응고제를 사용하는 경우, 콩 단백질을 응고시켜 두부를 제조하는데 적합하면서도, 새콤 달콤한 특유한 맛을 지녀, 재래두부에서 맛볼 수 없는 새로운 맛을 얻을 수 있다. 또한, 본 콩 단백질 응고제를 사용하여 두부를 제조하는 경우 별도의 방부제 없이도 오랜 기간 보관할 수 있어, 인체에 해로운 물질을 완전히 제거한 천연 두부를 제조할 수 있다.
상기 콩 단백질 응고제는 홍경천(紅景天) 및 곤포(昆布)를 더 포함할 수 있다.
홍경천(Rhodiola Rosea. L.)은 바위 들꽃으로도 불리며 피로를 풀어주며, 기력을 향상시켜 지구력을 높여주어 육체적 및 정신적 능력을 크게 향상시켜주는 천연 허브이다.
곤포(Laminaria Japonica Aresh.)는 다시마과의 다시마Laminaria japonica Areschoung)의 엽상체를 말하며, 림프절염, 갑상선염, 간경화, 고환염등을 비롯하여 종양치료에 사용된다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 콩 단백질 응고제는 상기 오매 100중량부에 대하여, 홍경천 0.5~0.1 중량부 및 곤포 0.5~0.3 중량부로 포함될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 콩 단백질 응고제를 사용하여 두부를 제조하면, 재래식 두부에서는 맛볼 수 없는 새콤하기도 하고 달콤하기도 한 독특한 미각을 발현하는 두부를 제공할 수 있으며, 별도의 방부제를 넣지 않아도 장기 보관이 가능하며, 질소 충진 포장하면 그 보존성을 더 높일 수 있다.
상기 오매, 홍경천 및 곤포는 각각 알카리 이온수(pH 7.5~10.0)로 70~80℃에서 3~4 시간 추출되고 감압농축된 40~50Brix 엑기스인 것을 사용할 수 있다. 또한, 상기 엑기스를 동결 건조하여 분말 형태로 제조한 후 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 콩 단백질 응고제는 통상의 두부 제조하는 방법에 사용되어 두부를 제조할 수 있다. 이 경우에도 천연 응고제를 사용하는 것만으로도 인체에 이로우며, 독특한 맛의 두부를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 의하면, 제조된 두부를 냉동 건조하여 가루두부로 만들어 보존성 및 사용 편리성을 높일 수 있다.
이하, 본 발명에 따라 제조된 콩 단백질 응고제를 사용하여 기능성 두부를 제조하는 방법을 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 기능성 두부의 제조방법은, 콩을 세척한 후 알카리 이온수(pH7.5~10.0)에서 5~20시간 침지하여 불린콩을 제조하는 단계(S1); 기능성을 부가하기 위하여 선정된 한약재를 전해산성수(pH 3.5~6.5)에 1~5시간 침지하고, 알카리 이온수로 세척중화한 후 알카리 이온수를 가하여 90~100℃에서 3~5시간 추출한 후 여과하고, 감압(bp20, 30~50℃)하여 15~70Brix 엑기스로 제조하는 단계(S2); 상기 불린콩 50~1000g에 상기 한약재 엑기스 10~1000ml 및 알카리 이온수 50~2000ml를 혼합하여 분쇄기에서 분쇄하고 여과하여 두유를 제조하는 단계(S3); 및 상기 두유에 콩 단백질 응고제를 첨가하는 단계(S4)를 포함한다.
상기 전해 산성수는 전해환원수 생성기(Human Water, Hu-50)로 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 두유는 그대로 액상을 이용할 수도 있으나, 비지를 제거한 두유를 85~90℃에서 10~20분 가열 후 냉동건조 하여 기능성 콩 단백질 가루로 제조한 후 이를 본 발명에 따른 콩 단백질 응고제와 혼합하여 두부를 제조할 수도 있다. 예를 들어 기능성 콩 단백질 가루 100중량부에 대하여 정제수 100~150 중량부를 가하고 75~80℃로 가열한 후 본 발명에 따른 콩 단백질 응고제 20~30중량부 가하여 두부를 제조할 수 있다. 이때 단백질이 응고되면 순두부가 되고, 여과하여 수분을 분리하고 냉동건조하면 기능성 가루 두부가 된다. 또한 두부 틀에 넣고 압축하면 재래식 모두부를 제조할 수 있다.
한약 성분 함유량에 따라 식감과 냄새에 관계가 있으므로 첨가하는 양을 조절하여야 한다. 한약 엑기스가 너무 적으면 기능성이 약하고 과하면 한약의 취기와 식감이 감소되며, 분쇄할 때 가하는 혼합 용액이 적으면 분쇄 후 비지와 두유액 분리가 곤란한 것이다. 따라서 본 발명의 일 실시예에서는 불린콩 50~1000g에 한약재 엑기스 10~1000ml를 사용한다.
콩을 침지할 때 전해산성수로 세척하여 콩 표면에 부착된 불순물과 잔류농약과 유해 중금속을 제거한 후 알카리 이온수로 충분히 세척 후 다시 알카리 이온수로 침지하고, 분쇄할 때 한약 추출물을 첨가하여 분쇄하기 때문에 한약의 기능 성분이 100% 기능성 콩 단백질액(두유)에 혼합 되여 한약재의 여러 가지 유익한 효능을 그대로 포함할 수 있으며 질소 충진 포장하면 실온에서 장기간 보존할 수 있고 위생적이고 보관이 간편한 것이다.
본 발명에서 콩을 침지할 때 한약재 추출물을 사용하지 않고 알카리 이온수 (pH 7.5~10.0)를 사용한 이유는, 한약 추출물 중에는 수많은 한약 성분이 용출되어 초미세 입자로 용액층에 분산되어 있기 때문에 건조된 콩을 한약 추출물을 침지수로 사용하게 되면, 콩 속에 있는 물과 친화력이 없는 성분인 지방분(19.1%), 단백질(35.5%)이 65.5%가 함유되어 있어, 실온에서 한정된 시간에 침지하였을 때 단시간에 한약 추출물이 콩에 쉽게 흡수되기가 어렵다. 이는 기대와 다른 역삼투현상이 작용할 수 있기 때문이다. 따라서, 물과 친화력이 없는 지방과 단백질을 연화시킬 수 있도록 알카리 이온수를 사용한 것이다. 정제수를 사용하는 경우 오래 침지시키거나, 가열하여 사용한다.
한약재 추출하는 용매와 침지수로서 알카리 이온수를 사용하는 이유는 전기 분해하여 생성한 알카리 이온수는 염소와 같은 유해 물질이 없는 물로 미네랄(칼슘, 마그네슘, 칼륨)이 풍부하고 물분자(cruster)가 작아서 침투력과 용해력이 좋고 환원력이 커서, 질병과 노화를 억제할 수 있다. 구체적으로, 다량의 수소를 함유하여 활성 산소를 제거하고 부폐균 증식 억제와 성인병 예방에 도움이 된다. 따라서 노폐물을 용해하여 체외로 신속히 배설하기 쉽고 NMR(Nucleo Magnetic Resonance, 핵자기공병)로 측정한 물의 Cruster를 비교 분석에 의하면 각각 알카리 이온수(54Hz), 생수(84Hz), 지하수(105Hz), 증류수(118Hz), 수돗물(120Hz)이고, 측정치가 적을수록 물분자가 작아서 활성이 강하며 인체에 활력을 유지하여 주는 활성화된 미네랄이 흡수가 잘 되는 것이므로, 알카리 이온수가 미네랄 흡수가 잘되는 것임을 알 수 있다. 또한, 알카리 이온수에 용존되어 있는 수소는 환원력이 좋아서 활성산소를 제거하는 능력이 있어 산화 억제 하는 것이다. 또한, 알카리 이온수는 6각수가 풍부하여 6개의 물 분자로 구성되어 있어 인체가 필요로 하는 6각수는 각종 질병 예방에 도움이 된다. 수돗물과 알카리 이온수의 수소량을 비교하면 수돗물은 2.3~2.6 PPb이며 알카리 이온수는 400~1000 PPb로 수돗물의 약 200~500배인 것이다. (PPb : 10억분의 1)
본 발명에 사용되는 한약재 추출액과 침지한 콩은 다음과 같은 방법으로 준비하였다. 건조한 한약재를 전해 산성수 (pH 3.5~6.5)에 1~5시간 침지하여 약재 표면에 부착된 불순물과 잔류 농약과 유해 중금속을 제거하고 침지된 약재를 알카리 이온수(pH 7.5~10.0)으로 4~5회 충분히 세척하고 한약재를 알카리 이온수 (pH 7.5~10.0)으로 90~100℃에서 3~5시간 추출한다. 추출된 추출액을 여과하고 감압농축 (bp20, 30~50℃)하여 15~70 Brix 엑기스로 함으로 한약재 추출액(엑기스)를 제조한다.
침지콩은 건조된 콩을 전해 산성수(pH 3.5~6.5)로 2~3회 세척하여 콩 표면에 부착한 잔류 농약, 유해 중금속 등을 제거한 후 다시 알카리 이온수(pH 7.5~10.0)으로 3~4회 충분히 세척하고 알카리 이온수 (pH 7.5~10.0)에 5~20시간 침지하여 불린콩을 제조한다.
한약재로는 인삼, 상백피, 백복령, 맥문동, 천문동, 산약, 계피, 감초, 지골피, 두충, 오미자, 구기자, 창출, 진피, 생강, 흑두, 적소두, 갈근, 갈화, 녹두, 당귀, 육종용, 우슬, 지각, 숙지황, 원지, 석창포, 녹용, 홍삼, 복분자, 사삼, 길경, 사상자, 토사자, 산수유, 쇠양, 금은화, 애엽, 건지황, 황백, 황연, 연근, 백지, 익모초, 삼백초, 자초, 감국, 곤포, 구채, 유근피, 황기, 회향, 정향, 마황, 목향, 포공영, 구채자, 산조인, 상엽, 결명자, 연자육, 상심자, 음양곽, 의이인, 차전자, 지모, 소엽, 천궁, 천화분, 치자, 침향, 하수오, 과루인, 후박 등으로 이루어진 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 것을 사용할 수 있는 것으로 섭취자의 필요에 따라 적절한 한약재를 선택하여 사용하고 위의 한약재에 한정된 것은 아니다. 예를 들어 당뇨병 환자용 기능성 두부는 당뇨병에 좋은 한약재를 선별하고, 고혈압 환자용 기능성 두부는 고혈압에 좋은 한약재를 선별하여 엑기스화하여 사용한다. 상기 한약재의 선별은 당해 기술분야의 통상의 지식인이 적절하여 선택할 수 있으므로 구체적인 설명은 생략한다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 구체적으로 설명한다. 다만, 이는 본 발명의 설명을 위한 것이며, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것으로 해석되어서는 안 된다.
실시예 1: 콩 단백질 응고제의 제조
오매(烏梅), 홍경천(紅景天), 곤포(昆布)를 선정하여 각각 알카리 이온수 (pH 7.8~8.9)로 70~80℃에서 3~4시간 추출하고 감압농축(bp20, 40~50℃)하여 40~50 Brix 엑기스를 제조한 후, 99.7 : 0.2 : 0.1의 비율로 혼합하여 두부응고제를 제조하였다.
실시예 2: 불린콩의 제조
건조된 콩 200g을 전해 산성수(pH 4.20~3.60) 500㎖ 중에서 2~3회 세척하여 콩 표면에 부착된 불순물과 잔류농약, 유해 금속을 제거하고 알카리 이온수(pH 7.5~8.0)로 3~5회 충분히 세척하고, 다시 알카리 이온수(pH 7.5~8.0) 600~650㎖를 가하여 8시간 침지(浸漬)하고, 여과하여 침지수와 분리하여 불린콩을 제조하였다.
실시예 3: 당뇨병 환자용 기능성 두부의 제조
상백피 8g, 백복령 4g, 인삼 4g, 맥문동 4g, 갈근 4g, 산약 4g, 계피 4g, 감초 2g을 전해 산성수(pH 4.20~3.60) 500㎖에 2~3시간 침지하여 불순물과 잔류농약, 유해 중금속을 제거하고, 알카리 이온수(pH 7.5~8.0)로 3~5회 충분히 세척하고, 알카리 이온수 (pH 7.5~8.0) 500~600㎖을 가하여 90~100℃에서 4~5시간 추출하고 여과하여 감압농축 (bp20, 50~60℃)하여 30~50 Brix 한약 엑기스를 제조하였다.
상기 한약 엑기스 130㎖, 실시예 2의 불린콩 200g 및 알카리 이온수(pH 7.5~8.0) 370㎖를 혼합하여 미세하게 분쇄 후 여과포로 압착 여과하여 비지를 제거하여, 두유를 얻었다.
상기 두유를 80~90℃에서 20~30분 가열 후 냉동건조하거나 감압건조(bp20, 40~50℃)하여 기능성 콩 단백질 가루를 생성하였다(113g, 56.5%, 도 1).
이 콩 단백질 가루 100g에 정제수 150~200㎖를 가하고 75~80℃에서 가열 후 현탁된 용액에 실시예 1의 콩 단백질 응고제 20~30㎖를 가하여 순두부를 제조하였다.
상기 순두부를 보존성을 위해 냉동 건조하여 가루 두부로 제조하였다(도 2).
상기 두부는 당뇨병이 있는 환자들의 식품으로 사용하면 좋은 것이다.
실시예 4: 고혈압 환자용 기능성 두부의 제조
지골피 20g, 두충 8g, 상백피 7g, 오미자 3g을 전해산성수(pH 4.20~3.60) 500㎖에 2~3시간 침지한 후 약재 표면에 부착된 불순물과 잔류 농약과 유해 중금속을 제거하고, 침지수와 분리한 후 알카리 이온수(pH 7.5~8.0)로 3~4회 충분히 세척한 후, 다시 알카리 이온수 (pH 7.5~8.0) 500㎖를 가하고 90~100℃에서 4~5시간 추출하고 여과하여 감압농축(bp20, 50~60℃)하여 30~50 Brix 한약 엑기스를 제조하였다.
상기 한약 엑기스 130㎖, 알카리 이온수(pH 7.5~8.0) 370㎖, 실시예 2의 불린 콩 200g을 함께 미세하게 분쇄 후 여과포로 압착 여과하여 두유(豆乳)를 제조하였다.
상기 두유를 80~90℃에서 20~30분 가열한 후 냉동건조하여 기능성 콩 단백질 가루를 완성하였다.
상기 기능성 콩 단백질 가루를 이용하여 실시예 3의 방법에 따라 기능성 두부를 제조하였다(도 3).
실시예 5: 숙취해소용 기능성 두부의 제조
갈근 8g, 창출 8g, 진피 8g, 백복령 8g, 모과 8g, 생강 8g, 신곡 5g, 흑두 4g, 적소두 4g, 녹두 4g를 전해 산성수(pH 4.20~3.60) 500㎖에서 2~3시간 침지하여 약재 표면에 부착된 불순물과 잔류 농약과 유해 중금속을 제거하고, 침지수와 분리한 후 알카리 이온수(pH 7.5~8.0)로 3~4회 충분히 세척한 후, 알카리 이온수(pH 7.5~8.0) 600㎖를 가하고 90~100℃에서 4~5시간 추출하고 여과 후 감압농축 (bp20, 50~60℃)하여 30~50 Brix 엑기스를 제조하였다.
상기 한약 엑기스 130㎖, 알카리 이온수(pH 7.5~8.0) 370㎖ 및 실시예 2의 불린 콩 200g을 함께 미세하게 분쇄 후 여과포로 압착 여과하여 두유(豆乳)를 제조하였다.
상기 두유를 80~90℃에서 20~30분 가열한 후 냉동건조하여 기능성 콩 단백질 가루를 제조하였다.
상기 콩 단백질 가루를 이용하여 실시예 3의 방법에 따라 기능성 두부를 제조하였다(도 4).
실시예 6: 노인성 변비 개선용 기능성 두부의 제조
당귀 12g, 육종용 8g, 우슬 5g, 지각 2g, 인삼 3g, 숙지황 4g을 전해산성수(pH4.20~3.60) 400㎖에서 2~3시간 침지하여 약재 표면에 부착된 불순물과 잔류 농약과 유해 중금속을 제거하고, 침지수와 분리한 후 알카리 이온수 (pH 7.5~8.0)로 3~4회 충분히 세척한 후, 알카리 이온수(pH 7.5~8.0) 450㎖를 가하고 90~100℃에서 4~5시간 추출하고 여과 후 감압농축 (bp20, 50~60℃)하여 30~50 Brix 엑기스를 제조하였다.
상기 한약 엑기스 130㎖, 알카리 이온수 (pH 7.5~8) 370㎖ 및 실시예 2의 불린콩 200g을 함께 미세하게 분쇄 후 여과포로 압착 여과하여 두유(豆乳)를 제조하였다. 상기 두유를 80~90℃에서 20~30분 가열한 후 냉동 건조하여 기능성 콩 단백질 가루를 제조하였다.
상기 기능성 콩 단백질 가루를 이용하여 실시예 3의 방법에 따라 기능성 두부를 제조하였다(도 5).
실시예 7: 스트레스 감소 및 인지력 향상용 기능성 두부의 제조
백복령 4g, 원지 4g, 인삼 2.8g, 진피 2.8g, 석창포 2g, 당귀 2g, 감초 1g을 전해 산성수(pH 4.20~3.60) 150㎖에서 2~3시간 침지한 후 약재만 취하여 알카리 이온수(pH 7.5~8.0)로 3~4회 세척한 후 알카리 이온수(pH 7.5~8.0) 300㎖를 가하여 90~100℃에서 4~5시간 추출하고 여과 후 감압농축(bp20, 50~60℃)하여 30~50 Brix 엑기스를 제조하는 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 기능성 두부를 제조하였다(도 6).
실시예 8: 고혈압 환자용 기능성 두부
상백피 20g, 의이인 20g을 전해산성수(pH 4.20~3.60) 150㎖에서 2~3시간 침지한 후 약재만 취하여 알카리 이온수(pH 7.5~8.0)로 3~4회 세척한 후, 알카리 이온수(pH 7.5~8.0) 150㎖를 가하고 90~100℃에서 4~5시간 추출하고 여과한 후 감압농축(bp20, 50~60℃)하여 30~50 Brix의 한약 엑기스를 제조하는 것을 제외하고는 실시예 3의 방법에 따라 기능성 두부를 제조하였다(도 7).
실시예 9: 성장기 어린이 면역력 증가 및 식용증진용 기능성 두부의 제조
녹용 30g, 당귀 30g을 전해 산성수(PH4.20~3.60) 150㎖에서 2~3시간 침지하여 약재 표면에 부착된 불순물과 잔류 농약과 유해 중금속을 제거하고, 침지수와 분리한 후 알카리 이온수(pH 7.5~8.0)로 3~4회 충분히 세척한 후, 알카리 이온수 (pH 7.5~8.0) 250㎖를 가하고 90~100℃에서 4~5시간 추출하고 여과 후 감압농축(bp20, 50~60℃)하여 30~50 Brix의 한약 엑기스를 제조하는 것을 제외하고는 실시예 3의 방법에 따라 기능성 두부를 제조하였다(도 8).
실시예 10: 허약체질 개선과 피로 회복용 기능성 두부의 제조
홍삼 15g, 녹용 10g, 당귀 10g, 침향 5g을 전해산성수(pH4.20~3.60) 150㎖에서 2~3시간 침지하여 약재 표면에 부착된 불순물과 잔류 농약과 유해 중금속을 제거하고, 침지수와 분리한 후 알카리 이온수(pH 7.5~8.0)로 3~4회 충분히 세척한 후, 알카리 이온수(pH 7.5~8.0) 300㎖를 가하고 90~100℃에서 4~5시간 추출하고 여과 후 감압농축(bp20, 50~60℃)하여 30~50 Brix의 한약 엑기스를 제조하는 것을 제외하고는 실시예 3의 방법에 따라 기능성 두부를 제조하였다(도 9).
실시예 11: 조미용 기능성 콩 단백질 가루의 제조
멸치 15g, 다시마 10g, 양파 8g, 표고버섯 6g, 마늘 10g, 북어 5g, 건새우 5g, 회향 2g, 오매 2g, 해태 10g, 포도당15g, 정제염5g을 포도당과 정제염을 제외하고 전해산성수(pH 4.20~3.60) 200㎖에서 2~3시간 침지하여 약재 표면에 부착된 불순물과 잔류 농약과 유해 중금속을 제거하고, 침지수와 분리한 후 알카리 이온수 (pH 7.5~8.0)로 3~4회 충분히 세척한 후, 알카리 이온수(pH 7.5~8.0) 500㎖를 가하고 90~100℃에서 4~5시간 추출하고 여과 후 감압농축(bp20, 50~60℃)하여 30~50 Brix 엑기스를 제조하였다.
상기 엑기스 130㎖, 알카리 이온수(pH 7.5~8.0) 370㎖ 및 실시예 2의 불린 콩 200g을 함께 미세하게 분쇄 후 여과포로 압착 여과하여 정제염 5g와 함수 포도당 15g을 혼합 후 냉동건조하여 향과 식감이 좋은 천연 조미용 기능성 콩 단백질 가루를 제조하였다(도 10).
실시예 12: 기능성 콩 단백질 가루를 이용한 기능성 순두부, 가루두부 및 모두부의 제조
실시예 3 내지 실시예 10에서 제조된 기능성 콩 단백질 가루 100g을 취하여 정제수 100~250㎖에 가하고 70~80℃에서 가열하고 잘 교반하여 현탁 용액을 제조하였다.
상기 현탁용액에 실시예 1의 천연 응고제 용액 20~40㎖을 가하여 순두부를 제조하였다.
상기 순두부를 그대로 냉동건조 하거나 감압(bp20, 30~50℃)건조하여 가루두부를 제조하였다.
상기 순두부를 두부틀에 여과포를 깔고 여과포 위에 부은 후 약하게 압착하여 모두부를 제조하였다.
실시예 13: 기능성 두유액을 이용한 기능성 순두부, 가루두부 및 모두부의 제조
실시예 3 내지 실시예 10에서 제조된 기능성 두유액(豆乳液) 200㎖를 70~80℃에서 가열하고 실시예 1의 천연 응고제 40~50㎖를 가하여 순두부를 제조하였다.
실험예 1: 알카리 이온수와 한약재 엑기스의 콩의 흡착 정도
건조된 콩 20g을 알카리 이온수(pH 7.5~10.0) 55㎖와 한약 추출물(사물탕) 55㎖에 22℃에서 각각 침지 12시간 후 흡수된 콩의 무게, 콩이 흡수한 침지수량, 미 흡수한 침지수 량을 측정하여 ㎖와 ㎎로 표시하였으며 그 결과는 다음 표 1과 같다.
구
분		 회수
 콩사용량
(g)		 미침지수량
(ml)		 흡수
침지수량
(ml)		 미흡수량 침지 후
콩무게
(g)		 비고
(ml) (mg)
A
 1 20 55 34.16 20.84 22.50 49.50 흡수율
양호
2 20 55 34.18 20.82 22.48 49.20
3 20 55 34.25 20.75 22.40 49.70
평균 20 55 34.19 20.80 22.46 49.46
B


 1 20 55 22.80 29.20 31.60 32.50 흡수율
불량
2 20 55 26.10 28.90 31.27 32.60
3 20 55 26.00 29.00 31.38 32.80
평균 20 55 26.30 28.96 31.46 32.6.
A: 알카리 이온수로 추출
B: 한약 추출용액으로 추출
알카리 이온수와 사물탕 추출물의 흡수율 차는 상기의 표와 같으며 한정된 시간에서 콩이 알카리 이온수와 한약 추출(사물탕)에 대한 흡수율이 많은 격차가 있는 것을 알 수 있다. 따라서 본 발명은 한약 추출물을 콩에 직접 침지하지 않고 침지한 콩을 분쇄할 때 한약 추출물을 첨가하여 한약 유효성분을 100% 균일하게 콩 단백질에 포함시키도록 한 것이다.
실험예 2: 관능시험
무작위로 추출한 성인 남녀 각 20명, 초등학생 10명 및 중고등학생 10명을 각각 선출하여 실시예 3 및 실시예 4에서 제조된 순두부와, 시판되는 순두부(P사)를 가지고 블라인드 테스트를 하였다. 검사 항목은, 맛, 향, 식감, 기호도 4가지로 하였으며, 10점을 만점으로 하여 점수를 부여하도록 하였으며, 이를 평균하였다. 그 결과는 표 2와 같다.
맛 향 식감 기호도
실시예 3 7.3 9.2 8.2 8.4
실시예 4 7.5 8.5 9.1 7.6
시판두부 5.1 4.1 6.7 5.5
상기 표 2로부터 알 수 있는 바와 같이 실시예에 따라 제조된 기능성 두부는 한약제 엑기스가 포함된 두부임에도 불구하고 맛이 좋다고 느꼈으며, 향과 식감 부분에서는 기존 두부보다 높은 점수를 받았다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 기능성 두부는 기능성 두부로서의 역할을 하면서도 사람들이 기호도가 감소되지 않아 여러 가지 기능적 목적으로 사용될 수 있다.
실험예 3: 보관성 실험
실시예 3 내지 실시예 10에 따라 제조된 기능성 두부를 각각 질소 진공 포장한 후 18에서 관찰하였다. 평균 24개월의 보존 지속성을 보였다.

Claims (7)

  1. 오매(烏梅)를 유효성분으로 포함하며,
    상기 오매 100 중량부에 대하여, 홍경천 0.5~0.1 중량부 및 곤포 0.5~0.3 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 콩 단백질 응고제.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 오매, 홍경천 및 곤포는 각각 알카리 이온수(pH 7.5~10.0)로 70~80℃에서 3~4 시간 추출되고 감압농축된 40~50Brix 엑기스인 것을 특징으로 하는 콩 단백질 응고제.
  4. 제1항 또는 제3항의 콩 단백질 응고제를 사용하여 제조된 것을 특징으로 하는 기능성 두부.
  5. 제4항에 있어서, 상기 두부는 가루두부인 것을 특징으로 하는 기능성 두부.
  6. 콩을 세척한 후 알카리 이온수(pH7.5~10.0)에서 5~20시간 침지하여 불린콩을 제조하는 단계(S1);
    기능성을 부가하기 위하여 선정된 한약재를 전해산성수(pH 3.5~6.5)에 1~5시간 침지하고, 알카리 이온수로 세척중화한 후 알카리 이온수를 가하여 90~100℃에서 3~5시간 추출 한 후 여과하고, 감압(bp20, 30~50℃)하여 15~70Brix 엑기스로 제조하는 단계(S2);
    상기 불린콩 50~1000g에 상기 한약재 엑기스 10~1000ml 및 알카리 이온수 50~2000ml를 혼합하여 분쇄기에서 분쇄하고 여과하여 두유를 제조하는 단계(S3); 및
    상기 두유에 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 콩 단백질 응고제를 첨가하는 단계(S4)
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 두부의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 콩 단백질 응고제를 첨가하는 단계(S4)에서 상기 두유 100~300ml에 대하여 상기 콩 단백질 응고제 10~50ml가 첨가되는 것을 특징으로 하는 기능성 두부의 제조방법.
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